LXII. Die Fabrication des gummifreien Kartoffelstärkezuckers zur Bereitung der Spirituosencouleur; von Carl Krötke in Berlin. Krötke, über die Fabrication des gummifreien Kartoffelstärkezuckers zur Bereitung der Spirituosencouleur. Um eine Couleur herzustellen, welche in 80procentigem Spiritus gut färbt und blank bleibt, muß man einen Stärkezucker haben, der ganz frei von Gummi oder Dextrin ist, weil sonst die daraus erzielte Couleur den starken Spiritus trüben würde. In hiesiger Gegend, wo es viele Kartoffelstärkefabriken gibt, wird die Stärke gleich frisch – noch naß – auf Zucker verarbeitet; in Gegenden aber, wo wenig Kartoffeln gebaut werden, wird von den Zuckerfabrikanten die Stärke in trockenem Zustande bezogen. Nachstehende Angaben, um den erwähnten Zucker herzustellen, beziehen sich also auf die Anwendung trockener Stärke. Wenn nun 500 Kilogramme trockene Stärke zu Zucker verarbeitet werden sollen, so werden dieselben in einem hölzernen Bottich mit 250 Litern kalten Wassers durch Umrühren aufgelöst; man hat in solchen Bottichen gewöhnlich ein Aufrührwerk, welches bequem mit einer Hand gedreht werden kann. Der Bottich muß einen Durchmesser von 1 1/4 Meter haben und soll einen Meter hoch seyn. Es ist darin eine stehende Welle mit conischem Kammrad, und eine liegende Welle mit eben solchem Rad angebracht; die Kammräder greifen in einander, und an der liegenden Welle sitzt ein Handgriff zum Drehen. An der stehenden Welle ist zum Aufrühren der Stärke unten ein Bret quer angeschraubt. Wenn nun das Wasser in den Bottich gebracht ist, dreht ein Arbeiter an dem Rührwerk, und ein anderer wirft die Stärke hinein; diese Arbeit kann in einer halben Stunde beendet seyn. Die aufgelöste Stärke soll dann in einem hölzernen Bottiche gekocht und in Zucker umgewandelt werden. Dieser Bottich ist 2 Meter hoch und hat 1 1/2 Meter Durchmesser; in denselben geht ein kupfernes Dampfrohr, welches dicht auf dem Boden mündet. Ehe das Kochen beginnt, werden 200 Liter kaltes Wasser in das Kochfaß gegossen und dann 15 Kilogrm. Schwefelsäure von 66° Baumé zugesetzt; ist dieß geschehen, so wird der Dampfhahn geöffnet und das saure Wasser zum Kochen gebracht; sobald es im Kochen ist, wird die flüssige Stärke in den Kochbottich hineingelassen; dieses Einführen der Stärke muß in einem dünnen Strahle geschehen, damit sich nicht durch zu reichliches Zulassen ein Kleister bildet. Das Wasser im Kochfasse soll immer im Kochen, und die Masse dünnflüssig bleiben; man muß, um sicher zu gehen, am Kochbottich unten einen kleinen Hahn anbringen, um öfter proben zu können, ob die Stärke auch noch dünnflüssig ist; ist Letzteres nicht der Fall, so hört man mit dem Zugeben von Stärke einige Minuten auf, und läßt sie erst gehörig durchkochen und dünnflüssig werden; sodann fahre man mit dem Einlassen der Stärke fort. Das Einlassen der Stärke dauert gewöhnlich 3/4 bis 1 Stunde; sollte es länger dauern, so war der verfügbare Dampf zu schwach. Sobald sämmtliche Stärke in dem Kochfasse ist, sieht man nach der Uhr, um sich die Zeit zu notiren, und läßt die Stärke kräftig weiter kochen. Schon nach einer Stunde kräftigen Kochens kann die Syrupsgare eingetreten seyn, was sich genau durch die allgemein bekannte Jodprobe ermitteln läßt. Hat die Stärke noch zweimal so lange, von der Syrupsgare an gerechnet, gekocht (wenn also die Jodprobe nach einstündigem Kochen anzeigte daß die Stärke so weit gar war, um einen nicht krystallisirbaren Syrup zu erzielen), so kann man nach zwei Stunden anfangen zu prüfen, ob der Zucker gummifrei ist. Es ist übrigens gar nicht nöthig, erst die Jodprobe zu machen, man kann ohne Weiteres nach dreistündigem guten Kochen mit der Prüfung auf gummifreien Zucker beginnen. Um nun zu proben, wie weit der Zucker gummifrei ist, wird ein kleines Reagensglas bis auf 5/6tel mit der kochenden Masse angefüllt, welche man durch den Probehahn abzieht: dieser Hahn muß aber vorher durch ein- bis zweimaliges Ablassen gereinigt werden, weil die Stärke welche in ihm sitzt, die Probe ungenau machen könnte. Zu diesen 5/6tel Stärkesast wird 1/6tel 96procentiger Spiritus getröpfelt; zeigt sich dabei ein weißlicher milchiger Niederschlag, so muß man weiter kochen, weil dieser Niederschlag noch Gummi ist; man probt nun nach einer halben Stunde wieder ebenso, und wenn noch ein milchiger Niederschlag entsteht, so kocht man weiter, so lange bis die Masse im Reagensglas so klar bleibt wie sie gewesen ist. – Dieses Kochen kann 5–6 1/2 Stunden dauern; ja sogar 7 bis 8 Stunden, wenn man nur schwachen Dampf anwenden konnte. Nachdem nun die Probe gezeigt hat, daß alles Gummi in Zucker übergeführt worden ist, wird der Dampfhahn zugedreht und mit dem Kochen aufgehört; man schreitet dann zum Tödten oder Neutralisiren der Schwefelsäure. Hierzu wird gewöhnlich und am besten, Schlämmkreide angewandt. In Gegenden wo die Kreide zu theuer zu stehen kommt, kann man aber auch Kalkstein oder ordinären Marmor, welche pulverisirt werden müssen, zum Abstumpfen der Säure anwenden. Das Kalksteinpulver oder die Schlämmkreide wird in der Zeit wo die Stärke kocht, mit warmem Wasser angerührt, weil sie im Zustande einer Milch besser neutralisirt. Wenn bei dem Kochen von 500 Kilogrm. Stärke 15 Kilogrm. Schwefelsäure verwendet wurden, so werden zum Tödten dieser Säure 30 Kilogrm. Schlämmkreide (oder pulverisirter Kalkstein) erforderlich seyn; man nimmt aber 4–5 Kilogrm. mehr, um sicher zu seyn, daß alle Säure abgestumpft wird. Die Kreide- (oder Kalkstein-) Milch stellt man sich beim Kochbottich zur Hand, und gießt vermittelst eines Schöpfers, sobald das Kochen fertig und der Dampf abgesperrt ist, circa 1 Liter der dünnflüssigen Kreide in das Kochfaß, und zwar unter Umrühren der Masse. – Um die angewandte Kreide zu einer Milch anzurühren, wurden 15 Liter warmes Wasser verwendet. Zum Durchrühren der Masse im Kochfasse während des Abstumpfens bedient man sich einer hölzernen Krücke mit langem Stiele. Durch das Zugießen der Kreide entsteht bekanntlich ein Aufbrausen und Steigen der Flüssigkeit, und muß man daher das Zusetzen der Kreide vorsichtig bewerkstelligen; sobald alle Kreide zugesetzt ist, hört auch das Steigen der Masse im Kochfasse auf, und die Säure ist neutralisirt. Die Süße bleibt nun im Kochfasse zum Absetzen 6 Stunden oder über Nacht ruhig stehen; sie wird sich nach dieser Zeit vollkommen klar abgesetzt haben. An der Seite des Kochfasses, 2 bis 3 Centimeter über dem Boden, ist ein größerer Hahn angebracht; durch denselben wird die klare Flüssigkeit abgelassen, um in den Abdampfer zum Eindicken gebracht zu werden. Dieses Eindicken kann durch Dampf oder über offenem Feuer geschehen; wenn man aber über Dampf verfügen kann, so ist es vorzuziehen auch den Zucker mit Dampf einzudicken, wozu man sich eines hölzernen Bottiches, worin eine kupferne Spirale liegt, bedient. Dieser Bottich kann 1 1/2 Meter Weite und 1 Meter Höhe haben; er erhält einen Deckel, dessen hintere Hälfte festgenagelt, die vordere aber abnehmbar ist; auf seiner hinteren Hälfte ist ein hölzernes rundes oder viereckiges Rohr angebracht, um den durch das Kochen entstehenden Dunst in's Freie zu führen. Bei dem Fasse, worin die Stärke gekocht wurde, ist der Deckel und Dunstfang ebenso angebracht. Die Gefäße werden alle von Fichten- oder Tannenholz angefertigt, und für die vier Hauptgefäße, nämlich den Stärkeaufrührbottich, Stärkekochbottich, Abdampfer und Lagerbottich, werden Stäbe und Boden von 5 Centimeter starkem Holze verwendet; sämmtliche Bottiche werden mit eisernen Bändern wohl versehen. Wenn sämmtlicher flüssige Zucker – das Süßwasser – in dem Abdampfer ist, wird Dampf zum Einkochen gegeben; man kann auch schon Dampf in die Spirale (Schlange) lassen, wenn solche mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Sobald die Flüssigkeit in dem Abdampfer zu kochen anfängt, setzt man 100 Gramme alte Butter oder Talg zu, um ein Uebersteigen der Flüssigkeit zu verhindern; hatte man kräftigen Dampfdruck, so ist die Abdampfung in circa 2 Stunden bewerkstelligt. Der Zucker wird bis 36° Baumé eingedampft und zwar muß er diese Dichtigkeit heiß gewogen zeigen; man füllt einen schmalen Blechcylinder mit der heißen Flüssigkeit voll, und senkt dann den Aräometer in dieselbe hinein; zeigen sich daran z.B. nur 30–35° Baumé, so kocht man weiter ein, bis der Zucker 36° B. wiegt. Der Zuckersyrup wird dann filtrirt; dazu bedient man sich von schwachem Fichtenholz angefertigter Gehäuse von 1 Meter Höhe und 1/2 Met. Breite, in welche ein gut passender Korb, von geschälten Weiden geflochten, und in letzteren ein weiter Sack von glattem Baumwollzeug gesteckt wird. Der kochend in dieses Filter gelassene Zuckersyrup läuft durch einen Hahn, welcher dicht am Boden seitwärts angebracht ist, klar und goldblank ab, und zwar in ein Reservoir, von wo er, nachdem er abgekühlt ist, in Tonnen oder sonstige Behälter gefüllt werden kann. Das Reservoir kann 1 1/2 Meter Durchmesser haben und auch 1 1/2 Meter hoch seyn. Der Zucker kann, sowie er filtrirt ist, noch heiß zum Couleurbrennen verwandt werden; ist dieß aber nicht thunlich, so muß er auf Tonnen gezogen und gelagert werden, weil er sonst in dem Abkühlbottich so fest krystallisiren würde, daß er nur mit großer Mühe durch eiserne Keile loszubringen wäre. Zwar wird er in den Tonnen eben so fest, aber hier lassen sich die Bände lösen, der eine Boden wird herausgenommen, das Faß umgekehrt, und der ganze Zuckerklotz steht frei da. Um diesen Block für das Einbringen in den Brennkessel zu zerkleinern, muß man sich eines eisernen Keiles und Klopfers bedienen. Bei einem größeren Betriebe werden gewöhnlich 100–200 Kilogrm. Zucker auf einmal gebrannt. Der dazu dienende Brennkessel ist aus starkem schmiedeeisernen Bleche gearbeitet, 1 Meter hoch und hat oben einen Durchmesser von 1 1/2 Meter; der Boden desselben ist etwas stärker als die Seitenwände, und auch etwas gewölbt; in dem Kessel selbst ist ein eisernes Rührwerk angebracht, woran, so lange Feuer unter dem Kessel ist und der Zucker brennt, ein Mann drehen muß. Dieses Rührwerk schneidet genau auf dem Boden, damit der untere Zucker nicht zu Kohle verbrennt. Beim Brennen des Zuckers entwickelt sich ein beißender unangenehmer Dunst; man versieht daher in neuerer Zeit solche Kessel mit einem Deckel von Holz und einem Rohr zum Abzug des Dunstes; von der vorderen Hälfte des Kessels läßt sich der Deckel abnehmen, die hintere Hälfte nebst Dunstfang sitzt fest. Das Brennen der Spirituosencouleur geschieht nun wie folgt: Man bringt von dem Blockzucker, welcher in Stücke von 5–10 Kilogrm. zerschlagen worden (besser ist es immer, wenn man den Zucker warm und flüssig verarbeiten kann, weil man an Feuermaterial, sowie an Zeit und Arbeit spart), ungefähr 100 Kilogrm. in den Kessel und macht dann Feuer unter denselben. Sobald der Zucker geschmolzen ist, beginnt der Mann das Rührwerk zu drehen. (Gewöhnlich besorgt ein Mann das Brennen des Zuckers allein, und ein solcher kann täglich bequem 5–600 Kilogrm. Zucker in Couleur umarbeiten.) Wenn der geschmolzene Zucker zu kochen beginnt, werden pro 100 Kilogrm. desselben 3 Kilogrm. krystallisirte Soda, in Stückchen von Wallnußgröße zerkleinert, successive zugesetzt. Man streut nämlich eine Handvoll Soda in den kochenden Zucker, und muß dann das unter Aufbrausen erfolgende Steigen der Masse durch schnelleres Rühren wieder zum Fallen zu bringen suchen; in dieser Weise wird mit dem Zusetzen der Soda fortgefahren, bis das ganze Quantum derselben in den Kessel gebracht ist. Es wird nun bei gutem Feuer weiter gebrannt, und zwar so lange, bis man den brandigen Geruch und den beißenden Dunst wahrnimmt, wenn man den vorderen Deckel etwas lüftet. Man schreitet alsdann zur Prüfung der Couleur. Hierzu taucht man einen Holzstab von 1 Meter Länge in die kochende Masse, und läßt davon einige Tropfen in ein Glas kalten Wassers, welches zur Hand stehen muß, tröpfeln. Diese kleinen Tropfen, welche sofort erkalten, nimmt man aus dem Wasser und zwischen die Zähne, zerbeißt und schmeckt sie; sie müssen wie Glas zerspringen, und bitter ätzend, doch fast gar nicht süß schmecken. Ist dieß noch nicht der Fall, so muß weiter gebrannt werden, bis sich die angegebene Probe als richtig erweist. Den höchsten Grad der Probe zeigen die in das kalte Wasser getröpfelten Theile dadurch an, daß sie im Wasser gleich wieder nach oben kommen und zischen; es ist dann aber nöthig, in den Kessel sofort Wasser zu gießen, weil sonst ein Verbrennen des Zuckers stattfinden würde. Eine Spirituosencouleur ist weit schwieriger zu brennen, als eine Biercouleur (auch Weincouleur genannt), weil sie leichter dem Verbrennen unterworfen ist. Wird die Couleur nur schwach gebrannt, so steht sie in höher procentigem Spiritus, färbt aber schwächer; brennt man den Zucker kräftiger, so weit daß die Tropfen im Glase bei der Probe nach oben kommen, so färbt sie zwar weit besser, würde aber nur in Spiritus von 75 Proc. blank bleiben. Im Handel kommen deßhalb auch zwei Sorten von Spirituosen- oder Rumcouleur vor, nämlich solche die in 75procentigem und solche die in 80procentigem Spiritus blank und klar bleibt. Wenn man längere Erfahrung im Brennen dieser Couleur hat, so ist das Prüfen in dem kalten Wasser gar nicht mehr nöthig; der Praktiker benutzt dann folgende Probe: Er taucht den Holzstab in die kochende Masse, zieht ihn schnell wieder heraus, und sieht dann an den kleinen Blasen welche an dem Stabe haften, ob die Couleur gut ist; die Blasen zerplatzen nämlich schnell, und es hat den Anschein daß sie an dem Stabe kochen; dieß ist das Zeichen, daß die Couleur genug gebrannt hat und gut ist. Hat nun die Probe ergeben, daß der Zucker hinreichend gebrannt ist, so wird heißes Wasser zugegossen, und zwar kann man auf 100 Kilogramme desselben 50 Liter Wasser zusetzen; es geschieht dieß schnell hintereinander, und unter fortwährendem Umrühren. Ist dieß geschehen und sämmtliche Couleur aufgelöst, so wird sie kochend mit dem Aräometer (wie vorher der Zucker) gewogen; zeigt die Couleur hierbei 35° Baumé, so wird sie für den Handel dick genug seyn; zeigt sie mehr Grade, so setzt man noch etwas Wasser zu; man läßt hingegen noch einige Minuten abdampfen, wenn sie nur 34° B. und darunter wiegt. Das Feuer wird nun unter dem Kessel weggenommen, die Couleur ausgeschöpft und auf das Lager- oder Kühlfaß gebracht. Letzteres, von Fichten- oder Tannenholz, kann 1 Meter Höhe und 2 Meter Durchmesser haben. Auf den Lagerbottich stellt man einen Korb von Weidengeflecht, welcher 1 Met. weit und 1/4 Met. hoch ist; in demselben liegt ein großes Tuch von ganz dünnem, weitgewebtem Baumwollzeug, durch welches die Couleur gegossen wird, damit die beim Brennen gebildeten Kohlenstückchen zurückbleiben. Jeder fertige Kessel Couleur muß auf ihr Verhalten zu Spiritus von 82 Proc. geprüft werden; man füllt nämlich ein kleines Reagensglas zur Hälfte mit solchem Spiritus, gibt einen Tropfen der fertigen Couleur hinein, und schüttelt dann gut durch einander; bleibt der Spiritus blank, so kommt die Couleur in den Lagerbottich der 80procentigen; wird der Spiritus aber nur einen Schatten trübe oder matt, so gibt man die Couleur in den Lagerbottich der 75procentigen. Schließlich ist noch zu bemerken, daß der Absatz oder Schlamm aus dem Stärkekochbottich, welcher beim Abstumpfen durch die Kreide gebildet worden, in einem Filter wie es für den fertig gekochten Zucker beschrieben wurde, filtrirt wird; der dabei erhaltene klare Saft wird beim Abdampfen in dem Eindampfbottich zugesetzt, oder verwendet ihn um die Kreide zu einer Milch anzurühren; auf das Filter kann man nach dem Ablaufen des Saftes noch 8–10 Liter heißes Wasser zum Aussüßen des Schlammes geben, und dann das Süßwasser ebenfalls zum Anrühren der Kreide oder im Abdampfer verwenden.