XLVI. Ueber die Bereitung des Chesterkaͤses in England. Von Hrn. James W.*** Aus dem Journal des connaissances usuelles. October 1833, S. 169. Ueber die Bereitung des Chesterkaͤses in England. Die Chesterkaͤse stehen nicht bloß in England sehr in Gunst, sondern haben selbst in Frankreich einen solchen Ruf erhalten, daß sich die Société royale d'Agriculture veranlaßt fand, auf die Einfuͤhrung der Fabrikation dieser Art von Kaͤse einen Preis auszuschreiben. Dieß veranlaßt uns auch folgende detaillirte Beschreibung der Bereitung dieser Kaͤse mitzutheilen. Von der Bereitung des Lab. Wenn der Kaͤlbermagen von dem Fleischer kommt, so reinigt man denselben von dem Speisesafte, dem Schleime und den sonstigen darin enthaltenen Substanzen, indem man ihn entweder auswischt, oder etwas auswaͤscht. Ist dieß geschehen, so fuͤllt man ihn beinahe ganz mit Salz, und bringt hierauf auf den Boden eines Topfes eine Schichte Salz, auf welche man den Kaͤlbermagen flach ausgebreitet legt. Der Topf soll so groß seyn, daß er drei solcher Kaͤlbermaͤgen in einer Reihe fassen kann. Jede Reihe wird mit Salz bedekt, und wenn man eine hinreichende Menge solcher Schichten in den Topf gebracht, so fuͤllt man denselben endlich vollends mit Salz, und bedekt ihn mit einem Teller oder mit einer Schieferplatte, um ihn in diesem Zustande an einen kuͤhlen Ort zu stellen, an welchem man ihn so lange aufbewahrt, bis im naͤchsten Jahre die Zeit zur Kaͤsebereitung gekommen. Ist diese Zeitperiode eingetreten, so nimmt man saͤmmtliche Kaͤlbermaͤgen zugleich aus dem Topfe, laͤßt die Salzlake abtropfen, und breitet sie dann auf einem Tische aus, auf welchem man sie an beiden Seiten mit feinem Salze uͤberstreut. Nachdem man hierauf mit einer Teigrolle uͤber die Kalbermaͤgen gefahren, um das Salz in dieselben eindringen zu machen, stekt man durch jeden derselben ein kleines Stuͤk Holz, um sie auf diese Weise ausgespannt troknen zu lassen. Ist dieß geschehen, so bringt man die Kaͤlbermaͤgen in ein oder in mehrere offene Gefaͤße, und gießt dann 3 Pinten reines Wasser per Stuͤk Kaͤlbermagen darauf. Nach 24 Stunden nimmt man sie heraus, um sie in andere Gefaͤße zu bringen, in welchen man sie, nachdem man eine Pinte frisches Wasser per Stuͤk zugegossen, neuerdings 24 Stunden verweilen laͤßt. Bei dem Herausnehmen der Kaͤlbermaͤgen aus diesem zweiten Wasser schuͤttelt man dieselben leicht mit der Hand in der Fluͤssigkeit, womit die Bereitung vollendet ist. Die beiden Aufguͤsse, die man auf diese Weise erhaͤlt, werden zusammengegossen und durch ein feines Seihetuch geseiht; dann sezt man der Fluͤssigkeit mehr Salz zu als zur Saͤttigung derselben noͤthig ist, d.h. so viel, daß sich nicht alles Salz aufloͤsen kann, sondern daß eine Quantitaͤt davon unaufgeloͤst auf dem Boden zuruͤkbleibt. Jeden zweiten Tag, und im Sommer alle Tage, nimmt man den emporsteigenden Schlamm von der Fluͤssigkeit ab, und da sich am Boden des Gefaͤßes immer etwas unaufgeloͤstes Salz befinden muß, so muß oͤfters auch frisches Salz zugesezt werden, indem sich jenes Salz, welches fruͤher aufgeloͤst war, zum Theil durch die Krystallisation abscheidet, und dann mit dem Schaume abgenommen wird. Eine halbe Pinte dieses Praͤparates reicht im Allgemeinen auf 60 Pfd. Kaͤse hin. Wenn man einen Theil dieser Fluͤssigkeit zum Gebrauche nehmen will, so muß daher die ganze Masse gut umgeruͤhrt werden.Man kann diesem Lab einen sehr angenehmen aromatischen Geschmak geben, wenn man ihm etwas Pfeffer, Muskatenbluͤthe und Gewuͤrznelken zusezt.A. d. O. Von der Faͤrbung des Chesterkaͤses. Zur Faͤrbung des Kaͤses bedient man sich gewoͤhnlich der spanischen Annotta (einer Art von Orleau), statt der aber, seit diese Methode allgemeiner geworden, gewoͤhnlich ein verfaͤlschter Faͤrbestoff verkauft wird. Auf 60 Pfd. Kaͤse braucht man nur eine halbe Unze aͤchte spanische Annotta. Hat man eine bedeutende Menge Rahm von der Milch zur Butterfabrikation abgenommen, so ist etwas mehr Faͤrbematerial nothwendig, weil magerer Kaͤse eine groͤßere Quantitaͤt zur Faͤrbung bedarf. Die Anwendung der Annotta geschieht auf folgende Weise. Man bindet eine hinreichende Menge davon in ein Luͤmpchen, welches man in eine halbe Pinte heißen Wassers bringt, in welchem man dasselbe die ganze Nacht uͤber laͤßt. Dieser Aufguß wird dann des Morgens in die Buͤtte gegossen, in der die Milch mit dem Labaufgusse enthalten ist, worauf man auch das Luͤmpchen in die Milch einweicht und es so lange gegen die flache Hand reibt, bis dasselbe keinen Faͤrbestoff mehr abgibt. Von der Art und Weise die Milch gerinnen zu machen. Bekanntlich haͤngt nicht nur die Menge, sondern auch die Guͤte der geronnenen Milch, in Hinsicht auf die Dichtheit großen Theils von der Zeit ab, welche die Milch zum Gerinnen braucht. Eben so weiß man auch, daß diese Zeit selbst wieder von der Menge und der Staͤrke des angewendeten Coagulums oder Lab's, von dem Zustande der Atmosphaͤre und von der Warme der Milch abhaͤngt. Es scheint, daß man in dieser Hinsicht einen sicheren Maßstab oder Fuͤhrer noͤthig haͤtte, und doch richtet man sich in den Maiereien hierbei nur nach dem aͤußeren Gefuͤhle: das Thermometer der Milchmaͤdchen zu Chester befindet sich in ihren Fingerspizen. So wird die Temperatur der Milch, wenn man sie in die Naͤpfe bringt, nach der angenommenen oder vorausgesezten Temperatur der Milchkammer und jener der aͤußeren atmosphaͤrischen Luft regulirt. Man beruͤksichtigt auch die Menge und die Staͤrke des Labaufgusses, damit die Milch die gehoͤrige Zeit zum Gerinnen brauche, welche Zeit gewoͤhnlich 1 1/3 Stunden betraͤgt. Wenn z.B. die Milch, welche Abends von 20 Kuͤhen gemolken worden, die ganze Nacht uͤber an einem kuͤhlen Orte gestanden, so nimmt man um 6 Uhr Morgens sorgfaͤltig den Rahm davon ab, nachdem man vorher alle Luftblasen abgeschaͤumt hat. Dieser leztere Theil, der nicht zur Kaͤsebereitung tauglich ist, wird in ein Butterfaß, der Rahm hingegen in einen Kessel gebracht. Waͤhrend das Milchweib mit dieser Arbeit beschaͤftigt ist, melken die Maͤgde die Kuͤhe, nachdem sie unter dem Ofen, in welchem sich ein zur Haͤlfte mit Wasser gefuͤlltes Beken befindet, ein Feuer angezuͤndet. Sobald alle Abendmilch abgeschaͤumt ist, bringt man Alles in die Kaͤsebuͤtte bis auf 9/4 eines Kessels, d.h. bis auf 12–16 Liter, die man unmittelbar in das Beken mit heißem Wasser bringt und im Marienbade erwaͤrmt. Dann wird die Haͤlfte der auf diese Weise im Kessel erhizten Milch sogleich in die Kaͤsebuͤtte, die andere Haͤlfte hingegen auf den Rahm gegossen, der sich, wie bereits bemerkt worden, in einem anderen Kessel befindet. Auf diese Weise wird der Rahm fluͤssig und so aufgeloͤst, daß er eine homogene gleichfoͤrmige Fluͤssigkeit bildet. In diesem Zustande gießt man ihn in die Kaͤsebuͤtte, und zwar zuweilen mit saͤmmtlicher Morgenmilch, von der man sorgfaͤltig alle jene Luftblasen abnimmt, die sich bilden, wenn man die neue Milch in die Kaͤsebuͤtte gießt. Hierauf sezt man den Lab und den Farbestoff in den oben angegebenen Verhaͤltnissen zu, ruͤhrt Alles gut um, und sezt den Dekel auf die Buͤtte, uͤber den man endlich noch ein reines Tuch breitet. Die zum Gerinnen noͤthige Zeit betraͤgt 1 1/2 Stunde, und waͤhrend dieser Zeit beobachtet man die Operation oͤfter. Wenn sich, wie dieß oͤfter geschieht, der Rahm auf die Oberflaͤche begeben sollte, ehe die Milch noch zum Gerinnen kommt, so muß man die ganze Masse umruͤhren, damit der Rahm innig mit der Milch vereinigt werde; und diese Operation muß so oft wiederholt werden, als der Rahm vor dem Beginnen des Gerinnens emporsteigt. Sollte das Gerinnen zu lange Zeit nicht eintreten, so laͤßt sich dasselbe dadurch beschleunigen, daß man mit einem Stoke stark auf verschiedene Seiten der Buͤtte schlaͤgt. Wenn das Milchweib glaubt, daß die Milch zu kalt in das Gefaͤß gebracht worden sey, und diese Kaͤlte das Gerinnen hindere, so gießt sie warmes Wasser oder warme Milch zu, oder taucht einen mit heißem Wasser gefuͤllten Kessel zum Theil in die Milch unter. Alles dieß muß jedoch vor dem Beginne des Gerinnens geschehen; denn so wie die Milch auch nur unvollkommen zu gerinnen anfaͤngt, so wuͤrde ein großer Theil des Rahmes in Molken uͤbergehen, wodurch ein großer Verlust entstuͤnde. Eben so muß noch vor dem Gerinnen neuer Lab zugesezt werden, wenn man finden sollte, daß dessen Menge nicht hinreiche. Wurde die Milch hingegen zu warm in das Gefaͤß gebracht, so muß man mit derselben Vorsicht zu entgegengesezten Mitteln schreiten. Gewoͤhnlich laͤßt man die Operation so gut als moͤglich gehen, bis die erste Portion Molken abgenommen worden; diese Portion laͤßt man dann abkuͤhlen, und gießt sie hierauf wieder in das Gefaͤß zuruͤk, um auch die Milch dadurch abzukuͤhlen. Bildet sich der Kaͤsestoff zu schnell, sey es weil die Milch zu heiß oder der Lab zu stark war, so entsteht weniger und haͤrtere geronnene Milch, als wenn die Milch zu spaͤt in das Gefaͤß gebracht, und zu wenig Lab angewendet wurde. In diesem lezteren Falle ist die geronnene Milch sehr weich; um jedoch diesem Fehler abzuhelfen, nimmt man einen Theil der gebildeten Molken, und gießt sie, nachdem man sie erwaͤrmt, wieder in das Gefaͤß zuruͤk. In 1 1/2 Stunde wird, wenn Alles gut geht, das Gerinnen geschehen. Man bestimmt den gehoͤrigen Punkt des Gerinnens, indem man mit dem Ruͤken der Hand sanft auf die Oberflaͤche der Milch druͤkt. Von der Behandlung der geronnenen Milch. Wenn die Milch sehr heiß in das Gefaͤß gebracht worden, so wird die geronnene Milch sehr fest seyn; in diesem Falle nimmt man nun ein gewoͤhnliches Messer, und macht damit in Entfernungen von einem Zolle von einander Einschnitte von der Tiefe der Klinge in das Gerinnsel, worauf man gegen diese Einschnitte noch andere aͤhnliche Einschnitte fuͤhrt, die sich mit denselben in rechten Winkeln kreuzen. Die Molken, welche in diesen Einschnitten emporsteigen, haben eine schoͤne blaßgruͤne Farbe. Die Kaͤsemacherinn und zwei Gehuͤlfinnen brechen nun dieß Gerinnsel, indem sie die Haͤnde mehrere Male in das Gefaͤß eintauchen, und dabei alle Staͤke, die ihnen in den Weg kommen, zerreiben. Nach dieser Operation, welche ungefaͤhr eine halbe Stunde lang dauert, wird das Gerinnsel eben so lang mit einem Tuche zugedekt, damit sich dasselbe seze. Wenn die Milch zu kalt zum Gerinnen gebracht wurde, so wird das Gerinnsel weich seyn, und die Molken werden nicht gruͤnlich, sondern milchig aussehen; in diesem Falle bedient sich nun die Kaͤsebereiterinn nicht des oben erwaͤhnten Messers, sondern sie taucht so lange ein erwaͤrmtes Gefaͤß 1–2 Zoll tief in das Gerinnsel unter, bis saͤmmtliche Theile mit dem Gefaͤße in Beruͤhrung kamen. Ist dieß geschehen, so wird das Gerinnsel auf die beschriebene Weise, jedoch mit groͤßerer Vorsicht gebrochen: das kalte Gerinnsel braucht naͤmlich mehr Zeit zum Zerbrechen, als das warme; nach vollendetem Brechen kehrt man die Masse um, und laͤßt sie sich sezen. Wenn die Masse eine halbe Stunde lang ruhig gestanden, so nimmt man die Molken ab und bringt sie in Kessel, waͤhrend man das Gerinnsel zuruͤklaͤßt. Dann trennt man den Boden der Buͤtte mittelst einer halbkreisfoͤrmigen Scheidewand, die nicht sehr genau paßt, in zwei Theile, bringt alles Gerinnsel auf die eine Seite, und legt dann ein Brett darauf, welches man mit einem Gewicht von 50 Pfd. belastet, damit durch diesen Druk die Molken ausgetrieben werden, und am Boden der Buͤtte abfließen, um hierauf in die Kessel gebracht zu werden. Wenn durch die Gewalt des Drukes auch einige Stuͤke Gerinnsel ausgetrieben werde, so sammelt man diese mir einem Messer, und bringt sie neuerdings unter das Gewicht. Diese Operation wird noch zwei Mal wiederholt, wobei man das Serum oder die Molken jedes Mal in dem Maße, als sie aus dem Gerinnsel abtropfen, in die Kessel bringt. Dann wird die ganze Kaͤsemasse uͤber und uͤber gekehrt, auf die andere Seite der in der Buͤtte angebrachten Scheidewand gewendet, und noch ein Mal neuerdings zerschnitten und ausgepreßt. Hierauf nimmt man das Gewicht und das Brett ab, und zerschneidet die Masse in mehrere Stuͤke von 8 bis 9 Zoll im Gewichte, welche man aufeinander aufschichtet, und dann mit einem Brette und Gewichten beschwert. Dieses Zerschneiden und Aufschichten wird noch ein Mal wiederholt, bis keine Molken mehr abfließen. Es braucht wohl nicht bemerkt zu werden, daß, wenn diese Operationen sorgfaͤltig geschehen, die Molken gaͤnzlich aus dem Kaͤse abfließen werden, und daß die Guͤte des Kaͤses um so groͤßer seyn wird, je weniger Molken darin zuruͤkbleiben. Nach dieser vorlaͤufigen Operation bringt man den Kaͤse oder das Gerinnsel in einen Kessel und schneidet es in drei beinahe gleiche Theile. Einen dieser Theile bringt man in einen Kessel, in welchem ihn zwei Weiber mittelst der Haͤnde so sorgfaͤltig als moͤglich zerbroͤkeln. Ist die Masse grob zermalmt, so sezt man ihr eine gute Handvoll Salz zu, welches bei dem Zermalmen gehoͤrig mit der Masse vermengt wird, und dann bringt man das erste Drittel, wenn es hinreichend zermalmt worden, in eine Kaͤsehuͤrde, welche man auf die Buͤtte stellt, und mit einem groben Tuche auskleidet. Der zweite und dritte Theil des Kaͤses oder des Gerinnsels werden auf gleiche Weise behandelt, und ebenfalls in Kaͤsehuͤrden gebracht. Das Zermalmen dauert mehr oder weniger lang, je nachdem die Milch waͤrmer oder kaͤlter zum Gerinnen gebracht wurde; nie braucht man jedoch uͤber eine halbe Stunde dazu. Von der Art und Weise den Kaͤse in die Kaͤsehuͤrden (éclisses) zu bringen. Wenn der Kaͤse gehoͤrig zermalmt worden, so wird er in kegel- oder pyramidenfoͤrmige Kaͤsehuͤrden von der Form eines Tannenzapfens gebracht; damit der Kaͤse nicht herausfallen kann, werden die vier Eken des Tuches, womit die Model ausgekleidet sind, auf dem Scheitel des Models umgeschlagen, worauf dann drei Weiber, indem sie ihre Haͤnde gegen den Kegel anlegen, denselben ohne Erschuͤtterung, aber mit einiger Kraft, horizontal zusammendruͤken. Sobald der Kaͤse auf diese Weise fest genug geworden, bringt man ein kleines vierekiges Brettchen an, unter welches man einen Zipfel des Tuches umschlaͤgt, und belastet dann die Form mit einem Gewichte von 50 Pfunden. Hierauf stekt man mehrere Staͤbchen aus starkem Eisendrahte in den Kegel und durch die Loͤcher, die sich an den Seiten der Kaͤsehuͤrde befinden. Ist dieß geschehen, so haben die Weiber nichts weiter zu thun, als diese Staͤbchen auszuziehen und wieder einzusenken, und die durch den Druk ausgetriebenen Theilchen des Gerinnsels wieder an Ort und Stelle zu bringen: eine Operation, welche so lange fortgesezt wird, bis die Molken, welche anfangs in großer Menge abflossen, nur mehr tropfenweise absikern. Um diese Zeit wird dann das Gewicht und auch die Eisenstaͤbchen entfernt; ein Weib faßt die Zipfel des Tuches, waͤhrend die beiden anderen das Gerinnsel bis zur Haͤlfte der Tiefe des Kegels so fein als moͤglich zerreiben. Wenn nun der obere Theil auf diese Weise zerbrochen und zerrieben worden, so legt man wieder ein Gewicht darauf, und stekt auch wieder die erwaͤhnten Staͤbchen auf die angegebene Weise ein, wo dann sogleich wieder eine große Menge Molken abzufließen beginnt. Diese Operation wird so lange fortgesezt, bis kein Tropfen Kaͤsewasser mehr ausfließt, und nun fassen zwei Weiber die vier Zipfel des Tuches, die Staͤbchen werden ausgezogen, und das dritte Weib nimmt die Kaͤsehuͤrde ab, und waͤscht sie in warmen Molken aus. Hierauf wird der Kaͤse mit einem frischen reinen Tuch bedekt, umgekehrt in die Kaͤsehuͤrde gebracht, neuerdings uͤber die Buͤtte gebracht und bis zur Haͤlfte seiner Tiefe auf die angegebene Weise zerbroͤkelt, und endlich wieder mit einem Gewichte belastet, mit Staͤbchen durchstekt etc. Dieses Verfahren wird zwei bis vier Stunden lang fortgesezt, damit auch der lezte Tropfen Molken aus dem Kaͤse entfernt werde. Von dem Pressen des Kaͤses. Wenn nun auf diese Weise kein Kaͤsewasser mehr aus dem Kaͤse ausgetrieben werden kann, so wird der Kaͤse neuerdings in der Huͤrde umgekehrt, und diese leztere wieder mit warmen Molken abgewaschen. Das Tuch, dessen man sich dieß Mal bedient, muß groͤßer und feiner seyn, als das fruͤhere, und dabei so gelegt werden, daß es den ganzen Kaͤse, dessen Masse hoͤher ist, als die Raͤnder der Huͤrde, vollkommen umhuͤllt. Damit der Kaͤse die Form beibehalte, die er haben muß, nimmt man ein Stuͤk Holz oder Eisenblech von 3 Zoll Breite, und bringt dieses rund um den Kaͤse herum außerhalb des Tuches an. Hierauf wird der Kaͤse in die Presse gelegt, in der man ein starkes, vollkommen ebenes Brett darauf legt, und dann die Presse allmaͤhlich herablaͤßt. Die Kraft dieser Presse muß 14 bis 1500 Pfd. betragen. Sobald sich der Kaͤse unter der Presse befindet, werden neuerdings Staͤbchen aus starkem Eisendrahte von 18 bis 20 Zoll Laͤnge, welche Staͤbchen an dem einen Ende spizig, an dem anderen hingegen mit einem Schluͤssel ausgestattet sind, eingestochen. In der Huͤrde und in dem Reifen sind in Entfernungen von einem Zolle von einander zur Aufnahme der Staͤbchen Loͤcher angebracht. Da die Presse gegen die Wand gelehnt ist, so kann man die Staͤbchen nur in einen Theil der Kaͤse auf ein Mal einsteken. Man laͤßt jedoch eben so viele Loͤcher ohne Staͤbchen, als man solche damit besezt, damit man dieselben wechseln kann, und faͤhrt mit dem Ausziehen und Wiedereinsezen derselben bis zum naͤchsten Tage fort: je mehr Loͤcher man waͤhrend dieser Zeit macht, um so besser ist es. Bei jedem Ansteken wird der Kaͤse zur Haͤlfte unter der Presse umgekehrt, damit die Staͤbchen auch in jenen Theil gebracht werden koͤnnen, der oben gegen die Mauer gerichtet war. Wenn der Kaͤse eine halbe Stunde in der Presse gewesen, so nimmt man ihn heraus, und kehrt ihn mit einem neuen reinen Tuche in der Huͤrde um. Wird nun der Kaͤse auf diese Weise zum ersten Male aus der Presse genommen, so legt man ihn in warme Molken, in welchen man ihn hoͤchstens eine Stunde lang laͤßt, um ihn hierauf wieder herauszunehmen, abzutroknen, und, nachdem er erkaltet, neuerdings wieder in die Presse zu bringen. Dieß geschieht, damit die Rinde des Kaͤses fester und haͤrter werde. Nach 10 Uhr Abends kehrt man den Kaͤse neuerdings mit einem frischen reinen Tuche in der Huͤrde um, und den naͤchsten Tag Morgens um dieselbe Stunde geschieht dasselbe noch ein Mal. Man wendet jedoch keine Staͤbchen mehr an, wenn der Kaͤse vom zweiten Tage zur Presse bereit ist; der erste Kaͤse wird dann herausgenommen, noch ein Mal in der Huͤrde mit einem neuen Tuche umgekehrt, und endlich 12 bis 13 Stunden lang in eine andere Presse gebracht. Die beiden naͤchstfolgenden Tage wird der Kaͤse neuerdings in der Huͤrde umgekehrt, wobei man jedes Mal sehr reine und sehr feine Tuͤcher nimmt, damit die Rinde des Kaͤses so wenig Spuren als moͤglich von den Eindruͤken dieser Tuͤcher an sich trage. Von dem Einsalzen des Kaͤses. Vier bis fuͤnf Tage, nachdem der Kaͤse gepreßt worden, bringt man ein feines Tuch unter denselben, welches nur zum Ausfuͤttern der Huͤrde dient, und welches man nicht uͤber den Kaͤse empor reichen laͤßt, wie dieß bei den fruͤheren Operationen der Fall war. Hierauf legt man den Kaͤse bis zur Haͤlfte in die Salzlake, wobei man die obere Flaͤche desselben mit Salz bedekt. In dieser Lake laͤßt man ihn drei Tage lang, wobei man ihn taͤglich umkehrt, jedes Mal oben gut einsalzt, und bei jeder Operation zwei Mal die Waͤsche wechselt. Nach dieser Zeit nimmt man den Kaͤse aus der Huͤrde, und ersezt diese durch einen hoͤlzernen Ring, dessen Hoͤhe beinahe der Dike des Kaͤses gleichkommt. Man sezt den Kaͤse hierauf auf eine Schichte Salz, auf der man ihn 8 Tage lang laͤßt, indem man ihn hierbei auch von Oben salzt und taͤglich umkehrt. Nach Ablauf dieser Zeit wird der Kaͤse mit lauem Wasser abgewaschen, dann mit einem Tuche abgetroknet und 7 Tage lang getroknet, worauf man ihn wieder mit lauem Wasser abwaͤscht, mit einer Buͤrste abreibt, und mit einem Tuche abtroknet. Zwei Stunden nach dieser Operation befettet man ihn endlich an allen Seiten mit beilaͤufig 2 Unzen frischer Butter, und gibt ihn dann an die waͤrmste Stelle der Kaͤsekammer. Von der Kaͤsekammer. Waͤhrend der 7 ersten Tage wird der Kaͤse taͤglich leicht gekrazt und mit frischer Butter befettet. Dann laͤßt man in der Mitte einer jeden Seite des Kaͤses einen kreisfoͤrmigen Raum von 4 bis 5 Zoll im Durchmesser, welchen man nicht krazt. Die Kaͤse werden uͤbrigens taͤglich umgekehrt, und im Sommer taͤglich drei Mal, im Winter hingegen nur zwei Mal gekrazt. Bei diesen Vorsichtsmaßregeln laͤßt sich's leicht verhindern, daß sich die Kruste der Kaͤse in der warmen Kammer erhebe. Die Kaͤsekammern befinden sich gewoͤhnlich uͤber den Stallungen, damit in denselben jener maͤßige Grad von Waͤrme unterhalten werde, der zum Reisen des Kaͤses so wesentlich nothwendig ist. Die beste Dachbekleidung fuͤr eine solche Kammer ist Stroh, welches am waͤrmsten haͤlt. Ehe man die Kaͤse in die Kammer bringt, muß auf dem Boden eine gute Schichte Stroh oder besser noch Grummet ausgebreitet werden, weil die Knoten des Strohes leicht Eindruͤke in der Rinde der Kaͤse erzeugen.