LXXI. Ueber die Bereitung des Parmesan-(Parmigian)-Käses. Beobachtungen, gesammelt während eines längeren Aufenthaltes in der Gegend von Pavia und Lodi, wo diese Käse-Gattung bereitet wird. (Nicht um Parma, wie unrichtig geglaubt wird.) Von Dr. Gierl in Augsburg. Gierl über Bereitung des Parmesan-Käses. Haͤtten wir nur – wird mancher deutsche Oekonom hiebei sagen – Italiens warmen Himmel und seine aromatischen Blumen und Graͤser; haͤtten wir die Bewaͤsserung eines Ticino, einer Adda u.s.w., koͤnnten wir die fetten Marcite (geduͤngte Wiesen) der fruchtbaren Lombardie 4 bis 5 und 6 mal abmaͤhen, so wuͤrden wir eben so gute, schmakhafte und haltbare Kaͤse zu bereiten im Stande seyn, wie uns die Lombardie an dem Parmesan- und Stracchin-Kaͤse liefert. Diese Behauptung ist nicht ungegruͤndet. Es muͤssen nothwendig die verschiedenen Futtersorten, womit die Rinder genaͤhrt werden, verschiedene Qualitaͤten der Milch, und ein Quantitativ verschiedenes Verhaͤltniß der in ihr enthaltenen Stoffe geben, so wie uͤberhaupt die eigenthuͤmliche Beschaffenheit mancher Landesprodukte vornehmlich in Klima und Boden ihren Grund hat. So wenig jedoch die Naturerzeugnisse der Huͤlfe der Kunst entbehren koͤnnen, wenn sie in gefaͤlligern und brauchbareren Formen erscheinen sollen, eben so wenig ist die Kunst vermoͤgend, aus ganz schlechten Naturprodukten etwas Gutes und Dauerndes zu machen; und wo Natur uns Kunst vereint wirken, wird das Vollkommene erzielt. Die Aufgabe der Agrikultur im weitern Sinne, die in den noͤrdlichen Provinzen Deutschlands nicht ohne Gewerbfleiß mit Vortheil bestehen kann, ist die, daß der Erde, unbeschadet ihrer Kraͤfte immer mehr und mehr Produkte abgewonnen, und die Bewohner mit den natuͤrlichen oder kuͤnstlichen Erzeugnissen reichlich versehen werden sollen. Soll aber diese Aufgabe gluͤklich geloͤst werden, so darf es nicht an Belehrung durch Beyspiele fehlen, wie von dem eingestellten Vieh der vielseitigste Vortheil zu ziehen, und aus den natuͤrlichen Produkten ein zehnfacher Gewinn durch kuͤnstliche Behandlung derselben zu erlangen sey. Erst wenn die große Menge der Bauern sich mit ihren Augen von diesen Vortheilen uͤberzeugt hat, greift sie nach den Mitteln, die ihr dieselben gewaͤhren koͤnnen; fruͤher sucht man sie umsonst hiezu zu uͤberreden oder wohl gar zu zwingen. Sonderbar genug scheint es uns daher, daß in mehreren Schriften uͤber oͤkonomische Gegenstaͤnde Krieg gefuͤhrt wird gegen alte Gebraͤuche, die so lange, und zum Gluͤk bestehen werden, als den Buͤrgern und Landleuten kein groͤßerer Nuzen von anderer Handlungsweise einleuchtet. Wozu soll es, z.B. dem baierischen Landmanne, und vielleicht auch andern Landbauern im suͤdlichen und noͤrdlichen Deutschland dienen, keinen Aker in der Brache liegen zu lassen, die Wiesen zu duͤngen, eine kostspielige Wasserleitung zur Bewaͤsserung der Wiesen anzulegen, oder große Moore auszutroknen, wenn ihre Felder bereits mehr Getreide hervorbringen, als sie absezen koͤnnen, und wenn ihre Wiesen mehr Gras liefern, als ihre Rinder, deren Zahl hinreichend ist, sie mit Ueberfluß an Milch, Butter und Schmalz zu versehen, beduͤrfen. Oder glauben vielleicht die beruͤhmten Cultivirer dem Lande durch Vertheilung der Weidgruͤnde, wovon sonst die Staͤdte verhaͤltnißmaͤssig den groͤßte Theil besessen hatten, einen wichtigen Vortheil verschaft zu haben, indem sie den gewerbsthaͤtigen Buͤrger auf diese Art zum schaufel- und pflugbuͤrtigen Bauern stempelten, und ihn so um eine Stufe tiefer herabzogen. Mit dem Flekchen Land, das dem Gewerbsmann zufiel, konnte diesem nicht gedient seyn; um berechenbar ist aber der Schaden, welchen die Gewerbe dadurch erleiden, daß der arbeitsame Buͤrger auf seinem Moosgruͤnde, den er mit ungewohnten Werkzeugen bearbeitet und wie ein blinder Maulwurf umwuͤhlt, viele Zeit verliert. Es gehoͤrt jezt nicht zu unserm Zweke, eine Abhandlung gegen die zur Vervollkommnung des Akerbaues gemachten Schritte zu schreiben; aber wir koͤnnen nicht unsere Meynung zuruͤkhalten, daß man zu jenem Ziele einen andern Weg hatte einschlagen sollen, naͤmlich den, zuerst die lokenden Vortheile vor Augen zu stellen, und dann die Mittel dazu bekannt zu machen, anstatt in umgekehrter Ordnung zu verfahren. Freilich braucht die gute Sache Weile; mit der schlechten hat es keine Eile. Ein Beweis wie wenig die meisten Landleute, selbst die groͤßern und reichern Oekonomen, die Vortheile einer gehoͤrig gefuͤhrten Landwirthschaft kennen, mag die Anwendung der Milch seyn. Diese wird in dem groͤßten Theil von Schwaben, Baiern, Franken, Oesterreich etc. nur zur Gewinnung der Butter benuzt, die Kaͤsetheile hingegen (Topfen, Toͤkel, Zieger), und die Schotten werden entweder den Kuͤhen und Schweinen vorgeworfen, oder zu den sogenannten Toppenkaͤsen, die nur frisch genießbar sind, verwendet. Hieher gehoͤren auch die schlechten Sorten unserer fetten und magern Kaͤse, die aus den Haͤnden schlecht belehrter Schweizer oder Hollaͤnder Bauern-Knechte hervorgehen, welche demungeachtet sich oft so theuer bezahlen lassen, daß kaum die Haͤlfte des angelegten Kapitals wieder zuruͤkkommt. Auch haͤngen viele selbst fuͤr gut unterrichtet geltende, Oekonomen noch immer an eingewurzelten Vorurtheilen in Ansehung der Bereitung des Kaͤses, wozu die Kenntniß sehr vieler kleiner Umstaͤnde erfordert wird, die nicht sowohl durch Belehrung als vielmehr durch lange Uebung zu erwerben ist. Aber welcher wahre Freund des Vaterlandes muß es nicht beklagen, daß seine Mitbuͤrger hierin entweder von Andern so betrogen werden oder aus Mangel an Einsicht und Erfahrung sich selbst betruͤgen. Ist denn die Verfertigung des Kaͤses eine gar so unbedeutende Sache, daß man in Deutschland es noch nicht der Muͤhe werth hielt, die Bereitungsart der verschiedenen Kaͤsesorten naͤher zu untersuchen, und den Gruͤnden nachzuforschen, warum man so und nicht anders verfahre, und warum man gerade diese und keine andere Kaͤseart gewinne, es wuͤrde sich haͤufig genug das bloße Herkommen und die Macht der Gewohnheit als Ursache, darstellen. Selbst in der Schweiz, in Italien und Holland sind die guten Kaͤsemacher so gesucht, wie bei uns die guten Braͤu-Knechte, und verlassen nur selten ihre Heimath; geschieht aber auch dieß, so verstehen sie nicht, sich nach der Beschaffenheit des fremden Landes zu richten, und liefern daher ein schlechtes Fabrikat. So behaͤlt denn ihr Vaterland immerfort den Vorzug der Waare, zum Nachtheil des Auslandes. Da man in der neueren Zeit beim steigenden Beduͤrfnisse des Bieres, das fruͤher auch nur handwerksmaͤßig gebraͤut wurde, die Bereitung desselben auf ziemlich richtige chemische und physische Grundsaͤze gebaut hat, so ist zu wuͤnschen, daß es bei uns auch mit der Benuͤzung der Milch bald geschehen moͤge. In Holland, in Italien, in der Schweiz etc. hat man bereits diese Bahn betreten. Nicht zu entschuldigen sind daher Laͤnder, die eben so große und gute Triften als jene haben, wenn sie dieselben unbenuzt lassen, oder in wesentlichen Theilen einer guten Viehzucht ganz unerfahren bleiben, und es gereicht besonders vaterlaͤndischen, der Landeskultur gewidmeten Blaͤttern zum Vorwurf, wenn sie von einem so wichtigen Gegenstande schweigen, wie die Kaͤsebereitung ist. In mancher Provinz Deutschlands moͤchte wohl die Gewinnung der Butter und des Schmalzes das groͤßte Hinderniß der Einfuͤhrung der Kaͤsefabrikation seyn. Soll diese statt finden, so muß man die Bereitung eines magern oder halbmagern Kaͤses empfahlen, weil diese die Gewinnung von Butter und Schmalz zulaͤßt, und ein solcher ist der Parmesankaͤse, der mehr zu den magern als zu den fetten Kaͤsen gehoͤrt. Es ist vielleicht manchem Landwirth nicht uninteressant, hier einige vorlaͤufige Bemerkungen uͤber die Milch zu lesen. Die Milch ist eine Fluͤßigkeit, die gewissermaßen die Mitte haͤlt zwischen den Thier- und Pflanzen-Stoffen. Wenige Stunden nach erfolgtem Abfluße aus den sie absondernden thierischen Gefaͤßen geht sie einen gewißen Grad von Zersezung ein, wobei sich der Rahm nach oben abscheidet; bleibt sie noch laͤnger unverbraucht stehen, so geschehen noch mehrere Zersezungen, wie wir an dem Stoͤkeln (der Ausscheidung der kaͤsigen Theile), dem Sauerwerden der Milch etc. taͤglich beobachten. Das spezifische Gewicht der Milch, der Antheil der Butter, Kaͤse, Zieger und an Zukerstoffe ist verschieden nach den Klimaten, in denen die Thiere leben. (Siehe die Bestimmung der Verhaͤltnisse der Rindmilch in Schweden, von Berzellius in der Abhandlung uͤber die thierischen Fluͤßigkeiten, oder von Schuͤbler in Hofwyl in der Schweiz in den landwirthschaftlichen Blaͤttern von Hofwyl V. Heft 1817). So auch gab nach Schuͤbler Luzernerklee ausgezeichnet viel Rahm 18 bis 20 p. C. und junger frischer Luzerner noch mehr; junges Gras 10 bis 13 p. C., Wikenfutter weniger als Gras, nur 8 bis 9 p. C., gruͤne Erbsen dagegen erzeugten bedeutend mehr. Die Morgenmilch giebt gewoͤhnlich mehr Rahm. Die Milch der frisch melkenden Kuͤhe (colostrum) ist eigenthuͤmlich gelb und sezt mehr Rahm ab, der beim Buttern eine schoͤne dunkelgelbe, butteraͤhnliche Substanz ausscheidet, welche sich kugelfoͤrmig ballt, die Farbe des Eigelb annimmt, einen erdigen Geschmak und geringere Fettigkeit hat, auch beim Sieden in Wasser einen dem Eigelb vollkommen aͤhnlichen Geruch von sich giebt. Das Verhaͤltniß der Kaͤsetheile ist geringer. Diese Eigenheiten des Colostrum kommen hoͤchst wahrscheinlich dem Parmesankaͤse sehr vortheilhaft zu statten, der auch einige eigelbaͤhnliche Eigenschaften zeigt; denn in den dortigen Gegenden ist es uͤblich, auf die frisch melkenden Kuͤhe sehr zu achten, und ihre Milch mit der anderen zu mischen. Die Milch ist ferner verschieden nach der Zeit des Melkens. Morgenmilch ist allemal reichhaltiger und besser, als Abendmilch. Gewoͤhnlich soll die Milch zwoͤlf Stunden in dem Euter verweilen, um gehoͤrig gekocht zu werden; die Ruhe der Nacht und der Schlaf des Thieres tragen das Noͤthige zur Vollendung dieses Prozesses bei. Aus dieser Beobachtung, die der Kaͤsemacher nicht uͤbersehen darf, ergeben sich fuͤr ihn wichtige Folgerungen fuͤr die Behandlung seiner Heerden, die, wenn auch gut und fett genaͤhrt, darum noch nicht gute Milch geben. Ich uͤbergehe den Einfluß der verschiedenen Pflanzen auf die Milch der Kuͤhe, die nachher bald suͤßer, bald saurer, bald aromatischer, bald waͤßeriger ist, wie jeder Landwirth weiß. Die schwerste Aufgabe aber bleibt immer, alle zutraͤgliche Umstaͤnde bei einer Heerde zu vereinigen, lauter Rinder von gleichem Alter und gleicher Staͤrke zu haben, und sie mit einerlei guten Kraͤutern zu naͤhren. Indeß merke sich jedoch jeder Landwirth, daß man die beste Milch von Kuͤhen erhaͤlt, die nicht zu alt und nicht zu jung, und dabei nicht stierig sind, oder erst geworfen haben. In lezterer Hinsicht beobachten die Schweizer die Regel, erst 3 Monate nach sein Kaͤlbern die Milch auf Kaͤse zu benuzen; doch scheint nicht eine so lange Zeit noͤthig, sondern die Haͤlfte derselben oder auch noch weniger Zeit hinreichend zu seyn, gute Milch zu gewinnen. Immer wird es gut seyn, die Milch der frischmelkenden Kuͤhe erst zum Gerinnen zu bringen, um an dem Gerinfel Topfer zu sehen, ob sie noch klebriglymphatisch ist, in welchem Falle sie nicht zum Kaͤsen taugt. (Die Abweichung der Lombarden haben wir angefuͤhrt.) Ehe wir auf die eigentlichen Kaͤsebereitungen kommen, wollen wir zuvor die Bestandtheile der Milch angeben, die dabei vornaͤmlich beruͤksichtiget werden muͤssen; es sind diese: 1) der Rahm, woraus die Butter gewonnen wird; 2) der Kaͤseantheil, der sich aus der Milch durch einen Zusaz von 1/4 bis 1/5 p. C. Laab, d.h. auf 400–500 Theile, Milch 1 Theil Laab, bei einem Waͤrmegrad von 21–26–30 Grad Reaumur ausscheidet; 3) der Zieger Nachkaͤse, der aus der Milch mit 6 bis 7 p. C. Essig in der Siedhize abgeschieden wird; 4) die Molken, und 5) der Milch-Zuͤker etc. Um guten, haltbaren Kaͤse zu verfertigen, muß man sorgfaͤltig ihn vor Ziegertheilen zu bewahren suchen, die bei der Siedhize auch ohne Zusaz von Essig aus der Milch, besonders wenn sie saͤuerlich war, sich abscheiden mit dem Kaͤse verbinden, und ihn schlecht machen, wie dieß bei uns fern gewoͤhnlichen Kaͤsen der Fall ist. Es wird zur Ueberzeugung, wie wesentlich verschieden beide Substanzen sind, nicht uͤberfluͤßig seyn, diesen Unterschied in einem Auszuge aus Schuͤblers Abhandlung uͤber die Milch hier genau anzugeben. 1) Der Kaͤs scheidet sich durch Zusaz von Laab aus der Milch bei 24 bis 90 Grd. R. aus. Waͤrme allein, selbst Siedhize bringt ihn nicht zum Gerinnen, der Zieger dagegen gerinnt bei 60 Grad Siedhize auf den Zusaz einer Saͤure. 2) Der Kaͤs bildet eine undurchsichtige, nie klare Aufloͤsung, und gibt der Milch die weiße Farbe; der Zieger hingegen stellt nach dem abgeschiedenen Kaͤse eine klare, gruͤnliche, durchsichtige Aufloͤsung (syrte) dar, die in den Siedhize weiß undurchsichtig wird, und auf den Zusaz von etwas Essig sich in kleinen Floken nach oben absezt. Der Ruͤkstand sind die eigentlichen Molken, aus denen der Milchzuker durch Abdampfen gewonnen wird. 3 Das spezifische Gewicht des frischen Kaͤses ist groͤßer als das des Zieger 1,100 = 1,055, daher ersterer zu Boden faͤllt, lezterer aber oben aufschwimmt. Im voͤllig trokenen Zustande erfolgt das Gegentheil der Kaͤse = 1,259 zu dem Zieger = 1,355. In dem großen Antheil des Ziegers, den unsere gewoͤhnlichen Kaͤse enthalten, die aus schon saͤuerlich gewordener Milch bereitet werden bei zu erhoͤhter Temperatur, wo der Zieger mit dem Kaͤse niederfaͤllt, liegt die Ursache, daß solche Kaͤse nie austroknen und nie sich lange aufbewahren lassen. A. d. A. 4) Der frische Kaͤs ist elastisch, zieht sich in Faden und ballt sich leicht in eine zusammenhangende Masse, die lange die Elasticitaͤt behaͤlt; der Zieger thut dies nie, er bildet eine schneeweise, geléeartige, loker zusammenhangende unelastische Substanz, die leicht von selbst wieder zerfaͤllt. 5) Der bei einer Waͤrme von 30 Gr. R. langsam getroknete Kaͤs wird eine sehr feste, hornartige Substanz, die beim Zerschlagen scharfkantige Bruchstuͤke giebt, und oft mit Blasenraͤumen durchwebt ist, welche sich erst beim Austroknen bilden. Der Zieger hat diese Blasen niemals, und zeigt nur koͤrniges Gefuͤge. Der frische Kaͤs ist weiß und wird In wenig Stunden an der Luft hellgelb mit Fettglanz. Der Zieger ist ebenfalls weiß, wird aber hernach weißgrau, und getroknet schmuzig grau, ohne Glanz. 6) Halbgetrokneter Kaͤs besizt einen eigenthuͤmlichen Geschmak mit einem unschlittaͤhnlichen Nebengeschmake; dem Zieger fehlt jener eigenthuͤmliche Geschmak, dagegen ist der Nebengeschmak staͤrker, aber sehr seifenartig. 7) Der Kaͤs ist nicht so leicht verdaulich, wie der Zieger, aber angenehmer von Geschmak. 8) Der Kaͤs in weißer englischer Schwefelsaͤure von 1,803 aufgeloͤst giebt eine dunkelrothe Aufloͤsung, aus welcher sich der Kaͤs durch Wasser wieder niederschlaͤgt; der Zieger bildet eine dunkelbraune Aufloͤsung, die vom Wasser gleichfalls zersezt wird. Bei laͤngerer Einwirkung der Schwefelsaͤure ist leztere Reduction nicht mehr moͤglich. 9) Der Kaͤs gibt mit Salzsaͤure bei 12–15 Gr. R. nach mehreren Tagen eine himmelblaue Aufloͤsung, die zulezt ins Violette uͤbergehet; der Zieger erhaͤlt dadurch eine weniger rein blaue, sondern mehr violette Farbe. 10) Der Kaͤs mit concentrirter Essigsaͤure gekocht, oder mit kaustischem Ammonium behandelt, zeigt eine weiße truͤbe Aufloͤsung, die auch der Zieger, aber nur langsamer, darstellt. 11) Kaͤs und Zieger verbrennen mit Horngeruch unter Aufblaͤhen; die Kohle des Kaͤses ist schwarz, wenig metallisch glaͤnzend; der Zieger blaͤht sich mehr auf, bildet eine lokere Kohle, die anfaͤnglich ganz schwarz ist, aber in wenig Minuten metallischen Glanz annimmt. Die von 8–11 genannten Eigenschaften sind alle mehr oder weniger die besondern Eigenschaften des Eiweißstoffes, der in diesen Substanzen vorwaltet. 12) Die Asche des Kaͤses, von dem 5–6 p. C. bleiben, besteht aus phosphorsaurem Kalke, phosphorsaurer Bittererde, und etwas phosphorsaurem Eisen; die Asche des Ziegers, der eben so viel Procent uͤbrig laͤßt, enthaͤlt etwas salzsaures Kali und mehr phosphorsaure Bittererde, und wenig phosphorsaures Eisen. Nach dieser Darstellung ist es wohl einleuchtend genug, daß jene beiden Bestandtheile der Milch, wenn sie zusammen im Kaͤse vorkommen, nicht ein so gutes Produkt geben koͤnnen, als wenn jeder fuͤr sich bestehet, was auch die Erfahrung taͤglich bestaͤtiget. Die verschiedenen Kaͤsesorten, deren wir hier noch, vor der Ausfuͤhrung unsers eigentlichen Zwekes gedenken wollen, sind folgende: 1) Die ganz fetten Kaͤse, welche aus dem Rahme mit wenigen Milchtheilen mittelst Laab zum Gerinnen gebracht werden. (Vacherin, Stracchin.) 2) Die fetten, die aus unabgerahmter Milch gewonnen werden. (Limburger, Emmerthaler.) 3) Die halbfetten, wozu halbabgeraumte, und halbunabgeraumte Milch genommen wird, oder wo die Milch nur kurze Zeit zum Aufwerfen des Rahmes hingestellt bleibt. 4) Die magern, aus gut abgerahmter Milch bereiteten. 5) Die Kraͤuterkaͤse, Schabziegerkaͤse, wobei die Kaͤs- und Ziegertheile durch Essig in der Siedhize ausgeschieden werden, die dann einer Gaͤhrung unterliegen und mit dem Pulver von blauem Steinklee vermischt werden. Der Parmesan-Kaͤs gehoͤrt zu den halbfetten Kaͤsen, und seine Bereitung eignet sich auf alle fetten Gegenden, in denen die Gewinnung des Butlers und Schmalzes nicht unterlassen werden kann. Man verfaͤhrt damit auf folgende Weise: Die am Abend gemolkene gute Milch wird in einer eigens dazu gebauten, gewoͤhnlich gegen Nordost gelegenen, Kaͤse- und Milchhuͤtte in Gefaͤße ausgegossen, die sehr wenig Tiefe, aber desto mehr Umfang haben. Gewoͤhnlich haͤlt der Durchmesser der Weite 2 1/2 Schuh und daruͤber, der Tiefe hingegen nur 4–5 Zoll. Diese Form der Gefaͤße ist nothwendig, damit die Milch schnell erkalte, und den moͤglich groͤßten Umfang erhalte, den Rahm in der kuͤrzesten Zeit aufwerfen zu koͤnnen der dann mit breiten und flachen hoͤlzernen Schuͤsseln abgenommen wird. Mit der Milch des folgenden Morgens wird auf die gewoͤhnliche Weise verfahren, und die nach etlichen Stunden aufgeworfene Sahne ebenfalls weggenommen. In mehrern Kaͤsehuͤtten ist es uͤblich, die frisch gemolkene Morgenmilch zu der am Abend gemolkenen, die bereits den Rahm abgeschieden, aber noch darauf stehen hat, langsam uͤber dem Rande hinzuzugießen, und beide Milchsorten zusammen noch 2–3 Stunden stehen zu lassen. Die Kasarn (Kaͤsemacher) behaupten, die frischgemolkene Milch erkalte auf diese Weise schneller und sondere schneller den Buttertheil ab, weil sie verduͤnnt werde; und diese Behauptung mag ihren Grund haben. Aus dem abgenommenen Rahm wird der Butter verfertiget. Es ist nothwendig diesen Butterantheil hinwegzunehmen, denn die Kaͤse wuͤrden sonst zu fett, und indem sie nie die gehoͤrige Trokenheit und Festigkeit bekaͤmen, viel schneller und leichter in Faͤulung uͤbergehen. Ehe wir in dieser Beschreibung weiter gehen, muͤßen wir noch einige wesentliche Bemerkungen uͤber die Milchhuͤtte, die Milchgefaͤße, und die Erhaltung der Milch im frischen Zustande machen. Eine gute lombardische Milchhuͤtte ligt, damit sie wo moͤglich frisch bleibe, gegen Nordost; und wo es seyn kann, nicht weit von einem Bewaͤsserungs-Kanal; jedoch an einer trokenen Stelle. Damit sie jedem Winde zugaͤnglich, aber den Fliegen so wenig als moͤglich ausgesezt sey, werden ihre Waͤnde nur aus Holzlatten gemachtSo frisch die Milch gehalten wird, so bleibt ihr doch in den heißen Sommertagen oft kaum Zeit den Rahm abzuscheiden, ehe sie sauer und zum Kaͤsen unbrauchbar wird.. Die Milchhuͤtte steht ferner sehr entfernt von der Stallung und den Mistgruben, um die Fliegen und vorzuͤglich den Gestank abzuhalten, der sich der Milch und dem Kaͤse mittheilen wuͤrde. Freilich beobachtet man diese Reinlichkeitsregeln nur in den bessern Wirtschaften; nicht selten sieht man die Schweinstaͤlle zu naͤchst an der Kaͤsehuͤtte, um die Schweine zur Molken-Fuͤtterung gleich in der Naͤhe zu haben. Solche Milchstellen werden dann aber auch von Millionen Fliegen besucht, die die Arbeit sehr erschweren. Zum Lobe der sonst nicht sehr reinlichen Italiener sey es hier gesagt, daß sie ihre Milch uͤberaus reinlich halten. Die Milchgefaͤße sind gewoͤhnlich von Kupfer, um sie moͤglichst frisch zu erhalten. Ihre innere Flaͤche ist nur aͤußerst selten verzinnt. Dieß scheint vielleicht Manchem verwerflich, weil Kupfertheile aufgeloͤst werden moͤchten, dieß ist aber gar nicht zu befuͤrchten; denn die suͤße Milch ist nicht im Stande Kupfer aufzuloͤsen, und die saͤuerliche eben so wenig, so lange sie noch zum Kaͤsen tauglich ist. Dagegen gewaͤhren blanke Kupfergeschirre den Vortheil, daß man jede von der Milch anhaͤngende Unreinigkeit leichter bemerken kann, als an verzinnten, ein Umstand, welcher der Reinigung der Geschirre, die nach jedesmaligem Gebrauche mit bloßem frischem Wasser, aber sorgfaͤltig geschehen muß, sehr foͤrderlich ist. Wir haben mehrmals guten Parmesankaͤs auf Kupfer untersucht, aber nie solches darinn gefunden; ein einzigesmal glaubten wir eine Spur desselben in schlechtem gruͤnlichem Kaͤs bemerkt zu haben. Nie werden, wie man bei uns, und auch in der Schweiz an vielen Orten zu thun pflegt, mehrere Milchgefaͤße unmittelbar auf einandergestellt, sondern nur zwei wo es noͤthig ist, und in großen Zwischenraͤumen. Dieß scheint wesentlich zu seyn, um die Milch in die gehoͤrige Beruͤhrung mit der Athmosphaͤrischen Luft, die darauf ganz eigene Wirkungen, wahcheinlichwahrscheinlich die der Saͤuerung aͤußert, zu bringen, denn die besten Kaͤse liefert die Milch, die lange der Luft ausgesezt bleiben konnte, daher die Sommerkaͤse, die schnell bereitet werden muͤssen, als weniger schmakhaft, nicht so gesucht sind, wie die im Fruͤhling und Herbste verfertigten, waͤhrend naͤmlich die gruͤne Fuͤtterung noch statt findet; es geht auch die Abscheidung des Rahmes, wenn die Hize sehr groß ist, oder Gewitter am Himmel stehen, nicht schnell oder nur sparsam vor sich, und die Milch versauert, ehe der Prozeß der Rahmbildung voruͤber ist. Da nicht jeder Paͤchter in der Lombardie an jedem Morgen Milch genug zum Kaͤsen gewinnen kann, so treiben mehrere derselben ihre Heerden zusammen, und melken sie gemeinschaftlich; auch haben sie den Casaren und die zur Kaͤsfabrikation erforderlichen Geraͤthe mit einander gemein; am Schluße des Jahres theilen sie dann nach Verhaͤltniß ihres Milchbeitrages den Kaͤsegewinn, so wie die Schweizer. Die abgerahmte frische Milch – denn nur mit solcher wird gekaͤset – wird langsam in große Zuber abgegossen, um sie von den waͤhrend der Nacht etwa hineingefallenen Unreinigkeiten zu befreien; hierauf kommt sie in den birnfoͤrmig geformten Waͤrmkessel (caldajo), der zur Erleichterung der Arbeit an einem beweglichen Balken haͤngt, mittelst dessen er ohne Beschwerde von und zu dem Feuer gebracht werden kann. Das Feuer befindet sich in einem Ofen, der den Kessel, zumal an seinem obern Rande genau umschließt, an der Seite aber oberhalb des Schuͤrloches einen Ausschnitt hat, durch den der Kessel aus und eingebracht wird. Der untere schmaͤlere Theil des birnfoͤrmigen Kessels kommt auf das Feuer zu stehen, der obere breitere hingegen liegt in einem eisernen Reife, und haͤngt mittelst eines eisernen Bogens an dem Balken. Die Form einer Birn, oder vielmehr eines abgestuzten Kegels, dessen Basis nach oben und dessen Spize nach unten gekehrt ist, ist zwar nicht nothwendig, aber besser als jede andere, theils wegen der leichtern Heizung und Erwaͤrmung der Milch, theils zur Sammlung der Kaͤsetheile, und leichtern Herausnahme des Kaͤselaibes. Die Spize dieses Kegels ist gewoͤhnlich etwas laͤnger, als sie nach dem Verhaͤltniß der Basis seyn duͤrfte. In Ansehung des Maaßes, das sie halten, sind diese Kessel verschieden, aber groͤßer als zu 10 Brenten, und kleiner als zu vier, findet man sie nicht. Es wird jezt ein schwaches und sachte loderndes Feuer angeschuͤrt und die Milch langsam zur Gerinnung erwaͤrmt. Damit dieß aber gleichmaͤßig geschehe, ruͤhrt der Casar die Milch unausgesezt vom Boden auf, und bedient sich dazu eines kleinen hoͤlzernen, flachen und runden Bretchens an einer duͤnnen Stange, womit er bestaͤndig die unterste Milch herauf hebt. Je waͤrmer beim Kaͤsemachen die Jahreszeit, und je warmer also die Milch an sich schon ist, desto weniger Holz hat man dazu noͤthig, und bei großer Hize unterbleibt oft jene vorangehende Erwaͤrmung gaͤnzlich, was jedoch nach der Meinung der Casaren ein schlechtes Vorzeichen ist. Gewoͤhnlich reicht auf einen mittleren Kessel 1 oder 1 1/2 Bund Reisig zu. Die Milch erlangt hiebei einen Waͤrmegrad von 15–21 Grad. Darunter und daruͤber fanden wer ihn bei unsern thermometrischen Messungen nicht. Die Casaren, welche solche Messungen nicht kennen, verlassen sich auf das geuͤbte Gefuͤhl ihrer Hand, so wie unsere Baͤker bei der Bestimmung der Ofenhize; sie tauchen daher die Hand oͤfters tief in die Milch, und meßen so bedaͤchtlich den Waͤrmegrad. Mehrere Casaren zeigten eine große Verwunderung, wie man mit dem Glasstaͤbchen so etwas bestimmen koͤnnte. Ist die ganze Milchmasse gleichmaͤßig erwaͤrmt, eine unerlaͤßliche Bedingung, die aber bei der angegebenen Form des Kessels am leichtesten und bequemsten erfuͤllt werden kann – so wird der Kessel mittelst des beweglichen Balkens vom Feuer weggehoben und ins Kuͤhle zur Seite gebracht. Den Ausschnitt am Ofen durch den der Kessel auf das Feuer gesezt, auch das Feuer angeschuͤrt wird, verstellt ein großes Brett, wodurch zugleich alle seitwaͤrts aus dem Ofen kommende Hize vom Milchkessel abgehalten wird. – Nun geschieht die Beimischung des Laabs, oft noch uͤber dem Feuer, oft wenn der Kessel schon vom Feuer weggesezt ist; in jedem Falle wird der Kessel jezt sogleich vom Feur entfernt. Die Bereitung es Laabs sowohl, als die Bestimmung des quantitativen Verhaͤltnisses desselben zur Milch, erfordert viele Umsicht. Der Laab wird aus dem vierten Magen eines 2 bis 3 Wochen alten Kalbes bereitet. Nachdem ein solcher Magen seines Inhaltes entleert und unausgewaschen getroknet worden, wird er von den Lombarden gepuͤlvert und zu 2/3 Theilen dieses Pulvers, 1/3 Theil vom feinsten frischgemahlenen Pfefferpulver und etwas weniges Kochsalz genommen, und dann die Masse mit etwas Molken zu einem mehr troknen als naßen Teig geformt. Mehrere Casaren nannten noch andere Zuthaten, als die gepuͤlverten Bluͤthen des Carduus benedictus, des Gallium luteum, des Caryophyllum; allen aber war Pfeffer und Salz das Wesentliche dabei. Von diesem Laab bedarf es nur einer geringen Quantitaͤt, um einen großen Kessel voll Milch zum Gerinnen zu bringen, und je mehr die Milch selbst Neigung zur Saͤure hat, desto weniger Laab-Presane ist noͤthig. Bei ganz frischer Milch rechnet man ungefaͤhr 3 Unzen Laab, auf 7 Brenten Milch. Es kommt dabei auch auf die Temperatur der Athmosphaͤre, und auf die laͤngere oder kuͤrzere Zeit, welche zwischen dem Melken und der Kaͤsebereitung verfließt, am meisten aber auf die Menge des kaͤsigen Bestandtheiles der Milch an, die im Sommer groͤßer als im Winter ist. In der kalten Jahreszeit gehen daher die Casaren in der Portion des Laabs immer weiter herab, wenn sie dagegen in der warmen immer hoͤher damit steigen, so daß sie im Winter kaum eine Unze, im Sommer aber 4–5 Unzen nehmen. Diese Abaͤnderungen erscheinen auf den ersten Anblik sehr sonderbar; sie haben aber bei naͤherer Betrachtung ihren natuͤrlichen Grund. Das Laab besizt, wie jedes andere chemische Reagens; die Kraft, die in dem Serum der Milch aufgeloͤsten Kaͤsetheile auszuscheiden, kann aber auch im Ueberschuße angewendet, nur so viel Kaͤs ausscheiden, als in der Milch vorhanden ist. Der Ueberschuß bleibt im Serum aufgeloͤst, und nur eine sehr geringe Quantitaͤt Laabsaͤure haͤngt sich dem Kaͤse an. Im Verhaͤltniß der Zunahme oder Abnahme der kaͤsigen Bestandtheile der Milch muß auch das ausscheidende Reagens vermehrt werden. Sollte es wirklich im Uebermaße zugesezt werden, so wirkt dies nicht eben schaͤdlich auf die Milch und den Kaͤs; nur wird dieser von dem beigemischten Pfeffer etwas schaͤrfer. Viele Casaren haben die Gewohnheit, zu jeder Zeit eine gleiche Quantitaͤt Laab beizumischen. Daß aber im Sommer eine groͤßere Quantitaͤt desselben nothwendig ist, als in den kalten Monaten, hat folgende Ursachen: die Milch enthaͤlt im Sommer zu viele kaͤsige Theile, als daß dieselben durch die gleiche Quantitaͤt Laab sollten ausgeschieden werden. Hiezu kommt, daß sie durch die Waͤrme schnell ihrer eigenen Zersezung unterworfen wird, und man sie nicht schnell genug zum Gerinnen bringen kann, was natuͤrlich eine uͤberschuͤßige Quantitaͤt Laab leichter bewirkt, als eine eben hinreichende. Wo in solchen Faͤllen die Saͤuerung, Zersezung der Milch, schon ziemlich weit vorgeschritten ist, scheidet zwar auch das Laab die Kaͤsetheile aus; aber sie vereinigen sich nicht zu einer festen Masse, bilden nur Floken, die auch zusammengeballt, leicht wieder auseinander fallen, und nicht einen suͤßen, sondern einen saͤuerlichen, ekelhaften Kaͤs geben. Diese Kaͤsart chemisch naͤher zu untersuchen waͤre eine fuͤr die Kaͤsebereitung aͤußerst wichtige und gewiß reichlich lohnende Arbeit; der ich mich aber damals nicht unterziehen konnte. Die lombardischen Casaren richten sich in ihrem Verfahren nach der Weide der Rinder, die sie taͤglich besehen, nach dem Geschmake der Milch, und nach den Waͤrmegraden der Atmosphaͤre, und bestimmen so die Quantitaͤt des Laabes, ohne ein Geheimniß aus ihrer Kunst zu machen, in der sie jedoch ihren eigenen Werth suchen. Die bestimmte Quantitaͤt Laab bindet der Casar in einen leinenen Flek, aus dem er denselben in der Milch sorgfaͤltig auswaͤscht, bis alle seinem Theile herausgespuͤhlt sind, und nur die etwa im Laab enthaltenen Unreinigkeiten zuruͤkbleiben. Waͤhrend dieses Auswaschens des Laabes, das langsam geschieht, ist ein Gehuͤlfe ohne Unterlaß beschaͤftigt, die ganze Milchmasse in Bewegung zu erhalten, und somit in die moͤglichst beste Beruͤhrung mit dem Laab zu bringen. Darauf bleibt die Milch so lange in Ruhe, bis sie allmaͤhlig erkaltet und ganz gerinnt. Dieß waͤhrt oft 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Milch bildet dann sichtbar, indem sich auf ihrer Oberflaͤche mehrere zitternde, immer groͤßer werdende, und in einander laufende Punkte darstellen, einem zitternden Stok aͤhnlich der Gelatine. Unterdessen pruͤft der Casar oͤfters die Milch, ob sie noch immer suͤß und angenehm sey. Haͤtte er das rechte Maas des Laabes, um die Milch zum Gerinnen zu bringen, nicht getroffen, oder wuͤrde die Milch vermoͤge ihrer Neigung zur Zersezung saͤuerlich werden, ehe ihre kaͤsigen Bestandtheile sich abscheiden, so muͤßte er ohne Verzug noch Laab hinzugeben. Ein zu großer Zusaz von Laab, am Anfange genommen, wuͤrde freilich dieser Sorge und Muͤhe uͤberheben, aber der Kaͤs weniger schmakhaft werden. Ein Casar versicherte uns, er verstehe das Geheimniß, die Milch vor dem Sauerwerden zu bewahren und selbst solche die bereits anfange sauer zu werden, wieder suͤß zu machen. Wir riethen auf Pottasche, wodurch er diese Wunder bewirkte, und sein Laͤcheln schien es zu bejahen. Das sicherste Kennzeichen der vollendeten Gerinnung ist, wenn die Milch ganz ruhig wird. Alsdann nimmt der Casar eine kleine hoͤlzerne, flache Schuͤßel, und schlaͤgt, so viel er mit derselben erreichen kann, das ganze Coagulum langsam um, bringt darauf den Kessel wieder auf den Feuerherd, wo von neuem und zwar schnell Feuer gemacht wird, und ein zweiter Gehuͤlfe zerschlaͤgt mit einem Stachelstab die Kaͤsmasse (coagulum) durch schnelles und lange fortgeseztes Auf- und Niederstoßen in die kleinsten Stuͤke, so daß man gar kein galertiges Gerinsel mehr bemerken kann, und die Milch das Aussehen bekommt, als waͤre ein groͤbliches weißes Pulver mit Wasser zusammengeruͤhrt worden. Der Stachelstab der hiezu gebraucht wird, hat die groͤßte Aehnlichkeit, mit einer Streitkeule der alten Deutschen, nur daß an jenen die Stacheln viel laͤnger, unter einem geraden Winkel abstehend, und schwaͤcher sind, und daß das ganze Werkzeug viel leichter ist, auch keine kolbenartige Verdikung an dem Stachelende hat. Waͤhrend der Operation mit dem Stachelstabe wird der Kessel durch etwas lebhafteres Feuer bis zu 46 Grd. Reaum. erhizt. Das Zerschlagen und Aufruͤhren der bereits geformten Kaͤsemaße muß aber fortdauern; denn sonst wuͤrde sich die Masse zu Boden sezen und anbrennen. Der Casar befuͤhlt mit der Hand (seinem Thermometer) von Zeit zu Zeit den Kessel, ob dieser die gehoͤrige Hize erreicht habe oder nicht. Sobald er nun findet, daß sich die Temperatur dem Punkte naͤhere, wo das Milch-Coagulum die besondern Eigenschaften des Kaͤses annimmt, macht er den Beisaz des Saffrans. Um aber jene Eigenschaften zu bemerken, nimmt er oft etwas von dem fein zerschlagenen Milch-Coagulum zwischen die Finger, und druͤkt es nach allen Seiten zusammen. Aeussert sich dabei noch einige Elastizitaͤt, die dem Topfer eigen ist, so wird mit gleichmaͤßiger Waͤrme so lange fortgefahren, bis diese Milchgerinsel ohne merkliche Spur von Elasticitaͤt jede beliebige Form annehmen. Sobald dieß leztere der Fall ist, schuͤttet der Caͤsar in die noch immer mit der Stachelstange umgeruͤhrte und jezt so klein als moͤglich zerschlagene Milch ein sehr seines Pulver des besten Saffrans. Bei dieser Beimischung regiert die Willkuͤhr und das Augenmaß des Casarn; daher die Kaͤse so ungleich gelb gefaͤrbt sind. Das gewoͤhnliche Verhaͤltniß ist der 4te Theil einer Unze und daruͤber auf 7 Brenten Milch, welche zur bessern Vertheilung dieses Faͤrbemittels wohl untereinander geschlagen werden. Hat der Kaͤs die gehoͤrigen oben bezeichneten Eigenschaften erlangt, so faͤngt das abgeschiedene Serum an, unter der Stachelstange Schaum zu schlagen; jezt ist es Zeit, den Kessel vom Feuer zu nehmen, und ihn gegen die seitwaͤrts andringende Hize mittelst eines Brettes zu verwahren, wie vorher schon gesagt wurde. Die entstandenen und klein zerschlagenen Kaͤsgrumen sezen in der Ruhe sich sogleich zu Boden, und bilden eine zusammenhaͤngende Masse, uͤber der das gelbliche Serum hell und klar erscheint. Wenn der Hizegrad, der hier durch schnell loderndes Feuer erzeugt werden muß, nicht uͤber 40 G. R. gestiegen ist, so vereiniget sich der Kaͤs gleichsam nach einem schnell und leicht; ist hingegen jener Grad uͤberschritten, so geschieht die Vereinigung nur langsam. Ein Kaͤs der zweiten Art ist in jeder Hinsicht schlechter, und nach Versicherung der Casaren hat er große Zwischenraͤume in seiner Masse, und wird schnell schimmlicht und faul. Unterlaͤßt man es, den Kessel vor dem Seitenfeuer zu bewahren, so ist die Hize ungleich, der am Boden liegende Kaͤs wird von jener Seite durch die groͤßere Hize wieder in die Hoͤhe getrieben, und bekoͤmmt Blasen, die sich mit Serum fuͤllen, das nie wieder ganz herausgepreßt werden kann, und die nachherige schnelle Verderbniß veranlaßt. Ist die Ofenhize gehoͤrig verwahrt, und der Niederschlag (der Kaͤs) gebildet, wozu 1/2 bis 3/4 Stunden erforderlich sind, so gießt man 3/4 Theile des Serum ab, und uͤbergießt den ruͤkstaͤndigen Theil mit dem kalten Plegma von der Butterbereitung. Plegma nennen die Casaren die Buttermilch, die freilich nicht so dik wie bei uns sondern sehr waͤsserig ist, von dem beim Buttern gebrauchten Eise. Dieser Zusaz hat keinen andern Zwek, als das noch uͤber dem Kaͤse stehende Serum abzukuͤhlen, und die Erhebung des Kaͤselaibes zu befoͤrdern, der sich in einem Fluidum leichter heben laͤßt, und nicht so schwer niedersinkt, da ihm sein spezifisches Gewicht nachhilft. Diese Erhebung eines Kaͤselaibes von 50–80 Pfunden an Gewicht erfordert bei der ganzen Arbeit die groͤßte Kraftanstrengung, die sich aber die bequemen Italiener geschikt zu erleichtern wissen; sie drehen naͤmlich den Kesselrandschief, und ein Arbeiter beugt sich mit seinem ganzen Oberleibe uͤber denselben, und fuͤhrt ein starkes, rein gewaschenes Stuͤk Leinwand unter dem Kaͤslaib, der in der abgerundeten Tiefe des Kessels liegt, hindurch, und auf der andern Seite herauf, so daß darin der Kaͤs, wie ein Stein in der Schleuder, liegt. Nun wird zur Erleichterung des Herausnehmens so viel von dem fruͤher abgegossenen Serum wieder hinzugeschuͤttet, als noͤthig ist, um den Kaͤse gleichsam schwimmend durch zwei Mann herauszuheben. Den herausgehobenen Kaͤs legt man sodann sammt der Leinwand in eine runde Holzform, Fassera genannt, und stellt diese auf eine schief stehende Bank, da mit das Serum ablaufen koͤnne. Diese Holzform besteht in einem ohngefaͤhr einen Schuh breiten und einen Zoll diken Brette von Weidenholz, welches, wie das Holz zu Sieben oder Schachteln, scheibenfoͤrmig gebogen, aber nicht wie diese zusammen gebunden ist, sondern bloß durch einen um dasselbe laufenden Strik zusammengehalten wird, der mittelst eines gabelfoͤrmigen eisernen Stiftes, aͤhnlich dem beim Ballen-Paken, nach Belieben fester kann angezogen werden, wodurch sich die Ausdehnung des Kaͤses in die Breite vermindern laͤßt. Wenn nach etlichen Minuten der groͤßte Theil des Serum abgelaufen ist, zieht man die Leinwand heraus, und man kann zu diesem Behufe auch den Strik wieder nachlassen; sodann veraͤndert man die Lage des Kaͤses, so daß der zuvor obere Weil desselben jezt untenhin kommt, und zieht hierauf die Holzform so enge zusammen, als die beliebte Breite des Kaͤses verlangt. Beim Umwenden legt man dem Kaͤse ein Stuͤk Gewebe vom diksten Bindfaden unter, dekt ihn mit einem gleichen Stuͤk zu, bringt ein Brett darauf und beschwert ihn mit einem starken Gewichte. Jenes dikfaͤdige Gewebe ist sehr wesentlich dabei. Es druͤkt naͤmlich, die ganze obere und untere Kaͤsoberflaͤche viele hundert kleine Vertiefungen, in denen das Salz bei der Saͤuerung gut versizen kann, wie nachher gezeigt wird. So bleibt der Kaͤs ohngefaͤhr 24 Stunden auf der schiefen Flaͤche zum Abfluße des Serum liegen, und sinkt dabei unter dem Gewichte, das jedoch nicht zu groß seyn darf, um etliche Zoll zusammen. Ein solcher Kaͤslaib von 50 bis 80 Pfund, wird jezt erst in einem eigens dazu bestimmten Magazin sorgfaͤltig gesaͤuert. Ohne die Zugabe von Salz waͤre derselbe eine unschmakhafte, fade, und schnell verderbende Masse. Diese Saͤuerung beginnt aber nicht fruͤher, als nach 6 bis 7 Tagen, nur im Sommer geschieht sie wohl schon am 2ten 3ten oder 4ten Tage, bis wohin der Kaͤs beschwert bleiben, und die dikfaͤdigen Gewebe taͤglich frisch eingelegt werden muͤssen, damit sie von dem langsamabsikernden Serum nicht sauer werden. Ist das Serum ganz abgelaufen und der Kaͤs etwas fester geworden, so laͤßt man das dekende Fadengewebe weg, und bringt zwischen die Holzform und den Umkreis des Kaͤses ohngefaͤhr 10 Unzen Salz, und bestreut die ober und untere Seite mit ohngefaͤhr 2 bis 3 Unzen Salz. Die so gesaͤuerten Kaͤse werden nun zwei und zwei aufeinander gestellt; auch wird die Stelle, auf die sie gesezt werden, vorher stark mit Salze bestreut. Die Feuchtigkeit des Kaͤses macht, daß das Salz zerfließt, und die kleinen, erwaͤhnten Eindruͤke befoͤrdern die Aufloͤsung desselbenDieses schnelle Ablaufen des Serum ist nur moͤglich, wenn sich die kleingeschlagenen Kaͤsgrumen zu einem Koͤrper vereinigen und wenigen Zwischenraum fuͤr das Serum lassen. Wo eine solche innige Vereinigung nicht geschieht, und Serum dazwischen bleibt, wird der Kaͤs immer schlecht und zur Faͤulniß geneigt seyn.. Da diese seitwaͤrts fehlen, so unterlassen manche Casaren die Salzung der Seiten, und begnuͤgen sich bloß die Ober- und Unterflaͤche, aber starker zu salzen, wo die uͤber die Seiten abfliesende Salzaufloͤsung dann auch aufgesogen wird. Es wird sodann alle zwei, spaͤter hin alle drei Tage von neuem Salz gegeben und dabei die Lage der Laibe veraͤndert, so daß der unten gelegene, jezt oben auf kommt, auch die Flaͤche des Kaͤses, die vorher unten war, jezt oben ist. Dieses immer wiederholte Wenden hat nicht bloß den Nuzen, daß die gehoͤrige Salzung bewirkt, und eine gleiche Kruste gebildet wird, sondern es werden dadurch auch die im Kaͤse noch vorhandenen Buttertheile, die, so lange der Kaͤs weich ist, immer nach oben zu kommen trachten, in der Mitte zu bleiben genoͤthiget, und es wird so das Hartwerden der Rinde befoͤrdert. Die Salzung ist gewoͤhnlich in 40 bis 45 Tagen vollendet. Nimmt der Laib kein Salz mehr auf, so erkennt man daraus, daß er gehoͤrig durchsalzen seye. Zum Salzen gebraucht man meistens das Steinsalz von Hall in Tyrol; an manchen Orten wird aber auch mit Seesalz gesaͤuert. Ersteres ziehen die Casaren vor, weil es angenehmer und schmakhafter salze, als jedes andere. Die nicht eingesogene, sondern ablaufende Salzaufloͤsung sammelt sich in einem eigenen Behaͤlter, aus dem es zu neuem Gebrauche herausgenommen wird. Der Ordnung im Salzen wegen werden die Kaͤselaibe nach dem Alter in Reihen gestellt, so daß man durch das bloße Zahlen der Stuͤke auch ihr Alter bestimmen kann. Die Kruste des ganz durchsaͤuerten Kaͤses, die schon ziemlich hart geworden ist, wird nun von Zeit zu Zeit durchgehends mit Lein- oder Baum-Oel uͤberstrichen, das langsam mit der Kruste sich verbindet. Dieses Ueberstreichen mit Oel wird so oft wiederholt, bis die Kruste ganz hart sich zeigt; hierauf feilt man sie ganz sein ab, uͤberstreicht sie noch einmal mit Oel, faͤrbt sie endlich an den Seiten mit einer aus englisch Roth und Baumoͤl gemischten Farbe, bewahrt sie denn auf zum Verkauf im Troknen, wo sie noch immer haͤrter und gelber werden. Ein besonderes Abtroknen und Doͤrren dieses Kaͤses, findet nicht statt wie man gewoͤhnlich glaubt. Nicht allemal gelingt die Saͤuerung des frischen Kaͤses so gut; er steht auch oft auf, bekommt Risse, oder faͤllt ganz aus einander. Ausser den schon angegebenen Ursachen dieser Erscheinung kommt noch besonders die Beschaffenheit des Kaͤsemagazins in Betracht. Dieses Magazin soll frisch, aber nicht feucht, und den Sonnenstrahlen und Winden nicht zugaͤnglich seyn. Es ist jedoch unmoͤglich, dasselbe stets in ganz troknem Zustande zu erhalten; denn nach kurzer Zeit wird es durch die bestaͤndige Salzaufloͤsung feucht werden. Am meisten schadet den Kaͤsen die Zugluft; indem sie davon aufspringen und Risse bekommen, und nun durch und durch verderben, wenn nicht schleunig die Risse vereiniget werden. Zu diesem Behufe bestreicht man die Raͤnder der Risse wiederholt mit Butter, und bringt dann ein gluͤhendes Eisen sehr nahe an sie hin, ohne sie jedoch zu beruͤhren. Durch die Hize werden sie weich, biegsam und koͤnnen alsdann vereiniget werden. Damit aber die Vereinigung bleibe, wird ein Brettchen mit aͤhnlichen Einschnitten, wie das Bindfadengewebe hatte, fest darauf gepreßt, und mehrere Tage in dieser Lage gelassen. Um so viel moͤglich den Schimmel von dem Kaͤse ab zuhalten, muß dieser sorgfaͤltig davon gereiniget werden; bemerkt man an irgend einer Stelle, daß er in die Rinde eindringe, so muß man ihn aufs genaueste herauswischen, und die Vertiefungen so gut moͤglich zu ebnen suchen. Diese Reinigung wird durch den rothen Anstrich erleichtert, der den Schimmel in die Augen fallen macht; auch scheint derselbe sogar dem Entstehen des Schimmels laͤngere Zeit zu wehren. Doch aller dieser Vorsichten ungeachtet geschieht es nicht selten, daß dem besten Casaren die Kaͤse eines ganzen Magazins umstehen, aufspringen, wurmig oder faul werden, wovon aber diese Leute deren ganze Kunst auf bloße Erfahrung beruht, keinen eigentlichen Grund anzugeben wissen, indem sie es allein der Heerde oder dem Futter Schuld geben. Ohne den großen Einfluß dieser beiden Dinge laͤugnen zu wollen, sind wir doch der Meinung, jenes ungluͤkliche Ereigniß komme weit oͤfter auf Rechnung des Casaren, der aus Unwissenheit oder aus Nachlaͤßigkeit fehlte. Es ist hier vielleicht nicht am unrechten Orte, folgende Bemerkungen des Barelle, wie Heerden und Futter um gute Milch zu geben beschaffen seyn muͤssen, mitzutheilen: 1. Alle Kuͤhe sollten wo moͤglich nur von gleichen Alter und gleicher Constitution seyn. 2. Alle sollten auf gleiche Weise genaͤhrt werden. 3. Der Uebergang vom troknen zum gruͤnen Futter geschehe allmaͤhlig, so daß die Thiere vorerst gemischtes Futter bekommen. 4. Der Rinderhirt darf kein Stuͤk uͤbel behandeln, weil sonst nicht nur dasselbe schlechter wird, sondern auch die Kuh willkuͤhrlich die Qualitaͤt der Milch veraͤndern kann. 5. Die Fuͤtterung bestehe mehr aus Altheu, das auf Wiesen gewachsen ist, die weder zu naß, noch zu schattig sind, noch auch vielen ungesunden und schlechten Pflanzen Nahrung geben. 6. Das Vieh muß immer mit frischem und gesunden, nie mit abgestandenem fauligen Wasser getraͤnkt werden. 7. Auf die Weide darf dasselbe nicht eher kommen, bis der Thau ganz aufgetroknet ist, und 8. das Melken alle 12 Stunden einmal vorgenommen werden. Die Milch ist entweder schon schlecht und zum Kaͤsen unbrauchbar, ehe sie von der Kuh kommt; oder sie wird es erst nachher beim stehen; es sind daher folgende Regeln nicht zu uͤbersehen: 1. Man verkaͤse niemals die Milch einer kranken oder stierigen Kuh, und eben so wenig die Milch von einer solchen, welche nahe an dem Gebaͤren ist, oder erst geboren hat. 2. Die Milch bewahre man an einem kuͤhlen, nicht uͤber 15 bis 16 Grade warmen Orte, und in aͤußerst reinlichen, verzinnten oder hoͤlzernen Geschirren auf, und lasse sie nicht laͤnger darin stehen, als zur Rahmabsonderung noͤthig ist. Nach dieser Abschweifung, die wir uns von der Beschreibung der Kaͤsebereitung erlaubt haben, muͤssen wir noch einmal zu dieser zuruͤkkehren, um zu sehen, wie die Italiener den Zieger gewinnen, und worauf sie die Molken benuͤzen. Von beidem machen sie wenig Gebrauch und mehr noch vom Zieger, als von den Schotten zur Gewinnung des Milch-Zukers; aber auch jenes ist nicht uͤberall bekannt, und einige Casaren wollten nicht einmal glauben, daß man durch einen Zusaz von Essig noch mehr von ihrem sogenannten Nachkaͤse sich verschaffen koͤnne. Ihr gewoͤhnliches Verfahren dabei ist dieses: Sie sezen die Schotten, die jezt schon mit dem Plegma von der Butterbereitung (Buttermilch) vermischt sind, wie wir oben sagten, wiederholt auf das Feuer, und bringen sie, ohne sich viel mehr darum zu bekuͤmmern, zum Sieden, wobei sich auf der breiten Oberflaͤche ein gelbes und flokiges, spaͤter aber dichter werdendes, schmieriges weiches Ziegerhaͤutchen bildet, das aus noch nicht hinlaͤnglich erforschten Ursachen bald mehr bald weniger ergiebig ist. Dieses wird in eine vierekige Holzform abgeschoͤpft und dient zur taͤglichen Nahrung fuͤr das Gesinde des Paͤchters, entweder ganz roh, und ohne alle weitere Zubereitung oder mit Zusaz von Salz und anderm Gewuͤrze, oder mit der bekannten Pollenta zusammengekocht, die dadurch sehr schmakhaft werden soll. Die Gewinnung des Zukers aus den Molken war allen Casaren bekannt, sie sagten aber, daß dieselbe nicht mehr Mich sey, weil man den Zuker von den Gegenden, wohin sie ihre Kaͤse theuer verkauften, wohlfeiler beziehen koͤnne. Es werden mit den Schotten die Schweine gemaͤstet, die auf das mit einem Bokshorn gegebene Zeichen von den entferntesten Triften herzulaufen, um ihr suͤßes Fruͤhstuͤk zu verzehren, wovon ihnen auch fuͤr den Mittag und Abend eine Portion aufgehoben wird. Manchmal, aber nicht immer, bekommen auch die Kuͤhe ein solches Getraͤnke. Welch ein Unterschied zwischen der bevoͤlkerten Lombardie, und dem fruchtbaren, aber schwach bevoͤlkerten Baiern, und mancher noch noͤrdlichem, fruchtbaren und triftenreichen Provinz, wo die Bauern kaum wissen, daß es außer dem Buttertheil auch einen Kaͤseantheil der Milch gibt, der aus dem Milchgerinsel (Topfer) das sie nur als Huͤhner- oder Schweinfutter gebrauchen, gewonnen werden kann. Selbst die Anwendung des Topfers in der Kuͤche ist mancher Baͤuerin ganz unbekannt, oder sie kann den Topfer nicht beliebig bereiten, sondern muß warten, bis die Milch von selbst stokt, wo sie dann durch kuͤnstliche Waͤrme nachhilft. Wir sind uͤberzeugt, daß die lombardischen Wiesen eine viel bessere, fettere und mehr aromatische Fuͤtterung liefern, als unsere Triften im kaͤltern Klima, daß also auch alle Milchprodukte jenes Landes viel schmakhafter werden muͤssen; und es konnte daher bei dieser Abhandlung unsere Absicht nicht seyn, die Einfuͤhrung von Parmesan-Kaͤsereyen bei uns zu empfehlen; aber wir wuͤnschten aufmerksamen Landwirthen Belehrungen und Winke zu geben, die sie vielleicht in den Stand sezen koͤnnen, unseren unschmakhaften, stinkenden und schnell faulenden Kaͤsen einen bessern Geschmak und mehr Haltbarkeit zu ertheilen, und sie dadurch zu einem vorteilhaften Handelsartikel zu erheben.