XXXIX. Ueber Prüfung der Milch; von Prof. C. Brunner. Aus den Berner Mittheilungen, Decbr. 1857, Nr. 401. Brunner, über die Prüfung der Milch. In mehreren Städten sah man sich in neuester Zeit veranlaßt, den öffentlichen Milchverkauf polizeilich zu überwachen. Es wurden zu diesem Zwecke mehrere der bereits bekannten Auskunftsmittel in Anwendung gebracht, die dazu geeignet sind, durch ein möglichst leichtes und schnelles Verfahren das Verhältniß der Hauptbestandtheile dieser Flüssigkeit zu bestimmen. Wäre die Milch einfach eine Verbindung oder auch Gemenge von Wasser und Fett (Butter), so wäre das specifische Gewicht derselben ohne Zweifel das leichteste und sicherste Kennzeichen ihrer Güte, vorausgesetzt nämlich, daß diese sich im Wesentlichen nach dem Gehalt an Butter bestimmen ließe, indem es klar ist, daß bei zunehmendem Gehalt dieses Bestandtheiles das specifische Gewicht sich beziehungsweise vermindern würde. Es wäre leicht, durch Erfahrung Tafeln zu entwerfen, welche mit Correctur des Wärmegrades den Procentgehalt an Butter angeben würden. Man hätte dabei den gleichen Fall wie bei Mischungen von Wasser und Weingeist, dem Branntwein. So einfach ist jedoch die Sache nicht, denn bekanntlich enthält der wässerige Antheil der Milch nebst dem Käsestoff noch Milchzucker, einige Salze und eine kleine Menge jener noch unbekannten organischen Substanz (sogenanntes Milchextract aufgelöst. Da nun diese Bestandtheile ohne allen Zweifel einiger quantitativen Veränderlichkeit unterworfen sind und ihre Menge in umgekehrter Weise als diejenige der Butter auf das specifische Gewicht Einfluß hat, so sieht man leicht ein, daß durch bloße Beobachtung des specifischen Gewichtes der Milch nicht mit einiger Sicherheit auf den Buttergehalt oder respective den Werth derselben geschlossen werden kann. Wir haben hier einen ähnlichen Fall wie beim Wein, wo uns bei verändertem Zuckergehalt das Aräometer zur Bestimmung des Alkoholverhältnisses gänzlich im Stiche läßt. So wie nun bei dieser Flüssigkeit nach allen vergeblichen Versuchen die chemische Abtrennung des Alkohols durch Destillation das einzige Mittel gewährt, um die Menge dieses Bestandtheiles zu bestimmen, so dürfte auch bei der Milch nur die Darstellung der Butter selbst zum gewünschten Ziele führen. Gewiß hat man dieses immer eingesehen, und nur dem Bestreben, eine von jedem Polizeibeamten oder Milchkäufer leicht auszuführende Prüfungsmethode zu besitzen, verdanken die nach und nach in Anwendung gebrachten, theils auf Aräometrie, theils auf mechanische, meist sehr unvollkommene Trennung gegründeten Instrumente und Methoden (z.B. die von Quevenne [Instruction pour l'usage du lactodensimètre, suivie d'une notice sur le lait. Paris 1842] angegebene und wie es scheint, an vielen Orten gebräuchliche) ihre Entstehung. Eine vollständige Analyse der zu untersuchenden Milch anzustellen, ist nun freilich eine Arbeit, welche zur gewöhnlichen Praxis kaum geeignet seyn dürfte. Dagegen scheint ein Verfahren, durch welches man ohne zu großen Zeitaufwand denjenigen Bestandtheil, den man mit einigem Recht als den wesentlichsten betrachten darf, bestimmen kann, wohl in den meisten Fällen genügen zu können. So wie nun (um wieder obige Vergleichung zu benutzen) bei dem Wein der Alkoholgehalt im Allgemeinen als maaßgebend betrachtet wird, so ist solches bei der Milch ihr Gehalt an Butter. Diesen zu bestimmen, dürfte folgendes Verfahren geeignet seyn: Von der zu untersuchenden Milch wird eine genau gewogene Menge, z.B. 20 Gramme, mit der Hälfte ihres Gewichtes, also 10 Grammen, gut ausgeglühter, gröblich gestoßener und vom feinen Staube durch Absieben befreiter Holzkohle vermischt, das Gemenge bei gelinder Wärme (etwa 70–80° E.) vollkommen eingetrocknet, alsdann in eine an dem einen Ende etwas ausgezogene 1/2 Zoll weite und etwa 2 Fuß lange Glasröhre gegeben. Damit das einzufüllende Pulver nicht durchfalle, wird die nach unten gerichtete engere Oeffnung der Röhre mit etwas Baumwolle leicht verstopft. So vorgerichtet, wird die Röhre mittelst eines Stativs senkrecht aufgestellt. Hierauf gießt man ungefähr 30 Gramme Aether auf den Inhalt derselben, welcher natürlich alsbald durch das Kohlenpulver durchdringt und, mit der aufgelösten Butter beladen, in ein untergestelltes Glas abfließt. Damit die Auflösung vollkommener geschehe, gießt man den durchgeflossenen Aether noch ein- oder zweimal zurück auf das Kohlenpulver, alsdann läßt man noch 30 Gramme frischen Aether in kleinen Portionen nachfolgen und verdrängt endlich den noch in der Kohle stecken gebliebenen durch ebensoviel einer Mischung von 1 Thl. Aether und 3 Thln. Alkohol. Sämmtliche Flüssigkeiten werden nun in einer kleinen Porzellanschale bei gelinder Wärme verdampft und die erhaltene Butter gewogen. Um die Genauigkeit, welcher dieses Verfahren fähig ist, zu beurtheilen, wurden öfter mehrere Proben der nämlichen Milch dem Versuche unterworfen. Es ergaben sich Differenzen von 1–2 pro mille. Noch muß bemerkt werden, daß bei Milch von größerem Buttergehalt, z.B. bei Rahm, eine etwas größere Menge von Aether oder, wenn man lieber will, eine kleinere Menge der zu untersuchenden Flüssigkeit genommen werden muß. Es wurden bei mehreren Proben folgende Werthe erhalten:   Milch:  I. aus 20 Grammen 0,612 Butter =   3,06 Proc.   „  „         „ 0,632    „ =   3,16    „ II.   „  „         „ 0,701    „ =   3,505  „   „  „         „ 0,705    „ =   3,502  „   Rahm: aus 20 Grammen 2,204    „ = 11,02    „   „  „         „ 2,126    „ = 10,63    „ Es dürften vielleicht Manche diese Probe noch zu umständlich finden. Es muß allerdings zugegeben werden, daß sie sich nicht dazu eignet, an jedem Stadtthore unmittelbar ausgeführt zu werden und sogleich ein Urtheil zu gestatten. Dagegen wäre es ganz leicht eine Einrichtung zu treffen, daß die den einen Tag abgefaßten Proben bis den folgenden beurtheilt werden könnten. Jedenfalls dürfte die Methode in besondern streitigen Fällen ein ziemlich sicheres Urtheil gewähren. Es mag immerhin außer diesem ein Apotheker mit einem Aräometer bewaffnet als ein zweckmäßiges Abschreckungsmittel von Zeit zu Zeit am Stadtthore erscheinen. Das einzige, welches vielleicht gegen dieses Verfahren eingewendet werden könnte, wäre die Möglichkeit, durch Zusatz von Fett zu einer Milch von geringerem Buttergehalt getäuscht zu werden. Ob eine solche Verfälschung jemals vorgekommen sey, ist mir nicht bekannt. Jedenfalls dürfte sie nicht leicht zu bewerkstelligen seyn und würde sich auch wohl bald auf verschiedene Weise verrathen. Daß das nämliche Verfahren zur Bestimmung des Fettgehaltes anderer emulsionartigen Flüssigkeiten angewendet werden könne, war wohl kaum zu bezweifeln. Nichtsdestoweniger schien es mir passend, hierüber einige Versuche anzustellen. Es wurden zu diesem Ende genau abgewogene Quantitäten (1–2 Gramme) Olivenöl mit arabischem Gummi und Wasser auf die gewöhnliche Art zu Emulsion angerührt, diese mit Kohlenpulver eingetrocknet und nachher auf die angegebene Art mit Aether ausgezogen, wobei sehr annähernd die in Anwendung genommene Menge des Oeles wieder erhalten wurde. Auf die nämliche Art kann auch der Fettgehalt der Chocolade bestimmt werden. Man läßt eine gewogene Menge derselben in warmem Wasser zergehen, trocknet die Flüssigkeit mit Kohle ein, und zieht das Fett in dem Verdrängungsapparate mit Aether aus. Die erhaltene Butter ist vollkommen rein und von blendend weißer Farbe.