XLIV. Untersuchung über die Beeinflussung der Alkoholgährung der Maische durch die Milchsäuregährung; von Dr. W. Schultze, Brennerei-Techniker in Stettin. Ueber Beeinflussung der Alkoholgährung der Maische durch die Milchsäuregährung. In meiner Arbeit: „Untersuchungen über die Milchsäuregährung der Maische“Polytechn. Journal, 1868, Bd. CLXXXVII S. 501. habe ich die Bedingungen festgestellt, unter welchen die Thatsache der Milchsäuregährung in der Maische zu Stande kommt. Damit war aber die „Milchsäurefrage“ der Alkohol- und Alkoholhefenindustrie nur zum Theil gelöst. Es blieb noch zu untersuchen übrig, ob und in welcher Weise die Alkoholgährung der Maische beeinflußt werde durch die sie stets begleitende Milchsäuregährung. Die nachfolgenden Zeilen enthalten diese Untersuchung. Ehe ich zur Darstellung meiner Untersuchung schreite, muß ich einige Worte vorausschicken über den Gang derselben. AnthonPolytechn. Journal, 1860, Bd. CLVII S. 218. war es, der im Jahre 1860 in überzeugendster Weise auseinandersetzte, daß der Proceß der Alkoholgährung in stickstoffhaltigen Flüssigkeiten zu scheiden sey in zwei Acte: in den Act der Hefenbildung und in den Act der Hefenwirkung oder Alkoholbildung. So lange die Hefe in Bildung begriffen ist, erzeugt sie keinen Alkohol; erst die vollendete und dem Absterben entgegengehende Hefe zerlegt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Diese Unterscheidung wirft ein überraschendes Licht auf die Alkoholgährung. Wie nun der Proceß der Alkoholgährung zu zerlegen ist in Hefenbildung und Hefenwirkung, so ist auch der Proceß der Milchsäuregährung zu trennen in Milchsäurehefenbildung und Milchsäurehefenwirkung. Hieraus ergab sich der Gang der Untersuchung. Es war zu untersuchen der Einfluß: a)b) der Milchsäurehefenbildungder Milchsäurehefenwirkung oder Milchsäure auf die Alkoholhefenbildung c)d) der Milchsäurehefenbildungder Milchsäurehefenwirkung oder Milchsäure auf die Alkoholhefenwirkung od. Alkoholbildung. I. Der Einfluß der Milchsäurehefenbildung auf die Alkoholhefenbildung. Die Nahrungsmittel der Alkoholhefe sind: Proteinverbindungen, Zucker und Phosphate. Diese nämlichen Stoffe dienen auch der Milchsäurehefe zur Nahrung und Fortpflanzung. Daraus folgt, daß, wenn in einer Maische neben der beabsichtigten Alkoholhefenbildung auch Milchsäurehefenbildung stattfindet, die Milchsäurehefe mit von den fürdie Alkoholhefe bestimmten Nährmitteln zehrt und dadurch die Alkoholhefenbildung verringert. II. Der Einfluß der freien Milchsäure auf die Alkoholhefenbildung. Die Milchsäurehefe erzeugt aus dem Zucker der Maische Milchsäure, welche sich der Maische gleichmäßig beimischt und die saure Reaction derselben vergrößert. Welchen Einfluß übt die Gegenwart freier Milchsäure auf die Fortpflanzung, auf die Neubildung der Alkoholhefe in der Maische aus? Zur Beantwortung dieser Frage wurde folgender Versuch ausgeführt: Zwei gleiche Portionen A und B süßen, frischen Maischfiltrates (Getreidemaische) wurden jede mit gleichen Mengen frischer, stärkmehlfreier Preßhefe versetzt. Die Portion B aber erhielt außerdem noch einen Zusatz von 2 Proc. ihres Gewichtes concentrirter Milchsäure (spec. Gewicht = 1,234 bei 17,5° C.). Beide Portionen wurden dann gleichmäßig einer Temperatur von 20–22° R. ausgesetzt. Die Hefe in A fieng unter diesen Umständen sofort an sich fortzupflanzen; das Ganze kam in lebhafte Gährung. Dagegen zeigte die Hefe in B weder Fortpflanzung noch Zersetzung des Zuckers. Aus diesem Versuche folgt, daß freie Milchsäure in einer Zugabe von 2 Procent die Fortpfanzungsfähigkeit der Alkoholhefe gänzlich vernichtet, also Alkoholhefenbildung nicht zu Stande kommen läßt. Daraus darf weiter gefolgert werden, daß kleinere Quantitäten Milchsäure jedenfalls einen die Fortpflanzung, die Neubildung der Alkoholhefe erschwerenden Einfluß ausüben. Man sieht, die Alkoholhefe verhält sich in Bezug auf freie Milchsäure gerade so wie die Milchsäurehefe; auch diese ist unfähig sich in stark milchsauren Flüssigkeiten fortzupflanzen.Polytechn. Journal, 1868, Bd. CLXXXVII S. 510. Mit den Ergebnissen obigen Versuches stimmen meine Erfahrungen im Gebiete der Hefenfabrication völlig überein. Je energischer ich bestrebt war, die unvermeidliche Milchsäurebildung in der Maische auf das kleinste Maaß zu beschränken, desto kräftiger, vielfältiger und schneller pflanzte sich die gesäete Alkoholhefe fort, desto höher stiegen die Erträge an Preßhefe. Hierbei sind mir einzelne Fälle begegnet, in welchen aus 100 Pfd. Schrotmischung 12,5 und 13,3 Pfd. reine Preßhefe gewonnen wurden. In den meisten Fällen schwankten die Erträge zwischen 10,6 und 11,3 Pfd. Preßhefe. Andererseits sah ich in Ungarn eine Preßhefenfabrik arbeiten, welche, geleitet von dem Glauben, daß zur Erzielung der höchsten Hefenerträge Milchsäure erforderlich sey, ihre Maischen vor der eigentlichen Alkoholgährung einer 18 stündigen Milchsäuregährung im Vormaischbottich unterwarf. Diese Fabrik erzielte 4,5,5½, im höchsten Falle 7½ Pfd. reine Preßhefe aus 100 Pfd. Schrotmischung. Eine Thatsache aus der Fabrikpraxis, die jeder Spiritusfabrikant, jeder Preßhefenfabrikant, zu beobachten schon zweifellos Gelegenheit hatte, findet nunmehr ihre Erklärung. Es ist dieß die bekannte und berüchtigte Thatsache, daß diejenigen Hauptmaischen, mögen sie nun Kartoffel-, Mais- oder Getreidemaischen seyn, geringe Spiritus- resp. Preßhefenerträge liefern, welche mit einer sogenannten Kunsthefe in Gährung versetzt werden, deren Maische während der Säuerungsperiode in „freiwilliges Aufgähren“ gerathen war. Das „freiwillige Aufgähren“ der Hefenmaische ist, wie ich nachgewiesen habe, Milchsäuregährung. Wenn also eine von diesem Uebel befallene Hefenmaische mit Mutter- oder Preßhefe zur Anstellung gebracht wird, so kommen die in der Mutter- oder Preßhefe enthaltenen Alkoholhefenzellen in eine Flüssigkeit, welche stark milchsauer ist. Da nun freie Milchsäure die Vermehrung der Alkoholhefe erschwert resp. verhindert, so gelangen die gesäeten Alkoholhefenzellen in der Hefenmaische entweder nur zu einer spärlichen, oder aber zu gar keiner Vermehruug; die Hefenmaische bleibt mithin arm an Alkoholhefenzellen und kann deßwegen in der Hauptmaische auch nur einen geringen Gähreffect ausüben. Hierzu gesellt sich aber noch ein zweites, ebenfalls die Vermehrung der Alkoholhefe beeinträchtigendes Moment. Eine „freiwillig aufgegohrene“ Hefenmaische enthält massenhaft Milchsäurehefe. Die ganzen Stickstoff- und Phosphatmengen, welche zum Aufbau dieser Massen von Milchsäurehefe erforderlich waren, wurden entnommen aus den in der Hefenmaische gelösten Proteinverbindungen und Phosphaten. Soll nun in einer solchen Hefenmaische noch Alkoholhefe gezogen werden, so kann deren Cultur keine ergiebige seyn, weil ja die Maische ihren Stickstoff und ihre Phosphate zum größten Theile zur Milchsäurehefenbildung schon hergegeben hat. Uebrigens sind hiermit die Umstände noch nicht erschöpft, welche die „berüchtigte Thatsache“ zu Stande bringen; es werden im Verlaufe dieser Arbeit noch einige zur Sprache gelangen. Die allgemeine Meinung in den Spiritusbrennereien und in den Preßhefenfabriken geht dahin, daß zur Erzeugung möglichst großer Mengen von Alkoholhefe die Milchsäure deßhalb nothwendig sey, damit durch sie mehr Kleber, das Haupt-Nährmittel der Hefe, in Lösung gebracht werde. Die oben mitgetheilten Erfahrungen über Preßhefenfabrication zeigen auf's Klarste, daß diese allgemein verbreitete Meinung nicht richtig, und die bisherigen und nachfolgenden Erörterungen werden erweisen, warum sie nicht richtig sey. Außerdem ist es ein Irrthum, zu glauben, daß durch bloße Vermehrung des Stickstoffgehaltes die Maische zur Erzeugung von Alkoholhefe befähigter werde. Durch solch' einseitiges Vorgehen leistet man nur der Erzeugung von Milchsäurehefe Vorschub. (Man vergl. meine Arbeit: Untersuchungen über die Milchsäuregährung der Maische.) Jede Maische, auch solche in welcher noch keine Milchsäure vorhanden ist, reagirt sauer. Diese saure Reaction wird durch Phosphorsäure hervorgerufen. Aus den bisherigen Erörterungen nun den Schluß zu ziehen, daß die Anwesenheit auch der geringsten Mengen irgendeiner freien Säure die Alkoholhefenbildung hindere, daß es daher am vortheilhaftesten sey, die zum Zwecke der Hefenerzeugung dargestellten Maischen stets neutral zu halten, ist unrichtig, wie die nachfolgenden Versuche darthun. VersuchA. 60 Gewichtstheile so eben mit Hefe angestellter, frischer Geireidemaische wurden bei 20–24° R. der Gährung überlassen. Die Maische kam sofort in lebhafte Gährung. 17 Stunden nach der Anstellung trat die in der Maische neu erzeugte Hefe an die Oberfläche und bildete hier eine 1 Zoll dicke Decke von consistentem Schaum. Dieser Hefenschaum erhielt sich hier bis zur 33sten Stunde; dann sank er allmählich in Folge der geringer werdenden Kohlensäureentwickelung in die Flüssigkeit hinab. VersuchB. Derselbe wurde gleichzeitig mit und unter denselben Verhältnissen, wie Versuch A, ausgeführt, nur fand die eine Abweichung statt, daß man die saure Reaction der Maische mit kohlensaurem Kalke neutralisirte. Hier trat die Gährung ebenso früh ein, wie im Versuch A; auch hier fand in der 17ten Stunde der Hefentrieb statt, jedoch in unverkennbar schwächerem Grade; der Hefenschaum besaß eine viel geringere Consistenz und Dicke, als jener im Versuch A. Schon in der 25ten bis 27ten Stunde verschwand er vollkommen. Diese beiden Versuche zeigen auf's Deutlichste, daß durch Neutralisation der ursprünglich sauren, der phosphorsauren Reaction der Maische die Alkoholhefenbildung bedeutend verringert wird. Diese Thatsache findet ihre Erklärung. Wenn man frisch bereitete und klar filtrirte Getreidemaische mit soviel Aetzammoniak versetzt, daß die Reaction eine vollständig neutrale wird, so entsteht ein weißer, voluminöser, sich leicht absetzender Niederschlag, der in Phosphorsäure, Salzsäure, Schwefelsäure und Salpetersäure mit Leichtigkeit sich auflöst. Analysirt man ihn, nachdem er gut ausgewaschen ist, so findet man, daß er ein Gemenge von stickstoffhaltiger Substanz, phosphorsaurem Kalk und phosphorsaurer Magnesia ist, also drei Bestandtheile enthält, die zu den nothwendigen Nährmitteln der Alkoholhefe gehören. Nunmehr ist es klar, warum die Maische, wenn diese drei Körper ihr durch Neutralisation entzogen werden, dem Zwecke der Hefenerzeugung nicht mehr in dem Maaße dienen könne, wie vordem. Es geht hieraus aber auch hervor, daß die zur Hefenerzeugung erforderlichen Rohstoffe (Roggen, Malz, Mais u. s. w.) schon dasjenige Mittel, die Phosphorsäure, mitbringen, welches zum Löslichmachen der stickstoffhaltigen Substanz und der alkalischen Erdphosphate zum Zwecke der Hefenernährung erforderlich ist. III. Der Einfluß der Milchsäurehefenbildung auf die Alkoholbildung. Wie bereits gesagt, verbraucht die Milchsäurehefe zum Aufbau ihres Organismus außer Stickstoff und Phosphaten auch Zucker. Dieser aber ist das Alkohol bildende Material der Maischen. Wo immer also in einer Maische sich Milchsäurehefe, ganz einerlei ob viel ob wenig, bildet, entsteht dadurch eine Verringerung des Alkoholertrages. Weit mehr Zucker, als durch den Aufbau der Milchsäurehefe, geht durch die fertig gebildete Milchsäurehefe für die Alkoholbildung verloren, indem sie aus ihm unter Entwickelung von Kohlensäure und Wasserstoff Milchsäure bildet. Es tritt dieser Fall in den Fabriken dann am sichtbarsten auf, wenn „freiwillig aufgegohrene“ Hefenmaische zum Anstellen der Hauptmaische verwandt wird. Die „freiwillig aufgegohrene“ Hefenmaische ist reich an fertig gebildeter Milchsäurehefe. Durch den Zusatz solcher Hefenmaische zur Hauptmaische gelangt natürlich auch die in ihr enthaltene Milchsäurehefe mit in die Hauptmaische: die Umwandlung des Zuckers in Milchsäure beginnt nun sofort, der Alkoholertrag muß sinken. IV. Der Einfluß der freien Milchsäure auf die Alkoholbildung. Die freie Milchsäure begnügt sich nicht damit, die Fortpflanzung der Alkoholhefe zu erschweren, resp. zu unterdrücken, sondern sie verringert auch die Fähigkeit der Alkoholhefe, aus dem Traubenzucker Alkohol zu bilden, was durch folgende Versuche bewiesen wird. VersuchA. 1084 Gewichtstheile einer Traubenzuckerlösung von 20,17 Proc. Sacch. Bg. wurden mit 10 Gewichtstheilen frischer, stärkmehlfreier Preßhefe bei einer Temperatur von 25° R. in Gährung versetzt. Nach 210 Stunden war die Gährung vollendet. Die Traubenzuckerlösung war bis auf 3,250 Proc. Sacch. Bg. vergohren. VersuchB. Derselbe wurde gleichzeitig mit A und unter denselben Bedingungen, wie A, ausgeführt. Nur fand die Abweichung statt, daß diese Traubenzuckerlösung mit 5 Tausendtheilen ihres Gewichtes concentrirter Milchsäure (spec. Gewicht = 1,234 bei 17,5° C.) angesäuert wurde. In diesem Falle war die Gährung gleichzeitig mit der im Versuch A beendigt, aber die Flüssigkeit war nur bis auf 13,714 Proc. Sacch. Bg. vergohren. Ein fernerer Einfluß der freien Milchsäure ist der, daß sie die verringerte Wirkung der Alkoholhefe auf den Zucker auch noch verlangsamt. Dieser Einfluß ist von Wichtigkeit für die Spiritusfabrication in allen denjenigen Staaten, in welchen die Gährdauer eine durch Gesetze beschränkte ist. Nachstehende kleine Tabelle weist diese Verlangsamung der Attenuation nach. Textabbildung Bd. 190, S. 147 Datum.; Tagesstunde.; Versuch A. Zuckerlösung ohne Milchsäure.; Attenuation.; B. Zuckerlösung mit Milchsäure.; Attenuation.; Mai; Nachm Wenden wir nun diese beiden Erfahrungen wiederum auf den Fall in der Praxis an, daß eine „freiwillig aufgegohrene“ Hefenmaische zum Anstellen der Hauptmaische verwendet wird. Die „freiwillig aufgegohrene“ Hefenmaische ist reich an Milchsäure. Durch den Zusatz dieser Hefenmaische zur Hauptmaische wird mithin die milchsaure Reaction der letzteren vermehrt. Diese vergrößerte milchsaure Reaction aber übt nun auf die vorhandene Alkoholhefe diejenigen beiden Einflüsse aus, welche wir so eben kennen gelernt haben; die Alkoholbildung wird abermals beeinträchtigt, verringert, verlangsamt. V. Zusammengefaßte Resultate. 1) Die Bildung der Alkoholhefe in der Maische wird verringert durch die gleichzeitige Bildung der Milchsäurehefe, und zwar dadurch, daß die Milchsäurehefe sich aufbaut, ausbildet und ernährt von den für die Vermehrung der Alkoholhefe bestimmten Nahrungsmitteln. 2) Die Bildung der Alkoholhefe in der Maische wird gänzlich unterdrückt durch die Gegenwart größerer Mengen, erschwert durch die Gegenwart kleinerer Mengen Milchsäure. 3) Die Bildung des Alkohols aus dem Zucker der Maische wird durch die Bildung der Milchsäurehefe insofern eine geringere, als a) Die werdende Milchsäurehefe zu ihrem Aufbau einen Theil des vorhandenen Zuckers verwendet, und als b) die vollendete Milchsäurehefe sofort dazu übergeht, den Zucker in Milchsäure zu verwandeln. 4) Die Alkoholisirungswirkung der Alkoholhefe auf den Zucker wird durch die Gegenwart freier Milchsäure verringert und verlangsamt. Hieraus ergibt sich: a) daß, entgegen der bisherigen Ansicht, die Milchsäuregährung kein Vehikel der Alkoholgährung der Maische ist; b) daß in allen Fällen die Alkoholgährung der Maische durch die Milchsäuregährung beeinträchtigt wird, und c) daß deßhalb der Spiritusfabrikant sowohl, wie der Preßhefenfabrikant stets bestrebt seyn müssen, die nicht ganz zu vermeidende Milchsäuregährung der Maische auf das kleinste Maaß zu beschränken. VI. Kurze Kritik der bisherigen Ansichten. Balling widerspricht sich in seinen Angaben über den Einfluß der Milchsäure auf die Alkoholgährung in auffallender Weise. Dem Rathe, man solle die Bildung der Milchsäure so viel als möglich vermeiden, 1) weil sie auf Kosten der alkoholgebenden Substanz vor sich geheBalling's Gährungschemie, 3te Auflage, Bd. I S. 110; Bd. III S. 48. 2) weil sie die Vergährung hindereEbendaselbst Bd. III S. 48,57,139,140,144,151., folgt der Rath, die Entstehung der Milchsäure beim Maischen zu befördern, weil dadurch a) die ZuckerbildungEbendaselbst Bd. III S. 64. und b) die VergährungsfähigkeitEbendaselbst Bd. III S. 59,64,66,139,148. der Maische befördert werden. Endlich kommt der Ausspruch: er habe durch Milchsäure wohl ein besseres Maisch-, aber kein besseres Gährresultat erzielt.Ebendaselbst Bd. III S. 65,67,104. Trommer drückt sich klar und bestimmt aus. Man soll stets bemüht seyn, die nicht ganz zu vermeidende Milchsäurebildung in der Hauptmaische nach Kräften zu beschränken, weil die Milchsäure ein Product des Zuckers ist, mithin durch Milchsäurebildung die Spiritusausbeute verringert wird. Dagegen soll man in der Hefenmaische die Milchsäurebildung bis zu einem gewissen Grade Platz greifen lassen, weil in der Hefenmaische Hefe gebildet werden soll, und weil diese sich nur aus in Milchsäure gelöstem Kleber bilden kann.Trommer's Lehrbuch der Spiritusfabrication, S. 59 und 254. Trommer's erste Meinung ist vollständig richtig, die zweite jedoch erfährt durch die vorstehenden Untersuchungen eine Berichtigung. Pistorius-Lüdersdorff behandelt die Frage nach dem Einflüsse der Milchsäure auf die Alkoholgährung in allgemeiner Weise, indem er den Einfluß der Säuren überhaupt auf die Gährung bespricht. „Obschon Schwefelsäure, meint erPistorius-Lüdersdorff, praktische Anleitung zum Branntweinbrennen, 2te Auflage, S. 47., geradezu der Hefe ihre Wirksamkeit raubt, so hat sie, in geringer Menge einer gährenden Flüssigkeit zugefügt, keinen nachtheiligen Einfluß auf die Gährung.“ Die wichtige Constatirung dieser angeblichen Thatsache ist sehr in Zweifel zu ziehen. Mir ist in meiner Praxis einmal der Fall vorgekommen, daß ein Arbeiter aus Mißverständniß so eben angestellte Hefenmaische mit etwa 1 Proc. englischer Schwefelsäure angesäuert hatte. In dieser Hefenmaische kam keine Gährung zu Stande. — 1088,5 Gewichtstheile Traubenzuckerlösung von 21,180 Proc. Sacch. Bg. wurden bei einer Temperatur von 25° R. mit 10 Gewichtstheilen frischer, stärkmehlfreier Preßhefe in Gährung versetzt. Die Lösung vergohr in 184 Stunden bis auf 5,000 Proc. Sacch. Bg. Im gleichzeitigen und sonst gleichbedingten Parallelversuche wurde die Lösung mit 5 Tausendtheilen ihres Gewichtes reiner Schwefelsäure von 1,8425 spec. Gew. angesäuert. Hier fand gar keine Gährung statt. — GrouvenMuspratt-Kerl, theoretische, praktische und analytische Chemie, in Anwendung auf Künste und Gewerbe, 2te Auflage, Abtheil. I, S. 359. fand, daß Melassenmaische bei einem Zusatz von 2 Proc. Schwefelsäure nicht mehr in Gährung gerieth. MarklNeue Zeitschrift für deutsche Spiritusfabrikanten, Jahrgang 1868, Nr. 6. beobachtete, daß neutrale Melassenmaischen eine größere Vergährungsfähigkeit zeigen, als solche welche mit ½ Proc. Schwefelsäure angesäuert sind. „Die Pflanzensäuren, welche gleichfalls die Wirkung der Hefe direct zerstören, üben diesen Einfluß, in geringer Menge beigegeben, nicht nur nicht aus, sondern sie bewirken sogar das Gegentheil, indem sie die Gährung befördern. So kommt eine Zuckerlösung, welcher eine geringe Menge Milchsäure, Weinsteinsäure, Citronensäure, ja sogar Essigsäure zugesetzt worden ist, sichtbar (!) eher in Gährung als ohne dieß, auch ist die Gährung lebhafter und ihr Verlauf schneller. Eine gleiche Wirkung haben die sauren Salze, besonders die der organischen Säuren.“ Auch diese Behauptung Lüdersdorff's,A. a. O. S. 47. welche ohne experimentellen Nachweis dasteht, muß als hinfällig bezeichnet werden. Den die Alkoholgährung beeinträchtigenden Einfluß der Milchsäure habe ich oben experimentell nachgewiesen. — AnthonPolytechn. Journal Bd. CLIII S. 305; Bd. CLIV S. 223. hat den Einfluß der Weinsteinsäure und des Weinsteins auf die Vergährung des Traubenzuckers und des Traubensaftes untersucht. Er fand, daß ein Zusatz von Weinsteinsäure oder Weinstein die Vergährung des Traubenzuckers und des Traubensaftes nicht allein sehr verlangsamte, sondern auch viel früher unterbrach, als wenn keine Weinsteinsäure oder kein Weinstein zugesetzt wurde, und somit eine sehr unvollständige Vergährung zur Folge hatte. Die Meinung von der gährungbefördernden Wirkung der Weinßeinsäure und des Weinsteins ist durch fast alle Brennereien verbreitet. Woher sie komme, kann kein Mensch angeben. Sie ist eine durchaus irrige. „Trauben-, oder überhaupt Fruchtsaft bildet in angemessener Temperatur sehr leicht von selbst Hefe; man sieht dieß an der schnell eintretenden Trübung und bald darauf erfolgenden Gährung. Eine Bierwürze erzeugt sie nicht so leicht, denn erst nach viel längerer Zeit trübt sich dieselbe, obschon auf beiden Seiten ein gleicher Stickstoffgehalt anzunehmen ist. Vergleicht man aber die Fruchtsäfte mit einer Bierwürze, so gibt sich bald ein Unterschied zu erkennen. Jene enthalten nämlich, wie süß sie auch seyn mögen, eine beträchtliche Menge Säure, während die Würze nur sehr wenig enthält. Eine geringe Menge Säure aber befördert die Gährung, und jedenfalls nur dadurch, daß sie Hefenbildung befördert, und daher erzeugt sich in einer Würze eine reichlichere Menge Hefe, wenn man sie, am besten durch eine Pflanzensäure, säuerlich macht, als wenn man sie in ihrem natürlichen Zustande gähren läßt. (Lüdersdorff.A. a. O. S. 50.) Die obige Annahme Lüdersdorff's, daß Fruchtsäfte in Folge ihres Gehaltes an natürlicher Säure schneller gähren, ist eine irrige, auf mangelhafter Beobachtung beruhende. Denn aus den schönen Untersuchungen Anthon'sPolytechn. Journal Bd. CLIII S. 385. ergibt sich auf's Deutlichste, daß die in den Beeren- und Traubensäften vorhandene natürliche Säure eben so hemmend auf den Verlauf der weinigen Gährung wirkt als wie ein Zusatz von Weinsteinsäure, und daß diese Säfte viel vollständiger vergähren, wenn man sie vorher von der in ihnen enthaltenen freien Säure befreit. Wenn Trauben- und Fruchtsäfte schneller in Gährung gerathen als Bierwürze, so liegt der Grund davon jedenfalls darin, daß diese Säfte unzählige Hefesporen enthalten, welche zu Milliarden an der Oberfläche der Beeren und der Fruchtstiele haftend, bei der Pressung der Beeren mit in den Saft übergehen und sich nun rasch zu Hefe entwickeln. In einer gekochten Bierwürze aber sind diese Hefesporen nicht enthalten. Erst wenn die gekühlte Würze mit der atmosphärischen Luft in Berührung kommt, lassen sich allmählich Hefesporen aus der Luft auf die Oberfläche der Würze nieder, mischen sich mit der Würze und rufen deren Gährung hervor. Lüdersdorff hält von allen Säuren die Milchsäure für diejenige, welche die Hefenbildung am meisten begünstigt.A. a. O. S. 399 und 400. Gleichwohl aber Können Umstände eintreten, welche dem unausgesetzten Gelingen der Bereitung der Kartoffelhefe hinderlich sind; diese sind: eine zu starke Säuerung der Maische, ferner das freiwillige Aufgähren derselben, endlich eine zu starke Säuerung der Mutterhefe.A. a. O. S. 408. Also, Milchsäure begünstigt und Milchsäure behindert die Hefenbildung. Wo ist hier die Grenze zwischen diesen beiden Wirkungen? Auf diese Frage keine Antwort, keine Aufklärung! Nichts als Unbestimmtheit, als Widerspruch! Auch Otto kommt mit sich in Widerspruch bei der Besprechung der Rolle, welche die Milchsäure bei der Maischegährung spielt. „Der Zweck der Bildung der Milchsäure ist die Vermehrung der hefegebenden, stickstoffhaltigen Bestandtheile in der Maische; die Milchsäure wirkt bekanntlich kräftig lösend auf Kleber.“Otto's Lehrbuch der rationellen Praxis der landwirthschaftlichen Gewerbe, 5te Auflage, Bd. I S. 346. Doch hat man sich zu hüten vor „Entstehung einer zu beträchtlichen Menge Milchsäure, welche hemmend auf die Gährung wirkt.“Ebendaselbst S. 346. „Schwefelsäure, oder Schlempe, welche man zusetzt, und Milchsäure, welche man in der Maische sich bilden läßt, machen die Maische dünnflüssiger und vergährungsfähiger...... “Ebendaselbst S. 592.