XIII. Ueber die offene Gährung des Weinmostes; von M. Oppmann, königl. Kellermeister in Würzburg. Oppmann, über die offene Gährung des Weinmostes. Ich habe im polytechn. Journal Bd. XCVIII S. 199 meine im vorigen Jahre gemachten Erfahrungen über die durch Hrn. Professor Frhrn. v. Liebig vorgeschlagene offene Gährung des Weines in einer kleinen Abhandlung niedergelegt, welche neben anderen Veranlassungen eine Entgegnung des Hrn. Professors im Januarheft 1846 seiner Annalen der Chemie und Pharmacie hervorgerufen hat, wie ich sie nicht erwartete. Obgleich nun Prof. v. L. dort meine Sache nicht primär, sondern nur gelegentlich mit angreift, vorzugsweise aber einen Aufsatz in dem bayerischen Landboten vom 30. November zum Gegenstand seines Ausfalles macht, sowie eine Notiz des Hrn. Dr. Schubert von hier über denselben Gegenstand (Erdmann's und Marchand's Journal für praktische Chemie Bd. XXXVI S. 45) tadelnd hernimmt, so muß ich doch, insoweit jener Ausfall auch mich trifft, Theil an der Entgegnung nehmen, mich genau an die Sache haltend.„Ich habe – sagt Liebig – darauf aufmerksam gemacht, daß der Gährungsproceß des Mostes einer Verbesserung fähig ist und die Weinproducenten zu veranlassen gesucht, die Untergährmethode, welche beim Vier so entschieden günstige Resultate gibt, auf die Gährung des Weins anzuwenden. Bei Entscheidung einer so wichtigen Frage, welche den Capitalbesitz um Hunderttausende zu erhöhen fähig ist, handelt es sich darum, ob dem Hrn. Kellermeister Oppmann in Würzburg, oder Hrn. Dr. Schubert in Würzburg ein Versuch nach dieser Methode gelungen ist oder nicht, sondern darum, ob das Princip der Untergährmethode richtig erkannt und ermittelt ist. Wenn dieß geschehen, wenn also die Weinproducenten zu den Bierbrauern in die Lehre gegangen sind, wenn sie sich mit allen Bedingungen aufs genaueste bekannt gemacht haben, die sich bei der Untergährung des Biers vereinigen müssen, um ein gutes Bier zu erzielen, dann erst kann daran gedacht werden, mit Erfolg Versuche an Weinmost zu machen. Es muß ermittelt werden, inwieweit diese Bedingungen, Zutritt von Luft, Temperatur, Größe der Gefäße etc. auf den Weinmost anwendbar sind oder nicht; sie müssen auf das mannichfaltigste abgeändert werden, um zuletzt zu einer sichern und zuverlässigen Methode, die wir noch gar nicht haben, zu gelangen. Durch so liederliche und ohne alle Kenntnisse angestellte Versuche, wie die der HHrn. Schubert und Oppmann, dürfen sich verständigere Weinproducenten nicht abhatten lassen, in ihren Bemühungen, auch nach dieser Richtung hin Fortschritte zu machen, zu beharren.“A. d. R. Ich bemerke hier, daß ich meine Ansichten und Beobachtungen in der Sache von dem Standpunkte eines Praktikers niederschrieb, wie sie sich eben von dieser Seite ansehen läßt, und kann nicht unerwähnt lassen, daß ich niemals aus Rechthaberei streite; auch bin ich fremder Belehrung leicht zugänglich, wenn ich Gewinn für eine Sache darin erkenne und habe deßwegen die Hieher bezüglichen Versuche mit eben so vieler Vorliebe für derlei Untersuchungen, als mit der möglichsten Aufmerksamkeit gemacht. S. 122 der Liebig'schen Entgegnung finde ich aber, daß unsere Versuche „liederlich und ohne alle Kenntniß angestellt“ worden seyen. Daß nun mein Versuch so ganz „liederlich“ und wirklich ohne alle Einsicht in die Sache – gewesen seyn sollte, wie der geehrte Professor zu bezeichnen beliebte, dieß ist denn doch noch eine Frage. Gelindestens beurtheilt, könnte man ihn wenigstens einen Versuch nennen, wie es eben jeder andere ist, der zur Prüfung eines aufgestellten Problems in einer unentschiedenen Sache und bei einer „noch fehlenden Methode“ gemacht wird, und er wäre vielleicht nicht „liederlich“ geheißen worden, wäre das Resultat nicht mißliebig ausgefallen. Dem sey nun wie ihm wolle, ich habe meine guten Gründe für meine Verfahrungsweise. Wenn Prof. v. L. Theorien aufstellt, die er sich aus dem Laboratorium erholt oder auf dem Katheder bildet, so war es für den gegebenen Fall mein Bestreben, diese in das Leben – in die Praxis einzuführen, was ich mit dem Vorschlage der offenen Gährung redlich versucht habe. Die Art und Weise, wie dieß geschehen, habe ich genau angegeben, und füge nun auch die Gründe hinzu, warum ich gerade so und nicht anders verfuhr. Ich wählte eine Quantität, von welcher sich durch häufige Wahrnehmungen erprobt hatte, daß die Gährung in dieser, und nur in dieser Größe beim fränkischen Rießlingwein den günstigsten Verlauf nimmt. Daß ich schon früher den Einfluß beobachtet, welchen die Quantität auf den Verlauf der Gährung, sohin auf das Gedeihen des Weines übt, belege ich hier mit der Verweisung auf eine Frage, welche ich 1843 der Versammlung der Weinproducenten in Trier stellte, sie lautet: „auf die Gährung des Mostes hat die Quantität desselben, oder die Größe des Fasses einen entschiedenen Einfluß, denn dieselbe nimmt bei einem großen Quantum, wo sich die Wärme steigert, einen ganz anderen Verlauf als in einer kleineren Partie. Es ist nun die Frage, welche Größe der Fässer ist für die verschiedenen Gattungen der Weine in Beziehung auf Sorte, Gewächs, Lage und Boden am passendsten, oder in welcher Quantität nimmt die Gährung für die Qualität des Weines den zweckmäßigsten Verlauf?“ S. Verhandlungen der Weinproducenten in Trier S. 6. Ganz unbefriedigt hat mich aber die Lösung dieser Frage, wie eine solche gegeben wurde, gelassen, und ich habe hievon Veranlassung genommen, mich darüber bei der Versammlung der Landwirthe in München im Jahr 1844 zu äußern.S. die Verhandlungen derselben S. 500. Da indessen dieser Punkt bis jetzt noch ganz unerledigt und hinsichtlich des zu nehmenden Quantums nirgends eine Norm festgesetzt ist, vielleicht Prof. v. L. selbst mit Bestimmung eines solchen in Verlegenheit kommen würde, so kann ich mich in dieser Beziehung auch keines Fehlers zeihen lassen, den ich bei meiner Probe gemacht hätte und zwar umsoweniger, als mir v. L. durchaus nichts Neueres über den Einfluß der Größe der Gefäße auf die Gährung sagt, als was ich schon vor Jahren geäußert. Vielmehr habe ich durch meine sehr häufig angestellten Proben die Erfahrung erlangt daß, wie gesagt, die von mir gewählte Quantität nur den besten Erfolg versprechen konnte. Die Form der Kufe war nach Angabe gewählt und das Maaß derselben genau bezeichnet, sowie auch die Behandlung des Mostes sachgemäß war und der ganze Verlauf der Gährung von mir mit der größten Aufmerksamkeit verfolgt wurde. Die Einfüllung des Mostes glaubte ich vornehmen zu müssen, sobald die stürmische Gährung vorüber war und derselbe in die Nachgährung trat; er fermentirte noch und hatte die Hefe noch nicht ausgeschieden. Ein früheres Einfüllen würde den Verlauf der Gährung gehemmt und nach meiner Erfahrung dem Wein geschadet, ein längeres Stehen in der Kufe aber noch größere Verflüchtigung der ätherischen Theile zur Folge gehabt haben. Bei dem Mangel aller Vorschrift und bei mannichfachen zur Erzielung eines günstigen Resultats zu berücksichtigenden Momenten glaube ich nun nicht, daß einer der Herren, welche ebenfalls Versuche machten, mehr als ich für eine etwa mögliche Einführung der vorgeschlagenen Gährungsart gethan hätte. Gesetzt auch, ich hätte den Moment verfehlt, der in meiner Wahl lag, ich hätte nämlich ein ungeeignetes Quantum zu meinem Versuche genommen, wurden nicht auch weitere Proben mit anderen Quantitäten gemacht und zwar durch Chemiker? Hatten deren Versuche deßhalb einen bessern Erfolg? Keineswegs, das Resultat ihrer Versuche war für den Liebig'schen Vorschlag ebenfalls kein günstiges und sie sind wohl deßwegen auch als „liederlich“ zu bezeichnen. Warum schweigt denn der geehrte Professor von jenen ebenfalls mißlungenen Versuchen, deren ich in meiner Abhandlung erwähnte, gänzlich, während nur die beiden hier (in Würzburg) gemachten Versuche als mißlungen bezeichnet werden? Doch werden wir bald ein Näheres in der Sache hören. Da den verflossenen Herbst auch im herzoglich nassau'schen Keller zu Wiesbaden ein Versuch mit dieser Gährungsart angestellt wurde, und Prof. v. L. eine deßfalls an ihn ergangene Einladung zur Leitung desselben nicht anzunehmen beliebte, so nahm Prof. Dr. Fresenius in Wiesbaden diesen Versuch unter seine specielle Aufsicht.In einem Schreiben hat mir das Direktorium des nassauischen landwirthschaftlichen Vereins die dereinstige Mittheilung des Resultats gütigst zugesagt, und eine Veröffentlichung wird wohl erfolgen, oder es müßte der Versuch ganz ungünstig ausgefallen seyn. Nach dieser kurzen Ausbeugung komme ich auf eine andere Bedingung, welche für das Gelingen der offenen Gährung wesentlich ist, nämlich die Temperatur, die ich bei meinem Versuche nach Vorschrift einhielt; hiebei muß ich aber die als Norm vorgeschlagene Biergährung von einer anderen Seite betrachten. Die Ausscheidung des Klebers oder Gährungsstoffes erfolgt bei der offenen Biergährung durch die Aufnahme des Sauerstoffs keineswegs so vollständig, als dieß L. im 24sten seiner chemischen Briefe angibt, wenn er auch behauptet, daß sie nur in einzelnen Fällen vollständig erreicht werde. Es bleiben eine Menge solcher Klebertheile zurück, welche das Bier stets in einer sehr heftigen Gährung erhalten. Um zu verhüten, daß diese zurückgebliebenen Theile zu sehr auf den nach der Hauptgährung restirenden Zuckergehalt einwirken, entziehen die bayerischen Bräuer einen anderen Factor der Gährung – die Wärme – und streben vorzugsweise dahin, ihre Keller in der möglichst niedrigen Temperatur zu erhalten (was sie häufig durch Einbringung von Eis in die Keller bewerkstelligen), oder mit andern Worten, sie veranlassen eine nur successive Ausscheidung des Klebers. Hierin finden unsere Brauer ein Auskunftsmittel, wie man an Malz sparen und doch das Bier einige Zeit vor Verderben schützen kann, indem sie durch Verminderung der Wärmegrade die weitere Zersetzung des bei der Hauptgährung zurückgebliebenen Zuckerstoffs zu verhindern suchen, während sie dieß durch einen höheren Malzgehalt bewerkstelligen sollten. Erhöht sich aber die niedere Temperatur der Keller, so wird zu dünnes oder malzarmes Bier entweder sauer oder es geht in die faule Gährung über, wenn nicht genug Alkohol gebildet wurde; man darf sich daher nicht wundern, wenn zu dünnes Bier schal und schlecht schmeckt, sobald die Kellerfrische verschwunden ist. Trotzdem nun daß, wie schon bemerkt, aller Gährungsstoff im Biere ausgeschieden seyn soll, wozu aber auch der Extractivstoff des Hopfens beitragen mag, kömmt das Bier alsbald in Fermentation, sobald die Bedingung hiezu – gehörige Wärme – vorhanden ist; dasselbe erhält aber hiedurch noch einen Bestandtheil (Kohlensäure), welchen man wohl als einen charakteristischen des Biers nicht aber des Weins ansehen kann. Verspundet man selbst in den besten Kellern bei einer Temperatur von 4° R. die Bierfässer, wie es auch geschieht, so wird durch die Entwicklung von kohlensaurem Gas die Spannung in den Fässern nicht selten so groß, daß dieselben ihr nicht mehr widerstehen können, woraus sich ergibt, daß eine sehr große Menge Gährstoff bei der Hauptgährung nicht ausgeschieden worden ist. Das Klarwerden des Bieres nach der Hauptgährung beweist eben so wenig, daß sich aller Kleber niedergeschlagen hat, als dieß beim Wein der Fall ist; es finden Nachgährungen selbst bei älteren, ganz hellen Weinen statt, und man kann deutlich bemerken, daß beim Erwachen der Natur, oder wenn sich die Wärme im Keller steigert, der Wein sehr beunruhigt ist. Eben so wenig als beim Bier der Gährungserreger in den Kufen vollständig ausgeschieden wird, eben so wenig und noch viel weniger werden sich bei der für das Bier passenden Temperatur die Klebertheile und der Gährstoff beim Wein durch den offenen Zutritt der Luft ausscheiden, weil der Most einen, oft die Concentration der Bierwürze um das Doppelte übersteigenden Zuckergehalt hat.Es ist in Bayern gesetzlich angeordnet, daß aus 1 Scheffel Malz 7 Eimer Winterbier und 6 Eimer Sommerbier erzeugt werden sollen; die Bierwürze erhält hiedurch 1,0404–1,0488 spec. Gewicht. Dagegen haben ganz geringe Weinmöste aus den schlechtesten Jahrgängen 1,0600–1,0700 spec. Gewicht; Mittelsorten circa 1,0800, wie ich in meiner Abhandlung angegeben habe; in guten Jahren wird die Concentration viel stärker; die hiesigen guten Weine von 1834–1842 hatten durchschnittlich 1,0950–1,0980 spec. Gewicht; der Leistenwein von 1833 war durch langes Hangen der Trauben am Stocke so consistent, daß er 1,1290, und jener von 1835 in Folge der Kälte 1,1350 spec. Gewicht zeigte. Der Wein wird, sobald man ihn aus der Temperatur, welche der Verflüchtigung des Alkohols entgegenwirken soll, bringt, oder sobald sich die Wärme im Keller steigert, fermentiren wie das Bier; gleiche Ursachen werden gleiche Wirkungen erzeugen, er wird also hiedurch nicht älter, sondern der Liebig'schen Ansicht gerade entgegengesetzt – jünger werden, denn er springt wieder auf das erste Stadium der Gährung zurück und wir befinden uns wieder auf dem alten Fleck. Solche Weine müssen wir gegen Verflüchtigung ihres Bouquets schützen, den unmittelbaren Zutritt der Luft verhindern und die Gährung bei einer passenden Temperatur ihren Verlauf nehmen lassen, indem die Erfahrung feststeht, daß nur auf diese Weise die richtige Zersetzung des Zuckerstoffs gesichert, der Kleber oder die Hefe ausgeschieden und zugleich die Verflüchtigung der ätherischen Theile vermieden werden kann. Da nun die Gährung der schweren Moste bei einer für die Gährung der Bierwürze günstigen sehr niederen Temperatur einen für Wein so ungünstigen Verlauf nimmDie Weinproducenten werden sich wohl noch des Jahres 1835 erinnern, wo die Möste sehr kalt eingebracht wurden und die Keller eine niedere Temperatur hatten, daher diese Weine im Frühjahr die größte Vorsicht nöthig machten, wie dieß in allen Jahrgängen der Fall ist, wo die Temperatur dem richtigen Gährungsproceß des Weins entgegen steht., was nachzuweisen dem Praktiker ein Leichtes ist, so stellt sich für meine Behauptung, daß die offene Gährung für Wein nicht anwendbar sey, folgendes heraus: 1) Bringt man Wein von guten Jahrgängen, oder Auslesen, in welchen, die Concentration des Zuckerstoffs stark ist und die Traube einen hohen Grad der Ausbildung ihrer aromatischen Stoffe erlangt hat, in offenen Bütten zur Gährung, so wird durch eine niedere Temperatur die Ausbildung des Weines gehemmt und derselbe erleidet Nachtheile, wie sie eben angeführt wurden. Wollte man also die zuckerreichen Weine des Südens in einer zur Gährung des Biers geeigneten Temperatur vergähren lassen, so würde eine verhältnißmäßige Zersetzung des Zuckerstoffs in Alkohol aufgehoben werden; da die Eindickung so weit gehen kann, daß keine Gährung mehr erfolgt, so ist auch für südliche Weine eine höhere Temperatur zur Gährung nöthig, und hiefür hat die liebe Natur in jenen Ländern weise gesorgt, aber auch dafür, daß sich bei dieser hohen Temperatur kein Bouquet verflüchtigt, weil, wie Liebig selbst sagtDessen „Organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie“ S. 268, südliche Weine kein Bouquet besitzen. Wird die Temperatur bei der Gährung aromatischer Weine bis zu dem Grade erhöht, welcher zur naturgemäßen Entwickelung der Gährung nöthig ist, so entsteht anerkannt eine Verdunstung der ätherischen Theile, wie ich in meiner Abhandlung erwähnt habe; daß bei niederer Temperatur kein Bouquet oder Geruch aus einer offenen Kufe sich verflüchtige, gestehe ich durchaus nicht zu, im Gegentheil habe ich alle Ursache anzunehmen, daß auch bei niederer Temperatur eine solche Verflüchtigung wirklich vor sich geht.Niemand wird Wohl widersprechen, daß der aromatische Geruch des Obstes – der Aepfel z.B. – durch Bestandtheile verursacht wird, die dem Stoffe entgehen. Edle Traubensorten haben auch aromatischen Stoff, der in der Gährung das Bouquet bildet. 2) Läßt man Mittelweine, wie ich sie zu meinem Versuche verwendete, Weine, welchen zwar der dem Klebergehalte entsprechende Zuckerstoff entgeht, die aber doch einiges Bouquet besitzen, in offenen Kufen gähren, und findet man hiezu in etwas niederen Graden eine für die Eigenthümlichkeit des Weines passende TemperaturDie Bierbrauer nehmen mit dem Satze Rücksicht auf die Temperatur; die Weinproducenten, welche keinen Satz geben, müssen die Temperatur der Beschaffenheit des Mostes anzupassen suchen., so verflüchtigt sich ebenfalls das Bouqet, wie mein eigener, sowie die Versuche Anderer deutlich bewiesen haben. 3) Ganz geringe Weine, die keinen aromatischen Stoff vom Stocke aus haben, bei denen es sich also nur um die Bildung des Alkohols handelt, mag jeder gähren lassen, wie er eben an diese oder jene Gährungsart glaubt, ich habe hiezu nichts zu bemerken. Aus dem Gesagten wird man entnehmen können, ob ich wohl erwogen habe, „inwiefern Temperatur, Größe der Fässer etc. anwendbar sind.“ Da sich nun der geehrte Professor in seiner Entgegnung mehr passiv als directiv verhält, so muß ich mich, und zwar um so mehr, als die Entscheidung dieser wichtigen Frage (Gährungsfrage) „den Capitalbesitz um Hunderttausende zu erhöhen fähig ist“, im Interesse einer Gesammtheit, im Interesse aller Weinproducenten an ihn wenden und die Frage stellen: unter welchen Bedingungen ist denn eine Anwendung des Princips der Biergährung auf die Weingährung möglich und auf welchem Wege ist die „noch fehlende Methode“ hiezu zu ermitteln? Wer tadeln will, muß auch bessern können, darum möge Hr. v. L. mit der Beantwortung dieser Frage herausrücken, und sein Zweifel, ob ich dann „mit dem Weine fertig werde“, möge schwinden. Schwerlich wird er läugnen wollen, daß die Auffindung einer Methode – wenn eine solche überhaupt in diesem Falle zu finden ist – nur durch praktische Versuche, wie ich gethan, geschehen kann, und daß eine Theorie noch nicht hinreichend ist, zum Ziele zu kommen, von der man am Ende eben so gut sagen könnte, daß sie in den Tag hinein gemacht sey, wie es Hr. v. L. von meinem Versuche behauptet. Ich meinerseits glaube fortwährend daß, weil der Wein bei der Gährung Geruch und Bouquet entwickelt, und die Concentration des Zuckerstoffs, sowie das Verhältniß des Klebers im Wein ein ganz anderes ist als im Bier, die Leitung des Gährungsprocesses beim Wein andere Rücksichten erfordert als beim Bier; ich halte es deßwegen für eine Chimäre, durch Anwendung des Princips der Biergährung bessere Weine gewinnen zu können, als solche bisher bei geschlossener Gährung erzeugt wurden, und muß meine Landsleute warnen, auf diese Weise ihren Capitalbesitz erhöhen zu wollen; am wenigsten, glaube ich aber, daß hiedurch der Wein in der kürzesten Zeit die nämliche Reife und Güte erlangen muß, die er sonst erst nach jahrelangem Lagern zeigt.