LIII. Ueber das Räuchern des Fleisches; von Büchner. Aus der Deutschen Gewerbezeitung, 1852, S. 417. Büchner, über das Räuchern des Fleisches. So allgemein und bekannt die Einrichtung ist, das Fleisch verschiedener Thiergattungen, am besten aber das von den Schweinen, zu räuchern, nachdem solches längere Zeit im Salz und Pökel gelegen, so ist doch das Verfahren und die Art und Weise wie solches geschieht, sehr verschieden und abweichend von einander, und eben daher entsteht auch so vieles verdorbene und schlecht geräucherte Fleisch, das man oft kaum genießen kann. Es dürfte daher wohl nicht am unrechten Orte seyn, einmal über Räucherungsverfahren etwas genauer zu sprechen, und dabei auch auf die verschiedene Art und Weise hinzudeuten, wie solches nur zu oft zu geschehen pflegt, und eben deßhalb zu so schlechtem Erfolge führt. Daß der Wohlgeschmack des geräucherten Fleisches nicht allein durch die Räucherung zu erlangen, sondern mehr in einem guten Pökel vorzubereiten und zu suchen sey, soll hiermit keineswegs gesagt noch behauptet werden. Soviel aber ist gewiß und unbestritten, daß durch schlechte Räucherung ein selbst gut gepökeltes Fleisch noch verdorben werden kann, wenn solche durch zu vielen, zu lange dauernden, zu kalten oder zu warmen Rauch bewirkt wird. Auch kommt viel darauf an, ob die zum Räuchern verwendete Holzart trocken, oder naß und grün ist; denn im letzteren Falle wird der Rauch zu viele nässende Wasserdünste bei sich führen, die das zu räuchernde Fleisch nicht zum Austrocknen kommen lassen, sondern immer aufs neue mit Feuchtigkeit durchziehen, wodurch der Zweck verfehlt, wenigstens die Sache in die Länge gezogen wird, und der Wohlgeschmack des Fleisches nothwendig leidet. Manche meinen sogar, der Rauch zum Räuchern sey um so besser, je dicker und schwärzer er emporsteige, und nehmen daher mit Fleiß feuchte Holz- oder Sägespäne zur Räucherung; Andere, und ein großer Theil der Landbewohner aber überlassen die Räucherung ganz dem bloßen Zufalle, d.h. sie hängen das Fleisch an einem ihnen bequemen Ort in der Feueresse auf, wo der vom Stuben- oder Kochofen, auch wohl von Wasserkesseln aufziehende Rauch das Fleisch durchzieht. Ich habe sogar Fälle gesehen, wo das Fleisch bei Torf- und Braunkohlenfeuerung geräuchert wurde, der Geschmack desselben aber auch darnach war. Daß diese Räucherungsweisen höchst unpassend und unzweckmäßig seyen, liegt auf der Hand; und so einfach die Sache an sich ist, sollte es doch jedem nur einigermaßen nachdenkenden Land – und Hauswirth einleuchten, daß man ein so nothwendiges und kräftiges Unterhaltungsmittel, wie das Fleisch, in der Sorgfalt es länger genießbar und schmackhaft zu erhalten und aufzubewahren, nicht dem bloßen Zufall überlassen, sondern ganz vorzüglich darauf bedacht seyn sollte, solches so schmackhaft als möglich herzustellen und in den Zustand zu versetzen, daß man es darin so lange als möglich und nöthig erhalten könne. Dieses wird und muß erreicht werden, wenn erstens der Pökel in gehöriger Weise geschehen ist, und dann die Räucherung nach guten und festen Regeln bewirkt wird. Manche haben zu dem letzteren Zwecke besondere Rauchkammern eingerichtet, die neben der Feueresse an irgend einer Stelle auf dem obern Haus- oder Dachboden angelegt und so eingerichtet sind, daß die Esse nach solcher hinüber zwei breite aber nur niedrige Oeffnungen hat, durch deren untere der Rauch hineinziehen, und durch die obere wieder entweichen und in die Esse zurückziehen kann. Oberhalb der in der Esse befindlichen Oeffnung befindet sich ein Schieber von starkem Eisenblech, welcher so breit ist, daß er beim Hineinschieben die ganze Esse schließt, und nun der Rauch genöthigt ist durch die Rauchkammer zu streichen, in welcher wie gewöhnlich das Fleisch an Stäben aufgehängt ist. Man hat es hier in seiner Gewalt, dem Fleische, sobald man es für gut findet, den Rauch zu entziehen, ohne es von seinem Platze wegzunehmen; denn sobald der Schieber herausgezogen wird, steigt der Rauch bloß in der Esse in die Höhe und kommt keiner davon in die Rauchkammer, in welcher dasselbe dann auch für immer und den ganzen Sommer hindurch als Aufbewahrungsort hängen bleiben kann, wenn die Rauchkammer nämlich gut eingebaut, und nicht unmittelbar unter einem Ziegel- oder Schindeldache den Sommer über zu warm ist, in welchem Falle man es nach vollendeter Räucherung herausnehmen, und an einen kühlen, jedoch trocknen und luftigen Ort bringen muß. Diese Rauchkammern, so gut und zweckmäßig sie an sich seyn mögen, haben oft von vornherein und gleich bei ihrer Anlage den Fehler, daß sie zu hoch oben in den Gebäuden angebracht werden, wo, wenn der Rauch in sie eintritt, derselbe schon größtentheils oder ganz erkaltet ist, und die wässerigen Dünste in demselben schon mehr verdichtet sind, daher mit den übrigen Rußtheilen sich wie eine Kruste um das Fleisch anlegen. Wird nun noch die Räucherung dem Zufalle der gelegentlichen Feuerung in Stuben- und anderen Oefen überlassen, so kommt das eine Mal des Rauches zu viel, und dann wieder längere Zeit gar keiner, wodurch die Räucherung öfter unterbrochen wird, daher nur höchst unvollständig erfolgen kann. Geschieht diese Räucherung wie gewöhnlich im kalten Winter, wo die Nächte sehr lang sind, so kann es leicht kommen, daß das Fleisch in der Rauchkammer des Nachts friert, und dann des Tags erst wieder durch den nur wenig Wärme mehr haltenden Rauch kaum aufgethauet wird, welcher Umstand durchaus nur zur Verschlechterung des Fleisches beitragen kann. Die Räucherung sollte nothwendig ununterbrochen fortgesetzt und in einer Art bewirkt werden, daß der Rauch weder zu kalt, noch zu warm an das Fleisch kommt, und das Brennmaterial, woraus derselbe erzeugt wird, nicht von nasser oder allzu harziger Beschaffenheit sey. Es kommt hierbei freilich in Betracht, daß in den langen Winternächten nicht leicht Jemand sich entschließen möchte selbst in der Nacht aufzustehen, um das Feuer zu unterhalten, jedoch wenn das Räucherungsbehältniß oder die Rauchkammer von der Art und so gut eingebaut ist, daß die Kälte nicht bis zum Gefrieren des Fleisches eindringen kann, so hat die Unterbrechung des Nachts über weniger zu sagen; und überdieß kann ja Nachts vor dem Schlafengehen noch einmal Spanzeug angezündet und zum Verrauchen angelegt werden, wo es dann noch mehrere Stunden in die Nacht hinein nachhält. Der eigentliche und Hauptzweck des Räucherns von Fleisch ist ja mehr das Austrocknen desselben von der durch das Pökeln eingesogenen Salzlake, als daß durch den Rauch und davon herrührenden brenzlich öligen Rußgeschmack ein besonderer Wohlgeschmack erzeugt werden soll. Im Gegentheil scheint das Durchräuchern und dadurch bewirktes Austrocknen mehr dazu zu dienen, den im Pökel erhaltenen vorherrschenden Salzlakengeschmack zu mindern und abzuschwächen, woher es auch kommt, daß geräuchertes Fleisch oder Wurst einen großen Theil des beißenden Salzgeschmacks gegen das unmittelbar aus dem Pökel gekochte Fleisch oder frische Wurst verloren hat. Ein solches Austrocknen kann aber ebenso wenig durch nassen oder kalten Rauch gehörig bewirkt werden, wie durch ein zu nahes Hängen des zu räuchernden Fleisches am Feuer wegen der Hitze kein Austrocknen, wohl aber ein Schmelzen und Abtropfen der Fetttheile während der Feuerung erfolgt, und nach deren Aufhören durch die durch den Schornstein noch ziehende Luft fortgesetzt wird. Eine Hauptsache ist es demnach, daß die Räucherung nicht unmittelbar in der Esse, sondern in einem besondern irgendwo passenden gut geschlossenen und dazu eingerichteten Behältniß ausgeführt werde, das wo möglich zunächst der Esse, oder wo dieß nicht angehen sollte, auch etwas entfernt davon, doch feuerfest angelegt wird. Ich hatte neulich Gelegenheit, ein solches sehr praktisch angebrachtes Räucherungsbehältniß gleich zu ebener Erde, neben der Küche zu finden, das alle Bedingungen einer guten Räucherung erfüllt, und in dem vortrefflich wohlschmeckendes und nur gelbbraun aussehendes Fleisch in ganz einfacher Weise geräuchert wird. Es befindet sich dasselbe in der Hausflur neben der Küche, mit einem gut geschlossenen Eingang. Der Rauch wird in der nebenan befindlichen Küche ganz unten am Boden, durch trockene Holz- oder Sägespäne erzeugt und unterhalten, und in einem von Mauersteinen gefertigten Canal in einer Länge von etwa 3 bis 4 Fuß, fast waagrecht, nur etwas wenig ansteigend, in das Behältniß der Räucherung geleitet, wo derselbe durch eine Oeffnung nach oben aufsteigt, und das weiter oben hängende Fleisch durchzieht. Die Feuerung wird nur so mäßig unterhalten, daß der Rauch zwar eine entsprechende Wärme, keineswegs aber eine solche Hitze bei sich führt, daß das Fleisch oder dessen Fetttheile schmelzen oder tropfen können. Die für sich selbst bestehende Feuerung, welcher noch die eines daneben befindlichen Kessels zeitweilig an die Seite gesetzt werden kann, ohne daß dessen Wasserdämpfe mit in das Räucherungsbehältniß gelangen, wird, so lange die Räucherung dauert, mit Ausnahme der Nacht, ununterbrochen mit der angegebenen Art von Spanfeuerung fortgesetzt und unterhalten, und dabei in ungleich kürzerer Zeit vollendet, als dieß bei der gewöhnlichen Räucherungsweise in der Esse, oder hoch auf dem Boden angebrachten sogenannten Rauchkammern der Fall ist, wo man bei Fleisch und namentlich Schinken oft Monate lang räuchern muß, und dabei ein höchst rußiges, mit einer von Rauch dick eingefressenen Kruste überzogenes Fleisch erhält, und um solches zu vermeiden, Würste und Fleisch mit Löschpapier oder Leinwandlappen umwickelt, dadurch aber gleichzeitig das schnellere Austrocknen der übermäßigen Feuchtigkeit hindert. Ein solches Räucherungsbehältniß kann man aber nicht bloß im Parterrelocal, sondern in jedem beliebigen Stock des Gebäudes anlegen, nur muß ein- und allemal Hauptbedingung seyn, daß der Rauch nicht zu weit zu steigen hat, wodurch er kalt werden muß, sondern in kurzer Entfernung das Fleisch erreichen kann, wo er noch die nöthige Wärme hat. Noch muß darauf gesehen werden, daß das Räucherungsbehältniß durch die zu solchem führende Thüre, oder sonst keinen Luftzugang hat, welcher dem von dem Rauchfeuer herkommenden Rauche einen Gegenzug verursachen, also den Rauchzug zurückdrängen würde. Oben muß das Räucherungsbehältniß allerdings einen entsprechenden Rauchabzug erhalten, der auch in einem bloßen nach der Feueresse etwas ansteigenden Blechrohr bestehen kann. Daß das Räucherungsbehältniß gut eingebaut und im Winter vor Eindringen des Frostes geschützt seyn müsse, ist eine wichtige wesentliche Bedingung bei dessen Anlage. Würde die Räucherungsanstalt von größerem Umfange seyn müssen, so könnte man dieselbe auch in einige Abtheilungen unter sich durch schräge Lehm- oder Ziegelwände trennen, wo dann abwechselnd in der einen Abtheilung der Rauch durchziehen kann, während die anderen für solchen von unten abgeschlossen bleiben, und so lange als Aufbewahrungsbehältniß für das gut geräucherte Fleisch oder Schinken dienen, bis sie davon entleert sind. Es darf wohl nicht erst erwähnt werden und dürfte schon hinreichend bekannt seyn, daß man das Fleisch, wenn es aus dem Pökel kommt, nicht sofort in die Räucherung bringt, sondern erst einen oder zwei Tage in freien Luftzug zu bringen sucht, in welchem es etwas von der übermäßig eingeschluckten Salzlake abtrocknet. Das Einnähen des Fleisches und der Schinken oder Würste in Leinwand oder Löschpapier ist in solchen Räucherungsbehältnissen, worin die Räucherung schwächer aber ununterbrochen fortgesetzt, und mehr auf das richtige Austrocknen als die Rußumhüllung hingewirkt wird, durchaus nicht nöthig, und man wird doch ein schönes, gelbbraun sich zeigendes Fleisch ohne Rußkruste erhalten. Noch muß darauf aufmerksam gemacht werden, daß beim Abtrocknen des Fleisches, wenn es aus dem Pökel gekommen, und ehe es in die Räucherung gebracht wird, streng darauf gesehen werden muß, daß keine Schmeißfliegen daran kommen und ihre Madeneier hineinsetzen. Dieses wird übrigens im Winter weniger als im warmen Frühjahr und Sommer zu befürchten seyn. Viele schlagen ihr geräuchertes Fleisch, das sie frei in der Esse geräuchert, um dasselbe im Sommer vor den angegebenen Insecten zu schützen, in Fässer mit Asche oder Kleie ein, und thun wohl daran, denn in dieser Umhüllung hält sich dasselbe ziemlich gut, wenn früher schon, beim Pökel und dann bei der Räucherung alles gehörig in Acht genommen worden. Doch wenn hierbei Das und Jenes versehen worden, und das Fleisch schon den Keim des Verderbens in sich trägt, wird solches dann weder durch Asche noch Kleie davor geschützt, sondern verdirbt immer mehr. Beim Speck haben Viele die Gewohnheit, denselben gar nicht in Pökel zu legen, sondern tüchtig mit Salz einzureiben, und dann sofort in die Räucherung zu bringen, und die Erfahrung lehrt es, daß dieser Speck im Gebrauch nicht schlechter und unschmackhafter ist, als jener, der längere Zeit im Pökel gelegen hat. Ein Anderes ist es jedenfalls mit dem mehr faserigen Stoff enthaltenden mageren Fleische, und dem daran befindlichen Fett, die einer Durchbeizung der Salzlake und des etwa beizufügenden Salpeters um so mehr bedürfen, als ihre Durchbeizung und Vermürbung zum Genusse und Wohlgeschmack nöthig sind. Ganz besonders ist dieß bei dem Rindfleisch der Fall, da dieß dem größten Theile nach mager und von zäher Beschaffenheit ist. Ueberhaupt wird das Rindfleisch beim Räuchern um Vieles härter und zäher, weil es weniger saftig und fett als das Schweinefleisch ist; und dürfte auch hierbei die Zeit der eigentlichen Räucherung noch mehr in Acht zu nehmen seyn. Der Grad und die Wirkung des Pökels möchte daher beim zu räuchernden Rindfleisch noch weiter zu bringen seyn, als bei dem von Natur mehr fetten und zartfaserigen Schweinefleische, und daß man sich dabei ebenso sehr als beim letztern vor dem Ungeziefer der Schmeißfliegen zu hüten suchen muß, darf wohl nicht erst gesagt werden. Die eine Hauptregel steht wohl immer fest, daß, wer gutes, sich haltendes Fleisch durch die Räucherung erzielen will, mit dem Schlachten sich so einzurichten suche, daß er dasselbe bis Ende Februar aus dem Pökel in die Räucherung zu bringen suche, weil jede spätere Aussetzung des Fleisches der wärmeren Luft, dessen Zersetzung und Auflösung gar sehr befördert, daher bis zum Eintritt solcher Wärme diejenige Feuchtigkeit, welche von derselben zur Verwesung in Thätigkeit gesetzt wird, schon entfernt seyn muß. Wir dürfen hierin, ohne gerade Chemiker von Profession zu seyn, nur ganz einfach dem Gange der Natur folgen; wie sich deren wirkende Kraft bei den organischen Stoffen aller Art in immerwährender Wechselwirkung auf einander kund gibt, so finden wir darin die Bestätigung für all' das bereits Gesagte, denn ohne Feuchtigkeit geht jeder Zersetzungsproceß selbst bei großer Wärme nur langsam, bei völliger Austrocknung gar nicht vorwärts; und wenn, wie hier, beim Fleische eine völlige Austrocknung kaum denkbar ist, so sind es wiederum die beigemischten Salztheile, welche dem Verderben entgegenwirken, der brenzlichen Säure, welche durch den Rauch noch hinzukommt, nicht zu gedenken. Indeß soll es hier weniger auf wissenschaftliche Beleuchtung, als auf Erfahrungssätze ankommen, und diese sind, wie der vorstehende Aufsatz an die Hand gibt, wohl hinreichend angegeben. Noch könnte und sollte hier, wo es sich um eine bessere und zweckmäßigere Räucherung des Fleisches handelt, von der nothwendigen vorausgehenden Einpökelung desselben in ausführlicher Weise die Rede seyn. Dieses Einpökeln wird aber von Verschiedenen auch wieder verschieden vorgenommen und ausgeführt; die Einen reiben das zu pökelnde Fleisch stark mit grobem Kochsalz, die größeren Stücke, wie Schinken oder derberes Rindfleisch, auch gleichzeitig mit etwas Salpeter ein, um eine bessere Röthe des Fleisches zu erzeugen. An den Schinkenknochen herab wird einiger gestoßener Pfeffer mit hineingebracht und zwischen die Fleischschichten Lorbeerblätter, Pfeffer und Modegewürzkörner, auch wohl etwas Wachholderbeere mit eingestreut. Ist das Faß oder der Fleischkübel voll, so beschweren Einige das Fleisch mit Steinen, Andere lassen es so stehen und lassen dann, wenn sich Lake gebildet, täglich oder über den andern Tag solche am unteren Faßboden durch ein Zapfenloch heraus und überschütten mit derselben das Fleisch wieder. Andere lassen kleinere Fäßchen des eingepökelten Fleisches vom Böttcher völlig mit einem Boden zuspunden und stürzen dann einen Tag um den andern das Fäßchen auf den anderen Boden um. Wieder Andere haben Fleischpökelfässer mit Holzschrauben, womit das Fleisch immer fester zusammengeschraubt wird, und beobachten ebenfalls das öftere Ueberschütten mit der gebildeten Salzlake. Noch gibt es solche, die, mit dem Allen noch nicht zufrieden, noch eine besondere Salzlake aus Wasser und Kochsalz anfertigen, damit das Fleisch völlig überschütten und solches nun bis zu beliebiger Vollendung des Pökels unter dieser Lake stehen lassen. Ich habe gefunden, daß das Fleisch aus solcher Salzlake der letztbeschriebenen Art einen trefflichen Wohlgeschmack erhält, wenn es geräuchert und gekocht ist – und mag Jedem der es nicht kennt, rathen, es einmal zu versuchen. Im Uebrigen ist das Verfahren dasselbe, nur daß solches in der Salzlake stehende, von solcher überdeckte Fleisch weder nachbeschüttet, noch gestürzt zu werden braucht, und das Durchdringen viel vollständiger, daher auch der Pökel früher zu beendigen ist, als wo nur zeitweilige Durchtropfung der Salzlake stattfindet. Doch wird ein solches Fleisch etwas länger abtrocknen müssen, ehe es in die Räucherung kommt.