LXIV. Ueber den Weizen und das Weizenbrod; von Hrn. Mège-Mouriès. Aus den Comptes rendus, März 1860, Nr. 10. Mit einer Abbildung auf Tab. III. Mège-Mouriès, über den Weizen und das Weizenbrod. Ich überreiche hiemit der (französischen) Akademie der Wissenschaften den Abschluß meiner Untersuchungen über den Weizen, dessen Mehl und die Brodbereitung mit demselben.Man s. polytechn Journal Bd CXLIV S. 209 und 373, Bd. CXLVIII S. 2. 0, und Bd. CLV S. 310. Nach meinen im Jahre 1853 begonnenen und 1857 beendeten Studien schien es möglich Verfahrungsarten, welche durch wissenschaftliche Anwendung der Hefe angenehmeres, wohlfeileres und nahrhafteres Brod, als wie das gewöhnliche liefern, allgemein gebräuchlich zu machen. Die einsichtslose Praxis war unglücklicher Weise blind genug, solches Brod, trotz seiner größern Güte und Wohlfeilheit zurückzuweisen. Ich mußte daher zum Sauerteig zurückkehren und von Neuem Untersuchungen beginnen, welche die Genauigkeit meiner vorhergehenden Arbeiten bestätigten und neue wichtige Thatsachen hinzufügen. Ich theile im Folgenden die Hauptresultate mit, der Deutlichkeit halber mit einer Abbildung, Fig. 38, welche in sehr vergrößertem Maaßstabe den Durchschnitt eines Weizenkorns zeigt. Nummer 1 und 2 der Figur stellt die Epidermis vor; Nr. 3 das Epicarpium; Nr. 4 das Endocarpium. Diese drei trägen, zarten Umhüllungen machen drei Procent des Weizens aus, und lassen sich leicht abschälen. Nr. 5 ist die Testa des Kornes, je nach der Weizenvarietät mehr oder weniger orangegelb gefärbt. Nr. 6 ist die Embryo-Membrane, über die ihr angränzenden Theile ausgebreitet, um das Dazwischenliegende besser hervortreten zu lassen; die Nummern 2, 3, 4, 5 und 6 bilden, mehr oder weniger mit Mehl gemengt, die Kleie und den Abfall. Die Nummern 7, 8 und 9 bezeichnen die mehlige Masse; am Ende derselben befindet sich der Embryo, Nr. 10 in der Figur. Das Innere dieser Masse ist zart; sie gibt 50 Procent Blumenmehl, welches zwar das Weißeste aber am wenigsten nahrhafte ist; 100 Theile von diesem Mehle liefern 128 Theile Brod. Der Theil Nr. 8, welcher den Theil Nr. 9 umschließt, ist härter; er gibt die weiße Grütze, welche wiedergemahlen und mit dem erstem vereinigt, das Mehl für das gewöhnliche weiße Brod liefert; 100 Th. Mehl von dieser Grütze allein geben 136 Brod. Der Theil Nr. 7, welcher Nr. 8 umgibt, liefert 8 Proc. Grütze, welche noch härter und nahrhafter ist; da diese aber auf der Mühle mit einer geringen Menge Kleie vermengt wird, so stellt man aus dieser Grütze nur ein schwarzes (graues) Mehl und Schwarzbrod her: 100 Theile dieses Mehls, von der Kleie befreit, geben 140 Theile Brod. Der auswendige Theil, welcher nach Nr. 7 kommt, behält eine größere Menge Kleie und wird daher mit den Abfällen beseitigt. Man ersieht hieraus, daß gerade der beste Theil des Kornes nicht zur Nahrung des Menschen verwendet wird, und daß man zu Schwarzbrod Mehl sehr guter Qualität verwendet, während man das Brod erster Qualität aus dem am wenigsten nahrhaften Theil bereitet. Die Membrane Nr. 6 spielt eine der wichtigsten Rollen beim Keimen und in der Ernährung; sie erzeugt durch die Zersetzung eines Theiles des Mehles während der Brodbereitung das Schwarzbrod, und ist die Ursache daß 100 Th. Weizen nur 70 Th. Mehl für Weißbrod geben. Diese MembraneEinige Zellen dieser Membrane wurden im Jahre 1837 von Payen und im Jahre 1857 vou Trècul beschrieben. Seitdem ist es mir gelungen, durch chemische und mikroskopische Untersuchungen, bei welchen ich durch die Mithülfe des Hrn. Berscht unterstützt wurde, die wahre Natur und Wirkung dieser Membrane zu bestimmen. geht von jeder Seite des Embryo aus, als eine Verlängerung welche die mehlige Masse umschließt; sie gehört zu jener Classe von Stoffen mit organischer Structur, welche, mit einer Art Leben begabt, die Bewegung und Umwandlung der Körper veranlassen, welche zur Entwickelung der Pflanze bestimmt sind. Eine Eigenschaft derselben, welche Anwendungen gestattet, ist folgende: Taucht man ein Weizenkorn in Wasser, so durchdringt letzteres dasselbe in einigen Stunden vollständig; sind aber im Wasser verschiedene Salze, z.B. Kochsalz gelöst, so werden die Hüllen 2, 3, 4 und 5 unmittelbar vom Wasser durchdrungen, während die Membrane Nr. 6 das weitere Vordringen desselben verhindert. Mehrere Tage kann man so die Körner, auch wenn sie ganz von Wasser umgeben sind, im Innern trocken und spröde erhalten. Nur diese Membrane bewirkt diese Erscheinung; denn wenn nach einigen Tagen das Wasser weiter vorgedrungen ist, so geschah dieß durch den Theil des Embryo Nr. 10, welcher frei von diesem Gewebe ist. Nimmt man nämlich die Hüllen Nr. 2, 3, 4 und 5 fort, so ist der Widerstand gegen das Wasser derselbe; und entfernt man endlich diese Membrane, so durchdringt die Flüssigkeit augenblicklich das ganze Korn. Das Zellgewebe dieser Membrane enthält das Cerealin etc., es ist weiß und enthält weder Kleber noch Stärkmehl; durch vollständiges Abwaschen isolirt, zerlegt es das Stärkmehl und macht den Kleber flüssig; dieß ist der Grund, warum der Teig seine Elasticität verliert, sobald man ihn mit Mehl, welches diese Zellensubstanz enthält, mischt. Zink-, Blei-, Quecksilber- und Kupfersalze heben deren Wirkung schnell auf, der Alaun und die Alkalien schwächen dieselbe. Dieß erklärt uns die verwerfliche Anwendung der Alkalien, Kupfersalze und des Alauns, um die Brodbereitung mit schwarzem Mehle zu erleichtern. Bei einer niedrigen Temperatur ist ihre Wirkung langsam; bei 0 Grad verschwindet sie ganz; aber bei 35 bis 40º C. ist sie sehr lebhaft: bekanntlich verliert der Teig schnell seine Consistenz, wenn man zu warmes Wasser zusetzt. Bei 100º C. bleibt diese Zellsubstanz noch, wie die Hefe, kräftig genug um die Umwandlung des Stärkmehls zu bewirken; hierin unterscheidet sie sich von der Diastase, welche ihre Wirkung bei 90º, und vom Cerealin, welches sie schon bei 70º C. verliert. Diese Thatsache erklärt uns, warum die im Teige begonnenen Zersetzungen während des Backens fortdauern, so zwar daß derselbe Teig Brode von ganz verschiedener Färbung gibt, je nachdem diese Brode mehr oder weniger groß und schneller oder langsamer gebacken sind. Dieses Verhalten in der Wärme erklärt uns auch eine Thatsache, welche ich im Jahre 1853 der Akademie mitgetheilt habe, nämlich das Aufschwellen des Weißbrodes, und das Flüssigwerden des mit Kleie gemengten Brodes, im Wasser von 40º C. und im Magen der Thiere. Dr. Lallemant hat mit andern Gelehrten festgestellt, daß das gewöhnliche Weißbrod sich im menschlichen Magen stark aufbläht und nur langsam von demselben: verdaut wird. In der That bildet bei den meisten Säugethieren dieses Brod zähe Massen, welche nur schwierig den Pförtner passiren, während aus dem Brod, welches die Membrane Nr. 6 enthält, ein halbflüssiger Brei entsteht. Diese Thatsache ist wichtig, denn im ersten Falle sterben die Thiere aus Mangel an Nahrung, im zweiten bleiben sie am Leben. Ein so außerordentliches Resultat läßt sich nicht durch die chemischen Kräfte erklären; dieses mit Leben begabte Gewebe bringt Wirkungen hervor, welche die Gränzen unserer Erkenntniß überschreiten. Man wird in der That wahrscheinlich niemals ergründen, warum unter dieser Membrane die mehlige Masse durch die Keimung zu einem ziemlich hellen Saft wird, welcher durch die feinsten Organe hindurchgehend, die junge Pflanze ernährt; man wird auch niemals den Mechanismus begreifen, welcher ihr gestattet die dem Wachsthum nützlichen Salze aufzunehmen oder die demselben schädlichen zurückzulassen, und eben so wenig wird man ihre Wirkungen bei der Verdauung erklären können. Erwiesen aber ist, daß sie auf das Gehirn einen schnell sich verbreitenden Reiz hervorbringt, daß sie eine eigentümliche Frische auf dem Verdauungscanal erzeugt und eine reichlichere Speichelabsonderung bewirkt etc. Man kann ferner erweisen, daß ohne sie das Mehl die Körnerfresser tödtet und daß mit ihr die Thiere vollkommen leben; man kann endlich nachweisen, daß Säugethiere, welche gänzlich auf Ernährung durch Brod angewiesen sind, nach Verlauf von 50 Tagen sterben, wenn das Brod nicht diese Membrane enthält, befindet sich aber letztere in demselben, so leben sie weit über diese Zeit hinaus. Nach diesen Thatsachen muß man wohl mit den meisten Aerzten dem gewöhnlichen Weißbrode einen nachtheiligen Einfluß auf die Gesundheit zuschreiben, weil es schwierig assimilirbar ist und daher eine langsame und unregelmäßige Verdauung veranlaßt; ferner daß das Schwarzbrod zu verwerfen ist, weil in ihm ein Theil der Nährstoffe schon zersetzt ist. Wir müssen daher dasjenige Brod als normales anerkennen, welches, ohne darum Schwarzbrod zu werden, alle assimilirbaren und assimilirenden Substanzen des Kornes enthält, d.h. das ganze Korn, nach Abzug von beiläufig 8 Procent träger Hüllen. Der Mahlproceß gestattet uns freilich noch nicht diese Vollkommenheit zu erreichen, aber wir können den gewöhnlichen Abgang von 30 Procent des Weizens auf 16 und darunter vermindern. Die Mittel, deren ich mich hiezu bediene, habe ich früher beschrieben; ich bemerke nur noch, daß ich zur Bereitung des Weißbrods, um die Praxis zu erleichtern, das in Frankreich allgemein gebräuchliche Mehl erster Sorte verwende, von welchem 100 Theile Weizen 70 Th. liefern. Diesen 70 Th. Mehl setzt man für das neue Brod 8 Th. weißer Grütze und 5 Th. schwarzer Grütze zu, was mit 1 Th. Verlust 16 Th. ausgeschiedene Kleie ergibt. Ich wende nun zweierlei Verfahrungsarten an: in den Ländern wo das Vorurtheil ein sehr weißes Brod verlangt, sondert man durch das nasse Sieben die in der schwarzen Grütze enthaltenen Kleietheilchen ab; an den Orten hingegen, wo man die weiße Farbe des Brodes weniger zu berücksichtigen pflegt, läßt man diese Kleietheilchen in der schwarzen Grütze und erhält dann ein Brod, welches zwar etwas gelber als ersteres ist, aber einen angenehmeren Geschmack hat. Dieses letztere Brod, welches durch seine Eigenschaften der natürlichen Constitution des Korns am nächsten kommt, dürfte in Zukunft in den Städten in Gebrauch kommen, weil es nahrhafter und wohlfeiler als das bisherige Weißbrod ist. Von dem nahrhafteren Brode, welches die neuen Verfahrungsarten liefern, erhält man eine um 3 bis 4 Procent größere Ausbeute, weil man die Zersetzung eines Theiles des Mehls in Milchsäure, ammoniakalische Producte etc. vermeidet. Indem man bei dem neuen Verfahren sämmtliches Schwarzmehl und die ersten Kleien als Mehl erster Sorte verwerthet, erhöht sich überdieß die Menge des zur Bereitung von Weißbrod verwendbaren Mehles um 8 bis 9 Procent. Diese Resultate erschienen mir so wichtig, daß ich keine Opfer scheute, um die praktische Anwendbarkeit der neuen Verfahrungsarten nachzuweisen. Dazu benutzte ich eine Mühle und eine Bäckerei, welche täglich über 2000 Kilogr. Weizen zu Brod verarbeiten, und jetzt wird das neue Brod nicht nur von den gewöhnlichen Consumenten, sondern auch von Anstalten wie die polytechnische Schule, die Normalschule etc. als Brod erster Sorte gekauft. Ich gebe daher die Hoffnung nicht auf, daß dereinst das Schwarzbrod verschwinden und dem Publicum ein Weißbrod geliefert werden wird, welches nahrhafter und überdieß wohlfeiler als das bisherige ist.