LXXXVIII. Bemerkungen zu Hrn. Jessen's Abhandlung „über neuere Braumethoden“; von G. E. Habich. Habich, über neuere Braumethoden. Hr. Jessen hat im polytechn. Journal Bd. CXLVIII S. 295 meine schwachen Bestrebungen für die Fortentwickelung der Bierbrauerei einer Kritik unterworfen, in der er mir sehr unrecht thut. Und das werde ich mir nicht gefallen lassen. Da soll ich erstens in meinem Bericht über den Oberleutensdorfer Dampfapparat vollständig übersehen haben, daß der Hopfen mit dem Nachguß in dem Hopfenextractionsgefäß gekocht wird. Dagegen habe ich nun zu bemerken, daß meine von Hrn. Jessen angezogene tabellarische Uebersicht die Operationen durchaus keine Registrirung der Oberleutensdorfer ist. Im Gegentheil habe ich diese so gegeben, wie sich die Operationen „die Hand reichen müssen.“ Deßhalb habe ich das höchst überflüssige Kochen des Nachgusses mit dem durch das Würzekochen schon erschöpften Hopfen weggelassen. Die Organisation des Dampfwechsels ließ damals, als ich den Oberleutensdorfer Apparat in Thätigkeit sah, noch einiges zu wünschen übrig (was ich eben durch die berührte Tabelle andeuten wollte). Heutzutage scheinen die Mängel noch immer nicht ganz begriffen zu seyn, denn sonst hätte wohl Hr. Jessen nicht 2) rügen können, daß ich nicht erwähnt habe, wie man in Oberleutensdorf mit den Dämpfen zwei Operationen gleichzeitig vornehmen kann. Das ist ja freilich Alles zu machen, nur – – muß es auch einen vernünftigen Zweck haben. Sehen wir uns die Sache einmal etwas genauer an. Wenn im Hopfengefäß und im Maischbottich gleichzeitig Dämpfe einströmen, so ist natürlich eine längere Zeit erforderlich, um die Verzuckerungstemperatur zu erreichen, als wenn man besagten Dampf lediglich in den Maischbottich dirigirt hätte. Würde man im letztern Falle gewechselt haben, so würde die gewöhnliche Stundenzahl verlaufen seyn. Dieses Dampfquantum aber, welches jetzt noch einmal dem todtmüden Hopfen auf den Nacken geschickt wäre, erschiene als eine reine Brennstoffverschleuderung, weil dem Hopfen für Brauzwecke nichts mehr zu entziehen ist. Und – glaubt Hr. Jessen etwa, daß der Dampf zum Nachgußkochen nichts koste, weil er „gleichzeitig“ auf Abwege geräth? Wenn die von Hrn. Jessen mitgetheilte tabellarische Uebersicht den heutigen Oberleutensdorfer Betrieb wirklich darstellen soll, so muß ich freilich gestehen, daß seit dem December 1856 erkleckliche Aenderungen stattgefunden haben. Vollendet ist er immer noch nicht, weil z.B. die Nachgüsse in F nie siedend heiß werden, – da sendet man lieber eine Menge Dämpfe aus dem siedenden Nachguß in B unbenützt in die Luft. Wenn sich Hr. Jessen die Mühe nehmen will, den Extractgehalt des zuletzt abfließenden Nachgusses zu untersuchen, wird er eine ziemlich faule Stelle finden. Bei einem continuirlichen Betrieb mit dem Gassauer'schen Apparat scheint Hr. Jessen auch nicht thätig gewesen zu seyn, sonst würde er wissen müssen, daß man an die Manipulation allerdings sehr streng gebunden ist, wenn man etwas Ordentliches leisten will. Mein in Nordamerika patentirter Apparat treibt die Theilung der Arbeit viel weiter als der Apparat Gassauers und nimmt auf eine bedeutendere Wärme-Ersparung (durch allseitigere Wiederbenutzung) Rücksicht. Da dürfen aber freilich keine Variationen gemacht werden. Da soll ich nun ferner in meiner Behauptung, daß der Pflanzenleim das Bier substantiös mache, einen groben Bock geschossen haben. Daß ich meine Meinung über die völlige Abwesenheit des Dextringummi alsbald selbst berichtigen mußte (s. d. Journ. Bd. CXLVIII S. 211), wird jetzt auch Hrn. Jessen zu Gute kommen. Ich brauche ihm nur die Wiederholung des Versuchs S. 212 (vollmundiges Bier mit Gerbsäurepulver) ausans Herz zu legen und er wird sich schon bekehren. Ueber die Natur des Pflanzenleims und seine Veränderungen im Brauproceß habe ich eine kleine Reihe von Erfahrungen gemacht, die auf manche Seiten dieses Gewerbes einiges Licht werfen. Daß der Pflanzenleim aber nach Hrn. Jessen's Behauptung auch „gährungsfähig“ seyn soll, ist mir neu, – ich bin gespannt auf die Veröffentlichung der experimentellen Beweise und habe diese Angabe einstweilen mit einem ? registrirt. Ueber die Wirkung der Gerbsäure aber ist Hr. Jessen vollends im Unklaren und ich kann mir es nicht versagen, ihm über einige gefährliche Stellen seiner zymotechnischen Anschauungen hinweg zu helfen. Die Wirkung der Gerbsäure auf dem Kühlschiffe, wo sie lediglich mit einem Theil des im enormen Ueberschuß vorhandenen „löslichen“ Pflanzenleims (ich muß Hrn. Jessen bitten, sich mit meinen weiteren Erfahrungen über diesen Stoff bekannt zu machen) verbunden theils im Kühlgeläger am Boden liegt, theils aber suspendirt bleibt, ist eigentlich zu Ende, sie hat keine Bedeutung mehr, weil sie unlöslich geworden ist. Hrn. Jessen frappirt nun der Umstand, daß die Würze auf einer neuen eisernen Kühle dennoch schwarz werden und die „Würze oder die Hefe“ färben kann. (Warum nicht auch das „Bier,“ Hr. Jessen?) Das geht aber so zu. Das oxydulirte Eisenblech wird von der Milchsäure, welche die Würze stets mehr oder minder enthält, angegriffen und es löst sich milchsaures Eisenoxydul auf, – dieses kommt mit dem aufgeschwemmten gerbsauren Pflanzenleim in Conflict und schwärzt denselben gerade so wie eine Schusterbeize den gelbledernenLeder ist auch ein gerbsaurer Leim. Stiefel. Bei der Gährung fällt diese angeschwärzte Verbindung mit der Hefe zu Boden, – enthielte das Bier Gerbsäure gelöst, so müßte natürlich auch das Bier eine Dintefarbe behalten, was bekanntlich nicht der Fall ist. Dadurch erklärt sich denn auch der weitere Beobachtungsfehler des Hrn. Jessen, daß „gutes Bier“ auch nach der Gährung noch Gerbsäure enthalten soll, wie ihm „dieß die Reaction mit Eisensalzen öfter bewiesen hat.“ „Gutes Bier“ mag das allerdings gewesen seyn, aber klar war's sicher nicht, – es enthielt vielmehr noch aufgeschwemmtes Kühlgeläger (die gewöhnlichste Ursache des anhaltenden Trübseyns!) und das hat den Hrn. Jessen irre geleitet. Wiederholte Versuche mit filtrirtem Bier werden ihn eines Bessern belehren. Uebrigens begrüße ich Hrn. Jessen freudig als einen der wenigen Bierbrauer, welche mit den angeerbten Vorurtheilen gebrochen haben. Wenn ihm von meinen übrigen Erfahrungen Manches auf den ersten Blick etwas curios vorkommen sollte (gieng mir's doch anfangs selbst zuweilen so!), so möge er seiner eigenen Worte eingedenk bleiben: „Dazu ist vor allen Dingen nothwendig, daß wir kein Vorurtheil hegen!“