XVII. Ueber eine von Hrn. Ad. Theodor Bertier vorgeschlagene Methode die Bildung von Schaum nach dem Verkochen der Runkelruͤbensyrupe zu verhuͤten und die Formen voll zu erhalten. Von Hrn. Malapeyre dem aͤlteren. Im Auszuge aus dem Journal de l'Académie de l'Industrie. April 1837. Bertier's Behandlung des Runkelruͤbensyrupes. Hr. Ad. Th. Bertier, ein ehemaliger Schuͤler Dubrunfaut's und dermalen Director einer Zukerfabrik im Neutraer Comitate in Ungarn, bringt folgende Methode in Vorschlag, um nach dem Verlochen die Schaumbildung im Kessel zu verhuͤten, und um die Formen voll zu erhalten. „Es ereignet sich in den Zukerfabriken Frankreichs sowohl, als auch anderwaͤrts, daß der Syrup nach dem Verkochen im Kessel haͤufigen Schaum auswirft. Ich arbeitete am Anfange der Campagne 1835–36 mit guten Runkelruͤben, die auf einem umgestuͤrzten Wiesgrunde im zweiten Jahre gebaut worden sind, und die mir einen Syrup gaben, obschon ich nur Kohle, die bereits zum dritten Male wiederbelebt wurde, anwendete. Die verkochten Syrupe waren sehr gut; allein, wenn sie in den Kessel oder in das Kaͤhlgefaͤß kamen, so bildete sich waͤhrend des Kuͤhlprocesses eine große Menge Schaum, und man haͤtte gar nicht geglaubt, daß so schoͤne verkochte Syrupe einen so gelben Zuker geben. Gewoͤhnlich wurde ein Thermometer in das Kuͤhlgefaͤß gesenkt, und erst wenn dieser bis auf 60° Centigr. herabgesunken war, schritt man zum Fuͤllen der Formen. Alle diese Formen bekamen eine Hoͤhlung, und nach einiger Zeit fand man sogar Hoͤhlen von 2 bis zu 6 Zoll in ihnen. Man koͤnnte glauben, daß dieß davon herruͤhrte, daß ich zu heiß fuͤllte; allein ich war gezwungen damit zu eilen; denn mein Syrup war so gesaͤttigt, daß er schnell zu einer Masse erstarrte. „Es ist mir endlich gelungen, diese Formen ganz voll und an ihrer Oberflaͤche so eben wie ein Brett zu erhalten; ja ich kann sogar die Bildung von Schaum verhuͤten, die Arbeit mag gut oder schlecht, und der Zuker weiß, gelb oder grau gewesen seyn. Ich bediene mich in meiner Fabrik weiter keines Araͤometers und Thermometers, sondern verlasse mich auf das Gefuͤhl und das Gesicht. Folgendes ist das Mittel, welches mich zu diesem Resultate fuͤhrte. „Der verkochte Syrup (cuite) wird in den Kessel gegossen, und wenn er keine Neigung zum Schaͤumen zeigt, so bleibt er auch darin, bis dieser gefuͤllt ist. Hierauf gelangt er in ein großes rundes Gefaͤß von 3 1/2 Fuß im Durchmesser auf 8 1/2 Fuß Hoͤhe. Zeigte er jedoch im Kessel Neigung zum Schaͤumen, so gießt man ihn alsogleich in dieses Gefaͤß, welches aus Holz oder auch aus Kupfer, das mit Weißblech gefuͤttert ist, bestehen soll. Jenes, dessen ich mich bediene, faßt gerade den verkochten Syrup von einem Tage. Die Syrupe werden saͤmmtlich nach einander und bis zu den Waschwassern der Filtern auf diese Weise behandelt. Wenn Alles verkocht ist, so gießt man das Ganze in das Kuͤhlgefaͤß, worin man es belaͤßt, bis sich die Krystallisation ausgesprochen hat, wovon man sich uͤberzeugt, wenn man einen Loͤffel voll verkochten Syrupes heraushebt, und in das Kuͤhlgefaͤß zuruͤkfließen laͤßt. Ist die Krystallisation bis auf den geeignet befundenen Grad fortgeschritten, so schreitet man zum Fuͤllen. Bei diesem einfachen Verfahren brauchte ich waͤhrend der lezten vier Monate der Campagne auch nicht ein Mal, und zwar weder im Kessel, noch im Kuͤhlgefaͤße abzuschaͤumen; und alle sogenannten Lumpen- und Bastardformen gaben Massen ohne Hoͤhlung, oder wenn ja zuweilen eine solche vorhanden war, so war sie ganz unbedeutend. Die Oberflaͤche war immer so eben wie ein Brett, und so hart, daß sie schon den ersten Tag nach der Raͤumung der Formen keinen Eindruk vom Finger mehr annahm. Der aus keimenden Runkelruͤben gewonnene Zuker hat keine so nervige Krystallisation wie der aus guten Ruͤben erzielte; auch erreichte er nicht dieselbe Haͤrte; obschon uͤbrigens auch er schaumlose und ebene Brode gibt.“ Es ist leicht begreiflich, daß die Krystallisation auf diese Weise regelmaͤßiger wird, weil aller verkochte Syrup bei einer und derselben Temperatur in das Kuͤhlgefaͤß gelangt; waͤhrend bei dem in Frankreich uͤblichen Verfahren die zuerst versottenen Syrupe abkuͤhlen, selbst wenn man sie schwaͤcher verkocht, als die spaͤteren. Es findet also eine rasche Zukererzeugung Statt, und da die uͤbrigen versottenen Syrupe nach und nach herbeigelangen, so muß man sich am Ende des Fuͤllens oft beeilen, weil man nur mehr mit einer stark erhizten Zukermasse zu thun hat. Es entsteht demnach eine um so groͤßere Hoͤhlung, je heißer man fuͤllt, und je groͤßer das zur Aufnahme des Syrupes dienende Gefaͤß ist.