CXXXII. Untersuchungen über die Weinbereitung; von Michel Perret. Aus den Comptes rendus, t. LXIV p. 1041; Mai 1867. Perret, über Weinbereitung. Füllt man einen Bottich mit Trauben, so bilden sich in Folge der Gährung bald zwei Schichten, eine flüssige, untere, und eine halbfeste, obere, der sogen. Hut (chapeau); letztere besteht aus den Kämmen, den Schalen, den Kernen und aus den unverletzt gebliebenen Beeren. Meinen Beobachtungen zufolge weichen während der Gährung die beiden Schichten in ihrer Temperatur leicht um 15° C. von einander ab, und stets ist die obere Schicht die wärmste, woraus ich schloß, daß die in beiden Schichten stattfindende Gährung sowohl in Bezug auf ihre Dauer, als auf die Natur der erzeugten Producte sehr verschiedener Art seyn müsse. Die Analyse bestätigte diesen Schluß. Im „Hute“ verläuft der Gährungsproceß weit rascher, der durch denselben gebildete Wein ist weit stärker gefärbt, die Essigbildung tritt schneller ein und die Menge des Alkohols ist in einem gegebenen Zeitpunkt größer. Demnach müßte man zur Vermeidung der Nachtheile einer solchen Sachlage, der Theorie nach, den Bottich auf zwei Male abziehen, d.h. zuerst den „Hut“ wegnehmen, denselben auspressen, den dabei erhaltenen Wein abfassen und den Wein der unteren Schicht erst später abziehen; oder aber man müßte den gesammten Inhalt des Bottichs fortwährend durcheinander arbeiten. Auf das Unpraktische dieser beiden Methoden, ja auf die Nachtheile, welche sie in ihrem Gefolge haben würden, brauchen wir wohl nicht besonders aufmerksam zu machen. Ich kam auf das folgende Verfahren, welches mir auch vollständig gelungen ist. Ich benutze die gewöhnlichen Kufen oder Bottiche, theile dieselben aber durch bewegliche, etwa 36 Centimet. von einander abstehende, horizontal liegende Hürden von Flechtwerk in mehrere Abtheilungen. Zum Füllen des Bottichs werden diese Hürden herausgenommen; dann fülle ich die erste Abtheilung, lege die erste Hürde ein, fülle dann die zweite Abtheilung, lege die zweite Hürde ein, und fahre so fort bis zur vorletzten Abtheilung, welche ich leer lasse, damit für die später aufsteigende Flüssigkeit Raum bleibt. Unter diesen Umständen findet in Folge der Gährung allerdings gleichfalls eine Neigung zur Hutbildung statt; diese wird aber durch die Hürden verhindert, und der gesammte Inhalt des Bottichs bleibt in demselben so gleichmäßig vertheilt, daß das Thermometer während des ganzen Processes an jeder Stelle dieselbe Temperatur angibt. Der ganze Verlauf wird daher ein regelmäßiger, die Essigbildung verschwindet, der Wein zeigt sich gleichmäßig gefärbt; merkwürdiger Weise dauert aber die Operation kaum drei Fünftel der gewöhnlichen Zeit, und in Folge dessen reducirt sich die Endosmose des Alkohols durch die festen Theile auf die Hälfte, so daß der Alkoholgehalt des Weines um ein Zehntheil größer ist als er unter den gewöhnlichen Umständen ausfallen würde. – Dieses so einfache Verfahren befolge ich mit bestem Erfolge bereits seit drei Jahren. Nachtrag. Zu der vorstehenden Mittheilung macht Maumené (Comptes rendus, t. LXIV p. 1100) die Bemerkung, daß das Perret'sche Verfahren keineswegs neu sey, indem er dasselbe bereits vor neun Jahren in seinen Indications théoriques et pratiques sur le travail du vin etc. (§. 331) angegeben habe. In einem an die Akademie gerichteten Schreiben bemerkt C. Forthomme über den fraglichen Gegenstand Folgendes (Comptes rendus, t. LXIV p. 1203; Juni 1867): „In der Sitzung vom 20. Mai d. J. machte Perret Mittheilungen über ein neues Verfahren zur Weinbereitung, welches, wie längst bekannt, bemerkenswerthe Resultate gibt, und das man für ganz neu halten könnte. In der Sitzung vom 27. Mai richtete Maumené an die Akademie eine Reclamation, in der er sagt, daß er die Idee, die Trestern (den „Hut“ ) unter dem Niveau der Flüssigkeit zurückzuhalten, was die Grundlage des Perret'schen Verfahrens bildet, bereits in einem im Jahre 1858 erschienenen Werke angegeben habe. Meiner Ansicht nach läßt sich bei einem derartigen Gegenstande irgend eine Priorität schwerlich in Anspruch nehmen. Die in Rede stehende Methode ist älter als man glaubt. Das einzige Verdienst besteht darin, ihr eine möglichst ausgedehnte Verbreitung zu verschaffen. Dieß hat mein Schwiegervater Henrion-Barbesant in unserer Gegend während seiner langen Laufbahn unablässig gethan. Am 6. September 1857, also noch vor dem Erscheinen von Maumené's Werk, hielt Henrion, durch eine lange Erfahrung von der Zweckmäßigkeit der Gährung in geschlossenen Gefäßen mit doppeltem, oben aus Latten gebildetem Boden, überzeugt, in der Société centrale d'agriculture zu Nancy, in welcher er Vorsitzender des Ausschusses für Oenologie war, einen Vortrag über die Weinbereitung, in welchem er sowohl das Perret'sche, als das Maumené'sche Verfahren, welche identisch sind, ausführlich erklärte; Abweichungen finden sich nur in Nebensachen, in der Anordnung der Kufen oder deren Hürden. Seinem gedruckten Vortrage ist eine vergleichende Tabelle über den Alkoholgehalt der auf diese Weise bereiteten Weine beigegeben, welche bis zum Jahre 1842 zurückreichen. Hinsichtlich der Geschichte einer ausgezeichneten Methode, welche sehr bald eine weitere Verbreitung finden wird, glaubte ich der Akademie diese Mittheilung machen zu müssen.“ Die vorstehenden Bemerkungen veranlaßten Maumené zu der nachstehenden Erwiederung (Comptes rendus, t. LXIV p. 1255; Juni 1867): „Die Idee, den „Hut“ unter dem Niveau der Flüssigkeit in den Gährbottichen zurückzuhalten, erscheint sehr einfach. Betrachtet man aber die Sache näher, so findet man keine Spur von der praktischen Verwerthung dieser Idee vor unserer Zeit. Nach Forthomme's Bemerkung ist Henrion-Barbesant nur einer von den ersten Verbreitern dieses Gedankens und seiner praktischen Verwerthung. Es ist der Akademie bekannt, daß ungeachtet der Bemühungen Henrion's und anderer Männer das Verfahren, den „Hut“ in der Flüssigkeit zurückzuhalten, noch so wenig verbreitet ist, daß Niemand von demselben redet oder es anwendet, außer etwa in Nancy und dessen Umgegend. De Vergnette-Lamotte spricht zwar von diesem Verfahren in seinem ganz neuen Werke „le Vin,“ allein offenbar ist die Methode für diesen gelehrten Oenologen keineswegs eine alte, denn er bemerkt in seinem Buche: „wäre es nun nicht möglich, daß dieser Wein in Folge der Einwirkung der Luft Veränderungen erleidet?“ Ebenso wenig war das Verfahren der Jury der allgemeinen Industrie-Ausstellung zu Paris bekannt, denn von derselben wurden aus Billancourt zugelassen: 1) eine Kufe mit rostförmigem Deckel, eingesendet vom Vicomte Camille de Saint-Trivier; 2) eine Kufe mit Scheidewänden im Inneren, eingesendet von Michel Perret (zur praktischen Verwerthung der Idee, deren Priorität ich für mich beanspruche). Die Gedanken, welche der Einrichtung dieser beiden Kufen zu Grunde liegen, dürfen nicht mit einander verwechselt werden. Es ist nicht dieselbe Sache, die Trestern mittelst eines einzigen Gitters zurückzuhalten, gegen welches sie mit ihrer ganzen Masse drücken, oder sie (wie ich zuerst angegeben habe) unter vier, fünf, sechs Gitter zu vertheilen. Bei Anwendung eines einzigen Gitters hat man noch mit einem großen Theile der Uebelstände zu kämpfen, welche ohne dessen Anwendung auftreten. Sehr häufig steigen die Trestern rasch in die Höhe und gähren fast nur über der unteren Flüssigkeit, wie wenn sich noch ein Hut bildete. Weder die Temperatur, noch die Farbe vertheilt sich gleichmäßig; es ist dazu noch das Durcheinanderrühren des Ganzen nöthig. Bei dieser Einrichtung wird nur die Einwirkung der Luft auf die Trestern vermieden, was allerdings von Nutzen ist. Der Vortheil ist aber weit größer, wenn man die Trestern so vertheilt, daß sie gezwungen sind in der Masse gleichförmig verbreitet zu bleiben; dann verschwinden alle Uebelstände. Die Gährung einer gesunden Lese stellt sich dann stets regelmäßig ein und verlauft regelmäßig; Alkoholgehalt und Färbung erreichen ihr Maximum rasch und der zum Abziehen günstigste Zeitpunkt läßt sich deutlich erkennen; kurz, die ganze Arbeit wird sehr erleichtert und erlangt einen hohen Grad von Sicherheit. Dieß hat Perret ebenso gut erkannt wie ich. Schließlich mache ich die Akademie auf eine besondere Methode zur Conservirung der Weine (und selbstverständlich aller gegohrenen Flüssigkeiten) aufmerksam. Ich habe zuerst das Abziehen der Weine auf Fässer, welche mit Kohlensäure gefüllt sind, empfohlen und zur praktischen Ausführung dieser Arbeit die Vorschriften angegeben.“