LXXIV. Beiträge zur Gährungschemie; von E. Friedr. Anthon, technischer Chemiker in Prag. (Schluß von S. 218 des vorhergehenden Heftes.) Anthon, Beiträge zur Gährungschemie. III. Ueber die Gerüche des Weins. Die Ansichten über die Gerüche der Weine sind immer noch so divergirend daß es höchst wünschenswerth erscheint, endlich zu einer richtigen Ansicht in dieser Sache zu gelangen, da auf den technischen Fortschritt in den auf chemischen Principien beruhenden Gewerben nichts vortheilhafter einzuwirken im Stande ist, als eine richtige Vorstellung von den Vorgängen auf denen ihre Ausübung beruht. Ich sehe mich daher denn auch veranlaßt, meine Ansichten über den Gegenstand hier mitzutheilen, hoffend daß dieselben einiges zum Aufklären desselben beitragen werden, da sie nicht Folge müßiger Speculationen, sondern das Resultat von weit über tausend, mit allen Obstarten vorgenommenen Gährungsversuchen sind. Die Gerüche des Weines sind vor Allem zu trennen, in allgemeine und besondere. Die allgemeinen Gerüche sind, wie schon der Name andeutet, jene, welche einer geistigen Flüssigkeit die wesentlichsten derjenigen Eigenschaften ertheilen, die ein Getränk als Wein erscheinen lassen. Auf diese werden sich jedoch meine dießmaligen Mittheilungen nicht erstrecken, sondern bloß auf die besonderen Gerüche des Weins. Diese zerfallen ihrerseits nun wieder in zwei Hauptgruppen, nämlich: a) in jene Gerüche welche ihren Grund in Stoffen haben, welche bereits gebildet (als Riechstoffe) in den Trauben und anderen Obstarten enthalten sind, z.B. in den verschiedenen Sorten der Muskattrauben, und in noch höherem Grade in der Isabellatraube, der Himbeere u.s.w.; und b) in solche Gerüche welche erst in Folge dessen auftreten, daß sich während der Gährung riechende Stoffe überhaupt, oder Stoffe bilden, welche einen andern Geruch haben, als ihn das angewendete Obst besaß. Die Gerüche der ersteren Art bedingen das Wesen der aromatischen Weine, – die der letzteren Art aber jenes der Bouquetweine. Beide Arten von Gerüchen sind aber keine wesentlichen Eigenschaften des Weins, sondern nur den Weinen mancher Obstgattungen oder einzelner Species derselben, oder diesen gar nur unter ganz besonderen örtlichen und klimatischen Verhältnissen eigen, während die allgemeinen Gerüche eine wesentliche Eigenschaft sind, und Getränke denen solche abgehen nicht als Wein angesprochen werden können. Die Säfte aller Obstsorten entwickeln bei der geistigen Gährung allgemeinen Weingeruch. Diejenigen Stoffe, welche zur Bildung der Aroma-Weine Veranlassung geben, entwickeln sich immer mehr, je reifer die Traube (oder anderes Obst) wird, und steht die Zunahme der Menge derselben in demselben Verhältniß zum Reifeproceß, wie der Zucker. In den meisten Fällen sind sie ihrer chemischen Natur nach ätherische Oele, während jene Stoffe welche man als die bouquetentwickelnden anzusprechen hat, in dem unreifen Obste häufig in größerem Verhältnisse enthalten sind als in den reifen Trauben, und in den so mannichfaltigen organischen Säuren bestehen, die theils schon in den Obstsäften enthalten sind, theils erst bei der geistigen Gährung gebildet werden, und zur mannichfaltigsten Bildung der verschiedensten Aetherarten Veranlassung gaben. In ihrer Wirkung sind dieselben außerordentlich verschieden; manche kommen erst dann in Thätigkeit, nachdem sich bereits eine verhältnißmäßig große Menge Alkohol gebildet hat, – andere vermögen bereits bei Gegenwart geringerer Mengen von Alkohol Aether zu bilden, – aus welchem Grunde es denn auch kommt, daß man aus dem Moste solcher Trauben, welche in der Regel Bouquetweine geben, in dem Fall einen bouquetarmen oder gar bouquetlosen Wein erhält, wenn man den Most vor der Gährung etwas verdünnt, während umgekehrt, man aus solchen Trauben (oder überhaupt Obst-) Säften, deren Most für sich keinen Bouquetwein liefert, in den meisten Fällen ebenfalls einen solchen dadurch zu erzielen vermag, daß man deren Most eine bestimmte Menge Zucker zusetzt, in welchem Falle alsdann die bouquetentwickelnden organischen Säuren zur Thätigkeit zu gelangen vermögen, weil mehr Alkohol gebildet wird. Nicht immer ist jedoch eine scharfe Grenze zwischen Aroma und Bouquetweinen zu ziehen, da beide in mannichfaltiger Weise in einander übergehen, und vielen Weinen die Eigenschaften beider zukommen. Als Beispiele für das Gesagte mögen hier einige meiner Erfahrungen Platz greifen. 1) Die Weine aus der Muskat- und Isabellatraube, aus den Himbeeren u.s.w. sind in der Regel Aroma-Weine, denen sich nur zuweilen in hervortretender Weise Bouquet beigesellt. Besonders ist es aber der Himbeerenwein der als Repräsentant dieser Classe anzusehen ist, denn derselbe behält den Geruch der frischen Beere bei. Ich habe 15jährigen Himbeerenwein getrunken, der beim Oeffnen der Flasche den durchdringendsten Geruch nach frischen Himbeeren verbreitete. 2) Ein interessantes Beispiel entgegengesetzter Art gibt in manchen Fällen der Erdbeerenwein ab, denn obgleich das Aroma der Erdbeeren nicht minder stark, und weniger durchdringend und charakterisirt ist, als das der Himbeeren, so liefert dennoch die Erdbeere (wenigstens mehrere Arten derselben) keinen Aroma- sondern Bouquetwein, denn das Aroma dieser Beere ist solcher Art daß es während der Gährung ganz verändert wird, so daß man oft schon vor deren gänzlichen Beendigung nichts mehr vom Erdbeerengeruch wahrzunehmen vermag, sondern denselben durch einen andern Geruch ersetzt findet. Das Aroma der Beere ist hier verschwunden und Bouquet hat sich dafür eingestellt. 3) Stachelbeeren liefern bouquetlose Weine, wenn der Zuckergehalt des Mostes weniger als 20 Proc. beträgt; hatte man aber den Gehalt desselben auf beiläufig 25 Proc. gebracht, so ist in den meisten Fällen bereits Bouquetentwickelung während der Nachgährung wahrzunehmen, während dieses entschieden hervortretend zur Entwickelung gelangt, wenn man den Most noch mehr verstärkt hat. Man würde sehr irren, wenn man den in diesem Falle sich entwickelnden lieblichen Geruch bloß von dem in größerer Menge gebildeten Alkohol als solchem ableiten wollte. Ein noch weit interessanteres und viel deutlicher hervortretendes Beispiel bietet endlich 4) der Wein aus Amarellen dar, denn diese im unverletzten frischen Zustand ganz geruchlose Frucht liefert auch selbst dann, wenn sie nicht ganz reif ist, einen im höchsten Grade bouquetreichen und stark riechenden Wein. IV. Die Schimmelsporen in der Atmosphäre, als Einleiter der Selbstgährung. In Folge des bekannten alten Versuchs von Gay-Lussac verbreitete sich bald die Ansicht, daß beim Eintritt der sogenannten Selbstgährung solcher Flüssigkeiten welche neben Zucker auch hefenbildende Stoffe enthalten, diese Gährung nur durch die Wirkung des zutretenden Sauerstoffs eingeleitet werde, – und diese Ansicht ist auch noch jetzt ziemlich verbreitet. Gründliche Beobachter konnten jedoch von derselben nicht lange befriedigt bleiben und man sah bald ein, daß hier noch eine andere Ursache mit ins Spiel kommen müsse. Man erkannte diese denn auch in organischen Stoffen, welche in der Atmosphäre schweben und die man, in Folge ihrer Wirkung die Gährung einzuleiten, sich ganz allgemein als Fermentkeime vorstellte. In die Erforschung der eigentlichen Natur dieser Keime ließ man sich jedoch meines Wissens bis jetzt noch nicht ein, – wenn man nicht jene Ansicht als einen Beitrag hierzu ansehen will, nach welcher diese Keime wirkliche Hefenzellen seyn sollen, welche von der aus gährenden Flüssigkeiten sich entwickelnden Kohlensäure mechanisch mit fortgerissen, sich in der Atmosphäre verbreiten; zu welcher Ansicht man dadurch gelangte, daß in solchen Räumen, in welchen sich gährende Flüssigkeiten befinden, die Selbstgährung auch leichter eintritt. Daß aber diese Erklärung nicht befriedigen kann, ja entschieden unrichtig seyn muß, ist sehr leicht darzuthun. Vor allem ist zu bedenken, daß die geistige Gährung kein so allgemein verbreiteter Proceß ist, daß er der Atmosphäre so viel wirkliche Hefenzellen zuzuführen vermag, um dieser die Eigenschaft, „die Selbstgährung einzuleiten,“ in dem Grade zu ertheilen, wie sie dieselbe wirklich besitzt. Ferner erscheint es ganz undenkbar, daß aus gährenden Flüssigkeiten, Hefenzellen weiter als auf die nächste Umgebung des Gährgefäßes geführt werden können, weil nur in Folge der auf der Oberfläche der gährenden Flüssigkeit platzenden Schaumblasen, kleine Tropfen der Flüssigkeit (natürlich nebst den darin schwebenden Hefenzellen) über den Rand der Gährgefäße geschleudert werden können, deren weitere Wirkung auf etwa vorhandene, noch nicht in Gährung begriffene zuckerhaltige Flüssigkeiten, natürlich nicht mehr als Selbstgährung anzusehen ist. Endlich können wirkliche Hefenzellen nicht als solche in der Atmosphäre schwebend gedacht werden, weil in diesem Falle sich dieselben nicht nur sogleich oxydiren würden, sondern außerdem auch in Folge des Austrocknens ihre Eigenschaft die geistige Gährung einzuleiten sehr schnell verlieren müßten. Es ist hiernach auch wohl genügend dargethan, daß es ganz unzulässig erscheint in der Atmosphäre die Gegenwart wirklicher Hefensporen (Hefenzellen kleinster Art) anzunehmen. Gehen wir der Sache aber weiter auf den Grund, so werden wir zu der Ueberzeugung geführt, daß die fraglichen Keime, welche unzweifelhaft in der Atmosphäre schweben, und von denen die eigentlichen Selbstgährungen eingeleitet werden, nichts anderes sind, als die Sporen (der Same) von verschiedenen Schimmelgattungen. Von diesen Sporen ist bekannt, daß sie nicht nur unter den mannichfaltigsten Umständen, sondern auch in ungeheurer Menge (ihrer Zahl nach) gebildet werden, daß sie wegen ihrer Leichtigkeit, ihrer so außerordentlichen Kleinheit und staubartigen Beschaffenheit, sich besonders leicht in der Atmosphäre überall hin verbreiten und in ihr lange schwebend zu erhalten vermögen. Weiter ist von diesen Sporen bekannt, daß sie eben so wie die Samen der höher organisirten Pflanzen, ihre Keimkraft durch das Trocknen nicht nur nicht verlieren, sondern dieselbe dadurch nur um so länger erhalten bleibt. In dieser Richtung bedarf diese Ansicht denn auch wohl keiner weiteren Begründung. Dagegen erscheint es aber nothwendig nachzuweisen, daß die Schimmelsporen wirklich die in Rede stehende Eigenschaft besitzen. Viele von denen, welche sich mit der Bereitung der Weine (besonders der Beerenweine) beschäftigt, werden aus eigener Erfahrung wissen, daß der Obstmaisch (das zerquetschte Obst) zwei sehr verschiedenartige Veränderungen zu erleiden im Stande ist. Läßt man denselben bei mäßigem Luftzutritt ruhig stehen, so wird man häufig schon nach 48 Stunden auf der Oberfläche desselben eine Schimmelbildung wahrnehmen, die immer mehr um sich greift, ohne daß sich geistige Gährung einstellt; – der Obstmaisch verdirbt. – Wenn man aber den Maisch nicht ruhig stehen läßt, sondern denselben zuweilen (etwa zweimal täglich) gut umrührt, so tritt keine Schimmelbildung, dagegen aber geistige Gährung ein, je nach der im Sommer obwaltenden Temperatur, in der Regel nach 36–48 Stunden. Ja noch mehr. Läßt man die Schimmelbildung auf der Oberfläche des Maisches erst Platz greifen, und beginnt erst dann mit dem Umrühren, so hört in den meisten Fällen jede weitere Schimmelbildung auf, und es tritt dafür nicht nur geistige Gährung ein, sondern es verschwindet bei dieser sogar der dumpfe widerliche Geruch, der sich mit der Schimmelbildung eingestellt hatte – ein Geruch, der in anderen Fällen doch im höchsten Grade anderen Stoffen anhaftet, wie z.B. dem dumpfigen Weine. Die mitgetheilte Thatsache beweist also unwiderleglich, daß die Schimmel sporen, welche von der Atmosphäre auf die Oberfläche des Obstmaisches ausgesäet werden, ganz verschiedene Erscheinungen hervorzubringen im Stande sind, je nachdem man sie zwingt in dieser oder jener Richtung hin ihre Lebensthätigkeit zu entfalten. Diese Thätigkeit kann nun eine zweifache seyn, je nachdem man den Schimmelsporen Gelegenheit gibt sich ganz ungestört zu entfalten, – oder je nachdem man einen Theil der Bedingungen ausschließt, welche zur vollständigen Entwicklung ihrer Lebensthätigkeit nothwendig sind. Findet nämlich die Schimmelspore einen passenden Boden (nebst den außerdem nöthigen Bedingungen) vor, auf welchem sie ungestört und unter Zutritt der Luft zum Keimen und zur weiteren Entwickelung gelangt, so bildet sie Wesen gleicher Art. Sie veranlaßt die Bildung ganzer Schimmelgenerationen. – Stört man dagegen dieselben bei ihrer Entwickelung, und zwar mechanisch (z.B. durch Umrühren) und schließt den unmittelbaren Zutritt der atmosphärischen Luft von ihr aus, indem man sie in das Innere des Maisches oder jeder andern der Selbstgährung fähigen Flüssigkeit bringt, so wird deren Lebensthätigkeit zwar nicht ganz unterbrochen, aber sie vermag in diesem Zustand nicht mehr auf die Bildung neuer Schimmelgeneration hinzuwirken, sondern ist nur im Stande, entweder selbst zur Hefenzelle zu werden, oder die erste Bildung derselben, und auf diese Art denn auch die Selbstgährung einzuleiten. Die zur Lebensthätigkeit gelangte Schimmelspore gibt also zur Bildung neuer Schimmelpflanzen Veranlassung wenn sie mit der Luft in Berührung ist, dagegen nur zur Bildung von Hefenzellen bei Ausschluß der Luft, innerhalb zucker- und stickstoffhaltiger Flüssigkeiten. Umgekehrt scheint aber auch die Hefenzelle als Schimmelspore wirken zu können, wenn sie durch die gährende Flüssigkeit oder durch eine Schicht Kohlensäure nicht mehr von der atmosphärischen Luft getrennt ist, sondern in Folge günstiger Verhältnisse bei Zutritt dieser ihre Lebensthätigkeit fortsetzt. Wenigstens spricht hiefür in hohem Grade der Umstand, daß die Hefe so außerordentlich leicht Schimmelbildung hervorzurufen vermag, wie dieses nur zu oft bei Ausübung der Gährungs-Gewerbe wahrgenommen wird. V. Ueber die Wichtigkeit des reinen Traubenzuckers zur Weinbereitung. Meine früher in diesem Journale gemachten Mittheilungen über die Beschaffenheit des gewöhnlichen Traubenzuckers (des sogenannten Krümelzuckers) haben, – wie zu erwarten war, – Widerspruch hervorgerufen. – Da nun Widerspruch das beste Mittel ist, um die Wahrheit zu Tage zu fördern, so habe ich Folgendes zu entgegnen. Zuerst sprach ein rheinischer, sehr bedeutender und sehr geachteter Traubenzuckerfabrikant sich brieflich über meine Mittheilungen aus, die er nicht für ganz begründet hielt. Im Interesse der Wahrheit und der Industrie forderte ich denselben sogleich in Folge dessen auf, mir Proben seines Fabricates einzusenden, mit der Bemerkung dasselbe untersuchen und das Resultat öffentlich mittheilen zu wollen, wenn dasselbe nicht mit meinen Angaben übereinstimme und zu Gunsten seines Fabricates ausfalle. Es wurde aber meiner Aufforderung nicht entsprochen, – gewiß nur deßwegen, – weil der fragliche Fabrikant sich von der Richtigkeit meiner Angaben inzwischen überzeugt hat. Ferner nennt Gall in seiner nun bereits vor einem Jahre erschienenen Schrift ( „Neueste Vereinfachungen in der Weinvermehrung“ , Trier) die von mir gemachten bezüglichen Mittheilungen eine Uebereilung und versprach dieselben bald zu widerlegen. Wer auch das ist bis jetzt unterblieben, und kann ich daher Hrn. Dr. Gall auch nur dringend auffordern, doch ja recht bald seinem Versprechen nachzukommen, und dadurch nachzuweisen, daß auch als Krümelzucker ein reines, vollständig oder auch nur nahezu vollständig vergährbares Product hergestellt werden kann, – welchen Nachweis ich sehr willkommen heißen werde. So lange Hr. Dr. Gall den versprochenen Nachweis jedoch nicht liefert, muß es dem Leser überlassen bleiben darüber zu entscheiden, wer den Vorwurf „einer unverantwortlichen Uebereilung“ verdient, – nämlich ob derjenige, der ohne Beweise oder gar nur ohne wissenschaftliche Begründung über die Angaben eines Andern abspricht, – oder jener, der das Resultat einer Untersuchung gründlich und unter genauer Angabe der Mittel und Wege, durch und auf welchen er zu diesem Resultat gelangt ist, mitgetheilt hat. Inzwischen will ich hier, der Wichtigkeit des Gegenstandes willen, der zwei Industrieen zugleich berührt, neue Beobachtungen mittheilen, die ganz dazu geeignet sind, meinen früheren Mittheilungen zur Bestätigung zu dienen, muß aber auch hier, um jeder Mißdeutung vorzubeugen, hervorheben, daß ich bei diesen Mittheilungen keineswegs den nach meinem System dargestellten „hart krystallisirten“ Traubenzucker, sondern nur reinen Traubenzucker überhaupt vor Augen habe, und bloß die Nothwendigkeit im Allgemeinen nachzuweisen beabsichtige, einen reinen, völlig vergährbaren Traubenzucker statt des gewöhnlichen Krümelzuckers in größeren Quantitäten in den Handel zu bringen, als wie es bis jetzt geschehen, wobei es ganz einerlei ist, ob man sich zur Darstellung des reinen Zuckers meines Verfahrens oder eines einfacheren (namentlich des bloßen Deckens oder Centrifugirens) bedient, da bei der Anwendung des Traubenzuckers zur Weinbereitung das äußere Ansehen des Zuckers aus dem Spiele bleibt und wesentlich nur auf dessen Vergährbarkeit und reinen Geschmack Rücksicht zu nehmen ist. Zu den schon berührten neuen Beobachtungen zurückkehrend, habe ich zu bemerken, daß dieselben bei einer im Herbste 1858 durchgeführten vergleichenden Versuchsreihe gemacht worden sind. Diese Versuche waren folgende. Eine größere Quantität mäßig stark ausgepreßter Trestern von Burgundertrauben, welche den achttägigen Verlauf der Gährung in Naturmost mit durchgemacht hatten, wurde dem Gewichte nach genau in zwei Hälften getheilt, und auf die eine derselben eine 25 procentige Lösung von reinem Traubenzucker, auf die andere aber in gleicher Menge eine gleichstarke Lösung von sogenanntem Krümelzucker von weißer Farbe gegossen und umgerührt, wodurch in beiden Fällen die Dichte der Zuckerlösung auf 22 Proc. Saccharom. sank, in Folge einer Verdünnung durch den von den Trestern zurückgehaltenen Jungwein. Beide Mischungen wurden nun unter sonst ganz gleichen Umständen der Gährung unterworfen. Der Verlauf derselben ergibt sich aus folgender Uebersicht: Dichte der gährenden Flüssigkeit Datum. beim Krümelzucker beim reinen Traubenzucker.   2. November    21 Proc. Sacchar.         20,5 Proc. Sacchar.   3.       „    20    „         „         18      „        „   4.       „    17    „         „         15      „        „   5.       „    15    „         „         11      „        „   6.       „    14    „         „           8      „        „   7.       „    12,5 „         „           4      „        „ 10.       „      9,5 „         „           1,5 unter 0 12.       „      9,5 „         „           1,5    „    „ 16.       „      9,5 „         „           1,5    „    „ Das Resultat dieser beiden Versuche ist also so übereinstimmend mit meinen früheren Beobachtungen und Mittheilungen, und so in die Augen springend, daß es überflüssig erscheint, dasselbe weiter hervorzuheben. Was die Qualität der erzielten beiden Weine anbelangt, so wollte Niemand von dem mittelst Krümelzucker dargestellten Weine etwas wissen, indem der Geschmack desselben ein sehr unangenehmer war, während das Product vom reinen Zucker ein ausgezeichnetes war. Aus den Resultaten dieser Versuche ergibt sich hiernach auf das Deutlichste, daß Traubenzucker zum Petiotisiren nur dann angewendet werden darf, wenn derselbe von wirklich reiner Beschaffenheit und daher auch vollständig vergährbar ist, und daß es selbst schon bedenklich erscheint, die Weißeste Sorte des gewöhnlichen Krümelzuckers zum Gallisiren stark saurer Weine anzuwenden; – Resultate, welche uns auch Antwort auf die Frage geben, warum denn die Franzosen immer noch so große Mengen Rüben- und Rohrzucker bei der Weinbereitung statt des viel billigeren Traubenzuckers anwenden?