Fortschritte in der Bierbrauerei. (Patentklasse 6. Fortsetzung des Berichtes Bd. 267 S. 410.) Lintner, Fortschritte in der Bierbrauerei. I. Wasser, Gerste, Malz. Methode zur Analyse des Brauwassers in Rücksicht auf Mikroorganismen von Dr. Emil Chr. Hansen (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 1). Hansen modificirte die Koch'sche Methode der hygienischen Untersuchung des Wassers auf Mikroorganismen für die Zwecke des Brauwesens. Hansen ging von dem Gesichtspunkte aus, daſs es sich für den Brauer nicht darum handelt, welche und wie viele Mikroorganismen überhaupt sich im Wasser befinden, auch nicht, welche Vegetationen sich in Gelatine oder in anderem festen Nährboden mit oder ohne Fleischwasserpepton entwickeln, daſs für den Brauer es dagegen wichtig ist, zu wissen, wie das Wasser sich zur Würze und zum Biere verhält, in welchem Grade es reich ist an solchen Mikroorganismen, die sich in den obengenannten Nährlösungen entwickeln können, und ob es unter ihnen solche Arten gibt, die gefährliche Betriebsstörungen hervorrufen können. Es wurde nun folgendermaſsen verfahren: Die Nährlösungen, das Bier und die Würze – ungefähr 10cc – wurden jede für sich in kleine Kolben (Chamberlandkolben, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1886 Bd. 9 S. 274, oder besser Cylinder gew. Freudenreichkolben genannt, von 22cc Inhalt) mit Baumwollenverschluſs gefüllt. Eine gröſsere Anzahl davon wurde im Dampftopf unter Druck sterilisirt. Von dem gewöhnlichen Kaltleitungswasser in Altkarlsberg wurden 5cc mit 5cc der Nährlösung (in der einen Reihe Bier, in der anderen Würze) gut gemischt. Mit je einem Tropfen (0cc,04) dieser beiden Mischungen wurden dann in der einen Reihe 15 Kolben mit Bier und in der anderen 15 mit Würze beschickt. Die Tropfenaussaat kann man mit einer Pipette bewerkstelligen, deren oberes Ende mit einem Kautschukschlauch, welcher etwas Baumwolle enthält, verbunden ist. Mittels eines Quetschhahnes regulirt man das Tropfen. Für alle diese Arbeiten empfiehlt sich der in oben citirter Abhandlung von Hansen beschriebene Kasten. Das zur Aussaat in die Kolben verwendete Wasserquantum wird jedesmal genau gemessen, so daſs man das erhaltene Resultat auf 1cc umrechnen kann. – Aus derselben Wasserprobe wurde zu derselben Zeit zur Analyse nach Koch's Verfahren ½cc und zu einer ähnlichen Plattenkultur, wo aber statt Fleischwasserpeptongelatine Würzegelatine (Würze mit etwa 5 Proc. Gelatine) verwendet wurde, gleichfalls ½cc genommen. Auſserdem wurden auf erstarrten Gelatineplatten ohne Nährflüssigkeit eine groſse Anzahl Tropfen von den oben erwähnten Mischungen von Wasser mit Würze und von Wasser mit Bier ausgesät. Alle diese Gelatinekulturen wurden feucht gehalten und mit Glasplatten überdeckt und gleichwie die Kulturen in den Kolben in einen Thermostat bei 24 bis 25° C. gebracht. Der Zweck dieser Versuche war in erster Linie, genaue Aufschlüsse zu erhalten, wie die Kulturen im Bier und in der Würze im Vergleich mit den übrigen sich erhalten würden, und dann aus den erhaltenen Resultaten zu ermitteln, welches Verfahren am besten bei Brauwasseranalysen zu verwenden ist. Das Resultat der beschriebenen Versuchsreihe war folgendes: Nach ungefähr 3 Tagen waren die beiden Kolben mit den Mischungen von 5cc Wasser mit 5cc Würze und 5cc Wasser mit 5cc Bier trübe; sie enthielten eine sehr kräftige Bakterienentwickelung und als untergeordnete Beimischung einige Hefen ähnliche Zellen (Pasteur's sogen. Torula). Nach 3 bis 4 Tagen enthielten mehrere Tropfen auf der Gelatine mikroskopisch erkennbare Entwickelungen; solche fanden sich auch in Koche's Gelatine und in der Würzegelatine. Nach 4 bis 5 Tagen enthielten alle auf der reinen Gelatine ausgesäten Tropfen der Bier- und Würzemischungen deutliche Vegetationen; nur in zwei Tropfen fanden sich die obengenannten Hefe ähnlichen Zellen, in drei Tropfen Schimmelpilze (Penicil. glaucum und cladosporum), in diesen fünf Tropfen auſserdem Bakterien; alle übrigen Tropfen enthielten nur Bakterien. In den meisten Fällen hatten diese Vegetationen die Gelatine verflüssigt. Der Versuch wurde nach 14 Tagen unterbrochen. Alle Bier- und Würzekolben enthielten zu dieser Zeit noch keine Spur von Vegetation. In Koch's Gelatine fanden sich 111 Vegetationsflecken, welches Resultat für 1cc Wasser berechnet 222 gibt; alle enthielten Bakterien, nur wenige der Vegetationen hatten die Gelatine verflüssigt. Die Würzegelatine zeigte 15 Vegetationen, in 1cc Wasser also 30. Nach 15 Tagen waren die übrigen 13 Würzekolben klar ohne Spur von Vegetation, dasselbe war der Fall mit allen 15 Bierkolben. Einige weitere Versuchsreihen, die Hansen mit seinen Schülern ausführte, stimmten in dem Hauptresultate mit dem angeführten überein. Man ersieht daraus, daſs die hygienische Methode immer zu hohe Resultate geliefert hat und daſs mit den Würzegelatinekulturen ebenso wenig zu machen ist. Während die Kulturen im Biere immer 0 und in Würze in den gleichzeitigen Reihen 0, 0, 6, 6, 3, 9 Vegetationen auf 1cc Wasser ergaben, fanden sich, wenn Koch's Nährgelatine angewendet wurde, unter den gleichen Verhältnissen und in den entsprechenden Wasserproben 100, 222, 1000, 750, ja einmal 1500 in 1cc Wasser. Die allermeisten der sich in Gelatinekulturen entwickelten Bakterien kamen weder im Biere noch in der Würze fort und haben folglich für die Zwecke der Brauwasseranalyse keine Bedeutung. Es wurde nun auch durch besondere Versuche nachgewiesen, daſs die Bakterien des Wassers auch nicht, wenn sie in groſser Menge eingeführt wurden, sich im Biere entwickeln konnten. Bezüglich der Würze ist Hansen zu der Ansicht geneigt, daſs die Infektionen weder durch die Menge der Wasserbakterien noch durch das Zusammenwirken verschiedener Arten, sondern durch einzelne speciell unter ihnen anwesende Arten, Hansen nennt sie Würzebakterien, hervorgerufen sind. Auf diese Beobachtungen sich stützend, hat Hansen bei der Analyse des Altkarlsberger Wassers die folgende Methode in Anwendung gebracht: In der vorher beschriebenen Weise wurden 15 Bier- und 15 Würzekolben, jeder mit einem Tropfen Wasser (0cc,04) und 10 Kolben jeder Sorte, je mit ¼cc Wasser beschickt, danach geschüttelt und gleichfalls bei 24 bis 25° C. 14 Tage stehen gelassen. Eine Analyse nach dieser Methode, im November ausgeführt, zeigte, daſs 1cc des Wassers nur 1,3 Würzebakterien, 1,3 Schimmelpilzentwickelungen enthielt, also 2,6 Vegetationen insgesammt. Andere Vegetationen traten nicht hervor und das Bier wurde gar nicht angegriffen. Beziehen wir diese Resultate auf die Praxis, so würden wir also zu 1hl Bier 2½l Wasser geben können, ohne eine Bakterieninfektion hervorzurufen. Die Schimmelpilze des Wassers aber entwickeln sich bisweilen auch im Biere. Das verwendete Bier war untergähriges Lagerbier (etwa 5 Vol.-Proc. Alkohol) und die verwendete Würze von der Art, wie sie in Brauereien zur Darstellung solchen Bieres benutzt wird (etwa 14 Proc. Ball.). Es ist selbstverständlich auch zu empfehlen, eine Untersuchung jeder der in den Kolben entwickelten Vegetationen auszuführen. Namentlich hat es Bedeutung, zu entscheiden, ob eventuell anwesende Sproſspilze Saccharomyceten sind oder nicht, da, wie Hansen nachgewiesen, gerade zu jenen einige der allerschlimmsten Feinde der Brauerei gehören. Eine übersichtliche Anleitung bei diesen Bestimmungen gibt Jörgensen's Buch: Die Mikroorganismen der Gährungsindustrie, Berlin 1886. Bezüglich zweier Punkte, welche nicht besonders berücksichtigt wurden, nämlich bezüglich des Hefewaschwassers und des Weichwassers, macht Hansen die Bemerkung, daſs man in den Hefe wannen nicht so sehr die Vermehrung der im Wasser enthaltenen Bakterien als vielmehr die der Würzebakterien, welche die Hefe selbst vom Gährbottich mitbringt, zu befürchten habe. In Betreff des Weichwassers ist zu bedenken, daſs die Gerstenkörner schon an ihrer Oberfläche einen Reichthum von Bakterien besitzen, ehe sie mit dem Weichwasser in Berührung kommen, so daſs ein Mehr oder Weniger, wie gewöhnliches Wasser es mit sich bringen kann, in diesem Falle schwerlich von Bedeutung sein kann. Hauptsächlich sind es ja auch die Schimmelpilze, die in der Mälzerei gefürchtet sind, und sie werden sich auch in den früher beschriebenen Bier- und Würzekolben entwickeln, falls sie sich im Wasser vorfinden. Nach Hansen sind sie aber ebenso selten im Wasser als häufig in der Luft. Hansen fordert schlieſslich seine Fachgenossen auf, nach Möglichkeit planmäſsige Wasseruntersuchungen in der eben geschilderten Weise durchzuführen, um dadurch Material zu schaffen, welches für die bakteriologische Beurtheilung des Brauwassers die bisher gänzlich fehlenden Anhaltspunkte geben könnte. Ueber die wechselnde Beschaffenheit des Brauwassers und die damit zusammenhängenden Betriebsstörungen berichtet Windisch (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 237), welcher in zwei Fällen eine Verschlechterung des bisher tadellosen Brauwassers durch den Zutritt organischer Substanzen und dadurch hervorgerufene Bakterienentwickelung nachweisen konnte. Windisch macht ferner darauf aufmerksam, daſs die Anlage der Wasserreservoire das Wasser ungünstig beeinflussen kann, wenn jene Reservoire nämlich in der Nähe von Malz- oder Gerstenböden aufgestellt sind, ohne daſs dem Gersten- und Malzstaub, der so auſserordentlich reich an Bakterien und Keimen ist, jeglicher Zutritt zu dem Wasser benommen ist. Ueber mehlige und glasige Gerste von W. Johannsen (Landwirthschaftliche Versuchsstationen, 1888 Bd. 35 S. 19; im Auszug: Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 35 S. 19). Die Frage der Mehligkeit der Malzgerste muſs nach Johannsen mit der Stickstofffrage zusammen fallen. Nach Tuxen's Beobachtung sind mehlige Körner immer stickstoffärmer als glasige vom gleichen Felde. Glasige Gerste kann, wie Petri und Grönlund bereits nachgewiesen, durch Zufuhr von Feuchtigkeit mehlig gemacht werden. Die praktischen Mälzer betrachten die Mehligkeit als eine sehr wichtige Eigenschaft der Braugerste. Wie nun ein Versuch in Altkarlsberg gezeigt, wobei glasige Gerste durch Besprengen mit Wasser mehlig gemacht, dann getrocknet wurde, bis sie denselben Wassergehalt aufwies wie die in glasigem Zustande belassene Hälfte, und nun die mehlige und glasige Hälfte gesondert verarbeitet wurde, kann die Mehligkeit als solche keine besondere Beachtung beanspruchen, da die Ausbeute bei der mehlig gemachten Probe eine Spur kleiner war, während die Zuckermengen in beiden Fällen gleich waren. – Die Klagen der Brauer über schlechte Eigenschaften der glasigen Gersten dürften wohl nur den zugleich stickstoffreichen gelten. Ueber das mechanisch-pneumatische System der Mälzerei J. Saladin berichtet ausführlich O. Saare (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 17), welcher eingehende Untersuchungen anstellte über die Leistungen des Systemes in der Leipziger Bierbrauerei zu Reudnitz, Riebeck und Co., Actiengesellschaft, der Bierbrauerei E. Meyer in Mainz (Inhaber J. Geyl), der Actienbrauerei Ludwigshafen a. Rh., der Brauerei Petersberg (Inhaber Schuchard und Erbsloh), Eisenach, der Burgbrauerei in Mühlhausen i. Thüringen (Inhaber Chr. Weymar). Am eingehendsten wurde das Wesen des Saladin'schen Systemes in Leipzig verfolgt, in den übrigen genannten Mälzereien kam es wesentlich darauf an, festzustellen, daſs das Saladin sehe Verfahren geeignet sei, sich den verschiedensten Verhältnissen anpassen und einfügen zu lassen. Bezüglich der Ausführung der Versuche und der Schilderung der einzelnen Anlagen muſs hier auf die umfassende Originalarbeit verwiesen werden. Saare faſst schlieſslich das Resultat seiner Beobachtungen und Versuche folgendermaſsen zusammen: 1) Das System Saladin gestattet, die Temperaturen im Malze im Sommer wie im Winter sowohl auf gewünschter Höhe mit hinreichender Sicherheit zu erhalten, als auch diese gewünschten Temperaturen ganz nach dem Belieben des betreffenden Mälzers einzurichten. Das Malz läſst sich ebensowohl bei niederen (12,5 bis 15° C.) wie bei höheren (17,5 bis 19° C.) Temperaturen führen. Die Regulirung der Temperaturen im Malze mittels Kaltluftzuführung ist bei genauer und sorgfältiger Ausnutzung der gebotenen Mittel (Regulirung der Temperatur in den Kaltluftkanälen und rechtzeitiges Schlieſsen und Oeffnen der Luftzuführungsklappen) eine sichere und leichte. Je nach der Handhabung der Luftzuführung und der Auflockerer ist es möglich, sowohl langes wie kurzes Gewächs zu erzielen. Bei sofortiger Luftzuführung und möglichst sparsamem Auflockern wird ein langes gekräuseltes Gewächs wie auf der Tenne erhalten, während bei erst nach der Erwärmung des Haufens beginnender Lüftung und häufigerem Auflockern das Gewächs mehr gerade und kurz ausfällt. Auch der Beschaffenheit der Gerste kann natürlich mit diesen Mitteln Rechnung getragen werden. Die Feuchtigkeitsverhältnisse im Malze werden bei dem Saladin'schen Verfahren wesentlich bedingt durch die Weichzeit. Dieselbe muſs eine längere sein wie beim Tennenmalz (10 bis 12 Stunden länger), sowie durch die Sättigung der dem Malz zuzuführenden Luft mit Feuchtigkeit, welche durch die Saladin'schen Umwechsler vollständig bewirkt wird. Es findet in den Keimkästen zwar trotzdem eine Wasserabnahme statt, jedoch ist dieselbe nicht so groſs, daſs dadurch eine Schädigung in der Qualität des Malzes Platz greift. 2) Die Sicherheit in der Innehaltung bestimmter Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnisse im Malze, welche das Saladin sehe Verfahren gewährt und welche sowohl bei hoher Sommertemperatur und Trockenheit der äuſseren Luft als auch zur Winterszeit beobachtet wurden, sowie die Erfahrungen der Besitzer, welche mit dem Saladin'schen Verfahren in beiden Fällen arbeiteten, beweisen, daſs dasselbe gestattet, während des ganzen Jahres ein gutes Braumalz herzustellen. Dasselbe ist jedenfalls in Folge der starken Luftbewegung schimmelfrei, während es auf der Tenne im Sommer und oft auch im Winter vor dieser Gefahr nicht zu schützen ist. Saare fand – nebenbei bemerkt – die das Malz umgebende Luft bei dem Saladin'schen System frei von Kohlensaure. 3) Daſs der für die Mälzerei erforderliche Raum um ein Bedeutendes eingeschränkt wird, geht schon daraus hervor, daſs die Haufen bei der 10cm pneumatischen Mälzerei 60 bis 65cm, bei der Tennenmälzerei nur etwa noch liegen. An einem direkten Beispiel mag nachgewiesen werden, wie groſs die Raumersparniſs bei der pneumatischen Mälzerei ist. In der Reudnitzer pneumatischen Mälzerei ist die Bodenfläche des eigentlichen Mälzungsraumes 450qm groſs, dazu sind zu rechnen ⅓ dieses Raumes für die Anlage der Ventilatoren, Umwechsler, Exhaustoren, so daſs die ganze pneumatische Anlage einen Raum von rund 600qm einnimmt. In diesem Raume wachsen 1600 Centner = 80000k Gerste. Bei der Tennenmälzerei rechnet man für 1hl Gerste oder 64k als durchschnittliches Hektolitergewicht angenommen 2qm,35 Tennenfläche, also für 80000k Gerste 2937qm Bodenfläche. Die Saladin'sche Anlage beansprucht also für ein gleich groſses Gewicht zu vermälzender Gerste nur ⅕ des Raumes, welche für eine Verarbeitung auf der Tenne erforderlich ist. Dadurch daſs das Malz in den Keimkasten auch gleich geschwellt werden kann, tritt eine gewisse Entlastung der Darre ein. 4) Daſs die Handarbeit auf ein ganz Geringes bei der Saladin'schen Mälzerei herabgedrückt wird, geht aus der einfachen Thatsache hervor, daſs bei einer Verarbeitung von 1600 Centner Gerste in einem Raume (Reudnitz) nur 2 Mälzer – einer für den Tages- und einer für den Nachtdienst – in Thätigkeit sind und nur für das Ausstoſsen und das Ziehen der Haufen einige Leute mehr für 1½ Stunden im Tage erforderlich werden. Daſs die an Stelle der Handarbeit getretene Maschinenkraft theurer werden sollte als erstere, ist nicht anzunehmen. Das Saladin'sche System liefert also zu jeder Jahreszeit bei hoher Raumersparniſs und starker Verminderung der Handarbeit ein der chemischen Beschaffenheit dem Tennenmalz gleichwertiges, schimmelfreies, an verletzten Körnern armes Malz von höherem Hektolitergewicht als Tennenmalz aus gleicher Gerste. Das System Saladin läſst sich auch in bestehenden alten Tennenanlagen selbst unter schwierigen Verhältnissen anlegen. Pneumatischer Keimapparat mit mechanischem Betriebe von Paul Weinig in Hanau (* D.R.P. Nr. 41560 vom 28. November 1886). Der Keimapparat besteht aus einer gröſseren Anzahl neben einander liegender Kammern, deren oberer Abschluſs durch die Keimhorden gebildet wird, derart, daſs eine einzige langgestreckte Keimfläche entsteht, über welche ein Weinig'scher Malzwender (Patentschrift Nr. 6825) sich bewegt. Die Keimhorden sind durch Dichtungsstreifen oder mit Sand oder mit Wasser gefüllte Rinnen gegen die unter ihnen liegenden Kammern abgedichtet und laufen mit Rädern auf Schienen, welche durch Wellen mit Excentern gehoben und gesenkt werden, so daſs man die Horden von einer Kammer zur andern fortbewegen kann. Mittels eines Exhaustors wird in bekannter Weise durch das auf den Keimhorden liegende Keimgut Luft gesaugt. Die mechanisch-pneumatische Mälzerei ist Gegenstand einer gröſseren Abhandlung in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1888 Bd. 16 S. 51 u.f.), welche nach einer kurzen historischen Einleitung eingehend die Radmälzerei von Schnell und Vögeli und die oben erwähnte Weinig'sche Mälzerei bespricht. Das in mehreren Staaten patentirte System Schnell und Vögeli besteht aus einem groſsen, ganz aus Eisen construirten Rade, welches auf 4 Rollen läuft und je nach Auflage des Betriebsriemens auf eine Stufenriemenscheibe rascher oder langsamer bewegt werden kann. Das Rad selbst ist in 12 Abtheilungen oder Kastens zur Aufnahme des Keimgutes getheilt. Boden und Deckel eines jeden Kasten bestehen aus perforirtem Blech. Unter dem durchlöcherten Boden ist je ein hohler Raum, in welchen 12 Luft- und Wasserzuführungsröhren einmünden. In der Mitte der 12 zu den Kästen führenden Leitungsröhren ist ein Wechsel angebracht, dessen Handhabung bezieh. Stellung es ermöglicht, die Luft oder auch das Wasser je nach Bedarf in die Kästen eintreten zu lassen. Die Anlage gestattet auch, das Weichen der Gerste im Rade vorzunehmen. Bezüglich der Arbeitsweise der vorläufig als Versuchsmälzerei ausgeführten Anlage sei hier auf das Original verwiesen. Ein Meinungsaustausch über die Malzpoliermaschine, wobei Dr. Holzner jene Apparate für unnütz erklärt, während Dr. Prior für deren Zweckmäſsigkeit eintritt, findet sich in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 8, III, 141 u.f. Malzentkeimungs-, Putz- und Sortirmaschine von F.J. Sommer in Landshut i.B. (* D.R.P. Nr. 41528 vom 17. Februar 1887). Die Maschine stellt eine Combination der unter Nr. 32 341 patentirten Malzentkeimungsvorrichtung mit einem Windsaugekasten und einer abgeänderten Malzputztrommel dar. Das Malz wird in der Trommel der Entkeimungsvorrichtung durch Schläger, Schaufeln u. dgl., sowie in Folge der Reibung der Körner an einander von den Keimen befreit, passirt die perforirte Fläche des Windsaugekastens, welcher die leichten Verunreinigungen und Keime fortführt, und gelangt alsdann in die Putztrommel. Letztere setzt sich aus einem cylindrischen und einem konischen Theile zusammen, damit das im cylindrischen Theile von Keimen gereinigte Malz im unteren konischen Theile in Folge des geringeren Gefälles längere Zeit verweilt, um sich durchfallend vollständig von den Steinen abzusondern. Ein Wendeapparat für Malz und ähnliche Materialien wurde Johann Schäfer Söhne in Crefeld patentirt (* D.R.P. Nr. 41525 vom 6. Februar 1887). Einen Apparat zu dem gleichen Zwecke von Franz Hochmuth in Dresden beschreibt Windisch in der Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 197. C.J. Lintner. (Fortsetzung folgt.)