LXXIX. Ueber die Aufbewahrung frischer Gemuͤse. Von Braconnot. Aus den Annales de Chimie et de Physique. Februar 1837. Braconnot, uͤber Aufbewahrung der Gemuͤse. Man wendet in der Regel zwei Mittel zur Aufbewahrung von Gemuͤsen in den Haushaltungen an; man uͤbergießt sie mit einer gesaͤttigten Kochsalzaufloͤsung, oder man sezt sie in gut verschlossenen Gefaͤßen kuͤrzere oder laͤngere Zeit, je nach ihrer Natur, einer hoͤheren Temperatur aus. Das leztere Mittel hat nicht den Nachtheil, wie das erste, den Gemuͤsen einen Salzgeschmak zu ertheilen, aber wegen seiner Schwierigkeit oder der großen Sorgfalt, die es erfordert, wird es in den Haushaltungen kaum zu etwas anderem als zur Aufbewahrung gruͤner Erbsen und einiger Fruͤchte gebraucht. Dasselbe laͤßt sich auch in der That bis zu einem gewisse Grade dadurch ersezen, daß man die gekochten und gut abgetropften Gemuͤse mit einer Schicht von gelinde geschmolzenem Fett oder Butter uͤbergießt. Allein die Gemuͤse nehmen dabei bisweilen einen unangenehmen Geschmak an, ohne Zweifel von etwas zuruͤkgebliebener Luft herruͤhrend, die sich schwer vollkommen ausschließen laͤßt, uͤberdieß ist die zur Bedekung dienende Butter dann nicht mehr brauchbar. Um diese Uebelstande zu beseitigen, habe ich verschiedene Versuche angestellt, die aber zum groͤßten Theil erfolglos waren. So fand ich, im Widerspruche mit den Erfahrungen von Pringle, daß die verduͤnnten Alkalien statt die Faͤulniß zu verhuͤten, sie vielmehr merklich beschleunigen. Ich versuchte auch die Saͤuren, unter welchen die schweflige Saͤure einige Hoffnung gab, da ihre faͤulnißwidrigen Eigenschaften lange bekannt sind, und sie noch neuerlich von J. Davy zur Aufbewahrung anatomischer Praͤparate empfohlen worden ist. Sie hat auch vor den uͤbrigen Saͤuren die Eigenschaft voraus, daß sie zu den organischen Geweben nur eine sehr schwache Verwandtschaft besizt und daß die bloße Waͤrme hinreicht, sie vollkommen zu verjagen. Obwohl es mir indessen mit dieser Saͤure gelang, alle Arten von Gemuͤsen ohne Zersezung laͤngere Zeit aufzubewahren, so wurden doch diejenigen, welche eine festere Textur besizen, allmaͤhlich so hart und so schwierig weich zu kochen, daß die Aufbewahrung derselben auf diese Weise nicht empfohlen werden kann. Dieses Hartwerden ist jedoch keine Wirkung der schwefligen Saͤure, sondern es haͤngt von der Zeit ab. Man weiß in der That, daß frischgesammelte Gemuͤse viel schneller weich kochen, als nachdem man sie einige Tage der Luft ausgesezt hat, selbst wenn man sie dabei mit Wasser besprengte. Um hieruͤber Gewißheit zu haben, fuͤllte ich eine Flasche mit jungen Bohnen, die eben gepfluͤkt worden waren, und sezte die Flasche, nachdem ich sie gut verschlossen hatte, im Wasserbade der Siedhize aus. Nach einigen Monaten hatten sie ihre schoͤne gruͤne Farbe behalten, aber fuͤnfstuͤndiges ununterbrochenes Sieden in gesalzenem Wasser vermochte sie nicht zu erweichen, dieß gelang erst bei Anwendung einer verduͤnnten Kaliloͤsung. Gruͤne Erbsen, auf gleiche Weise behandelt, geriethen in Gaͤhrung und ließen sich eben so schwer kochen. Die gelungenen Resultate, welche ich erhielt, sind folgende: Den 1. Oktober 1836 wurde ein Faß bis zu 3/4 mit frischgesammeltem Sauerampfer (oseille) gefuͤllt und durch die Oeffnung ein Schwefeldocht an einem Eisendrahte eingebracht, dieser darin angezuͤndet und das Faß verschlossen. Nachdem die Einwirkung einige Zeit gedauert hatte, wurde das Faß geschuͤttelt, um die Blaͤtter mit der schwefligen Saͤure in Beruͤhrung zu bringen, die allmaͤhlich absorbirt wurde. Es wurde noch zwei Mal auf diese Weise geschwefelt. Das Kraut erschien dann, nachdem es sein Vegetationswasser verloren hatte, wie gekocht. Es wurde darauf in Toͤpfe gebracht, und diese mit Pergament verbunden in den Keller gesezt. Der ganze Vorrath wurde im Laufe des Winters verbraucht, und was am 11. April noch uͤbrig war, war vollkommen gut erhalten. Wenn man sich desselben bedienen will, braucht man es nur einige Stunden in Wasser weichen zu lassen. Das Kochen dauert nicht langer, als bei frischem Kraute, und der Geschmak ist eben so angenehm, wenn es auf gehoͤrige Weise zubereitet worden ist. Den 5. Julius wurde roͤmischer Salat (laitue romaine ou chicon), der geblendet und sehr zart war, der Wirkung der schwefligen Saͤure auf gleiche Weise ausgesezt. Er absorbirte das Gas sehr rasch, reducirte sich auf ein geringes Volumen und verlor dabei sehr viel Wasser. Er wurde dann mit einem großen Theile dieses Wassers in verbundenen Toͤpfen in den Keller gebracht. Wenn die so zubereitete Pflanze 12 Stunden in Wasser eingeweicht worden war, gab sie mehrmals im Winter ein sehr gutes Gericht bis zum 2. April, wo sie verbraucht war. Gewoͤhnlicher Salat und Endivien, ebenfalls durch Bedekung gebleicht, gaben gleichfalls gute Resultate. Den 19. Mai wurden Spargel, wie angegeben geschwefelt, sie erweichten sich dabei und gaben einen Theil ihres Wassers ab. Sie wurden in den Keller in verbundenen Toͤpfen gebracht und gaben dann im Winter ein sehr angenehmes Gericht. Ein Theil wurde bis zum 7. April des folgendes Jahres aufbewahrt. Die Spargel wurden in Wasser 24 Stunden eingeweicht, dann in siedendes Wasser gebracht und in einem verschlossenen Topfe 1 1/2 Stunden gekocht, denn so lange brauchten sie, um weich zu werden. Dieser Spargel hatte nach gehoͤriger Zubereitung ein sehr schoͤnes Ansehen und wurde fuͤr sehr gut gehalten. Man ersieht hieraus, daß man mit Huͤlfe der schwefligen Saͤure, in geeigneter Weise unter den angegebenen Umstaͤnden angewandt, ohne Muͤhe betraͤchtliche Mengen von Nahrungsmitteln wuͤrde aufbewahren koͤnnen, um sie fuͤr die Hospitaͤler, die Marine u.s.w. zu verwenden. Man koͤnnte zu diesem Behufs statt des Schwefeleinschlags eine Entwiklung gasfoͤrmiger schwefliger Saͤure durch andere Mittel bewirken. Allein ich muß es wiederholen, sie laͤßt sich nur bei zarten Vegetabilien anwenden, die sich leicht weich kochen lassen.