CXV. Ueber das in der Republik Uruguay zur Conservirung des Rindfleisches übliche Verfahren; von Vavasseur. Aus den Comptes rendus, t. LXII p. 884; April 1866. Vavasseur, über die Darstellung conservirten Rindfleisches in Uruguay. Ich lege hiermit der (französischen) Akademie eine Probe conservirten Fleisches vor, welches sehr leicht in jeder erforderlichen Quantität und zu außerordentlich niedrigem Preise nach Frankreich importirt werden könnte. Frankreichs Fleischproduction genügt ungeachtet aller Anstrengungen, sowohl von Seite der Landwirthe als der Regierung, dem Bedarfe der Bevölkerung bei weitem nicht; auch ist der Preis dieser für eine kräftige und gesunde Ernährung der Massen unentbehrlichen Substanz schon seit langer Zeit sehr hoch. Es drängt sich demnach die Frage auf, ob das von mir zur Prüfung vorgelegte Nahrungsmittel dieser bedauerlichen Sachlage abzuhelfen vermag. Dieses Fleisch rührt von den zahllosen Rindviehheerden her, welche in völlig freiem Zustande auf den ausgedehnten und reichen natürlichen Weideplätzen umherschweifen, die sich am Rio de la Plata, am Uruguay und am Parana hinstrecken – in dem Lande, in welchem ich seit sechzehn Jahren wohne. Diese Thiere, welche von einigen durch die spanischen Eroberer aus Europa nach Südamerika gebrachten Individuen abstammen, werden jetzt nach Millionen gezählt und bilden den Hauptreichthum jener Gegenden. Das von ihnen gewonnene Leder, Fett, Haar etc. wird schon seit langer Zeit in bedeutenden Quantitäten nach Europa gebracht; allein das Fleisch dieser Thiere, dessen Menge die Bedürfnisse der Bevölkerung weit übersteigt, gieng bisher, mit Ausnahme einer sehr geringen Menge, welche auf eine besondere Weise zubereitet und unter dem Namen Tasajo zur Ernährung der schwarzen Sklaven nach Brasilien und Havana ausgeführt wurde, fast gänzlich verloren. Der Verlust so bedeutender Mengen eines so sehr werthvollen Nahrungsstoffes hat seit etwa zwölf Jahren die Aufmerksamkeit wohlgesinnter Männer jenes Landes auf sich gezogen und es wurden daher zahlreiche Versuche zum Conserviren dieses Fleisches angestellt, um es dadurch zur Nahrung civilisirter Völker geeignet zu machen. Man probirte zu diesem Zwecke verschiedene Methoden: so das Verfahren von Appert; ferner die Anwendung verschiedener, mehr oder weniger geheim gebliebener chemischer Präparate; das Einsalzen und Einpökeln nach den gewöhnlichen Verfahrungsweisen etc.; allein bis jetzt wurde ein günstiger Erfolg noch nicht erzielt und die auf die europäischen Märkte gekommenen Producte wurden mit Recht zurückgewiesen. Erst neuerlich ist es zwei reichen Grundbesitzern, Cybils und Jackson, Bürgern der Republik Uruguay, nach langen und kostspieligen Versuchen gelungen, das Problem zu lösen und ein Product darzustellen, welches fast alle Eigenschaften von frischem Fleische besitzt und eine Conservirung des Fleisches auf beinahe unbegrenzte Zeit gestattet, ohne die Anwendung irgendwelcher besonderer Vorsichtsmaßregeln zu erfordern. Das Stück, welches ich der Akademie vorlege, ist vor etwa achtzehn Monaten präparirt und hat die 2500 Lieues betragende Reise von Montevideo nach England durchgemacht. Die von Cybils und Jackson angewendete Conservirungsmethode ist sehr einfach; sie besteht im Folgenden: Das in das Schlachthaus, den saladero, geführte Thier wird geschlachtet, worauf man es auf das Sorgfältigste ausbluten läßt, was eine zur guten Conservirung des Fleisches in jenen heißen Klimaten unumgängliche Bedingung ist. Dann wird es sofort möglichst rasch abgehäutet, jedoch ohne daß man es, wie es bei uns in Europa üblich ist, aufbläst, und dann in Viertel zertheilt, descuartizado. Das noch zuckende Fleisch wird recht schnell in 5 bis 6 Centimeter dicke und dabei möglichst lange und breite Stücke, mantas, zerschnitten. Auf einen aus Fichtenbretern angefertigten Boden oder eine derartige Bühne von mehreren Quadratmetern Fläche wird eine dünne Schicht von Cadixer Salz in kleinen Krystallen ausgebreitet (diese Sorte Salz, welche fast ebenso weiß und ebenso rein ist, wie unser feinstes raffinirtes Tafelsalz, ist zum Gelingen des Verfahrens unumgänglich nothwendig). Die Fleischscheiben (mantas) werden auf diese Salzschicht dicht neben einander gelegt und auf ihrer oberen Fläche mit einer neuen Quantität Salz bestreut, dann mit einer zweiten Fleischschicht bedeckt und in dieser Weise wird fortgefahren, bis der Stoß eine gewisse Höhe erreicht hat, worauf derselbe etwa zwanzig Stunden ruhig sich selbst überlassen, nach Verlauf dieser Zeit aus einander genommen und auf einer anderen Bühne von Neuem, aber in umgekehrter Reihenfolge, aufgeschichtet wird, so daß die Fleischscheiben, welche zuerst oben lagen, nun nach unten hin zu liegen kommen. Nach Verlauf von wiederum zwölf bis fünfzehn Stunden wird der Haufen von Neuem umgepackt und schließlich werden die Fleischstücke in einer Ecke des Schlachthauses an freier Luft aufgeschichtet und nur mit getheerter Leinwand bedeckt, um sie vor der directen Einwirkung des Regens, der Sonnenstrahlen und des Staubes zu schützen. In diesem Zustande bleiben sie mehrere Monate und bis zu dem Augenblicke, wo sie vom Verkäufer in Empfang genommen werden. Bis hierher ist das Verfahren ganz dasselbe, wie bei der allgemein üblichen Zubereitung des Tasajo, nur mit dem Unterschiede, daß auf Reinlichkeit und sorgfältige Auswahl geeigneter Fleischstücke mehr Sorgfalt verwendet wird als bei dieser. Erst im Augenblicke der Lieferung der verkauften Waare kommt die von Cybils und Jackson angegebene Abänderung des Verfahrens zur Anwendung. Dieselbe besteht einfach darin, daß das eingesalzene Fleisch durch möglichst kräftigen Druck möglichst stark zusammengepreßt wird. Diese Pressung wirkt nicht allein insofern vortheilhaft, als das Volum des zu transportirenden Fleisches dadurch sehr bedeutend vermindert wird, sondern sie trägt auch sehr bedeutend zur guten Conservirung desselben bei. Zahlreiche Versuche lassen in dieser Beziehung keinen Zweifel übrig. In dieser Weise wird das Fleisch mittelst der Presse zu kleinen Ballen von 60 Centimeter Länge, 30 Centim. Breite und 30 Centim. Dicke geformt, welche 100 spanische Pfund (= 46,638 Kilogrammen) wiegen und in starke Packleinwand fest verpackt, vernäht und mit Bindfaden zugeschnürt werden. Solches Fleisch kann nur sehr gesund und von ausgezeichneter Qualität seyn; denn die Thiere, welche es liefern, stehen im passendsten Alter (von vier bis fünf Jahren), sind vollkommen gesund (Epizootien sind dort zu Lande fast gänzlich unbekannt) und besitzen die geeignete Körperfülle, welcher die künstliche Fettheit, die Mästung, welche man bei uns in Europa dem Schlachtvieh zu geben sucht, nicht zu vergleichen ist. Ueberdieß wird, wie wir gezeigt haben, zur Präparirung dieses comprimirten Fleisches nur das reinste Salz und dieses auch nur in ziemlich geringer Menge genommen. Soll dieses Fleisch gebraucht werden, so legt man es etwa zwölf Stunden lang in kaltes Wasser, wodurch das überschüssige Salz ausgezogen, das Fleisch selbst aber aufgeweicht wird und beinahe ganz das Ansehen von frischem Fleische erhält. Beim Kochen gibt es eine vortreffliche Bouillon und ein Suppenfleisch, welches dem in der Marine gebräuchlichen eingepökelten Schweinefleisch, ja selbst dem eingesalzenen Rindfleische, weit vorzuziehen ist. Als Ragout zubereitet, namentlich aber mit Gemüse gekocht, gibt es ein sehr gutes Nahrungsmittel, wie dieß vielfache in meinem Hause, sowie von verschiedenen meiner Bekannten gemachte Versuche gezeigt haben. Ich bin daher zu der Hoffnung berechtigt, daß dieses Landesproduct mit großem Vortheile zum allgemeinen Consum nach Frankreich eingeführt werden kann, und zwar nicht allein wegen seiner guten Eigenschaften, sondern auch wegen des verhältnißmäßig billigen Preises, zu welchem es dem Publicum geliefert werden könnte, nämlich zu 60 Cent. per Kilogramm (nach dem Entsalzen etwa 1,5 Kilogr. entsprechend) im Abfuhrhafen gelegt, und zu 75 Centimen in Paris. In England hat man mit diesem Fleische bereits Versuche im Großen gemacht und schon sind mehrere tausend Ballen desselben in Liverpool und London abgesetzt worden.