XL. Ueber die Fehler beim Bierbrauen; von Professor Siemens in Hohenheim. Aus Riecke's Wochenblatt, 1852, Nr. 12. Siemens, über die Fehler beim Bierbrauen. Mehrseitige Anfragen um Abhülfe eingetretener Mängel an dem auf dem Lager befindlichen Biere veranlassen mich, auf die verschiedenen Ursachen jener Mängel aufmerksam zu machen. Einem kranken Bier ist zwar meist schwer zu helfen, indessen glaube ich doch die Beachtung nachfolgender Ursachen einer geringeren Haltbarkeit des Biers den Bierbrauern empfehlen zu können. 1) Viele Bierbrauer ziehen beim Einkauf eine um wenige Kreuzer billigere Frucht einer besseren vor, weil sie dabei nicht berücksichtigten, daß das Mindergewicht derselben nicht an dem ganzen Gewichte der Frucht fehlt, sondern allein nur an den nutzbaren Theilen abgeht, wodurch sich hier der Minderwerth verdoppelt, indem die für den Brauer nutzbaren Theile nur etwa die Hälfte des ganzen Gewichts ausmachen. Fehlen dem Gewichte eines Simris nur 4 Pfund, so vermindert dieß den Werth der Gerste um 1/4, denn im günstigsten Falle betragen ihre hier nutzbaren Theile 16 Pfund im Simri. Dieß erklärt auch den geringeren Werth der heurigen Gerste, wovon das Simri oft noch mehr als um 4 Pfund leichter als gewöhnlich ist. Auch zeigt dieß das Unpraktische des oft gemachten Vorschlags, die Frucht dem Gewichte nach zu kaufen, wenn dabei nicht zugleich ein bestimmtes Maaß Berücksichtigung findet. 2) Wie das geringere Gewicht der Gerste, so findet auch die Beimengung von fremden Sämereien häufig nicht die gehörige Beachtung, welche Beimischung durch den meist größeren Gehalt an Kleber und durch die Art desselben die Haltbarkeit des Biers sehr beeinträchtigt. 3) Auch bei der Wahl des Hopfens ist zu beachten, daß der Mehrwerth mit seiner Güte noch in höherem Grade steigt, da die Differenz in dem Gewichtsverhältnisse seiner nutzbaren und seiner indifferenten Stoffe hier noch eine größere ist. 4) Die Beschaffenheit des Wassers sollte bei seiner Verwendung zu Lagerbier mehr Berücksichtigung finden. So wenig auch für viele stärkere und bald zu consumirende Biere die Beimischung organischer Theile einen auffallenden Nachtheil erkennen läßt, ja dieß die Eigenthümlichkeit des einen oder anderen Biers bedingt, so bleibt es um so weniger unbestritten, daß ein solches Wasser für so schwache Lagerbiere, wie die unserigen es meist sind, zu vermeiden ist. Die Zersetzung organischer Körper, auf welchen auch die Gährung des Biers beruht, wird in ihrer großen Mannichfaltigkeit so leicht durch andere Zersetzungen modificirt, daß die Beimischungen von anderen leicht zersetzbaren oder schon in Zersetzung begriffenen Stoffen den größten Einfluß auf den Verlauf der Gährung, der allein die Haltbarkeit des Biers bedingt, ausüben muß. Es genügt aber nicht, ein mit solchen Körpern sichtbar verunreinigtes Wasser aus Flüssen oder Teichen zu vermeiden, sondern es ist auf diese Verunreinigung auch das Brunnen- und Quellwasser zu untersuchen, weil diese ihren Zufluß nicht selten nur von jenen erhalten. Die Prüfung auf die genannten Beimischungen geschieht aber eben so einfach, als sicher durch Aufbewahren des Wassers an einem wärmeren Orte, wo sich jene sehr bald durch einen üblen Geruch und Geschmack, die sie dem Wasser mittheilen, zu erkennen geben. Will man also die Haltbarkeit seines Biers nicht durch die Verwendung einer größeren Menge Malz, Hopfen und anderer theurer Hülfsmittel vermehren, so vermeide man ein mit organischen Stoffen verunreinigtes Wasser. 5) Man hüte sich nach solchen nassen Jahrgängen, wie der vorjährige, vor zu starkem Einquellen oder Weichen der Gerste beim Mälzen, weil hier viele Körner, die schon durch anhaltende Nässe auf dem Felde zum Keimen einmal belebt, später aber meist abgestorben sind durch die Feuchtigkeit beim Einquellen nicht neues Leben bekommen, sondern eine rein chemische Zersetzung erleiden. Es tritt dabei namentlich die Bildung einer Säure um so stärker auf, je länger das Wasser einwirkt oder je länger das Korn dem Zutritte der Luft, als weiterer Bedingung zur Belebung, abgeschlossen bleibt. Die so abgestorbenen und einer anderen Zersetzung unterworfenen Körner sind es aber, welche dem Biere die seiner Haltbarkeit schädlichen Stoffe gleichfalls zuführen. 6) Auch in der Behandlung des Getreides während dem Keimen oder in der „Führung“ des Malzhaufens wird bei uns nicht selten noch der Fehler gemacht, daß man das Wachsen gleich Anfangs durch höheres Zusammenlegen zu beschleunigen sucht. Die dabei frühzeitiger eintretende Erwärmung beschleunigt zwar den Keimproceß, verursacht aber ein ungleichmäßiges Wachsen, was die völlige Zersetzung oder Mälzung der Körner nicht erreichen läßt. Diese wird aber erlangt, wenn die Ausbildung der Wurzelkeime bei einer niedrigen und gleichmäßigen Temperatur oder bei sogenannter „kalter Führung“ des Haufens vor sich geht. Erst nach völliger Ausbildung der Wurzelkeime ist es zweckmäßig, eine stärkere Erwärmung eintreten zu lassen, die dann dem Malze mehr Aroma und dem Biere eine größere „Milde“ oder „Feinheit“ verleiht. 7) Es wirkt kaum eine Behandlung einflußreicher auf die Beschaffenheit und Haltbarkeit des Biers, als die Art des Trocknens und Dörrens des Malzes. So vortheilhaft auch das sogenannte Schwelken bei hinreichender Räumlichkeit und trockener Witterung sich zeigen mag, so überwiegen doch die Nachtheile desselben, wenn jene Bedingungen fehlen, indem in diesem Falle durch das Schwelken der Bildung einer schädlichen Säuerung nur Zeit gestattet wird. Es gibt sich der nachtheilige Einfluß des Schwelkens zunächst an den gar nicht oder unvollkommen gewachsenen oder durch Zertreten beschädigten Körnern, durch die Bildung eines Schimmels, womit die Körner überzogen sind, zu erkennen. Selbst das unbewaffnete Auge gewahrt diesen Schimmel an den genannten Körnern, von wo sich derselbe sehr bald auch den gesunden mittheilt.Um der Entstehung und Ausbreitung von Schimmel vorzubeugen, ist es sehr zu empfehlen, den Fußboden des Malzkellers nach jeder Mälzung sorgfältig mit der Bürste von den Flecken der etwa zertretenen Körner zu reinigen und auch die Wände des Kellers einigemal des Jahrs zu weißnen. Das Schwelken des Malzes ist demnach unter solchen Verhältnissen zu umgehen, und durch geeignete Darreinrichtung und Behandlung dem Malze auf der Darre selbst die Feuchtigkeit zu entziehen. Beim Dörren ist die Entfernung des Wassers vor dem Eintritt einer höheren Temperatur die Bedingung zur Gewinnung eines leicht löslichen Malzes. Wird diese Bedingung nicht beachtet, so erhält man ein Malz, worin vieles Stärkmehl, bei der höheren Temperatur in dem noch vorhandenen Wasser gelöst, später zu einem unlöslichen Kleister eintrocknet, der dann beim Einmaischen der Zuckerbildung entgeht und das geeignetste Material zu einer Säure (Milchsäure) liefert, der wir mit Grund das Trübwerden des Biers zunächst zuzuschreiben haben. Nach Entfernung der Feuchtigkeit ist dagegen die Anwendung einer höheren Temperatur sehr zu empfehlen, wenn diese auch 100° R. (unterhalb der Darrfläche) erreichen sollte. Ein Verbrennen des Malzes ist bei dieser Temperatur, wie ich dieß bereits früher angegeben habe,Otto's Lehrbuch der rationellen Praxis der landwirtschaftlichen Gewerbe S. 70. nicht zu befürchten; sie vermehrt den Gehalt an Aroma und Röstgummi, wodurch eine geringere Vergährung des Biers erfolgt, die es haltbarer macht. Am sichersten wird dieses zweckmäßige Dörren des Malzes durch die Anwendung von zwei Darrflächen über einander erreicht, wobei ohne Nachtheil immer eine stärkere Heizung der Darre, wie sie bei der Benutzung der Pfannenfeuerungen nicht gut zu vermeiden ist, stattfinden kann. 8) Man vermeide die Anwendung eines älteren Malzes zur Gewinnung von Lagerbier, weil dieß immer viele Körner enthält, die durch Aufnahme von Feuchtigkeit verdorben sind und eine Säuerung verursachen. Es gehört zu unseren Vorurtheilen, daß altes Malz ein besseres Bier liefere als frisches, und gründet sich diese Ansicht auf die Erfahrung, die man machte, wenn man aus älterem Malze eine gehaltreichere Würze gewann als aus frisch gedörrtem. Es ist dieß jedoch nur dann der Fall, wenn aus dem oben angeführten Grunde durch höhere Temperatur viel feuchtes Stärkemehl verkleisterte, was für den gleich darauf folgenden Maischproceß unlöslich wurde, während es durchs Alter seine Löslichkeit zum Theil wieder erhält, wobei aber die Gefahr einer Säuerung eintritt, die sich beim Sommer- oder Lagerbier bemerkbarer macht als beim Winterbier. Altes Malz gibt nicht mehr Extract oder lösliche Theile als frisches, wenn dieses mit der gehörigen Vorsicht bereitet wurde, und letzteres enthält dann viel Aroma, was bei längerer Aufbewahrung immer verloren geht. 9) Man achte darauf, daß das Malz beim Schroten sich nicht erhitze, was beim Ueberfüllen der Mühle leicht vorkommt – ein Fehler, der bei dem dießjährigen Wasserreichtum vieler Mühlen wohl nicht selten vorgekommen seyn mag. 10) Zur Gewinnung der Würze wähle man für ausgedehntere Betriebe das altbayerische Maischverfahren, wenn dieses auch etwas mehr Arbeitskräfte und Brennmaterial in Anspruch nimmt, als das bei uns noch verbreitete Brauen „auf Satz.“ Die bei dem ersteren so bald erfolgende Abscheidung der leichter zersetzbaren Bestandtheile durch das theilweise Sieden der Maische schützt bei wärmerer Witterung gegen Säuerung und läßt den ganzen Proceß sehr beschleunigen. Für kleinere Betriebe kann ich das Hohenheimer Maischverfahren empfehlen.Beschrieben im Zusatz dieser Abhandlung. 11) Die Haltbarkeit des Biers wird durch die gleichzeitige Gewinnung einer zweiten Biersorte aus den durchs Aussüßen oder „Anschwänzen“ der Treber erhaltenen Nachwürzen sehr gesichert. Es liefern diese Würzen noch ein recht gutes, aber nicht längere Zeit aufzubewahrendes Bier, und dadurch führen diese Würzen, namentlich bei wärmerer Witterung, sehr leicht den Keim zum Verderben den zuerst gewonnenen Würzen oder Biere zu. Bietet auch die Gewohnheit unserer Biertrinker noch wenig Gelegenheit zum Absähe für dieses leichtere Bier, so wird der Brauer schon dadurch einen Vortheil erlangen, wenn er die Nachwürzen auch nur abgesondert kocht, kühlt und gähren läßt, dann aber beim Ausschenken dem übrigen Viere zusetzt. Es wird dieses dadurch nicht verschlechtert, wenn es zuvor um so gehaltvoller blieb, und man kann auf diese Weise alle Nachwürzen vom Sommerbiere zum Winterbiere benutzen.Es wäre für die Brauer sowohl, als für die Consumenten des Biers von Nutzen, wenn man auch bei uns, wie in England und einigen andern Ländern, ein billigeres Bier neben einem theureren zum Verkauf bringen würde. Der höhere Preis des letzteren könnte dann den des ersteren um so niedriger stellen lassen, was der ärmeren Classe zu gute käme. Bekanntlich ist in England auch die Taxe des Fleisches nicht gleich, sondern von den einzelnen Theilen des Thieres ihrer Güte nach verschieden, und dadurch auch für den Aermeren die Fleischnahrung leichter zu erlangen.In der Hohenheimer Bierbrauerei wird schon seit einigen Jahren ein solches leichteres Bier aus den Nachwürzen gewonnen, und findet um die Hälfte bis zwei Drittheil des Preises von dem des stärkeren Biers eine rasche Abnahme. 12) Nicht selten leidet die Haltbarkeit des Biers durch eine mangelhafte Einrichtung der Maischbottiche, bei welchen man meist noch hölzerne Seihboden findet. Durch die vielen Mehltheile, welche die größeren Dehnungen dieser Böden in den unteren Raum gelangen lassen und welche hier der völligen Auflösung entgehen, geben sie Veranlassung zu einer leichteren Säuerung. Der Preis der Metallböden ist durch die dazu ganz brauchbare Verwendung von Sturz- oder Eisenblech und durch im Lande schon mehrfach gebotene Gelegenheit zu ihrer Anfertigung gegen früher sehr ermäßigt. Da man kaum ein Drittheil der ganzen Bodenfläche des Maischbottichs mit solchen Metallböden auszulegen hat, so werden dadurch die Kosten einer solchen zweckmäßigen Einrichtung noch vermindert. Sehr zu empfehlen ist es, dieselbe so herzustellen, daß durch ein Rohr, welches seitwärts anzubringen ist, und die Stelle des sogenannten Pfaffen vertritt, heißes Wasser zur Reinigung und Erhöhung der Temperatur in den Zwischenraum unter den Seihboden gebracht werden kann. 13) Bekanntlich läßt man das Bier um so länger sieden, je länger es aufzubewahren ist, wobei ein längeres Abdampfen nicht gerade nöthig wird, wenn das Bier bereits eine hinreichende Concentration erlangt hat. Die längere Einwirkung einer höheren Temperatur genügt, um die Bestandtheile des Biers gegen eine raschere Zersetzung mehr zu schützen oder diese mehr zu verzögern, was ja die Haltbarkeit des Biers vermehrt. Der Einfluß einer höheren Temperatur gibt sich dabei durch die dunklere Färbung zu erkennen; auch erhöht sie den Glanz des Biers, wenn dieses sonst fehlerfrei ist. Am auffallendsten zeigt sich ihre Wirkung bei der Bereitung des Nachbiers, welches zu diesem Zwecke in der Hohenheimer Bierbrauerei 6–8 Stunden im heißen Fessel bleibt, bevor es auf die Kühle kommt.Nach dem hier und beim Dörren des Malzes bereits Angeführten liegt es im Interesse der Bierbrauer und auch des Publicums selbst, nach und nach ein dunkleres Bier einzuführen. Da wo man, wie bei uns, eine dunklere Färbung nicht gerade liebt, hat dieses seinen Grund in dem Umstände, daß eine dunklere Farbe meist durch schlecht gedörrtes Malz oder durch absichtliche Färbung verursacht wird, wobei die übrige Beschaffenheit des Biers seinem Aeußern nicht entspricht. Entsteht die dunklere Farbe jedoch nur durch die zweckmäßige Anwendung einer höheren Temperatur beim Dörren oder durch eine längere Einwirkung derselben beim Sieden, so können wir dadurch ein gesunderes, weniger alkoholreiches und doch haltbares Vier erzeugen, was namentlich die immer mehr gesuchte Eigenschaft besitzt, recht viel davon trinken zu können, die wir von den dunkler gefärbten Münchener Bieren so oft rühmen hören. 14) Die Abkühlung der Würze bleibt bei dem großen Einflusse, den sie auf den Gährungsverlauf zeigt, von der allergrößten Wichtigkeit; sie läßt sich durch die Anwendung eiserner Kühlen und geeignete Aufstellung derselben wesentlich fördern. Sehr oft genügt dieß aber nicht und macht noch andere Hülfsmittel nöthig, wenn man die Haltbarkeit des Products nicht ganz der trügerischen Witterung überlassen will. Zu diesen Hülfsmitteln gehört zunächst die Anwendung eines künstlichen Luftwechsels durch Ventilatoren, die man in unseren Brauereien noch so selten findet; noch mehr aber wird der Erfolg durch die Benutzung von Eis gesichert. Wir können hierüber auf das verweisen, was wir in einer früheren Mittheilung (polytechn. Journal Bd. CXXI S. 378) über die Aufbewahrung und Verwendung des Eises gesagt haben, und hier nur hinzuzufügen, daß im letzten Jahre die Erfahrung aufs Neue die dort hervorgehobenen Vortheile bestätigte. Hr. Bardili in Stuttgart war mit Hülfe seines über der Erde aufbewahrten Eises im Stande, schon Ende August frisches Bier zu sieden, und hat sich dadurch veranlaßt gesehen, einen zweiten größeren Eisbehälter auf ganz gleiche Weise wie den ersteren über der Erde anzulegen. Diese Eisvorräthe lassen jetzt durch Verlängerung der Siedezeit auf mehr als neun Monate in dieser Bierbrauerei mit demselben Inventar mehr als die doppelte Menge Bier erzeugen. Wo man sich aber auch nicht zur Anlage eines solchen Eisbehälters entschließen kann, sollte man so frühzeitig als möglich nicht versäumen, einen Eisvorrath für den Winterbedarf zu sammeln, um nicht durch den Eintritt einer ungünstigen Witterung in dem regelmäßigen Betriebe seiner Bierbrauerei gestört zu werden, wie dieß in gegenwärtiger Zeit so oft der Fall gewesen. Das in den kalten Tagen des Decembers zu sammeln gewesene Eis hätte manchen Bierbrauer von der Sorge befreien können, die er für die Haltbarkeit seines im Januar gebrauten Lagerbiers haben mußte. 15) Kein Bierbrauer sollte es versäumen, sein Bier vor und nach der Gährung mittelst eines Saccharometers zu prüfen und dadurch den Vergährungsgrad zu ermitteln, der ihm über die zu erwartende Haltbarkeit die sicherste Anzeige gibt, wonach er es dann in die geeignetsten Lagerfässer und Kellerabtheilungen bringen kann. Bei einer nur theilweisen Anfüllung der Lagerfässer wird es möglich, die Nachfüllungen mit Berücksichtigung des Vergährungsgrades und der Witterung oder Temperatur passend vorzunehmen. Es findet diese Auffüllung in getheilten Portionen bei uns, aber noch selten in der hier bezeichneten Weise statt; sie wird meist nur zur Ausgleichung der Farbe des Biers angewandt, während sie mit Berücksichtigung der Vergährung und Temperatur des Biers weit wichtigere Vortheile erreichen läßt. 16) Endlich bleibt dem Bierbrauer durch geeignete Sorge für Abkühlung der Keller noch ein Mittel, sein Bier länger gut zu erhalten. Am sichersten wird dieß durch die Anlage eigener Eisbehälter erreicht, welche mit den einzelnen Kellerabtheilungen beliebig und nicht früher in Verbindung zu sehen sind, bevor nicht der Eintritt einer höheren Temperatur die Abkühlung durch jenes Eis nöthig macht. Das Nähere hierüber ist von mir in Otto's Lehrbuche S. 186 angegeben. Ohne eine solche Anlage läßt sich aber auch durch zeitiges Oeffnen der Kellerlöcher bei kälteren Nächten und Schließen bei Erhöhung der äußeren Temperatur noch vieles thun, namentlich bei den im März und April oft noch eintretenden kälteren Nächten. Zusatz. Die verschiedenen Maischmethoden bei der Gewinnung der Würze nach dem bayerischen Brauverfahren; von Professor Siemens. 1) Die Münchner Brau- oder Maischmethode. – Nach dieser nimmt man auf 100 Pfund Malzschrot etwa 800 Pfund Wasser, wovon die Hälfte bis ein Drittheil, gewöhnlich ganz kalt, in den Maischbottich und das Uebrige in die Pfanne kommt. Das Einteigen oder Vermischen des Schrots mit dem Wasser geschieht 3 bis 4 Stunden vor dem Sieden des im Kessel befindlichen Theils. Verwendet man bei strenger Kälte zum Einteigen erwärmtes Wasser, so darf dieß nur kurz vor dem Maischen geschehen, weil sonst leicht eine Säuerung erfolgt. Sobald das Wasser siedet, schöpft man unter fleißigem Aufmaischen so viel von demselben in den Maischbottich, bis das Schrot eine Temperatur von 24–30° R. erreicht. Bei den Seihböden von Metall, wo man seltener einen Pfaffen findet, ist es vortheilhaft, über dem Metallboden noch einen hölzernen zu legen, der nach dem ersten Maischen dann wieder zu entfernen ist. Die Zuleitung des Wassers von unten zeigt sich bei dem ersten Maischen um so nützlicher, als dadurch eine gleichmäßigere Vertheilung und Erhitzung bewirkt, die Bildung von Kleister besser vermieden und das Durchfallen der Mehl, theile mehr verhütet wird. Hat man die angegebene Temperatur erreicht, so wird noch tüchtig aufgemaischt und dann gleich zum Ueberschöpfen der ersten Dickmaische aus dem Bottich in den Kessel geschritten, nachdem man zuvor noch durch den Hahn so viel Flüssigkeit aus dem Raume unterhalb des Seihbodens abgelassen, als dieser Raum etwa zu fassen vermag. Für einen solchen Wechsel der Flüssigkeit ist hier nach jedem Aufmaischen zu sorgen, um die Temperatur in dem bezeichneten Naume mit der der übrigen Maische stets gleichzustellen und jede Ursache einer leichteren Säurebildung zu verhüten. Beim Ueberschöpfen der ersten Dickmaische sucht man vorzugsweise die Schrottheile, das Dickere in den Kessel zu bringen und füllt diesen damit so weit, daß es hinreicht, die Temperatur des im Maischbottich Zurückbleibenden beim zweiten Maischen auf 36–40° R. zu erhöhen, wozu etwa 1/3 Theil der ganzen Menge genügt. Die erste Dickmaische wird unter fleißigem Umrühren schnell erhitzt und 1/2–3/4 Stunde gesotten, hierauf in den Maischbottich zurückgebracht und das Aufmaischen nach dem Ueberschöpfen noch länger fortgesetzt, was der Brauer durch eine vorgeschriebene Anzahl von Aufmaischungen, deren hier zweimal 40 erfolgen sollen, bemißt. Gleich nach Beendigung des Maischens werden die dickeren Theile der Maische, etwa ein 1/3 des Ganzen in die Pfanne zurückgebracht, wieder schnell erhitzt und nach dreiviertel- bis einstündigem Sieden mit dem zurückgebliebenen Theile im Maischbottich vermischt. Durch diese zweite Dickmaische soll die Temperatur des Ganzen 48–50° erreichen. Das Aufmaischen findet dießmal in vier Abschnitten statt, wobei jedesmal 30 Aufmaischungen erfolgen. Nach diesem kommt die sogenannte Lautermaische in die Pfanne, wozu man diese mit den dünneren oder flüssigeren Theilen der Maische nahezu ganz füllt, oder soviel davon zum Sieden bringt, als nöthig ist beim dritten Maischen eine Temperatur von 60° R. zu erreichen. Das Sieden der Lautermaische wird nur 1/4 Stunde unterhalten, da keine weitere Lösung des Schrots bezweckt wird. Nachdem sie in den Maischbottich zurückgebracht ist, wird das Aufmaischen zur vollständigen Trennung der feineren unzersetzten Theile von den gröberen recht anhaltend fortgesetzt (in 4–5mal 30 Aufmaischungen), worauf dann die Maische 1–1 1/2 Stunden in Ruhe bleibt. Während das Bier oder die Würze „auf der Ruhe steht,“ wird in der gereinigten Pfanne eine neue Portion Wasser erhitzt, was später zum Aussüßen der Treber zu benützen ist. Beim Abziehen der fertigen Würze hat man darauf zu achten, daß nichts Trübes mit abläuft. Um dieß zu erreichen, öffnet man den Hahn anfangs etwas weiter, damit durch den stärkeren Abfluß die Mehltheile besser mit fortgerissen werden, und gibt dann das anfangs Trübe in den Maischbottich zurück. Ist die Würze so weit abgezogen, daß die Treber oberhalb trocken erscheinen, so werden die feineren Mehltheile oder der Teig abgenommen. Bei der Bereitung von Sommerbier, der stärkeren Sorte der bayerischen Biere, verwendet man zum Aussüßen der Treber auf 100 Pfd. Malzschrot etwa 30 Pfd. Wasser, die man möglichst gleichmäßig auf das Schrot gießt. Beim Winterbier, der schwächeren Sorte, wird aber eine doppelt so große Menge Wasser zum „Ueberschwenken oder Anschwänzen“ genommen. Beim Sommerbier werden die Treber, nachdem die Würze vom „Anschwänzwasser“ abgelaufen ist, nochmals mit 50–60 Pfd. Wasser auf 100 Pfd. Schrot übergossen und die davon gewonnene schwächere Würze zu einem Nachbiere, in München Scheps genannt, verwendet. Später übergießt man die Treber nochmals mit einer Portion falten Wassers und erhält dadurch das sogenannte Glattwasser, was häufig mit dem Malzteig vermischt zur Gewinnung von Branntwein benutzt wird. 2) Die Augsburger Methode oder das Brauen auf Satz. – Bei dieser verwendet man auf 100 Pfd. Malzschrot nur 6–700 Pfd. Wasser, je nachdem man Sommer- oder Winterbier bereiten will. Von diesem Quantum nimmt man soviel, meist kalt zum Einteigen, als nöthig ist, das Schrot damit völlig zu tränken, das Uebrige kommt in die Pfanne. Hat man das Schrot, meist Abends zuvor, mit kaltem Wasser eingeteigt, so öffnet man nach 4–5 Stunden den Zapfen oder Hahn des Maischbottichs und läßt alles Flüssige ablaufen; es ist der sogenannte kalte Satz, worin Eiweiß, Zucker, Gummi und Diastase aufgelöst enthalten sind. Man gibt von demselben einige Maaß zu dem inzwischen bis zu dem Sieden erhitzten Wasser, wodurch aus diesem die erdigen Theile mit dem beim Sieden gerinnenden Pflanzeneiweiß vollständig abgeschieden werden, was die auflösende Kraft des Wassers merklich vermehrt und deßhalb namentlich bei sogenanntem hartem Wasser zu empfehlen ist. Nach dem Abschöpfen der ausgeschiedenen Verunreinigungen bringt man von dem siedenden Wasser soviel durch den Pfaffen in den Maischbottich, daß das Schrot dadurch eine Temperatur von 48–50° R. erreicht. Das Ueberschöpfen des Wassers muß unter fleißigem Aufmaischen recht langsam erfolgen, damit die angegebene Temperatur nach und nach erreicht wird. Man setzt dann das Aufmaischen noch einige Zeit fort, damit sich die gröberen Theile von den feineren vollständiger trennen. Zu diesem ersten Maischen wird man das angegebene Quantum Wasser vollständig bedürfen, und man gibt deßhalb den Rest des kalten Satzes aus dem Grand sogleich in die leere Pfanne. Kurz nach Beendigung des Aufmaischens öffnet man den Hahn des Seihbodens und läßt die erste Würze, wenn diese auch noch ganz trübe erscheint, in den Grand abfließen. Wird sie nach und nach Heller, so verschließt man den Hahn etwas mehr, um einen Theil der Würze ganz hell und rein zu gewinnen. Das anfangs trüb Abgelaufene bringt man sogleich in die Pfanne und hier zum Sieden; von der hell abfließenden Würze gibt man aber einen Theil (auf 100 Pfd. Schrot etwa 12–15 Maaß à 4 Pfd.) auf die sauber gereinigte Kühle. Diese Würze nennt man den warmen Satz; sie wird später mit der fertigen Würze wieder vermischt und dient dazu, letztere beim Einkochen vollständiger zu klären, auch glaubt man dem Biere dadurch mehr Glanz und größere Milde zu ertheilen. Von der ersten Würze werden etwa 2/3 in der Pfanne zum Sieden gebracht und, nach Entfernung des sich dabei abscheidenden Schaums, mit dem Schrote im Maischbottich wieder vereinigt, wodurch hier eine Temperatur von 50–52° R. erreicht werden soll. Nach tüchtigem Aufmaischen bringt man dann die Dickmaische in die Pfanne. Sollte der Kessel nicht die sämmtliche Maische fassen, so läßt man etwas von der Flüssigkeit in den Grand, damit von dem Schrote nichts zurückbleibt. Die Dickmaische wird unter fleißigem Umrühren schnell zum Sieben gebracht, und dieß so lange fortgesetzt bis die Flüssigkeit zwischen den gröberen Theilen recht hell erscheint. Sie kommt dann in den Maischbottich zurück und wird mit der etwa übrig gebliebenen Flüssigkeit fleißig gemaischt, was hier vorzugsweise noch den Zweck hat, daß sich die feineren Theile von den gröberen vollständiger trennen und die Gewinnung einer recht klaren reinen Würze befördert wird. Mitunter kocht man nach der Dickmaische noch eine Lautermaische, wozu man die Würze gleich nach dem Maischen abzieht; es ist dieß aber nur da nöthig. wo man ein weniger gutes Malz verwendet oder beim Dickmaischkochen eine größere Menge Würze zurücklassen mußte. Nach dem letzten Maischen bleibt die Würze, wie früher schon angegeben wurde, 1–1 1/2 Stunden in der Ruhe, ehe man zum Abziehen schreitet. Inzwischen werden Grand und Kessel sauber gereinigt und in letzteren dann gleich der warme Satz von der Kühle gebracht und der anzuwendende Hopfen damit vermischt. Beim Abziehen der fertigen Würze und Aussüßen der Treber verfährt man auf die schon angegebene Weise. Dieses Augsburger Maischverfahren findet in den kleineren Bierbrauereien von Württemberg die meiste Anwendung, man läßt hier aber den warmen Satz, namentlich bei wärmerer Witterung, ganz weg, weil die ungekochte Würze, wenn sie nicht von sehr gutem Malze gewonnen worden ist, leicht verdirbt. 3) Die fränkische Braumethode. – Bei dieser wird das Malzschrot trocken eingeschüttet, das zum Sieden gebrachte Wasser aber vor dem Ueberschöpfen durch einen größeren Zusatz von kaltem Wasser abgeschreckt, so daß seine Temperatur nur 66–70° R. beträgt. Man bringt es durch den Pfaffen in den Maischbottich und sucht durch fleißiges Maischen und langsames Ueberschöpfen die Temperatur des Schrots nur allmählich auf 50° R. zu steigern. Ist dieß erreicht, so zieht man nach kurzer Ruhe die Lautermaische ab und bringt sie in dem Kessel wieder zum Sieden, was man so lange unterhält, als dadurch noch Schaumtheile abgeschieden werden. Diese Lautermaische kommt dann in den Bottich zurück, wodurch das Schrot eine Temperatur von 58–60° R. erhalten soll. Nach tüchtigem Aufmaischen bleibt die Maische 1 Stunde auf der Ruhe, worauf die fertige Würze abfließt. Zum Aussüßen des Schrots verwendet man in der Regel nur kaltes Wasser und bereitet dort, wo diese Methode häufiger Anwendung findet, wie z.B. in Bamberg und Umgegend, aus der Nachwürze ein schwächeres Bier, was dort den Namen Hansla führt, während die erste Würze ein auch im Auslande anerkannt gutes Bier liefert. Die hier angegebenen verschiedenen Maischmethoden liefern zwar bei ihrer zweckmäßigen Ausführung keine in Qualität und Quantität wesentlich verschiedene Würze, denn man trifft sowohl in Altbayern, Franken, als Schwaben gute Biere, dennoch gewähren sie verschiedene Vorzüge je nach den Verhältnissen, unter denen sie zur Ausführung kommen. Das Maischen nach altbayerischer Art findet man vorzüglich bei größeren Betrieben angewandt, weil die Würze bei dem wiederholten Kochen der Maischen gegen Säuerung oder nachtheilige Veränderung mehr geschützt wird und ihre Gewinnung selbst bei größeren Quantitäten keine Verzögerung erleidet. Der durch das wiederholte Kochen bewirkte größere Gehalt an Gummi macht es namentlich möglich, durch dieses Maischverfahren ein schwaches Bier von größerer Haltbarkeit zu gewinnen. Es kostet aber einen größeren Aufwand an Arbeit und Brennmaterial durch das wiederholte Hin- und Herschaffen der Massen und die häufigen Unterbrechungen des Heizens. An Arbeit hat man zwar in neuerer Zeit dadurch gespart, daß man durch zweckmäßig construirte Pumpen selbst die Dickmaische aus dem Maischbottich in die Pfanne bringt, und diese dann so hoch stellt, daß ihr Inhalt durch einen größeren Hahn in den Maischbottich abfließt, allein dieß vertheuert eine kleinere Anlage unverhältnißmäßig und findet dadurch weniger Verbreitung. Nach der Augsburger Maischmethode gewinnt man anerkannt ein sehr feines glanzhelles Bier, was wohl nicht ohne Grund der Anwendung des warmen Satzes zugeschrieben wird, der durch seinen Gehalt an Eiweiß beim Kochen der fertigen Würze noch eine Klärung derselben bewirkt. Die längere Aufbewahrung einer warmen Würze ist aber nur bei kälterer Witterung ohne Gefahr für die Haltbarkeit des Biers thunlich; auch erfolgt bei größeren Quantitäten eine nachtheilige Verzögerung des Processes durch die nöthige Gewinnung einer hellen Würze, ehe diese eine höhere Temperatur erreichte. Die fränkische Methode ist nur da zur Bereitung eines guten Biers anwendbar, wo man noch eine größere Menge Nachbier gewinnen will, da nach zweimaligem Maischen ohne Kochen der Dickmaische den Trebern nicht hinreichend schnell ihre nutzbaren Bestandtheile vollständig zu entziehen sind. In der Bierbrauerei zu Hohenheim, wo die verschiedenen Braumethoden für den Unterricht jährlich in Anwendung kommen, braut man in der Regel nach einem Verfahren, welches die Vortheile jener möglichst verbindet. Es wird hier Abends mit wenig kaltem Wasser eingeteigt und nach 3–4 Stunden das Flüssige (der kalte Satz) abgezogen. Von diesem wird ein Theil zum Klären des ziemlich harten Wassers benützt, das Uebrige aber in einem recht reinen (kupfernen) Gefäße bis zur späteren Anwendung aufbewahrt. Mit dem geklärten Wasser wird dann gemaischt, wobei man die Temperatur von 50° R. aber erst nach einiger Unterbrechung des Wasserzusatzes erreicht. Nach dem Aufmaischen wird dann sogleich der größere Theil der Lautermaische wie bei der fränkischen Methode abgelassen, schnell zum Sieden erhitzt und nach dem Abschäumen in den Maischbottich zurückgebracht, wo dießmal eine Temperatur von 54–55° R. erreicht werden soll. Gleich nach dem Maischen läßt man einen Theil der Lautermaische in den Grand abfließen, um sämmtliche Schrottheile in die Pfanne bringen zu können. Diese Dickmaische kocht 1–1 1/2 Stunden, wonach sie mit der aus dem Grande in den Maischbottich gebrachten Flüssigkeit wieder vermischt wird; es soll dabei eine Temperatur von 58–60° erreicht werden. Nach anhaltendem Aufmaischen bleibt das Ganze etwa 1 Stunde in der Ruhe, worauf die fertige Würze abfließt. Ist der Kessel mit dieser gefüllt und hier zum Sieden gebracht, so setzt man statt des warmen Satzes die vom Einteigen aufbewahrte kalte Flüssigkeit zu, die hier eine schöne Klärung der fertigen Würze bewirkt. Die Treber werden dann zur Nachwürze mit siedendem und später zum Glattwasser mit kaltem Wasser ausgesüßt. Soll außer dem gewöhnlichen Biere noch ein Luxusbier (Bock oder Ale) gewonnen werden, so vermehrt man die Menge des Malzes um ein Drittheil, verwendet aber anfangs nicht viel mehr Wasser, um nach dem ersten Maischen eine concentrirtere Würze zu erhalten. Von dieser gibt man das zuerst abfließende Trübe in die Pfanne, von dem hell abfließenden Theile aber eine entsprechende Menge in eine besondere Pfanne, um hier zu dem gewünschten stärkeren Biere weiter verkocht zu werden. Die zuerst abgelaufene trübe Würze wird inzwischen gekocht und nach dem Abschäumen, wie früher angegeben, mit dem Schrote vermischt. Vor dem Ueberschöpfen der Dickmaische wird dann ein Theil der Flüssigkeit, wie früher, in den Grand abgelassen der Dickmaische im Kessel aber als Ersatz für die zu jenem Luxusbiere verwendete Würze eine Portion frisches Wasser zugesetzt, was zugleich eine bessere Extraction der Treber erreichen läßt. Der weitere Verlauf der Operationen ist dann dem angegebenen ganz gleich. Durch dieß Maischverfahren werden nachfolgende Vortheile erreicht: 1) macht die Anwendung des kalten Satzes zur Reinigung des Wassers ein härteres Wasser für den Brauproceß brauchbarer; 2) läßt die allmähliche Steigerung der Temperatur durch die Unterbrechungen beim ersten Maischen den Vortheil des altbayerischen Verfahrens erreichen; 3) schützt das schnelle Abziehen der ersten Würze gegen den Eintritt einer nachtheiligen Säuerung; 4) schützt die höhere Temperatur durch das Maischen mit der ersten Würze den beim Kochen der Dickmaische zurückbleibenden Theil der Würze gleichfalls gegen eine Säuerung; 5) wird durch das Kochen sämmtlicher Schrottheile die Lösung und leichtere Trennung ihrer nutzbaren Stoffe vollständiger erreicht; 6) sichert die Anwendung des kalten statt des warmen Satzes selbst bei wärmerer Witterung gegen Säuerung und läßt eine krystallhelle Würze nach dem Kochen gewinnen; 7) eignet sich dieß Verfahren am besten zur Bereitung eines Luxusbiers, wozu auf die angegebene Weise eine Würze von vorzüglicher Güte zu gewinnen ist; 8) eignet sich das Verfahren sowohl für einen größeren als kleineren Betrieb, indem es für diesen nicht mehr Arbeit und Brennmaterial als die Augsburger Methode erfordert und bei dem ersteren, durch den raschen Verlauf der Operationen, keine nachtheilige Verzögerung entsteht. Verwendet man außer Malz ein anderes stärkemehlhaltiges Material zur Darstellung der Würze, so ist für eine vollständige Zersetzung des Stärkemehls in Gummi und Zucker Sorge zu tragen. Diese Zersetzung wird hier am zweckmäßigsten mittelst der Diastase des Malzes erreicht, was es nöthig macht, ein Malz zu verwenden, worin möglichst viel von diesem Stoffe enthalten und seine gummi- und zuckerhaltende Kraft nicht durch Dörren bei höherer Temperatur zerstört ist. Wo man, wie in Belgien, neben dem Malze rohes (ungemälztes) Getreide anwendet, wird dieses mit dem ersteren vermischt und beim Einmaischen der Zuckerbildungsproceß möglichst begünstigt, was bei der Anwendung von reinem Malze kaum nöthig wird. Eine durch zweckmäßiges Maischen erhaltene Würze besteht aus einer Auflösung von Stärkezucker, Rost- und Dextringummi mit etwas Kleber und Diastase, mehr oder weniger Eiweiß, je nachdem sie weniger oder mehr gekocht wurde. Außerdem enthält sie noch die dem Malze oder einem andern mit ihm verwendeten Material eigentümlichen Extractiv- und Farbestoffe, so wie etwas Milchsäure, wodurch der Kleber darin gelöst wurde und die Würze auch schwach sauer reagirt. Da sich die Milchsäure in den Nachwürzen in größerer Menge findet, so enthalten diese auch mehr Kleber gelöst und sind dadurch dem Verderben mehr unterworfen. Zu dem Biere, welches länger aufzubewahren ist, sollen deßhalb auch die Nachwürzen nicht verwendet werden. Von den Bestandtheilen des Malzes findet man in der Würze 60–70 Proc. gelöst enthalten.