LXXXIII. Ueber die Anwendung des Kalkwassers zur Verbesserung des Brodes, namentlich wenn zur Bereitung desselben Mehl von ausgewachsenem Getreide benutzt wird; von Dr. Artus in Jena. Aus des Verfassers: Vierteljahresschrift für technische Chemie, 1859. Artus, über die Anwendung des Kalkwassers zur Verbesserung des Brodes. Kein Gegenstand dürfte gerade in der gegenwärtigen Zeit mehr unsere Aufmerksamkeit in Anspruch nehmen, als die Erzielung eines guten und schmackhaften Brodes, da viele Menschen auf den Genuß desselben fast ausschließlich angewiesen sind. Fragen wir: wird denn immer ein gutes Brod in unseren Haushaltungen erzielt? so müssen wir die Frage verneinend beantworten; ein Blick in unsere Haushaltungen wird dieß zur Genüge beweisen. Fragen wir ferner: worin liegt denn der Grund, weßhalb aus den verschiedenen im Handel vorkommenden Sorten von Mehl nicht immer ein Brod von guter normaler Beschaffenheit erzielt wird? so liegt es – abgesehen davon, daß sonst die hier üblichen und nothwendigen Cautelen beachtet werden, die zur Erzielung dieses so allgemeinen Nahrungsmittels erforderlich sind, – meistens an der schlechten Beschaffenheit des Mehls, oder dem Kleber, als dem stickstoffhaltigen Bestandtheile des Mehls, welcher im frischen Zustande weich, elastisch und unlöslich im Wasser erscheint, aber theils durch das längere Aufbewahren an feuchten Orten, theils nun besonders in diesem Jahre durch das Auswachsen der Getreidearten, durch Wasser auflöslich wird und dadurch seine wasserbindende Kraft verliert, in welchem Zustande er mit dem Stärkmehle, dem anderen stickstofffreien Bestandtheile des Mehls, keinen Teig mehr bildet, wodurch dann das Brod fest, oder wie man zu sagen pflegt, klosig wird. Die Teigbildung wird jedoch bedingt durch die Fähigkeit des Klebers, Wasser zu binden und dieses wieder in den Zustand zurückzuführen, in welchem es in vielen Theilen des thierischen Organismus sich befindet. Um diesem gegenwärtig so fühlbar geworbenen Uebelstande entgegen zu kommen, wandten früher besonders belgische Bäcker Kupfervitriol und ebenso Alaun an, um Mehl, welches für sich ein schweres nasses Brod geliefert haben würde, so zu Brod zu verbacken, als wenn Mehl von frischester und bester Beschaffenheit angewendet worden wäre. Die Anwendung beider, jedoch für die Gesundheit höchst gefährlichen Salze beruht darauf, daß sie mit dem löslich gewordenen Kleber in der Wärme eine chemische Verbindung bilden, wodurch der Kleber seine ihm ursprüngliche Eigenschaft wieder erhält, d.h. unlöslich wird. Die Beziehungen des Getreideklebers zum Käsestoff, mit welchem er, wie Liebig zunächst gezeigt hat, so viele Eigenschaften theilt, veranlaßten Liebig, den Gegenstand weiter zu verfolgen und namentlich statt der oben bezeichneten schädlichen Salze einen anderen unschädlichen Stoff aufzufinden, welcher mit jenen die Eigenschaft gemein hat, den löslich gewordenen Kleber wieder in Wasser unlöslich und wasserbindend zu machen.Polytechn. Journal Bd. CXXXIII S. 447. Dieses Mittel besteht in der Anwendung von reinem gesättigten Kalkwasser, welches von Jedermann und in jeder Haushaltung leicht auf folgende Weise fast kostenlos dargestellt werden kann: Es wird circa 1 Pfund gut gebrannter fester Kalk in ein Gefäß, etwa in eine irdene Schüssel gegeben, mit so viel kaltem gewöhnlichen Brunnenwasser benetzt, daß der Kalk in ein feines Pulver zerfällt, worauf der zu Staub zerfallene Kalk (das Kalkhydrat) in einen großen irdenen gut glasirten Topf gegeben, mit einer größeren Menge Wassers Uebergossen, die Masse mehrere Male umgerührt und dann eine Zeit lang gut bedeckt der Ruhe so lange überlassen wird, bis die oben befindliche Flüssigkeit wasserhell erscheint, welches dann als fertiges Kalkwasser langsam von dem noch unaufgelösten Kalke so lange abgegossen werden kann, als die Flüssigkeit wasserklar und nicht trübe erscheint. Auf den Rückstand (d.h. auf den noch ungelösten Kalk) kann zur Bereitung neuer Quantitäten von Kalkwasser noch mehrere Male frisches Wasser gegossen und wie oben weiter verfahren werden. Wird nun der zur Teigbildung bestimmte Antheil des Mehls mit diesem Kalkwasser angemacht, sodann der Sauerteig zugesetzt und der Teig sich selbst überlassen, so tritt die Gährung ein ganz wie ohne Kalkwasser; und wird ferner zur gehörigen Zeit der Rest des Mehls dem gegohrenen Teige zugesetzt, werden die Brode geformt und wie gewöhnlich verbacken, so erhält man ein schönes, säurefreies, elastisches, kleinblasiges, nicht wasserrandiges Brod von vortrefflichem Geschmack. Was nun die Quantität des Mehls zum Kalkwasser betrifft, so wendet man auf 100 Pfd. Mehl 26 bis 27 Pfd. Kalkwasser an. Diese angegebene Menge Kalkwasser ist jedoch zur Teigbildung noch nicht ausreichend, und es ist daher das Fehlende durch gewöhnliches Wasser zu ergänzen. Da aber durch den Kalkwasserzusatz der sonst etwas säuerliche Geschmack des Brodes ein wenig vermindert wird, so muß der Kochsalzzusatz um etwas vermehrt werden, als sonst bei dem gewöhnlichen Verfahren zugesetzt wird. Man hat nun ferner ermittelt, daß dem Mehle der Getreidearten die volle Ernährungsfähigkeit abgeht und namentlich dieser Mangel in dem zur Knochenbildung unentbehrlichen Kalk begründet ist; es ist anderntheils durch Versuche constatirt worden, daß die Samen der Getreidearten Phosphorsäure in hinreichender Menge enthalten, aber weniger Kalk als die Früchte der Leguminosen, wohin die Hülsenfrüchte, z.B. Bohnen, Erbsen, Linsen u.s.w. gehören. Dieser Umstand erklärt jedenfalls manche Krankheitserscheinungen, die man bei Kindern auf dem Lande oder bei Sträflingen in Gefängnissen wahrnimmt, wenn deren Nahrung hauptsächlich nur auf Brod beschränkt ist. Obiges Verfahren habe ich hier im Großen ausführen lassen und dadurch die schönsten Resultate erzielt, weßhalb ich nicht anstehe, dasselbe dem großen Publicum zur Beachtung zu empfehlen. Nächst diesem Verfahren haben sich einige Stimmen über ein anderes Verfahren in Sachsen erhoben, von woher in einem polytechnischen Blatte vom September d. J. Folgendes berichtet wird: „Man hat ein Verfahren gefunden, aus dem Mehle von ausgewachsenem Roggen ein Brod zu bereiten, welches eben so gesund und wohlschmeckend ist, als wäre es von Mehl aus nicht ausgewachsenem Getreide gebacken. Das Mehl von ausgewachsenem Roggen wird, wie gewöhnlich, zu Teig verarbeitet, der Sauerteig dann zugefügt und hiernächst auf 10 Pfund Mehl eine Quantität von 16 Loth Kochsalz (nach Dr. Lehmann soll man auf 3 Pfund Mehl nur 2 Loth Kochsalz anwenden)Man s. den Bericht über die unter seiner Leitung angestellten Versuche im polytechn. Journal Bd. CLI S. 309. in wenig Wasser aufgelöst, beigemischt, und dieß gut durchgearbeitet.“ Abgesehen davon, daß dieser Kochsalzzusatz nichts Neues bietet, denn bei obiger Methode wird ja schon ein vermehrter Zusatz von Kochsalz angewandt, müssen wir, nachdem wir eine Reihe von vergleichenden Versuchen hier angestellt haben, immer auf unser obiges Verfahren verweisen, da nur dadurch dem Zwecke vollkommen entsprochen wird, wofür sich auch hiesige Bäckermeister entschieden haben.