XXV. Ueber den Werth der sogenannten Kaffee-Wike (Astragalus baeticus L.) als Ersazmittel für den Kaffee. Vorgelesen in der oͤffentlichen Versammlung der mathematisch. physikalischen Klasse der koͤnigl. baierischen Academie der Wissenschaften den 8. Mai 1824. Von Dr. A. Vogel. Vogel über den Werth der sogenannten Kaffee-Wike. Seit einiger Zeit ist in oͤffentlichen Blattern und periodischen Schriften oft die Rede davon gewesen, daß eine Wiken-Art (Astragalus baeticus) ganz vorzuͤglich dazu geeignet sey, den Gebrauch des Kaffees zu vermindern, und ihn sogar fuͤr die Zukunft vielleicht gaͤnzlich zu ersezen. Die erste Kunde davon erschien in den Annalen der schwedischen Akademie des Akerbaues und wurde bei uns durch einen Auszug davon im allgemeinen Anzeiger der Deutschen bekanntS. Jahrgang 1821. N. 293.. Die Akademie des Akerbaues zu Stokholm erhielt naͤmlich von Koͤnig von Schweden 80 ℔ jener Wiken, um sie unter die saͤmmtlichen oͤkonomischen Gesellschaften des Reiches vertheilen zu lassen. Es ging aus den hieruͤber angestellten Versuchen hervor, daß der Vortheil, welchen der Gebrauch der Wiken zur Verminderung des indischen Kaffeebedarfs gewaͤhre, den Akerbau mehr, als hinreichend belohne, indem man in Schweden damit ungefaͤhr 4/5 Theile des indischen Kaffees zu ersezen im Stande waͤre. Obgleich jene Zeiten der europaͤischen Continental-Sperre langst voruͤber sind, wo man fuͤr Indigo, Cochenille, fuͤr Zuker, Kaffee, und fast fuͤr alle Colonial-Waaren, Surrogate aufzusuchen, auf das Thaͤtigste bemuͤht war, so ist doch das Bestreben, Ersazmittel ausfindig zu machen, noch nicht ganz verloschen, wenn gleich die vorigen Handelsverhaͤltnisse zwischen der alten und neuen Welt wieder ins Gleichgewicht gesezt worden sind. Daß der Ausdruk Surrogat im Allgemeinen beinahe verdaͤchtig geworden ist, darf wohl nur den mannigfaltigen, mißlungenen Versuchen verschiedener Art zugeschrieben werden, und es laͤßt sich allerdings nicht laͤugnen, daß die Ankuͤndigung eines Surrogats fast immer ein gewißes Mißtrauen erregt. Allein, wenn wir unsere Blike auf die gegenwaͤrtigen statisti-Verhaͤltnisse unsers Vaterlandes und der meisten Nachbarstaaten wenden, so wird eine unparteiische Erwaͤgung derselben uns sicher zu der Ueberzeugung fuͤhren, daß wir gegenwaͤrtig, troz der Herstellung der vorigen Handelsverhaͤltnisse, die Surrogate noch keineswegs entbehren koͤnnen, im Gegentheile, daß es den gesammten deutschen Staaten, vielleicht jezt mehr, als je geziemt, auf Ersaz- oder Ersparungs-Mittel zu denken; und daß es Pflicht ist, darnach zu streben, sich selbst genug zu seyn, jede innere Kraft zu entwikeln, oder zu benuzen, und alle fremden Artikel, so viel es nur immer seyn kann, von uns entfernt zu halten, oder wenigstens ihren Gebrauch nach Moͤglichkeit zu beschraͤnken. In den oben erwaͤhnten periodischen Schriften wird nicht allein bekannt gemacht, daß die Wike schon bei vielen Familien als Ersaz des Kaffees ohne Zusaz eingefuͤhrt sey, sondern daß sie wohl in der Folge den auslaͤndischen Kaffee ganz verdraͤngen koͤnnte. In wie fern dieser lezte Saz uͤbertrieben ist, und nur als der Ausdruk einer zu lebhaften Phantasie betrachtet werden kann, werden wir weiter unten zu sehen Gelegenheit haben. Durch ein Mitglied des landwirthschaftlichen Vereins Hrn. v. Utzschneider wurde ich veranlaßt, die von ihm selbst gezogenen Wiken einer naͤheren Pruͤfung zu unterwerfen, um zu sehen, ob, und in welchem Grade sie als Kaffeezusaz von Nuzen seyn koͤnnten. Als Ersaz- oder Ersparungsmittel und Zusaͤze fuͤr Kaffee wurden bisher mancherlei Substanzen vorgeschlagen, welche den beabsichteten Zwek mehr oder weniger entsprachen, als Cichorien, Bohnen, Erbsen, Luzinen, Runkelruͤben, gelbe Ruͤben, Erdmandeln von Cyperus esculentus L. und Bunium bulbocastanum L., Wachholderbeeren, Kastanien etc.Bohnen, Erbsen und Linsen gehoͤrig geroͤstet, habe ich als Zusaͤze zum Kaffee nicht genuͤgend gefunden. Bekanntlich hat sich der Gebrauch des geroͤsteten Kaffees als Aufguß oder Absud zum Getraͤnke, wegen seiner belebenden und reizenden Kraft fast uͤber die ganze Erde verbreitet. Von den Ufern des rothen Meeres kam er zuerst nach Medina, Mekka, und in das ganze von den Muhamedanern bewohnte Gebiet. Der urspruͤngliche Gebrauch der Kaffeebohne wird dem Umstande zugeschrieben, daß verschiedene Thiere nach dem Genuße der Fruͤchte des Kaffeebaumes lebhafter und munterer wurden. Hierauf versuchte der Superior eines Klosters in Arabien dasselbe Mittel, um die Moͤnche waͤhrend des naͤchtlichen Gottesdienstes munter zu erhalten. Soliman Aga, Gesandter der Pforte, fuͤhrte im Jahre 1669 den Kaffee in Frankreich ein, und bald darauf wurde in Paris das erste Kaffeehaus nach orientalischen Geschmake eroͤffnet. Zu den Zeiten Voltairs und Piron's wurde in Paris ein sehr elegant eingerichtetes Kaffeehaus erbaut; von Frankreich aus verbreitete sich dann der Gebrauch des Kaffee's uͤber die uͤbrigen Theile von ganz Europa. Ich zweifle sehr, daß sich in der Natur eine Pflanze findet, welche ganz den eigenthuͤmlichen aromatischen Geschmak der Kaffeebohne hat. Es laͤßt sich daher wohl nichts weiter thun, als verschieden geroͤstete Substanzen zu untersuchen, welche mit dem Kaffee mehr oder weniger Aehnlichkeit haben; wenn diese auch wirklich den Geschmak des Kaffee-Absuds nicht merklich veraͤndern, so koͤnnen sie doch nicht als vollkommene Ersaz-Mittel, sondern nur als Ersparungsmittel desselben betrachtet werden. Bei Untersuchung der Ersparungsmittel fuͤr Kaffee ist also im Wesentlichen nur darauf zu sehen; daß 1) das Ersazmittel einige chemische Eigenschaften mit den Kaffeebohnen gemein habe, und daß 2) es vorzuͤglich im Geschmake mit ihm mehr oder weniger uͤbereinkomme. Was den ersten Punct betrifft, so ist derselbe nur durch eine vergleichende chemische Pruͤfung zwischen dem vorgeschlagenen Ersazmittel und den Kaffeebohnen selbst auszumitteln. Die Beurtheilung des Geschmakes aber, als etwas Relatives, Individuelles, kann nur von dem gebrauchmachenden Publicum selbst entschieden werden. Der chemische Haupt-Charakter, welcher den Kaffeebohnen ausschließlich angehoͤrt, und welcher meines Wissens bis jetzt an keinem anderen Pflanzen-Koͤrper, auch nicht an der Wike wahrgenommen wurde, ist, daß sie der verduͤnnten Aufloͤsung von kohlensauerem Kali oder Natrum nach einigen Tagen eine smaragdgruͤne Farben ertheilen. Das Kalkwasser und Barytwasser werden von den Kaffeebohnen nur orangengelb gefaͤrbt. Mit einem Worte, die Kaffeebohnen enthalten eine an Stikstoff reiche Basis, (ein Alkaloid, Coffein), welche bisher in der Natur sonst noch nicht angetroffen wurde. Schon laͤngst bekannt war es, daß Eyweiß, welches mit rohen Kaffeebohnen in Beruͤhrung ist, davon eine smaragdgruͤne Farbe annimmt, und dieß hat seinen Grund wohl nur darin, daß in dem Eyweiß etwas kohlensaures Natrum vorhanden ist, welches hier mit der Kaffeesubstanz eine smaragdgruͤne Verbindung eingeht. Wenn man z.B. 12 Kaffeebohnen mit dem Weißen von einem Eye uͤbergießt und damit 6 bis 8 Tage an einem kuͤhlen Orte stehen laͤßt, so nimmt das Eyweiß eine sehr schoͤne gruͤne Farbe an; dieß gruͤne Eyweiß kann wegen seiner Unschaͤdlichkeit und Schoͤnheit sehr gut auf Bakwerk und zu eßbaren Tafelaufsaͤzen verwendet werden, nur darf solches Bakwerk keinen Citronensaft enthalten, und uͤberhaupt nicht sauerer Natur seyn, weil die gruͤne Farbe durch eine Saͤure ins Rothe uͤbergeht. Wirkung des Wassers. Aus den rohen Kaffeebohnen, welche eine halbe Stunde mit Wasser gekocht werden, brechen ploͤzlich Keime hervor; die Bohnen springen aber nicht auf und entschaͤlen sich nicht; durch ein anhaltendes Kochen verlieren sie etwas von ihrer hornartigen Konsistenz, und nehmen in diesem erweichten Zustande den Geschmak eines suͤßen Nußkerns an. Die Wiken, welche lange im Wasser kochen, springen auf, die Huͤlse verlaͤßt den weißen Kern; das Wasser nimmt davon eine gallertartige Consistenz an, und stellt einen durchsichtigen Schleim dar, welcher dem aus Quittenkernen, oder dem aus der Salep sehr aͤhnlich ist. Durch dieses starke Aufquellen nehmen die Wiken wenigstens 20 Mahl an ihrem Volumen zu. Die Decocte der Erbsen, Linsen und Bohnen zeigen durch die Jodine etwas Staͤrke an, was mit den Decocten aus den Kaffeebohnen und Wiken nicht der Fall ist. Das Decoct der Kaffeebohnen ertheilt dem Eisensalze eine gruͤne Farbe, dieß findet mit dem der Wiken aber nicht Statt. Wirkung des Aethers und Alkohols. Werden die Wiken, so wie die Kaffeebohnen, vorzuͤglich das Pulver der beiden Substanzen mit Aether erwaͤrmt, so loͤst dieser aus beiden ein fettes Oehl auf, welches jedoch bei den Kaffeebohnen etwas fester und butterartiger ist, als bei den Wiken. Auch der absolute Alkohol nimmt aus den Wiken und Kaffeebohnen eine fette wachsartige Substanz auf. Der geistige Auszug aus den Kaffeebohnen hat die Eigenschaft die Eisensalze dunkelgruͤn zu faͤrben. Der Auszug aus den Wiken hingegen faͤrbt sie nur schwach hellgruͤn beinahe gelblich. Roͤsten der Wiken und Kaffeebohnen. Die Kaffeebohnen nehmen bekanntlich durch das Roͤsten oder Brennen an Gewicht ab, aber an Volumen betraͤchtlich zu; die rohen oder nicht gebrannten Kaffeebohnen sind spezifisch schwerer als Wasser, und gehen darin zu Boden, die gebrannten Bohnen aber sind spezifisch leichter als Wasser, und schwimmen daher auf dieser Fluͤßigkeit; eben so verhaͤlt es sich mit den Wiken; wenn sie gebrannt sind, schwimmen sie auch groͤßtentheils auf dem Wasser, wenigstens Anfangs, ehe sie vom Wasser ganz durchdrungen sind. Bei den Wiken ist es nothwendig, daß sie ein wenig stark gebrannt, aber nicht lange mit Wasser gekocht werden, damit der Schleim, welcher beim Brennen nicht zerstoͤrt wurde, sich nicht im Wasser aufloͤst, wodurch dem Wikenkaffee eine dikliche Consistenz ertheilet wuͤrde. Weder in den rohen Kaffeebohnen, noch in den Wiken befindet sich eine auffallend bittere Substanz, denn das abgetauchte Decoct der rohen Kaffeebohnen ist nur unbedeutend bitter, und das der Wiken hat nur einen faden, aber doch keinen bitteren Geschmak. Das Bitter bildet sich vorzuͤglich erst waͤhrend des Brennens auf Kosten eines anderen Stoffes: dieser ist in den Kaffeebohnen ohne Zweifel die hornartige Substanz, welche urspruͤnglich in der unreifen Saamen wohl nur schleimartiger Natur war, und welche in der heißen Zone erst die hornartige Consistenz angenommen zu haben scheint. In der Wike ist der bitter werdende Stoff unstreitig der Schleim, welcher in unseren Klimaten nicht so hart und hornartig werden kann, als er in der Kaffeebohne ist. Dieser Schleim, welcher an sich nicht bitter ist, hat die Eigenschaft, durch das Roͤsten seine Natur so sehr zu veraͤndern, daß er nicht allein einen bittern zusammenziehenden Geschmak annimmt, sondern auch dadurch seine gallertartige Gestalt verliert, und in Wasser leichter aufloͤslich wird. Die Kaffeebohnen verlieren durch das Brennen die Eigenschaft dem Eyweiß, so wie den kohlensauren Alkalien eine gruͤne Farbe mitzutheilen, behalten aber die Eigenschaft, die Eisensalze gruͤn zu faͤrben. Da das kochende Wasser aus den ungebrannten Kaffeebohnen nur sehr wenig aufloͤset, da im Gegentheile aus den gebrannten Kaffeebohnen eine bei weitem groͤßere Menge im Wasser aufgeloͤst wird, so geht hieraus ebenfalls hervor, daß ein an sich wenig aufloͤslicher Stoff durch das Brennen in eine bittere sehr aufloͤsliche Substanz verwandelt wird. Um die beim Brennen vorkommenden Phaͤnomene naͤher kennen zu lernen, wurden 8 Loch Wiken in einem neuen Cylinder von Eisenblech gebrannt; es blieben nach dem Brennen 8 Loch zuruͤk, bei diesem Gewichtsverluste waren die Wiken indessen etwas zu stark gebrannt, und hatten einen zu bitteren Geschmak angenommen. Bei einem anderen Versuche uͤberzeugte ich mich, daß wenn 8 Loth Wiken hoͤchstens nur 6 Quentchen an Gewicht verlieren, sie viel angenehmer und weniger bitter sind; dieß waͤre von einem Pfunde Wiken ein Gewichtsverlust von 6 Loth4 ℔ Kaffeebohnen verlieren durch das Brennen 28 Loth von ihrem Gewichte, also beinahe den 4ten Theil.. Ein blechernes mit rohen Wiken angefuͤlltes Maß enthielt so viel, daß das Gewicht derselben 100 Quentchen betrug; von gebrannten Wiken faßte das Maß nur 83 Quentchen. Wurde obiges Maß mit rohen Kaffeebohnen angefuͤllt, so war das Gewicht derselben 82 Quentchen, und mit gebrannten Kaffeebohnen angefuͤllt, faßte es nur 38 Quentchen. Wenn man daher 1 Maͤßchen gebrannte Kaffeebohnen und 1 Maͤßchen gebrannte Wiken in der Kaffeemuͤhle zusammen mahlt, so ist dieß ungefaͤhr so gut in den Verhaͤltnissen, als wenn man dem Gewichte nach 1 Th. Kaffeebohnen und 2 Th. Wiken anwendet. Durch das Mahlen nimmt der gebrannte Kaffee noch etwas an seinem Volumen zu; eben so ist es mit den Wiken, woher sich auch die gegenseitigen Verhaͤltnisse immer wieder ausgleichen, man mag nun die gebrannten Bohnen und die gebrannten Wiken im gemahlenen oder im ungemahlenen Zustande abmessen. Das Volumen der rohen Kaffeebohnen nimmt durch das Brennen so sehr zu, daß 100 Gemaͤß der rohen Bohnen nach dem Brennen ein Volumen von 170 Gemaͤßen darstellen, oder mit anderen Worten: ein Maß rohe Kaffeebohnen gemessen, geben nach dem Brennen beinahe 1 3/4 Maß. Ich habe es versucht, die rohen Kaffeebohnen und die rohen Wiken, von jedem 1 Maß zusammen vermengt, zu brennen, kann aber diese Art nicht empfehlen, weil die Wiken ihren gehoͤrigen Roͤstepunct etwas fruͤher erreichen, als die Kaffeebohnen, woher es dann kommt, daß, wenn die Kaffeebohnen ihren geeigneten Grad erreicht haben, die Wiken schon zu weit gediehen und zum Theile verbrannt sind, und alsdann dem Getraͤnke einen zu bitteren empyreumatischen Geschmak ertheilen. Da nun die Wiken den erforderlichen Grad der Roͤstung nicht zu gleicher Zeit mit den Kaffeebohnen erreichen, so halte ich es fuͤr rathsam, die Wiken und die Kaffeebohnen, jede besonders zu brennen, und sie dann nur zusammen zu mahlen. Bei diesen Verhaͤltnissen von 1 Maschen gebrannten Wiken, und 1 Maͤschen gebrannten Kaffeebohnen, was, wie schon gesagt wurde, am Gewichte beinahe 2 Theile Wiken und 1 Th. Kaffeebohnen betraͤgt, sollte man aber stehen bleiben und nicht noch weniger Kaffeebohnen nehmen, oder sie gar weglassen wollen, wie dieß schon von einigen Enthusiasten vorgeschlagen wurde. Durch solche eifrige Anpreisungen wird der Sache gewiß mehr geschadet als genuzt, und ich glaube, wir koͤnnten sehr zufrieden damit seyn, eine Substanz zu besizen, vermittelst welcher die Haͤlfte des jaͤhrlich zu verbrauchenden Kaffee's erspart werden kann. Wenn man aber den Kaffee ganz wegzulassen empfiehlt, so waͤre dieses so viel gesagt, als wenn die Wiken eben so gut waͤren, als der Kaffee selbst, oder daß sie ein vollkommenes Surrogat desselben darstellen koͤnnten, was aber keineswegs der Fall ist. Man muß gleich von vorne herein der Wahrheit dieß Gestaͤndniß bringen; denn nach einem uͤbertriebenen Lobe ist das Vorurtheil bei Einfuͤhrung einer neuen Sache fuͤr die Zukunft noch viel schwieriger zu uͤberwinden. Man kann das Gemenge aus den gemahlenen Kaffeebohnen und Wiken entweder einmal aufkochen, oder auch mit kochendem Wasser uͤbergießen, und dann auf die gewoͤhnliche Weise durch ein Saͤkchen filtriren. Im lezten Falle ist es aber etwas weniger gefaͤrbt, als wenn es mit Wasser aufgekocht ist. Diesen Kaffee kann ich im Allgemeinen aus voller Ueberzeugung empfehlen, nur fuͤr die feineren Gaumen, oder fuͤr dies jenigen, welche nach dem Mahle eine Tasse schwarzen Kaffee trinken, moͤchte diese Empfehlung nicht ganz gelten, weil diese Kenner vielleicht einen geringen Unterschied bemerken wuͤrden; trinkt man ihn aber mit Milch, wie es am haͤufigsten im gemeinen Leben geschieht, so halte ich ihn ganz geeignet, in den oben angegeben Verhaͤltnissen angewendet, den reinen Kasse vollkommen zu ersezen. Er enthaͤlt uͤberdieß nicht das mindeste Schaͤdliche fuͤr die Gesundheit, und hat mit dem Colonial-Kaffee die wesentlichsten jener Eigenschaften gemein, die diesen zu einen angenehmen, die Verdauung befoͤrdernden Getraͤnke fuͤr uns gemacht haben. Was nun den Anbau der Wike in unseren Gegenden betrifft, st findet man hieruͤber schon sehr schaͤzbare Nachrichten in verschiedenen deutschen Blaͤttern, da ich aber daruͤber selbst keine Erfahrung gemacht habe, so enthalte ich wich jedes Urtheils in dieser Hinsicht. Es laͤßt sich indessen mit Sicherheit erwarten, daß der landwirthschaftliche Verein, welcher das Gute zu foͤrdern, stets so thaͤtig bemuͤht ist, diesem Gegenstande seine Aufmerksamkeit schenken, und eine Instruction fuͤr die Cultur dieser Wike entwerfen wird; alsdann koͤnnte es wohl nicht fehlen, daß wir dieses nuͤzliche Schoten-Gewaͤchs bald auf den vaterlaͤndischen Fluren gedeihen sehen, und dadurch in den Stand gesezt wuͤrden, einen der vorzuͤglichsten Artikel, durch den wir bisher dem Auslands zinsbar waͤren, bedeutend zu vermindern; und der Nuzen der daraus fuͤr unseren Nationalwohlstand hervorgehen wuͤrde, ist zu groß und einleuchtend, als daß ich ihn naͤher zu eroͤrtern fuͤr noͤthig hielte.