XXX. Die condensirte Milch in der Wiener Weltausstellung; von Adolph Ott in Bern, gew. Mitglied der internationalen Jury und Berichterstatter der 4. Section IV. Gruppe. Ott, über die condensirte Milch in der Wiener Weltausstellung. Die geographische Reihenfolge einhaltend, wie sie in der Ausstellung zur Anwendung kam, beginne ich mit England. In der Abtheilung dieses Landes hatte die Aylesbury Company, 96 Leadenhall St. London, ausgestellt. Dieselbe wurde vor 3 Jahren durch einen früheren Director der Fabrik in Cham gegründet und begann damit die Milch von 400–500 Kühen per Tag zu condensiren, während jetzt ungefähr die dreifache Quantität verbraucht wird und von 12,000–15,000 Büchsen à 1 Pfund per Tag erzeugt werden. Bekanntlich ist das bei der Milchcondensation zur Verwendung gelangende Verfahren überall so ziemlich dasselbe, nur dürften in den verschiedenen Fabriken nicht ganz die nämlichen Apparate vorkommen. Während aber meines Wissens in Europa die condensirte Milch, damit sie sich für längere Zeit halte, in allen Etablissements mit Zucker versetzt wird, wird in den Ver. Staaten von Nordamerika condensirte Milch ohne Zuckerzusatz in den Handel gebracht. Sie hält sich dann nur von einer Woche bis zu 10 Tagen, wird aber stark consumirt, indem sich jede Familie für eine Woche mit diesem Artikel versorgt. Nach einer Analyse im „Lancet“ ergibt sich folgendes Verhältniß der Hauptbestandtheile der Aylesbury Milch: Wasser 25,10 Butter oder Milchfett 11,73 Casein 15,17 Milchzucker 16,24 Rohrzucker 29,46 Asche 2,30 –––––– 100,00 Die Gesellschaft bezahlt 2 Pence per Quart frische Milch und verkauft ihr Fabricat per Pfund zu 8 Pence.Die Aylesbury Gesellschaft bringt auch Töpfe mit condensirter Milch und Kaffee und solche mit einer Mischung von Milch und Cacao in den Handel. Die Erfindung der Milchcondensation betreffend, so schreibt man dieselbe meist dem bekannten Erfinder der Meat biscuits Gail Borden von New-York zu, allein sie wurde schon im Jahr 1847 von Martin de Lignac gemacht; dieser verkaufte sie an einen Hrn. Moore, welcher in Staffordshire und Middlesex Fabriken gründete.Die nach dem Verfahren von de Lignac dargestellte condensirte Milch wird von Payen in seinem Werke: „Des substances alimentaires“ pag. 76 wie folgt beschrieben: „La substance se trouve dans les boîtes dans un état pâteux, d'un blanc jaunâtre un peu translucide; on en délaye la quantité que l'on doit consommer dans cinq fois son volume d'eau tiède; le liquide reprend à l'instant l'aspect laiteux primitif; on peut le faire chauffer jusqu'à l'ébullition, y ajouter la dose ordinaire d'infusion de thé ou de café, et obtenir ainsi une préparation salubre et agréable. Dans chaque boîte entamée la substance peut aisément se conserver pendant dix jours, et méme plus longtemps, sans altération, surtout si l'on en prend chaque jour une portion, ce qui permet de renouveler la superficie. Im Jahre 1857 ging das Geschäft an Hrn. House über. Es sey aber bemerkt, daß dieser sowohl als seine Vorgänger die Milch direct eindampfte und daß erst Borden das Vacuum zur Anwendung brachte. Die Einführung desselben hat sich für die Milchcondensation, wie bekannt, als von der höchsten Bedeutung erwiesen.Wem die Ehre gebührt, das Vacuum zuerst proponirt zu haben, ist mir nicht bekannt, allein ich glaube hier auf eine Stelle von Payen in dessen wenig bekanntem Buch „Des substances alimentaires“ Paris 1856, aufmerksam machen zu müssen. Auf Seite 77 liest man: „L'usage que l'on fait depuis plusieurs années de ces conserves de lait dans la marine a démontré qu'elles sont préférables à toutes les autres préparations essayées jusqu'à ce jour. On parviendra probablement à les améliorer encore en effectuant l'évaporation dans le vide, à l'aide d'un agitateur mécanique: il ne serait plus nécessaire de chauffer autant ni aussi longtemps, et une température de 45 à 60° suffirait; elle serait communiquée à la chaudière à fond plat, étamée ou argentée, par une double enveloppe où circulerait l'eau chaude ou la vapeur, et on pourrait effectuer l'oeration en dix ou quinze minutes. Un appareil de ce genre, analogue à ceux qui servent à concentrer les sirops, permettrait d'éviter la saveur de lait cuit que présentent les conserves préparées à la température de l'ébullition, saveur tres sensible, surtout lorsqu'on consomme le lait sans y ajouter une substance aussi aromatique que le thé ou le café. In der Schweiz hatte außer der Anglo-Swiss Condensed Milk Company in Cham (Ct. Zug) auch die Alpina, Gesellschaft für condensirte Milch in Luxburg (Ct. Thurgau) ausgestellt. Erstere führte im Jahre 1866 den Vacuumproceß zur Eindampfung von Milch in Cham ein, gründete später die Fabriken in Gossau und Freiburg, und ist gegenwärtig mit der Erstellung eines vierten Etablissements in Chippenham (England) begriffen. Der Werth der durchschnittlichen Jahresproduction betrug im Jahre 1872 2 1/2 Mill. Francs. 75 Procent ihrer Production werden in England und 15 auf dem europäischen Continent consumirt, während 10 Procent durch englische Häuser nach diversen überseeischen Plätzen Export finden. Die jährliche Production ist in folgenden Proportionen gewachsen: Im Jahre 1868 betrug dieselbe 58 Proc. mehr als 1867 „ „ 1869 „ „ 50 „ „ „ 1868 „ „ 1870 „ „ 105 „ „ „ 1869 „ „ 1871 „ „ 140 „ „ „ 1870 „ „ 1872 „ „ 98 „ „ „ 1871 Nach mir vorliegenden Notizen aus englischer Quelle verwendet die Gesellschaft täglich die Milch von 1500 bis 2000 Kühen in Cham allein und producirt daselbst etwa 10,000 Büchsen per Tag. Sie beschäftigt in all' ihren Etablissements 203 Arbeiter und verfügt insgesammt über 135 Pferdekräfte. Für die Wiedereinführung der Milchcondensation (nach Borden) in Europa und für die treffliche Qualität ihres Productes wurde ihr das Ehrendiplom zuerkannt. Die Alpina, Gesellschaft für condensirte Milch in Luxburg, wurde 1870 gegründet und erzeugt jährlich über eine Million Büchsen. Sie exportirt nach England, Frankreich, Deutschland, Oesterreich, Italien und auch nach Amerika. Ihr Fabricat wurde kürzlich von Hrn. Dr. C. Kopp, Professor der technischen Chemie am eidgenössischen Polytechnicum einer chemischen Untersuchung unterworfen und hat derselbe ein Gutachten über dieses Erzeugniß abgegeben, das ich seines wissenschaftlichen Werthes halber hier folgen lasse. „Die Milch ist als eine ganz ausgezeichnete, vortrefflich dargestellte condensirte Milch befunden worden. Beim Oeffnen der 2 zugelötheten Blechbüchsen stellte sich deren Inhalt als eine weiß-gelbliche, durchscheinende, sehr dickflüssige, wohlriechende Masse dar, von angenehmem, zugleich sehr süßem und butterigem Geschmack. Mehrere Wochen der Luft ausgesetzt, hielt sie sich sehr gut, ohne Alteration oder Verderbniß zu zeigen. Sie bedeckte sich mit einer lederartigen durchscheinenden Haut und behielt beinahe vollständig ihren ursprünglichen Geschmack, es schmeckte nur der Fettgehalt, wie von älterer Butter ein wenig mehr vor. Mit 3–4 Theilen warmem Wasser übergossen und dann tüchtig eingerührt, verdünnt sich die condensirte Milch mit Leichtigkeit zu einer weißen, milchigen Flüssigkeit, welche von gewöhnlicher guter Kuhmilch, dem äußeren Ansehen nach, gar nicht zu unterscheiden ist. Sie besitzt auch einen ausgezeichneten nur etwas süßeren Milchgeschmack. Diese mit Wasser verdünnte Luxburger condensirte Milch, gab nach einiger Zeit, wie es die gewöhnliche Milch thut, eine Abscheidung von schön weißem Rahm, welcher sich in dem Probecylinder zu einer ziemlich dicken Rahmschicht oben auf der Milch ansammelte. Nach einiger Zeit fand, wie bei normaler Milch eine käfeartige Gerinnung statt. Das specifische Gewicht, der frisch aus den Blechbüchsen entnommenen condensirten Milch wurde bei 15°–17° Cels. zu 1,275–1,271 gefunden, d.h. daß 1 Liter solch' condensirte Milch 1275–1271 Gramme wiegt. Dieselbe condensirte Milch, auf dem Wasserbad einige Stunden erwärmt (in beinahe verschlossenem Glaskolben, um Verdünstung zu verhüten) zeigte in Folge der Ausdehnung durch die Wärme, nur noch das specifische Gewicht von 1,235; dabei nahm sie eine bräunliche Färbung an. Dieser Versuch beweist, daß die condensirte Milch regelrecht im Vacuum, d.h. bei sehr niederer Temperatur concentrirt worden war, weil dieselbe keine Spur dieser bräunlichen Färbung zeigt. Die Analyse der mir übersandten Proben zeigte folgendes Verhältniß der Hauptbestandtheile der Milch: Mittel von drei Analysen: Wasser (durch sehr scharfes Trocknen bei 115° Cels. bestimmt) 29,09 Butter oder Milchfett 15,01 Milch-Casëin und Milch-Albumin 12,46 Milchzucker 15,12 Rohrzucker 26,30 lösliche Salze 1,44 unlösliche Salze (phosphorsaurer Kalk) 0,50 ––––– Total 99,92 Die Analyse bewies, daß die charakteristischen Bestandtheile der Milch in dieser concentrirten Milch in reichlicher Quantität und der Qualität nach, in völlig unverändertem Zustande zugegen sind. Das Fabricat kann also auch als eine ausgezeichnete, allen Anforderungen entsprechende concentrirte Milch angesehen werden. Neuerdings hat die Alpina bei dem österreichischen Patentamte ein Gesuch um ein Privilegium auf eine verbesserte Construction des Apparates zur Milchcondensation eingereicht. Es wurde ihr von der Jury für ausgezeichnete Qualität ihres Erzeugnisses die Fortschritts-Medaille zuerkannt. Die deutsch-schweizerische Milchextractfabrik in Kempten und Vevey, welche sowohl in der schweizerischen als deutschen Abtheilung der Agriculturhalle exponirt hatte, wurde 1868 errichtet. 1872 wurden (in Kempten allein) 200,000 Liter Milch condensirt für 13,300 fl. Hauptabsatz in Deutschland. Hr. J. Gfall in Innsbruck hatte nach einem neueren Verfahren dargestellte Milch ausgestellt, welche ebenso gut war wie die anderen Sorten. Derselbe erwärmt die Milch in einem Kessel auf 65–70° C., pumpt die erwärmte Milch durch Röhren, an deren Mündungen perforirte Rosen, ähnlich denen von Gießkannen angebracht sind, in die Höhe und läßt sie dann in Strahlen in den Kessel zurückfallen. Diese Procedur wird solange wiederholt, bis die gewünschte Consistenz erreicht ist. Das Verfahren ist in Oesterreich patentirt und der Patentinhaber unterbreitete s. Z. der Jury Zeichnungen und Beschreibungen der von ihm angewandten Apparate, allein Verfasser hat bis jetzt weder vom österreichischen Patentamt, noch von Hrn. Gfall eine Abschrift von dessen Patent erhalten können. Außer den genannten Firmen hatten noch einige landwirthschaftliche Vereine Proben von condensirter Milch exponirt, ob dieselben aber nur versuchsweise oder fabrikmäßig dargestellt worden waren, war nicht zu erfahren.