Zur Untersuchung von Honig. Zur Untersuchung von Honig. Zur Untersuchung von echtem Bienenhonig hat E. Sieben (Zeitschrift des deutschen Vereins für Rübenzucker-Industrie, 1884 S. 865) 14g Honig mit etwa 200cc heiſsem Wasser gelöst, mit 2cc Eisenacetatlösung versetzt, aufgekocht, nach dem Erkalten auf 1l gebracht und das Filtrat zum Titriren verwendet. Der Rohrzuckergehalt des Honigs wurde bestimmt aus dem Unterschiede der Zuckermenge, ermittelt nach der Meiſsl'schen Methode als Invertzucker vor und nach der Inversion der Honiglösung mit verdünnter Salzsäure. Zu diesem Behufe wurden 15g Honig zu 500cc gelöst, davon 200cc oder 6g Honig zu 500cc verdünnt und diese 1g,2 Honig in 100cc enthaltende Lösung zur Invertzuckerbestimmung benutzt; andererseits wurden 200cc der ersten Lösung = 6g Honig, entsprechend der ftir die Inversion von Rohrzucker aufgestellten Vorschrift Soxhlet's, mit 150cc Wasser und 50cc ⅕-Normalsalzsäure versetzt, 30 Minuten im kochenden Wasserbade erhitzt, mit 19cc ½-Normalnatron neutralisirt und zu 500cc aufgefüllt. Von der letzteren sowie von der nicht invertirten Lösung – jede 1g,2 Honig in 100cc Flüssigkeit enthaltend – dienten 25cc zur Bestimmung des Invertzuckers nach Meiſsl, indem die Probe mit 50cc Fehling'scher Lösung und 25cc Wasser 2 Minuten im Kochen erhalten und das in bekannter Weise gewogene Kupfer nach folgender Ziffernreihe: Invertzucker mg 245 225 200 175 125 100   75 50 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Kupfer mg 428,2 400,8 360,3 270,8 233,2 188,9 124,9 96,0 auf Invertzucker berechnet wurde. Der Mehrgehalt an Invertzucker in der mit Salzsäure behandelten Lösung, bezogen auf 100g Honig, mit 0,95 multiplicirt, ergab den Gehalt des Honigs an Rohrzucker in Procent. Zur Bestimmung des Wassergehaltes des Honigs wurden etwa 2g,5 mit 10 bis 12g ausgeglühtem Seesand in einer Glasschale mittels eines mitgewogenen Glasstäbchens verrührt, 6 Stunden lang bei 50 bis 60° und weitere 12 Stunden bei 96 bis 97° im Vacuum getrocknet. Bei der Ausführung von Versuchen, welche angestellt wurden, etwa vorhandene dextrinartige Stoffe des Honigs in Traubenzucker nach der Sachsse'schen Verzuckerungsmethode mittels Salzsäure überzuführen, zeigte sich, daſs der Gesammtzucker des reinen Honigs in einem Falle von 73,26 auf 61,68 Proc. fiel, während bei einem mit Rohrzucker versetzten Honig, mit 19,45 Proc. Rohrzuckergehalt, der Gehalt an reducirenden Zuckerarten von 56,39 Proc. nur auf 57,65 Proc. stieg. Es ist also durchaus unzulässig aus dem Unterschiede im Reductionsvermögen des Honigs vor und nach der Behandlung mit so viel Salzsäure als zur Ueberführung des Dextrins in Traubenzucker nöthig ist, auf An- oder Abwesenheit von Dextrin im Honig zu schlieſsen. Bei dieser Behandlung färbten sich die anfänglich farblosen Honiglösungen braun. Zur Zerstörung der Lävulose werden 100cc einer Lösung, welche 2g,5 eines Gemisches von Traubenzucker und Lävulose enthält, mit 60cc Sechsfach-Normalsalzsäure 3 Stunden lang in einem Kolben erhitzt, welcher sich in einem kochenden Wasserbade befindet und durch einen eingehängten Trichter lose verschlossen ist. Die nach Verlauf dieser Zeit sofort abgekühlte Flüssigkeit wird mit 56 bis 58cc Sechsfach-Normalnatronlauge neutralisirt auf 250cc aufgefüllt und 25cc der filtrirten Lösung zur Traubenzuckerbestimmung nach Allihn verwendet. Bei der Untersuchung von Honigproben fanden sich Unterschiede zwischen der nach dem Sachsse-Fehling'schen Verfahren ermittelten und der nach Lävulosezerstörung gefundenen Traubenzuckermenge von – 2,44 bis + 2,29. Diese Abweichungen sind zum Theile auf die theilweise Zerstörung von Traubenzucker und nicht völlige Zersetzung der Lävulose, zum Theile wahrscheinlich auch darauf zurückzuführen, daſs immer gleiche Honigmengen, anstatt gleiche Zuckermengen, zu den Verfahren benutzt wurden. Bei der Untersuchung von 60 Honigproben fanden sich in 11 Proben Traubenzucker und Lävulose nahezu in dem Verhältnisse wie im Invertzucker, d.h. zu gleichen Theilen. In 12 Fällen überwog der Traubenzucker und zwar fanden sich bis 44,71 Proc. Traubenzucker auf 33,92 Proc. Lävulose. Meist war mehr Lävulose vorhanden; es trafen höchstens auf 22,23 Traubenzucker 46,89 Lävulose. Zuckerlösungen, welche Traubenzucker und Lävulose in anderem Verhältnisse enthalten als zu gleichen Theilen, besitzen ein anderes Reductionsvermögen als Invertzuckerlösungen; der Unterschied ist um so gröſser, je mehr das Verhältniſs beider Zuckerarten sich von dem des Invertzuckers entfernt. Man findet wegen des geringeren Reductionsvermögens der Lävulose, im Falle mehr Traubenzucker vorhanden ist als Lävulose, mehr, und falls mehr Lävulose als Traubenzucker vorhanden ist, weniger reducirenden Zucker als in Wirklichkeit zugegen ist, wenn man die Honiglösung mit Fehling'scher Lösung titrirt und die Menge des Zuckers nach dem Reductions vermögen des Invertzuckers berechnet. Für die meisten praktischen Zwecke wird, da der Unterschied nur in wenigen Fällen 0,5 Proc. und darüber beträgt, die Bestimmung des reducirenden Zuckers im Honig als Invertzucker genügen. 27 Proben enthielten keinen Rohrzucker, 21 Proben enthielten unter 2, 12 Proben über 2 Proc. Rohrzucker, der gröſste Gehalt an Rohrzucker betrug 8,22 Proc. Die Menge des im Honig enthaltenen Rohrzuckers dürfte wohl mit dem Alter des Honigs, mit der Temperatur des Aufbewahrungsortes u. dgl. im Zusammenhange stehen, da die immer vorhandenen freien Säuren, sowie ein Gehalt des Honigs an invertirendem Ferment, den Rohrzucker nachträglich in Invertzucker verwandeln können. Der Wassergehalt schwankte zwischen 16,28 und 24,95 Proc. und der Nichtzuckergehalt zwischen 1,29 und 8,82 Proc. Den Winter über in einem ungeheizten Räume aufbewahrt, waren alle Proben mehr oder weniger krystalliniseh erstarrt. Die Schnelligkeit des Krystallisirens hängt von dem Verhältnisse, in welchem Traubenzucker und Lävulose im Honig enthalten sind, von dem Wassergehalte sowie von dem Gehalte und der Natur des Nichtzuckers ab. Wahrscheinlich wird in hehreren Fällen ein höherer Nichtzuckergehalt des Honigs zum Theile auf Wachs zurückzuführen sein. Je 25g Honig gelöst in 150cc Wasser mit 12g von Stärke freier Preſshefe versetzt, sind nach 2tägiger Gährung bei Zimmertemperatur vollständig vergohren. Die mit Thonerdehydrat geklärte und filtrirte rückständige Lösung ist vollständig wirkungslos gegen polarisirtes Licht, reducirt Fehling'sche Lösung nicht, auch nachdem sie nach Art der Stärke- oder Dextrinverzuckerung mit Salzsäure erhitzt ist. Verdünnte Honiglösung, in welcher der vorhandene Rohrzucker vorher in Invertzucker übergeführt war, mit Fehling'scher Lösung in geringem Ueberschusse gekocht, enthält dann nichts mehr, was mit gröſseren Mengen Salzsäure erhitzt, Fehling'sche Lösung reducirende Stoffe liefern. Von den bisher für den Nachweis eines Stärkezuckersyrup-Gehaltes im Hönig vorgeschlagenen Methoden kann keine Anspruch auf Zuverlässigkeit machen. Es wurde vorgeschlagen, den nie fehlenden Gypsgehalt es Stärkezuckersyrups als Anhaltspunkt für den Nachweis eines solchen Zusatzes zu benutzen; reiner Honig soll keine Schwefelsäurereaction geben. Von 12 untersuchten unzweifelhaft echten Honigproben gaben 5, nachdem sie mit etwas Wasser verdünnt und mit wenig Salzsäure angesäuert waren, auf Zusatz von Chlorbaryum eine schwache, 2 dagegen eine starke Trübung. Es kann also der Schwefelsäuregehalt eines Honigs durchaus nicht auf eine stattgefundene Verfälschung desselben bezogen werden. Oder es soll der Honig in seinem 2 fachen Volumen Wasser gelöst und dann mit Alkohol versetzt werden, welcher anwesendem Dextrin fällen soll. Aber auch in reinem Honig entsteht durch Alkohol eine Fällung von Eiweiſsstoffen u. dgl., welche manchmal ziemlich bedeutend ist. Ein einigermaſsen sicherer Nachweis von Stärkezuckersyrup ist auch hiernach nicht möglich. Maltoselösung erlangt nach der Behandlung mit Fehling'scher Lösung und darauf folgendem Erhitzen mit Salzsäure wieder ein Reductionsvermögen, welches der Differenz zwischen dem Reductionsvermögen der Maltose und jenem des Traubenzuckers gleichkommt (38 Procent vom Reductionsvermögen des Traubenzuckers). In ähnlicher Weise verhalten sich die schwer vergährbaren Substanzen des Stärkezuckersyrups; 100g Gährrückstand mit einem Reductionsvermögen von 20 reduciren nach dem Erhitzen mit etwas überschüssiger Fehling'scher Lösung und darauf folgender Behandlung mit Salzsäure ebenso stark, als 76g,5 Traubenzucker; 100g Stärkezuckersyrup in der gleichen Weise behandelt, reducirten ebenso viel Fehling'sche Lösung als 38g,5 Traubenzucker. Hiernach werden sich folgende Verfahrungsweisen aufstellen lassen, welche geeignet sind, für den Nachweis einer Verfälschung des Honigs mit Stärkezuckersyrup zu dienen: 1) Reiner Honig hinterläſst nach Vergährung der Zuckerarten keine Substanzen, welche optisch activ sind. Stärkezuckersyrup hinterläſst schwer vergährbare dextrinartige Stoffe, welche den polarisirten Lichtstrahl stark nach rechts ablenken. 25g Honig werden in etwa 160cc Wasser gelöst und mit 12g von Stärke freier Preſshefe versetzt. Nach 48stündigem Vergähren bei mittlerer Zimmertemperatur wird nach Zusatz von Thonerdehydrat zu 250cc aufgefüllt, 200cc des klaren Filtrates werden auf 50cc abgedampft und im 200mm-Rohre polarisirt. Dieses Verfahren erweist sich als sehr gut geeignet, um mehr als 5 Proc. betragende Verfälschungen des Honigs mit Stärkezuckersyrup nachzuweisen. Zur quantitativen Bestimmung der zugesetzten Menge erscheint die Methode wegen der Vergährbarkeit des Dextrins wenig geeignet, oder nur dann anwendbar, wenn gleichzeitig Vergleichsproben von bekanntem Stärkezuckersyrupgehalte nach der gleichen Weise untersucht werden. 2) Der Gährrückstand von reinem Honig, mit Salzsäure nach Art der Dextrinverzuckerung erhitzt, gibt keinen reducirenden Zucker; der Gährrückstand von Stärkezuckersyrup liefert, auf gleiche Weise behandelt, Zucker. Von der obigen zum Polarisiren dienenden Flüssigkeit werden 25cc mit 25cc Wasser und 5cc concentrirter Salzsäure 1 Stunde lang im kochenden Wasserbade erhitzt, neutralisirt, zu 100cc aufgefüllt und in 25cc der Lösung der Zuckergehalt als Traubenzucker nach Allihn bestimmt. Der so gefundene Zuckergehalt, mit 40 multiplicirt, ergibt die auf den Gährrückstand von 100g Honig entfallende Menge Traubenzucker. Auch dieses Verfahren läſst einen Stärkezuckersyrupzusatz von über 5 Proc. zum Honig mit Sicherheit erkennen. Waren jedoch die Bedingungen bei der Vergährung ungünstige, so kann ein kleiner Rest unvergohrener Zucker hier zu einer Täuschung Veranlassung geben, indem der genannte Zuckerrest für Zucker, entstanden aus dextrinartigen Verbindungen, gehalten werden könnte. Man vermag sich nun in der Weise zu helfen, daſs das Reductionsvermögen des Honigrückstandes vor der Behandlung mit Salzsäure bestimmt wird; ist dasselbe gröſser oder ebenso groſs vor der Behandlung mit Salzsäure als nach dieser, so hat man es mit einem unvergohrenen Zuckerrest zu thun; denn durch das Erhitzen mit Salzsäure wird die schwerer vergährbare Lävulose mehr oder weniger zerstört; es sinkt also das Reductionsvermögen des Gährrückstandes. Findet man das Reductionsvermögen erheblich vergröſsert, so muſs Zucker aus dextrinartigen Stoffen gebildet worden sein. Bei dem ersten Verfahren wird ein kleiner Rest unvergohrenen Honigzuckers keinen Nachtheil für die Beurtheilung der Echtheit mit sich bringen, weil der unvergohrene Zucker linksdrehend ist, deshalb also den Grad der Rechtsdrehung wohl um ein geringes abschwächen, nicht aber, allein vorhanden, die Anwesenheit von rechtsdrehendem Dextrin vortäuschen kann. Auf keinen Fall wird man auch bei der Untersuchung des Gährrückstandes auf sein Zuckerbildungsvermögen einem Irrthume ausgesetzt sein, wenn man anstatt einer 2-eine 3tägige Gährdauer anwendet. 3) Der Traubenzuckergehalt des reinen Honigs, welcher durch Vereinigung der Fehling'schen mit der Sachsse'schen Zuckerbestimmungsmethode gefunden wird, weicht nicht mehr als ±2,5 von dem Betrage ab, welcher sich nach dem mitgetheilten Verfahren der Lävulosezerstörung durch Salzsäure ergibt. Die Dextrine des Stärkezuckersyrups werden durch gleiche Behandlung mit concentrirter Salzsäure fast vollständig in Traubenzucker verwandelt. In einem mit Stärkezuckersyrup versetzten Honig wird also nach der Zerstörung der Lävulose in Folge der gleichzeitigen Bildung von Traubenzucker, mehr Traubenzucker gefunden werden, als ursprüglich vorhanden war und nach Sachsse-Fehling ermittelt wurde. Das Verfahren ist nicht geeignet für eine genauere Schätzung des Stärkezuckersyrupgehaltes im Honig und nur dann zur Feststellung der Fälschung anwendbar, wenn der Stärkezuckersyrupgehalt im Honig mindestens 10 Proc. beträgt. 4) Honiglösungen, deren Rohrzucker vorher in Invertzucker verwandelt ist, mit so viel Fehling'scher Lösung erhitzt, daſs diese im Verhältnisse zum Gesammtzucker in geringem Ueberschusse sich befindet, enthält nach dieser Behandlung keine Substanzen mehr, welche nach Art der Dextrinverzuckerung mit Salzsäure erhitzt, Zucker liefern. Stärkezuckersyruplösungen, der gleichen Behandlung unterzogen, geben für je 100g Syrup nahezu 40g Traubenzucker. 14g Honig werden in etwa 450cc Wasser gelöst, mit 20cc halber Normal-Säure zur Ueberführung des allenfalls vorhandenen Rohrzuckers in Invertzucker ½ Stunde im Wasserbade erhitzt, neutralisirt, zu 500cc aufgefüllt, so daſs eine etwa 2procentige Invertzuckerlösung erhalten wird. 100cc Fehling'scher Lösung werden mit dieser Zuckerlösung titrirt (von der Lösung reinen Honigs werden 23 bis 26cc verbraucht). Nach diesem Titrirungsergebnisse werden 100cc Fehling'scher Lösung mit 0cc,5 Honiglösung weniger gekocht, als zur Reduction allen Kupfers erforderlich wäre. Man filtrirt durch ein Asbestfilterrohr, wäscht mit etwas heiſsem Wasser nach, neutralisirt das Filtrat mit concentrirter Salzsäure, fügt hierauf ein 0,1 Volumen concentrirter Salzsäure hinzu, erhitzt 1 Stunde im kochenden Wasserbade, neutralisirt mit concentrirter Natronlauge, deren Neutralisationswerth gegenüber der concentrirten Salzsäure bekannt ist, bis auf einen geringen Säureüberschuſs und füllt zu 200cc auf. Die erkaltete Lösung scheidet bei kräftigem Schütteln Salze aus (hauptsächlich Weinstein in Folge des geringen Säureüberschusses). 150cc der filtrirten Lösung werden mit 120cc Fehling'scher Lösung und 20cc Wasser erhitzt und aus dem gewogenen Kupfer der Traubenzucker nach Allihn berechnet. Bei der Untersuchung reinen Honigs finden sich höchstens 2mg Kupfer im Asbestrohre. Bei Verfälschung des Honigs mit Stärkezuckersyrup, von der Beschaffenheit des hier verwendeten, welcher 38,5 bis 39,0 Proc. Traubenzucker nach der angeführten Behandlung liefert, wird dann Kupfer gewogen, wenn reiner Honig 75 Proc. Gesammtinvertzucker enthält und derselbe verfälscht ist mit: Stärkezuckersyrup Kupfer 10 Proc.      40mg 20   90 30 140 40 195 50 250 60 330 70 410 80 500 Nach dieser Methode kann der geringste Zusatz von Stärkezuckersyrup im Honig mit gröſster Sicherheit erkannt werden und diese Methode ist am ehesten geeignet, einen zuverlässigen Anhaltspunkt für eine genauere Schätzung des stattgehabten Zusatzes zu bieten, da die Stärkezuckersyrupsorten des Handels, wenn man von der äuſseren Beschaffenheit absieht, von sehr gleicher Zusammensetzung sind. C. Amthor (Repertorium, 1884 S. 361) fand, daſs Waldhonige aus den Vogesen in 5procentiger Lösung bis 1°36' nach rechts drehten und zwar um so stärker, je mehr dieselben den von Coniferen gesammelten dunkeln Honig enthielten. Die Proben enthielten Spuren von Chlor und Schwefelsäure und gaben mit Alkohol einen milchigen Niederschlag. W. Lenz (Chemikerzeitung, 1884 S. 613) löst 30g Honig in 60g Wasser; mit der Westphal'schen Wage bestimmt, soll das Eigengewicht der Lösung nicht unter 1,111 betragen. Zur Bestimmung des Trockensubstanzgehaltes werden 5g der Lösung verdunstet und bei 100 bis 105° getrocknet. Nach dem Verbrennen des Trockenrückstandes erhält man das Gewicht der Asche. Sollte der Honig Sand oder Mineralpulver oder ungewöhnlich viel Unlösliches enthalten, so müssen Trockensubstanz und Asche mit 1 bis 2g einer möglichst gut durchgemischten Durchschnittsprobe des Honigs bestimmt werden. Zur Bestimmung des optischen Drehungsvermögens werden 50cc der Honiglösung mit 3cc Bleiessig und 2cc concentrirter Natriumcarbonatlösung versetzt und die Filtrate darauf im 220mm langen Rohre des groſsen Wild'schen Polaristrobometers bei Natriumlicht polarisirt. Bei reinen Bienenhonigen ist eine geringere Drehung als – 6°30' noch nicht vorgekommen. Bezeichnung derHonigsprobe ReducirenderZucker Unterschied(Rohrzucker) Trocken-substanz Feuchtigkeit Asche Schwefelsäure-gehaltder Asche vor nach derTrocken-substanz desnatürlich.Honigs der Inversion 1) Egyptische 61,11 66,11 5,00 69,56 30,44 0,48 0,33 Reichlich 2) Italienische 43,70 52,00 9,70 65,39 34,61 0,43 0,28 Reichlich 3) Lissaboner 68,70 73,01 4,31 79,68 20,32 0,88 0,68 Gering 4) Domingo 66,95 74,74 7,79 79,38 20,62 0,34 0,27 Gering 5) Mexicaner 70,83 76,35 5,52 78,65 21,35 0,19 0,15 Zieml. reichlich 6) Valparaiso 69,53 75,80 6,27 76,94 23,06 0,32 0,24 Zieml. reichlich 7) Havanna 65,28 66,89 1,61 75,42 24,58 0,77 0,58 Zieml. reichlich 8) Brasilianer 69,32 71,45 2,13 82,46 17,54 0,35 0,29 Zieml. reichlich Probe 1, 2 und 5 reagirten neutral, 3 und 4 schwach, 6 und 7 deutlich, 8 stark alkalisch. Chlorgehalt nur geringe Spuren. Der Titrirung vor und nach der Inversion nach Fehling legt Lenz nicht so hohen Werth bei wie der Polarisation; denn eine Verfälschung des Honigs mit möglichst von Dextrin freier Glucose würde sich zwar im Polariskope, nicht aber durch Bestimmung des reducirenden Zuckers vor und nach der Inversion entdecken lassen. Bei keiner der in vorstehender Tabelle eingetragenen Proben würde die Abweichung zwischen den Mengen des reducirenden Honigs vor und nach der Inversion den Beweis einer Verfälschung erbracht haben; auch sonst zeigten sich sämmtliche Honige bei der qualitativen Prüfung durchaus unverdächtig. Die Polarisation der Honigproben 2 und 5 betrug aber – 0,37° und + 0,38°, so daſs dieselben nicht rein sind. Werthvolle Aufschlüsse über die Beschaffenheit des Honigs gibt die qualitative Untersuchung. Die Lösung von 1 Th. echtem Bienenhonig in 2 Th. Wasser soll beim Vermischen mit 4 Th. 90procentigem Spiritus eine trübe, aber noch durchscheinende Lösung geben, welche nach längerem Stehen einen sehr geringen Bodensatz macht. Ein Theil des Bodensatzes wird mikroskopisch untersucht, ein anderer mit verdünnter Salpetersäure und Wasser erwärmt, filtrirt und mit Chlorbarium auf Sulfate geprüft. Eine Beimischung von Melasse oder „holländischem Syrup“ kann bisweilen beim Erwärmen an dem eigentümlich brenzlichen Gerüche erkannt werden. Nach Gotllieb ist das sicherste Kennzeichen der Melasse ihr gröſserer Aschengehalt und in der letzteren zumal der beträchtliche Gehalt an Chlornatrium.