LXXXIX. Versuche über die Bereitung von Wein bei Ausschluß der atmosphärischen Luft, ausgeführt zu Montrabech bei Lézignan im Aude-Departement (Frankreich); von L. de Martin. Aus dem Comptes rendus, 1868. t. LXVI p. 863. de Martin, über Weinbereitung bei Luftausschluß. Die Weine, welche von mir einerseits bei Luftabschluß, andererseits nach dem gewöhnlichen Verfahren, sowohl in dem zum landwirtschaftlichen Betriebe im Großen dienenden, als auch in einem zu den Versuchen bestimmten besonderen Keller bereitet wurden, sind jetzt vollständig abgezogen und die gemachten Beobachtungen erscheinen mir so wichtig, daß ich dieselben im Interesse der Weinproducenten veröffentlichen zu müssen glaube, wenn auch bezüglich mehrerer der für die Praxis wichtigen Details der Resultate noch Manches zu vervollständigen bleibt. A. Versuche in dem zum gewöhnlichen Betriebe dienenden Keller. Im September 1867 wurden neun Apparate an Gebinden angebracht, deren kleinstes 125 und deren größtes 270 Hektoliter Inhalt hatte. Dieser Apparat besteht in einem aus Zink, Eisenblech oder Kupfer angefertigten Rohre von etwa 3 Centimet. Durchmesser, welches an einem Ende mit Talg und einem Korke in das Spundloch des Fuders eingekittet wird, mit dem anderen Ende dagegen etwa 5 Centimeter tief in ein mit Wasser gefülltes Gefäß eintaucht Denselben Zweck würde ein an beiden Enden mit einem kleinen Metallansatz versehenes Kautschukrohr, von gleichem Durchmesser wie das Metallrohr, erfüllen. Die Lese und das Keltern währt, vom 17. September bis 21. Oct. 1867. Die Gährung in den mit ihrem Apparate versehenen Bottichen beanspruchte im Durchschnitte 18, im Minimum 16 und im Maximum 20 Tage. Das Abziehen des Jungweines auf die ebenfalls mit den Apparaten verbundenen Gebinde dauerte vom 4. bis zum 21. October. Die Apparate wurden auf die einzelnen Gebinde aufgesetzt, sobald letztere gefüllt waren, und erst im März 1868, nach der ersten Einwirkung des starken Frostes, abgenommen, zu welcher Zeit der Wein in dem zum landwirthschaftlichen Betriebe dienenden Keller abgezogen wurde. Dieser Wein zeigte nun alle von mir in den Jahren 1865 und 1866 an nach diesem Verfahren bereiteten Weinen beobachteten Eigenschaften, welche ich in meiner zu Montpellier im August 1867 erschienenen Broschüre „über die Weinbereitung bei Luftausschluß“ hervorgehoben habe.Sur la fabrication des vins à l'abri du contact de l'air, Montpellier 1867, Coulet éditeur. Die nach dieser Methode gewonnenen Weine hatten mehr Farbe, mehr Arom, mehr Alkohol, größere Klarheit, stärkeren Glanz etc., als die auf gewöhnliche Weise bereiteten. Das entstandene Geläger war sehr dick und zeigte einen festeren Zusammenhang als bei den nach dem gewöhnlichen Verfahren bereiteten Weinen, so daß es sich durch Bewegen der Flüssigkeit nicht so leicht aufrühren ließ. Unter allen anderen auf dem Gute erzeugten Weinen nahmen diese Producte den ersten Rang ein. Interessant ist nachstehende Beobachtung. Eine ziemlich bedeutende Menge (150 Hektoliter) des bei Luftausschluß vergohrenen Weines wurde beim Abziehen des Jungweines im October 1867 auf ein Gebinde umgefüllt, welches von ihm nicht voll wurde. Um diesen Wein nun nicht mit anderem, nach der gewöhnlichen Methode bereitetem versetzen zu müssen, sah ich mich genöthigt, ihn in ein kleineres Faß einzufüllen, welches in demselben Vergährkeller, aber in ziemlicher Entfernung (von 51 Meter) stand. Dazu wurden, wie gewöhnlich, bewegliche, aufeinander schiebbare Metallröhren benutzt; ich hatte jedoch angeordnet, daß das Endstück derselben auf dem Boden des Reservoirs der zum Heben des Weines in das Faß dienenden tragbaren Pumpe ausmünden solle. Der aus dem zu entleerenden Fasse auslaufende Wein ergoß sich unmittelbar in den vorher mit dem gleichen Weine gefüllten Pumpenbehälter, ohne mit der Luft und den in derselben suspendirten Sporen (Keimen) irgendwie in Berührung zu kommen. Beim Abziehen erwies sich dieser Wein vorzüglicher als die auf gleiche Weise dargestellten, welche ebenfalls hatten umgefüllt werden müssen, wobei jedoch nicht dieselben Vorsichtsmaßregeln beobachtet worden waren. B. Versuche im Experimentirkeller. Von sämmtlichen, sowohl den bei Luftausschluß bereiteten, als den zur Vergleichung mit denselben bestimmten, auf gewöhnliche Weise erzeugten Weinen wurde ein Stückfaß von ungefähr 5 Hektoliter in den zur Beobachtung des weiteren Verhaltens, des Reifens etc. der Weine bestimmten Experimentirkeller gebracht. Die Sperrapparate für derartige Fässer von 5 bis 10 Hektoliter Inhalt bestehen einfach aus doppelt U förmig gebogenen Glasröhren von 1 Centimet. Durchmesser, deren untere Biegung eine genügende Wassermenge zum Absperren der Communication zwischen den verticalen Schenkeln enthält. Man steckt diese Röhren in den zum Verschließen des Spundloches bestimmten Pfropf und dichtet mit Talg ab. Ein solches Rohr bildet einen Sicherheitsapparat, einen in den chemischen Laboratorien sehr häufig angewendeten hydraulischen Spund; die aus dem Fasse entweichenden Gase pressen die kleine Flüssigkeitssäule, mit welcher sie in Berührung kommen, von innen nach außen und von oben nach unten zusammen, dringen durch sie hindurch und treten dann in die Atmosphäre aus; da nun der Druck aufhört, so spielt das Wasser die Rolle eines beweglichen Stopfens, sinkt auf seinen ursprünglichen Stand zurück und verschließt die Röhren wie vorher. Der Wein von neun dieser Mustergebinde war bei Luftausschluß bereitet worden; ein einziges derselben verblieb ohne Glasapparat. Der in letzterem enthaltene Wein, welcher aus beinahe ganz denselben Trauben und unter denselben Gährungsverhältnissen erzeugt worden war, erwies sich als der fehlerhafteste von allen übrigen, bei Luftausschluß vergohrenen Weinen. Es scheint daraus hervorzugehen, daß es nicht hinreicht, die Weine bei Luftabschluß zu bereiten, sondern daß sie auch nach der Gährung bei Abschluß der atmosphärischen Luft aufbewahrt werden müssen. C. Fernere Versuche. Ich blieb im Jahre 1867 in Montrabech nicht bei der Erzeugung des Weines in Fudern und Stückfässern stehen, sondern füllte auch Muster von verschiedenen Weinsorten des großen gemeinsamen Gährungskellers auf große Flaschen von 15 Liter Inhalt, welche, etwa vierzig an der Zahl, vor Lichtzutritt geschützt, in demselben Experimentirkeller aufgestellt wurden, in welchem die vorhin (unter B) besprochenen Gebinde lagen. In Folge ihrer Durchsichtigkeit konnte man die in diesen Glasflaschen stattfindenden Vorgänge sehr gut beobachten. Diese Weine wurden, ohne die Flaschen aufzurühren, mit Hülfe eines Glas- oder Kautschukhebers abgezogen. Ich beobachtete dabei 1) daß der Wein, bis zum Boden hinab, klar war und daß er an den Seitenwandungen nur wenig abgesetzt hatte; 2) daß die Bodensätze aus zwei Theilen bestanden, zwischen denen eine Flüssigkeitsschicht sich befand, welche in Folge der durch das Abziehen des Weines verursachten Erschütterung der oberen Schicht des Bodensatzes etwas trübe erschien. Bekanntlich haben die großen Glasflaschen meistens einen kegelförmig nach oben oder innen gekehrten Boden. Derselbe bildete den Kern für die obere Schicht dieses Bodensatzes, welche sich unregelmäßig strahlenförmig vom Mittelpunkte nach der Peripherie zu ausbreitete und eine feste, harte, zähe Lage bildete, die die Flasche bis zur Spitze des gedachten Kegels ausfüllte. Unter dieser Schicht, unmittelbar auf dem Flaschenboden, lag ein pulverförmiger, sandiger, aus aneinanderklebenden Theilchen bestehender, den gewöhnlich sich bildenden ähnlicher, aber scharf begrenzter Bodensatz. Zwischen dieser unteren und der festen oberen Schicht des Gelägers befand sich eine geringe Menge einer Flüssigkeit, welche nur durch die Erschütterungen der festen Bodensätze getrübt wurde, sobald dieselben mit der Mündung des Hebers in Berührung kamen. Die obere feste Schicht oder Haut war 2 bis 3 Millimet. stark, und mußte, um aus den Flaschen entfernt werden zu können, zerbrochen werden. Nach meiner Ueberzeugung ist diese so rasche und so reichliche Bodensatzbildung in den bei Luftabschluß bereiteten Weinen, welche ich bereits seit 1862 bei Anwendung dieser Methode beobachtet habe, für die weinproducirenden Länder von der größten Wichtigkeit. In den Stückfässern und anderen Gebinden läßt sich ihre raschere Entstehung nicht wohl beobachten; in den zur Vermeidung der Einwirkungen des Lichtes im Dunkeln aufbewahrten Glasflaschen dagegen kann man die verschiedenen Stadien ihrer Bildung leicht verfolgen. Aus dieser Beobachtung ergibt sich, daß sich die bei Ausschluß der atmosphärischen Luft erzeugten Weine weit leichter halten werden, da sie schon beim ersten Abziehen einen bedeutenden Theil der fremdartigen, für ihre Haltbarkeit nachtheiligen Bestandtheile abgegeben haben. Demzufolge wird ein öfters wiederholtes, mit der nöthigen Vorsicht und zur richtigen Zeit ausgeführtes Abziehen oder Umfüllen hinreichen, um die nach dem besprochenen Verfahren erzeugten Weine binnen kürzerer Zeit zum sofortigen Verbrauche geeignet zu machen.