Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Letzter Bericht Bd. 295 S. 164.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. I. Wasser, Gerste, Malz, Hopfen. Zur Begutachtung von Brauwasser legt man viel Werth auf An- oder Abwesenheit von Ammoniak und salpetriger Säure. Victor Vedrödi gibt nun in der Chemiker-Zeitung, Bd. 18 S. 585, Beiträge zur Beurtheilung des Wassers. Er erwähnt, dass in Ungarn in der letzten Zeit häufig die Bohrung von tiefen Brunnen mittels des Spülsystems vorgenommen wurde; dabei war es auffallend, dass z.B. in einem Wasser, das aus einer Tiefe von 840 m kam, auch organische Substanz, Ammoniak, Salpetersäure und salpetrige Säure sich fanden, obwohl der Zulauf oberirdisch verunreinigten Wassers ausgeschlossen war. Um der Ursache für diese merkwürdige Thatsache auf die Spur zu kommen, wurden Erdproben, die aus oben genannter Tiefe stammten, mit Wasser extrahirt und untersucht, wobei sich dann ergab, dass dieselben mit den angeführten Stoffen durchsetzt waren. Man darf also wohl nicht immer die Güte eines Wassers nach der An- oder Abwesenheit jener Stoffe allzu streng beurtheilen. Uebrigens wurde im genannten Fall durch fleissiges Pumpen schliesslich ein normales Wasser erzielt. Eisenhaltiges Wasser fand sich, wie Kukla in der Oesterreichischen Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 Nr. 5, ausführt, als Ursache einer Kalamität in einer Mälzerei. Der Eisengehalt des Wassers war so stark, dass nicht nur die Farbe des Malzes, sondern auch diejenige der Würze im Hopfenkessel ungünstig beeinflusst wurde. Zur Entfernung des Eisens aus dem Wasser kann das System Oesten benutzt werden (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1440). Das eisenhaltige Wasser fällt in einem Regen fall aus einer Höhe von 2 m auf ein Kiesfilter. Diese Anlage kann einfach und billig hergestellt werden. Der Kies befindet sich in einem Behälter, in welchem er auch gewaschen und ausgespült werden kann. Ueber colorimetrische Bestimmung des Eisens im Brunnenwasser mittels Gerbsäure von E. Gerhard siehe D. p. J. 1894 291 238. Ein Verfahren, Wasser mittels Filtration über Materialien zu reinigen, die mit Zinnoxyd imprägnirt sind, haben sich Heinrich von der Linde und Christian Hess in Crefeld unter Nr. 73078 patentiren lassen. Der Reisert'sche Wasserreiniger findet auch in der Brauerei mehr und mehr Eingang. Näheres über denselben findet sich in einer von der Firma Reisert in Köln ausgegebenen Broschüre. Ein einfaches Verfahren, Wasser in grossen Mengen keimfrei zu machen, gibt Moritz Traube in der Zeitschrift für Hygiene, 1893 Bd. 16 S. 149, an. Chlorkalk in einer Menge von 0,43 mg (enthaltend 0,11 mg wirksames Chlor) zu. 100 cc stark bakterienhaltigen Wassers zugesetzt, tödtet innerhalb 2 Stunden die darin enthaltenen Mikroorganismen. Die Entfernung des Chlorkalkes kann mit Natriumsulfit vorgenommen werden. Das überschüssige Sulfit wird nach 12 bis 14 Stunden durch den im Wasser enthaltenen Sauerstoff zu Natriumsulfat oxydirt. Untersuchungen über die Reifungsverhältnisse der Gerste veröffentlicht C. Kraus in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 77, und erörtert unter Mitwirkung von A. Stellwaag die Beziehungen des Reifestadiums zur Mehlkörperstructur bei verschiedener Ernährung der Gerste. Als Untersuchungsmaterial diente unterfränkische Gerste und Chevalier-Gerste mit und ohne Düngung. Von den allgemeinen Ergebnissen hinsichtlich der Qualitätsbeurtheilung der Gerste erwähnen wir: Unreife, d.h. vor der Gelbreife geschnittene Gersten haben die beste Ausbildung in Bezug auf chemische Zusammensetzung noch nicht erlangt, indem sich bis zur Gelbreife der Stärkegehalt erhöht, der Stickstoffgehalt vermindert; unreife Körner haben schon deshalb geringeren Brauwerth. Die Werthschätzung der Gerste hat nicht von einer durch zu frühe Ernte erzielten Mehligkeit unvollkommen mit Reservestoffen gefüllter Körner auszugehen, sondern von der Mehligkeit voll ausgebildeter, gelbreif geernteter Körner. Ungleiche Bodenkraft eines Feldes oder sonstige auf Kornungleichheit hinwirkende Momente lassen, wie man aus den Versuchen ohne weiteres ersieht, ungleiches Material entstehen. Zu den Qualität bessernden Einflüssen gehört die Einhaltung der richtigen Erntezeit, eine den Verhältnissen entsprechende, weder zu mangelhafte, noch zu reichliche Ernährung, Einhaltung einer entsprechenden Saatstärke, um der Lagerung entgegen zu wirken und auf eine gleichmässige Halmentwickelung und Ausreifung hinzuarbeiten. C. Kraus und K. Ulsch theilen in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 356, Untersuchungen an bayerischen Gersten der Ernte 1892 mit. Dieselben erstreckten sich auf physikalische Eigenschaften, Keimvermögen, chemische Zusammensetzung, Vermälzung der Gerste und Einschätzung der Gersten, d.h. Bestimmung des Handelswerthes von 28 Nummern. Beim Korngewicht machte sich die Saatstärke bedeutend bemerkbar. Bei einzelnen Proben war das Hektolitergewicht künstlich und auf Kosten des Brauwerthes in die Höhe getrieben. Bezüglich der Mehlkörperstructur wird als bemerkenswerth bezeichnet, dass bei den Gersten eines und desselben Gutes meistens dem höheren Körnergewicht eine höhere ursprüngliche und bleibende Glasigkeit entspricht. Aus der Zusammenstellung über die chemische Zusammensetzung bayerischer Gersten geht hervor, dass in Bayern jedenfalls sehr stärkereiche und proteinarme Gersten producirt werden können. Zu den mit den einzelnen Gersten in kleinem Maassstabe im Laboratorium vorgenommenen Probemälzungen dienten besonders construirte, sehr einfache Apparate. Beim Mälzen wurde im Allgemeinen nach erlangter Quellreife unter möglichst gleichmässigen Bedingungen die Keimung so weit fortgeführt, bis der Blattkeim bis etwa zu drei Viertel der Kornlänge vorgeschritten war. Hinsichtlich des Darrprocesses konnte vollkommene Gleichmässigkeit erreicht werden. Die Vermälzung gab auf folgende Fragen Aufschluss: 1) Wieviel Malz geben die Gersten? 2) Wieviel Extract liefern die Malze? 3) Wieviel Extract geben sonach die verarbeiteten Gersten? 4) Wie ist die Gesammtqualität des Malzes und das Verhalten der daraus erzielten Würzen? Die Antworten auf die Fragen 3 und 4 geben den Vergleichsmaasstab für den Brauwerth der Gersten, soweit es sich um die Malzgewinnung handelt. Bemerkt sei, dass die meisten bayerischen Gersten in der Ausbeute höher stehen als die böhmischen. Die physikalischen Eigenschaften und die Resultate der Qualitätseinschätzungen der Gersten werden in einem ausführlichen Abschnitt in Beziehung gesetzt zur chemischen Zusammensetzung und zum Brauwerth. Aus ihren besonders zusammengestellten Tabellen ziehen die Verfasser folgende Schlüsse: I. Das Korngewicht. 1) Die Extractausbeuten aus 100 k Gerste zeigen im Durchschnitt die Tendenz, mit den Korngewichten abzufallen; jedoch ist dies nur bei den schwersten und bei den leichtesten Gersten deutlich; ferner fallen die Ausbeuten in viel schwächerem Verhältniss als die Körnergewichte. 2) Im Einzelnen bestehen beträchtliche Differenzen gegenüber den Durchschnitten. Die mittlere Extractausbeute aus 100 k Gerste beträgt 63,6 Proc., das mittlere 1000-Körnergewicht 44,09 g. Im Ganzen wird man bei der Schätzung der Gersten nach dem Korngewichte von den schwereren eine Anzahl zu hoch, von den leichteren dagegen verhältnissmässig zu niedrig taxiren. 3) Im Durchschnitte lieferten die Gersten dem Volumen nach relativ um so weniger Malz, je leichter die Körner der Gersten waren, allerdings mit Abweichungen im Einzelnen. 4) Das Gewicht der Malztrockensubstanz zeigt die Tendenz, mit den Körnergewichten abzufallen; der Abfall ist aber nur bei den schweren Gersten ausgeprägt; auch fallen die Körnergewichte viel stärker als die Malzmengen. Das mittlere Gewicht der Malztrockensubstanz aus 100 k Gerste beträgt 81,8 k. 5) Was die Gesammtqualität des Malzes betrifft, so ist die erste Qualität am reichlichsten bei den mittelkörnigen Gersten vertreten. 6) Die Hektolitergewichte der Malze nehmen zum Theil ab mit den Korngewichten. II. Das Hektolitergewicht. 1) Die Ausbeuten aus 100 k Gerste zeigen die Tendenz, sich mit dem Hektolitergewichte zu vermindern; jedoch ist die Abminderung nur bei den schwersten und bei den leichtesten Gersten deutlich. Die Abnahmen sind geringer als jene der Hektolitergewichte. 2) Im Einzelnen bestehen wesentliche Differenzen. Wenn die mittlere Ausbeute 63,6 Proc. beträgt, so ist das mittlere Hektolitergewicht 69,7 k. 3) Die leichteren Gersten geben durchschnittlich mehr Schwimmgerste als die schwereren. 4) Dem Volumen nach lieferten die schwereren Gersten mehr, die leichteren weniger Malz als die mittleren. 5) Die Beziehungen der Malztrockensubstanz aus 100 k Gerste zu den Hektolitergewichten sind im Allgemeinen ähnlich wie bei den Extractausbeuten, jedoch ist der Abfall geringer. 6) Die Qualitäten sind ziemlich gleichmässig über die Hektolitergewichtsreihe vertheilt. 7) Die Durchschnittsergebnisse sind zwar im Allgemeinen in Bezug auf die Hektolitergewichtsreihe ähnlich wie hinsichtlich der Körnergewichtsreihe, aber mit Unterschieden. Die Abweichungen rühren vornehmlich daher, dass bei den Hektolitergewichten die Form der Körner und die Beschaffenheit der Spelzen zur Geltung kommt. Die Gersten vom höheren Hektolitergewicht hatten im Allgemeinen die schöner geformten, zartspelzigeren und gleichmässigeren Körner, bei Abnahme des Hektolitergewichtes waren die Körner schmäler, relativ länger. Bei den schwersten Gersten machte sich die scharfe Sortirung und die Beschädigung der Spelzen und Körnerspitzen durch Drusch und Reinigung als das Hektolitergewicht erhöhend bemerkbar. Da im Hektolitergewicht neben der Grösse der Körner deren Form und Spelzigkeit zum Ausdruck kommt, so sollte die Reihenfolge nach dem Hektolitergewicht sich eher nach dem Verhältnisse der Ausbeuten stellen, als die Körnergewichtsreihe, was in der That der Fall ist. 8) Die Hektolitergewichte der Malze sind im Allgemeinen um so niedriger, je niedriger die Gerstenvolumgewichte. III. Glasigkeit. Es wurde der Procentsatz an mehligen, übergehend beschaffenen und glasigen Körnern bestimmt. Die Glasigkeitsziffer berechnet sich durch Addition der Hälfte der halbglasigen Körner zu den glasigen. 1) Bei 24stündiger Weiche und darauf folgendem Austrocknen hat sich die Glasigkeit überall vermindert. Der ursprünglich höchsten bezieh. geringsten Glasigkeit entspricht die höchste bezieh. geringste Glasigkeit nach der Weiche; im Einzelnen aber ist die Reihenfolge der Glasigkeit nach der Weiche zum Theil erheblich anders als vor der Weiche. Die mittlere Glasigkeit beträgt 67,8 vor und 34,1 nach der Weiche. 2) Zwischen Glasigkeit einerseits, Hektolitergewicht, Körnergewicht, Extractausbeute aus der Gerste und Malztrockensubstanz andererseits bestehen keine bestimmten Beziehungen. 3) Primamalzqualitäten kommen sowohl bei höheren als bei niedrigeren Glasigkeitsziffern vor. 4) Die höchsten Glasigkeitsziffern der Malze finden sich bei der stärker glasigen Gerste und die mehligste Gerste hat das an glasigen Körnern ärmste Malz. Es war aber durchaus nicht regelmässig der Fall, dass sich die Gersten höherer Glasigkeit bei der Vermälzung weniger lösten, als die Gersten der geringeren Glasigkeit. IV. Einschätzung. 1) Da die Hauptmomente der Beurtheilung von Gerste auf Punkte fallen, welche auch beim Hektolitergewicht entscheidend sind, wie Grösse, Form, Gleichmässigkeit, Spelzigkeit der Körner, so ordnen sich die Gersten bezüglich ihres Einschätzungswerthes nach dem Hektolitergewicht. 2) Im Einzelnen aber weicht die Reihenfolge der Gerste nach dem Hektolitergewicht mehr oder weniger von der Reihenfolge der Einschätzung ab, indem diese sich auch auf sonstige Eigenthümlichkeiten der Gerste bezieht. Die Abstufungen nach den Hektoliter- und Korngewichten treten im Allgemeinen für die verschiedenen Schätzungsqualitäten viel schärfer hervor, als die Abstufungen der Extractausbeuten aus den Gersten. 3) Ordnet man die Gersten nach Hektolitergewichtsklassen, so ist die Annäherung der Gerstenreihenfolge an die aufgestellten Ausbeuteklassen grösser als bei der Reihenfolge nach Schätzungsklassen. 4) Die Malzqualitäten zeigen keine Beziehung zu den Schätzungsklassen und der Schätzungsreihenfolge der Gerste. V. Der Stärkegehalt. 1) Die Extractausbeute aus der Gerste sinkt im Durchschnitt mit dem Stärkegehalt; auf etwa 1,5 Proc. Abnahme des Stärkegehaltes trifft eine Abnahme der Ausbeute von 0,5 bis 1 Proc.; die Stärkegehalte fallen stärker als die Ausbeuten, im Einzelnen bestehen wesentliche Abweichungen. 2) Die Ausbeute an Malztrockensubstanz vermindert sich ebenfalls mit dem Stärkegehalt, aber weniger als die Extractausbeute. 3) Aehnlich verhält es sich mit der Extractausbeute aus der Malztrockensubstanz; das Verhältniss nähert sich aber mehr dem der Extractausbeuten aus der Gerste. VI. Der Proteïngehalt. 1) Im Durchschnitt nehmen die Proteingehalte zu mit Abnahme der Stärkegehalte, aber in einem geringeren Verhältniss und bei den höheren Proteïngehalten mehr als bei den niedrigeren. 2) Was die Ausbeuten aus Gerste und Malz betrifft, so ist nur bei den höheren Proteingehalten ein Abfall mit Zunahme des Proteïngehaltes vorhanden. VII. Die physikalischen Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung. 1) Mit vielen Abweichungen zeigen die Stärkegehalte die Tendenz, mit den Durchschnittskorngewichten abzunehmen. 2) Die Gersten von mittlerem Korngewicht haben durchschnittlich den geringsten Proteïngehalt; er steigt mit Zu- und Abnahme des Gewichtes; bei den leichtesten steht er durchschnittlich höher als bei den schwersten. 3) Die Stärkegehalte nehmen im Durchschnitt ab mit den Hektolitergewichten; die Abnahme ist viel schärfer ausgeprägt als nach den Korngewichten. 4) Die durchschnittlichen Proteingehalte zeigen bei den leichteren Körnern eine Zunahme mit Abnahme der Hektolitergewichte; bei den schwereren und mittleren Gersten besteht aber hierin kein wesentlicher Unterschied. 5) Den höchsten Proteingehalten entspricht durchschnittlich die höchste Glasigkeit, den niedrigsten die geringste; dazwischen aber besteht keine ausgesprochene Relation. Als allgemeine Schlussfolgerung in Bezug auf die Beurtheilung der Gerste muss hervorgehoben werden, dass es äusserst schwierig ist, eine Gerste richtig einzuschätzen. Es sollte die Einschätzung auf Bestimmung des Brauwerthes basiren. Bisher war es von allen mit der Gerste vorgenommenen Bestimmungen die Stärkebestimmung, welche die nächste Annäherung an den Mälzungswerth der Gersten erreichen liess. Eine abschliessende Werthbestimmung ohne Verarbeitung der Malze und ohne Kenntniss der bis zum fertigen Bier sich äussernden Eigenthümlichkeit kann nicht gegeben werden; die im kleinen Maasstab ausgeführten Mälzungsversuche führen zu so grosser Annäherung an den Brauwerth, dass die Ergebnisse als Maasstab zur Prüfung der Sicherheit der blossen Einschätzung nach den handelsüblichen Merkmalen benutzt werden dürfen. Leider sind derartige Arbeiten, die im Interesse der Producenten und Brauer gleich werthvoll sind, sehr mühselig und zeitraubend. In dem officiellen Bericht der k. k. Centralcommission für die Weltausstellung in Chicago theilt Schwackhöfer in einem Kapitel des Bandes, welcher die amerikanische Brauindustrie behandelt und welcher mit einer reichen Sammlung von Plänen und Zeichnungen versehen ist, einiges über Getreideelevatoren und amerikanische Mälzereiverfahren mit. Die Transportunternehmer sind es in Amerika, welche ihre über das ganze Culturland vertheilten Elevatoren oder Getreidespeicher dem Farmer zur Verfügung stellen. Diese Gebäude sind äusserst praktisch eingerichtet; die Entleerung der ankommenden Waggons, die Füllung der Wägekasten, die Weiterführung in Silos oder Bins erfolgt durch zweckmässige Maschineneinrichtungen. Mit einer Schaufel kann ein Arbeiter einen Wagen mit 500 Bushel Inhalt in 15 Minuten entleeren. Becherwerke und Gurtentransporteure besorgen die Beförderung. Die Firma Webster Mfg. Co. in Chicago befasst sich mit der Maschineneinrichtung von Elevatoren. Das etwa nöthige Lüften der Gerste geschieht in der Weise, dass der Inhalt eines Silos unten abgelassen und durch ein Becherwerk wieder gehoben wird; ein besonderer Apparat, der von der Firma F. H. C. May in Buffalo geliefert wird, gestattet das Trocknen von feuchter Gerste. Die amerikanische Gerste ist durchwegs von geringerer Qualität; sie besteht aus langen schmalen Körnern und ist stark verunreinigt. Die Darren in Amerika haben zumeist drei Horden, welche aus perforirtem Blech hergestellt und sectionsweise zum Umklappen eingerichtet sind. Die grösste Verbreitung haben die Kipphorden von W. Toepfer in Milwaukee gefunden. Das System Goetz und Benda in Chicago hat kurze Lamellen, welche sich weniger verziehen und das Malz gleichmässiger vertheilen. Die amerikanischen Darren sind meist Rauchdarren; das Grünmalz wird mit Becherwerken auf die Darre gehoben und durch besondere Vertheilungsvorrichtungen auf der obersten Horde ausgebreitet. Nach dem Abdarren fällt das Malz durch Kippen der untersten Horde in Kästen, aus welchen es wieder mit Schnecken weiter transportirt wird. Bei der Kastenmälzerei der Pneumatic-Malting Co. in Chicago (System Saladin-Prinz) bleibt die Gerste ein Viertel der Weichzeit in der ersten Weiche, wird sodann sammt dem inzwischen erneuerten Weichwasser durch eine Rotationspumpe auf die zweite Weiche gehoben, verliert jedoch kurz vor dem Eintritt durch ein Sieb das Schmutzwasser. Nachdem die Gerste das zweite Viertel der Weichzeit im zweiten Kasten zugebracht, gelangt die Gerste durch den Schneckenreinigungsapparat in die dritte Weiche, die alternirend mit der vierten benutzt wird. In die Keimkästen wird die Gerste mit dem letzten Weichwasser transportirt. Die Luftströmung in den Kästen geht von oben nach unten. Der Luftbefeuchtungsapparat weicht von dem Saladin'schen ab; er besteht aus einer doppelten Reihe von je zwei über einander gezogenen, haubenartig geformten und perforirten Blechkästen. In jeder Haube befindet sich eine Zerstäubungsvorrichtung, welche mit Hilfe einer Pumpe das Wasser in Form eines feinen Regens gegen die Innenseite der Haube wirft. Die Darre ist in ihrer Construction ganz eigenthümlich. Das Grünmalz wird in zwei Darrkästen ähnlich den Keimkästen in 50 bis 60 cm hoher Schicht aufgetragen und durch Schrauben gewendet. Kalte und warme Luft weiden vor dem Eintritt in die Darrkästen im richtigen Verhältniss gemischt, durchziehen die Malzschicht und werden von dem Exhaustor abgesaugt. Weiteres über das System Saladin, verbunden mit der Prinz'schen Methode des Waschens und Weichens der Gerste, sowie mit dessen automatischer und pneumatischer Malzdarre, siehe Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1241 (D. p. J. 1895 297 142). Auch die pneumatische Mälzerei nach dem System Töpfer hat in den Vereinigten Staaten von Nordamerika mehrfach Eingang gefunden. Als Rohfrucht, welche in allen amerikanischen Brauereien neben Malz verwendet wird, dient fast ausschliesslich Pferdezahnmais, auch weisser Flintmais genannt. Es wird derselbe hauptsächlich in den Staaten Indiana, Illinois und Nebraska cultivirt. Wegen des 4,5 bis 5 Proc. betragenden Oelgehaltes von Mais, welcher dem Bier einen widerlich ranzigen Geschmack geben würde, muss der Mais besonders zubereitet werden, womit sich ein eigener Industriezweig befasst. Der Mais wird in eigenen Maschinen mit rotirenden scharfen Messern zerschnitten und die zerkleinerte Masse unter der Wirkung eines Luftstromes gesiebt, dabei die Schalen und Keime entfernt. Das so erhaltene grobkörnige Product führt den Namen Homing; es wird vermählen, durch Siebe sortirt und schliesslich auf Darren getrocknet. Auf diese Art werden fünf verschiedene Producte erhalten: 1) Grobe Grits mit 0,5 bis 0,75 Proc. Oel – als Braumaterial, 2) feine Grits mit etwa 1 Proc. Oel – als Braumaterial, 3) grobes Mehl mit 2 Proc. Oel – als Nahrungsmittel, 4) feines Mehl mit 3 Proc. Oel – als Nahrungsmittel, 5) Keime und Schalen mit etwa 9 Proc. Oel – als Futtermittel. Der Oelgehalt gilt als Maasstab für die Werthbemessung der Maisproducte. Um das bei Anwendung von Mais nothwendige separate Aufschliessen zu vermeiden, wird ausser den Grits auch noch ein anderes Maisproduct unter der Bezeichnung: Cerealine, Cerealine Flakes, Frumentum, Meizeline, Quick-Malt u.s.w. in den Handel gebracht. Dasselbe erscheint in Gestalt ganz dünner Blättchen, welche durch Dämpfen, Auswalzen und Trocknen aus dem Homing hergestellt werden. Es kann dieses Product unmittelbar in den Maischbottich gebracht werden. Reis ist mehr oder weniger durch Maisgrits verdrängt worden. Die Mitverwendung von Mais bringt keine Veredelung des deutschen Bieres hervor und hat deshalb auch in Deutschland noch keinen Eingang gefunden. Versuche über Mais als Braumaterial theilt C. Schubert in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation mit. Gersten und die daraus gewonnenen Malze der Braucampagne 1894/95 wurden von der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 427) in grosser Menge untersucht. Aubry knüpft an die Mittheilung der Resultate die Bemerkung, man könne im Allgemeinen wohl sagen, dass die heurigen Malze sich verhältnissmässig gut vermaischen und selbst stark gedarrte Malze kurze Auflösungszeiten aufweisen. Das Stärkelösungsvermögen des Malzes ist demnach ein sehr gutes. Das Verhältniss von Zucker zu Nichtzucker, welches auch heute noch, obwohl wir die Unzulänglichkeit der Zuckerbestimmung zugeben müssen, uns gestattet, praktische Schlüsse für die Handhabung des Maischprocesses bei Verarbeitung des Malzes zu ziehen, ist in diesem Jahr bei bayerischen Malzen meist ein niedrigeres als 1 : 0,6. Es ist darum das Malz, sofern es sich beim Maischen im Laboratorium rasch bis zum Verschwinden der Stärke auflöst, nicht zu beanstanden. Berücksichtigt man unter Benutzung der Zuckerbestimmungsmethode von Meisl-Jais auch den Gehalt an nicht reducirendem Rohrzucker, so wird das Zuckerverhältniss ein wesentlich anderes. Bei näherer Betrachtung zeigt sich indessen, dass der an reducirenden Zuckerarten ärmste Extract auch bei Berücksichtigung des Gesammtzuckers das ungünstigste Verhältniss zeigt und dementsprechend auch die anderen Verhältnisszahlen sich abstufen, dergestalt, dass die an reducirendem Zucker reicheren Extracte auch im Gesammtzucker hervortreten. Zur raschen und hinreichend genauen Bestimmung des specifischen Gewichtes der Gerste dient eine dem Braumeister Barczewski patentirte volumetrische Getreidewage, welche von der Firma Georg Schmidt und v. d. Eltz in Schmiedefeld in den Handel gebracht wird. Die Veränderungen in den Baum- und Gewichtsverhältnissen der Gerstenkörner durch Quellen und darauf folgendes Austrocknen (F. Cerny, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 421) sind deshalb interessant, weil sie zeigen, dass auf dieser Grundlage keine Methode zur Bestimmung der Weichegrade ausgearbeitet werden konnte, indem verschiedene Gersten verschiedene Veränderungen im Gewicht und Volumen beim Weichen zeigen. Der sinnreiche, von Kislinger construirte Apparat, welcher mit der Gerstenprobe in das Wasser im Quellstock eingesenkt wurde und an dessen Scala man je nach dem Maasse, in welchem er allmählich untertauchte, den Procentsatz des absorbirten Wassers ablesen konnte, arbeitete bei vollkommen gleichartiger Gerste derselben Sorte und desselben Ursprungs sehr gut; wurden jedoch andere Gersten vermälzt, hörte der Apparat auf richtig zu functioniren und wurde ganz unbrauchbar. Die Gerste quillt durch Weichen auf, d.h. es nimmt ihr Volumen zu, und da die Volumenzunahme procentual immer grösser ist als der Zuwachs an Gewicht, so ist das specifische Gewicht der geweichten Gerste bedeutend kleiner als jenes der natürlichen Gerste. Eine geweichte und wieder so weit ausgetrocknete Gerste, dass ihr Gewicht durch Verlust der Feuchtigkeit bis unter das ursprüngliche Gewicht herabgesunken ist, zeigt stets ein kleineres specifisches Gewicht, als es bei den nicht geweichten Körnern war; das Volumen der Körner nimmt zu, ebenso das Hohlmaass, und in Folge dessen geht das Hektolitergewicht bedeutend zurück. Schon auf dem Feld beregnete oder alte und durch Feuchtigkeit bei schlechter Verwahrung dumpfig gewordene Gerste zeigt diese Eigenschaft nicht in solchem Grade; bei solcher Gerste war jene Veränderung in der Form und den Dimensionen der Körner offenbar schon früher durch Feucht werden und darauf folgendes Eintrocknen eingetreten und lässt sich durch abermalige Anfeuchtung und Austrocknung nicht mehr steigern. Die Abnahme im specifischen Gewicht geweichter und wieder ausgetrockneter Gerste ist nicht ganz proportional zu der Abnahme im Hektolitergewicht; letztere pflegt in der Regel grösser zu sein. Durch Quellen aufgeblähte Körner nehmen ausgetrocknet nie mehr ihre ursprüngliche Form und Grösse an. Nach regnerischen Ernten zeigen die beregneten Gersten ganz deutlich ein kleineres, manchmal sogar ein auffallend kleineres Hektolitergewicht als trocken eingebrachte Gersten, und zwar in der Regel auch Gersten von einem Feld und einer Aussaat. Diese Erscheinung kann nicht der Auslaugung zugeschrieben werden, da diese kaum in Betracht kommt, insofern durch Weichen höchstens 2 Proc. ausgelaugt werden. Auf Grund von Versuchen beweist Cerny die Möglichkeit, dass das Hohlmaass des fertigen Malzes grösser ist als dasjenige der Gerste vor der Vermälzung (z.B. 9 Proc.). Bei der gegenwärtig üblichen Arbeitsweise auf der Tenne und der Darre und schliesslich bei der vervollkommneten Reinigung des Malzes kann dieser räthselhafte „Zuwachs“ entweder überhaupt nicht erzielt werden oder er ist so gering, dass er übersehen wird. Ueber die Beseitigung des Gersten- und Malzstaubes wurde auf der 18. Generalversammlung der wissenschaftlichen Station in München eine Discussion geführt (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 395). Schon beim Umschaufeln der Gerste, mehr noch beim Sortiren und Reinigen der Gerste, am meisten beim Putzen und Poliren des Malzes wird Staub erzeugt. Die Entfernung desselben erfordert schon die Rücksicht auf die Gesundheit der Arbeiter, dann die Explosionsgefahr, sowie die leichte Uebertragung des Staubes und die damit verbundene Infection besonders auf dem Kühlschiffe. Zur Vermeidung solcher Schädigungen sind Apparate construirt worden, welche den Staub sammeln, sogen. Staubcollectoren. Lang führt folgende Apparate auf: Kreiss in Hamburg, Jaacks und Behrens in Lübeck, Nagel und Kamp in Hamburg, Rössler in Aibling und Heinrich Bernhardt in München, sowie L. Beth in Lübeck, ferner die Cyclone von der König Friedrich August-Hütte in Potschappel-Dresden. Vielfach dienen einfache Exhaustoren und Ventilatoren zur Entfernung des Staubes, der sich aber dann im Freien durch den Wind nach allen Richtungen verbreitet und auch an Orte gelangt, wo er Schaden stiften kann. Zur gründlichen Beseitigung des Staubes empfiehlt Lang, den Staub in einem Rohr mit einem feinen Sprühregen zu benetzen und dann abwärts zu schwemmen. Es wird von verschiedener Seite während der Discussion betont, dass die Apparate den Staub nicht ganz zurückhalten. Gelobt wird hauptsächlich der Apparat von Beth-Lübeck. Die staubige Luft wird durch Exhaustoren in Flanellsäcke geführt, tritt dann aus, während der Staub zurückbleibt. Im Innern der Kästen, welche die Säcke enthalten, ist ein Mechanismus angebracht, der den Staub von den Säcken abklopft. Der Staub fällt in untergestellte Säcke und wird so entfernt. Wie bewährt sich in der Praxis das Waschen der Gerste und welche Einrichtungen werden dazu benutzt? Diese Frage beantwortete Lang auf der 18. Generalversammlung der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 380) dahin, dass nach Mittheilungen aus der Praxis das Waschen der Gerste ein schöneres und besseres Malz zur Folge habe. Durch das Waschen der Gerste gehen sichtbare Mengen Schmutz in das Wasser; es ist aber nothwendig, die Gerste längere Zeit mit dem Wasser in Berührung zu lassen, damit den in den Vertiefungen sitzenden Schmutztheilen Gelegenheit zum Aufweichen gegeben wird. Es erhält das Korn auch durch Wasseraufnahme eine dralle Form, wodurch die Reinigung bei gegenseitiger Reibung der Körner wesentlich erleichtert wird. Es gibt eine Unzahl Waschmaschinen, die auf verschiedenen Principien beruhen. Die Bewegung und gegenseitige Reibung der Gerste wird in vielen Apparaten durch entsprechende Rührwerke besorgt, während Wasser andauernd zu- und abläuft. Andere Einrichtungen beruhen darauf, dass die Gerste in Trommeln aus Drahtgewebe geschüttet wird; dieselben drehen sich in grossen Wasserbassins mit andauerndem Zufluss frischen Wassers, wodurch ein Reiben und Waschen der Körner stattfindet. Gewisse Waschapparate bewirken eine vorzügliche Reinigung der Gerste dadurch, dass eingeblasene Luft die Gerste in eine quirlende Bewegung versetzt, so dass die einzelnen Körner sich im Wasser gegenseitig abreiben; gleichzeitig soll die eingeführte Luft den Keimprocess fördern. Die Apparate, welche unter Mithilfe von Bürsten arbeiten, dürften mit berechtigtem Misstrauen betrachtet werden. In der sich an das Referat anschliessenden Discussion theilt Hertrich-München mit, er habe bei Anwendung einer Waschmaschine mit Luftdruck keinen Unterschied an der geweichten Gerste und dem daraus gewonnenen Malz beobachtet, er habe auch gefunden, dass Pilzkeime am Korn haften blieben; auch sei der Kraftverbrauch ein beträchtlicher. Ebenso kann A. Sedlmayr keinen Unterschied im Product constatiren, bestätigt aber, dass viel Schmutz durch das Waschen entfernt wird. Ulrich-Pfungstadt und G. Sedlmayr-München constatiren gleichfalls, dass namentlich bei mehrtägigem Waschen sehr viel Schmutz weggeht. Printz-Karlsruhe kann keinen Erfolg durch das Waschen verzeichnen, die Malzhaufen schimmelten nach wie vor. Leicht-Vaihingen benutzt in seinen tiefen Weichbottichen Luftwäscherei, durch diese Einrichtung würde das ungleiche Weichen verhütet. Henrich-Frankfurt macht auf eine Einrichtung aufmerksam, welche dazu dienen soll, die Gerste auf pneumatischem Wege zu heben; es würde durch die dabei bewerkstelligte Reibung viel Schmutz entfernt. Jänisch-Kaiserslautern hält es für nicht denkbar, dass die Reinigung dabei so weit geht, dass alle in den Vertiefungen sitzenden Keime entfernt werden. Jung-Mainz lobt die Waschmaschine, System Reininghaus, dieselbe sei ein bequemes Transportmittel, die Berührung mit Wasser sei aber eine zu kurze, als dass hierdurch eine mehr denn nur oberflächliche Waschung erreicht würde. Geiger berichtet, dass in Kathreiner's Malzkaffeefabrik eine Gerstenwascherei nach Saladin zur Zufriedenheit functionirt. Jacobsen-Ny-Carlsberg hält die Verwendung von Luft zum Waschen für sehr gut, indem beim Einströmen der Luft die Körner an einander in leiseste Berührung gebracht werden und man keine Verletzung riskire, aber die bisherige Anwendung der Luftwäsche sei nicht vollkommen. Läuft das Wasser oben ab, so geht nur ein Theil des Schmutzes weg, weil derselbe grösstentheils schwerer als Wasser ist, würde dagegen der Ablauf nach unten versetzt, dann wirke die Gerste als Filter und halte einen grossen Theil der abgeriebenen Verunreinigungen wieder zurück. Wollte man es gut machen, so müsste man die Gerste in dünner Schicht von Bottich zu Bottich spülen, wodurch gewiss ein reines Korn erzielt würde. Aubry erwähnt, die Entfernung der abgeriebenen Verunreinigungen scheine dadurch leicht erreichbar, dass die Gerste mit dem Wasser transportirt und durch Ablauf des Wassers und Abspritzen gereinigt wird. Solche Einrichtungen sind von Saladin angegeben (D. R. P. Nr. 72270); es gehört auch der Gerstenweiche-Circulationsbottich von Bergmüller hierher. Ueber die Verwendung von schwefliger Säure bei der Mälzerei berichtet A. Kukla in der Oesterreichischen Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 Bd. 7 S. 107, Günstiges. Die schweflige Säure im Weichwasser hat eine helle weisse Farbe des Malzes zur Folge, die Weichdauer wird um 20 Stunden beschleunigt, das Wachsthum auf der Tenne wird regelmässiger und rascher, so dass man dabei die Tennen arbeit um 2 bis 3 Tage kürzen kann. Die so erzielten Malze sind besser aufgelöst als diejenigen, welche die gewöhnliche Art des Weichens durchgemacht, sie haben ein besseres Verhältniss zwischen Zucker und Nichtzucker. Ausserdem wird bei einer solchen Arbeitsweise das Schimmeligwerden der Haufen vollständig verhütet, so dass man bis spät in den Sommer hinein mälzen kann; ebenso kann man auf diese Weise minder gute, unregelmässig wachsende Gerste vermälzen. Es empfiehlt sich, die erste Weiche, wie gewöhnlich, mit natürlichem, nicht angesäuertem Wasser vorzunehmen, welches man nach einigen wenigen Stunden wechselt. Nach dem Ablassen dieses Wassers wird das angesäuerte Wasser auf die Gerste gelassen und letztere, je nach der Temperatur, 12 bis 14 Stunden darin geweicht. Das Ansäuern erfolgt nicht im Weichstock, sondern in einem besonderen Reservoir, wo man gründlich mischen kann. Man braucht auf 1 hl Gerste ungefähr 1 hl Wasser. Zum Neutralisiren von 1 cc sollen nicht mehr als 0,05 cc 1/10-Normal-Natronlauge verbraucht werden. Je nach der Zusammensetzung des Wassers wird dieser Säuregrad unter grösserem oder geringerem Säurezusatz erreicht werden. Ist das Wasser zu reich an kohlensaurem Kalk, so lässt es sich überhaupt nicht mit Erfolg zum Weichen ansäuern, weil die grössere Menge des so gebildeten schwefligsauren Kalkes einen schädlichen Einfluss auf die Keimung ausübt. (Fortsetzung folgt.)