XXVII. Ueber die chemische Zusammensetzung und den Ernährungswerth der thierischen Nahrungsmittel; von Ed. Schwarz. Der Société industrielle de Mulhouse am 28. Januar 1852 eingereicht. Schwarz, über die chemische Zusammensetzung und den Ernährungswerth der thierischen Nahrungsmittel. Einleitung. – Nur wenige Personen haben klare Begriffe von der chemischen Wirkung der Nahrungsmittel im thierischen Körper und deren relativem Werth. Folgendes ist ein Abriß der Resultate, welche die zahlreichen von den ausgezeichnetsten Chemikern unserer Zeit in dieser Hinsicht angestellten Untersuchungen geliefert haben.Die Mülhauser Industriegesellschaft veröffentlichte diese Abhandlung als eine populäre Belehrung, in welchem Sinne wir sie ebenfalls mittheilen; wir erinnern an die frühere Abhandlung des Hrn. Verfassers „über die Theorie der Pflanzenernährung,“ im polytechn. Journal Bd. CX S. 120.A. d. Red. Ueberblick der Pflanzenchemie. – Man kann die Pflanzensubstanzen (die näheren Bestandtheile der Organismen) in zwei Classen eintheilen: 1) diejenigen welche nur aus drei (in ihrem isolirten Zustande) gasförmigen Elementen bestehen, nämlich: aus Sauerstoff, Wasserstoff und Kohlenstoff; 2) diejenigen welche außerdem Stickstoff enthalten. Die Pflanzenkörper der ersten Classe zerfallen wieder in drei Gruppen: 1) die neutralen Stoffe; 2) diejenigen mit vorwaltendem Sauerstoff; 3) diejenigen mit vorwaltendem Wasserstoff. Die erstem enthalten zwei Atome Wasserstoff auf 1 Atom Sauerstoff, nebst einer wandelbaren Menge Kohlenstoff, z.B. das Holz, Stärkmehl, Gummi, der Zucker. Die zweiten enthalten mehr Sauerstoff als die erstern, z.B. die Essigsäure, Weinsteinsäure, Citronsäure, Aepfelsäure, Pektinsäure etc. Die letzten endlich enthalten mehr Wasserstoff als die erstern, z.B. die Fette, das Wachs, die Harze, die wesentlichen Oele und die geistigen Flüssigkeiten. Was die stickstoffhaltigen Pflanzensubstanzen betrifft, so können dieselben in zwei Reihen getheilt werden: 1) Die Gifte welche man Alkaloide nennt, die eine bedeutende Menge Stickstoff mit dem Sauerstoff verbunden enthalten, den Wasserstoff und Kohlenstoff aber in nicht sehr abweichenden Mengenverhältnissen, z.B. das Chinin, Strychnin, Morphin, Atropin etc. 2) Die plastischen Nahrungsmittel, welche weniger Stickstoff enthalten als die Alkaloide und immer mit einer gewissen Menge Schwefel verbunden sind, nämlich a) der Kleber (Gluten, Pflanzenfibrin) welchen die Getreidearten liefern; b) das Legumin (Pflanzencaseïn), in den Erbsen und Linsen enthalten; c) das Pflanzeneiweiß (Albumin) welches man fast in allen Pflanzen findet. Diese drei Stoffe allein sind es, welche die Kräfte bei Menschen und Thieren wieder herzustellen vermögen. Es gibt außerdem noch Varietäten dieser drei Substanzen; ihre Molecular-Constitution ist so unbeständig, daß sie sich außerordentlich leicht zersetzen und dadurch in der Organisation der mit ihnen in Berührung befindlichen stickstofffreien Substanzen eine Störung hervorrufen. Dieß sind die Gährungsstoffe (Fermente), welche man so nannte, weil sie die erste Ursache der geistigen, sauren und faulen Gährung sind. Sehen wir nun, auf welche Weise die Pflanzen sich die in ihre Zusammensetzung eingehenden Elemente aneignen, und beobachten wir zunächst den im Samenkorn während der Entwickelung des in ihm enthaltenen Keims vorgehenden chemischen Proceß. Alle Getreidekörner enthalten Stärkmehl in Verbindung mit einem Ferment, welches oft eine der obengenannten drei nahrhaften Substanzen ist. Das Stärkmehl ist dazu bestimmt, der werdenden Pflanze zur Nahrung zu dienen; dazu muß es aber vorher durch die Wirkung des Ferments und unter dem Einfluß von Wärme und Feuchtigkeit in Zucker verwandelt werden. Die meisten Körner enthalten außerdem eine fette oder harzige Substanz, welche zum Conserviren des Stärkmehls dient. Endlich hat man auch erdige Stoffe darin entdeckt, welche das Skelett des schwachen Gewebes der jungen Pflanze bilden müssen. Die Vorsehung hat in dem Samenkorn die dem Pflanzenkeim nothwendige Menge Nahrungssubstanz so geregelt, daß sie eben hinreicht, um ihn auf den Punkt der Entwickelung zu bringen, wo er sich seine Nahrung aus der Erde und der Luft selbst zu verschaffen vermag. Alsdann beginnt eine neue Reihe chemischer Vorgänge. Das Pflanzengewebe besteht aus Sauerstoff, Wasserstoff, Kohlenstoff, Stickstoff, Kali, Kieselerde, Phosphor, Kalk, Schwefel etc., und die erdigen Substanzen sind darin, je nach der Natur der Pflanze, verschieden. Die vier gasförmigen Substanzen werden sowohl aus der Luft als aus dem Boden geschöpft. Die Kohlensäure, welche durch die Wurzeln im Boden eingesogen und durch die Blätter der Luft entzogen wurde, zersetzt sich nämlich unter dem Einfluß des Lichts, so daß der Kohlenstoff zurückbleibt und der Sauerstoff sich entbindet. Oft wird der Sauerstoff der Luft von dem Pflanzengewebe angezogen und bringt darin eine Veränderung des Safts hervor. Noch öfter ist es das Ammoniak der Luft, welches sich in den grünen Theilen der Gewächse fixirt, oder es gelangt das Ammoniak des Bodens vermittelst der Wurzeln in dieselben, wodurch sie den Stickstoff und Wasserstoff erhalten. Einige Chemiker behaupten, daß aller in den Pflanzen enthaltene Stickstoff von dem Ammoniak der Luft und des Bodens geliefert wird; die neuesten Versuche scheinen jedoch darzuthun, daß die Pflanzen nur eine geringe Menge von diesem Gase direct aus der atmosphärischen Luft absorbiren. Lange wußte man nicht, durch welches chemische Agens die erdigen Substanzen aufgelöst und in das Pflanzengewebe geführt werden. Jetzt weiß man, daß dieß durch das im Regenwasser enthaltene Kohlensäuregas geschieht. Aus obigem geht hervor, daß die Luft und die Erde gemeinschaftlich den Pflanzen die zu ihrem Wachsthum erforderlichen Stoffe liefern, und daß das Licht, die Wärme und das Regenwasser bei den chemischen Processen der Vegetation eine wichtige Rolle spielen. Ehe wir uns mit den Nahrungsmitteln des Menschen und der Thiere beschäftigen, wollen wir, um die chemische Rolle, welche sie bei der Ernährung spielen, verständlicher zu machen, einen Blick auf die Functionen unserer Verdauungsorgane und die darin enthaltenen auflösenden Agentien werfen. Theorie der Ernährung des Menschen und der Thiere. – Wir zermalmen zuerst die Nahrung mit unsern Zähnen, indem wir ihr Speichel beimischen; letzterer enthält eine Art Ferment, welches die Eigenschaft hat, das in unsern Nahrungmitteln enthaltene Stärkmehl in Zucker zu verwandeln, worauf es sich erst assimiliren kann. Hierauf verweilt der Speisebrei einige Stunden lang im Magen, wo er ein zweites Ferment (die Schleimhaut des Magens) vorfindet, welches mit Beihülfe zweier Körper (der Salzsäure und Milchsäure) alle stickstoffhaltigen Substanzen auflöst. Nach ihrem Austritt aus dem Magen, werden die Nahrungsmittel mit einer gewissen Menge Galle vermischt, welche zum Theil die Auflösung der Fette bewirkt. Späterhin vollendet der Bauchspeichel (pancreatische Saft), indem er sich mit den zurückbleibenden Substanzen vereinigt, die Auflösung der Fette, und vervollständigt die Wirkung des Speichels auf das Stärkmehl. Endlich zieht der Saft, welchen die Eingeweide absondern, die letzten nahrhaften Theile aus, die sich in dem Speisebrei befinden. Es ist zu bemerken, daß die Galle, der Bauchspeichel und der Darmsaft freies Natron enthalten, welches den Zweck hat die von der Verdauung im Magen herrührenden Säuren zu sättigen. Die Flüssigkeiten, welche die auflösende Wirkung dieser verschiedenen chemischen Agentien hervorbringt, werden gleich bei ihrem Entstehen aufgesaugt und in die zu den Lungen reichenden Blutgefäße geführt. In den Lungen wird durch den Sauerstoff der Luft, welche wir einathmen, die Blutbildung vollendet. Das Blut, welches sich in Berührung mit dem Sauerstoffgas roth färbt, wird hierauf durch die mechanische Wirkung des Herzens in die Hauptschlagadern (Arterien) getrieben, aus denen es durch unendliche Verzweigungen im ganzen Körper vertheilt wird. Wir haben noch zu erklären, wie die im Blut enthaltenen Substanzen zum Wachsthum des Körpers, zur Wiederherstellung der durch die Arbeit erschöpften Kräfte und zur Erzeugung der thierischen Wärme beitragen. Betrachten wir zuvörderst die Bestandtheile des Bluts: vor allem finden wir darin Fibrin und Albumin (Faserstoff und Eiweißstoff). Das erstere ist eine faserige Substanz, welche sich, sobald das Blut aus dem Körper getreten ist, sogleich vom flüssigen Theil abscheidet. Das zweite bleibt in der Flüssigkeit aufgelöst, und gerinnt erst bei einem gewissen Wärmegrad, ganz wie das Weiße vom Ei, mit welchem es gleiche Zusammensetzung hat. Merkwürdig ist, daß das thierische Fibrin und Albumin fast ganz zusammengesetzt sind wie das Fibrin, Albumin und Caseïn der Pflanzen. Das Blut enthält wohl auch Caseïn, welches identisch mit dem Pflanzencaseïn ist; hauptsächlich findet man aber diese Substanz in der Milch, welche lediglich in eine nährende Flüssigkeit umgewandeltes Blut ist. Ferner findet man in dem flüssigen Theil des Bluts: Kochsalz, phosphorsaures Natron, phosphorsaure Magnesia, phosphorsauren Kalk, schwefelsaures Kali und sogar Kieselerde. Endlich enthält es das Fett und den Zucker, welche bei der Verdauung assimilirt wurden, und manchmal eine kleine Menge kürzlich absorbirter geistiger Flüssigkeiten. Der Farbstoff des Bluts besteht in einer besondern Substanz, welche Eisenoxyd in Verbindung mit organischen Stoffen zur Grundlage hat. Die stickstoffhaltigen und die stickstofffreien Bestandtheile des Bluts haben, wie wir sogleich sehen werden, einen sehr verschiedenen Zweck. Es ist erwiesen, daß der Zucker, die geistigen Flüssigkeiten und ein Theil der Fette im Blute verschwinden, ohne eine Spur zurückzulassen; während man die stickstoffhaltigen Materien in allen Organen des Körper wieder trifft; die Chemiker haben jetzt auch die Gewißheit erlangt, daß die stickstofffreien Bestandtheile unserer Nahrungsmittel keine andere Bestimmung haben, als von dem Sauerstoff, welcher dem Blute beigemischt ist, verbrannt zu werden, und so die thierische Wärme zu erzeugen. Das Fett ist der einzige stickstofffreie Körper, welcher nicht ganz zerstört wird; denn ein Theil desjenigen, welches wir mit der Nahrung zu uns nehmen, setzt sich im Fettgewebe, in der Hirnsubstanz und in der Milch, wenn solche secernirt wird, ab. Das pflanzliche und thierische Albumin, Fibrin und Caseïn, welche ohne irgend eine Veränderung in das Blut übergehen, sind zur Erneuerung der Muskeln, der Nerven, der Sehnen, der Membranen bestimmt, und aller Organe, welche sich durch körperliche Anstrengungen oder durch geistige Arbeit erschöpfen. Die Kieselerde, welche man besonders im Blute der Vögel findet, dient zur Bildung ihres Gefieders, welches eine beträchtliche Menge Kieselerde enthält. Die im Blut aufgelösten Kalksalze bilden das Knochengerüst, und man findet sie auch im Muskelfleisch zugleich mit den Kali- und Magnesiasalzen. Was die Phosphorsäure anbelangt, so wird sie im Körper theilweise reducirt, und der so entstandene Phosphor setzt sich in großer Menge im Gehirne ab. Wir wollen nun aus dem Vorhergehenden einige Schlüsse ziehen und zuvörderst folgende Erfahrungssätze aufstellen: 1) Dem arbeitenden Menschen oder Thier können seine Kräfte nur durch stickstoffhaltige Nahrung ersetzt werden, und zwar ist von solcher eine der verrichteten Arbeit proportionale Menge erforderlich. Einem aus irgend einem Grunde unthätigen Wesen hingegen genügt eine ganz stickstofffreie oder mit wenigen stickstoffhaltigen Bestandtheilen vermischte Nahrung. 2) Die Existenz des Thierreiches ist von derjenigen des Pflanzenreichs abhängig, weil der thierische Organismus für sich selbst keinen seiner plastischen Nahrungsstoffe schaffen kann, und sie im Pflanzenreich fertig vorfindet, welches sie mit den in der Luft, dem Wasser und der Erde enthaltenen Materialien zusammensetzt. Man hat beobachtet, daß der Bär und das Murmelthier, welche den Winter über schlafen, mehrere Monate lang aller Nahrung entbehren können; aber während ihres Schlafes verbrennt der Sauerstoff, welchen sie einathmen, das Fett, welches sie den Sommer über in ihrem Körper angehäuft haben, und gerade die durch diese innere Verbrennung entstehende Wärme setzt sie in Stand die Kälte des Winters zu ertragen. Die Erfahrung lehrte den Menschen den relativen Werth aller Nahrungsmittel, und die Chemie hat dargethan, daß dieser Werth von ihrem Stickstoffgehalt abhängt. Ehe wir in die Details über diesen Gegenstand eingehen, wollen wir untersuchen was aus den im Blut enthaltenen Stoffen wird, nachdem sie ihre Wirkung gethan haben. Die Chemie lehrt uns, daß die Verbrennung des Stärkmehls, des Gummis und des Zuckers nur Kohlensäure erzeugt, während die Verbrennung der Fette und der geistigen Flüssigkeiten überdieß Wasser erzeugt. Der Erfolg ist derselbe, wenn diese Körper im Blut verbrennen; dieß beweist die große Menge Kohlensäure, welche wir durch die Lungen von uns geben, während durch die Haut ein Quantum Wasser verdunstet, wovon sich nur wenige Personen einen Begriff machen. Die stickstoffhaltigen Materien werden, nachdem sie zur Erneuerung unserer Organe gedient haben, endlich ebenfalls im Blut verbrannt, und erzeugen durch ihre Vereinigung mit Sauerstoff den Harnstoff, den Hauptbestandtheil des Harns, welcher sich vom Blute in den Nieren absondert, diesem wahrhaften Filter, in welchem das Blut, ehe es in die Circulation zurückkehrt, alle Stoffe absetzt, die in ihm unnütz oder schädlich geworden sind. Die Blase nimmt endlich alle diese Rückstände auf, um sie nach außen zu ergießen. Wir wollen uns endlich specieller mit den Substanzen beschäftigen, welche zum Unterhalt des Lebens und zur Wiederherstellung der Kräfte beitragen. Dieß sind die Luft, das Wasser, die Milch, die Eier, das Fleisch, die Gräser (Gramineen), Hülsenfrüchte (Leguminosen), Kartoffeln, die Gallerte und dann noch nebenbei der Wein, Thee und Kaffee. Die Luft. – Wir wissen jetzt, daß die ganze Wirkung der Luft beim Athmungsproceß dem Sauerstoff zuzuschreiben ist; auch wurde ermittelt, daß ein erwachsener Mensch, welcher gesunde Lungen hat und sich Bewegung macht, in 24 Stunden 750 Liter oder beiläufig 1 Kilogr. Sauerstoff in sich aufnimmt. Wenn er weniger einathmete, so würde er, indem er fortführe Nahrung zu sich zu nehmen, bald ernstlich erkranken, weil sich Substanzen im Blut anhäufen würden, welche in demselben verbrannt werden müssen, um sich entleeren zu können. Da ein Theil des von uns eingeathmeten Sauerstoffs im Körper in Kohlensäure verwandelt wird, welche durch die Lungen austritt, so muß die Luft eines Zimmers durch das Athmen der darin sich befindenden Personen verdorben werden, daher es nothwendig wird, sie zu erneuern. Welche Temperatur die Luft auch haben mag, so erhält sich die Wärme des menschlichen Blutes doch bestänig zwischen 38 und 39° C. (30 2/5 und 31 1/2° R.); auch müssen wir, um den Wärmeverlust des Körpers im Winter auszugleichen, unserer Nahrung mehr brennbare Substanzen beimischen, als im Sommer; in unserm Clima gebraucht man hiezu die geistigen Getränke, welche diese Wirkung hervorbringen, während gewisse nordische Völker denselben Zweck dadurch erreichen, daß sie eine große Menge von Fett verzehren. Im Sommer hingegen erzeugt sich im Körper mehr Wärme als erforderlich ist, um das Blut auf seinem normalen Wärmegrad zu erhalten; es verdunsten dann die wässerigen Theile in größerer Quantität durch die Haut, wir empfinden das Bedürfniß sie zu ersetzen und trinken mehr Wasser als im Winter. Ein zu Bett liegender Kranker, welcher keine Kraft verbraucht und keinen Wärmeverlust erleidet, kann mit einer sehr kleinen Menge stickstoffhaltiger Nahrung leben; da er jedoch beständig athmet, so muß er stickstofffreie Nahrung, wie Gummi oder Zucker, nehmen, bloß um dem eingeathmeten Sauerstoff eine verbrennliche Materie zu liefern. Wir müssen die Gesetze bewundern, welche das Gleichgewicht der Elemente in der Natur beherrschen, wenn wir wahrnehmen, daß die von den Thieren ausgeathmete Kohlensäure das luftförmige Nahrungsmittel der Pflanzen ist, und daß die Pflanzen, indem sie den Kohlenstoff dieses Gases sich einverleiben und der Atmosphäre ihren Sauerstoff zurückgeben, zum Lebensunterhalt der Thiere beitragen; in Folge dieses gegenseitigen Austausches bleibt sich auch die Zusammensetzung der Luft beständig gleich. Die Luft ist das natürliche Vehikel aller sowohl pflanzlichen als thierischen Ausflüsse; so sehr sie zur Vermehrung unserer Genüsse beiträgt, führt sie uns daher doch nicht selten Krankheitskeime zu. Je mehr die Luft mit Feuchtigkeit geschwängert ist, desto mehr nimmt sie von fremdartigen Körpern auf; daher haben die Jagdhunde für das Wild nie einen feinern Geruch als bei feuchter Witterung. Nichts ist der Gesundheit nachtheiliger als eine kalte und feuchte Luft, denn sie verhindert die Transpiration der Haut und treibt eine Quantität Feuchtigkeit, welche auf diesem Wege austreten sollte, in den Körper zurück. Die durch unser eigenes Athmen erzeugte Kohlensäure, sowie die durch Beleuchtung und Heizung unserer Wohnungen in der Luft verbreitete, ist ein wahres Gift; daher die Blässe und schwache Gesundheit der Personen, welche den Tag über schlafend, ihre Nächte in mit Menschen angefüllten Räumen zubringen, wo viele Lichter brennen; daher auch das Kopfweh, welches man empfindet, wenn man die Klappe der Ofenröhren zu früh schließt, weil dann das durch die langsame Verbrennung der Kohlengluth sich erzeugende Gas nicht in den Schornstein aufsteigen kann und sich im Zimmer verbreitet. Auch den Geruch der Abtritte muß man in Wohnungen zu verhüten suchen, weil er von einem giftigen Gas, dem Schwefelwasserstoff, herrührt. Das Vorhergehende genügt, um den Einfluß der Luft auf die Gesundheit des Menschen und der Thiere nachzuweisen, und zu zeigen, wie wichtig es ist, von unsern Wohnungen alles fern zu halten, was die Reinheit dieses für unser Leben unentbehrlichen Elements beeinträchtigen könnte. Das Wasser. – Zwei Volume Wasserstoff, mit einem Volum Sauerstoff verbrannt, bilden die im organischen Reich am meisten verbreitete Substanz, das Wasser. Der Körper der Thiere und der Pflanzen ist als eine Vereinigung von Gefäßen zu betrachten, in welchen unaufhörlich sehr verschiedene Flüssigkeiten circuliren, die zur Unterhaltung des Lebens beitragen; auch beträgt das Wasser drei Viertel des Gewichts vom Körper der Thiere; die Gemüser enthalten davon bis vier Fünftel ihres Gewichts. Das Wasser dient aber nicht nur dazu, den organischen Materien Beweglichkeit zu geben, sondern es ist auch ein Vehikel für viele Substanzen, welche es aus dem Boden zieht und den Pflanzen und Thieren zuführt. Das Wasser enthält oft mehr als das Viertel seines Volums Luft, welche überdieß viel reicher an Sauerstoff ist als die atmosphärische Luft. Man kann sich hiernach einen Begriff von der großen Menge Sauerstoff machen, die in den Körper desjenigen kömmt, der viel Wasser zu trinken pflegt. Falls die Lebensorgane schwach sind, wo ein solches Uebermaaß von Sauerstoff schädlich seyn könnte, muß man in das Wasser, ehe man es trinkt, eine glühende Kohle werfen, um ihm einen Theil seines Sauerstoffs zu entziehen und es zugleich etwas zu erwärmen. Das Wasser enthält auch Kohlensäure in wandelbarer Menge, wovon man sich überzeugen kann, wenn man etwas klares Kalkwasser hineinschüttet, wodurch ein Niederschlag von kohlensaurem Kalk entsteht. Durch Vermittelung der Kohlensäure kann das Wasser viele Substanzen aufgelöst erhalten, die sich sonst nicht darin auflösen würden, wie Kreide, Gyps, Eisen, Kieselerde etc. Es ist erwiesen, daß der kohlensaure Kalk, welchen Menschen und Thiere durch das Wasser in sich aufnehmen, für die Bildung der Knochen unentbehrlich ist, namentlich wenn die Beschaffenheit der Nahrungsmittel dieser Lebensbedingung nicht ganz genügt. Der Gyps kann dazu nicht dienen, was ihn nicht nur unnütz, sondern dem Verdauungsact noch schädlich macht. Wenn das Wasser zu viel Kalksalze enthält, so werden diese dem Kochen gewisser Gemüse hinderlich; diesem Uebelstand ist aber leicht dadurch abzuhelfen, daß man das Wasser, ehe man das Gemüse hineinthut, kochen läßt, oder ihm etwas krystallisirtes kohlensaures Natron zusetzt. Wenn das Eisen im Wasser durch Kohlensäure aufgelöst ist, so ist es der Gesundheit eher nützlich als schädlich, weil bekanntlich dieses Metall ein Bestandtheil des Bluts ist. Ist es aber durch Schwefelwasserstoff aufgelöst, so schmeckt das Wasser nicht nur unangenehm, sondern ist auch ungesund. Kieselerde ist in vielen fließenden Wässern aufgelöst; ihre Gegenwart ist vortheilhaft zur Bewässerung der Wiesen, indem sie zur Entwickelung der Gramineen (Gräser) ebenso beiträgt, wie die Kreide zum Wachsen der Hülsenfrüchte. Alle Brunnenwässer enthalten Kochsalz, sowie Magnesia- und Kalisalze, welche alle in der thierischen Oekonomie eine mehr oder weniger große Rolle spielen. Man glaubte zu beobachten, daß ein starker Magnesiagehalt des Bodens die Entwickelung des Kropfes begünstige; zum Glück befindet sich in den meisten Gegenden das Heilmittel neben dem Uebel, indem das Wasser Jod enthält, welches die Wirkung der Magnesia wieder aufhebt. Man trifft selten ein Wasser, welches nicht auch thierische und pflanzliche Stoffe aufgelöst enthielte; dadurch verdirbt es in den Gefäßen, worin man es aufbewahrt, allmählich, in welchem Falle es mittelst Filtrirens durch Kohle und Bimsstein gereinigt werden kann. So oft wir viel Wasser trinken, sey es reines oder in Form eines Tranks oder Aufgusses, wird die Harn- und die Hautabsonderung angeregt; dadurch wird das Wasser ein sehr einfaches Mittel gegen gewisse Uebel; doch muß es in solchen Fällen ein gesundes seyn. Man sieht also, daß das Wasser in der thierischen Oekonomie eine bedeutende Rolle spielt, und die Gesundheit der Menschen und Thiere von demselben viel abhängiger ist als man gewöhnlich glaubt. Die Milch. – Da die Milch von Natur aus dazu bestimmt ist, den Menschen und den Säugethieren bis zu einem gewissen Alter zur ausschließlichen Nahrung zu dienen, so muß sie allen Bedingungen einer vollständigen Ernährung entsprechen; und wirklich enthält dieselbe einen stickstoffhaltigen Bestandtheil, Caseïn genannt, welcher sich im Körper durch bloße Umsetzung der Molecüle in Albumin und Fibrin verwandeln kann. Ferner enthält sie die zur Erzeugung thierischer Wärme erforderliche Menge Zucker; außerdem enthält sie so viel Fett, als nöthig ist um alle Organe zu bilden, die solches in großer Menge führen; endlich enthält die Milch verschiedene Salze, nämlich phosphorsauren Kalk, aus welchem sich die Knochen bilden, phosphorsaure Magnesia und phosphorsaures Kali, welche die Bestandtheile der Muskelfaser ergänzen, sogar phosphorsaures Eisen, um das Blut zu färben, und Kochsalz, um die Elemente der Verdauung zu liefern. 100 Thle. Kuhmilch enthalten 4 Thle. Caseïn, 4 1/2 Thle. Zucker, 3 1/2 Thle. Butter, 1/2 Thl. verschiedener Salze; der Rest ist Wasser. Die Frauenmilch ist etwas minder nahrhaft, enthält aber mehr Zucker als die Kuhmilch. Ziegenmilch ist nahrhafter und zugleich fetter und zuckerreicher. Eselsmilch enthält viel weniger nahrhafte Bestandtheile, aber viel mehr Zucker. Das Caseïn wird in der Milch durch Natron aufgelöst erhalten, während der fette Theil sich nur in Gestalt kleiner Kügelchen schwebend darin befindet, welche mittelst des Mikroskops deutlich gesehen werden können. Der Milchzucker verwandelt sich leicht in Milchsäure, bloß durch eine andere Gruppirung seiner Atome. In dem Maaße als diese Säure sich bildet, sättigt sie das Natron, welches das Caseïn in Auflösung erhält, so daß letzteres in geronnenem Zustand niedergeschlagen wird. Ein ähnlicher Proceß findet bei der Käsebereitung statt, wobei das Natron durch die in der Magenschleimhaut junger Kälber enthaltene Säure gesättigt wird; zu diesem Behufe wird die Milch aber erhitzt, wodurch ein compacterer Niederschlag als in der Kälte erzeugt wird. Der Käse ist ein Gemenge von Butter und Caseïn, welches allen phosphorsauren Kalk und einen Theil des phosphorsauren Natrons der Milch enthält, was die Nahrhaftigkeit des Käses erklärt. Der Geruch, welchen der Käse annimmt, wenn er älter wird, rührt von der Zersetzung der Butter her, und ist hauptsächlich der Buttersäure und Caprinsäure zuzuschreiben. Um Butter zu machen, wird die Milch gerührt, damit die Fettkügelchen sich aneinander hängen und in Masse vereinigen; dieß kann aber nur erreicht werden, wenn die Milch 10–12° C. (8–12° R.) Temperatur hat. Ist sie wärmer, so sind die Kügelchen zu weich um zusammenzuhangen, während sie, wenn die Milch zu kalt ist, nicht klebend genug sind. Um das Sauerwerden der Milch oder ihr Gerinnen beim Sieden zu verhindern, muß man ihr ein wenig Natronbicarbonat zusetzen. Ein Mittel, um die Güte der Milch genau zu bestimmen, besitzt man noch nicht. Das Aräometer kann irre führen, weil es bei einer fetten Milch ebenso weniger Grade anzeigt, wie bei einer mit Wasser verdünnten. Auch kann man aus der Butter, welche auf einer Milch nach einiger Zeit sich ansammelt, nicht auf deren absoluten Buttergehalt schließen, weil mit Wasser gestreckte Milch die Butter leichter abgibt, als unverfälschte Milch. Da die Butter keine stickstoffhaltigen Bestandtheile enthält, so kann sie nicht als ein die erschöpften Kräfte wiederherstellendes Nahrungsmittel betrachtet werden; sie spielt im Organismus nur die Rolle aller anderen Fette. Das Ei. – Da der flüssige Theil des Eies die Bestimmung hat, den Embryo zum vollkommenen Thiere zu entwickeln, so könnte man das Gelbe und das Weiße vereinigt als ein normales Nahrungsmittel betrachten, wenn sie Zucker oder Stärke enthielten. Dieses zur Unterhaltung des Athmungsprocesses dienende Nahrungsmittel fehlt hier, weil das im Ei eingeschlossene Thier durch seine Schale hindurch Sauerstoff absorbirt, aber nicht um zu athmen und natürliche Wärme zu erzeugen, sondern um die Zusammensetzung seiner Organe vollständig zu machen. Vergleicht man die im Ei enthaltenen Stoffe mit der Milch, so ergeben sich folgende Resultate: statt Caseïn ist Albumin (Eiweißstoff) durch Natron aufgelöst; statt fertig gebildeter phosphorsaurer Salze findet man Phosphor im freien Zustand, namentlich im Eigelb, worin er mit einem Fett verbunden ist, welches als das Aequivalent der Butter in der Milch betrachtet werden kann. Im Uebrigen enthält das Ei die Kali-, Natron-, Kalk- und Magnesiasalze, welche zur Bildung aller Lebensorgane nöthig sind. Fassen wir alles zusammen, so kann das Ei nur dann als ein vollkommenes Nahrungsmittel betrachtet werden, wenn es in Verbindung mit Zucker oder einer stärkehaltigen Substanz consumirt wird. Das Fleisch. – Die gasförmigen Elemente des Muskelfleisches sind jenen des Bluts der Natur und den Mengenverhältnissen nach so gleich, daß das Fleisch als festgewordenes Blut betrachtet werden kann. Doch findet sich der Unterschied zwischen ihnen, daß das Fleisch durch die Milchsäure schwach sauer, das Blut hingegen durch freies Natron alkalisch ist. Ferner sind im Fleisch die Kalisalze vorherrschend, im Blut aber die Natronsalze; beide Körper enthalten die phosphorsauren Salze von Kalk, Magnesia und Eisen in ziemlich gleichen Mengenverhältnissen. 100 Thle. von seinem Fett befreites Muskelfleisch enthalten 15 bis 18 Thle. Fibrin, 3 bis 4 Thle. Albumin, 2 bis 3 Thle. auflösliche unorganische Substanzen und 77 Thle. Wasser. Die Chemiker haben in allen Fleischarten eine eigenthümliche, nahrhafte Substanz gefunden, welche sie Kreatin nannten; dieselbe weicht in ihrer Zusammensetzung von den andern stickstoffhaltigen Substanzen etwas ab und unterscheidet sich von denselben hauptsächlich durch ihre große Auflöslichkeit in Wasser. Das Hühnerfleisch enthält am meisten Kreatin, dann kömmt das Fleisch des Wildprets, dann das Rind-, Hammel-, Schweinfleisch und zuletzt das Kalbfleisch und das Fleisch der Fische. Die Meinung, daß die im organischen Gewebe des Fleisches enthaltene Gallerte die Kräfte wieder herzustellen vermöge, ist ein Irrthum; die zur Respiration dienenden Nahrungsmittel mag sie allenfalls vertreten; ihre Zusammensetzung ist aber von derjenigen des Albumins und des Fibrins zu sehr verschieden, als daß sie diese Substanzen im Körper ersetzen könnte. Durch positive Versuche, welche in Pariser Spitälern angestellt wurden, hat man gefunden, daß die mit Knochen bereitete Brühe durchaus nicht nahrhaft ist. Diese Substanz macht die Fleischbrühe zwar gallertreicher und angenehmer, erhöht aber deren Nahrhaftigkeit nicht. Ein Blick auf sämmtliche Bestandtheile des Muskelfleisches zeigt, daß die zur Erzeugung thierischer Wärme dienenden Stoffe darin in zu geringem Verhältniß enthalten sind. Der Mensch könnte ohne Gefahr für seine Gesundheit sich nicht ausschließlich mit Fleisch ernähren, während dasselbe alle Bedingungen einer guten Ernährung erfüllt, wenn er gleichzeitig stärkehaltige, schleimige, zuckerhaltige und geistige Substanzen consumirt. Die verschiedenen Fleischarten enthalten, ungeachtet ihres sehr verschiedenen Aussehens und Geschmacks, dennoch Fibrin und Albumin in denselben Mengenverhältnissen; nur das Fett und das Kreatin kommen darin in wandelbaren Verhältnissen vor, und das Wasser ist im Fleisch der Fische in etwas größerer Menge vorhanden als im Fleisch der Landthiere. Bei Bereitung der Fleischbrühe kann auf zweierlei Weise verfahren werden, je nach dem beabsichtigten Zweck: 1) Wenn man auf Kosten des Fleisches eine gute Fleischbrühe bekommen will, so muß man das Rindfleisch in kaltes Wasser legen und das Wasser nur sehr langsam erwärmen, damit das Kreatin, das Albumin, die Gallerte und die Kali- und Magnesiasalze bis zu einer gewissen Tiefe des Stückes ausgezogen werden können, bevor die Gerinnung des Albumins (Eiweißstoffes) eintritt; das bei diesem Verfahren faserig und unverdaulich gewordene Fleisch enthält nur noch Fibrin, ein wenig geronnenes Eiweiß und phosphorsauren Kalk. 2) Will man hingegen dem Fleische einen Theil seiner nährenden Bestandtheile und seines Geschmacks erhalten, so muß man es sogleich in siedendes Wasser legen; das in diesem Falle unmittelbar gerinnende Albumin verstopft alle Poren und verhindert das Wasser bis in das Innere des Stücks einzudringen, welches dann nur die löslichen Theile der Oberfläche verliert. Das so behandelte Rindfleisch ist zarter, saftiger und nahrhafter; dagegen ist die Fleischbrühe minder gut. In beiden Fällen geht das Eiweiß, welches sich im Wasser auflöst, verloren; denn die geronnenen Klümpchen, welche es darin bildet, werden mit dem Schaumlöffel entfernt. Man macht also alle Theile am besten zunutze, wenn man das Fleisch bratet. Gräser (Gramineen), Hülsenfrüchte und Kartoffeln. – Wir besprechen diese verschiedenen Nahrungsmittel in einem Capitel zusammen, um sie hinsichtlich ihres plastischen Nahrungswerths besser vergleichen zu können. Dieser Werth hängt ganz von ihrem Gehalt an Albumin, Fibrin und Pflanzencaseïn ab; denn wir wissen jetzt, daß der Zucker, das Gummi, das Stärkmehl und das Fett nicht die Bestimmung haben, unsere Kräfte wiederherzustellen, sondern thierische Wärme zu erzeugen. Die Kartoffeln enthalten     2 1/2 Procent Albumin; der Reis enthält     8     „ Albumin und Fibrin; das Türkischkorn     „   14     „ Albumin und Fibrin; der Weizen     „ 16–18     „ Albumin und Fibrin; die Bohnen enthalten   23     „ Caseïn; die Erbsen     „   26     „ Caseïn; die Linsen     „   37     „ Caseïn. Alle diese Körper enthalten zwischen 40 und 80 Proc. Stärkmehl; die Kartoffel enthält gar nur 20 bis 25 Proc. Stärkmehl. In allen hat man mehr oder weniger Fettsubstanz gefunden; das Türkischkorn aber enthält davon am meisten. Die phosphorsauren Salze von Kalk, Magnesia und Eisen, sowie Kali- und Natronsalze kommen ebenfalls in allen vor, also dieselben Salze, welche sich auch im Fleische finden. Wenn man in obiger Zusammenstellung den Weizen als Anhaltspunkt wählt, so findet man, daß das Türkischkorn sich ihm im Nahrungswerth am meisten nähert, daß der Reis nur die Hälfte, und die Kartoffeln ein Sechstel seines Werthes haben. Der Nahrungswerth der Bohnen ist anderthalbmal und derjenige der Linsen zweimal so groß als der des Weizens. Die Rüben, der Kohl, die Gelbrüben und andere Gemüse enthalten nur 1 bis 1 1/2 Proc. nährende Bestandtheile. Es ist eine in wissenschaftlicher Hinsicht merkwürdige Thatsache, daß die Chinesen schon lange, ehe die Chemiker in den Erbsen das Caseïn fanden, mit denselben Käse bereiteten. Zu diesem Behufe machen sie damit eine durchgetriebene Brühe, aus welcher sie das Caseïn mit ein wenig Gyps niederschlagen. Der erhaltene teigige Niederschlag wird gesalzen, geformt und einer langsamen Gährung unterzogen, ganz wie unsere Käse. Erfahrung und Theorie stimmen darin überein, daß ein arbeitender Mensch auf 1 Thl. stickstoffhaltiger Nahrung 5 Thle. stärke- oder zuckerhaltiger Nahrung zu sich nehmen muß, und dieses Verhältniß findet sich auch im Weizenmehl vor; demnach kann das Brod als der Typus einer guten Nahrung der arbeitenden Menschen betrachtet werden. Die Kartoffel hingegen ist, wo es sich um Wiederherstellung der erschöpften Kräfte handelt, in keinem Falle ausreichend; wenn sie aber mit dem Fleisch verzehrt wird, ist sie eine sehr zweckmäßige Nebenspeise. Um das Brod zu bereiten, wird das Korn vor allem in Mehl verwandelt und zugleich die Kleie abgesondert. In der Regel berücksichtigt man bei dieser Operation die Lehren der Chemie nicht, wornach der stickstoffhaltige Bestandtheil (Kleber) in der Nähe der Hülle des Kerns in größerer Menge vorkommt und gegen die Mitte zu immer abnimmt; durch das Mahlen des Weizens werden nun 18–20 Proc. Kleie abgesondert, welche zur Hälfte aus einem an stickstoffhaltiger Substanz zweimal so reichen Mehl besteht, als das gewöhnliche Mehl ist, und außerdem 5 Proc. Fettsubstanz enthält. Darf man sich also verwundern, daß die Kleie sich beim Mästen des Viehes so wirksam zeigt, und ist nicht daraus zu schließen, daß das schwarze Brod, zu welchem gemahlene Kleie verwendet wird, viel nahrhafter als das weiße ist? Nachdem aus dem Mehle ein Teig bereitet ist, unterzieht man diesen der geistigen Gährung, und wenn er sich genug gehoben hat, bringt man ihn in den Backofen. Um jene Gährung anzuregen, wird dem Teig entweder Bierhefe oder Sauerteig zugesetzt. Die erstere ist geistig (alkoholisch), die zweite sauer; jene wäre daher für den zu erreichenden Zweck geeigneter, wenn der in ihr enthaltene Bitterstoff ihre Anwendung nicht beschränken würde, daher man sich meistentheils des Sauerteigs bedient, welcher aber, da er sauer ist, eine geschickte Behandlung erheischt, damit er im Teige bloß die geistige Gährung veranlaßt. Während der Gährung entwickelt sich kohlensaures Gas, welches durch das Kneten in der Masse vertheilt wird; gleichzeitig trägt der Kleber, durch das Wasser aufgeschwollen und der Wirkung des sich entbindenden Gases überall nachgebend, dazu bei, den Teig im gehobenen Zustand zu erhalten, bis das Backen diesen Zustand bleibend macht. Der innere Theil des Brods erreicht im Backofen niemals eine den Siedepunkt des Wassers übersteigende Temperatur; diese Temperatur reicht hin, um das Stärkmehl in Gummi zu verwandeln und verdaulicher zu machen. Wir schließen dieses Capitel mit allgemeinen Betrachtungen über das Mästen der Thiere, wobei wir uns auf die vorhergehenden Daten stützen. Das Mästen ist eine abnorme Fütterungsweise, durch welche das Thier in einen widernatürlichen Zustand versetzt wird; man muß dasselbe daher auch tödten, sobald es den höchsten Punkt erreicht hat, weil es sonst zu Grunde gehen könnte. Die erste Bedingung der Mästung ist – Ruhe; denn das Thier welches keine Kräfte aufwendet, verbraucht auch keine Muskeln, und hat folglich nicht nöthig solche zu ersetzen; es verwendet daher den größten Theil seiner Nahrung zur Vergrößerung seiner Lebensorgane und Vermehrung des Zellgewebes; letzteres ist bestimmt das Fett aufzunehmen, welches zum Theil von den verzehrten fetten Substanzen und zum Theil von den stärkehaltigen Substanzen, die sich in Fett verwandelten, herrührt. Diese Umwandlung der stärkehaltigen Stoffe in Fett müssen wir noch erklären: das Stärkmehl, das Gummi und der Zucker enthalten Wasserstoff und Kohlenstoff in demselben Verhältniß wie die Fette; alle drei aber enthalten viel mehr Sauerstoff als letztere; die Verdauungsorgane haben sonach diesen Substanzen nur einen Theil ihres Sauerstoffs zu entziehen, um Fett daraus zu machen. Da dieß aber nur dann geschieht, wenn eine zur Bildung des Fettgewebes hinreichende Menge stickstoffhaltiger Substanz assimilirt wird, so folgt, daß man beim Mästen das fette oder stärkehaltige Futter immer mit der gehörigen Menge stickstoffhaltigen Futters vermengen muß. Nach diesen durch die Erfahrung bestättigten Grundsätzen ist die Kartoffel für sich allein zum Mästen des Viehs nicht geeignet, während, wenn sie in Verbindung mit Mehl, Kleie, Milch, Küchenrückständen etc. verfüttert wird, ihr Stärkmehl sich theilweise in Fett verwandelt. Die Geschicklichkeit des Mästers besteht also darin, die stickstoffhaltigen und die stickstofffreien Nahrungsmittel in gewissen Verhältnissen und auf die vortheilhafteste Weise zu verbinden. Der Wein. – Der geistige Theil des Weins ist das Product der Zersetzung des im Traubensaft enthaltenen Zuckers; bei der Gährung zersetzt sich nämlich 1 Atom Zucker in 1 Atom Alkohol und 2 Atome Kohlensäure, so daß das Gewicht dieser zwei Producte zusammen wieder das Gewicht des Zuckers gibt. Diese Zersetzung findet nur durch Vermittelung einer stickstoffhaltigen Substanz von der Natur der sogenannten Fermente statt. Die kleinsten Theile (Molecüle) der Fermente sind mit einander so schwach verbunden, daß sie sich beim Zutritt der Luft leicht voneinander trennen und so in den Elementen des Zuckers, mit welchem sie sich in Berührung befinden, eine Bewegung oder Störung hervorbringen. Der Most läßt sich beliebig lang aufbewahren, wenn man ihn gegen den Zutritt der Luft vollkommen verwahrt; darauf beruht auch die Kunst, Früchte und zuckerhaltige Flüssigkeiten zu conserviren. Noch sicherer wird dieses Ziel erreicht, wenn man die aufzubewahrende Substanz vorher auf den Siedepunkt bringt, weil bei diesem Wärmegrad der Eiweißstoff gerinnt, worauf der Sauerstoff der Luft weniger einwirken kann. Bei der Gährung nimmt die stickstoffhaltige Substanz, indem sie sich mit Sauerstoff verbindet, eine andere Beschaffenheit an, und wird unauflöslich; in diesem Zustand bildet sie die sogenannte Hefe. Die Gährungsstoffe sind im Traubensaft in sehr wandelbarer Menge enthalten, daher derselbe Weine von sehr verschiedener Beschaffenheit liefert. Wenn die Zusammensetzung des Bodens und seine Lage der Art sind, daß die Traube viel stickstoffhaltige Substanzen aus ihm ziehen konnte und gleichzeitig sich wenig Zucker in ihr entwickelte, so erhält man einen Wein, welcher leicht zu Essig wird; denn dasselbe Ferment, welches die Weingährung hervorruft, veranlaßt bei fortdauernder Einwirkung die Essiggährung; dahin gehören die meisten rothen Weine, deren Farbstoff sehr stickstoffhaltig ist. Enthält hingegen der Most sehr viel Zucker und wenig Ferment, so bekommt man einen Wein, der immer süß bleibt, wie gewisse spanische und italienische Weine. Hieraus folgt, daß wenn man einen Wein durch Zusatz von Zucker verbessern will, man ihm nicht mehr Zucker zusetzen darf, als sich mit seinem Fermentgehalt verträgt. Die Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure ist nicht der einzige Vorgang bei der Gährung; es findet außerdem eine Einwirkung der Pflanzensäuren auf den entstehenden Alkohol statt, wodurch mehrere Aetherarten gebildet werden, die dem Wein sein Bouquet geben, z.B. Oenanthäther, Essigäther, Butteräther. Diese ätherartigen Producte entstehen nur bei niederer Temperatur, also bei langsamer Gährung, daher der Geschmack des Weines stets leidet, wenn diese zwei Bedingungen nicht erfüllt werden. Auch darf man die Trauben nicht zu reif werden lassen, damit in ihnen die Pflanzensäuren nicht ganz verschwinden, welche bei der Erzeugung des Weinbouquets eine so wichtige Rolle spielen. In den südlichen Ländern erhält man sehr oft starke Weine ohne Bouquet, weil man die Trauben zu reif werden ließ. Aus dem Vorhergehenden ersieht man, daß der Wein durchaus nicht geeignet ist die Kräfte wiederherzustellen; durch seine stimulirende Wirkung auf die Verdauungsorgane kann er jedoch eine vollständigere Assimilirung der Nahrungsmittel hervorrufen. In geringer Menge thut er hierin ohne Zweifel bessere Dienste als in großer Quantität. Der Kaffee. – Die Bestandtheile des Kaffees, welche unsere besondere Beachtung verdienen, sind 9 Proc. Pflanzencaseïn, 10 Proc. Fettstoffe verschiedener Art und 4 Proc. Caffeïn, welches nach dem Harnstoff unter allen organischen Substanzen am meisten Stickstoff enthält. Dasselbe wirkt sehr stark auf die Nerven, weßhalb man den Kaffee als Gegenmittel gegen Opiumvergiftungen anwendet. Der Kaffee enthält soviel Pflanzencaseïn, daß man ihn hiernach als ein dem Reis gleichkommendes Nahrungsmittel betrachten könnte, wenn man ihn eben so gebrauchen würde wie einige orientalische Volker, welche ihn nur wenig rösten, in feines Pulver verwandeln und den Aufguß mit dem Sah vermengt trinken, ungefähr wie wir die Chocolade. Durch unsere Behandlung des Kaffees verlieren wir aber diesen nahrhaften Bestandtheil, weil derselbe im Wasser unauflöslich ist. Uns ist es vorzüglich um das Arom zu thun, welches durch das Rösten (Brennen) des Kaffees bei einem gewissen Wärmegrad entsteht. Welcher Bestandtheil des Kaffees das aromatische Princip desselben erzeugt, ist nicht ermittelt; jedenfalls trägt die Hornsubstanz dieses Samens dazu bei, wahrscheinlich tragen aber mehrere Bestandtheile gleichzeitig zur Bildung des Aroms beim Rösten bei. Die Nervenaufregung, welche das Caffeïn hervorbringt, dürfte eine Ursache seiner Consumtion seyn. Da nicht nur das Arom, sondern theilweise auch das Caffeïn flüchtig ist, so muß man sowohl das Rösten als das Infundiren des Kaffees in verschlossenen Gefäßen vornehmen, damit nichts verloren geht. Kaffee mit Milch und Brod dazu, wird allgemein als eine gute Nahrung betrachtet, nicht nur wegen der in der Milch und dem Brod reichlich enthaltenen Nahrungsstoffe, sondern auch weil das Caffeïn die Verdauungsorgane zu einer vollständigeren Assimilirung der nahrhaften Bestandtheile disponirt. Der Thee. – Der Unterschied zwischen dem grünen und schwarzen Thee beruht auf ihrer Behandlung beim Rösten. Ersterer wird durch Dampf geröstet, letzterer in einem auf dem Feuer stehenden gußeisernen Becken; beide Sorten werden, noch heiß, geknetet, damit die Blätter sich zusammenrollen. Der Thee enthält 15 bis 18 Proc. eines Gerbestoffs, ähnlich jenem der Eichenrinde, dann 1 1/2 bis 2 Proc. eines wohlriechenden Oels und 6 Proc. Theïn, welches dieselben Eigenschaften und auch dieselbe chemische Zusammensetzung wie das Caffeïn hat. Ueberdieß enthält der Thee 15 Proc. Pflanzencaseïn; da dieser nahrhafte Bestandtheil aber in Wasser unlöslich ist, so geht er für die europäischen Völker ganz verloren, weil diese den Thee nur als Aufguß genießen, während die Chinesen im Norden ein wahrhaftes Nahrungsmittel daraus bereiten, indem sie mit den dicksten Theeblättern Kuchen anfertigen, welche sie dann an der Sonne trocknen und beim Kochen auf verschiedene Weise zubereiten. Die Wirkung des Theïns auf das Nervensystem ist die nämliche wie die des Caffeïns; beim schwarzen Thee ist sie aber geringer als beim grünen, weil sich beim Rösten im Becken aus ihm mehr verflüchtigt, als beim Rösten mittelst Dampfes. Da das aromatische Oel des Thees sehr flüchtig ist, so muß man ihn in verschlossenen Gefäßen infundiren und sogleich consumiren.