XX. Ueber Weinbereitung mit Zusatz von Zucker und Wasser; von Hrn. Abel Petiot, Weingutsbesitzer zu Chamirey in Burgund. Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, August 1857, S. 559. Petiot, über Weinbereitung mit Zusatz von Zucker und Wasser. Der durch die Traubenkrankheit und regnerische Sommer herbeigeführte Mangel an Weinen und ihr außerordentlich gestiegener Preis waren die natürliche Veranlassung, daß von vielen Seiten Versuche gemacht wurden, eine größere Menge Wein aus den Trauben zu gewinnen. Die Einen setzten dem Most bloß Wasser zu und benachtheiligten so die Güte zu Gunsten der Menge des Products; Andere erzeugten, indem sie den ausgepreßten Trestern Wasser beimischten, Nach- oder Tresterwein (Lauer); wieder Andere gingen so weit, den Wein mit anderen Substanzen als der Traube nachzuahmen, und machten Wein aus Runkelrüben etc. Da aber nur die Traube allein die Bestandtheile einer Flüssigkeit liefern kann, welche den Namen Wein verdient, so beschränkte ich meine Versuche auf diese, als ich mir die Aufgabe stellte, eine dem auf gewöhnliche Weise gewonnenen Wein in jeder Hinsicht ähnliche Flüssigkeit zu erhalten, wobei ich meinen Zweck nur insofern für erreicht hielt, als diese Flüssigkeit ganz dieselben Eigenschaften und dasselbe Bouquet besaß, sich auch ebenso gut aufbewahren ließ und durch das Alter sich zu verbessern vermochte. Ich begann damit, den Traubensaft zu analysiren. Er enthält gewöhnlich in 100 Gewichtstheilen 88 bis 90 Theile Wasser, 9 bis 11 Theile Zucker, und nur einen Theil Weinstein, Gerbstoff, Farbstoff, Harz oder wesentliches Oel, und andere Substanzen in so geringer Menge, daß sie, wie gesagt, zusammen nur ungefähr 1 Procent des Gewichts betragen. Das Wasser und der Zucker machen also 99 Procent des Traubensafts aus; die Substanzen, welche ihm die Farbe, den eigenthümlichen Geschmack, das Bouquet oder besondere Aroma jedes Gewächses geben, sind im Wein nur zu 1 Procent vorhanden. Gerade dieses eine Procent ist es aber, was den Wein ausmacht, ihn von anderen Flüssigkeiten unterscheidet und ihm hauptsächlich die verschiedenen Eigenschaften ertheilt, welche seinen Preis bestimmen. Um Wein zu bereiten, ist es daher leicht, jene 99 Procent seiner Bestandtheile herzustellen, denn das destillirte Wasser ist überall dasselbe und der Rüben- oder Rohrzucker verwandeln sich bekanntlich durch Gährung und Berührung mit Säuren in Traubenzucker. Es wären sonach dem Wasser und Zucker nur mehr diejenigen Substanzen zuzusetzen, welche in jenem Procent enthalten sind, das die Farbe, den Geschmack und das Bouquet liefert; diese schätzbaren und charakteristischen Stoffe sind jedoch nur in der Traube zu finden, wo die Natur sie in Verhältnissen und in Zuständen vereinigt hat, welche die Kunst nicht nachzuahmen im Stande ist. Ich stellte mir nun die Frage, ob der nach dem gewöhnlichen Verfahren ausgepreßte Traubensaft alles in sich aufgenommen hat, was die Traube an färbenden und aromatischen Stoffen enthält, ob in dem festen Rückstand, dem Marke, den Kernen, den Kämmen, was man zusammen unter den Trestern begreift, nicht noch viel davon zurück bleibt; endlich, ob das darin Zurückbleibende nicht noch ausgezogen und verwendet werden kann, um weiterm Wasser und Zucker den Geschmack, das Aroma und die anderen Eigenschaften des Traubensafts zu ertheilen. Bei der betreffenden Untersuchung fand ich, daß diese Stoffe, und namentlich der schätzbarste, das Harz, durch das gewöhnliche Verfahren nur zu einem sehr kleinen Theil aufgelöst und nutzbar gemacht werden. Der Farbstoff ist in Jahrgängen, wo die Traube während der Trockenheit und unter den brennenden Sonnenstrahlen zur Reife kam (wie während des Septembers 1855), in sehr großer Menge vorhanden und bildet an dem Häutchen der Beeren eine sehr dicke Schicht, die sich durch eine einzige Gährung nur zum Theil auflöst. Der Weinstein wird am leichtesten weggeschafft; Gerbstoff ist in beträchtlichem Verhältniß in den Bälgen, Kernen und Kämmen enthalten. Diese beiden letzteren Substanzen sind meistens im Ueberschuß im Wein und benachtheiligen seine Annehmlichkeit sehr. Das zweckmäßigste Mengenverhältniß des Weinsteins ist 3 bis 4 Tausendtheile. Ueberzeugt, daß ein beträchtlicher Theil dieser Substanzen in den Trestern zurückbleibt, zweifelte ich nicht an der Möglichkeit, sie neuerdings zu benutzen, indem man das Wasser und den Zucker, welche aus den Trauben, in Form von Saft, ausgezogen wurden, durch eine beiläufig gleiche Menge dieser Substanzen ersetzt und eine neue Gährung einleitet. Daß der Zucker durch die Gährung mit den Trestern sich zersetzt und in Alkohol umwandelt, war für mich, nach früheren Erfahrungen bei der Champagner-Fabrication, eine ausgemachte Thatsache. Zur Zeit der Weinlese im Jahr 1854 war ich völlig überzeugt, daß ich die Quantität des Weins wenigstens werde verdoppeln können, indem ich eine dem Traubensafte gleiche Menge Zuckerwasser entweder dem Moste oder den Trestern zusetze. Auch war ich überzeugt, daß dieses verdoppelte Product sich gut aufbewahren lassen müsse, weil es alle zur Conservirung des gewöhnlichen Weins dienlichen Substanzen in hinlänglicher Menge, diejenigen aber, welche die Ursache seines Verderbens und seiner Krankheiten sind, in einem geringern Mengenverhältniß enthalten würde. Ich will mich näher erklären. Der gewöhnliche Wein enthält Ferment in großem Ueberschuß und ein Ferment von schleimiger Beschaffenheit, welches in der Nähe der Kerne seinen Sitz hat; die Krankheiten der Weine haben ihren Ursprung gewöhnlich in diesem Uebermaaß von Ferment, das (besonders in den letztern Jahren) viel Aepfelsäure von eiweißartiger Natur enthält, die in der Flüssigkeit sich schwebend erhält und durch das Klären und Abziehen nur unvollkommen beseitigt wird. Da der Wein immer ein wenig Zucker enthält, so versetzt ihn das Ferment, wenn er der Wärme ausgesetzt wird, neuerdings in Gährung, und diese ist eben eine unzeitige, sehr schwierig zu bemeisternde, weil in diesem Falle die Hausenblase nicht mehr wirkt; der Wein geht auch unter diesen Umständen rasch in Verderben über und er zersetzt sich endlich in Folge einer schwachen essig- oder milchsauren Gährung. Der über den Trestern mit Zuckerwasser bereitete Wein mußte hingegen nur wenig Ferment enthalten, und hauptsächlich ein trocknes, großentheils von den Traubenbälgen herrührendes Ferment, welches sich durch das Klären noch entfernen läßt und bei jedem Klaren in zu geringem Verhältniß zurückbleibt, als daß es eine neue Gährung hervorbringen könnte. Von der Theorie zum Experiment übergehend, machte ich mich im Jahr 1854 aus Werk, und das Resultat übertraf meine Erwartungen. Mit einer Quantität von der schwarzen Auvergner Traube (pineau), welche nach dem gewöhnlichen Verfahren 60 Hektoliter Wein gegeben hätte, machte ich 285 Hektoliter, also beinahe das Fünffache, indem ich folgendermaßen verfuhr: Sobald die Trauben zerdrückt waren und ehe noch Gährung eintrat, nahm ich alle Flüssigkeit, welche austreten konnte, aus der Kufe; so erhielt ich einen weißen, etwas gefärbten, sehr feinen und sehr guten Wein. Ich bekam davon 45 Hektoliter (drei Viertheile von dem was ich erhalten hätte, wenn ich die Trestern abgepreßt hätte). Ich wog den Saft an der Mostwaage; er zeigte 12°. Um Zuckerwasser auf dieselbe Dichtigkeit zu bringen, waren 19 Kilogr. Zucker per Hektoliter Wasser erforderlich.Man kann weniger Zucker nehmen, je nach dem Alkoholgrad, den man dem Wein geben will, und je nach der Dichtigkeit und dem Alkoholgrad des Weins, womit man es zu thun hat. Um z.B. einen angenehmen Nachwein zu erhalten, der viel alkoholreicher ist als der gewöhnliche Tresterwein und sich sehr vollkommen conservirt, sind 5–6 Kilogr. Zucker per Hektoliter Wasser mehr als hinreichend, besonders wenn man nur 2–3 mal so viel Wein erhalten will, als man gewöhnlich bekommt, und wenn man bei dem ersten oder zweiten Mischen abpreßt. Ich ersetzte hernach in der Kufe die 45 Hektoliter reinen Traubensafts durch 50 Hektoliter Zuckerwasser, mit 18 Kilogr. raffinirten Zuckers per Hektoliter Wasser dargestellt. Ich ließ gähren und zog drei Tage darauf, als die Gährung beendigt war, 50 Hektoliter rothen Wein von schöner Farbe aus dieser Kufe ab. Diesen Versuch wiederholte ich mehrmals. Beim zweiten Versuche ersetzte ich die 50 Hektoliter Zuckerwasser durch 55 Hektoliter, mit 22 Kilogr. Zucker per Hektoliter Wasser dargestellt gestellt, und zog nach der in zwei Tagen beendigten Gährung eben so viel Wein ab. Beim dritten Versuche wandte ich 55 Hektoliter Zuckerwasser an, mit 25 Kilogr. Zucker per Hektoliter Wasser dargestellt; die Gährung dauerte wieder etwas weniger als zwei Tage, alsdann preßte ich die Trestern ab und erhielt 60 Hektoliter Flüssigkeit. Anstatt diese Trestern nun wegzuwerfen, brachte ich sie wieder in die Kufe zurück mit 36 Hektoliter Zuckerwasser, ließ gähren und bekam noch 30 Hektol. Flüssigkeit. Endlich wurde der natürliche, nicht über den Trestern stehen gebliebene, weiße Wein in bloß zur Hälfte damit gefüllte Fässer gebracht, die man 12 Stunden später mit Zuckerwasser auffüllte, welches mit 18 Kilogr. Zucker per Hektoliter Wasser dargestellt war. Diese verschiedenen Flüssigkeiten lieferten folgende Resultate: Gährung. – Bei den vier Operationen mit Zuckerwasser war die Gährung sehr stark. Die erste dauerte am längsten, die dritte am kürzesten. Farbe. – Von den vier Kufen Zuckerwasser-Wein hatte der dritte am meisten Farbe und der vierte, der von abgepreßten Trestern, am wenigsten; der Wein in der dritten Kufe war mehr gefärbt als der nach dem gewöhnlichen Verfahren bereitete Wein. Alkohol. – Ich bemerkte oben, daß der Traubensaft an der Mostwaage 18° zeigte, und daß man, um 1 Hektoliter Wasser auf dieselbe Dichtigkeit zu bringen, 19 Kilogr. (raffinirten) Zucker darin auflösen muß; ich habe mich überzeugt, daß dieses Zuckerwasser, bei demselben Grade, einen alkoholreicheren Wein gab, als der Most, was ich dem Umstande zuschreibe, daß letzterer Salze enthielt. Der natürliche Wein ergab nämlich 12 Procent Alkohol; der mit Zuckerwasser à 18 Kilogr. dargestellte Wein enthielt 13 Proc. Alkohol; der mit Zuckerwasser à 22 Kil. dargestellte 15 Proc. und der mit Zuckerwasser à 25 Kil. gewonnene 17 Proc. Alkohol. Geschmack und Blume (Bouquet). – Der Zuckerwasser-Wein ist weniger sauer, geistiger und lieblicher, angenehmer zu trinken und hat mehr Blume als der natürliche Wein; er ist unbedingt besser. Haltbarkeit. – Meine oben ansgesprochene Erwartung, daß der Zuckerwasser-Wein sich nicht nur ebenso gut, sondern besser als der natürliche Wein conserviren werde, hat die Erfahrung vollkommen bestätigt. Dieser Wein zeichnet sich in der That durch eine ungewöhnliche Haltbarkeit aus; ich zog von demselben im Monat Juni in Flaschen ab und ließ einige dieser Flaschen drei Monate lang im Zimmer bei warmer Witterung aufrecht stehend; mehrere derselben blieben entkorkt, und wurden allmählich in kleinen Portionen entleert, um den Wein täglich kosten zu lassen, ohne daß er verdarb; der Wein blieb bis zum letzten Tropfen klar und schmeckte gar nicht nach Essigbildung. Ich schickte davon nach Neu-Orleans, wo er ganz wohlbehalten ankam und sehr gut befunden wurde. Obwohl dieser Wein wahrscheinlich eine größere Menge nicht in Alkohol verwandelten Zuckers enthält, was ihm einen angenehmem Geschmack ertheilt, so geht er doch nicht in Gährung über, weil er hierzu nicht genug Ferment enthält; er braucht, wie die weißen Weine, etwas länger um sich abzuklären, weil das Ferment hinreicht, um auch die letzten Zuckertheilchen rasch in Alkohol umzuwandeln; ist er aber einmal ganz klar, so trübt er sich nicht mehr. Da der Weinstein und der Gerbstoff das schnelle Klären der Weine begünstigen, so könnte man glauben, daß ein Zusatz dieser Substanzen bei meinem Weine erforderlich sey. Ich bin aber nicht dieser Meinung, denn beim gewöhnlichen Wein besteht der Nutzen dieser Substanzen darin, daß sie die im reinen Traubensaft enthaltene große Masse von Ferment niederschlagen, daher sie bei dem wenig Ferment enthaltenden Zuckerwasser-Wein entbehrlich sind. Die auf einem zu fruchtbaren Erdreich oder aus zu jungen Stöcken gezogenen Weine können sich nicht conserviren, weil der eine zu große Menge Stickstoff enthaltende Boden eine Traube liefert, die viel zu viel Ferment oder Stickstoff, und namentlich Ferment der schlechtesten Art enthält. Ich bin überzeugt, daß wenn man diesen Ueberschuß an Ferment mit einem Zusatz von viel Zuckerwasser benutzen würde, der Wein verbessert und haltbar würde. Im Herbst 1855 wiederholte ich meine Versuche, jedoch in viel größerm Maaßstabe. Statt 285 Hektoliter machte ich deren 3000. Ich änderte das Verfahren ab und erneuerte bei einigen Kufen den Zusatz von Zuckerwasseracht- bis neunmal. Ich machte nämlich zwei Operationen mit weißem Wein vor eingetretener Gährung; zwei mit rothem gegohrenen Wein; und vier oder fünf Operationen mit weißen, mehr oder weniger gefärbten Weinen. Das Ferment war immer ausreichend, um das Zuckerwasser, welches an der Mostwaage 10° zeigte, schnell auf 0° fallen zu machen. In letzterm Falle ist aller Zucker in Alkohol verwandelt und man muß zum Abziehen schreiten. Die HHrn. Thenard, Vater und Sohn, haben nach meinem Verfahren ebenfalls 2000 Hektoliter Zuckerwasser-Wein dargestellt, und waren mit den Resultaten ganz zufrieden. Hr. Thenard, Vater, der berühmte Chemiker, versicherte mir, daß der nach meinem Verfahren im Auxerrois erzeugte Wein besser war, als der mit Trauben bereitete. Der gute Erfolg meines Verfahrens ist jetzt im Saône-Loire- und im Goldküste-Departement erprobt. Gerade bei den Weinen besten Gewächses kann meine Methode mit dem größten Vortheil angewendet werden; denn was sich bis zuletzt am besten conservirt, ist das Bouquet, das eigenthümliche Aroma, durch welches jedes Gewächs sich auszeichnet und das seinen Werth bestimmt. Ich habe Wein unter dem Siegel des Zollamts nach Australien gesendet und bin seiner Rückkunft gewärtig, um dadurch zu constatiren, daß der Zuckerwasser-Wein den weitesten Transport und die höchsten Temperaturen der Atmosphäre ertragen kann, ohne zu verderben, vielmehr sich dabei verbessert. Die ökonomischen Resultate, welche die Verbreitung dieses Verfahrens liefern würde, leuchten von selbst ein. Der Gewinn bei dem für solchen Wein erzielbaren Preise wäre um so größer, je bester das verwendete Gewächs ist, da die Herstellungskosten immer ziemlich gleich bleiben; die Kosten des Zuckers, von welchem man bei Anwendung eines bessern Gewächses mehr zusetzt, sind nämlich im Vergleich mit dem Handelswerth des Weines unbedeutend. Mein Chamirey-Wein von 1853, mit Zuckerwasser gemacht, kam mir auf beiläufig den dritten Theil des Handelswerthes des natürlichen Weins aus diesem berühmten Gewächse zu stehen, von dem er nicht unterschieden werden konnte. Die Ausfuhr guter Weine könnte dadurch in Frankreich ungemein erhöht werden, und in schlechten Jahrgängen wäre man nicht gezwungen solche einzuführen. Seit zwei Jahren war diese Einfuhr sehr bedeutend, sie betrug in einem einzigen Jahr 400,000 Hektoliter, welche, zu 40 Frcs. gerechnet, 16 Millionen kosteten; die Einfuhr von Alkohol betrug 200,000 Hektoliter, welche, zu 120 Frcs. das Hektoliter gerechnet, 24 Millionen kosteten. Nachtrag. Bekanntlich haben schon die alten Griechen dem Most Zucker (in Form von Honig) zugesetzt. In Frankreich machte zuerst Maupin (1775), dann Macqueur (1776) auf den Nutzen aufmerksam, den ein Zusatz von Zucker zur Verbesserung des geringen Mostes gewähre. Boullion empfahl um dieselbe Zeit Rohrzucker (20 Pfd. auf das Muid), Rozier Honig (1 Proc. vom Gewicht des Mostes). Chaptal empfahl 1800 und 1819 in seinem Werke über Weinbereitung diese Verbesserung, sowie die Bereitung von Wein aus den Traubentrestern durch Zusatz von Wasser und Zucker oder Honig. Aber der Zusatz von Zucker zum Most machte den Wein nur alkoholreicher, so daß ein saurer Most mit diesem Mittel wohl einen stärkern, immer aber noch einen sauren und herben Wein lieferte. Man empfahl nun die überschüssige Säure mit Alkalien zu sättigen, wobei sie zum Theil als Weinstein niederfiel. Beide Mittel wurden lange Zeit und vielfach angewandt, ohne daß Jemand auf die ungleich zweckmäßigere Verfahrungsart verfiel, welche zuerst Hr. Dr. Ludwig Gall in Trier (1851) eindringlich empfahl, und die man daher mit dem Namen Gallisiren bezeichnet hat. Diese VerbesserungWir verweisen bezüglich derselben auf die Abhandlung von Prof. Siemens, mitgetheilt im polytechn. Journal Bd. CXXXIV S. 146; ferner auf die früheren Mittheilungen in Bd. CXXIII S. 166, Bd. CXXX S. 158 und 438. – Hr. Dr. Gall hat sein Verfahren in folgenden Schriften veröffentlicht:Ueber Darstellung sehr guter Mittelweine selbst aus unreifen Trauben, und höchste Veredlung schon vergohrener geringer Weine, durch nochmalige Gährung, allenthalben und zu jeder Jahreszeit. Trier, bei F. A. Gall. Istes Heft 1851. IItes Heft 1852.Derselbe: Praktische Anleitung, allenthalben und zu jeder Jahreszeit auch die geringsten ältern Weine durch erneuerte Gährung in vorzügliche Mittelweine von fast unbegränzter Haltbarkeit umzubilden, und zugleich deren Quantität beträchtlich zu vermehren. Nebst einer ausführlichen Darstellung des Petiot'schen, von dem Verfasser erprobten Verfahrens, um auch in den günstigsten Jahren die Quantität selbst der edelsten Weine wenigstens zu verdoppeln. Dritte, gänzlich umgearbeitete Auflage mit mehreren Abbildungen etc. Preis 20 Thlr. besteht darin, den sauren Most mit so viel Wasser zu verdünnen, daß er in 100 Maaß nicht mehr Säure enthält, als der Most der besten Jahre (1/4 Proc.) und dann so viel Zucker zuzugeben, daß sein Zuckergehalt dem des Mostes der besten Jahre (24 Proc.) gleichkommt. Nothwendigerweise muß man dann selbst aus dem Moste der sauersten Trauben noch einen guten Wein erhalten, und man hat überdieß die Menge desselben wenigstens verdoppelt. Dieses Mittel gibt daher nicht allein guten, sondern auch wohlfeilen Wein, und fand rasche Verbreitung an der Mosel, in der Pfalz und am Rhein. Kunstwein von Leuchs (sogenannter Wein aus Wasser, nämlich Wein ohne Trauben dargestellt). – Hr. Johann Carl Leuchs in Nürnberg sprach zuerst öffentlich (im J. 1855) den Gedanken aus, die Bestandtheile, welche den Traubenmost bilden, auf andere Art wohlfeiler zu beschaffen, und stellte in den Jahren 1855–1857 Wein ohne allen Zusatz von Most, Trauben oder andern Früchten dar, welcher – nach von ihm veröffentlichten Zeugnissen von Kennern – den Geschmack, das Bouquet und die Eigenschaften des Naturweins hatte. „Dieser Erfolg, sagt Leuchs, wurde hauptsächlich durch eine Entdeckung über die Gährung erreicht, welche zeigte, daß das Aroma, das man bisher (?) sich als von wohlriechenden Theilen der Trauben abstammend dachte, erst durch eine entsprechend geleitete Gährung oder vielmehr durch die Einwirkung des Alkohols und der Säuren auf gewisse Stoffe gebildet wird. Hierdurch wurde es möglich, den Oenanthäther oder das Weinbeeröl für sehr geringe Kosten zu erzeugen (nämlich in der gegohrenen Flüssigkeit)Der in allen Weinen als Product der Zuckergährung vorkommende Oenanthäther, welcher im J. 1836 von Liebig und Pelouze entdeckt wurde (und im isolirten Zustande wie das Fuselöl aus Kornbranntwein stinkt), ist bekanntlich nicht die Ursache des eigenthümlichen Aromas (Blume, Bouquet), welches die einzelnen Weinsorten von einander unterscheidet, sondern ist der Körper, welcher (in Vermischung mit Alkohol) dem Wein den eigenthümlichen Weingeruch und Geschmack ertheilt, den man namentlich dann bemerkt, wenn man eine Flasche, in welcher sich Wein befand, mit Wasser füllt, und dieses Wasser kostet. Hierüber, so wie über die Natur und Entstehung der wohlriechenden Stoffe, welche mit Oenanthäther verbunden in den wohlriechenden Weinen enthalten sind, verweisen wir auf Prof. Mulder's Chemie des Weines (deutsch von K. Arenz, Leipzig bei J. J. Weber, 1856).; es wurde ferner dadurch erreicht, daß man dem Kunstmost auch die erheiternde, leichtes Blut gebende Eigenschaft ertheilte, welche unsere leichten Weine vor den anderen geistigen Getränken so vortheilhaft auszeichnet.“ Hinsichtlich der künftigen Bestimmung des Weinbaues in unsern nördlichen Ländern bemerkt dann Hr. Leuchs: „Wenn man aber den Hauptbestandtheil des Mostes, den Zucker, auf eine andere Art ungleich billiger als in der Traube erzeugen kann (nämlich mittelst Kartoffelstärkmehl und aus Runkelrüben), so dient die Traube nur zur Herbeischaffung der Säure und einiger anderen Bestandtheile, und in dieser Hinsicht hat die saure, unreife, denselben Werth als die reife, und können eben so die Schößlinge, Stengel, Ranken, Blätter benutzt werden. Mithin erhält der Weinstock, selbst in den Jahren, wo er keine zuckerreichen Trauben trägt, einen großen Werth, und aus dem Zucker- oder Weinbau, der in sieben Jahren nur einmal lohnend ausfällt, kann ein Säurebau werden, der alle Jahre Ertrag gibt.“ Durch welche Zuthaten und Behandlungsweise Hr. Leuchs mittelst Traubenzucker die den verschiedenen Naturweinen entsprechenden Kunstweine darstellt, ist zur Zeit ein Geheimniß. Er beabsichtigt seine Erfindung im Großen mittelst eines „Actienvereins für Weinveredlung“ auszubeuten, und hat in diesem Betreff eine Schrift veröffentlicht, welcher wir Vorstehendes entnahmen; sie führt den Titel: „Der Wein aus Wasser; von Joh. Carl Leuchs, Oberleiter der Privatvereine für Weinveredlung. Nürnberg, 1857. Verlag von C. Leuchs und Comp.“ Aus dieser Druckschrift theilen wir schließlich die Beitritts-Erklärung des Hrn. Dr. Gall zu erwähntem Vereine mit; sie lautet: „Die ersten Fingerzeige zur Aufbesserung des Mostes von nicht vollkommen reifen Trauben durch einen entsprechenden Zusatz von Zucker und Wasser, fand ich vor 30 Jahren in dem Werke: „Vollständige Weinkünde“ von J. C. Leuchs. Der Erfolg meiner Versuche, bei welchen ich den Zuckerwasser-Zusatz, je nach dem Säuregehalt des Mostes, bis zu 200 Proc. (später bei der Tresternwein-Erzeugung sogar bis zu 400 Proc) steigerte, mußte mich bald die Weinsäure der Trauben als das werthvollste Product unserer Weinberge erkennen lassen. Von dieser Erkenutniß zu Versuchen: Wein ohne Trauben darzustellen, war es natürlich nur ein Schritt. Die Weine, die ich damals ohne Trauben erlangte, waren nach 1 1/2 jährigem Lagern von den 1828er rheinischen besseren Tischweinen selbst für wirkliche Kenner nicht zu unterscheiden; im J. 1836, wo ich nach Ungarn ging und jene Weine mehreren Weinkennern zum letztenmal zu einer vergleichenden Prüfung vorsetzte, übertrafen dieselben an Feuer und Lieblichkeit und namentlich an Feine alle 1828er Naturweine aus geringen und mittleren Lagen, welche als Gegenproben aufgestellt wurden. Wenn ich trotzdem, nachdem ich Ende 1849 aus Ungarn zurückgekehrt war, im August 1850, wo keine Hoffnung auch nur auf einen erträglichen Herbst mehr übrig blieb, mich darauf beschränkte, durch die „Trier'sche Zeitung“ mein Verfahren: sehr gute Mittelweine selbst aus dem Saft ganz unreifer (noch harter) Trauben darzustellen, zu veröffentlichen, während ich, bei dem damals schon empfindlichen Mangel an gutem und zugleich billigem Tischwein, theils durch Selbstausbeutung dieses Verfahrens, noch mehr aber durch Ausbeutung meiner Entdeckung, noch bessern Wein ohne Trauben zu erzeugen, in kurzer Zeit Reichthümer hätte erwerben können: so bestimmte mich dazu die namenlose Noth von kleinen Winzern an der Mosel, die ich täglich unter Augen hatte, und welchen, durch die Concurrenz der wissenschaftlichen Weinerzeugung, selbst die sie noch aufrecht erhaltende Hoffnung besserer Zeiten geraubt worden wäre. Zu diesem Beweggrunde trat später noch die Rücksicht auf das von einigen großen Weinfabrikanten (welche öffentlich nur als große Weinproducenten und Weinhändler auftreten) gegen jede, wenn auch noch so naturgemäße Weinverbesserung geweckte und genährte Vorurtheil; mit diesen Leuten durfte ich den Kampf nicht auch noch für den Wein ohne Trauben aufnehmen, den Hr. J. C. Leuchs schon vor drei Jahren ankündigte.“ „Heute aber, nachdem eine französische Aktiengesellschaft ein dem Chemiker Magonty in Bordeaux patentirtes Verfahren Wein ohne Trauben zu erzeugen, mit einer gleich baar erlegten Prämie von 200,000 Fr. und einer Leibrente von 5000 Fr. jährlich bezahlt hat und es nicht bezweifelt werden kann, daß diese Gesellschaft ihr Geheimniß auch in größtem Maaßstabe ausbeuten wird, wo wir daher bedroht sind, mit wohlfeilem französischem Kunstwein überschwemmt zu werden: heute würden den Interessen ganz Deutschlands, wenn es nöthig wäre, selbst die Interessen unseres Weinbaues unbedenklich aufgeopfert werden müssen. Dieses ist aber glücklicherweise nicht bloß nicht nöthig, sondern, da jetzt die rationelle Weinbereitung ein neuer, reiche Früchte verheißender, allenthalben gedeihender Industriezweig werden wird, so wird auch der Traubenbau, der jedenfalls eines der wesentlichsten Erfordernisse zur Weinerzeugung ohne Trauben liefern kann, lohnender werden, als der s. g. Weinbau es jemals gewesen, noch jemals werden könnte.“ „Ich habe daher Hrn. J. C. Leuchs die ganze Summe meiner Erfahrungen auf dem Gebiete der rationellen Weinbereitung zur Verfügung gestellt, so wie auch im Interesse des von demselben vorgeschlagenen Actienvereins für Weinveredlung meine persönliche technische Mitwirkung zugesagt, und empfehle dieses Unternehmen allen meinen Freunden bestens. Dr. Ludwig Gall. Stuttgart, den 28. Februar 1857.“ Die Redact d. p. J.