XIX. Zur Kenntniß der ungarischen Maisbrennerei; von Dr. W. Schultze. Schultze, über ungarische Maisbrennerei. Es war mit vor kurzer Zeit ein Einblick in das Betriebsjournal und in den Betrieb einer der großartigsten Maisbrennereien Ungarns gestattet. Da die Kenntniß der Maisbrennerei in Deutschland in Folge des bei uns erst seit etwa anderthalb Jahren für sie erwachten Interesses eine noch sehr geringe ist, so werden die Daten und Beobachtungen, welche ich bei jener Gelegenheit sammelte, jedenfalls in den betheiligten industriellen Kreisen Interesse finden; deßwegen mache ich für deutsche Leser folgende Mittheilungen. Ich bemerke im voraus, daß alle hier folgenden Gewichtsangaben in Zollpfunden und alle Spiritusprocente in preußischen Quartprocenten ausgedrückt sind. Das Betriebsjournal stellt folgende Bilanz auf zwischen dem verbrauchten Rohmaterial und dem daraus gewonnenen Spiritus: Textabbildung Bd. 193, S. 83 Monat; Es wurden verbraucht:; Mais; Gersten; Roggen; Mithin Gesammtmaterial:; Daraus wurde Spiritus gewonnen:; Mithin Ertrag aus 100 Pfd. Gesammtmaterial:; Juni; Juli; August; Septbr.; Octbr.; Novbr. Decbr.; Januar; Februar; März; April; Quartproc. Es ergibt sich hieraus, daß der höchste Spiritusertrag vom Centner Gesammtmaterial 1259, der niedrigste 1136, der mittlere 1197 Quartprocente betragen hat. Durchschnittlich 11 Grad Spiritus vom Wiener Centner Gesammtmaterial sieht man in Ungarn als einen guten, zufriedenstellenden Ertrag an. 11 Grad vom Wiener Centner entsprechen 1215 Quartprocenten vom Zollcentner. Aus 1 Quart Gährraum wurden durch 16–18 stündige Gährdauer durchschnittlich 6,28 Quartprocente Alkohol gewonnen. In 100 Quart Gährraum wurden 52,46 Pfd. Gesammtmaterial vermaischt. Das Gesammtmaterial bestand aus: Hauptmaischmaterial   86,13 Proc.     Mais   71,60 Proc. Hefenmaischmaterial   13,87   „ Gerste   19,97   „ –––––––––– Roggen     8,43   „ 100,00 –––––––––– 100,00 Das Hauptmaischmaterial besaß folgende Zusammensetzung: Maismehl     83,15 Proc. Gerste   16,85   „ –––––––––– 100,00 während sich das Hefenmaischmaterial zusammensetzte aus: Roggenschrot     60,75 Proc. Gerste   39,25   „ –––––––––– 100,00 Zu je 100 Pfd. des Hefenmaischmateriales wurden 127,8 Quart Einmaischwasser verwandt. Zuckerbildungstemperatur der Hefenmaische = 52° R. Die aufgeführte Gerste ist natürlich als Grünmalz verbraucht worden. Dabei hatte sich in dieser Brennerei das Gewichtsverhältniß von Gerste zu Grünmalz wie 100: 145 festgestellt. Der Roggen kam theils als Schrot zur Darstellung der Hefenmaische, theils als Roggenmalz zur Verwendung. Die Brennerei war gezwungen, einen, wenn auch den kleinsten Theil des Malzes aus Roggen zu erzeugen, weil die Malztennen nicht den nöthigen Platz darboten, um darauf nach allen Regeln der Mälzerei das erforderliche Quantum Gerstenmalz zu produciren. Roggenmalz beansprucht keine so lange Keimdauer, wie Gerstenmalz. Deßhalb ist man im Stande, mit einer gegebenen Tenne in einer gegebenen Zeit mehr Roggen- als Gerstenmalz darzustellen. Der Gang der Arbeiten war nun kurz folgender: Das fein gemahlene Maismehl wird in Portionen von 9520 Pfd. in großen Bottichen in mit schwefliger Säure geschwängertem Wasser 20–24 Stunden weichen gelassen. Das schwefligsaure Wasser bedeckt das Maismehl etwa 3–3 Zoll. Geruch und Geschmack ließen erkennen, daß der Gehalt des Weichwassers an schwefliger Säure ein nur geringer war. Die gelbe Farbe des Maismehles wird durch dieses Weichen intensiver; die harten Partikelchen desselben fühlen sich weich und butterartig an. Verlängert man in der Meinung, des Guten nicht genug thun zu können, die Weichdauer auf 36–48 Stunden, so geräth das weichende Maismehl in stinkende Fäulniß und gibt geringere Alkoholausbeuten. Im Anfang der Einweichungsmethode stellte man die schweflige Säure dar durch Reduction der Schwefelsäure mittelst Holzkohle oder Sägespänen. Die Reduction wurde in eisernen oder thönernen Retorten ausgeführt. Die frei gewordene schweflige Säure leitete man durch Bleiröhren in einen mit Wasser gefüllten, luftdicht geschlossenen hölzernen Bottich, aus welchem man dann das Gaswasser nach Bedarf entnahm. Diese Art der Gewinnung des schwefligsauren Wassers war eine recht umständliche, theure und für die Arbeiter gefährliche. Sie ist deßwegen auch leicht, rasch und beinahe vollständig verdrängt worden durch die Hatschek'schen Schwefelverbrennungsöfen.Beschrieben nach beigegebener Abbildung im polytechn. Journal, 1868, Bd. CLXXXVIII S. 246. In diesen Oefen wird gediegener Schwefel verbrannt; die entstandene schweflige Säure steigt in einer Colonne empor und wird hier von regenförmig vertheiltem Wasser absorbirt. Die wässerige Lösung fließt aus dem unteren Theile der Colonne in das Gaswasserreservoir ab. Diese Methode ist billig, einfach und bequem. Nach vollendeter Einweichung wird das Maismehl in große, oblonge, eiserne Kästen mit halbkreisförmigen Böden befördert, mit Wasser bis zur fließenden Breiartigkeit verdünnt und dann durch Dampf auf 70° R. erhitzt. Ein in jedem Kasten, der Maiskocher genannt wird, befindliches, durch eine Dampfmaschine betriebenes Rührwerk bewerkstelligt die Mischung zwischen Festem und Flüssigem. Der Zweck dieses Kochens ist: die weitere Ausschließung des Maismehles und Verkleisterung des Stärkemehles. Ist der Gehalt des Weichwassers an schwefliger Säure von vornherein ein nur geringer; geht schon bei der Einweichung des Mehles in offenen Gefäßen ein bedeutender Theil des Gases wirkungslos verloren: so werden durch das Maiskochen die letzten Spuren der schwefligen Säure vollends in die Luft gejagt. Der gekochte Maisbrei besitzt einen aromatischen Geruch. In der fertigen, verzuckerten Maische und in der gährenden Maische ist deßhalb keine schweflige Säure mehr enthalten. Unvermeidlich ist es, daß bei der Bereitung und Benutzung des Gaswassers sich ein Theil der schwefligen Säure zu Schwefelsäure oxydirt. Diese – ob frei, oder gebunden an Basen, will ich hier nicht erörtern – begleitet natürlich den Mais durch alle Stadien der Verarbeitung bis in den Magen der schlempefressenden Ochsen. Es ist eine nicht wegzuleugnende Thatsache, daß durch das Einweichungsverfahren eine höhere Alkoholausbeute erzielt wird. Ob diese Wirkung aber einzig und allein durch schweflige Säure zu erreichen sey, oder ob sie auch durch Salzsäure oder Schwefelsäure hervorgebracht werden könne – das bleibt gegenwärtig noch ein jedenfalls dankbarer Gegenstand künftiger Untersuchungen. Was man indeß von der Fähigkeit des schwefligsauren Weichwassers: die Milchsäure- und die Essigsäuregährungen in den Maischen zu verhindern und eine Vergährung bis auf Null-Grad am Saccharometer zu bewirken, gesagt hat, gehört vorläufig noch in das Reich der unbewiesenen Behauptungen. Der auf 70° R. erhitzte Maisbrei bleibt 1–2 Stunden bei dieser Temperatur stehen. Während dieser Digestion des Maisbreies wird nun das nöthige Quantum Grünmalz auf's Feinste zerquetscht und im Vormaischbottich oder Verzuckerungsgefäße mit kaltem Wasser eingemaischt. Ist dieses geschehen, so läßt man den Maisbrei hinzufließen, mischt mittelst der Maischmaschine Alles gut durcheinander, erhitzt mit Dampf auf 52° R., läßt es 2 Stunden stehen – und die Mais-Hauptmaische ist fertig. Nachdem die Hauptmaische auf einem großen, eisernen, schwimmenden Kühlschiffe rasch gekühlt worden war, wurde sie in den Gährbottichen mit der in kräftigster Gährung befindlichen Hefenmaische vermischt. Jede zur Abstellung gelangende Maische betrug circa 25600 Quart und innerhalb 24 Stunden gelangten 7–8 solcher Maischquantitäten zur Abstellung. Die Anstellungstemperatur betrug meist 23–24° N.; die Concentration der angestellten Maische 13–14 Proc. Sacch. Bg. Natürlich gerieth die Maische bei dieser hohen Anstellungstemperatur und der geringen Concentration rasch in eine sehr lebhafte Gährung; nach 16–16 Stunden bereits war die Maische vergohren und wurde dann sofort destillirt. Die Vergährung sank in den meisten Fällen auf 1–1 2/5 Proc. Sacch.; in ungünstigen Fällen blieb sie bei 2–2 2/5 Proc. Sacch. stehen. In den Bottichen, welche circa 10200 Quart faßten, erwärmte sich die Maische während der Gährung auf 31–32° R. Auf der Oberfläche der vergohrenen Maische sammelte sich stets eine starke Schicht dunkelrothen Maisöles; dieses Oel fand keine Anwendung. Der mit schwefliger Säure erzeugte Maisspiritus besitzt einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Trotzdem genießen ihn, mit Wasser zu Branntwein verdünnt, die slowakischen und magyarischen Brennereiarbeiter recht gern. Uebrigens hat die Raffination desselben nicht die Schwierigkeiten, welche man sich in Deutschland davon vorstellt. Sie wird ohne Filtration durch Kohle, bloß durch Destillation in hohen Colonnenapparaten bewerkstelligt. Der mit schwefliger Säure erzeugte Spiritus kostet gewöhnlich 1–2 Kreuzer per Grad (1 Grad – 123,75 Quartproc.) weniger, als der ohne diese Säure gewonnene Spiritus der ungarischen Preßhefenfabriken. Die Maisschlempe dient als Viehfutter.