LXVI. Ueber die Wirkung der Kälte und des Gefrierens auf den Wein; von Alfred de Vergnette-Lamotte. Aus den Annales de Chimie et de Physique, März 1849, S. 353. de Vergnette, über die Wirkung der Kälte und des Gefrierens auf den Wein. Der Wein, welchen man starker Kälte aussetzt und dann von den gefrornen Theilen sorgfältig abgießt, erhält dadurch neue Eigenschaften. Die Wirkung des Frostes auf den Wein ist eine mehrfache. Erstens erfolgt durch eine Temperatur-Erniedrigung zwischen 0 und – 6° C. eine theilweise Fällung der im Wein aufgelösten Substanzen; unter 6° C. geht eine Portion Wein in festen Zustand über und kann durch geschicktes Ablassen abgesondert werden. Ehe ich auf die Eigenschaften des so veränderten Weines eingehe, muß ich die atmosphärischen Umstände klar darlegen, unter welchen man des Erfolgs am sichersten ist. Strenge und anhaltende Kälte ist in Burgund selten; man wird sich daher nicht oft, wie in den Wintern von 1812, 1820 und 1830 in dem Fall befinden, den Wein täglich aus dem Keller nehmen zu können, um ihn mit voller Sicherheit zum Gefrieren zu bringen. Wohl aber haben wir oft einige Tage nach einander starke Kälte, die man dann zum Gefrieren des Weins zu benützen sich beeilen muß. Geeignet ist die Witterung dazu, wenn bei heiterm, wolkenfreiem Himmel, mit Schnee bedeckter Erde, Nordwind und 74,5 Centimeter Barometerstand, das Thermometer wenigstens 6° C. unter 0 zeigt. Ist bei diesem Zustand der Atmosphäre gegen Abend der Wind lebhaft und fährt dabei das Barometer fort langsam zu steigen, so kann man den Wein aus dem Keller bringen; wahrscheinlich fällt dann in der Nacht das Thermometer bis auf – 9° C. Die Büttner betrachten als Zeichen einer hinreichenden Kälte auch das Hängenbleiben ihrer Hände am äußern Eisenbeschläg der Häuser. Zum Aufstellen der Fässer wählen wir eine unbedeckte, gegen Norden freie, von keinem Baum beherrschte Stelle. Wenn sich an einer solchen Stelle auf der Mittagseite eine niedrige Mauer befindet, so werden längs derselben die Lager für die Fässer aufgestellt; der von der Mauer den Tag über auf die Fässer fallende Schatten schützt dieselben hinlänglich vor den Strahlen der Sonne. Die Fässer müssen in kleinen Abständen von einander, jedoch in einer Linie liegen, damit sie sich nicht wechselseitig Schutz gewähren; auch ist es einleuchtend, daß in einem 57 Liter haltenden Faß der Zweck viel schneller und vollkommener erreicht wird, als in einem Faß von 114 Liter, und in letzterm schneller als in einem Faß von 228 Liter. So verlor im Februar 1845 (den 19ten, 20sten und 21sten) derselbe Wein in kleinen Fässern über 20 Procent, dessen Abgang beim Gefrieren in großen Fässern nur 7 Proc. betrug. Auch wurde bemerkt, daß in mit Eisen bereiften Fässern mehr Wärmestoff entweicht als in mit Holz bereiften. Bei neuen Weinen ist es zweckmäßig, wenn auch nicht unerläßlich, sie von der groben Hefe zu befreien. Alte Weine brauchen nicht vorher abgelassen zu werden. Nur muß, weil der Wein bei der Temperatur-Erniedrigung an Volum zunimmt, im Faß etwas leerer Raum über der Flüssigkeit bleiben. Das an das Spundloch zu legende Siegel soll dasselbe keineswegs hermetisch verschließen. Wenn dieß alles berücksichtigt wurde, so findet man beim Einsenken eines Thermometers in den Wein bald, daß er allmählich die äußere Temperatur annimmt; schon ehe er auf 0° kommt, trübt er sich und setzt mehrere aufgelöst gewesene Stoffe ab. Bei 6° C. unter 0 beginnt an den Wänden der Fässer die Krystallisation sich schon in dünnen Blättchen zu zeigen; bei zunehmender Kälte durchkreuzen sich diese, jedoch immer dünnen Blättchen in allen Richtungen, bis sie sich zuletzt durch die ganze Masse der Flüssigkeit von einer Seite zur andern und von einem Boden des Fasses bis zum andern erstrecken. Ist dieß eingetreten, was geschieht wenn das Thermometer mehrere Nächte 9° unter 0 zeigte, oder nur 1–2 Nächte auf 15° unter 0 stehen blieb, so muß der Wein von den fest gewordenen Theilen getrennt werden; denn sobald das Thermometer auf – 6° steigt, kann ein Theil der Krystalle wieder in flüssigen Zustand übergehen. Um das Abgießen des Flüssigen vollständig zu bewirken, muß bei dem Ablassen jede Erschütterung des Fasses vermieden werden, weil sonst die mit flüssiger Masse umgebenen dünnen Blättchen brechen und Theilchen derselben von der Flüssigkeit mitgerissen werden könnten. Wohin sind nun die Fässer zu thun, welche den eben abgelassenen Wein enthalten? Da sich von dem im Wein schwebend gebliebenen reichlichen Niederschlag nichts wieder auflösen soll, so muß seine Temperatur so viel wie möglich mehrere Tage lang auf 0° erhalten werden; man lege also die Fässer in luftige und kalte Gewölbe. Hier fängt der Wein sehr bald an sich aufzuhellen, indem er, ohne einer Klärung (mit Hausenblase) zu bedürfen, einen reichlichen, schwarzen, dicken und sehr festen Niederschlag absetzt. Nach 4 bis 6 Wochen wird der Wein wieder abgezogen und kann dann in den Keller gebracht werden. Es versteht sich, daß unter diesen Verhältnissen eine Schwefelung des Weins unstatthaft ist, weil dabei warme Luft in das Faß käme, welche die Temperatur des Weins erhöhen und sich folglich dem Ablagern des Niederschlags widersetzen würde. Um die im entleerten Faß zurückbleibenden Eisblättchen herauszunehmen, schlägt man den einen Boden desselben heraus. Nachdem das Faß umgestürzt ist, braucht man nur seine innern Wände mit einem Besen stark abzureiben, um es dann gehörig gereinigt wieder zum Abziehen verwenden zu können. Nach dieser möglichst genauen Beschreibung des Verfahrens sind die Wirkungen desselben noch zu erörtern. Betrachten wir vorerst die Weine, aus welchen sich nur ein Theil der aufgelösten Stoffe absonderte. In der ersten Ablagerung dieser Weine findet man eine große Menge Weinsteins, welcher sich sonst nur nach längerer Zeit abgeschieden hätte; auch enthält der Niederschlag einen Theil des Farbstoffs und der stickstoffhaltigen Substanzen. Der über dem Absatz stehende Wein ist feuriger und geht nicht so leicht in Gährung über; er hat einen reinern Geschmack, und bildet später in den Fässern oder Flaschen nur noch einen geringen Niederschlag. Neue Weine geben einen reichlichem Niederschlag als die alten; die rothen mehr als die weißen; endlich ordinäre Weine einen größern als schwere. Bei größerer Kälte entsteht nicht nur ein Niederschlag der salzigen und stickstoffhaltigen Substanzen, sondern es gefriert auch ein Theil der Flüssigkeit. Der Wein wird dadurch alkoholreicher und die Abscheidung der stickstoffhaltigen Substanzen scheint in diesem Falle eine vollständige zu seyn. Obwohl der Wein dann in seiner Farbe etwas sammtartiger erscheint, ist doch ein sehr großer Theil des Farbstoffs in den Bodensatz übergegangen; namentlich befindet sich der blaue Farbstoff in größerer Menge im Niederschlag.Die weißen Weine enthalten gegen die gewöhnliche Ansicht einen eigenthümlichen Farbstoff, von welchem sie in der Kälte ebenfalls einen Theil fahren lassen. Dieser Farbstoff ist leicht isolirt darzustellen durch Behandlung des Häutchens der Traube mit Alkohol; er hat die gelbe Farbe des Olivenöls, wird durch Säuren heller und durch Alkalien gebräunt. Es läßt sich dadurch erklären, warum die weißen Weine nach dem Ausfrieren dunkler gelb gefärbt sind; es ist nämlich ein Theil der in ihnen enthaltenen sauren Salze niedergefallen. Mit dieser schönen Farbe verbindet der so erhaltene Wein einen sehr feurigen Geschmack; ist er auch minder ölig, so ist er doch kräftiger und läßt sich besser aufbewahren, weil er nicht mehr in Gährung übergeht. Auf Flaschen abgezogen, hinterläßt er an den Glaswänden nur eine sehr unbedeutende trockne und fest anhaftende Ablagerung. Wenn man auch dem gefrorenen Wein vorwerfen kann, daß er sein Bouquet verloren habe, so hat er dagegen den Geschmack nach reifen Trauben, welcher nicht zu verachten ist, und überdieß ist er von beinahe unbegränzter Haltbarkeit. Wir sagten oben, daß der gefrorne Wein mehr Alkohol enthalte. Es geht hier etwas sehr sonderbares vor; der Mehrgehalt an Alkohol entspricht nämlich nicht genau dem Abgang in Folge des Gefrierens. So betrug bei 1844er Rothweinen ersten Gewächses, welche 12,27 Proc. Alkohol enthalten, nach der Concentration durch Frost bei einem Abgang von 7 Proc., der Alkoholgehalt nur 12,61 Proc. Aus folgender Tabelle ersieht man den Alkoholgehalt einiger der von mir behandelten Weine nach der Concentration durch Kälte. Ursprung der Weine. Alkoholgehaltderselben vor demGefrieren. Alkoholgehaltderselben nachdem Gefrieren. Abgang durch dasGefrieren. Erste Gewächse 1837 11,50 12,12       12     Proc.    „           „ 1841 12,27 12,61         7        „    „           „ 1842 12,70 13,10         7        „    „           „         weiße 1841 12,60 13,17         7 1/2  „    „           „            „ 1842 13,20 14,65       20        „ grand ordinaire 1844 10,50 10,97         8        „ Erste Gewächse 1846 13,60 –         –        – Dem Vorausgehenden gemäß mußte ich untersuchen, ob jener Antheil des Weins, welcher durch die Kälte fest wird, keinen Alkohol enthalte; der Destillation unterworfen, lieferte er wirklich stets die ganze dem Wein abgehende Menge Alkohols. Es erzeugt sich sonach durch den Frost im Weine ein neuer Körper, welchen wir hinsichtlich seiner chemischen Beschaffenheit zu untersuchen uns vorbehalten, dessen vorzügliche Eigenschaften aber sind, bei 6° C. unter 0 in festen Zustand überzugehen und in vollkommen bestimmten Mengenverhältnissen die Elemente des Wassers und des Alkohols zu enthalten. Wäre daraus, wie aus so vielen andern Thatsachen, nicht zu schließen, daß der Alkohol, welchen man durch Destillation gewinnt, nur ein Product dieser Operation, in seiner Verbindung mit Wasser aber durchaus kein Bestandtheil des Weins sey?Wir verweisen auf Bussy's Bemerkungen hierüber im polytechn. Journal Bd. CXI S. 229. Wer Weine durch Kälte concentriren will, muß sich vorher fragen, ob dieß ihm in pecuniärer Hinsicht Nutzen bringt. Die Arbeit des dreimaligen, statt einmaligen Abziehens und dreimaligen Transports der Fässer, dann des Herausnehmens und Wiedereinsetzens des Faßbodens, berechnen sich zusammen auf 1,55 Francs per Stückfaß. Die Kosten durch den Abgang werden durch die Zunahme der Weine an Werth mehr als gedeckt, weil der Abgang von 7 Proc. – mehr beträgt er selten – immer einer Preiserhöhung von 15 bis 20 Proc. entspricht. Mit welchen Weinen die Concentration durch Kälte insbesondere vorzunehmen sey – dieß zu beantworten, handelt es sich um zwei Dinge; 1) muß für den Verkäufer ein pecuniärer Vortheil damit verbunden seyn; 2) muß er ein beliebtes Product in den Handel liefern können. Ordinären Weinen entzieht der durch den Frost erzeugte Niederschlag eine große Menge Weinsteins. Sie werden dadurch wohl haltbarer; ist das aber nothwendig bei Weinen, die in demselben Jahre vertrunken werden sollen? Außerdem wird durch das Gefrierenlassen der Preis dieser Weine erhöht, während der Wein des Arbeiters nicht theuer seyn darf; ferner sind die in ordinären Weinen reichlich vorhandenen Salze für den Organismus des Arbeiters wohl nothwendig, sie ersetzen ihm die kostbarem Gewürze und er zieht diese Weine auch instinctmäßig den feinern vor. Dieß Alles spricht bei den ordinären Weinen gegen die Concentration durch Frost. Die Weine schwererer Gewächse, welche in Geschmack, Haltbarkeit etc. allen Anforderungen entsprechen, können ebenfalls dieses Verbesserungsmittel entbehren. Es gibt aber eine Classe von Weinen, welche eine Last sind für ihren Erzeuger und für den Käufer. Es sind dieß die Weine, welche wir in schlechten Weinjahren von den ersten Gewächsen erhalten; diese werden gewöhnlich gemischt, mit Zucker, mit Alkohol etc. versetzt. Hier ist das Gefrierenlassen anzurathen, und wird immer vom besten Erfolg begleitet seyn. Wenn man vom J. 1834 bis zum J. 1842, in welchem Zeitraum Burgund so arm an schweren Weinen war, die ersten Gewächse der Jahre 1835, 1837, 1838 und 1840, statt sie zu zuckern, durch Kälte concentrirt hätte, so wären zweifelsohne bessere, und vorzüglich gesunde Weine geliefert worden, durch deren gutes Ende der alte, verdiente Ruf der Burgunderweine sich bis 1842 und 1846 erhalten hätte. Ich empfehle daher dieses Verfahren den Producenten in solchen Lagen, deren Weine in den letzten Jahren, mit Recht oder Unrecht, in Mißcredit gefallen sind. Die Solidität der gefrornen Weine wird sie wieder in Aufnahme bringen. Wenn bei 12,50 Proc. Alkohol enthaltenden Weinen das bloße Erkälten schon hinreicht, um sie zu verbessern, ohne daß man es bis zum Gefrieren zu treiben braucht; so ist dagegen bei feinen und leichten, aber schwachen Weinen das Gefrieren bis zu einem Abgang von 10 Proc. in Anwendung zu bringen. Gemischte Weine erleiden in der Kälte einen geringeren Abgang als natürliche Weine von gleichmäßigen Alkoholgehalt; sie verlieren aber dadurch den ihnen sonst oft lange anhaftenden Mischgeschmack; auch sind sie dann den gewöhnlichen Nachgährungen weniger unterworfen. Endlich gibt es noch eine Classe Weine, welche man nicht gefrieren lassen soll; nämlich diejenigen, welche einen dumpfigen Geschmack besitzen; ihr Concentriren durch Kälte vermehrt diesen Fehler nur. Im Wesentlichen geht also aus meinen Beobachtungen folgendes hervor: Die Einwirkung der Kälte auf die Weine scheidet einen festen Theil daraus ab, welcher aus Weinstein, Farbstoffen und stickstoffhaltigen Substanzen besteht, und einen flüssigen Theil, welcher bei – 6° C. gefriert und beim Destilliren nur wenig Alkohol liefert. Die von diesen beiderlei Substanzen abgegossenen Weine haben mehr Kraft und mehr Feuer; ihr Alkoholgehalt ist größer; ihr Hauptvorzug ist aber, daß sie keiner Nachgährung mehr unterworfen sind und später in Fässern und Flaschen nicht mehr viel absetzen; außerdem sind sie von unbegränzter Haltbarkeit. Da ferner durch diese Art der Verbesserung durchaus keine fremdartige Substanz in den Wein gebracht wird, so ist sie die einzige für den Producenten passende. Wenn man wegen der nicht sehr strengen Winter (in Burgund) auch nicht immer auf das Gelingen dieses Verfahrens zählen kann, so kann man doch durch Berücksichtigung des Zustandes der Atmosphäre und zweckmäßige Maßregeln auch eine kürzer andauernde Kälte zur Erreichung des Zweckes benützen. Alle Sorten Weine können der Einwirkung der Kälte ausgesetzt werden. Die Concentration durch Frost gelingt bei alten wie bei jungen, bei weißen wie bei rothen Weinen. Vom ökonomischen Gesichtspunkt aus, muß man aber bei geringen Weinen (gamets) darauf verzichten, weil der Arbeiter auch der in diesen Weinen enthaltenen Salze bedarf und sie auch wohlfeil seyn sollen. Die Weine ersten Gewächses guter Jahrgänge besitzen schon alle wünschenswerthen Eigenschaften und bedürfen dieser Behandlung nicht. Die mittelmäßigen Producte der ersten Gewächse in weniger günstigen Jahren, und namentlich jene feinen und leichten Weine von schwacher Beschaffenheit, welche gegenwärtig geringen Absatz finden, brauchen diese Verbesserung allerdings. Da der Alkoholgehalt der schwersten Burgunderweine bei den rothen nur 12,50 bis 13,50, bei den weißen 14 bis 15 Proc. beträgt, so genügt es bei Weinen von 12 Proc. Alkohol, die man gefrieren läßt, sie um 1/7 oder 1/10 Proc. ihres ursprünglichen Volums zu reduciren. In der Regel erreicht man den beabsichtigten Zweck, indem man die Weine sechs- bis achtmal 24 Stunden der Kälte aussetzt, wenn das Thermometer 9° C. unter 0 zeigt, und nur halb so lange, wenn es Nachts sich auf 15° C. unter 0 erhält.