Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Fortsetzung des Berichtes S. 18 d. Bd.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. Die Frage, in welchem Stadium der Entwickelung erfordert das Malz auf der Tenne die grösste Sorgfalt? beantwortet Franz Cerny (Oesterreichische Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 Bd. 7 S. 264) dahin, dass im Brechhaufen und nicht erst im Junghaufen der kritische Moment zu suchen ist, welcher die regste Aufmerksamkeit des gewissenhaften Mälzers erfordert. Will man die Bedingungen für das Wachsthum des Blattkeimes, eine genügende Feuchtigkeit und eine möglichst niedere Temperatur der Haufen, einhalten, so hüte man sich, in den Anfangsstadien die Temperatur höher als 12 bis 13° R. steigen zu lassen; es ruft eine stärkere Erwärmung ein üppiges Wachsthum der Wurzelkeime hervor. Durch die höhere Temperatur und das häufige Widern verdunstet viel Wasser; in Folge dessen fehlt es an Feuchtigkeit und ein grosser Theil der Energie ist verbraucht. Nachträgliches Besprengen macht die Sache kaum besser. Man trachte also danach, das erste Wachsthum in vernünftiger Weise zu dämpfen; man wird dann bei den späteren Arbeiten die Entwickelung der Wurzelkeime und des Blattkeimes besser in der Hand haben. Ungesunde Gersten werden auf diese Weise am besten vor zu reichlichem Schimmeln geschützt. Nur in einem Falle kann die Arbeit auf starken Schweiss angezeigt sein, nämlich in kalten Malztennen und in strengen Wintern, wo selbst wärmere Malzkeller vom Froste durchdrungen werden. Solange die von gefährlichem Steigen der Temperatur und Wasserverlust begleitete chemische Zersetzung nicht ihre verderbliche Thätigkeit beginnt, so lange schadet auch ein intensiver Luftstrom nichts trotz der damit verbundenen mechanischen Verdunstung der Feuchtigkeit; es lässt sich alles durch Nachsprengen und Kühllegen des Haufens wieder ersetzen; es arbeitet deshalb Cerny auf der Tenne im Frühjahr und Herbst bei offenen Fenstern. Die Athmung des Malzes auf der Tenne kann, wie aus Versuchen von H. Jaesschin (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 474) hervorgeht, am dritten Tag solche Intensität annehmen, dass der Kohlensäuregehalt der Haufenluft auf mehr als 19 Proc. anwächst. Zu den Versuchen wurde die Bürette von Bunte, sowie auch der Orsat'sche Apparat benutzt. Es zeigte sich ausserdem, dass im Anfang der Keimung der Sauerstoffgehalt der Haufenluft in demselben Maasse fällt, als die Kohlensäure zunimmt, dass aber bereits von einem Gehalt von 3,3 Proc. Kohlensäure an zum Theil Kohlensäurebildung ohne entsprechende Sauerstoffabnahme stattfindet. Der Verfasser führt dies auf eine Selbstgährung des Malzes zurück; er hat auch Alkohol nachgewiesen, indem er durch Wasser längere Zeit die Luft vom Malzhaufen saugt. Will man die Gährung und den damit verbundenen Stoffverlust vermeiden, so ist man gezwungen, den Haufen niedriger zu führen, wobei freilich bei kalter Aussenluft die Entwickelung des Malzes gehemmt wird. Man wird also geneigt sein, die theilweise Selbstgährung des Malzes mit in Kauf zu nehmen. Zur Beurtheilung der mechanisch-pneumatischen Mälzerei schreibt J. Saladin in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 28, dass der gute Erfolg der pneumatischen Mälzungsanlage deshalb nicht immer eintritt, weil es oft an gutem Personal zur Leitung des Betriebes fehle. Die Beschaffung der Luft von richtiger Temperatur und Feuchtigkeit für die pneumatische Mälzerei ist nach Ganzenmüller (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 149) keine ganz leichte Aufgabe. Man findet in der Praxis Trommeln und Thürme verwendet. Die ursprüngliche Anordnung der Galland'schen Befeuchtungsthürme mit den hohen Koksschichten zeigte verschiedene Nachtheile: 1) Der Wasserverbrauch ist ein grosser. 2) Der Widerstand, den die Luft in der Koksschicht findet, und deshalb die verbrauchte Arbeit des Windflügels ist bedeutend. 3) Der Koks muss öfters ausgeglüht werden, damit er nicht zum Ansteckungsherd wird. 4) Im Winter tritt Einfrieren ein, wenn die Luft nicht zuerst vorgewärmt oder an einer passenden Stelle Dampf zugelassen wird. Die Nachtheile 2 und 4 haben die Trommeln auch. Zur Beseitigung dieser Misstände sind von Henning an Stelle der im Thurme vorhandenen oberen grösseren Koksschicht Streudüsen gesetzt worden; die Luft lässt sich aber äusserst schwer vollständig sättigen. Bei R. Leicht in Vaihingen ist daher der Thurm durch mehrere ersetzt worden, in welchen mehrere Streudüsen angebracht sind, von denen verschiedene einander paarweise gegenüberstehen, um durch den Zusammenstoss der Strahlen das Wasser noch mehr zu zerstäuben. Durch diese Vorrichtung kann die Luft vollständig mit Wasser gesättigt werden. Es zeigt sich jedoch, dass es nicht genügt, die Luft nur zu sättigen, sie muss sogar mit Wasser übersättigt sein, d.h. Wasser in feinster Vertheilung mitreissen. Die Luft erwärmt sich ja beim Passiren durch das Keimgut mehr oder weniger, so dass sie vor dem Austritt noch mehr Feuchtigkeit aufzunehmen im Stande ist und deshalb an dieser Schicht das Malz austrocknet. Diesem Uebelstand begegnet man in der Kastenmälzerei durch Bespritzen des Keimgutes. Bei der Trommelmälzerei wird eine Streudüse unmittelbar vor dem Eintritt der Luft in die Trommel angebracht. Da nun aber das mechanisch mitgerissene Wasser bei der raschen Richtungsänderung in den Trommeln sich in den unteren Kanälen abscheidet und das Malz am Umfang der Trommel benetzt, statt in der Mitte, so muss auf eine recht innige Mischung des Wassers mit Luft gesehen werden. Bei der Vorrichtung von Eckert stossen ein Luftstrom und ein Wasserstrom rechtwinklig gegen einander, wodurch der Mischstrahl einen ganz bestimmten Streuwinkel erhält. Der Apparat functionirt in der genannten Brauerei von Leicht zur vollständigen Zufriedenheit. Es werden eine bedeutende Wasserersparniss (eine Trommel hat ungefähr 4 hl Wasser täglich nöthig) und die Güte des erzeugten Malzes gerühmt. Ueber pneumatische Mälzerei mit Wasserrückkühlung berichtet ebenfalls Ganzenmüller in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1895 S. 216. In der Brauerei von Kuffner in Wien-Ottakring werden als Nachtheile der Trommel angeführt: 1) Der Wasserverbrauch ist zu gross (eine Trommel verbraucht im Sommer täglich 500 hl); 2) die Drahtnetze verlegen sich häufig vollständig mit Wasserstein, weshalb der Betrieb unterbrochen werden muss. Um diesen Misständen zu begegnen, spritzt in feiner Vertheilung Wasser gegen eine dreifache Schicht von Brettern, wodurch es noch weiter zerstäubt wird und sich gleichzeitig so stark abkühlt, dass das ablaufende Wasser immer wieder benutzt werden kann, obwohl die Luft, welche in entgegengesetzter Richtung zwischen den Brettern durch den Sprühregen geht, ihre Wärme an dasselbe abgibt. Die Einrichtung benöthigt 1 qm Grund für je 1 cbm Luft in der Secunde. Eine Infection der Luft durch Nichterneuerung des Wassers konnte nicht beobachtet werden; es legte sich im Gegentheil der Staub an die Bretter an, welche nach jedem Vierteljahr herausgenommen und gereinigt werden sollen. Eine Verbesserung an der Galland'schen Malztrommel besteht nach der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 88, darin, dass ausser den peripherischen Röhren und dem Centralrohre, welche die durch das Keimgut gesaugte Luft abführen, auch mittlere Röhren angebracht sind, durch welche Luft in die Keimtrommel eintritt. Es soll durch diese Neuerung eine ungleich vollkommenere Lüftung als bei der alten Construction stattfinden. Die mittleren Rohre spielen ausserdem die Rolle von Trägern für das Malz und gestatten so, dass den Trommeln eine grössere Capacität gegeben werden kann. Eine Vorrichtung zur selbständigen Umschaltung der Schaufeln von Malzwendern ist der Berlin-Anhaltischen Maschinenbau-Actiengesellschaft patentirt (D. R. P. Nr. 72733). Das Darren des Malzes nach der Farbe der Malzkeime wird nur dann richtig geleitet, wenn man bei jüngeren oder überhaupt in Bezug auf den Blattkeim kürzeren Malzen die Malzkeime sich intensiver färben lässt, als bei älteren Malzen und solchen mit langem Blattkeim. Es geht dies aus Versuchen hervor, die F. Cerny (Oesterreichische Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 Nr. 1) angestellt hat und bei welchen er Malzproben 1) in den Stadien des Junghaufens, 2) des ausgeglichenen Haufens und 3) des Althaufens nach Ausgleichung des Feuchtigkeitsgehaltes bei einer Temperatur von 100 bis 105° C. abgedarrt hat. Hat ein Aufbewahren von fertigem Malz nachtheilige Folgen? lautet die Frage, über welche J. Brand auf der 18. Generalversammlung der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München referirte (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 389). Es ist eine bekannte Thatsache, dass gelagertes Malz sich besser vermaischen lässt als frisch gedarrtes. Frisches Malz gibt beim Schroten feinere Spelzenfragmente, die sich fester zusammenlegen und das Abläutern erschweren. Es spielen hier aber nicht nur physikalische Eigenschaften eine Rolle, sondern auch chemische. Es gehen beim Lagern des Malzes chemische Veränderungen innerhalb des Kornes vor sich; stickstoffhaltige Körper, welche das Opalisiren der Würzen aus jungen Malzen veranlassen, werden bei längerem Lagern des Malzes unlöslich. Frisches Malz gibt Dach Aubry's Beobachtung während der Lagerung bedeutende Mengen Kohlensäure ab. Die Extractausbeute nimmt – ausgenommen, es sei eine sehr trockene Lagerung zu constatiren – während der Lagerung bis zu einer gewissen Grenze ab; es tritt auch eine Abnahme der Verzuckerungskraft im Malze ein. Welche Lagerzeit die beste ist, hängt von verschiedenen Umständen ab. Es soll das Malz direct von der Darre weg entkeimt werden, muss dann in trockenen Räumen offen abkühlen und länger lagern, bevor es zur Verwendung oder in höheren Haufen oder Silos zur Aufbewahrung gebracht wird. Der Wassergehalt von frischem Malz bewegt sich (in Bayern) zwischen 1 bis 3 Proc. Er darf beim Lagern bis 5 Proc. steigen, soll aber im höchsten Fall 6 Proc. nicht überschreiten. Wird noch warmes Malz in hohe Haufen oder gar in geschlossene Kästen gebracht, so tritt innerhalb des Haufens eine bedeutende Temperaturerhöhung ein, die hinreichen kann, einen Theil der im Malze enthaltenen Diastase zu zerstören. Hat das Malz 4 bis 6 Wochen frei gelagert, so ist es sehr vortheilhaft, es zum Schutz gegen Feuchtigkeit in gut verschliessbare Kästen von Holz oder Metall zu bringen. Frei gelagert erleidet das Malz durch Anziehen von Feuchtigkeit aus der Luft unangenehme Veränderungen: das Malz wird zähe, bekommt dumpfen Geruch und wird leicht schimmelig, ferner absorbirt es gern in der Luft etwa vorhandenen unangenehmen Geruch, z.B. Steinkohlenrauch u.s.w., und ist der Verunreinigung durch Staub u.s.w. ausgesetzt. Es tritt bei feuchtem Malz, wahrscheinlich unter Mitwirkung niederer Organismen, Säurebildung ein, das angenehme Malz- und Röstaroma geht verloren. Ein Malz mit hohem Wassergehalt gibt eine schlecht riechende Würze, die im Gähr- und Lagerkeller vielfach Störungen verursachen kann. Das Nachdarren hilft nicht viel in Bezug auf Verbesserung. Ferner ist es nicht gut, das Malz in warmen Räumen aufzubewahren. Es bekommt das Malz dadurch einen öligen, ranzigen Geschmack und Geruch. Das längere Lagern übt also dann keinen ungünstigen Einfluss aus, wenn es an geeigneten Orten und unter richtigen Bedingungen geschieht. (Es ist schon 2½ Jahre in Silos gelagertes Malz von guter Beschaffenheit gewesen.) Johann Sedlmayr betont, dass oft auch ein langer Transportweg des Malzes nicht genügt, um dasselbe kalt in den Kästen ankommen zu lassen. Hertrich theilt mit, dass sich Malz, das in Silos aufbewahrt wurde, anfänglich von dem in Kästen untergebrachten durch schlechtere Qualität unterschied, dass aber dieser Unterschied verschwand, als das Malz vor der Verbringung in die Silos 3 bis 4 Tage unter Umschaufeln 17 bis 20 cm hoch auf dem Boden liegen blieb. Feltmann-Rotterdam bringt das Malz nach 24 Stunden mit einer der Tageswärme annähernden Temperatur und einer Wasser aufnähme von 1 Proc. in die Kästen. Ulrich und Jacobsen bestätigen die Angaben des Referenten. Hatt-Boyé hält die Frage für nahe liegend, ob die Wärme allein schädlich sei, wenn sie nicht zugleich die Feuchtigkeitsaufnahme hindere. Brand und Aubry'schen insbesondere in der Wärme einen Geschmacks verschlechterer und Aubry berichtet von einem Fall, wo ein lichtes Malz in einem durch die Darre begrenzten, sonst aber sehr reinlichen Raum aufbewahrt, stets schlecht schmeckend gewesen. Egger-Mainz erinnert daran, dass in Säcken aufbewahrtes Malz wohl häufiger, als man annehme, mehr als 6 Proc. Wasser enthalte und man doch keine schlechten Erfahrungen damit mache, wenn es etwa 8 Proc. und mehr aufnimmt. Feltmann-Rotterdam dagegen ist der Ansicht, ein Malz, das mehr als 6 Proc. Wasser aufgenommen habe, könne bei sehr gutem Sudverlauf, schönem Bruch und guter Gährung später Trübungen bringen. Aubry warnt davor, Malz in Säcken aufzubewahren, soweit man dazu nicht gezwungen ist. Nach dem D. R. P. Nr. 76363 ist das Verfahren zur Herstellung von verzuckertem aromatischem Malz von A. Behr folgendes: Grünmalz oder Darrmalz wird im ganzen Korn in einem geschlossenen Apparat unter Wasser gesetzt und einem Druck von etwa 1 at unterworfen. Hierdurch nimmt das Malz in kurzer Zeit eine beträchtliche Menge Wasser auf. Das überschüssige Wasser wird abgelassen, das Malz sodann, nach eventueller Zerkleinerung, mittels Hindurchleitens möglichst feuchter und entsprechend warmer ozonhaltiger Pressluft bei einer Temperatur von 40 bis 55° allmählich verkleistert und schliesslich bei 55 bis 70° verzuckert. Durch die Wirkung des Ozons wird das Malz aromatisch gemacht. Nach R. Kastner's in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1173, angegebenem Verfahren zur Herstellung von verzuckertem aromatischem Malz entnimmt man auf der Tenne von einem zum Darren fertigen Grünmalz ein der Grösse der Farbmalztrommel entsprechendes Quantum, fasst dasselbe in einen zu schliessenden Korb und stellt diesen 25 bis 30 Minuten hindurch in einen mit etwa 34gradigem Wasser gefüllten Behälter zum Weichen. Hierauf füllt man nach dem Absickern des Wassers die Farbmalztrommel und fängt mit schwachem Feuer langsam an zu brennen, bis das Innere des Malzes zu einer flüssig-klebrigen, süss aromatischen Masse wird. Nun wird bis zur Trockenheit des Malzes scharf angefeuert. Die in D. p. J. 1894 292 260 mitgetheilte Ansicht über die wasserlöslichen Kohlehydrate des Malzes hält Düll in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 79, gegen Jalowetz aufrecht. C. J. Lintner bringt in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 2, zur Richtigstellung einige Bemerkungen über die Unentbehrlichkeit des Phenylhydrazins zur Ermittelung verschiedener Zucker arten. Dass nach Prior's Untersuchungen (1894 292 260) im Karamelmalz andere Kohlehydrate enthalten sind, als im Darrmalz nach Düll, erklärt Lintner damit, dass sich die Einwirkung einer Temperatur von 50 bis 60° auf Malz in anderer Weise äussern muss bei einem Wassergehalt von 40 bis 50 Proc., als bei einem solchen von 3 bis 4 Proc. So wenig es merkwürdig ist, dass im letzteren Fall kein Dextrin, keine Maltose und keine Isomaltose im Malze nachzuweisen sind, ebenso wenig ist es merkwürdig, dass Prior im Karamelmalz Stärkeumwandlungsproducte vorfand. Die nach verschiedenen Untersuchungsmethoden bestimmte und berechnete Malzextractausbeute bildet den Gegenstand einer von A. Miller im Journal of the American chemical Society, XVI Nr. 5, gemachten Mittheilung. (Fortsetzung folgt.)