Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation. (Patentklasse 17. Fortsetzung des Berichtes Bd. 269 S. 422.) Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation. I. Rohmaterialien und Malz. Untersuchungen über mehlige und glasige Gerste hat W. Johannsen in Kopenhagen ausgeführt (Biedermann's Centralblatt für Agriculturchemie, Bd. 17 S. 551). Die Untersuchungen bestätigten die schon im J. 1870 von Petri und später von Grönland gemachte Beobachtung, daſs glasige Gerstenkörner durch Aufweichen in Wasser mehlig werden können, führte aber weiter zu dem interessanten Resultate, daſs auch diese Fähigkeit einer Gerste, durch Befeuchten mehlig zu werden, im engsten Zusammenhange steht mit ihrem Stickstoffgehalte, derart, daſs je ärmer an Stickstoff, um so mehliger die Gerste gemacht werden kann. (Daſs die Qualität der Gerste für Brauereizwecke mit dem Stickstoffgehalte zusammenhängt, und daſs der Stickstoffgehalt ein sehr beachtenswertes Merkmal für die Beschaffenheit der Gerste abgibt, ist bekanntlich durch die während vier Jahren in der Provinz Sachsen unter der Leitung Maercker's ausgeführten Gerstenanbauversuche erwiesen. D. Ref.) Aus den Versuchen ergab sich ferner ein Einfluſs der Zeit der Aussaat auf den Stickstoffgehalt, indem die frühe Aussaat die relativ stickstoffärmste, die späte Aussaat die relativ stickstoffreichste Gerste lieferte. Ueber Cultur und Verarbeitung von Topinambur zur Spiritusfabrikation berichten F. Schirmer in Neuhaus, Leon Andrieux in Chicago und J. Jean Peyrusson in Lille in der Allgemeinen Zeitschrift für Spiritus- und Preſshefe Industrie, Bd. 9 S. 212 und 235. Auf einen neuen Schädling an Kartoffeln macht L. Just im Wochenblatte des landwirthschaftlichen Vereines Hessen, 1887 S. 283, aufmerksam. Es ist die Larve eines Schnellkäfers (Corymbites aeneus L.); dieselbe bohrt die jungen Knollen und auch die Stengel an, wodurch besonders die Knollen vollständig werthlos werden. Auch auf anderen Pflanzen, z.B. Tabak, Hopfen, kommt diese Larve vor. Dieselbe ist dem Drahtwurme einigermaſsen ähnlich und mit diesem auch öfter verwechselt worden; ihre Farbe ist gelb, sie besitzt eine harte, ziemlich feste Haut, die Gröſse ist verschieden, bis zu 3cm Länge. Ueber einen anderen Kartoffelschädling berichtet Gannersdorfer in Mödling im Oesterreichischen landwirthschaftlichen Wochenblatte. Verfasser hat den Kleekugelkäfer (Epilachna globosa) auch auf Kartoffeln beobachtet. Er läſst es dahin gestellt, ob es ein zufälliges Befallen gewesen ist; bei der Bedeutung, welche das neue Auftreten eines Feindes jedoch hat, ist jede Beobachtung zu berücksichtigen. Ueber die Wirksamkeit des Hafermalzes berichtet Sigmund Kaczander in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 113. Die Erfahrungen der Praxis mit Hafermalz, welches besonders früher in Oesterreich wegen seiner Wirkung, die Gährung zu forciren, die ausgedehnteste Anwendung fand, weichen ab von den Resultaten, zu denen Morawski und Glaeser (vgl. 1888 269 276) bei ihren Untersuchungen über die Wirksamkeit verschiedener Malzarten gelangten. Dies veranlaſst den Verfasser zur Mittheilung von Beobachtungen, welche er in einer südungarischen Brennerei zu machen Gelegenheit hatte. Es wurden dort im groſsen Maſsstabe sehr exacte, vergleichende Versuche ausgeführt, welche für das Hafermalz ein sehr günstiges Resultat ergaben. So wurden z.B. erhalten: Literprocente Alkohol Gerstenmalz allein ½ Gersten-, ½ Hafermalz Für 1k Getreide 35,33 35,38 Für 1k eingemaischter Stärke 57,78 58,10 Die Bottiche mit Hafermalz zeigten durchgängig eine um 0,2° bessere Vergährung. Der Spiritusertrag war bei reinem Hafermalze, obgleich hier für 1 Bottich 10k Stärke weniger eingemaischt waren als bei der Gerste, Dicht nur nicht geringer, sondern sogar etwas höher, woraus hervorgeht, daſs das Hafermalz eine vorzügliche Wirkung auf die Gährung ausgeübt hat. Aus diesen Versuchen ist aber auch der Schluſs gerechtfertigt, daſs die Zucker bildende Kraft des Hafermalzes derjenigen des Gerstenmalzes nicht nachsteht. Diese günstigen Beobachtungen hat man nicht allein in Maisbrennereien, sondern auch da, wo gröſstentheils Kartoffeln in Verbindung mit wenig Mais verarbeitet werden, gemacht. Das ungünstige Resultat, welches für Hafermalz sich bei den Versuchen von Morawski und Glaeser ergab, ist vielleicht in einer zu kurzen Dauer der Versuche, bei welchen eine Nachwirkung der Diastase nicht mehr hervortreten konnte, zu suchen. Der Verfasser prüfte in drei Versuchsreihen den Einfluſs einer längeren Zuckerbildungsdauer auf den Verlauf der Maltosebildung und erhielt hierbei z.B. folgende Zahlen: Nach 15 Minuten 11,50 Proc. Maltose „ ½ Stunde 12,20 „ „ „ 1½ „ 12,51 „ „ „ 2½ „ 12,96 „ „ „ 3½ „ 13,05 „ „ Der Maltosezuwachs betrug also in der ersten halben Stunde 0,70, nach 1½ Stunden 1,01, nach 2½ Stunden 1,46 und nach 3½ Stunden 1,55 Proc. Ganz ähnliche Resultate ergaben die beiden anderen Versuchsreihen. Wenn also auch durch kürzere Dauer der Zuckerbildung und raschere Abkühlung auf die Gährungstemperatur eine minder energische Maltoseverbindung hervorgerufen wird, so wird doch durch die niedrigere Temperatur die Wirkung der Diastase immer nur verlangsamt, nicht aber aufgehoben, so daſs die Nachwirkung während der ganzen Gährzeit noch stattfinden kann. Verfasser ist nun der Ansicht, daſs die Diastase des Hafermalzes vielleicht zu Beginn der Zuckerbildung etwas weniger energisch wirkt als die des Gerstenmalzes, daſs das Hafermalz aber gegen die in der Praxis nothwendige hohe Zuckerbildungstemperatur von 62,5 bis 64° widerstandsfähiger und dadurch in hohem Grade befähigt ist, die nachwirkende Kraft bei der Gährung zur Geltung zu bringen. Diese Annahme würde die günstigen Beobachtungen der Praxis erklären. Verfasser führt noch verschiedene andere Punkte an, durch welche das Hafermalz sich vortheilhaft vor dem Gerstenmalze auszeichnete, so vor allem die einfachere Behandlung auf der Malztenne, die viel seltener bei Hafer vorkommende Schimmelbildung, welche Eigenschaften besonders im Sommer von hohem Werthe sind und selbst in der heiſsesten Zeit aus Hafer ein vollkommen gesundes, schimmelfreies Malz zu gewinnen ohne Schwierigkeiten gestatten. Der in der Regel niedrigere Preis des Hafers, der durch den höheren Fett- und oft auch höheren Proteingehalt erhöhte Nährwerth der Schlampe lassen die Verwendung von Hafer vortheilhaft erscheinen. Endlich darf nicht unerwähnt bleiben, daſs Hafermalz bekanntlich ein vielfach mit Erfolg gegen Schaumgährung angewandtes Mittel ist. Der Verfasser empfiehlt bei der Einführung von Hafermalz, dasselbe zunächst nur für die Zuckerbildung zu verwenden, und zwar zunächst im Verhältnisse von ⅔ Gerstenmalz zu ⅓ Hafermalz, später von ½ Gerstenmalz zu ½ Hafermalz. Ueber die Zweckmäſsigkeit der Verwendung des Hafermalzes zur Hefe fehlt es dem Verfasser an verläſslichen Mittheilungen. Zu gleich günstigen Resultaten mit Hafermalz gelangte Ernst Brauer in Coesterlitz (Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 210), welcher ebenfalls Versuche im Groſsen ausführte. Es mögen aus diesen Versuchen hier nur die folgenden Zahlen Platz finden: Saccharometeranzeige Alkoholertragfür 1l Maisch-raum in der süſsen in der vergohrenen Maische Reines Gerstenmalz 20,3 1,9   8,94 ½ Roggen-, ½ Hafermalz 20,2 1,3   9,15 Reines Hafermalz 20,1 0,8   9,30      „           „ 21,5 0,9 10,16 Bei allen Versuchen wurde das betreffende Malz sowohl für die Maische, als auch für die Hefe verwendet. Unerwähnt darf nicht bleiben, daſs die verwendete Gerste nicht von besonders guter Beschaffenheit war, indem dieselbe nur eine Keimfähigkeit von 88 Proc. zeigte, während der Hafer 97 Proc. Keimfähigkeit ergab und überhaupt von selten guter Beschaffenheit war. Immerhin dürfte nach dem Verfasser das Hafermalz dem Gerstenmalze mindestens gleichwerthig in der Wirkung sein, ferner aber das Hafermalz in Folge seiner gröſseren Widerstandsfähigkeit, sowie der anderen schon von Kaczander erwähnten guten Eigenschaften den Vorzug verdienen. Dagegen zeigte der Hafer auch eine unvortheilhafte Seite, indem derselbe für Dickmaischung in Folge seines hohen Gehaltes an Cellulose unbequem wird, ein Uebelstand, der jedoch durch Entschalung der Maische leicht zu beseitigen ist. Besonders empfiehlt der Verfasser Hafermalz zu Beginn der Campagne; er macht ferner darauf aufmerksam, daſs es stets zweckmäſsig ist, nicht frisches, sondern altes Getreide bei frühem Beginne zu verwenden, und glaubt, daſs man dann mit Hafer ebenfalls bessere Resultate als mit Gerste erzielen wird. Die erste mechanisch pneumatische Mälzereianlage für eine Brennerei ist, wie Schrohe in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 172, mittheilt, jetzt ausgeführt. Ende April 1888 ist die complette Einrichtung für eine derartige Anlage, gebaut nach dem Systeme der Trommelmälzerei von Galland, über Hamburg nach Conchitas bei Buenos Ayres in Argentinien abgegangen. Wenn es auch fraglich ist, ob dieses Verfahren für die eigenthümlichen Verhältnisse der deutschen Spiritusindustrie geeignet ist, so unterliegt es doch, nach Ansicht des Verfassers, keinem Zweifel, daſs dasselbe für die Groſsindustrie der Preſshefefabrikation groſse Vortheile mit sich bringen würde; für eine norddeutsche Preſshefefabrik soll eine derartige Anlage nahe bevorstehen (vgl. auch 1888 269 275). Ueber die Anwendung von Grünmalz in Hefefabriken schreibt G. Francke in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 187. Der Verfasser hebt die vielen Vorzüge, welche das Grünmalz gegenüber dem Darrmalze besitzt, nochmals hervor und kommt bei seinen Ausführungen zu dem Schlusse, daſs auch für die Hefefabrikation das Grünmalz vorzuziehen sei, und daſs die dem Grünmalze vielfach von Seiten der Hefefabrikanten entgegengebrachten Bedenken unbegründet sind. II. Dämpfen und Maischen. Die Frage, ob es möglich ist, bei Herstellung stark concentrirter Maischen mit Malzersparung zu arbeiten, beantwortet Heſse in Czerbienzin in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 159, in bejahendem Sinne. Durch Aufwendung gröſster Sorgfalt beim Ausblasen und beim Malzzusatze ist es dem Verfasser gelungen, auch bei Dickmaischen mit 3k Malz auf 100k Kartoffeln nicht nur gut auszukommen, sondern auch noch kleine Ersparnisse an Malz zu machen. Ein Verfahren zur Herstellung vergährbarer Maischen bei Umwandelung von Stärke mittels einer Mineralsäure haben sich Emil Bauer in Kolin, Carl Kruis in Prag und Richard Jahn, in Firma Bowack und Jahn, in Prag-Bubna patentiren lassen. (Patentschrift Nr. 43689; patentirt im Deutschen Reiche vom 30. September 1887 ab.) Der Patentanspruch geht dahin, bei der Verzuckerung von Stärke haltigen Materialien mittels Mineralsäuren behufs Darstellung vergährbarer Maischen für die Hefe- und Spiritusfabrikation einen Zusatz von so viel Alkalien oder alkalischen Erden zur heiſsen Maische zu verwenden, daſs die Säure neutralisirt und auſserdem eine Alkalinität von etwa 2 Vol.-Proc. Normallauge hervorgerufen wird; darauf Filtriren und Versetzen der Würze mit etwa 0,3 Vol.-Proc. Salzsäure zu dem Zwecke, die bei der Verzuckerung mit Mineralsäure gebildeten gährungshemmenden Substanzen unschädlich zu machen. Eine gleichzeitige Verarbeitung stärkereicher und stärkearmer Kartoffeln, um auf diese Weise noch concentrirtere Maischen zu erhalten, d.h. Maischen mit mindestens 18k Stärke auf 100l, empfiehlt Wittelshöfer in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 263. Ein solches Verfahren wird auch den Vorzug haben, daſs man immer mit gleichen Kartoffelmengen würde arbeiten können, während heute je nach dem Stärkegehalte die verwendeten Kartoffelmengen an den einzelnen Tagen erheblich schwanken, wodurch die Controle über den Kartoffelverbrauch sehr erschwert wird. Zu der schon so oft erörterten Frage: Wie hoch dürfen Dickmaischen sich erwärmen? (vgl. 1888 267 523), liegen wieder zwei Mittheilungen aus der Praxis vor. Heſse in Marzdorf (Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. HS. 287) hält für die Hauptgährung 28,8 bis höchstens 29,4° für die geeignetste Temperatur; die Grenze von 29,4° dürfe keinenfalls überschritten werden, weil unzeifelhaft constatirt werden konnte, daſs eine länger andauernde Temperatur von 30° unter allen Umständen schädlich auf Vergährung und Ausbeute einwirkte. Zwei Versuchsreihen bestätigten diese Beobachtungen, wie folgende Zahlen zeigen: Saccharometeranzeige vergohreneExtract-mengeProc. Alkohol Nr. Temperatur in dersüſsen in dervergohrenen Proc. für 1k Stärke Maische I 29,4 25,87 1,19 24,68 12,61 60,91 II 30,6–31,3 26,85 1,86 24,99 12,64 59,07 Besonders für die Ausbeute für 1k Stärkemehl war also die höhere Temperatur von groſsem Nachtheile. Ob noch eine weitere Erniedrigung der Temperatur auf 27,5°, wie Delbrück dieses vorgeschlagen hat, zu empfehlen ist, müssen erst weitere Versuche in der Praxis zeigen. C. Bennewitz (Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 293) glaubt nach seinen Beobachtungen, daſs die Temperatur allein nicht maſsgebend ist, sondern die Reinheit der Säure im Hefegute von groſsem Einflüsse dabei ist. Er ist der Ansicht, daſs eine Maische anstandslos einer Temperatur von 30,6 bis 31,3° ausgesetzt werden kann, wenn die Hefe eine Säurebildung bei hohen Temperaturen durchgemacht hat, während bei niedrigen Säuerungstemperaturen auch die Temperatur bei der Gährung zurückgehalten werden muſs. Eine Temperatur von über 31,3° wirkte jedoch nachtheilig- 28,8° wirkte weniger günstig. Mit Recht macht Verfasser darauf aufmerksam, daſs bei der Gährungsführung sehr viele Factoren eine groſse Rolle spielen und daſs es aus diesem Grunde wohl schwer halten dürfte, für zwei Betriebsstätten einen gleichen Maſsstab anzulegen. Auf ein neues Verfahren zur Herstellung von Dünnmaischen für die Preſshefefabrikation macht Schohe in der Allgemeinen Zeitschrift für Spiritus- und Preſshefeindustrie, Bd. 9 S. 11, aufmerksam. Das neue Steuergesetz gestattet auch für Deutschland die Herstellung dünner Maischen von etwa 11° Sacch. zum Zwecke der Preſshefefabrikation. Verfasser empfiehlt zu diesem Zwecke, dem Roggenschrote einen Theil der Stärke durch Aussichten zu entziehen. Hierdurch wird der beabsichtigte Zweck, eine dünnere Maische zu erhalten, erreicht, daneben hat man andererseits den Vortheil, daſs die Maische nicht ärmer, sondern im Gegentheile relativ reicher an Proteinstoffen wird, was bekanntlich für die Hefefabrikation von groſsem Werthe ist. Ueber Maischtemperatur und Zuckerbildung macht Ig. Kriesser in der Allgemeinen Zeitschrift für Spiritus- und Preſshefeindustrie, B. 9 S. 145, Mittheilungen, welche jedoch nichts wesentlich Neues enthalten. Dagegen ist von Interesse eine Beobachtung, welche G. Mischke in Waplitz in derselben Zeitschrift S. 173 bringt. Derselbe hält nach seinen Beobachtungen eine Temperatur von 70° für die beste Maischtemperatur und führt zum Beweise dafür folgende Zahlen an: Temperatur der Maische Saccharometer Ausbeute im Vor-maisch-bottich im Gähr-bottich höchsteErwärmung frisch reif Liter auf 1 l Maische 61,3 15 32,5 24    1,5 435 10,5 61,3 15 33,1 24    1,4 442 10,5 61,3 15 32,5    24,5 2 432 10,4 68,8 15 33,8 24    0,8 439 10,5 70,0 15 33,8    24,5    1,2 446 10,6 72,5 15 30,6 24 5 380   9,0 Die Temperatur von 70° erscheint nach den bisherigen Anschauungen als eine sehr hohe. Wir erinnern jedoch an die Beobachtungen, welche Mittenzwey in Belgien gemacht hat, wo man noch bei 71° gute Resultate erzielt, allerdings nur bei sehr concentrirten Maischen (vgl. unser Referat 1887 266 427). Da es sich auch im vorliegenden Falle um concentrirte Maischen von mindestens 24° Sacch. handelte, ist die vom Verfasser gemachte Beobachtung wohl erklärlich. III. Gährung und Hefe. Ueber Vergährung von Dickmaischen theilt Max Letzring in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 104, Erfahrungen mit; derselbe suchte, veranlaſst durch die Versuche von Heſse (vgl. 1888 269 324), die zuckerspaltende Kraft der Hefe dadurch zu vermehren, daſs er die Hefe der Maische, nachdem dieselbe im Vormaischbottich auf 31,3° abgekühlt war, zusetzte und von da ab langsamer kühlte, so daſs vom Zusetzen der Hefe bis zum Abstellen des Bottichs 1¼ Stunden vergingen. Parallelversuche ergaben für dieses Verfahren ein sehr günstiges Resultat; die nach demselben bereiteten Maischen waren immer um 2 Stunden früher angegohren, hatten im Ganzen eine lebhaftere Gährung, gebrauchten 2 bis 3cm Steigraum weniger, lieferten durchschnittlich 0,4 Proc. Alkohol nach Analyse mehr, zeigten aber 0,1 bis 0,3cc Säure mehr als die bei gewöhnlichem Betriebe bereiteten Maischen, bei welchen die Hefe kurz vor Schluſs des Kühlens zugesetzt wurde. In Betreff der Bereitung der verwendeten Hefe müssen wir auf das Original verweisen. Ein Verfahren zur Vergährung von Maischen unter Anwendung von beweglichen Wärm- und Kühlschlangen hat sich R. Heſse in Marzdorf patentiren lassen (D. R. P. Nr. 44372 vom 21. Januar 1888). Nach dem Patentansprüche ist das Verfahren charakterisirt durch: 1) Langsames Angährenlassen der Maische. 2) Beschleunigung der Hauptgährung durch Erwärmung der Maische mittels der Schlangen auf 27,5 bis 28,7°. 3) Halten dieser Temperatur durch darauf folgendes Kühlen und 4) Bewegen der Maische durch Heben und Senken der Schlangen. Die Einzelheiten seines Verfahrens erörtert Verfasser sehr eingehend durch Vorführung von Versuchen und Beobachtungen aus der Praxis in einer ausführlichen Darlegung in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 240, 247 und 256 (vgl. auch 1888 269 324). Wir müssen uns hier darauf beschränken, die Hauptresultate dieser Versuche mit den Worten des Verfassers wie folgt wiederzugeben: 1) Die Menge der in einem Bottich zu verarbeitenden Kartoffeln wird gesteigert, und zwar um mindestens 4,5 bis 5k für 100l Maischraum. 2) Das Stärkequantum kann bis auf eine Concentration von 20k und darüber für 100l Maischraum gebracht werden. Die daraus entstehenden Maischen bis 28,5 Proc. und mehr am Saccharometer werden anstandslos zu einer guten Vergährung gebracht. 3) Die Verringerung des Steigraumes hat aus besonderen Gründen nur etwa ⅖ des bisher erforderlichen Raumes betragen. Der Verringerung bis auf die Hälfte steht jedoch nichts entgegen. 4) Die Vergährung der Bottiche wird allgemein bedeutend gleichmäſsiger und dadurch besser. Hier hat die Differenz gegen das alte Verfahren in der vergangenen Campagne 0,3 Proc. betragen. 5) Die Verarbeitung von stark eingedickten Maischen, bei welchen die Wasserentziehung bis zu einer scheinbaren Concentration von über 8 Proc. gebracht ist, unterliegt keinen Schwierigkeiten. 6) Die Ausnutzung des Materiales wird bei Anwendung des Verfahrens eine viel vollständigere. Die hiervon abhängige Steigerung im Ertrage hat in der vergangenen Campagne über ¼ Proc. vom Raume betragen. 7) Die Folgen des in manchen Jahren zu hohen Säuregehaltes der Kartoffeln werden durch Anwendung der beweglichen Gährbottichkühlung fast ganz aufgehoben und die Ausbeute dem Satze normaler Jahre nahe gebracht. 8) In Folge der genannten Einzelvortheile hat sich eine Steuerersparniſs und ein Mehrerlös für Spiritus in Folge besserer Materialausnutzung ergeben. In der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 293, äuſsert sich Wittelshöfer ausführlich darüber, wie weit sich die Wirksamkeit des Heſse'schen Patentes erstreckt, und faſst seine Betrachtungen dahin zusammen, daſs das Heſse'sche Patent sich nur auf die Zusammenfassung einzelner, gröſstentheils bekannter Mittel zu einer neuen Verbindung bezieht und daſs auch diesem combinirten Verfahren nur der Patentschutz gewährt ist, ohne den Einzelnen in der Benutzung der schon bekannten Theile des Verfahrens irgendwie zu beschränken. Neu und eigenthümlich an dem Heſse'schen Verfahren ist aber, daſs er es durch geschickte Verbindung bekannter Erscheinungen erreicht hat, den erforderlichen Steigraum einzuschränken und die Zeit, in der die Kühlschlangen in Bewegung sein müssen, so zu verschieben, daſs die Maschine zu diesem Zwecke nur innerhalb der gewöhnlichen Betriebszeit in Anspruch genommen wird. Die hierzu erforderliche eigenartige Verbindung der einzelnen Manipulationen ist als seine eigene Erfindung zu betrachten und ihm daher auch mit Recht geschützt worden. Die Frage: welche Factoren hauptsächlich auf die Gröſse des Steigraumes einwirken, erörtert C. Heſse in Czerbienzin in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 11 S. 187. Die Bedeutung dieser Frage ergibt sich daraus, daſs nach den Erfahrungen des Verfassers bis zu 0,5 Proc. mehr von demselben Maischraume gezogen werden können, wenn der Steigraum durch wgenaue Beachtung der ihn beeinflussenden Momente auf ein Geringes beschränkt werden kann. Als Factoren, welche für Kartoffelmaischen den Steigraum ungünstig beeinflussen, führt Verfasser die folgenden an: 1) Hohe Concentration der Maische; die Differenz im Steigraume bei Maischen von rund 25 Proc. gegen solche von nur 22,5 Proc. beträgt 2cm oder etwa 1¼ Proc. 2) Die verschiedenen Kartoffelarten; so verlangen z.B. Kartoffeln mit dicken Schalen und compactem Zellgewebe (Daber, Champion) einen weitaus gröſseren Steigraum als solche mit feinen Schalen (Seed). Durch gemischtes Verarbeiten solcher verschiedene Kartoffeln, z.B. Dabersche mit Seedkartoffeln, kann schon bedeutend an Steigraum gespart werden. 3) Die mechanischen Beimengungen, welche der entweichenden Kohlensäure gröſseren Widerstand entgegensetzen. Dieser Widerstand findet seinen Ausdruck in einem stärkeren Ansteigen der Maische und dem deshalb gröſser zu belassenden Steigraum. 4) Das schwache Dämpfen; schwach gedämpfte Kartoffeln erfordern einen gröſseren Steigraum. Sind die Kartoffeln nicht gar gedämpft, so wird ein enormer Steigraum gebraucht, daher auch erfrorene Kartoffeln, welche nie so gleichmäſsig gar gedämpft werden, bekanntlich einen groſsen Steigraum verlangen. 5) Schlechte Vormaischbottiche, welche stets dickflüssige, viel Steigraum beanspruchende Maischen erzeugen, wahrscheinlich in Folge davon, daſs die in solchen Maischen im Vergleiche zum Zucker gröſsere Menge Dextrin dem Entweichen der Kohlensäure hinderlich ist. 6) Der Maischer selbst trägt häufig die Schuld, denn da man durch langsames, vorsichtiges Maischen auch mit schlechten Vormaischbottichen Maischen erzeugen kann, in denen Dextrin und Maltose in normalem Verhältnisse zu einander stehen, so kann der Maischer selbst den Steigraum günstig oder ungünstig beeinflussen. Ebenso verlangen die Maischen bei Verarbeitung von sehr frischem oder schlechtem Malze, sowie bei zu weit getriebener Malzersparniſs immer einen besonders hohen Steigraum in Folge anormaler Zuckerbildung. Als günstig wirkende Momente sind zu nennen: 1) Die Anwendung der Gährbottichkühlung, welche eine Ersparniſs von etwa 1 Proc. und 2) das Entschalen der Maische, welches eine Ersparniſs von etwa 2 Proc. der Maische gibt. 3) Hohe Bottiche. 4) Das Zubrennen von Mais. 5) Maischen mit abnorm hohem Säuregehalte, weil durch denselben die Gährung verlangsamt wird. 6) Maischen, welche sich im Anfangsstadium der Schaumgährung befinden: dieselben verlangen nur einen minimalen Steigraum und liefern auch stets sehr hohen Ertrag. Natürlich sind hiermit nicht Maischen mit wirklich vorhandener Schaumgährung gemeint. Unter Berücksichtigung der hier näher dargelegten Punkte gebraucht Verfasser im Groſsen und Ganzen nur einen Steigraum von 13 bis 14cm, entsprechend rund 9 Proc; nur im Winter, bei erfrorenen Kartoffeln, muſs eine Steighöhe von 16cm = 10,5 Proc. gelassen werden. Ueber den Einfluſs der Kohlensäure auf die Gährung hat Duvin Untersuchungen angestellt (Norddeutsche Brauer-Zeitung, Bd. 12 S. 1437). Danach ist jeder Ueberschuſs an Kohlensäure der Gährung schädlich, so daſs dieselbe in schlecht gelüfteten Lokalen binnen 12 Stunden zum Stillstande kommen kann. Luftzutritt dagegen ist ein gutes Förderungsmittel und kann man z.B. bei tiefen, wenig gefüllten Bottichen durch Entfernung der Kohlensäure mittels eines Luftstromes mangelhafte Gährung wieder in richtigen Gang bringen. (Fortsetzung folgt.)