CXII. Ueber die in den verschiedenen Theilen des Schweinefleisches enthaltene Wassermenge und die von denselben beim Einsalzen verschluckte Salzmenge; von J. S. Lassaigne. Aus dem Journal de Chimie médicale, März 1853, S. 155. Lassaigne, über die in dem Schweinefleisch enthaltene Wassermenge Die folgenden Versuche habe ich im Jahr 1851 mit den HHrn. Payen und Chevallier auf Veranlassung einiger Pariser Eßwaarenhändler angestellt. Das in den verschiedenen Schweinefleischtheilen enthaltene Wasser wurde durch Austrocknen derselben bei einer Temperatur von 96° R. in einer Trocknenkammer mit Luftzug bestimmt. Die Resultate ergaben, daß bei demselben Thiere je nach der Natur der verschiedenen Gewebe und ihrer anatomischen Zusammensetzung, der Wassergehalt sehr verschieden ist. Wir fanden das Schweinefleisch, wie es von den Fleischhändlern verkauft wird, in 100 Theilen wie folgt zusammengesetzt: Fleisch von verschiedenen Theilen                 des Schweins. 100 Thle. Substanz      hinterließen beim    Austrocknen. Verdunstetes Wasservon 100 Th. Substanz. Fleisch des Schenkels (mager)           29             71 mit Speck durchwachsene Brust           71             29 Rückenstück (musc. ilio-lambalis)           40             60 ungesalzener Speck           90             10 gesalzener Speck           91,2               8,8 Die 29 Thle. des Schenkelfleisches enthielten: Muskelsubstanz 28,5 Alkalisalze (Chlornatrium, Chlorkalium und kohlensaure Salze)   0,5 Die 71 Thle. der mit Speck durchwachsenen Brust: trockene organische Materie 70,6 Alkalisalze (Chlornatrium, Chlorkalium und kohlensaure Salze)   0,4 Die 40 Thle. Rückenstück: trockene organische Materie 39,63 Alkalisalze (Chlornatrium und Chlorkalium)   0,37 Die 90 Thle. (fetten und magern) ungesalzenen Specks: trockene, fette und muskulöse, organische Substanzen 89,75 Alkalisalze (Chlornatrium und kohlensaures Natron)   0,25 Die 91,2 Thle. (fetten und magern) gesalzenen Specks: trockene, fette und muskulöse, organische Substanzen 83,30 Chlornatrium (Kochsalz)   7,90 Gesalzenes Schweinefleisch (frisch eingesalzenes junges Schweinefleisch) enthielt in 100 Theilen: trockene organische Materie 28,8 Chlornatrium (Kochsalz) 14,4 Wasser 56,8 Aus Obigem geht hervor, daß beim Einsalzen der Speck beinahe um die Hälfte weniger Salz in sein Gewebe aufnimmt, als das junge Fleisch. Das Gewicht der trockenen organischen Materie ist beim frischen und beim gesalzenen Fleisch fast dasselbe; bei letzterm ersezt eine Portion Kochsalz das Wasser des frischen Fleisches. Ferner erhellt, daß die in diesen organischen Gebilden normal enthaltenen Natron- und Kalisalze 4–5 Tausendtheile im Muskelgewebe des Schweins, und nur 2 1/2 Tausendtheile in dessen Speckgewebe betragen. Diese so verschiedenen Quantitäten stehen mit den Kochsalzmengen, welche diese Gewebe bei ihrer vollkommenen Einsalzung absorbiren, in Verhältniß.