LXXIII. Chemische Untersuchungen uͤber die Kunst des Brodbakens. Von Hugo Colquhoun, M. D. Aus den Annals of Philosophy. Septbr. 1826. S. 161. Octbr. 1826. S. 263. Mit Anmerkungen und einem Zusaze der Redaction. Colquhoun's, chemische Untersuchungen uͤber die Kunst des Brodbakens. Es gibt wenig chemische Arbeiten, welche die Gesundheit und das Wohl eines jeden Individuums mehr unmittelbar betraͤfen, als die Kunst des Brodbakens,Dessen ungeachtet ist, zumahl seit Wieder-Einfuͤhrung der Magistrate in einigen Laͤndern, nicht bald irgend ein Gegenstand des Gemein-Wohles mehr vernachlaͤßigt, als das liebe „taͤgliche Brod.“ Man wird wenige Baͤker-Laͤden finden, in welchen man reines, gutes und gesundes Brod trifft, und die Quelle einer zahllosen Menge von Krankheiten stroͤmt aus den Bakereim unter das Volk. Leider muß man gestehen, daß die wenigsten Hausmuͤtter auf dem Lande das Brodbaken besser verstehen, als der Baͤker, und man sieht mit Bedauern, wie das schoͤnste Mehl unter den Haͤnden unwissender Frauen und Maͤgde zu einem ungenießbaren, und der Gesundheit hoͤchst nachtheiligen, kleisterartigen Brode aus dem Lande verdorben wird. Linguet hatte nicht ganz Unrecht, wenn er einen guten Theil der Volks-Krankheiten auf dem Lande dem schlechten Brode zuschrieb, und die Idee eines sehr ehrenwerthen Mannes, des ehemaligen Baͤkermeisters zu Wien, Hrn. Simon Frank, Gemein-Baͤkereien auf dem Lande einzufuͤhren, in welchen der Landmann gegen eine normalmaͤßig festgesezte Abgabe an Mehl sich sein Brod von einem gehoͤrig unterrichteten und gepruͤften Baͤker zu einer schmakhaften und gesunden Nahrung baken lassen kann, verdiente in der That die Aufmerksamkeit der Regierungen. Man gehe nur in die Huͤtten der Landleute und koste ihr Brod, und man wird gestehen, daß es zu wundert ist, daß die Mortalitaͤt in manchem Dorfe nicht noch groͤßer steigt, als sie wirklich ist; denn schlechtes Brod als taͤgliche Nahrung reichlich genossen ist mehr Gift, als manches noch so sehr gefuͤrchtete. A. d. U. und doch gibt es vielleicht noch wenigere, bei welchen man den Grund des Verfahrens weniger allgemein einsaͤhe. Die Arbeiten eines Baͤkers haben wenig Anziehendes, und es liegt, fuͤr den gewoͤhnlichen Beobachter, nichts Einladendes darin, das Mehl in einer Bakstube in seinen verschiedenen auf einander folgenden Veraͤnderungen bis zu dem Ofen zu verfolgen, und es auf der lezten Stufe seiner Umbildung in Brod zu betrachten. Es ist eine eben so bekannte als richtige Bemerkung, daß die glaͤnzendsten und auffallendsten Erscheinungen im Gewerbswesen nicht immer die interessantesten und belehrendsten bei der Untersuchung derselben sind, und daß man nicht selten bei der gemeinsten mechanischen Kunst Verbesserungen anbringen kann, die selbst dem bloßen Theoretiker auffallen muͤssen, wenn er ohne alles Vorurtheil das Verfahren bei derselben pruͤft: Verbesserungen, die dem Kuͤnstler, der bloß erzogen wurde, zur Befolgung eines eintoͤnigen Schlendrians, welchen auch nur im Mindesten andern zu wollen er entweder zu faul, oder zu unwissend, oder zu furchtsam als Sclave der Gewohnheit ist, nie in den Sinn kommen konnten. Folgender Versuch wird daher dem Publicum in der Hoffnung mitgetheilt, daß, waͤhrend er der Aufmerksamkeit des Chemikers nicht ganz unwerth seyn mag, er zugleich dem praktischen Baͤker selbst einige nuͤzliche Winke mittheilen kann. Zugleich wird es nothwendig seyn, die Bemerkung vorauszuschiken, daß, in Hinsicht auf einige Verbesserungen der Handgriffe in der Baͤkerei, die hier vorgeschlagen werden, das Merkwuͤrdigste an denselben der Umstand ist, daß sie bisher groͤßten Theils, um nicht zu sagen gaͤnzlich, dem praktischen Baͤker unbekannt geblieben sind. Es gehoͤrten nicht viele Kenntnisse dazu, um die wichtigsten derselben hier in Vorschlag zu bringen, und doch sind die Vortheile, die die Anwendung derselben verspricht, nichts weniger als unbedeutend. Bei Abfassung dieses gegenwaͤrtigen Versuches war es nicht nur noͤthig, die Ansichten und Versuche fruͤherer Schriftsteller uͤber diesen Gegenstand zu beruͤksichtigen; es mußten auch, um einige bei dieser Kunst vorkommende Verfahrungs-Arten zu beleuchten, verschiedene ganz neue Versuche angestellt, und in vielen Faͤllen mußten die Resultate, welche andere erhalten zu haben versicherten, sorgfaͤltig erprobt werden. Wo immer ein Versuch auf fremde Autoritaͤt angefuͤhrt ist, ist dieselbe nachgewiesen; wo dieß nicht der Fall ist, ist der Verfasser fuͤr die Genauigkeit desselben verantwortlich. Gebakenes Brod kann, in seinem einfachsten Zustande, als ein Koͤrper betrachtet werden, der durch Mischung eines Theiles der Samen irgend eines getreideartigen Grases mit Wasser entsteht, wenn diese Mischung mittelst Feuers zu einer dichten Masse gebaken wird. Als die Baͤkerkunst noch in ihrer Kindheit war, bestand das Verfahren wahrscheinlich nur in einigen wenigen Handgriffen. Der erste Koch, der die Entdekung machte, daß, wenn man Korn vorerst befeuchtet, und dann bakt, ein dichter Kuchen entsteht, der in einem geringen Umfange eine Menge Nahrungsstoffes enthaͤlt, der, unter gehoͤrigen Umstaͤnden, sich eine unbestimmte Zeit uͤber gut erhaͤlt, und, gekaut, fuͤr den Gaumen sehr angenehm schmekt, kann als derjenige betrachtet werden, der den ersten Schritt in der Kunst des Brodbakens gethan hat: ein Schritt, der an sich schwieriger und wichtiger fuͤr das Menschengeschlecht ist, als jede spaͤter hinzugekommene Verbesserung. Denn unter allen Verfeinerungen unserer neueren Baͤkerkunst laͤßt sich keine, ihrer Wichtigkeit nach, mit diesem ersten Schritte vergleichen, durch welchen der Mensch einen großen Theil seiner Nahrung auf eine ihm eigene Weise zu sich zu nehmen gelernt hat, und uͤber die uͤbrigen Thiere sich erhob, die das Korn roh fressen. Der zweite Schritt, den die Baͤker-Kunst in ihrer Vervollkommnung vorwaͤrts machte, das Zermahlen des Kornes zu Mehl, ehe man dasselbe mit Wasser befeuchtete, um es mittelst Feuers zu einem Kuchen zu baken, scheint natuͤrlicher und leichter gethan, als der erste, und wir finden heute zu Tage wenige Voͤlker mehr, die, einmahl so cultivirt, daß sie Brod baken, noch so roh waͤren, daß sie ihr Brod nicht aus gemahlenem Korne buͤken.Wenn man angefangen habe, das Getreide zur Nahrung zu gebrauchen, ist nicht bekannt. Des ungesaͤuerten, d.i. ohne Gaͤhrung bereiteten Brodes, eines schweren, dichten und fadschmekenden Gebaͤkes, das sich schwieriger erweichen laͤßt, und dann einen zaͤhen Leim bildet, wodurch es unverdaulicher wird, gedenken schon die aͤltesten hl. Urkunden. Aber nur stufenweise ist man dahin gekommen, den mehligen, d.i. den einzigen nahrhaften Bestandteil in den Getreidesamen, nicht nur auszuscheiden, sondern auch zu Brod umzubilden. – Das Getreide wurde zuerst, wie andere Naturproducte, roh und ohne alle Zubereitung, hoͤchstens aufgequollen, genossen. Dann begnuͤgte man sich sehr lange nur mit Mehlsuppen, Breien oder dichten, klebrichten, wenig schmakhaften und schwer verdaulichen Kuchen, wozu die Samen erst zwischen Steinen von Menschenhaͤnden, dann durch Stampfen, Moͤrser, Handmuͤhlen zerrieben wurden, bevor man ein solches Bakwerk, wie unser jeziges Brod ist, bereiten lernte. Man mußte erst groͤßere Maschinen erfinden und vervollkommnen, um die Samenkoͤrner vorteilhaft zu mahlen, und das reine Mehl derselben leicht und fast ohne alle Muͤhe abzusondern. Es mußte auch erst die Beobachtung gemacht werden, daß das mit einer gewissen Menge Wasser vermengte Mehl einer Gaͤhrung faͤhig sei, welche fast alle seine Klebrigkeit zerstoͤrt, seinen Geschmak erhoͤht und es geschikt macht, ein lokeres, wohlschmekendes und leicht verdauliches Brod darzustellen. Die Erfindung des Bieres lieferte endlich eine neue, zur Verbesserung des Brodes sehr taugliche Materie, die Hefe. – Die Morgenlander waren die ersten, welche das Brod in Oefen buken; in Europa wurde dieser Gebrauch erst 583 Jahre nach Romas Erbauung eingefuͤhrt. Die erste Baͤkerordnung in Deutschland erhielten die Baͤker im Jahre 1599 durch den Kurfuͤrsten Friedrich, Pfalzgraf am Rhein. – Wenn man die Quantitaͤt des Nahrungsstoffes des beßten Weizens durch 1000 bezeichnet, so ist nach Navy diejenige des Roggens 792; die der Gerste 940; die des Hafers 743; die der Bohnen, Erbsen und Linsen 570; die der Kartoffeln 200. – Man vergleiche den Artikel Brod in Arsch und Grubers Encyclopaͤdie und in historischer Hinsicht Bekmans Beitrage zur Geschichte der Erfindungen. Zweiter Band, 1. Hf. S. 1–68. A. d. R. Noch war aber ein anderes besonderes Verfahren in der Baͤkerei uͤbrig, ehe dieselbe alle jene Grade erhielt, die nach und nach in die neuere Baͤkerkunst eingefuͤhrt wurden; und dieses Verfahren deutet allerdings auf hoͤhere Verfeinerung und Civilisation sowohl bei Einfuͤhrung als bei dem regelmaͤßigen Gebrauche desselben: indessen ist es bereits so alt, daß sich selbst jede Tradition uͤber den Ursprung oder die Erfindung desselben verloren hat. Dieses Verfahren besteht darin, daß man der Brodmasse einen leichten gasfoͤrmigen Koͤrper zusezt, der gewoͤhnlich immer von derselben Art ist, wie derjenige, der dem Biere und dem Champagner seinen Schaum gibt. Dieses Gas gibt uns, wenn es dem Teige gehoͤrig zugesezt ist, nach dem Baken und Abkuͤhlen des Brodes, statt einer harten und schweren oder zaͤhen Nahrung eine leichte, poroͤse, elastische, durchscheinende Speise, die zugleich dem Gaume angenehmer, leichter verdaulich und gesuͤnder ist. Gewoͤhnlicher Schiffs-Zwiebak ist kein schlechtes Beispiel der ersteren dieser Brodgattungen, und ein gutes einfaches Weizenbrod ist ein Beispiel der lezteren. Wenn man eine Masse Teiges zu See-Zwiebak in der Groͤße und Form eines gewoͤhnlichen Leibes Weizen-Brodes baken wollte, so wuͤrden sich die verschiedenen Eigenschaften dieser beiden Brod-Gattungen sehr bald zeigen: ersterer wird eine harte dichte schwere Masse bilden, die sich nur mit Muͤhe schneiden und kauen laͤßt, waͤhrend die andere leicht, halbdurchscheinend, und voll kleiner Luftblaͤschen ist, so daß sie in Hinsicht auf Leichtigkeit und Elasticitaͤt einem Schwamme aͤhnlich wird. Man muß noch uͤberdieß bemerken, daß diese Blaͤschen an einem gut bereiteten Brode beinahe regelmaͤßig in einer Art von Schichten uͤber einander liegen, und alle senkrecht auf die Kruste des Brodes stehen. Diese Art von innerem Baue im Brode ist das, was die Baͤker aufgehaͤuftes Brod (piled bread) nennen, und ein solches Aussehen desselben betrachten sie als das sicherste Kennzeichen eines gut gelungenen Gebaͤkes. Diese hier angegebenen Unterscheidungen sind bezeichnend und entscheidend. Sie verbreiten hinlaͤnglich Helles Licht uͤber die großen Vortheile, welche der Menschheit durch Einfuͤhrung jenes Verfahrens in der Baͤkerkunst zugeflossen sind, wodurch dem zum taͤglichen Genusse bestimmten Brode eine bedeutende Menge eines fremdartigen Koͤrpers zugesezt wird, der an und fuͤr sich nicht nahrhaft ist. Ein Umstand, der beweiset, um wieviel gut aufgegangenes Brod leichter verdaulich ist, ist der, daß, wenn man solches Brod zwischen den Fingern reibt, es sich leicht broͤselt, und daß ein Stuͤk dieses Brodes in heißes Wasser gethan alsogleich darin erweicht, bedeutend aufschwillt, aus einander faͤllt, und sich leicht in dem Wasser zertheilt. Wenn man aber ein Stuͤkchen unaufgegangenes Brod auf aͤhnliche Weise zwischen den Fingern quetscht, so bildet sich eine feste zusammenhaͤngende Masse, die in heißem Wasser nicht mehr weicher, sondern zu einer bleibend zaͤhen Teig-Masse wird. Die verschiedenen Methoden, deren man sich bediente, um den gasartigen Koͤrper dem Brode beizumengen, bilden beinahe den einzelnen Gegenstand interessanter Untersuchung in der heutigen Baͤker-Kunst. Das Uebrige loͤst sich, wie bereits bemerkt wurde, in einen ziemlich einfachen und nicht besonders merkwuͤrdigen Koch-Proceß auf, der bloß in Mischung gehoͤriger Mengen Mehles, Salzes und Wassers und einiger Zusaͤze besteht, worauf diese Mischung in dem Ofen gebaken wird.Der Hr. Verfasser betrachtet hier die Baͤkerei zu oberflaͤchlich. Er haͤtte auf die Wichtigkeit der Unterschiede der verschiedenen Arten Mehles sowohl einer und derselben Getreide-Art, als der verschiedenen Getreide-Arten; auf die verschiedenen Wirkungen verschiedener Wasser; auf den unendlich wichtigen Einfluß endlich des Baues des Ofens (die noch jezt so sehr vernachlaͤßigte Pyrotechnik der Baͤkerei) wenigstens im Vorbeigehen aufmerksam machen sollen: diese Gegenstaͤnde sind weder so einfach, noch so unbedeutend, als sie Hrn. Colquhoun vielleicht scheinen moͤgen, da er ihrer nicht einmahl erwaͤhnte. A. d. U. Die einzig wichtige chemische Untersuchung in der Baͤkerei ist also die Pruͤfung des Gebrauches und der Wirkung des gasfoͤrmigen Koͤrpers, welcher dem Brode auf eine kuͤnstliche Weise so beigesezt wird, daß dasselbe dadurch leicht und elastisch wird. Dieß ist der Gegenstand des vorliegenden Versuches. Um so deutlich als moͤglich zu werden, wollen wir die Geschichte des Mechanismus bei dem gewoͤhnlichen Verfahren der Baͤkerei in Kuͤrze entwerfen, und dann den Nuzen und Zwek eines jeden Theiles desselben in chemischer Hinsicht betrachten, insofern er zur gehoͤrigen Verbreitung des Gases in dem Brode beitragt, so daß es eine leichte, schwammige, schmakhafte und gesunde Nahrung wird. Auf diese Weise wird unsere Abhandlung in zwei Theile zerfallen. Der erste ist ausschließlich dem Verfahren bei der Brodgaͤhrung gewidmet: der bei weiten wichtigsten und nuͤzlichsten Verfahrungs-Weise um dem Teige dieses Gas zuzusezen. Der zweite wird einige der uͤbrigen wichtigeren chemischen Methoden, zu welchen der Baͤker in dieser Absicht seine Zuflucht nimmt, im Vorbeigehen betrachten. Unter diesen wird sich, bei Bereitung der Pfefferkuchen, eine finden, die in Hinsicht auf die Erklaͤrung derselben merkwuͤrdig und abweichend genug ist, um eine sorgfaͤltigere Pruͤfung als irgend eine der uͤbrigen zu verdienen, und mit dieser werden wir schließen. Ueber das gewoͤhnliche Verfahren bei dem Brod-Baken. Wenn ein Stuͤk Weizen-Teig von sich selbst in Zersezung uͤbergeht, erzeugt er immer in seinem Inneren eine gewisse Menge kohlensauren Gases, und die Bildung dieses Gases ist der Zwek des Baͤkers, wenn er Gaͤhrung erregen will. Die Methoden, deren er sich bedient, sind, verhaͤltnißmaͤßig, insofern gut, als sie schneller und vollkommner dieses Gas in dem Teige erzeugen. Die vielleicht einfachste Methode hierzu ist diese: ein Stuͤk Teig an einem warmen Orte bei Seite zu legen, und daselbst so lang zu lassen, bis er fuͤr sich anfaͤngt in Zersezung uͤberzugehen, wodurch innerhalb desselben kohlensaures Gas erzeugt: und das daraus gebakene Brod leicht und blasig werden wird. Dieses Verfahren ist aber nicht bloß mit bedeutender Langsamkeit verbunden, sondern hat auch noch den Nachthell, daß ein solcher Teig nie von Saͤure und nie von Faͤulniß ganz frei ist, welche beide nicht bloß immer dem Geschmake des Brodes, sondern, in einem hoͤheren Grade, selbst der Gesundheit schaͤdlich sind. Man wird aber finden, daß der Zersezungs-Proceß in irgend einer frischen Masse Teiges durch den Zusaz einer geringen Menge alten Teiges, der sich in einer staͤrkeren Gaͤhrung befindet, sehr beschleunigt wird. Wenn solcher Teig, den man Sauerteig nennt, zugesezt wird, so hat man die Brodmasse gesaͤuert. Dieses Saͤuren des Brodes, das jeder kennt, war schon in den aͤltesten Zeiten, aus welchen wir noch Urkunden besizen, allgemein gebraͤuchlich, und hat sich, obschon noch ein anderes Verfahren hinzu kam, bei den civilisirtesten Voͤlkern bis auf den heutigen Tag erhalten: beinahe immer bringt der Baͤker nur einen Theil des Teiges, nie die ganze Masse auf ein Mahl, in Gaͤhrung, und saͤuert dann mit ersterem die leztere, wodurch er dieselbe, wenn er sie zu Brod machen will, weit schneller zur gehoͤrigen Zersezung veranlaͤßt. Der heutige Baͤker bewirkt aber nicht mehr durch Zusaz von etwas Sauerteig den Anfang des Zersezungs-Processes; denn er fand, daß es noch etwas anderes gibt, was die Gaͤhrung im Teige weit schneller zu erregen vermag. Dieß sind die Hefen,In Oberdeutschland: Gaͤrm. A. d. U. oder jener Schaum, den das Bier aus dem Faße ausstoͤßt, sobald es, als zukerhaltiger Aufguß, in einen Zustand von wirklicher Gaͤhrung uͤbergeht. Die Chemiker wissen noch nicht mit Bestimmtheit, welcher Theil der Hefen, die ein sehr zusammengesezter unreiner Koͤrper sind, die Zersezung in dem Teige verbreitet, obschon man jezt wenig mehr daran zu zweifeln scheint, daß dieß durch den klebrigen Bestandtheil geschieht, der in den Hefen selbst schon in eine Art von Zersezung uͤberzugehen anfing. Wenn der Baͤker den Teig durch die Hefen-Gaͤhrung zurichten will, nimmt er gewoͤhnlich zuerst nur einen Theil des Wassers, zuweilen aber auch alles Wasser, welches er zu einer gewissen Menge Teiges braucht, und loͤst in demselben, bei einer Temperatur von 70 bis 100° F. (+ 17 bis 30° Reaum.) eine gewisse Menge Salzes auf; immer aber weniger, als am Ende erst nothwendig wird, um dem Brode den gehoͤrigen Geschmak zu ertheilen. Nun mengt er Hefen mit diesem Wasser, und sezt dann einen Theil Mehl zu; gleichfalls weniger, als er am Ende zur vollen Bereitung des Teiges nothwendig hat. Diese Mischung bedekt er, und stellt sie an einen warmen Ort bei Seite: Eine Stunde darauf zeigen sich schon Zeichen der anfangenden Gaͤhrung. Dieser Zeug, oder dieses Dampfel (sponge)Obige bei Seite gesezte Mischung nennen die Baͤker in ihrer Sprache (in England) Schwamm (sponge; in Oberdeutschland Dampfel); die Bildung desselben, und das Stehenlassen desselben zur freiwilligen Zersezung nennen sie (in England) den Schwamm ansezen, (setting de sponage); in Oberdeutschland: Dampfel ansezen), und nach der Menge Wassers in dem Zeuge, im Verhaͤltnisse der ganzen zum Teige noͤthigen Menge, ist er Viertel, halber oder ganzer Zeug. A. d. O. faͤngt an zu schwellen und sich zu heben; offenbar in Folge der Erzeugung irgend einer elastischen Fluͤßigkeit, die, in diesem Falle, allzeit kohlensaures Gas ist. Wenn der Zeug halbfluͤßig ist, so drangen sich bald große Luftblasen auf die Oberflaͤche, plazen daselbst, und zerstreuen sich in schneller Aufeinanderfolge. Wenn aber der Zeug die Consistenz eines duͤnnen Teiges hat, so bleibt die gasfoͤrmige Fluͤßigkeit in demselben eingeschlossen, bis er sich allmaͤhlich und gleichfoͤrmig zu beinahe der Haͤlfte seines urspruͤnglichen Umfanges erhoben hat, wo er dann nicht mehr laͤnger im Stande ist, die ihn ausdehnende Luft zu halten, berstet, und sich sezt. Dieses abwechselnde Heben oder Steigen, und Zusammenfallen oder Sezen, kann nun 24 Stunden lang unterhalten und wiederhohlt werden; Erfahrung hat aber den Baͤker gelehrt, sich zu huͤthen, daß die Kraft des Gaͤhrungs-Materiales nicht bis an ihr leztes Ziel gelangt. Er unterbricht die Wirkung derselben nach dem ersten, oder laͤngstens nach dem zweiten und dritten. Zusammenfallen des Zeuges; denn, wenn er dieß nicht thaͤte, wuͤrde das aus solchem Teige erzeugte Brod unvermeidlich sauer schmeken und riechen. Er sezt nun, in dieser Periode, den Rest des Mehles, Wassers und Salzes, der zur Bildung des Teiges nach der von ihm bestimmten Menge und Consistenz nothwendig ist, dem Zeuge zu, und verkoͤrpert ihn mit diesem durch langes und muͤhevolles Kneten. Wenn diese Arbeit solang fortgesezt wird, bis das gaͤhrende und das neu zugesezte Mehl innigst mit einander gemengt ist, und bis alle klebrigen Theile des Mehles zu einer solchen Verbindung und Consistenz gebracht wurden, daß der Teig, der nun zaͤhe und elastisch geworden ist, einen schnellen kraͤftigen Druk mit der Hand aushalt, ohne an derselben, wenn man sie zuruͤkzieht, kleben zu bleiben, so wird das Kneten einige Zeit uͤber ausgesezt. Man uͤberlaßt den Teig einige Stunden uͤber sich selbst, waͤhrend welcher er fortfahrt in einem Zustande von thaͤtiger Gaͤhrung zu bleiben, die sich jezt durch die ganze Masse desselben verbreitet. Nach dem Verlaufe dieser Zeit wird er zum zweiten Mahle, jedoch weniger stark, geknetet. Der Zwek dieser Arbeit ist, das in dem Inneren des Teiges entwikelte Gas so gleichfoͤrmig als moͤglich durch die ganze Teigmasse zu verbreiten, so daß kein Theil derselben bald hier ein schlechtes, unaufgegangenes Brod in Folge des Mangels an kohlensaurem Gase, bald dort ein zu schwammiges und lokeres Brod wegen zu haͤufigen solchen Gases bildet. Nach dem zweiten Kneten wird der Teig in die zur Verfertigung von Broden von bestimmtem Gewichte nothwendigen Stuͤke ausgewogen, diese Stuͤke werden zu Leiben gebildet, und dann noch ein Mahl auf ein paar Stunden an einen warmen Ort gestellt. Da die Gaͤhrung auch hier noch fortwaͤhrt, so erzeugt sich bald wieder eine hinlaͤngliche Menge neuen kohlensauren Gases, um diesen Leib in einen doppelt so großen Umfang, als er anfangs hatte, auszudehnen. Nun ist der Leib zum Baken fertig, und wenn er jezt gehoͤrig ausgebaken wird, so ist er, wo er aus dem Ofen kommt, beinahe zwei Mahl so groß, als er gewesen ist, ehe er in den Ofen kam. Man muß hier bemerken, daß man gefunden hat, daß die Entwikelung der gehoͤrigen Menge Gases in dem Inneren des Teiges durchaus vorher vollendet worden seyn muß, ehe man denselben in den Ofen bringt, indem, sobald der Teig in den Ofen gelangt, der Gaͤhrungs-Proceß aufgehoben wird: nur die bereits vorher in demselben enthaltene Luft ist es, die, durch die Hize ausgedehnt und verbreitet durch alle Theile des ganzen Leibes, denselben in seinem ganzen Umfange ausdehnt, und ihm den aufgegangenen und blasigen Bau gibt. Wenn man bedenkt, daß das so allgemein ausgedehnte Gas vorlaͤufig von dem Baͤker durch das Brod vertheilt wurde, und daß der ganze Teig durch das Kneten eine zaͤhe Consistenz erhielt, so ist es offenbar, daß das Resultat hiervon an einem gut gebakenen Brode dieses seyn muß, daß es aus einer unendlichen Menge Zellchen besteht, deren jede mit kohlensaurem Gase gefuͤllt und mit einer klebrigen Haut ausgefuͤttert ist, oder aus derselben besteht, und daß das Brod dadurch sein leichtes, elastisches, poroͤses Gefuͤge erhaͤlt. Dieß waͤre nun die Geschichte des gewoͤhnlichsten und gemeinsten Verfahrens, welches heute zu Tage der Baͤker befolgt, um einen Leib Brod zu verfertigen. Es ist nichts besonders Anziehendes in derselben; dieser Mangel wird aber reichlich durch das Interesse ersezt, welches eine chemische Untersuchung der Natur des Gaͤhrungs-Processes, so wie er hier dargestellt ist, erregt. Diese Untersuchung hat zu verschiedenen Zeiten die Aufmerksamkeit mehrerer Chemiker erregt: ihre Meinungen waren indessen, wie wir bald sehen werden, in 'Hinsicht auf beinahe das ganze Detail derselben außerordentlich verschieden. Die neuesten Schriftsteller uͤber diesen Gegenstand naͤhern sich jedoch einander mehr in ihren Ansichten; wir finden eine gesuͤndere, gruͤndlichere Erklaͤrung der verschiedenen Erscheinungen, die sich hier darbiethen, und eine allmaͤhlich fortschreitende Neigung zur vollkommenen Einstimmigkeit uͤber die wichtigsten Puncte. In wiefern die Versuche, die wir gleich anfuͤhren werden, geeignet seyn koͤnnen, ein so wuͤnschenswerthes Ende herbeizufuͤhren, als die Aufstellung einer chemischen Theorie gewaͤhren kann, die alle einzelne Erscheinungen des Gaͤhrungs-Processes in der Kunst des Brodbakens genuͤgend zu erklaͤren vermag, laͤßt sich hier nicht entscheiden. Fuͤr jeden Fall hat man mit der groͤßten Gewissenhaftigkeit auf der einen Seite alles vermieden, was bei Darstellung einer Meinung, die man bestreiten und im Einzelnen anfuͤhren mußte, dieselbe haͤtte entstellen koͤnnen, und auf der anderen Seite hat man jede Uebertreibung zu Gunsten einer Ansicht, die man vertheidigen zu muͤssen glaubte, auf das Sorgfaͤltigste beseitigt. Sollte sich ja eine irrige Angabe finden, so geschah sie nicht geflissentlich, und man wird sie berichtigen, sobald sie als irrig erwiesen ist. Mit dieser Erklaͤrung schreiten wir zu unserer chemischen Untersuchung. I. Der Natur der Brod-Gaͤhrung. Alles Weizen-Mehl hat drei Hauptbestandtheile: Staͤrke, die, der Menge nach, den Hauptbestandtheil desselben bildet; Kleber; Zukerstoff. Vor dreißig Jahren, wo die Ideen der Chemiker in Bezug auf die Grundbestandtheile organischer Koͤrper weniger klar und bestimmt waren, als gegenwaͤrtig, brachte die Schwierigkeit, der Gaͤhrung in dem Teige irgend einen Plaz unter den gewoͤhnlichen drei Classen der Gaͤhrung: der weinigen, der sauren und der faulen, anzuweisen, die Idee in Umlauf, daß sie eine eigene Art von Zersezung (species sui generis) waͤre. Man nannte sie daher Brod-Gaͤhrung (Panary) und glaubte, sie bestuͤnde in der gleichzeitigen Zersezung und wechselseitigen Gegenwirkung aller Bestandtheile des Mehles. Spaͤter glaubte man, daß die Wirkung der Gaͤhrung sich nicht auf ein Mahl auf alle Bestandtheile des Mehles zugleich erstrekt; sondern sie wurde ein Mahl, wie von den HHrn. Aikin in ihrem trefflichen Dictionary of Chemistry 1807, Artikel Bread, auf den klebrigen Bestandtheil, ein ander Mahl auf die Staͤrke beschraͤnkt: in den neuesten Zeiten war die vorherrschende Meinung diese, daß die einzige und Hauptursache der Gaͤhrung der in dem Mehle enthaltene Zukerstoff ist. Diese leztere Theorie wird auch in dem gegenwaͤrtigen Versuche vertheidigt; die Gaͤhrung in dem Teige wird, insofern sie der Baͤker braucht, lediglich der Zersezung des Zukerstoffes des Mehles in Kohlensaͤure und Alkohol zugeschrieben, indem derselbe in eine Lage gebracht wurde, der ihn zu dem Uebergange in weinige Gaͤhrung geneigt macht. Es ist kein Zweifel, daß, wenn man die Zukergaͤhrung in irgend einem Theile sich erschoͤpfen ließ, man finden wird, daß eine neue Gaͤhrung von verschiedener Art in demselben darauf folgen wird; diese leztere Zersezung wird aber allein als nachtheilig fuͤr das Brod betrachtet, waͤhrend die erstere die Quelle aller jener Vortheile ist, welche die beste Gaͤhrung dem Brode gewaͤhrt. Es scheint demnach, daß der erste wesentliche Punct, welcher in der chemischen Geschichte der Brod-Gaͤhrung bestimmt werden muß, der ist: ob der Zukerstoff wirklich ausschließlich die Ursache derselben ist. Um diesen Hauptpunct gehoͤrig zu erlaͤutern, wollen wir zuerst die noch uͤbrigen Bestandtheile des Weizen-Mehles außer dem Zukerstoffe betrachten: und hier ist es genug, wenn wir bloß Staͤrke und Kleber als solche anfuͤhren; denn der Eiweißstoff und der gummiartige Stoff in diesem Mehle scheinen beide, sowohl wegen ihrer geringen Menge als wegen anderer, weiter unten zu betrachtenden, Umstaͤnde von geringem Einfluͤsse bei diesem Gegenstande. Wenn wir nun die wohlbekannten Erscheinungen der Zersezung eines jeden dieser beiden Koͤrper einzeln betrachten, so werden wir finden, daß sie auf eine ganz entschiedene Weise von denjenigen verschieden sind, welche bei der Brod-Gaͤhrung Statt haben; waͤhrend die charakteristischen Merkmahle der Zersezung des anderen Bestandtheiles des Mehles, des Zukerstoffes naͤmlich, mit den bekannten Erscheinungen und Wirkungen der Brod-Gaͤhrung verglichen, keinen Zweifel uͤber die Aehnlichkeit oder vielmehr uͤber die Identitaͤt beider uͤbrig lassen. Zuerst uͤber Staͤrke und Kleber. Die Staͤrke erhaͤlt nicht die mindeste Neigung zu irgend einer Zersezung, wenn man sie, wie den Teig, nur einige Stunden uͤber einer etwas waͤrmeren Temperatur aussezt; und selbst nasser Kleber erleidet, waͤhrend der kurzen Zeit, die zum Beginnen und zur Vollendung der Teig-Gaͤhrung nothwendig ist, keine Veraͤnderung, weder in seinem Aussehen, noch in seinen chemischen Eigenschaften, wenn er auch, entweder fuͤr sich, oder mit Hefen gemengt, einer solchen Temperatur ausgesezt wird: der Gaͤhrungs-Proceß in dem Teige ist jedoch unter diesen Umstaͤnden sehr thaͤtig und stark. Ueberdieß ist es gewiß, daß, wenn die Zersezung der Staͤrke oder des Klebers, die immer nur verhaͤltnißmaͤßig sehr langsam erregt wird, einmahl begonnen hat, und unter so beguͤnstigenden Umstaͤnden, wie hier der Teig in der Baͤkerei, in Hinsicht auf Feuchtigkeit sowohl als auf Waͤrme, belassen wird, nothwendig mit regelmaͤßiger und unversiegter Kraft so lang fortschreitet, als noch ein Theilchen davon unveraͤndert geblieben ist. Allein im Teige haͤlt die Gaͤhrung, obschon sie bald nach der Beimischung der Hefen und des warmen Wassers mir dem Mehle beginnt, und in voller Kraft 24 bis 48 Stunden lang fortschreitet, ploͤzlich ein, obschon es offenbar ist, daß dann noch viel Staͤrke und Kleber unveraͤndert in dem Teige geblieben ist. Man kann endlich noch als entscheidend fuͤr diesen Fall anfuͤhren, daß, wenn die Gaͤhrung auf diese Weise im Teige aufgehoͤrt hat, weder der Zusaz frischer Hefen, noch frischer Staͤrke, noch frischen Klebers, noch aller dieser drei Koͤrper zusammengenommen, den mindesten Einfluß auf Erneuung des Gaͤhrungs-Processes aͤußert. Hr. Vogel hatDie Arbeit des Hrn. Hofr. Vogel in Muͤnchen, welche in der Folge noch oͤfters aus dem Journal de Pharmacie citirt wird, findet sich in den Denkschriften der k. b. Akademie der Wissenschaften. B. 6. S. 113–148 mit der Aufschrift: Analytische Versuche uͤber Weizen, Hafer und Reiß, begleitet mit Betrachtungen uͤber die Brod-Gaͤhrung und die chemische Natur des Brodes. A. d. R. erwiesen, daß im gebakenen Weizen-Brode beinahe eben so viel Kleber gefunden wird, als im Weizenmehle, und daß drei Viertheile der Staͤrke unzersezt bleiben, waͤhrend das andere Viertel nur in einen gummiartigen Stoff verwandelt wurde, der dem Ansehen und den Eigenschaften nach der geroͤsteten Staͤrke gleich kommt: eine Veraͤnderung, die, wie es sich von selbst versteht, nicht auf die Beimischung eines gasartigen Koͤrpers mit dem Brode Einfluß haben konnte. Es scheint daher kaum noch eines anderen Beweises zu beduͤrfen, daß weder Staͤrke noch Kleber an der Brod-Gaͤhrung Antheil haben. Wir sind noch zu wenig mit der chemischen Natur des Eiweiß- und gummiartigen Stoffes, die, in sehr geringer Menge, in dem Weizen-Mehle vorhanden sind, bekannt, um mit derselben Genauigkeit uͤber die Veraͤnderungen zu urtheilen, oder uͤber den Einfluß, den sie bei der Brod-Gaͤhrung aͤußern. Abgesehen aber von ihrer unbedeutenden Menge ist dieß ein hoher Grad von Wahrscheinlichkeit, daß sie sich gaͤnzlich ruhig dabei verhalten, wenigstens in der fruͤheren Periode der Teig-Gaͤhrung, daß weder Eiweiß noch Gummi eine groͤßere Neigung in einen Zustand freiwilliger Gaͤhrung uͤberzugehen zu besizen scheinen, als Kleber auf einer Seite und Staͤrke auf der anderen. Bei Betrachtung des anderen Bestandtheiles des Mehles hingegen, des Zukerstoffes, ergibt sich eine sehr einfache Loͤsung aller Schwierigkeiten, und eine natuͤrliche Erklaͤrung des gewoͤhnlichen Gaͤhrungs-Processes. Man kann sich kaum der Verwunderung enthalten, wie so viele Chemiker, und unter diesen so ausgezeichnete Maͤnner, ehemahls der Staͤrke und dem Kleber eine so große Kraft bei der Brod-Gaͤhrung zuschreiben konnten, wenn man bedenkt, daß so viele auffallende und offenbare Unterschiede, wie so eben gezeigt wurde, mit ihren Vermuthungen im Widerspruche stehen. Es herrschte aber damahls wirklich die Idee, vorzuͤglich nach der Ansicht der HHrn. Aikin, daß der Zukerstoff im Mehle in weit geringerer Menge vorhanden, und weit weniger wesentlich waͤre, als es wirklich der Fall ist. Die Alkohol-Gaͤhrung des Zukers war uͤbrigens schon lang gekannt und eingesehen, und die Hauptschwierigkeit bei ihrer Annahme war immer nur diese, ob sie bei dem Teige auch wirklich Statt hat. Nun ist aber der Betrag des Zukerstoffes, der in dem Mehle natuͤrlicher Weise vorkommt, durchaus nicht unbedeutend; er ist, im Gegentheile, vollkommen hinreichend, durch seine Zersezung alle jene Menge kohlensauren Gases zu liefern, dessen Entwikelung das Fortschreiten der Gaͤhrung in dem Teige bezeichnet. Hr. Vogel erhielt bei Analisirung zweier Arten von Weizen-Mehl folgende Resultate. Im Winter-Weizen (Triticum hibernum L.) fand er: Staͤrke 68,0 Feuchten Kleber 24,0 Schleim-Zuker   5,5 Pflanzen-Eiweißstoff   1,5. Und in Spelz-Weizen-Mehl, (Triticum spelta), der fuͤr eine bessere Art, als die vorige gilt: Staͤrke 74,0 Feuchten Kleber 22,0 Schleim-Zuker   5,5 Pflanzen-Eiweißstoff   0,5. (Journal de Pharmacie. III. 212.) Proust und Edlin stellten gleichfalls Versuche an, die zu denselben Resultaten fuͤhrten. Ersterer fand (Annal. de Chim. et de Phys. V. p. 340) in 100 Theilen Weizen-Mehl Staͤrke   74,5 Kleber   12,5 Gummi und Zuker Extract   12,0 Gelbes Harz     1,0 ––––– 100,0. Lezterer gibt (in seinem Treatise on the Art of Bread Making, p. 50) folgendes Resultat seiner Untersuchung eines Pfundes Weizen: Staͤrke 10 Unz. 0 Quent. Kleie   3   – 0    – Kleber   0   – 6    – Zuker   0   – 2    – Verlust beim Mahlen   2   – 0    – ––––––– –––––– 16 Unzen. Lezterer fand insbesondere, daß durch bloßes Waschen des Weizen-Mehles mit Wasser, und durch Reinigung des schleimigen Extractes er anderthalb per Cent krystallisirbaren Zuker erhielt. Die Eigenschaften, die Hr. Edlin dem auf diese Weise erhaltenen Mehlzuker zuschreibt, weichen indessen so sehr von jenen ab, welche andere und geschiktere Chemiker demselben zuschreiben, daß man die Nothwendigkeit eingestehen muß seine Angabe nur mit bedeutenden Beschraͤnkungen annehmen zu duͤrfen. Da nun die Gegenwart des Zukerstoffes im Mehle auf diese Weise deutlich erwiesen ist, und da derselbe nicht in unbedeutender Menge, naͤmlich in nicht geringerer als zu 5 per Cent, nach obigen Analysen in demselben vorkommt; da ferner die Alkohol-Gaͤhrung des Zukers dem Chemiker vollkommen bekannt ist, und die Kennzeichen derselben mit jenen der Brod-Gaͤhrung sowohl in Hinsicht auf Schnelligkeit ihres Beginnens, als in Hinsicht auf Kraft ihrer Fortdauer, uͤberein kommen, und der gewoͤhnliche Zukergehalt im Mehle fuͤr die Zeit ihrer Dauer hinreicht, so scheinen uͤber die wahre Natur der Brod-Gaͤhrung nur wenig Zweifel uͤbrig. Die Resultate des folgenden hoͤchst einfachen Versuches, der immer mit demselben Erfolge wiederholt wurde, werden diese Ansicht noch mehr außer allen Zweifel sezen. Nachdem ich den Gaͤhrungs-Prozeß sich in einer Masse Teiges erschoͤpfen ließ, so daß der Teig weder durch Hefen, noch durch Staͤrke, noch durch Kleber mehr in Waͤhrung zu bringen war, und sich ganz wie eine ausgegohrene Masse verhielt, so suchte ich die Gaͤhrung durch etwas Hefen, denen ich den anderen Bestandheil des Mehles, den Zukerstoff, in einer sehr geringen Menge zusezte, in demselben wieder zu erneuern. Durch nur vier per Cent gewoͤhnlichen raffinirten Zukers, den ich unter diesen Umstaͤnden zusezte, fing der Gaͤhrungs-Proceß alsogleich wieder an, und die Erscheinungen, die Staͤrke und die Dauer desselben waren eine bloße Wiederhohlung des fruͤheren, ehevor gaͤnzlich erschoͤpften, Gaͤhrungs-Processes. Nach dem Verlaufe derselben Zeit hoͤrte derselbe auf die naͤmliche Weise gaͤnzlich auf. Es ist unmoͤglich nach diesem Versuche, zumahl wenn man ihn mit den uͤbrigen in Verbindung bringt, nicht als entschieden anzunehmen, daß die gewoͤhnliche Brod-Gaͤhrung nichts anders, als die einfache und wohlbekannte Alkohol-Gaͤhrung des Zukers ist. Wenn irgend etwas zur Bestaͤtigung dieser Ansicht dienen kann, so ist es die obige Thatsache, daß durch bloßen Zusaz von Zuker zu einer ausgegohrenen Teigmasse, ohne daß derselbe mit irgend einem anderen Koͤrper gemengt wird, der Gaͤhrungs-Proceß in dem Teige wieder erneuert wird. In diesem Falle war jedoch, wie sich aus der verhaͤltnißmaͤßigen Schwaͤche der Hefen erwarten ließ, die freiwillige Zersezung im Anfange etwas langsamer, weniger kraͤftig, und hielt laͤnger an, als der gewoͤhnliche Gaͤhrungs-Prozeß; dieß ist aber, bekanntlich, auch gerade dasjenige, was jedes Mahl Statt hat, wenn Zuker-Stoff mittelst eines Gaͤhrungs-Stoffes in Gaͤhrung gebracht wird, der entweder schon halb erschoͤpft, oder dessen Gaͤhrungs-Kraft von Natur aus sehr schwach ist. Nur Ein Einwurf scheint gegen eine Theorie vorgebracht werden zu koͤnnen, die durch so kraͤftige Beweise, als die eben angefuͤhrten sind, unterstuͤzt wird, und auch dieser Einwurf ist mehr scheinbar, als wirklich. Nachdem naͤmlich ein Leib Brod gebaken wurde, findet man beinahe noch eben so viel Zukerstoff in demselben, als vorher in dem dazu genommenen Mehle noch vor aller Gaͤhrung desselben vorhanden war. Hr. Vogel fand, daß in einem gebakenen Leibe Brod noch 3,60 Zuker zuruͤkblieb; dieß ist nur 1 oder 1,5 p. Cent weniger, als in dem Mehle vorhanden war, ehe dasselbe zu Teig angeruͤhrt wurde. In 100 Theilen Weizenbrodes, das mit destillirtem Wasser und mit Hefen, ohne Salz, angemacht wurde, fand er (Journal de Pharm. III. 219.) Zuker   3,60 Geroͤstete oder (Gummi) Staͤrke 18,0 Staͤrke 53,50 Kleber mit etwas Staͤrke 20,75 Kohlensaͤure  –  – Kochsalzsauren Kalk  –  – Bittererde  –  – Er gesteht sehr offen, daß er uͤber diese Erscheinung nicht wenig betroffen war, indem er in Bezug auf Brod-Gaͤhrung dieselbe Ansicht hat, die in diesem Versuche aufgestellt ist. Allein, man muß hier zuerst bedenken, daß, da der Gaͤhrungs-Prozeß von dem Baͤker immer schon sehr fruͤhzeitig unterbrochen wird, dieser Bestandtheil in jedem Leibe, der der Gaͤhrung unterzogen wurde, nie ganz, und oͤfters nur in einem sehr geringen Verhaͤltnisse theilweise zersezt wird. Ueberdieß scheint es beinahe gewiß, daß waͤhrend des Bakens eine andere und ziemlich interessante chemische Veraͤnderung vor sich geht, welche, wenn folgende Angabe richtig ist, leicht die bedeutende Menge Zukers in dem Brode nach dem Baken erklaͤren kann, ohne den Grundsaz umzustoßen, daß Zukerstoff das Substrat der vorausgegangenen Gaͤhrung war. Aus Hrn. Vogel's zulezt angefuͤhrtem Versuche erhellt, daß, außer dem, daß der Betrag an Kleber kaum durch das Baken veraͤndert wurde, und drei Viertel der Staͤrke ihre Eigenschaften unveraͤndert behielten, das noch uͤbrige Viertel derselben die Eigenschaften einer gummiartigen Masse erhielt, die der geroͤsteten Staͤrke aͤhnlich und leicht in kaltem Wasser aufloͤsbar ist. Dieß scheint nun allerdings zu dem Schlusse zu berechtigen, daß, wenn irgend ein Theil in einem Leibe Brod in dem Zustande gallertartiger Staͤrke in dem Ofen kommt, das bloße Baken die relativen Bestandtheile des Teiges veraͤndert, und eine gewisse Menge Zukerstoff auf Kosten der Staͤrke bildet. Nun wird es sich aber selten treffen, daß nicht solche Theile im Brode vorkaͤmen, indem das warme Wasser, dessen man sich gewoͤhnlich zum Anruͤhren des Teiges bedient, gerade das natuͤrlichste Mittel ist um Staͤrke in gallertartigen Zustand zu bringen. Man hat mehrere Teige angemacht, in welchen reine Weizen-Staͤrke mit gemeinem Mehle in sehr verschiedenem Verhaͤltnisse gemengt wurde. Bei einigen derselben wurde diese Staͤrke mit einem Minimum von Wasser in Gallerte verwandelt, ehe sie dem Mehle zugesezt wurde. Nachdem man jeder dieser einzelnen Massen Teiges eine gehoͤrige Menge Salzes beimengte, und sie durchknetete, wunden alle zusammen die gewoͤhnliche Zeit uͤber bei Seite gestellt und der Gaͤhrung auf die gewoͤhnliche Weise uͤberlassen, worauf sie im Ofen gebaken wurden. In Hinsicht auf aͤusseres Ansehen, Zunahme an Umfang, und blasiges inneres Gefuͤge war keines dieser Brode von einem der Vergleichung wegen zugleich mitgebakenen Brode verschieden; der einzige Unterschied war der, daß, wenn die dem Teige zumengte Staͤrke die Menge des dazu gebrauchten Mehles sehr bedeutend uͤberstieg, das Brod zwar bedeutend weißer, aber nicht so gut aufgegangen und nicht so blasig war, als bei den uͤbrigen. Bei dem Kosten dieser verschiedenen Brode ergab sich aber das unerwartete Resultat, daß bei allen denjenigen Leiben, denen die Staͤrke in groͤßerer Menge im gallertartigen Zustande zugesezt war, sich eine ungewoͤhnliche Suͤßigkeit deutlich bemerken ließ. Die anderen Leibe, denen die gallertartige Staͤrke in geringerer Menge beigemischt war, oder denen man die reine Staͤrke nur troken und in Pulverform in was immer fuͤr einem Verhaͤltnisse zugesezt hatte, obschon sie zu derselben Zeit und aus demselben Mehle bereitet wurden, hatten durchaus keinen suͤßlicheren Geschmak, als das gemeine gewoͤhnliche Brod. Aus diesen Thatsachen laͤßt sich nun schließen, daß die gallertartige Staͤrke in dem Brode, wenn dieses in den Ofen kommt, durch das Baken und waͤhrend desselben eine gewisse Menge Zukerstoff in dem Brode erzeugt. Nun ist es aber hoͤchst wahrscheinlich, daß gallertartige Staͤrke in allen auf die gewoͤhnliche Weise gegohrnen Brod-Leiben vorhanden ist; es wird also jedes Mahl, waͤhrend dieselben in dem Ofen sind, eine gewisse Menge Zukers in denselben sich bilden. Die Schwierigkeit, welche Hr. Vogel bei Erklaͤrung dieses Phaͤnomenes fand,Wenn man aber die Abhandlung des. Hrn. Hofraths Vogel in den Denkschriften der koͤnigl. bayer. Akademie der Wissenschaften liest, so findet man, daß er selbst schon die Idee hatte, aber sie nur nicht weiter verfolgte, womit ihm Hr. Colquhoun hier das Problem zu loͤsen glaubt. Folgendes sind seine Worte: „Das Brod enthaͤlt also einen sehr suͤßen Zuker. Es ist auffallend, daß der Zuker im Mehle waͤhrend der Gaͤhrung durch die Hefe nicht zersezt war; oder sollte sich vielleicht beim Baken eine neue Quantitaͤt Zuker auf Kosten der Staͤrke bilden, wie dieß zwischen Kleber und Staͤrke unter gewissen Umstaͤnden der Fall ist?“ A. d. R. scheint uns demnach, wenn sie nicht durch die fruͤhzeitige Unterbrechung der Gaͤhrung bei der Brod-Bereitung gehoben waͤre, vollkommen beseitigt, und es ist hiermit erwiesen, daß bei unserem gewoͤhnlichen Baͤler-Systeme die Brod-Gaͤhrung nichts anderes, als die geistige oder sogenannte Alkohol-Gaͤhrung des Zukerstoffes in dem Mehle, und daß dieser leztere es ist, in welchem die Zersezung beginnt, und mit welchem sie aufhoͤrt, wenn der Teig sich in Gaͤhrung befindet. Nachdem nun der erste Schritt in der Untersuchung der Natur der Brod-Gaͤhrung mit Erfolg geschehen ist, handelt es sich nochwendig darum, zu bestimmen, ob diese Gaͤhrung wirklich eine Gaͤhrung eigener Art ist, oder zu welcher der drei bekannten Gaͤhrungen, der weinigen, oder sogenannten geistigen, der sauren oder der faulen, sie gehoͤrt. Die Gaͤhrung, welche zuerst in dem Teige des Baͤkers sich entwikelt, ist, wenn der Teig anders von gewoͤhnlicher Guͤte ist, sicher die gemeine weinige oder Alkohol-Gaͤhrung, indem alle Erscheinungen der Wein-Gaͤhrung des Zukers, der sich in Alkohol und Kohlensaͤure aufloͤset, genau mit jenen bei der Gaͤhrung des Teiges in der Baͤkerstube uͤberein kommen,Hr. Thom. Graham erzaͤhlt in einem kurzen Aufsaze der Annals of Philosophy, Novemb. 1826. S. 363, daß er die Richtigkeit der Ansicht, daß Brod-Gaͤhrung, Wein- oder Alkohol-Gaͤhrung ist, selbst durch Destillation bestaͤtigt fand. Um keine Hefen zu gebrauchen, die Alkohol haͤtten erzeugen koͤnnen, knetete er etwas Mehl zu Teig, den er auf die gewoͤhnliche Weise gaͤhren und zu Sauerteig werden ließ. Mittelst dieses Sauerteiges bereitete er einen Leib Brod, und brachte diesen in eine Retorte, die er der Bakhize aussezte. Die uͤbergehende verdichtete Fluͤßigkeit schmekte und roch nach Alkohol, und gab, nach wiederholter Rectifikation, Alkohol, der nicht bloß brannte, sondern auch Schießpulver anzuͤndete. Dieser Versuch wurde mehrere Mahle wiederholt, und die erhaltene Menge Alkohols betrug zwischen 0,3 und 1 per Cent des Gewichtes des angewendeten Mehles. Wenn man den Teig vor dem Baken sauer werden ließ, verminderte sich die Menge Alkohols auffallend und schnell, und man erhielt eine unangenehm schmekende brennzelige Fluͤßigkeit. A. d. Ueb. Man findet aber bei dieser Brod-Gaͤhrung eine, merkwuͤrdige und charakteristische Veraͤnderung, die immer Statt hat, wenn man dieselbe zu weit fortschreitet: laͤßt; und da durch diese Veraͤnderung, wo sie immer eintritt, die Guͤte des Brodes bedeutend leidet und sie daher der Schreken aller Baͤker ist, so ist es der Muͤhe werth, auch diese zweite Veraͤnderung zu untersuchen, die, nachdem die erste einige Zeit uͤber gedauert hat, immer eintritt. Die Art, in welcher die neue Veraͤnderung sich zeigt, wenn sie im weiteren Verlaufe der Brod-Gaͤhrung entsteht, ist dem Baͤker hinlaͤnglich bekannt. Er kann die Gaͤhrung, bei den gewoͤhnlichen Materialien, und unter den gewoͤhnlichen Umstaͤnden, leicht bis auf jenen Grad treiben, der zur Erzeugung eines leichten und gut aufgegangenen Brodes, das suͤßlich und angenehm schmekt, nothwendig ist. Er weiß aber auch wohl, daß, wenn er die Gaͤhrung seines Teiges nicht zu gehoͤriger Zeit unterbricht, derselbe unvermeidlich sauer wird, und daß die Saͤure in dem Verhaͤltnisse zunimmt, als er die Gaͤhrung uͤber ihre gehoͤrige Grenze hinaus fortschreiten ließ. Es ist indessen bloße Uebung, die ihm nach dem Anscheine beurtheilen lehrt, durch welche er die Kunst erlangt den gehoͤrigen Augenblik zu erfassen, in welchem er eingreifen, die Gaͤhrung unterdruͤken, und der dadurch entstehenden Entwikelung der Saͤure vorbeugen muß. Die Quelle der Entstehung dieser Saͤure wurde zu verschiedenen Zeiten und von verschiedenen Chemikern einem jeden der verschiedenen Bestandtheile des Mehles, dem Kleber, der Staͤrke und dem Zukerstoffe desselben zugeschrieben. Es scheint indessen gegenwaͤrtig beinahe kein Zweifel mehr uͤbrig, daß wenigstens der groͤßte Theil dieser Saͤurung die Folge einer zweiten Gaͤhrung ist, und durch den wohl bekannten Saͤurungs-Proceß des Alkoholes entsteht, welcher bei der ersten Gaͤhrung des Zukerstoffes entwikelt wird. Daß die Staͤrke, oder wohl gar der Kleber, jemahls dazu sollte beitragen koͤnnen, ist wohl hoͤchst unwahrscheinlich, wenigstens bei der gewoͤhnlichen Art zu baten; obschon man Grund hat zu vermuthen, daß in jenen Faͤllen, in welchen der Zeug zu lang aufbewahrt, oder der Gaͤhrungs-Proceß in anderer Hinsicht fehlerhaft geleitet wurde, ein Theil des Eiweißstoffes und des Schleimes gleichfalls saͤuerlich wird, und so zur hoͤheren Thaͤtigkeit der sauren Gaͤhrung beitraͤgt. Die Schriftsteller haben allgemein als erwiesen angenommen, daß die auf diese Weise in dem Teige entwikelte Saͤure ausschließlich Essigsaͤure ist; und wenn wir bedenken, wie leicht und wie haͤufig sich dieselbe waͤhrend der Zersezung organischer Koͤrper bildet, und welcher Ueberfluß an Materialien irr diesem Falle sich zur Erzeugung derselben darbietet, so muͤssen wir gestehen, daß sie den Hauptbestandtheil der Saͤure im sauren Teige im Allgemeinen bildet: indessen ist sie vielleicht selten die einzige Ursache des Sauerwerdens desselben. Es scheinen gute Gruͤnde vorhanden, nach welchen man schließen kann, daß eine andere, weniger fluͤchtige Saͤure, hoͤchst wahrscheinlich die Milchsaͤure nicht selten mit derselben verbunden ist, vorzuͤglich, wenn die Gaͤhrung des Teiges viel langsamer, als gewoͤhnlich, von Statten ging, entweder weil die Hefen sich nicht im gehoͤrigen Zustande befanden, oder weil das Mehl urspruͤnglich schlecht war. Braconnot, VogelMan vergleiche Vogel's Abhandlung in Schweiggers Journal der Chemie und Physik. B. 20. S. 425. Er fand, daß Wasser, welches uͤber Habermehl und Reißmehl gegohren hat, ausser Essigsaͤure viel Milchsaͤure enthaͤlt und findet es sehr wahrscheinlich, daß sich die Milchsaͤure in allen mit Wasser angeruͤhrten Mehlarten und in vielen aͤhnlichen Faͤllen neben der Essigsaͤure bildet. A. d. R. und andere haben neuerlich durch Versuche erwiesen, daß diese Saͤure sich leicht und in bedeutender Menge waͤhrend der freiwilligen Zersezung einer großen Anzahl verschiedener Pflanzenkoͤrper entwikelt, wenn diese sich in einem Zustande von Feuchtigkeit befinden. Die Gegenwart der Milchsaͤure koͤnnte eine merkwuͤrdige Erscheinung bei ' dem Sauerwerden des Teiges erklaͤren, fuͤr die es schwer ist eine andere Erklaͤrung zu finden, und die sich auf eine hoͤchst auffallende Weise in jenen Faͤllen zeigt, wo man die Gaͤhrung des Teiges zu weit fortschreiten ließ. Es ist Thatsache, daß die Saͤure an einem rohen ungebakenen Teige sich in dem lezten Falle weit mehr durch den Geschmak, als durch den Geruch wahrnehmen laͤßt, waͤhrend das aus solchem Teige gebakene Brod, wenn es aus dem Ofen kommt, im Gegentheile weit mehr sauer riecht, als schmekt. Dieß ist aber gerade dasjenige, was man erwarten darf, wenn man annimmt, daß Milchsaͤure in Verbindung mit Essigsaͤure das Sauerwerden in dem Teige erzeugt. Bei der gewoͤhnlichen Temperatur einer Bakstube ist die Milchsaͤure, obschon man sie deutlich im sauren Teige schmeken kann, fuͤr die Nase nicht wahrnehmbar; da sie aber leicht durch die Hize zersezt wird, so wird sie auch, sobald sie der hoͤheren Temperatur des Ofens ausgesezt wird, wie die Versuche des Hrn. Verzelius erwiesen, großen Theils zersezt, und in Essigsaͤure verwandelt; folglich fuͤr die Nase fuͤhlbarer, als fuͤr die Zunge. Es scheint also nach dem, was so eben angefuͤhrt wurde, so ziemlich erwiesen, daß bei einem sauer werdenden Teige immer eine zweite Zersezung mit im Spiele ist; daß diese anfangs wahrscheinlich einen gemischten Charakter hat, und theils in Verwandlung des durch die Gaͤhrung des Zukerstoffes entwikelten Alkoholes in Essigsaͤure, und theils in Bildung von Milchsaͤure besteht, waͤhrend die Hize des Ofens, die die Gaͤhrung des Zukerstoffes unterbricht, einen großen Theil der Milchsaͤure zersezt, und in Essigsaure aufloͤset. Diese Theorie scheint ziemlich genuͤgend alle Haupt-Erscheinungen bei dem Fortschreiten der Gaͤhrung des Brod-Teiges und einige Resultate bei dem Baken zu erklaͤren, die sich auf eine andere Weise nicht so leicht erlaͤutern lassen. Die Brod-Gaͤhrung ist also durchaus keine eigene Art von Gaͤhrung, sondern das Substrat derselben ist der Zukerstoff des Mehles, und sie selbst ist anfangs immer eine Wein- oder Alkohol-Gaͤhrung, verbunden mit der gewoͤhnlichen haͤufigen Entwikelung von kohlensaurem Gase, nachdem sie aber eine gewisse Zeit uͤber angehalten hat, beginnt eine zweite freiwillige Zersezung: der entwikelte Alkohol fangt an in Gaͤhrung zu gerathen, und loͤst sich in Essigsaͤure auf, waͤhrend, hoͤchst wahrscheinlich, eine bedeutende Menge Milch- und Essigsaͤure auf Kosten gewisser anderer Bestandtheile des Mehles, die im Anfange der Gaͤhrung ruhig bleiben, gebildet wird, und es ist nicht unwahrscheinlich, daß, in einem gewissen Grade, gleichzeitig auch Ammonium in dem Teige sich bildet. Obschon der Baͤker sein Geheimniß, wodurch er gutes Brod bakt, naͤmlich Unterdruͤkung der Alkohol-Gaͤhrung, ehe die Essig-Bildung beginnt, nur durch Erfahrung und Uebung erlernen kann; so gibt es doch noch andere, hoͤchst einfache und sichere Methoden, um den Baͤker in den Stand zu sezen, dem Nachtheile des Sauerwerdens entweder vorzubeugen, oder abzuhelfen; auf diese wollen wir jezt unsere Aufmerksamkeit lenken. Das Sauerwerden des Teiges, das jedem Baͤker so oft laͤstig wird, scheint, bei dem gegenwaͤrtigen Zustande der Baͤkerei, auch bei der groͤßten Geschiklichkeit und Sorgfalt, nicht immer gaͤnzlich zu vermeiden. Denn, wenn das Mehl schon urspruͤnglich schlecht war; wenn die angewendeten Hefen schwach oder kraftlos waren; wenn das Wasser zu kalt oder zu warm zugegossen wurde, oder, vielleicht auch wenn der Zustand der Atmosphaͤre unguͤnstig istLieber moͤchten wir sagen, wenn der Baͤker nicht reinlich genug in seiner Werkstaͤtte verfaͤhrt, die Gefaͤße und Geraͤthe nicht gehoͤrig reinigt, so daß es in der Bakstube saͤuerlt, als ob man in einer Essigsiederei sich befaͤnde, und auf diese Weise die an und fuͤr sich unschuldige Atmosphaͤre verdirbt. A. d. Ueb., kann der Teig schnell sauer werden wenn, mit einem Worte, der zweite Zersezungs-Prozeß im Teige beginnt, ehe die weinige Gaͤhrung des Zukerstoffes weit genug fortgeschritten ist um die hinlaͤngliche Menge kohlensaures Gas zu entwikeln: so kann das Brod durch alle bisher gebraͤuchlichen Mittel nicht mehr den gehoͤrigen milden Geschmak und die nothwendige Leichtigkeit erhalten. Man kann hoͤchstens die eine dieser Eigenschaften noch auf Kosten der anderen retten. Der Baͤker muß naͤmlich, sobald die Saͤure anfaͤngt sich zu zeigen, den Teig entweder in den Ofen schießen, und wird dann ein schweres nicht gehoͤrig aufgegangenes Brod erhalten; oder das Brod wird, wenn er, wie es gewoͤhnlich geschieht, dasselbe lieber leicht und gehoͤrig aufgegangen haben will, und daher die Gaͤhrung noch laͤnger fortwaͤhren laͤßt, sicher sauer. Es gibt indessen ein hoͤchst einfaches und ganz kraͤftiges Mittel gegen dieses Uebel, wodurch, selbst wenn das Sauerwerden sich bereits auf eine sehr entschiedene Weise eingestellt hat, der Baͤker dasselbe gaͤnzlich beseitigen kann, ohne sein Brod dadurch schwer zu machen und dasselbe um sein lokeres blaͤsiges Gefuͤge zu bringen. Dieses Mittel, welches hier zur vollkommenen Saͤttigung der Saͤure angewendet werden muß, ist, wie jeder Chemiker von selbst einsieht, gehoͤrige Anwendung eines Alkali. Es ist ein auffallender Beweis, wie sehr unsere Gewerbsleute, ununterrichtet und ohne allen Untersuchungs-Geist, ehemals, da ihnen wissenschaftliche Kenntnisse weniger zugaͤngig waren, als jezt, wo sie ihnen wahrscheinlich nicht mehr werden verschlossen bleiben koͤnnen, gewohnt waren immer in demselben Geleise fortzutappen, indem dem groͤßten Theile von ihnen ein so leichtes und einfaches Mittel gegen so vielen und so großen Schaden bis auf diesen Augenblik unbekannt geblieben ist. Eine sehr geringe Menge kohlensaurer Soda oder kohlensaurer Bittererde ist alles, was der Baͤker braucht, um sich eines Teiges zu versichern, der waͤhrend der ganzen Gaͤhrung mild und angenehm schmekend bleibt. Selbst wenn die Saͤure des Teiges schon einen bedeutenden Grad erreicht hat, koͤnnen diese Alkalien mit Erfolg und auf eine ganz unschaͤdliche Weise angewendet werden, um dem Teige seine urspruͤngliche Frische zu geben. Um dieses Mittel zu pruͤfen und seine Wirkung zu versuchen, wurde eine gewisse Menge gewoͤhnlichen Brod-Teiges, der so eben zum Einschießen in den Ofen fertig war, an einem warmen Orte bei Seite gestellt, wo dann, sehr natuͤrlich, die Gaͤhrung sehr schnell fortschritt. Zu der einfachen Zersezung des Zukerstoffes gesellte sich bald der zweite Proceß der sauren Gaͤhrung, und der Teig ward nach und nach sauer. Nach vier und zwanzig Stunden, wo der Teig noch immer in starker Gaͤhrung stand, zeigte sich bei Oeffnung desselben ein sehr deutlich saurer Geruch. Der Teig schmekte auch deutlich, obschon schwaͤcher, sauer. Man nahm zwei Stuͤke von diesem Teige, jedes zu 10 Loth, und stellte ihn wieder bei Seite. In eines dieser Stuͤke knetete man 10 Gran gewoͤhnlicher kohlensaurer Bittererde, und buk beide im Ofen. Nach dem Baken zeigte sich ein auffallender Unterschied zwischen diesen beiden Stuͤken. Das Brod, das aus dem sauren Teige allein gebaken wurde, hatte einen sehr deutlich sauren Geschmak, und roch so sauer, daß Niemand dasselbe gekauft haben wuͤrde; waͤhrend das andere mit der Bittererde nicht die mindeste Spur von Saͤure zeigte, und ein in jeder Hinsicht treffliches Brod darboth. Dieß war nun sicher eine entscheidende Probe der Wirksamkeit der kohlensauren Bittererde gegen einen Grad von Saͤure, den man bei Baͤkern nicht leicht staͤrker finden kann. Es war aber der Muͤhe werth, sowohl in theoretischer als praktischer Hinsicht, dieses Mittel bei einem noch groͤßeren Grade von Saͤure zu versuchen, und mit der Wirkung der kohlensauren Soda zu vergleichen. Man ließ also die Masse jenes sauren Teiges, von welchem man obige zwei Stuͤke genommen hat, noch vier und zwanzig Stunden laͤnger an einem warmen Orte liegen. Damahls hatten die verschiedenen Zersezungs-Processe an demselben noch nicht gaͤnzlich aufgehoͤrt; die Gaͤhrung war noch immer im Gange, obschon schwaͤcher als Tages vorher. Der saure Geschmak hat zugenommen, und der Geruch war sehr stark sauer. Von diesem Teige wurden vier Stuͤke genommen; das eine kam, so wie es war, in den Ofen; das zweite erhielt vier, das dritte acht Gran kohlensaure Bittererde zugeknetet; dem vierten wurden 16 Gran gewoͤhnlicher kohlensaurer krystallisirter Soda zugesezt. Alle diese vier Theile wurden auf die gewoͤhnliche Weise gebaken. Der erste derselben schmekte und roch sehr stark sauer. An dem zweiten war die Saͤure nur schwach merklich, vorzuͤglich durch den Geruch; der dritte hatte weder Saͤure noch irgend eine unangenehme Eigenschaft. Der vierte schmekte zwar nicht sauer, roch aber etwas nach Saͤure. Diese Resultate scheinen entscheidend: denn acht Gran kohlensaure Bittererde auf 5 Unzen Teig, oder ungefaͤhr 32 Gran auf das Pfund, was ungefaͤhr 32 Gran auf das Pfund Mehl betraͤgt, erwiesen sich kraͤftig genug um eine Saͤure zu beseitigen, wie sie selten in den Baͤkereien vorkommt. Bei großen Massen ist eine weit geringere Menge vollkommen hinreichend, so daß, aller Wahrscheinlichkeit nach, sechs Loth kohlensaure Bittererde auf Einen Zentner Mehl hinreichen werden, vorausgesezt, daß sie mit dem Mehle auf das innigste gemengt ist. Die Anwendung der kohlensauren Bittererde scheint entschiedene praktische Vortheile vor der kohlensauren Soda zu besizen. Sie hat bedeutenden Umfang und Elasticitaͤt, so daß, wenn man sie in Ueberschuß anwendet, sie selbst mechanisch eine bedeutende Wirkung hervorbringt, und das Brod, dem sie beigemengt ist, leichter macht. Diese Eigenschaft, vielleicht in Verbindung mit jener, die Saͤure zu verbessern, obschon man leztere weniger zu achten schien, veranlaßte Hrn. Edmund Davy, sie im Philos. Magaz. 48. Bd. S. 465.Man vergl. polyt. Journal Bd. IV. S. 242. A. d. R. zu empfehlen, als ein sehr zwekmaͤßiges Mittel, das schwere und teigige Brod aufgehen zu machen, welches man von dem schlechten Mehle des Sommers 1816 erhielt. Nebst diesen Vorzuͤgen ist sie zugleich auch mehr geschmaklos, und wirkt weniger chemisch, als kohlensaure Soda.Der Verfasser des Artikels Boulanger im Dictionnaire technologique (Paris 1823) fuͤhrt vergleichende Versuche an, welche in Beziehung auf die Angabe des Hrn. Edmund Davy in Frankreich angestellt wurden, wozu man das schlechteste Mehl zweiter Qualitaͤt, welches man sich verschaffen konnte, mit und ohne Zusaz kohlensaurer Bittererde, anwandte. Man machte fuͤnf kleine Brode, wovon jedes ein Pfund (livre) Mehl enthielt; hundert Gran Salz und einen guten Loͤffel voll Bierhefen. Der Teig wurde fuͤr jedes mit Wasser von der Temperatur von 38° der hunderttheil. Scala (+ 30° R.) angemacht und vor dem Feuer waͤhrend zwei Stunden bei einer Temperatur von 21° (+ 16 1/2° R.) in Gaͤhrung gelassen. Das erste Brod enthielt sonst nichts; das zweite enthielt 10 Gran kohlensaure Bittererde; das dritte 20 Gran; das vierte 30 Gran und das fuͤnfte 40. Die Brode wurden nach ihrem Baken untersucht.Das erste wurde in dem Bakofen platt; es hatte das Ansehen eines Kuchens, war weich, teigicht, und klebte leicht dem Messer an; das zweite, welches 10 Gran kohlensaure Bittererde enthielt, war verbessert; es war besser aufgegangen als das vorhergehende; aber seine Verbesserung war unbedeutend; das dritte Brod war viel vorzuͤglicher und hinreichend leicht und poroͤs. Das vierte mit 30 Gran kohlensaurer Bittererde war noch besser; aber das fuͤnfte uͤbertraf alle anderen durch seine schoͤne Farbe und seine gleichmaͤßige Leichtigkeit.Nach dem Verfasser dieses Artikels (Hr. Lenormand) kann man wegen der Anwendung der kohlensauren Bittererde zum Brode ganz beruhigt seyn. (?) Man reicht es selbst Kindern mit aller Sicherheit, und der ausschließliche Gebrauch waͤhrend fuͤnf Wochen von mit kohlensaurer Bittererde gemachtem Brode, hat auf Hrn. E. Davy keine nachtheilige Wirkung gehabt. Die Anwendung der kohlensauren Bittererde ist, wie wir wissen, auch in Italien empfohlen worden. (Polyt. Journ. Band XX. S. 319.) Wenn sie allgemein wuͤrde, duͤrfte uͤbrigens der Preis der Magnesie sich bedeutend erhoͤhen. A. d. R. Wo also immer die Saͤure, die man verbessern soll, durch den ganzen Teig verbreitet ist, ist es am besten, kohlensaure Bittererde zu gebrauchen, indem es bei aller Sorgfalt schwer seyn duͤrfte, das Alkali durch Einkneten eben so innig mit der ganzen Masse zu verkoͤrpern, indem, selbst wenn irgendwo zufaͤllig etwas zuviel Bittererde vorkommen sollte, weder der Geschmak dadurch leidet, noch die alkalische Kraft derselben eine chemische Veraͤnderung in den Bestandtheilen des Mehles veranlaͤßt. Man muß bemerken, daß, sobald der Baͤker aus irgend einem Umstande Grund hat zu vermuthen, daß ein Teig sauer werden koͤnnte, waͤhrend die Materialien zu demselben noch nicht untereinander gemengt sind, er gut thun wird, wenn er die Bittererde mit dem Mehle noch ehe mengt, als es naß gemacht wird, und er kann sicher seyn, daß auf diese Weise die neutralisirende Kraft dieses Mittels durch den ganzen Teig in dem erforderlichen Maße in Thaͤtigkeit gesezt werden wird. Wenn die Bittererde auf diese Weise durch alle Theile des Teiges verbreitet ist, wird alle Saͤure, wo sie sich immer an irgend einer Stelle entwikeln sollte, alsogleich durch dieses Alkali neutralisirt werden. Die geringe Menge neutralen Salzes, welche durch die gegenseitige Einwirkung dieser beiden Koͤrper gebildet wird, scheint durchaus nicht auf die Guͤte des Brodes irgend einen Einfluß zu aͤußern, und weit entfernt, daß die Anwendung der kohlensauren Bittererde das Aufgehen des Brodes hinderte, wird dieselbe vielmehr durch Entwikelung ihres kohlensauren Gases bei ihrer Zersezung die Lokerheit und das blasige Gefuͤge des Brodes befoͤrdern. Der Baͤker hat indessen das Ungluͤk des Sauerwerdens des Brodes nicht von dem Gaͤhrungs-Processe allein zu fuͤrchten; denn es geschieht zuweilen, obschon gegenwaͤrtig weit seltener, als in fruͤheren Zeiten, daß die Hefen in der Bakstube sauer werden, ehe sie mit dem Mehle gemischt werden. Das Mittel dagegen ist, wie man leicht ermessen kann, dasselbe, das wir so eben angegeben haben. Um keinen Zweifel hieruͤber uͤbrig zu lassen, hat man wirklich Versuche damit angestellt, und die Resultate waren so entschieden fuͤr die gute Wirkung der Anwendung eines Alkali, als man nur immer erwarten konnte. Selbst nachdem man die Hefen eine ganze Woche uͤber an einem warmen Orte stehen, und so sauer werden ließ, daß sie concentrirt sauer schmekten und rochen, erhielten dieselben alsogleich nach Zusezung eines Alkali ihren natuͤrlichen Hefen-Geschmak wieder. In diesem Falle muß das Alkali den Hefen nur zugesezt werden, als noch Aufbrausen erfolgt, und nicht laͤnger. Sauer gewordene, und auf diese Weise wieder entsaͤuerte, Hefen besaßen die Kraft Gaͤhrung zu erregen in ganz ungeschwaͤchtem Zustande, und konnten zur Verfertigung des Brodes eben so gut angewendet werden, als ganz neue und frische Hefen. Es scheint also nichts leichter und sicherer gegen die Saͤure im Brode anzuwenden, als diese kohlensaure Bittererde, und es ist unbegreiflich, wie man das Brod so lange sauer werden lassen konnte, da man ein so einfaches Mittel bei der Hand hatte. Wir wollen nun untersuchen, welche Veraͤnderungen das Brod waͤhrend des Bakens im Ofen erleidet, da diese noch in bedeutendes Dunkel gehuͤllt sind, und manchen Zweifeln unterliegen. Die erste auffallende Wirkung des Bakens im Ofen, die man beobachtet, ist diese, daß, die Gaͤhrung, sie mag in dem Teige unmittelbar vor dem Einschießen desselben noch so heftig gewesen seyn, durch die Einwirkung des Feuers alsogleich unterbrochen und aufgehoben wird. Man hat bis jezt kaum noch mit Sicherheit bestimmt, worin die eigentliche Einwirkung des Feuers auf die Bestandtheile des Mehles, die nun erfolgt, besteht, und wir wollen sie hier vielmehr aufzaͤhlen, als erlaͤutern. Es scheint, daß der staͤrkmehlhaltige Bestandtheil derjenige ist, der die groͤßte Veraͤnderung erleidet. Man hat bereits, als ziemlich gewiß, erwiesen, daß waͤhrend des Bakens in dem Ofen sich Zukerstoff auf Kosten der gallertartigen Staͤrke entwikelt, die sich bei der fruͤheren Teig-Bereitung bildete. Hr. Vogel hat ferner in einem bereits angefuͤhrten Versuche, (Journal de Pharmacie, 3. Bd. S. 219.) erwiesen, daß ungefaͤhr ein Viertel der ganzen Menge Staͤrke in eine gummiartige Materie verwandelt wird, die die Eigenschaften geroͤsteter Staͤrke besizt, und, wie diese, in kaltem Wasser aufloͤsbar ist.Kaltes Wasser loͤst nach Hrn. Vogel aus keiner der Mehlarten, außer dem Reißmehle, Staͤrke, auf; das aus den verschiedenen Mehlen gebakene Brod hingegen enthaͤlt immer in kaltem Wasser aufloͤsliche Staͤrke. A. d. R. Auch der Kleber, obschon seiner Menge nach, wie Vogel's Versuche zeigen, wenig veraͤndert, wird in dem Ofen wenigstens in sofern angegriffen, als seine Theilchen von einander getrennt werden, und verliert dadurch einen großen Theil seiner Klebrigkeit und seiner Elasticitaͤt. Weiter wurde uͤber die Natur dieser Veraͤnderungen wenig mehr bestimmt. Nachdem diese Veraͤnderungen alle eingetreten sind, und das Brod in dem Ofen nach und nach bis zum doppelten Umfange seiner vorigen Groͤße sich gehoben, die obere und die untere Kruste erhalten hat, oder nachdem es, mit anderen Worten, an jenen Theilen, welche der hoͤheren Temperatur sowohl auf der gluͤhenden Sohle des Ofens, als in der erhizten Luft desselben ausgesezt waren, geroͤstet wurde, nimmt man das nun gebakene Brod heraus, und laͤßt es auskuͤhlen: es ist dann alles an demselben geschehen, was die neuere Baͤkerkunst leisten konnte. Obschon es vielleicht unmoͤglich ist, jedem der Bestandtheile des Mehles mit der hoͤchsten Genauigkeit seine besondere Rolle, und jedem einzelnen Verfahren seine eigentliche Wirkung anzuweisen, in sofern sie zu dem Gelingen eines guten Brodes beitraͤgt, so ist es vielleicht doch interessant, in Kuͤrze den Antheil zu bezeichnen, den der gegenwaͤrtige Zustand unserer Kenntnisse uns gestattet, einem jeden derselben zu diesem Ende anzuweisen. Das Befeuchten des Mehles mit Wasser, und das Kneten desselben zu einer gleichartigen Masse ist der erste Schritt zur Bildung der kuͤnftigen Rudimente des Teiges. Der Zukerstoff des Mehles, der dem Brode seinen angenehmen Geschmak ertheilen hilft, kann sicher auch als das Substrat der chemischen Gaͤhrung betrachtet werden, welche das kohlensaure Gas in dem Teige entwikelt, wodurch das Brod seine Leichtigkeit erhaͤlt und blasig wird. Der Kleber des Mehles, der dem Weizen eigen ist, bindet und kittet alle Theilchen des Teiges durch den mechanischen Proceß des Knetens zu einem Kuchen zusammen, und zertheilt sich, durch seine Zaͤhigkeit, wenn er in dem ganzen Leibe vertheilt ist, in Tausende von kleinen Zellen, die das Gas einsperren, wenn es durch die Hize ausgedehnt wird. Der noch uͤbrige Bestandtheil, die Staͤrke, ist nicht bloß die große Basis allen Brodes, und die Hauptquelle aller Nahrung in demselben, sondern sie wird auch in dem Ofen durch die Hize steif, und hilft auch wesentlich die Theilchen des Brodes auf eine bleibende Weise zu befestigen, waͤhrend dasselbe in dem Zustande der hoͤchsten Ausdehnung sich befindet; sie gibt oͤfters noch einen gewissen Zuschuß von Zukerstoff, und ein bedeutender Theil ihrer ganzen Masse, wird in eine gummige Substanz verwandelt. Der Eiweiß-Stoff in dem Mehle wird in dem Ofen gerinnen muͤssen, und da er in diesem Zustande durchaus keine Zuruͤkziehbarkeit mehr besizt, so wird er auch ohne Zweifel etwas zur Foͤrderung des sogenannten Sezens des Brodes beitragen, und demselben helfen sein schwammiges Gefuͤge zu erhalten, welches sich fruͤher durch die innere Entwikelung des Gases bildete. Wenn diese verschiedenen Bestandtheile des Mehles ihre verschiedenen, ihnen zukommenden Rollen gespielt haben, und die verschiedenen Operationen des Knetens, Gaͤhrens und Bakens gehoͤrig verrichtet wurden, so wird auch die Brod-Bildung aus dem Weizen-Mehle vollendet seyn.Hier wollen wir noch folgendes in Betreff der chemischen Natur des Brodes bemerken. Hr. Hofrath Vogel hat sehr viele Versuche angestellt, die getrennten Bestandtheile des Mehles wieder zu vereinigen, und aus ihnen Brod wieder herzustellen. Er mengte unter anderem die aus der Zergliederung des Weizenteiges erhaltenen Substanzen wieder zusammen. Das filtrirte Spuͤhlwasser wurde abgeraucht, und mit dem feuchten Kleber zu einem homogenen Teige zusammen gerieben; es wurde alsdann die gewaschene Staͤrke und ein wenig Hefe hinzugesezt. Der gut geknetete Teig kam freilich in Gaͤhrung; allein das daraus gebakene Brod war, wie in allen anderen aͤhnlichen Versuchen mit dem auf die gewoͤhnliche Art bereiteten Weizenbrode gar nicht zu vergleichen. Die Rinde war sehr hart geworden, das Innere stark abgebaken, und von einer klebrigen Consistenz. „Es scheint daher, sagt Hr. Hofr. Vogel in seiner Abhandlung, daß die Staͤrke so, wie der Kleber, wenn sie einmahl von einander getrennt sind, die Eigenschaft verloren haben, zur Bildung des Brodes noch faͤhig zu seyn. Wir muͤssen uns uͤberhaupt den Kleber, so wie er im Mehle vorhanden ist, ganz anders vorstellen, als wir ihn isolirt mit vielem Wasser verbunden, in Gestalt eines Hydrats von großer Elasticitaͤt erhalten. Auch wenn dieser isolirte Kleber getroknet, und seines Wassers beraubt ist, so erhalten wir ihn, gewiß nicht von der Beschaffenheit, wie er im Mehl existirte; denn durch das Troknen verliert er seine Elasticitaͤt, welche wir ihm durch Behandlung mit Wasser nicht wieder geben koͤnnen. Im Mehle muß jedes Theilchen von Kleber ganz in der Naͤhe eines Theilchens von Staͤrke liegen, und beide muͤssen sich in einem feinen, hoͤchst vertheilten Zustande befinden, woher sie denn auch sehr dazu geeignet seyn moͤgen, unter guͤnstigen und den dazu erforderlichen Umstaͤnden gegenseitig auf einander zu wirken. Ist dieses Band aber einmahl zerrissen, und die Trennung der Bestandtheile vollendet, so koͤnnen wir aus selbigem kein Mehl wieder herstellen, und auch kein Brod aus der homogenen Masse hervorbringen.“ A. d. R. Was jene Brod-Arten betrifft, zu welchen, wie zu dem gewoͤhnlichen Schiffs-Zwiebake (water-biscuit, sea-biscuit), keine elastische Fluͤßigkeit bei ihrer Bereitung kommt; so ist die Bereitungs-Art derselben schon dadurch hinlaͤnglich erklaͤrt, daß nichts von irgend einem Gaͤhrungs-Stoffe denselben zugesezt wird. Ihre Bereitung ist in der That einer der einfachsten, und am wenigsten interessanten Theile der Kochkunst, den man sich nur immer denken kann, und verdiente hier kaum einer besonderen Erwaͤhnung. Die Baͤker-Kunst liefert uͤbrigens noch eine Menge mit Gewuͤrzen und auch auf andere Art bereiteter Producte, die mehr zu den Luxus-Artikeln der verfeinerten Gesellschaft, als zu den Beduͤrfnissen des Lebens gehoͤren. Bei allen diesen ist die Vermengung des Teiges mit einer elastischen Fluͤßigkeit eben so nothwendig; allein, es gibt hier mehrere Faͤlle, in welchen dieser Zwek nicht durch den Gaͤhrungs-Proceß erhalten werden kann, und lezterer sogar nachtheilig waͤre. Die Ursache hiervon ist diese, weil zu dem Gaͤhrungs-Processe, wenn durch denselben gutes Brod erhalten werden soll, immer eine bedeutende Zeit noͤthig ist; wo man nun diese nicht haben kann, oder wo dem Teige Bestandtheile beigemischt wurden, die die Kraft der Gaͤhrung laͤhmen, dort mußte der Baͤker zu anderen Mitteln seine Zuflucht nehmen, um die elastische Fluͤßigkeit in den Teig zu bringen. Mehrere derselben sind sehr sinnreich, und obschon keines derselben so interessant ist, wie jenes, durch welches wir das allgemeine Nahrungs-Mittel, Brod, bereiten, so ist doch die Untersuchung derselben nuͤzlich und merkwuͤrdig: und zu dieser wollen wir jezt uͤbergehen. II. Ueber gewisse Verfahrungs-Weisen, elastische Fluͤßigkeiten ohne Brod-Gaͤhrung in den Teig zu bringen. Der Baͤker nimmt hier zu dem gewoͤhnlichen basisch kohlensauren Ammonium (dem Sesqui-Carbonate des Ammonium) seine Zuflucht, und vielleicht ist dieß das sicherste Mittel, sein Brod gehoͤrig mit Gas zu versehen. Er nimmt fast immer zwischen 1/2 und 1 ganzen Lothe von diesem Salze auf ein Pfund Mehl. Dieses Salz wird in dem Wasser aufgeloͤst, mit welchem der Teig angeruͤhrt wird, woraus dieses Brod verfertigt werden soll. Sobald die gehoͤrige Menge Mehles mit dem Wasser gemengt wurde, in welchem dieses Salz aufgeloͤst ist, und der Teig hinlaͤnglich abgeknetet ist, ist er zum Einschießen in den Ofen fertig: er mag uͤbrigens nun alsogleich gebaken, oder erst nach einiger Zeit in den Ofen gebracht werden, je nachdem der Baͤker es bequemer findet, immer wird ein leichtes schwammiges Gebaͤk aus dem Ofen kommen. Die Hize des Ofens macht, daß das kohlensaure Ammonium sich alsogleich in elastische Daͤmpfe ausdehnt. Waͤhrend diese Daͤmpfe zu entweichen streben, oͤffnet und treibt die gespannte eingeschlossene Luft die dicht zusammengedraͤngten Theilchen des Teiges auseinander; die ganze Masse hebt sich, vergroͤßert ihren Umfang sehr bedeutend, und wird, obschon das Gas, welches von dem Ofen ausgetrieben wird, immerdar entweicht, durch die anhaltende Thaͤtigkeit ihrer elastischen Fluͤßigkeit einige Zeit uͤber in einem sehr weit ausgedehnten Umfange erhalten, bis das Gas endlich gaͤnzlich aus dem Brode ausgetrieben ist. Nachdem beinahe Alles verduͤnstet ist, sezt sich das Brod etwas; es hat aber bereits durch die anhaltende Hize einen Grad von Steifheit und Trokenheit in allen Theilen seines Gefuͤges erhalten, der es hindert in seinen vorigen Umfang zuruͤk zu sinken: es behaͤlt also nicht bloß seinen vergroͤßerten Umfang, sondern wird auch zugleich leicht und poroͤs. Allein der Bau eines auf diese Weise bereiteten Brodes, und uͤberhaupt eines jeden Brodes, in welchem die ploͤzliche Bildung und Entweichung einer elastischen Fluͤßigkeit in dem Ofen selbst erzeugt wurde, weicht bei genauerer Untersuchung sehr von jener eines Brodes ab, welches durch vorlaͤufige Gaͤhrung mittelst Hefen bereitet wurde. Brod, welches man durch kohlensaures Ammonium aufgetrieben hat, ist allerdings poroͤs, und hat sehr viele und sehr kleine Loͤcher; allein das Brod aus einem regelmaͤßig gegohrenen Teige ist nicht sowohl poroͤs, als vielmehr schwammig und blasig: ersteres zeigt nie eine Spur von jenen Schichten oder Lagen von Blaͤschen, auf welche die Baͤker soviel halten. Man nimmt allgemein an, daß, nachdem solches Brod durch den Ofen ging, das kohlensaure Ammonium so vollkommen durch die Hize zerstreut wurde, daß keine Spur des ehemahligen Vorhandenseyns desselben in dem Brode mehr zu finden ist, außer einem leichten Anstriche von gelber Farbe, und einem nur sehr unbedeutenden unangenehmen Geschmake, welcher leztere sich bei allen diesen Arten von Bakwerk leicht durch etwas Zuker verbergen laͤßt. Allein, außer diesen Spuren von Ammonium bleibt noch immer eine geringe Menge dieses Salzes in der Substanz des Brodes selbst verborgen: denn es hat immer im Allgemeinen noch einen starken Geruch nach Ammonium, wenn es ausgebaken aus dem Ofen kommt, und obschon es, nach dem Auskuͤhlen, groͤßten Theils geruchlos ist, so wird es doch, wieder erhizt, durch den Geruch das Daseyn des Ammoniums wieder verrathen. Indessen koͤnnte es nur durch die groͤßte Sorglosigkeit geschehen, daß soviel Ammonium in demselben zuruͤkbliebe, daß der Geschmak des Gebaͤkes dadurch wesentlich litte, oder irgend eine schwaͤchlichere Constitution davon einigen Nachtheil empfaͤnde. Da die Anwendung des basisch kohlensauren Ammoniums, um den Teig in dem Ofen mit der elastischen Fluͤßigkeit in reichlicher Menge zu versehen, so einfach ist, so wollen wir hierbei nicht laͤnger verweilen, und ein anderes Verfahren untersuchen, welches zu demselben Zweke vorgeschlagen wurde, und welches seinen vorzuͤglichen Anspruch auf Aufmerksamkeit dem Umstande verdankt, daß es den Beifall mehr dann eines Chemikers vom ersten Range erlangte: denn bisher war es von wenigem praktischen Nuzen, und es ist nicht wahrscheinlich, daß es bald einen solchen leisten wird. Dieses Verfahren besteht darin, den Teig vom Anfange der Brodbereitung an, wo das Mehl mit Wasser gemengt wird, auf kuͤnstliche Weise mit freiem kohlensauren Gase zu schwaͤngern. Man glaubte, daß die auf diese Weise zugesezte Kohlensaͤure, in Folge der Ausdehnung, die sie im Ofen erleiden muß, dem Brode einen hinlaͤnglichen Grad von Leichtigkeit und Blasigkeit ertheilen wird. Die Moͤglichkeit, durch Saͤttigung mit kohlensaurem Gase auf diese Weise den Teig auszudehnen, wurde von mehreren allerdings mehr oder minder achtbaren Seiten behauptet. Hr. Edlin kann als der Erste gelten, der dieses Verfahren auf formelle Weise zur allgemeinen Kenntniß brachte. In seinem Treatise on the Art of Bread-Making, p. 56, gibt er ohne weiters, als Resultat wiederholter Versuche, an, daß, wenn warmer frischer Teig und etwas Mehl mit einer gesaͤttigten Aufloͤsung von kohlensaurem Gase geknetet, und die auf diese Weise zubereitete Teigmasse ungefaͤhr eine halbe Stunde lang an einen warmen Ort gestellt wird, sich dieselbe eben so heben wird, als wenn sie sich im regelmaͤßigen Gaͤhrungs-Zustande befaͤnde, und daß, wenn sie hierauf gebaken wird, sie ein leichtes, treffliches, poroͤses Brod geben wird, das man von demjenigen nicht unterscheiden kann, welches man durch Beihuͤlfe der Hefen erhalten hat. Er fuͤhrt, zur Unterstuͤzung seiner Meinung, gewisse Nachrichten uͤber die Anwendung des Wassers verschiedener Mineral-Quellen zum Brodbaken an, vorzuͤglich jener zu Gonnesse, von welcher Stadt die Pariser lang mit ihrem schoͤnen Brode versehen wurden, von Selters in Deutschland, und von zwei anderen in der Naͤhe von Saratoga in America, wo diese Quellen so reichlich mit kohlensaurem Gase versehen sind, daß sie in der ganzen Umgebung als vollkommenes Surrogat der Hefen bei der Brod-Bereitung dienen. Alle diese Thatsachen, wenn sie richtig sind, dienten allerdings zur Aufstellung der Theorie des Hrn. Edlin, daß die Thaͤtigkeit der Hefen zur Erregung der Zuker-Gaͤhrung im Teige ausschließlich in der Kohlensaͤure gelegen ist, mit welcher dieses Wasser, wenn es gehoͤrig verschlossen aufbewahrt wird, beinahe gesaͤttigt ist. Wir muͤssen hier noch einer anderen Meinung uͤber diesen Gegenstand erwaͤhnen, die so ziemlich mit jener des Hrn. Edlin uͤbereinstimmt, und die, wie man sagt, auf die achtbare Auctoritaͤt des Hrn. Henry zu Manchester sich gruͤndet. Es heißt in dem Supplement to the Encyclopaedia Britanica, Artikel: „Baking“ Das Resultat gewisser Versuche des eben angefuͤhrten Chemikers sey: „daß, wenn Mehl mit Wasser zu einem Teige geknetet wird, welches mit Kohlensaͤure gesaͤttigt ist, der Teig eben so gut in die Hoͤhe geht, und das Brod eben so leicht und wohlschmekend wird, als wenn der Teig mit Hefen bereitet waͤre.“ Der Verfasser dieses Artikels sagt ferner, daß, wenn man statt der gewoͤhnlichen Menge gemeinen Salzes, oder kochsalzsauren Soda auf die gewoͤhnliche Weise die Bestandtheile dieses Salzes dem Teige beimengt, naͤmlich, Soda, d.i., kohlensaure Soda, und Kochsalzsaͤure, beide in dem gehoͤrigen Verhaͤltnisse, und den Teig so schnell als moͤglich knetet, er auf der Stelle aufgehen wird, eben so sehr, wo nicht mehr, als Teig, der mit Hefen gemengt ist, und daß er, nach dem Baken, ein leichtes und treffliches Brod geben wird. Wenn diese Meinungen vollkommen gegruͤndet waͤren, so wuͤrden sie allerdings von nicht geringer Wichtigkeit fuͤr den Baͤker seyn, und ihm den taͤglichen Zeitverlust bei der Hefen-Gaͤhrung, so wie auch viele Arbeit bei dem Kneten ersparen. Allein, wir finden, auf der anderen Seite, Hrn. Vogel's Versuche diesen Meinungen ganz widersprechend: Hr. Vogel versichert uns, gegen alle mit so vielem Scheine von Richtigkeit aufgestellten Erfahrungen des Hrn. Edlin, daß er nie im Stande war, auch nur die mindeste Spur wirklicher Gaͤhrung in einem Teige zu erhalten, der bloß mit einer gesaͤttigten waͤsserigen Aufloͤsung von kohlensauren Gase, statt mit der gewoͤhnlichen Mischung von Hefen und Wasser behandelt wurde. Er sagt ferner, daß ein solcher Teig, nachdem er die gewoͤhnliche Zeit uͤber an einem warmen Orte aufbehalten wurde, bei dem Baken nichts anderes, als einen harten Kuchen liefert, der dem gewoͤhnlichen Brode durchaus nicht gleicht. Er fuͤgt ferner als Erlaͤuterung der Nothwendigkeit, den Teig mit einer hinlaͤnglichen Menge elastischer Fluͤßigkeit zu versehen, ehe derselbe gebaken wird, an, daß, als er versuchte, ein in dem Ofen selbst aufgehendes lokeres Brod durch Beimengung kohlensaurer Bittererde oder Zinkspaͤne zu dem Mehle zu bereiten, und dann dieses Mehl mit einem mit Schwefelsaͤure gesaͤuerten Wasser abknetete, ihm alle diese Versuche immer vollkommen mißlangen. (Journal de Pharmacie. III. vol. p. 216.) Da bei diesen entgegengesezten Ansichten uͤber einen so wichtigen Gegenstand, als die Pruͤfung der Wirksamkeit des ohne Gaͤhrung in den Teig gebrachten kohlensauren Gases ist, neue Versuche nothwendig schienen, so wurden sie angestellt. Allein, es war hier eine doppelte Untersuchung noͤthig. Es handelt sich, 1) darum, zu bestimmen: ob es moͤglich ist, einen wohl aufgegangenen Leib-Brod aus einem Teige zu erhalten, der aus einem Mehle, das bloß mit einem Wasser, welches mit Kohlensaͤure gesaͤttigt ist, bereitet wurde. Um diese Frage entscheidend zu loͤsen, war es nothwendig, solchen Teig in einem doppelten Zustande zu baten, einmahl ganz frisch bereitet, und einmahl, nachdem er einige Zeit uͤber aufbewahrt wurde, um zu sehen, ob die gesaͤttigte Aufloͤsung von Kohlensaͤure in diesem lezten Falle im Stande war, die weinige Gaͤhrung des Zukerstoffes ohne alle Beihuͤlfe von Hefen zu erregen. Zweitens, war es noͤthig, zu bestimmen, ob die Wirkungen einer langsamen Hefen-Gaͤhrung in Hinsicht auf Leichtigkeit und Porositaͤt des Brodes sich dadurch nachahmen ließen, daß man den Teig mit einem kohlensauren Alkali innig mengte, und hierauf das kohlensaure Gas innerhalb des Teiges durch Zusaz einer Saͤure sich ploͤzlich entwikeln ließ. Die erhaltenen Resultate schienen fuͤr beide Faͤlle entscheidend. Acht Loth Mehl wurden mit vier Kubik-Zoll Wasser, welches mit kohlensaurem Gase gesaͤttigt war, bei einer Temperatur von 51° (F. + 8,5° R.) zu einem Teige gemacht. Eine zweite Portion Teiges wurde aus vier Loth Mehl mit zwei Kubik-Zoll Wasser bei einer Temperatur von 80° (F. + 21,3° R.) angemacht, und unmittelbar darauf wurden noch zwei Loth Mehl und zwei Kubik-Zoll kohlensaures Gas zugeknetet. Zum Vergleiche wurde noch eine dritte Portion Teiges aus 8 Loth Mehl, und 4 Kubik-Zoll Hefen mit warmem Wasser bei einer Temperatur von 70° (F. + 16,8° R.) angemacht. Zu jeder dieser drei Massen Teiges wurden noch 30 Gran gemeinen Kochsalzes auf die gewoͤhnliche Weise hinzu gethan, um das Brod zu wuͤrzen. Unmittelbar nach der Bereitung wurde ein Theil (ungefaͤhr ein Viertel) davon genommen, und in dem Ofen gebaken. Die Producte aller dieser drei Theile waren durchaus dieselben; es war ein derbes, blasenloses Brod, in keiner Hinsicht von demjenigen verschieden, was man erhalten haben wuͤrde, wenn man auf aͤhnliche Weise ein bloßes Gemenge aus Mehl und Wasser behandelt haͤtte. Um den Gaͤhrungs-Proceß zu befoͤrdern, wurden die Ueberreste dieser Teige nach der gewoͤhnlichen Weise 6 Stunden lang bei Seite gestellt. Schon in der ersten Haͤlfte dieses Zeitraumes war der mit Hefen bereitete Teig in einem Zustande von starker Gaͤhrung, und hatte am Umfange gut drei Mahl zugenommen: die drei uͤbrigen Stuͤke Teiges blieben aber durch die ganzen 6 Stunden uͤber ohne alle Spur von Gaͤhrung und ohne sich im Mindesten auszudehnen. Man nahm nun wieder Stuͤke davon, knetete sie, und stellte sie an einem warmen Orte eine halbe Stunde lang bei Seite, um neuerdings kohlensaures Gas sich anhaͤufen zu lassen, und brachte sie, wie die vorigen, in den Ofen. Das Brod aus dem Teige, welcher regelmaͤßig mittelst Hefen gegohren hatte, war leicht und schwammig, und besaß alle Eigenschaften eines gewoͤhnlichen Brodes, waͤhrend dasjenige aus dem Teige, der mit einem mit Kohlensaͤure gesaͤttigten Wasser angemacht war, immer eine dichte, zaͤhe, blasenlose Masse, wie bei dem vorigen Versuche, blieb. Man bewahrte die noch uͤbrigen Reste dieser Teige noch zwoͤlf Stunden lang an einem warmen Orte; allein bei genauer Untersuchung zeigte sich auch nach Verlauf dieser Zeit an demjenigen Teige, der mit einer Aufloͤsung von kohlensaurem Gase in Wasser angemacht wurde, keine Spur von Gaͤhrung oder Ausdehnung. Dieselbe Reihe von Versuchen wurde noch ein Mahl wiederholt, nur mit dem Unterschiede, daß man perlendes Sodawasser statt der vorigen Aufloͤsung des kohlensauren Gases in Wasser nahm. Die Resultate waren durchaus dieselben, wie die so eben erwaͤhnten. Aus allen diesen Versuchen folgt demnach, daß die Resultate derselben den Meinungen des Hrn. Edlin, und der angeblichen Ansicht des Hrn. Henry nicht entsprechen, und beweisen, daß das kohlensaure Gas nicht nur nicht im Stande ist, Brod-Gaͤhrung zu erregen, sondern daß es auch nicht moͤglich, durch bloße Anwendung eines mit Kohlensaͤure gesaͤttigten Wassers den Teig so aufzutreiben, daß er bei dem Baken ein leichtes und schwammiges Brod gibt. Die Versuche mit Zersezung einer kohlensauren alkalischen Verbindung innerhalb der Substanz des Teiges lieferten jedoch Resultate, die den Ansichten der HHrn. Edlin und Henry mehr entsprachen, obschon sie zugleich auf eine entscheidende Art erwiesen, daß sie durchaus nicht jene Kraft besizen, welche diese Chemiker ihnen zugeschrieben haben. Die zu diesen Versuchen gewaͤhlten kohlensauren Verbindungen waren basisch kohlensaure Soda (Sesqui-Carbonate of Soda) und die gemeine kohlensaure Bittererde. Man sorgte stets dafuͤr, die Saͤure und das Alkali in solchen Verhaͤltnissen anzuwenden, daß sie sich wechselseitig ziemlich genau saͤttigen konnten. Man mengte zuerst das Mehl mit dem kohlensauren Alkali in troknem gepuͤlverten Zustande, und machte den Teig mit der gehoͤrigen Menge Wassers an, welchem die Saͤure zugesezt war. Man sah ferner bei dem Kneten besonders darauf, soviel Gas als moͤglich in den Teig einzuschließen, um den Versuch so genau als moͤglich anzustellen. Die Mischungen, deren man sich bei diesen vier Versuchen bediente, waren folgende: I.   8 Loth Mehl. 42 Gran kohlensaure Soda (Sesqui-Carbonat). 90 Gran verduͤnnte Schwefelsaͤure. Man hatte sich durch vorlaͤufige Versuche uͤberzeugt, daß, um 42 Gran kohlensaure Soda zu saͤttigen, soviel von dieser verduͤnnten Saͤure nothwendig war. II.   8 Loth Mehl. 20 Gran kohlensaure Soda (Sesqui-Carbonat). 19 Gran Weinsteinsaͤure. III.   8 Loth Mehl. 30 Gran kohlensaure Bittererde. 15 Gran Weinsteinsaͤure. IV.   8 Loth Mehl. 60 Gran kohlensaure Bittererde. 30 Gran Weinsteinsaͤure. Diese vier Teigmassen wurden, nachdem sie gehoͤrig abgeknetet waren, 20 Minuten lang bei Seite gestellt, so daß sie Zeit genug hatten, die Saͤure und das kohlensaure Alkali wechselseitig auf einander wirken zu lassen. Hierauf wurden sie auf die gewoͤhnliche Weise in dem Ofen gebaken. Waͤhrend diese Teige zu kleinen Leibchen geknetet wurden, fuͤhlten sie sich alle ungewoͤhnlich loker, leicht und schwammig an, und waren auch blasig und aufgetrieben, als sie in den Ofen eingeschossen wurden, woraus deutlich erhellte, daß eine Menge elastischer Fluͤßigkeit sich in dem Teige entwikelte. Allein, aus allen diesen vier Teigen ward das Brod teigig und derb, hatte nur einige kleine Blaͤschen oder Loͤcher, und war nie aufgegangen. Von allen diesen vier Teig-Arten war N. II. (kohlensaure Soda und Weinsteinsaͤure) diejenige, die einem guten Brode noch am naͤchsten kam, und die man, im Vergleiche mit einem Brode aus ungegohrenem Teige leicht oder poroͤs haͤtte nennen koͤnnen: aber selbst diese stand in Hinsicht auf wahre Leichtigkeit und elastische Blasigkeit unserem gewoͤhnlichen Brode noch weit nach. Wenn man den Nuzen und die Nothwendigkeit des gegenwaͤrtigen muͤhevollen Knetens bedenkt, so wird es klar, daß kein Leib-Brod durch irgend eine der obigen Stegreif-Methoden verfertigt werden kann, indem bei allen das gehoͤrige Durchkneten des Teiges wegfaͤllt. Es ist aber gerade dieses Kneten, wodurch der Teig so elastisch wird, daß er nachgibt, wenn kohlensaures Gas sich in demselben entwikelt, und zugleich zaͤhe genug, um dasselbe einzuschließen, nachdem es sich darin entwikelt hat. Bei dem gegenwaͤrtigen Verfahren in der Baͤkerei wird beinahe alles Gas, was man zu einem Leibe Brod braucht, innerhalb desselben erzeugt, naͤmlich durch fortgesezte Brod-Gaͤhrung, nachdem alles Kneten voruͤber ist: denn der Leib wird, nachdem er abgewogen, geknetet und geformt wurde, bei Seite gestellt, bis er nach und nach, ehe er in den Ofen kommt, doppelt an Umfang zugenommen hat. Wenn aber der Teig kuͤnstlich mit Kohlensaͤure auf irgend eine der oben angegebenen Arten geschwaͤngert wird, so ist es, da dieses Gas keine Verwandtschaft zu irgend einem Bestandtheile des Mehles besizt, unmoͤglich den Teig durchzukneten, ohne buchstaͤblich jedes Theilchen Luft oder Gas aus demselben auszupressen oder auszutreiben, und wenn dieß einmahl geschehen ist, wie es bei dem Kneten unvermeidlich geschehen muß, kann die weitere innere Entwikelung dieser elastischen Fluͤßigkeit nicht mehr erneut werden, indem die Ursache, die dieselbe erzeugte, nicht mehr vorhanden ist. Der Baͤker, der sich dieser Methode bedienen wollte, wuͤrde also die harte Wahl haben, entweder das Kneten gaͤnzlich aufzugeben, und in diesem Falle wuͤrde er nie auch nur einen einzigen Leib gut aufgegangenen Brodes erhalten, oder er muß bei dem Kneten bleiben, und in diesem Falle wird er selbst den kleinen Vortheil noch verlieren, den das kohlensaure Gas ihm sonst verschafft haben wuͤrde, und so fuͤr jeden Fall ein teigiges, schweres, derbes Brod erhalten. Allein, obschon das Wasser Kohlensaͤure haltiger Mineralquellen nie mit Vortheil von dem Baͤker angewendet werden kann, um gewoͤhnliches gutes Brod zu erzeugen, so gibt es doch eine andere Art, nach welcher derselbe sich des einfachen Wassers bedient, um mit bedeutendem Erfolge Gas in sein Brod zu bringen: denn Wasser-Dampf, in dem Ofen ausgedehnt, ist oft ein kraͤftiges Mittel, verschiedene Arten von Brod aufgehen zu machen. Wenn Wasser-Dampf auf diese Weise als Mittel, das Brod in die Hoͤhe zu treiben, angewendet wird, pflegt man gewoͤhnlich den Theilchen des Teiges dadurch etwas mehr Zusammenhang zu geben, daß man den Teig duͤnner als gewoͤhnlich anmacht, und ihm irgend einen klebrigen oder gallertartigen Koͤrper zusezt, wie z.B. Eier, oder eine waͤsserige Aufloͤsung von Hausenblase oder Gummi, oder irgend einen staͤrkeartigen Koͤrper im gallertartigen Zustande. Nicht selten gibt man jedoch auch etwas kohlensaures Ammonium hinzu um den Dampf als Ausdehnungs-Mittel in seiner Wirkung zu unterstuͤzen. Es ist nichts Besonderes oder Merkwuͤrdiges bei der Anwendung dieser Mittel das Brod aufzutreiben. Es gibt aber einen Fall, wo man dieselbe zur Erzeugung eines Productes benuͤzt, das allgemein bekannt ist, und woran sich die Geschiklichkeit des Arbeiters so deutlich zeigt, daß es der Muͤhe werth scheint, denselben besonders zu betrachten. Ich meine den Butter-Teig (puff-paste), woran der Arbeiter seine ganze Geschiklichkeit zeigen kann, und wo wahrscheinlich nicht bloß der Dampf des Wassers, sondern auch der der erhizten Butter, thaͤtig ist. Zuerst wird zu diesem Butter-Teige die erforderliche Menge Teiges, aus Mehl und Wasser auf die gewoͤhnliche Weise und mit etwas Butter, bereitet. Nachdem dieser Teig gehoͤrig durchgeknetet wurde, wird er flach ausgewalkt, die ganze eine Flaͤche mit einer duͤnnen Lage Butter uͤberzogen, hierauf wieder zusammengelegt, so daß die eine Lage genau auf die andere paßt, und so diese Lage Butter zwischen den Teig kommt. Nun wird er wieder ausgewalkt, so daß er eine eben so große Flaͤche bildet, wie vorher, und die neuerdings erhaltene obere Flaͤche wird wieder mit Butter uͤberzogen, und neuerdings auf die vorige Weise zusammengelegt, so daß jezt vier Lagen Teig uͤber einander liegen, und zwischen zwei und zwei Lagen Teiges etwas Butter kommt, die sie von einander trennt. Dieses Walken und Zusammenlegen des Teiges, zuerst in zwei, dann in vier, dann in acht Lagen u.s.f. wird ungefaͤhr zehn Mahl wiederhohlt, so daß bei dem lezten Mahle ungefaͤhr tausend duͤnne Blaͤttchen Teiges parallel uͤbereinander liegen, und immer eine Lage Butter zwischen sich haben. Wenn nun dieser Teig in den Ofen kommt, dringt der elastische Dampf des Wassers und der Butter zwischen diese vielen Lagen des Teiges, und, da er in Folge der Zaͤhigkeit derselben nicht entweichen kann, so macht er, daß dieser Teig sich blaͤttert, und zulezt so aufschwillt, wie man an den Butter-Pastetchen (Butterkrapfeln-Puffs) steht. Dieser Teig ist nach dem Baken ausserordentlich leicht, und scheint aus einer Menge duͤnnen Haͤutchen zu bestehen, von denen nicht zwei an einander haͤngen, sondern alle ziemlich weit von einander abstehen, und eine nicht unbedeutende Menge Luft zwischen sich haben. Aus der Art, wie dieser Butter-Teig bereitet wurde, steht man, daß jedes Blaͤttchen Teig, das nie gegohren hat, nur wenig Leichtigkeit oder Elasticitaͤt haben kann, indem die gasartige Fluͤßigkeit, welche diese Blaͤttchen, zwischen denen sie eingeschlossen ist, ausdehnt und von einander haͤlt, in keines derselben eindringt. Man wird auch finden, daß jedes solche Blaͤttchen, wenn man es genau untersucht, teigig und zaͤhe ist. Dieß sind einige gewoͤhnliche Methoden, um Luft in das Brod zu bringen, ohne den Teig gaͤhren zu lassen. Einige derselben sind sinnreich; sie lassen sich aber leicht erklaͤren, und ihre Producte sind nicht von besonderer Wichtigkeit. Es ist aber noch ein weites Feld in der Baͤkerkunst, das wir bisher nicht betrachtet haben, und das in mancher Hinsicht sorgfaͤltig durchschaut werden muß, ehe wir diesen Versuch schließen koͤnnen. Es ist, was die Erklaͤrung betrifft, eine der merkwuͤrdigsten und sicher auch der schwierigsten Verfahrungs-Arten unter allen, die sich in der Baͤkerstube zeigen, und das Resultat der Untersuchung derselben verbreitet bedeutendes Licht uͤber manche Theile der Baͤker-Kunst. Es ist die Art, jenes Gemenge aus Mehl und Syrup zu bereiten, das man Pfefferkuchen (ginger-bread) nennt: die Bereitung dieses Gebaͤkes wollen wir jezt untersuchen. Der Teig bei dieser Art von Gebaͤk kann keiner Gaͤhrung mit Hefen unterzogen werden; jeder Versuch dieser Art zeigte sich fruchtlos, und obschon zuweilen die Gegenwart der Hefen einige Erscheinungen von Gaͤhrung in dem Teige hervorzubringen scheint, so kommt ein aus solchem Teige gebakener Pfefferkuchen doch immer als eine feste, harte und holzaͤhnliche Masse aus dem Ofen. Man hat, soviel wir wissen, noch keine Erklaͤrung der verschiedenen und auffallenden Eigenheiten, die diese Art von Baͤkerei auszeichnen, gegeben. Wenn es auch bei dem ersten Versuche einer Erlaͤuterung derselben zu viel gewagt waͤre, zu vermuthen, daß sie vollstaͤndig und genuͤgend seyn sollte, so laͤßt sich vielleicht doch hoffen, daß durch sie ein Schritt naͤher zum Ziele gethan wurde. Die Art, wie man heute zu Tage Pfefferkuchen (in England) im Allgemeinen bereitet, ist folgende: Die Materialien hierzu sind: Mehl, Syrup, Butter, gemeine Pottasche und Alaun. Nachdem die Butter geschmolzen, und die Pottasche und der Alaun in etwas warmem Wasser aufgeloͤst wurden, werden diese drei Dinge, zugleich mit dem Syrup, in das Mehl gegossen, das die Basis dieses Gebaͤkes bildet, und alles durch Mischen und Kneten zur Consistenz eines festen Teiges gehoͤrig unter einander verkoͤrpert. Unter allen diesen Bestandtheilen ist, wie der Baͤker fand, der Alaun derjenige, der am wenigsten wesentlich ist, obschon er dadurch nuͤzt, daß er dem Gebaͤke eine entschiedene Neigung gibt, leichter und rescher zu werden, und den langweiligen Gang beschleunigt, durch welchen der Teig endlich dahin gelangt, mit Vortheil in den Ofen gebracht werden zu koͤnnen. Denn es ist eine der merkwuͤrdigsten Erscheinungen bei der Pfefferkuchen-Baͤkerei, daß der hierzu bestimmte Teig, wenn er auch noch so sorgfaͤltig durchgeknetet ist, beinahe immer von drei und vier bis zu acht und zehn Tagen stehen muß, ehe er in jenen Zustand gelangt, in welchem er im Ofen am besten aufgeht, und daselbst mit der gehoͤrigen Menge Gases gefuͤllt wird. Die Erfahrung hat gezeigt, daß er in dieser Hinsicht selbst mehrere Wochen lang, und zwar ehe zum Vortheile als zum Nachtheile, stehen bleiben kann. Es ist ferner richtig, daß, aus Ursachen, die der Baͤker nicht gehoͤrig einsieht, der Teig zum Pfefferkuchen waͤhrend seines Stehens zuweilen viel fruͤher reif wird, als sonst: wenn aber, im Allgemeinen, dieser Teig fruͤher, als vor der angegebenen Zeit, in den Ofen kommt, wird er, nachdem er gebaken ist, mehr oder weniger einem Stuͤke Holz gleichen, und zwar in dem Verhaͤltnisse mehr gleichen, als er zu fruͤhe eingeschossen wurde. Da der Baͤker den Alaun ohne allen Nachtheil weglassen kann, ohne daß der Kuchen dadurch im Ofen weniger aufginge, so ist es offenbar, daß man denselben auch bei der Untersuchung der Eigenheiten dieser Art von Baͤkerei weglassen kann. Daß der Alaun uͤbrigens auf die Hefen-Gaͤhrung nicht laͤhmend wirkt, ist allgemein aus dem Umstande bekannt, daß er nicht selten bei dem Baken des gemeinen Weizen-Brodes angewendet wird, um schlechteres Mehl weißer scheinen zu machen. Man mußte daher bei dieser Untersuchung sein Augenmerk auf die Wirkung der Butter, der Pottasche, des Syrups, oder auf die vereinte Wirkung aller dieser drei Koͤrper auf einander, oder auf irgend einen anderen Bestandtheil des Mehles richten, um die Quelle dieser so ungewoͤhnlichen Erscheinungen bei der Pfefferkuchen-Baͤkerei zu entdeken. Nach den angestellten Versuchen scheint es klar erwiesen, daß die wechselseitige Einwirkung der Pottasche und des Syrupes auf einander die Quelle der Gas-Entwikelung bei der gegenwaͤrtigen Pfefferkuchen-Baͤkerei ist. Um die Quelle dieser Gas-Entwikelung zu entdeken, wurde bei dem gewoͤhnlichen Pfefferkuchen-Teige die Butter gaͤnzlich weggelassen. Nachdem man den Teig die gewoͤhnliche Zeit uͤber stehen ließ, und dann im Ofen buk, zeigte sich das Gebaͤk als gut aufgegangener Pfefferkuchen. Man bereitete hierauf mehrere Stuͤke Pfefferkuchen-Teiges mit allen gewoͤhnlichen Ingredienzen; nur ließ man bei denselben die kohlensaure Pottasche weg: die daraus erhaltenen Pfefferkuchen waren alle, sie mochten entweder alsogleich, nach Verfertigung des Teiges, oder nachdem sie eine verschiedene Zeit uͤber, selbst mehrere Wochen lang, gestanden waren, in den Ofen gebracht worden seyn, eine bloße harte feste Masse, wie sie gewoͤhnlicher Brod-Teig, wenn er nicht gegohren hat, zu geben pflegt. Man bereitete hierauf zwei Portionen Pfefferkuchen-Teig, und ließ den Syrup in denselben weg: einer Portion sezte man jedoch ebensoviel raffinirten Zuker in der moͤglich kleinsten Menge Wassers aufgeloͤst zu, als man sonst, dem Gewichte nach, Syrup zu nehmen pflegt. Keiner der auf diese Weise bereiteten Pfefferkuchen kam aber auch nur im Mindesten poroͤs oder blasig nach dem Baken aus dem Ofen, der Teig mochte nun alsogleich nach seiner Bereitung, oder nachdem er verschiedene Zeit uͤber, selbst mehrere Wochen lang, gestanden ist, gebaken worden seyn. Aus diesen Versuchen schien also klar zu erhellen, daß die gleichzeitige Gegenwart der kohlensauren Pottasche und des Syrupes, und ihre wechselseitige Einwirkung auf einander bei Erzeugung eines guten elastischen Pfefferkuchens wesentlich ist. Es war kaum zu zweifeln, daß die Einwirkung des Syrupes auf die kohlensaure Pottasche darin bestand, daß ersterer eine gewisse Menge kohlensauren Gases aus lezterer entwikelt. Um jedoch diesen Punct in ein noch helleres Licht zu sezen, wurde statt der kohlensauren Pottasche kohlensaure Bittererde und kohlensaure Soda genommen, und der Erfolg war, daß die Pfefferkuchen mit diesen lezteren Ingredienzen eben so gut in dem Ofen aufgingen, als wenn eine aͤquivalente Menge Pottasche dafuͤr genommen wurde. Wenn aber, statt aller dieser Materialien, dem Teige entweder kaustische Pottasche oder kaustische Bittererde zugesezt wurde, ging der Pfefferkuͤchen im Ofen nicht im Mindesten auf, der Teig mochte frisch nach seiner Bereitung, oder nachdem er laͤngere Zeit uͤber gestanden ist, gebaken worden seyn. Hieraus erhellte, daß die Gegenwart eines kohlensauren Alkali im Pfefferkuchen-Teige wesentlich zur Gasentwikelung nothwendig ist, und der Schluß schien beinahe nothwendig, daß das Aufgehen des Pfefferkuchens im Ofen durch kohlensaures Gas erzeugt, und daß dieses Gas in Folge der wechselseitigen Einwirkung des kohlensauren Alkali und des Syrupes entwikelt wird.Folgendes Detail zeigt die verschiedenen Mischungen der bei diesen Versuchen angewendeten Teige nebst ihren Resultaten im Allgemeinen.1)Mehl8 Loth.Syrup6 Loth.Pottasche1 Quentchen.Der Pfefferkuchen ging gehoͤrig auf, und war, dem Ansehen nach, nicht verschieden von demjenigen, den man aus gewoͤhnlichem Pfefferkuchen-Teige erhaͤlt.2)MehlSyrup   8 Loth.   6 Loth.MehlSyrupButter   8 Loth.   6 Loth.1/2 Loth.Der Kuchen war ganz fest, hart, und konnte selbst steinhart genannt werden.3)MehlPottasche   8 Loth.   1 Quentchen.MehlButterPottasche   8 Loth.1/2 Loth.   1 Quentchen.4)MehlRaffinirter ZukerPottasche   8 Loth.   6 Loth.   1 Quentchen.MehlRaffinirter ZukerButterPottasche   8 Loth.   6 Loth.1/2 Loth.   1 Quentchen.Diese vier Mischungen wurden mit der erforderlichen Menge heißen Wassers zu Teig gemacht, und einzelne Portionen jeder dieser Teig-Massen wurden im Ofen gebaken, theils unmittelbar nach ihrer Bereitung, theils in Zwischenraͤumen von fuͤnf Tagen nach einander. In beiden Faͤllen waren die Resultate an allen vier Massen gleichfoͤrmig dieselben, und alle gleich unguͤnstig: der Kuchen zeigte nie die mindeste Spur von einem Aufgehen, und war ganz fest und derb. Er war tief gelb, und hatte einen unangenehmen Geruch und ekelhaften Geschmak, was wahrscheinlich von einiger chemischen Einwirkung der Pottasche auf das Mehl herruͤhren mochte.5)MehlSyrupButterGemeine krystalisirte kohlens. Soda    8 Loth.    6 Loth. 1/2 Loth.124 Gran.MehlSyrupButterGemeine kohlensaure Bittererde   8 Loth.   6 Loth.1/2 Loth.   1 Quentchen.Dieser Pfefferkuchen hatte, in beiden Versuchen, Ansehen und Geschmak der gewoͤhnlichen mit Pottasche bereiteten Pfefferkuchen. Auch diese Teige gingen durch laͤngeres Stehenbleiben besser auf, so daß diese beiden kohlensauren Alkalien vollkommen so gut in jeder Hinsicht, wie die gewoͤhnliche Pottasche, waren.6)MehlSyrupButterKaustische Pottasche    8 Loth.    6 Loth.1/2 Loth. 40 Gran.MehlSyrupButterKaustische Bittererde   8 Loth.   6 Loth.1/4 Loth. 25 Gran.Beide diese Teige wurden unmittelbar nach ihrer Bereitung, und in drei verschiedenen Zwischenraͤumen, jeden von 7 Tagen, versucht. In keinem Falle gab einer dieser Teige einen auch nur etwas blasigen Teig, dieser war so fest, als ob er ohne irgend ein Alkali bereitet worden waͤre. A. d. O. Es ist nicht leicht, die Art einzusehen, in welcher der Syrup auf das kohlensaure Alkali wirkt. Am wahrscheinlichsten ist es, daß vielleicht irgend eine freie Saͤure in dem Syrup vorhanden ist, die sich mit dem kohlensauren Alkali verbindet, und einen Theil des kohlensauren Gases aus demselben entwikelt. Daß eine solche Saͤure, in geringerer oder groͤßerer Menge, in dem Syrup immer vorhanden ist, scheint durch die Thatsache erwiesen, daß eine Menge Proben von Syrup, die im Verlaufe der eben angefuͤhrten Versuche untersucht wurden, deutliche Spuren von Saͤure zeigten, und zwar so sehr, daß sie blaue Pflanzensaͤfte roͤtheten: indessen schien doch der ganze Betrag dieser freien Saͤure unbedeutend, und es war schwierig, derselben die einzige Ursache so auffallender Erscheinungen zuzuschreiben. Indessen kann man nicht zweifeln, daß diese unverbundene Saͤure in einem gewissen Grade zur Zersezung des kohlensauren Alkali mit beitragen muß; und man konnte vielleicht vermuthen, daß die Ursache, warum alter Pfefferkuchen-Teig mehr aufgeht, darin gelegen ist, daß der Syrup waͤhrend der laͤngeren Aufbewahrung des Teiges, mit dem Mehle innig vermengt, in demselben mehr sauer wird, oder, daß das durch die freie Saͤure des Syrupes entwikelte kohlensaure Gas waͤhrend des laͤngeren Stehens mehr Zeit gewann, in alle Theile des Teiges einzudringen, und eine vollstaͤndigere Trennung seiner Theilchen zu erzeugen. Man kann zur Vertheidigung dieser Meinung den Umstand anfuͤhren, daß, obschon der Pfefferkuchen-Teig gewoͤhnlich fuͤnf bis zehn Tage lang stehen muß, sich doch viele Faͤlle ergeben, wo er weit weniger lang stehen darf, ohne daß der Arbeiter im Stande waͤre, den Grund hiervon anzugeben. Dieser Umstand ließe sich aber leicht dadurch erklaͤren, daß der Syrup bald mehr bald weniger freie Saͤure enthaͤlt, und daß diese Saͤure die wahre Ursache ist, die das kohlensaure Gas in dem Teige durch seine Einwirkung auf das kohlensaure Alkali entwikelt. Es ist demnach im Ganzen nicht unwahrscheinlich, daß die wechselseitige Einwirkung der Pottasche und des Syrupes, wodurch der Pfefferkuchen sein Gas enthaͤlt, darin besteht, daß in dem Syrupe freie Saͤure vorkommt, die sich mit der Pottasche verbindet, das kohlensaure Gas aus derselben entwikelt, und dadurch den Pfefferkuchen leicht und elastisch macht. Im Verlaufe der weiter unten im Detail anzugebenden Versuche, aus welchen obiger Schluß hervorgeht, war es unmoͤglich, die Nachtheile nicht zu fuͤhlen, die durch die Langsamkeit dieses Verfahrens fuͤr den Baͤker entstehen, und die schaͤdlichen Folgen, die fuͤr den Consumenten aus einem der heute zu Tage fuͤr wesentlich erachteten Bestandtheile der Pfefferkuchen hervorgehen muͤssen. Dieser Bestandtheil ist die kohlensaure Pottasche, die immer in einer solchen Menge angewendet werden muß, daß sie dem Gebaͤke einen unangenehmen alkalischen Geschmak ertheilt, wenn derselbe anders nicht durch irgend ein Gewuͤrz verstekt wird. Es ist auch kein Zweifel, daß, wenn Pfefferkuchen, so wie man denselben heute zu Tage verfertigt, haͤufig genossen wird, er jeder zaͤrtlicheren Constitution wegen der groͤßeren Menge Alkali, die er enthaͤlt, nachtheilig werden muͤßte. Wenn dieß aber selbst bei dem besten Pfefferkuchen der Fall ist, so ist es offenbar, daß in den Haͤnden eines sorglosen und ungeschikten Arbeiters die Anwendung eines solchen Ingrediens ausserordentlich ungelegen kommen muß. Es schien daher hoͤchst wuͤnschenswerth, ein Surrogat zu erhalten, welches, waͤhrend es den Pfefferkuchen eben so gut aufgehen macht, dem Baͤker die Zeit erspart, weniger unangenehm schmekt, und der Gesundheit durchaus nicht nachtheilig ist, und nicht ohne Vergnuͤgen hat man nach mehreren Versuchen eine Bereitung des Teiges zu Pfefferkuchen gefunden, die alle diese Vortheile in sich vereinigt. Das Surrogat, welches den schoͤnsten Erfolg gab, war eine Mischung aus gemeiner kohlensaurer Bittererde und aus Weinsteinsaͤure. Wenn der Teig damit angemacht wird, wird es in praktischer Hinsicht gut seyn, etwas mehr Alkali zu nehmen, als gerade zur Saͤttigung der Saͤure nothwendig waͤre. Doch am kuͤrzesten und einfachsten zeigt sich die Weise, wie man hier zu verfahren hat, in einem Beispiele: folgendes Verfahren, welches einen sehr guten Pfefferkuchen-Teig gibt, vorzuͤglich zu jenen duͤnnen Pfefferkuchen, die man Parliament-Cakes nennt, mag hierzu dienen. Man nimmt Ein Pfund Mehl, ein halbes Loth kohlensaure Bittererde, und Ein Quentchen Weinsteinsaͤure, und sezt Butter, Syrup und Gewuͤrze auf die jezt gebraͤuchliche Weise zu. Alaun nuͤzt nichts, und es ist besser, man laͤßt ihn weg, als er an und fuͤr sich ungesund ist, und wahrscheinlich alle guten Dienste, die er leisten kann, durch die Weinsteinsaͤure ersezt werden. Das Alkali, hier die Bittererde, muß durch den ganzen Teig gleichfoͤrmig verbreitet werden, was am besten dadurch geschieht, daß man sie, fein gepulvert, mit dem Mehle ehevor mischt, ehe man irgend einen anderen Bestandtheil der Mischung zusezt. Nachdem die Bittererde dem Mehle beigemengt wurde, loͤst man die Weinsteinsaͤure in einer geringen Menge Wassers auf, und gießt die zerlassene Butter, den Syrup und die Weinsteinsaͤure-Aufloͤsung in das mit Bittererde gemengte Mehl, knetet alles gehoͤrig zu einem Teige, und stellt diesen eine halbe oder eine ganze Stunde lang bei Seite. Hierauf kann der Teig gebaken. werden. Die Ruhe von einer halben Stunde, die man dem Teige gibt, gewaͤhrt den Vortheil, daß die Saͤure auf das kohlensaure Alkali gehoͤrig einwirken kann, und den Teig loker und kurz macht, oder, wie der Baͤker sagt, in starke Gaͤhrung bringt. Der auf diese Weise bereitete Teig darf nie laͤnger, als hoͤchstens zwei oder drei Stunden stehen, ehe er in den Ofen kommt, aus welchem er, zu gehoͤriger Zeit eingeschossen, immer wieder als leichter, lokerer, wohlschmekender Kuchen herauskommen wird. Auf diese Weise ist also nicht bloß der Zeitverlust, der durch das lange Warten entsteht, erspart, sondern man hat auch dann keinen unangenehmen Geschmak zu besorgen, wann das Brod ohne Zuker und Gewuͤrze gebaken wird, und es enthaͤlt nichts, was selbst der schwaͤchlichsten Gesundheit nachtheilig werden koͤnnte. Die Auslagen bei dieser Art die Pfefferkuchen zu bereiten, sind nur um eine Kleinigkeit hoͤher, als wenn man Pottasche nimmt, so daß der Preis selbst der gemeinsten Pfefferkuchen dadurch nicht erhoͤht werden kannWeinsteinsaͤure kostet das Pfund (in England) 4 Shilling 6 Pence (2 fl. 42 kr. – in Deutschland eben so viel); kohlensaure Bittererde kostet, das Pfund (in England) 1 Shilling 4 Pence (48 kr.; in Deutschland eben so viel). Zu sieben Pfund Mehl zu Pfefferkuchen wird man also nur fuͤr 15 kr. von obigen Materialien brauchen.Folgender Teig gibt einen sehr guten, sehr angenehm schmekenden, Pfefferkuchen, der in Form der duͤnnen Parliaments-Kuchen (Parliament-Cakes) verbaken werden kann.Mehl1 Pfund.Syrup1/2   –Rohzuker1/4   –Butter4 Loth.Kohlensaure Bittererde1/2   –Weinsteinsaͤure1 Quentchen.Ingwer1   –   –Zimmt1   –   –Muscat-Nuß2 LothDiese Mischung unterscheidet sich von derjenigen, die gewoͤhnlich zu den Parliament-Kuchen genommen wird, nicht bloß durch das Surrogat fuͤr Pottasche, sondern auch durch die groͤßere Menge Butter, und die um ein Drittel geringere Menge Syrup, an dessen Stelle man ebensoviel Rohzuker genommen hat. Diese Abaͤnderungen verbessern den Geschmak dieses Gebaͤkes um vieles, sind aber ehe dem Aufgehen desselben im Baken etwas unguͤnstig. A. d. O. Bloß aus Neugierde versuchte man die so eben angefuͤhrte Methode, Pfefferkuchen schnell mit Gas zu versehen, auch bei dem Teige des gemeinen Weizen-Brodes, um zu sehen, ob sie hier als vollkommenes Surrogat der gewoͤhnlichen Hefen-Gaͤhrung dienen koͤnnte. Das Resultat fiel im hoͤchsten Grade guͤnstig aus: Zwiebak, womit man den Versuch anstellte, war so leicht und wohlschmekend, als ob es durch Hefen-Gaͤhrung bereitet worden waͤre. Dieser Versuch war jedoch bloß der Sonderbarkeit wegen angestellt, nicht in Hinsicht auf praktische Anwendbarkeit; denn, obschon das Verfahren des Baͤkers langsam und langweilig ist, so ist es doch wohlfeil und einfach und sicher. Obige Methode waͤre nur in den seltenen Faͤllen anzuwenden, wo es entweder an Hefen, oder an Zeit fehlt, und man daher der Gaͤhrung sich nicht bedienen kann. Man darf nicht vergessen zu bemerken, daß das Neutral-Salz, welches die weinsteinsaure Pottasche bildet, und die Kohlensaͤure hier entwikelt hat, dem gemeinen Brode einen etwas faden Geschmak gibt; man darf aber nur etwas Zuker zusezen, um diesen Geschmak unmerklich zu machen. In der Anmerkung haben wir das Verfahren angegeben, welches wir bei Bereitung des Zwiebakes befolgten. Es ist so einfach, daß es keiner weiteren Erklaͤrung bedarfDer Teig wurde aus folgenden Ingredienzen verfertigt:Mehl1 Pfund.Butter6 Loth.Zuker4     –Kohlensaure Bittererde1/2  –Weinsteinsaͤure1 Quentchen.Das Mehl wurde vorher mit der kohlensauren Bittererde gemengt, und mit Zuker und Butter zu einem Teige mit kaltem Wasser angemacht, in welchem die Weinsteinsaͤure aufgeloͤst war. Der Teig wurde nach dem Kneten eine halbe Stunde lang bei Seite gesezt, damit die Saͤure gehoͤrig auf die Bittererde wirken konnte. Hierauf wurde er zu Zwiebak ausgerollt, und auf die gewoͤhnliche Weise in dem Ofen gebaken. A. d. O.. Dieß ist die einfachste und vortheilhafteste Methode sowohl fuͤr den Baͤker, als fuͤr den Consumenten, gut aufgegangene Pfefferkuchen zu bereiten. Es gibt aber noch andere Materialien, die zu demselben Zweke dienen koͤnnen, und von welchen einige angefuͤhrt zu werden verdienen, indem sie mehr Licht uͤber das Ursaͤchliche dieses Verfahrens verbreiten. So kann man z.B. die doppelsaure weinsteinsaure Pott-Asche (bitartrate of potash) statt der Weinsteinsaͤure zugleich mit der kohlensauren Bittererde anwenden, wo sich dann ein sehr schwach saͤuerlicher Geschmak dem Gebaͤke mittheilt, den einige Gaumen vielleicht angenehm finden koͤnnten. Eben so gut ist es, wenn man kohlensaure Bittererde allein, ohne Zusaz von einer Saͤure, nimmt, aber zwei oder drei Mahl mehr, als wenn man Weinstein zugleich dazu genommen hat: der Teig wird dann eben so schnell zum Baken fertig, und gibt ein eben so leichtes und schwammiges Brod. Eben so gibt auch kohlensaure Pottasche mit einer aͤquivalenten Menge Schwefelsaͤure, wenn sie dem Teige beigemischt wird, eben so gut einen alsogleich fuͤr den Ofen brauchbaren Teig; allein das Gebaͤk erhaͤlt dadurch einen entschieden bitteren GeschmakFolgende Uebersicht enthaͤlt die Verhaͤltnisse der Bestandtheile der bei diesen Versuchen angewendeten Teigarten nebst den interessantesten Ergebnissen bei einem jeden dieser Versuche.1.Mehl8 Loth.Syrup6     –Butter1/2  –Kohlensaures Ammonium1 Quentchen.Ging beinahe, aber nicht gar, so gut auf, als der gewoͤhnliche Pfefferkuchen. Der Geschmak war entschieden besser, als an dem mit Pottasche bereiteten Pfefferkuchen. Der Kuchen war auch an der aͤußeren Oberflaͤche dunkler, als an dem gemeinen Pfefferkuchen.2.Mehl    8 Loth.Syrup    6   –Butter 1/2   –Weinstein-Rahm160 Gran.Kohlensaures Ammonium  53   –Ausdehnung, wie bei dem vorigen Versuche. Allein der Kuchen hatte, wahrscheinlich, weil das weinsteinsaure Ammonium waͤhrend des Bakens zersezt wurde, einen außerordentlich sauren und bitteren Geschmak.3.MehlSyrupButterWeinstein-RahmKohlensaure Bittererde    8 Loth.    6   – 1/2   –160 Gran.  60   –MehlSyrupButterWeinstein-RahmGemeine krystallisirte kohlensaure Soda    8 Loth.    6   – 1/2   –160 Gran.120   –Die durch diese beiden Versuche erhaltenen Pfefferkuchen waren außerordentlich leicht und poroͤs, und kamen in dieser Hinsicht dem besten gemeinen Pfefferkuchen gleich. Ihr Geschmak war etwas, aber nicht unangenehm, sauer.4.Mehl   8 Loth.Syrup   6   –Butter1/2   –Schwefel-Saͤure 24 Gran.Gemeine kohlensaure Pottasche 40   –Dieser Teig ward auf die gewoͤhnliche Weise mit Syrup und Butter zubereitet, und die Schwefelsaͤure ward hinlaͤnglich mit Wasser verduͤnnt; hierauf schnell mit kohlensaurer Pottasche geknetet, die man vorher sehr fein gepuͤlvert hatte, und dann gebaken. Die Ausdehnung fiel ziemlich guͤnstig aus, obschon sie etwas geringer war, als an den gemeinen Pfefferkuchen; allein, das Brod hatte einen bitteren Geschmak, und war durchaus unangenehm.5.Mehl   8 Loth.Syrup   6   –Butter1/2   –Kohlensaure Bittererde   1 Quentchen.Der Zwek dieses Versuches war, die Wirksamkeit der kohlensauren Bittererde mit jener der kohlensauren Pottasche zu vergleichen, insofern beide den Teig in die Hoͤhe treiben sollen. Der Teig wurde sowohl gleich nach seiner Bereitung, als nach einem Zwischenraume von mehreren Tagen, gebaken. Die Ausdehnung des Teiges war in beiden Faͤllen bedeutend, vorzuͤglich in lezterem, aber immer etwas weniger, als im gemeinen Pfefferkuchen.6.MehlSyrupButterKohlensaure Bittererde   8 Loth.   8   –1/2   –1/2   –MehlSyrupButterKohlensaure Bittererde   8 Loth. 10   –1/2   –   1   –Diese Mischungen wurden in der Absicht gemacht, um zu sehen, wie weit man mir der kohlensauren Bittererde gehen duͤrfe, ohne Ansehen und Geschmak der Pfefferkuchen zu veraͤndern. Der Teig hob sich bei beiden Mischungen waͤhrend des Bakens sehr gut, durchaus eben so gut, als bei dem gemeinen Pfefferkuchen. Der Geschmak war angenehm, und selbst bei der zweiten Mischung war die Bittererde kaum merkbar.Es waͤre daher der Aufmerksamkeit eines Arztes vielleicht nicht unwerth zu versuchen, ob man die Bittererde (Magnesia) nicht mit den Parliaments-Kuchen gebaken den Kranken geben koͤnnte.*) Die Menge derselben betrug, bei der lezten Mischung, etwas mehr als den zwanzigsten Theil derselben, und doch merkte man sie kaum in derselben, und es scheint, daß sie selbst in groͤßerer Menge zugesezt, kaum merklich gewesen seyn wuͤrde. Man koͤnnte auf diese Weise leicht eine bedeutende Dosis dieses Mittels, vorzuͤglich bei Kindern, die sich oft so sehr gegen Magnesia straͤuben auf eine angenehme Art in den Magen bringen, und das unangenehme Sandige, das sich im Munde aͤußert, wenn man Bittererde allein nimmt, derselben hierdurch benehmen. A. d. O.*) Magnesia oder Bittererde wird nur als Saͤure verschlingendes Mittel gegeben. Wenn nun Bittererde mit Syrup verbunden wird, in welchem immer mehr oder minder freie Saͤure ist, und mit der Fett- und Milchsaͤure der Butter, so wird sie nicht mehr als Arznei-Mittel dienen koͤnnen. Sie muß rein, und in vollkommen kaustischem Zustande gegeben werden, wo sie nuͤzen soll. Die Pfefferkuchler haben ohnehin schon genug gequaksalbert, und viele Hundert Kinder mit ihrem Wurm-Lebzelten in's Grab gebracht; es ist hoͤchst uͤberfluͤßig, daß man sie neuen Quark lehren sollte. A. d. Ueb.. Es muß hier noch eine andere Art des Verfahrens angegeben werden, da man zuweilen in der Pfefferkuchen-Baͤkerei zu derselben seine Zuflucht nimmt, und so wie auch bei anderen Bakwerken, und immer mit gutem Erfolge: naͤmlich die Anwendung des kohlensauren Ammoniums (sesqui carbonate of Ammonium), von dessen Eigenschaft, alle Arten Teiges waͤhrend des Bakens zu heben, so wie von der Art, wie dieses geschieht, wir schon oben Erwaͤhnung thaten. Wenn dieses Salz in der Menge von Einem Lothe auf Ein Pfund Mehl angewendet wird, so wird der damit angemachte Teig, wenn er auch noch so frisch in den Ofen kommt, immer einen guten leichten Kuchen geben. Es ist daher auch ein sehr gewoͤhnliches Verfahren der Pfefferkuchen-Baͤker, ihrem Pfefferkuchen-Teige etwas von diesem Salze zuzusezen, wenn sie den Teig frisch verbaken muͤssen, und denselben nicht durch Liegen zum Baken koͤnnen reif werden lassen. Solche Pfefferkuchen haben einen sehr angenehmen Geschmak, und ihre aͤußere Oberflaͤche ist ungemein dunkel und glaͤnzend: es bleibt aber auch in ihnen eine Spur von Ammonium zuruͤk, wie in jedem Gebaͤke, in welchem man dasselbe anwendet, nur daß man hier dasselbe wegen der Zusaͤze nicht bemerkt. Wenn dieser Versuch irgend einen wissenschaftlich gebildeten Mann veranlassen koͤnnte, seine Kenntniß noch mehr auf Verbesserung einer so wichtigen Kunst, wie die des Brodbakens, zu verwenden, oder wenn sie dem praktischen Baͤker einige Winke gewaͤhren koͤnnte, die er bei seiner Kunst wirklich brauchbar findet, oder die ihn bei seinen Untersuchungen leiten koͤnnen, so hat der Verfasser alles erreicht, was er zu erwarten wagen konnte. Zusaz der Redaction. Bei dieser Gelegenheit wollen wir die Leser des polytechnischen Journales noch auf einige Verfaͤlschungen in historischer Hinsicht aufmerksam machen, denen das taͤgliche Brod in der Hauptstadt Englands ausgesezt ist. Die Verfaͤlschung des Brodes, sagt Hr. Accum in seinem Treatise on the Adulterations of Food ist in London, wo man die Guͤte des Brodes ganz nach seiner Weiße schaͤzt, sehr gewoͤhnlich. Man sezt deswegen dem Teige eine gewiße Quantitaͤt Alaun zu; dieser verbessert das Aussehen des Brodes, macht es weißer und fester. Gutes, weißes und poroͤses Brod, kann wohl auch allein aus gutem Weizenmehle gemacht werden; aber um den Grad von Weiße, wie ihn die Laune der Consumenten in London erheischt, hervorzubringen, ist es nothwendig (auch bei Anwendung des besten Mehles), daß der Teig gebleicht wird, zu welchem Zweke bis jezt keine Substanz tauglicher befunden wurde, als Alaun. Das Mehl, welches gewoͤhnlich die Baͤker in London gebrauchen, gibt, wenn man den Alaun weglaͤßt, ein Brod von einer schwach gelblich grauen Farbe, wie man es an dem sogenannten Hausbrode sehen kann; dieses Brod unterscheidet sich auch von dem der Baͤker dadurch, daß es laͤnger feucht bleibt, als das mit Alaun gemachte; doch ist es leicht und poroͤs, und hat auch einen anderen Geschmak. Das Mehl der Baͤker ist oft aus den schlechtesten Sorten verdorbenen auslaͤndischen Weizens und anderer Koͤrnersorten bereitet, die mit dem zu mahlenden Weizen vermischt werden. In London werden nicht mehr als sechs verschiedene Sorten Weizenmehl auf den Markt gebracht, und heißen: feines Mehl, zweites Mehl, Mittelmehl, fein Mittelmehl, grob Mittelmehl und Zwanzigpfennigmehl. Gewoͤhnliche Gartenbohnen und Erbsen werden auch haͤufig unter das Londoner Brodmehl gemahlen. Hr. Accum wurde von mehreren Baͤkern, auf deren Zeugniß er sich verlassen zu koͤnnen glaubt, versichert, daß der geringe mit dem Baͤker-Handwerke verbundene Vortheil, und die schlechte Qualitaͤt des Mehles die Londoner Baͤker im Allgemeinen zur Anwendung des Alaunes verleiten. Die kleinste Quantitaͤt Alaun, sagt Hr. Accum, die man mit Erfolg anwenden kann, um aus einer schlechteren Sorte Mehl ein weißes, leichtes und lokeres Brod zu bekommen, ist nach der Versicherung meines Baͤkers, 3 oder 4 Unzen Alaun, auf einen Sak voll Mehl, der 240 Pfund wiegt. Die gewoͤhnliche und taͤgliche Einbringung einer Portion Alaun in den menschlichen Magen, muß indessen, sagt Dr. Ure (in seinem Dictionary of Chymistry deutsche Uebersezung, Weimar 1825), wie klein sie auch sey, der Ausuͤbung seiner Functionen, besonders bei Personen von galligtem und verstopftem Habitus, schaͤdlich seyn. Da uͤbrigens das beste suͤße Mehl nie Alaun bedarf, so laͤßt die Anwendung dieses Salzes immer auf ein Nahrungsmittel von schlechter Qualitaͤt, was im Koͤrper Saͤure verursacht, schließen. Es kann auch nicht fehlen, daß durch ein solches Nahrungsmittel dyspepsia, und eine Anlage zur Steinkrankheit in den Harnwerkzeugen herbeigefuͤhrt werde. Jede Vorsicht der Wissenschaft und des Gesezes muß deßhalb angewendet werden, um solche schaͤndliche Verfaͤlschungen zu entdeken, und ihnen Einhalt zu thun. Accum's Methode, den Alaun im Brode zu entdeken, ist im polytechnischen Journale Bd. IV. S. 242. angegeben. Dr. Ure, welcher eine Menge Versuche mit Brod angestellt hat, fand das Verhaͤltniß des Alaunes sehr verschieden, und die Quantitaͤt desselben scheint ihm im Verhaͤltnisse zur Schlechtigkeit des Mehles zu stehen, daher man bei dem besten Mehle keinen Alaun anzuwenden braucht. Remer sagt in seinem Lehrbuch der polizeylich-gerichtlichen Chemie u.s.w., daß der Alaun dem Brode die Eigenschaft ertheile zusammenzuschrumpfen, daher man haͤufig etwas Jalapenpulver zuseze, welches der Wirkung des Alaunes das Gleichgewicht haͤlt. Eine andere Substanz, welche betruͤgerische Baͤker anwenden, ist nach Hrn. Accum basisch-kohlensaures Ammoniak, wodurch es ihnen gelingt, ein leichtes und lokeres Brod aus verdorbenem Mehle herzustellen. Kartoffeln, sagt er, werden auch haͤufig und vielleicht immer von betruͤgerischen Baͤkern angewandt, als ein Hauptmittel, ihren Vortheil zu erhoͤhen. Sie werden gesotten, zerrieben, durch ein Sieb geschlagen, und in den Teig eingeknetet. Diese Verfaͤlschung bringt dem Brode keinen wesentlichen Schaden. Die Baͤker behaupten zwar, daß die schlechte Qualitaͤt des Mehles den Zusaz der Kartoffeln sowohl fuͤr den Baͤker, als fuͤr den Kaͤufer vortheilhaft macht, und daß sie ohne diesen Zusaz bei ihrem Geschaͤfte ihre Rechnung nicht finden koͤnnten, aber die Sache ist leider die, daß ein Kartoffel-Leib ebensoviel, als ein aͤchter Brod-Leib kostet, obgleich er den Baͤker weniger kosten muß. Hr. Accum versichert, daß 5 Bushels Mehl, 3 Unzen Alaun, 6 Pfund Salz, 1 Bushel zu einer festen Masse eingesottener Kartoffeln, und 3 Quart Hefen mit der noͤthigen Quantitaͤt Wasser ein weißes, und sehr leichtes schmakhaftes Brod geben. Es ist auch actenmaͤßig, daß mehrere Baͤker in London uͤberfuͤhrt worden sind, das Brod mit Gyps, Kreide und Pfeifenthon verfaͤlscht zu haben. Die meisten Verfaͤlschungen des Brodes sind sehr leicht zu entdeken. In Remers Lehrbuch der polizeylich-gerichtlichen Chemie u.s.w. findet man fuͤr sehr viele derselben Untersuchungs-Methoden angegeben.