LXXXII. Ueber Weizen und Weizenbrod; von Mège-Monriès. Aus den Comptes rendus, Februar 1862, t. LIV p. 445. Mège-Mouriès, über Weizen und Weizenbrod. Seit meiner letzten, der Akademie gemachten MittheilungPolytechn. Journal Bd. CLVI S. 231. hat ein Bericht, welchen Oberst Favé seitens des Handelsministeriums erstattete, nach den strengsten Versuchen, meine Untersuchungen auch vom praktischen Standpunkte aus bestätigt. In Folge dieses Berichtes wurde das neue Verfahren auf Befehl des Seinepräfecten in einer größeren Bäckerei (der boulangerie de Scipion) eingeführt, und dem Eifer der Betheiligten haben wir nun eine Vervollkommnung des Verfahrens zu verdanken, welche dessen Verbreitung erleichtern wird, und welche zugleich meine sämmtlichen theoretischen Folgerungen bestätigt. Bekanntlich machte ich zur Zeit, wo die Seinepräfectur die Mehlextraction von 70 auf 75 Proc. zu erhöhen befahl, physiologische Untersuchungen über eine Ausdehnung des Korn-Embryo's, welcher in Form einer Membrane den ganzen Mehlkern (das Endosperma) umgibt. Dieses Gewebe hat, wie ich mittheilte, – in Folge seiner eigenen Wirkung und derjenigen des in seinen Zellen enthaltenen Cerealins, – die Eigenschaft, den mehligen Theil des Kornes während des Keimens in Saft, so wie das Brod während der Verdauung in Chymus, und den Teig während der Brodbereitung in Brod umzuwandeln. Da nun das über 70 Proc. des Weizens hinaus entfallende Mehl von der den Hüllen anhaftenden Schicht herstammt, so folgt, daß dieses Mehl eine gewisse Menge von diesen durch die Mühlsteine zerrissenen Hüllen enthält, und daß daraus Brod entsteht, welchem die Kennzeichen des Brodes erster Qualität fehlen. Es mußte also vor Allem die Wirkung dieses Gewebes und des Cerealins verhindert werden. Bekanntlich ist dieses Problem so glücklich gelöst worden, daß die Mehlextraction auf 80 und 84 Proc. steigen konnte, ohne die Qualität des Brodes zu verringern. Unglücklicherweise enthielt das neue Verfahren eine schwierige Operation: die Trennung des bezeichneten Gewebes und des Cerealins mittelst Wasser. Die Grütze enthält in der That dieses Gewebe in zweierlei Formen, nämlich erstens im ungetrennten und zweitens im isolirten Zustande; im ersteren sind die Zellen dem Wasser des Teiges wenig zugänglich, und üben daher eine so beschränkte Wirkung aus, daß dieselbe kaum bemerklich ist; im letzteren Zustande dagegen erstreckt sich die Wirkung dieses Gewebes auf die ganze Teigmasse. Diese Trümmer mußten nun auf trockenem Wege entfernt werden, und dieß gelang in Folge ihrer außerordentlichen Leichtigkeit mittelst eines Luftstromes und eines in Folge meiner Studien durch intelligente Techniker schon zur Fabrication der Nahrungsteige angewandten Apparates. Durch diese Operation ist die Methode praktischer geworden und sie hat uns zugleich die embryonale Hülle in isolirtem und lebendem Zustande geliefert, was mir um so willkommener seyn mußte, als ich sie bis dahin nur in ihrer Verbindung mit den anderen Samenhüllen, oder schon in einem unthätigen Zustande zur Untersuchung bekommen hatte, in welchen sie durch die Reagentien versetzt worden, die ich zu ihrer Trennung von den übrigen Körpern benutzte. Diese Trümmer des embryonalen Gewebes, wie sie von dem Mühlstein zerrissen und durch den Ventilator isolirt werden, enthalten kaum Spuren von Kleber und Stärkmehl; sie stellen sich unter dem Mikroskop als aus schönen cubischen Zellen gebildet dar, und geben an Wasser Cerealin ab, welches man, wie das organisirte Gewebe, an allen den Eigenschaften erkennen kann, die ich in meinen früheren AbhandlungenMan s. polytechn. Journal Bd. CXLIV S. 209 und 373, Bd. CXLVIII S. 220, und Bd. CLV S. 310. beschrieben habe. Von diesen möge nur an zwei erinnert werden: die erste ist, daß es das Verflüssigen des Stärkmehls unmittelbar und durch seine bloße Gegenwart bewirkt. Diese Eigenschaft kommt, wie man weiß, ebensowohl dem im Wasser gelösten Cerealin, wie dem von dieser Substanz durch wiederholtes Waschen befreiten Gewebe zu; wenn also die weiße und die schwarze Grütze ohne die angegebenen Vorsichtsmaßregeln dem Teige beigemischt werden, so löst sich das Cerealin auf, das Gewebe schwillt auf, und wenn (wie beim Zwieback) kein Sauerteig vorhanden ist, so wird das Brod süß und verliert seine Weiße; bei Gegenwart von Sauerteig aber tritt die zweite Eigenschaft auf. Diese besteht in der Einleitung der Milchsäure- und Buttersäuregährung nach der erforderlichen Dauer der Einwirkung, in Folge deren das Schwarzbrod entsteht, welches aber nicht mit dem zufällig durch fremde Körner oder durch die gelbe Farbe der Kleie gefärbten Brode zu verwechseln ist. Folgende zwei Versuche sprechen direct für die Wirkungen der embryonalen Haut: 1) Man nimmt Mehl feinster Sorte und mischt 5 Proc. der Trümmer dieser Haut hinzu; das Gemisch, wie gewöhnlich zu Brod verarbeitet, gibt Schwarzbrod. 2) Man macht Brod- und Sauerteig mit Mehl feinster Sorte, fügt unter den angegebenen Vorsichtsmaßregeln weiße und schwarze, von den in Rede stehenden Hauttrümmern befreite Grütze hinzu, die aber noch etwa 3 Proc. Kleie enthält; man bekommt so weißes, leichtes Brod, welches sich von dem gewöhnlichen feinsten Weißbrod nicht unterscheidet. Man erhält folglich in dieser Weise weißes, feines Brod, welches Kleie enthält und schwarzes Brod welches keine Kleie enthält. Im Ganzen sind also meine früheren Untersuchungen bestätigt und es ist das Problem gelöst, welches von der Seinepräfectur gestellt worden, so wie sich alle gewünschten ökonomischen Vortheile nunmehr erreichen lassen. Diese entsprechen bekanntlich dem 45tägigen Consum in Frankreich oder einer Ersparniß von 600 Franken für die oben bezeichnete Bäckerei. Außerdem ist aber auch der meines Erachtens noch viel erheblichere Nutzen nicht zu übersehen, daß nach dem neuen Verfahren ein für die Gesundheit zuträglicheres Brod erhalten wird. Hr. Chevreul, welcher diese Abhandlung der Akademie vorlegte, fügt noch folgende Resultate der Versuche des Verfassers hinzu: Auslieferung an Mehl auf 100 Thle.Weizen: Auslieferung an Brod der durch nebenstehendeVerfahren erhaltenen Mehlsorten: 1) Nach dem Verfahren von Mège    Mouriès 82     Brod erster Sorte 109–110 2) Nach dem gewöhnlichen Verfahren,     höchstens 70    –       –       –   92 3) Nach dem das vorschriftsmäßige     Brod liefernde Verfahren 75 Vorschriftsmäßiges Brod, geringer als die    vorbezeichnete Sorte 100