XIX. Verfahren, sogenannten zähen Wein wieder trinkbar zu machen, und das Zähewerden des Weines überhaupt zu verhindern. Von Herrn Herpin. Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement; auch im Repertory of Arts, Manufactures et Agriculture. II. Series. N. CCXXVIII. May 1821. S. 383. Herpin's Verfahren, zähen Wein wieder trinkbar zu machen. Das Zaͤhewerden des Weines ist eine Art von allmaͤhlig in ihm selbst entstehender Zersezung, wodurch er beinahe die Consistenz von Oel bekommt. Solcher Wein wird fad und unschmakhaft, gelb wenn man ihn ausgießt, und laͤuft in Faden wie Oel, indem er die ihm eigene Fluͤssigkeit verloren hat. Er perlt nur mit Muͤhe, wenn man ihn schuͤttelt, und schmekt denjenigen nicht, die ihn trinken. Diese Veraͤnderung, die die Weine waͤhrend ihrer unmerklichen Gaͤhrung erleiden, ist desto verderblicher, als der bereits gebildete Alkohol dadurch zerstoͤrt wird, und neue Verbindungen eingeht. Zaͤher Wein gibt daher, wenn man ihn distillirt, nur eine geringe Menge Weingeist, und diesen von schlechter Qualitaͤt, denn er wird desto mehr empyreumatisch, je mehr der Wein schleimig oder zaͤhe geworden istHerr Thenard sagt, daß der Wein von dem Schleime, den er enthaͤlt, keine besondere Eigenschaft bekommt, daß es aber vielleicht dieser Schleim ist, der den Wein unter gewissen Umstaͤnden zaͤhe macht. Tr. A. d. O.. Man hat bemerkt, daß weise Weine, so lang sie im Fasse liegen, selten zaͤhe werden, daß dieß aber haͤufig geschieht, wenn sie in Bouteillen abgezogen sind. Das Mittel, welches der Herr Verfasser vorschlaͤgt, um zaͤhen Wein wieder gut zu machen, besteht darin, daß man sechs bis zwoͤlf Unzen saͤuerliches weinsteinsaures Kali (Weinstein) und eben so viel Rohzuker in einem bis zum Sieden erhizten Gallon Wein aufloͤst, diese Abkochung warm in den zaͤhen Wein schuͤttet, das Faß fuͤnf bis sechs Minuten lang offen laͤßt, und dann wieder auf seinen Plaz stellt den Spund nach unten gekehrt. Nachdem das Faß einen oder zwei Tage lang in dieser Lage blieb, muß dasselbe wieder umgekehrt und der Wein auf die gewoͤhnliche Weise geschoͤnt werden: statt aber dasselbe, wie gewoͤhnlich, durch das Spundloch zu ruͤhren, muß es einige Minuten lang geruͤttelt und dann wieder, den Spund nach oben gekehrt, an seinen Plaz gestellt werden. In vier bis fuͤnf Tagen wird der Wein klar, troken, und von aller Zaͤhigkeit vollkommen befreyt seyn; da er jedoch nicht mit Sicherheit auf seinem Lager liegen bleiben kann, so muß er abgezogen werden, wo er dann nicht mehr in Gefahr ist, zaͤhe zu werden. Befindet der zaͤhe Wein sich in Flaschen, so muß er in ein Faß geleert, und in demselben auf obige Weise behandelt werden. Herr Julien, Verfasser des Manuel du Sommelier, ist der Meinung, daß Herrn Herpins Verfahren sehr nuͤzlich seyn kann.