XXIX. Ueber Suppen-Täfelchen. Auszug aus einer Abhandlung, die das Folge-Stük zu jener über den Käse (Annal. d. Chim. X. 29.) ist. Von Hrn. Proust. Aus den Annales de Chimie T. XVIII. 170. Oktober 1821. Proust über Suppen-Täfelchen. Es ist eine allgemein bekannte Thatsache, daß das sogenannte weise Fleisch (la viande blanche, die Haͤute, Sehnen, Knorpel, Gelenkkapseln, das Hirn, die Gedaͤrme, die Fuͤße, die allgemeine Bedekung, die zermalmten Knochen) nur einen weißen gallertartigen Saft liefert, der eben so wenig dem Geschmake als dem Geruche angenehm ist; dieser Saft oder diese Bruͤhe ist allerdings nahrhaft: allein sie ist, im Ganzen genommen, fad und ekelhaft, denn es fehlt ihr an jenem Gefaͤrbten Safte, welcher nur der aus Muskelfleisch gemachten Bruͤhe eigen ist. Ersterer ist wahrlich von einer Leimaufloͤsung in nichts verschieden, und dasjenige, was man durch Eindikung desselben erhaͤlt, ist auch nur Leim; lezterer gibt im Gegentheile eine Bruͤhe, die Appetit erregt, weil er durch jenes schmakhafte und aromatische Princip gewuͤrzt ist, welches man gewoͤhnlich in der sogenannten Kraftsuppe, im Consommé zu concentiren gelernt hat. Man verdankt es den Untersuchungen Thouvenel's, daß man weiß, daß jede gute Fleischbruͤhe ihre vorzuͤglichen Eigenschaften diesem Stoffe, und keinem anderen, zu danken hat. Die Bewegung, die waͤhrend des Lebens statt hat, vollendet diesen Stoff, sezt ihn in gewissen Theilen des Thieres ab, und bereichert diese mit seinem Geschmake und mit seinem Wohlgeruche, waͤhrend sie beide den uͤbrigen Theilen versagt. Wie kommt aber dieser Stoff in den Muskeln vor? Wo sind seine Behaͤlter zwischen den Fasern? Wie wichtig wird dieß nicht einst fuͤr den Physiologen seyn, wenn er den Nuzen, der fuͤr unsere Organisation hieraus entsteht, aufgefaßt haben wird! In dem weiten Gebiethe aller uns bisher bekannten Nahrungsmittel vermag nichts den kostbaren Saft des rothen Fleisches zu ersezen. Unsere Gemuͤse sollen zwar dazu dienen, sie vermindern auch in der That die Kluft, die zwischen der Bruͤhe von rothem und von weißem Fleische statt hat; sie geben ihren Zukerstoff, ihre salzigen Bestandtheile und ihren Extraktivstoff her und ihren Wohlgeruch; sie erhoͤhen den faden Geschmak der weißen Bruͤhe; allein, ungeachtet alles dessen ist die Wuͤrze unserer Gemuͤsepflanzen noch weit hinter dem Schmakhaften des Muskelfleisches, hinter jenem thierischem Arome zuruͤk, das man, ohne alle Uebertreibung, die Quintessenz der Kochkunst nennen kann. Mit dieser fuͤr das haͤusliche Leben so wichtigen Frage beschaͤftigte ich mich unter andern einst waͤhrend meines Aufenthaltes zu Madrid, als ich die Suppen-Taͤfelchen zur Untersuchung bekam, welche zu Buenos-Ayres von einer von der Regierung privilegirten Gesellschaft verfertiget wurden. Die Wichtigkeit einer Frage einsehen, heißt noch nicht dieselbe aufgeloͤst haben; in dem Augenblike, wo ich den schmakhaften Stoff auch anderswo, als in dem Fleische fand, sah ich auch augenbliklich ein, daß es nur zu schwer seyn wuͤrde, denselben aus jenen Stoffen auszuziehen, welche ihn auf eine kuͤnstliche Weise erzeugen koͤnnten, indem eine Menge anderer Verbindungen, welche sich zu gleicher Zeit mit demselben bilden, denselben entweder begleiten oder mit dazu beitragen koͤnnten, das weiße Fleisch, wenn man so sagen darf, zu wuͤrzen. Als ich hierauf meine Augen nach jener Aushuͤlfe hin gewendet hatte, welche Europa einst durch den Handel mit getroknetem Fleische von Buenos-Apres her erlangen koͤnnte, glaubte ich, und ich glaube es noch jezt, der Loͤsung dieser Aufgabe, die ich suchte, um einige Schritte naͤher gekommen zu seyn. Da aber dasjenige, was ich jezt zu sagen habe, nicht begriffen werden wuͤrde, wenn ich nicht die Natur dieses Stoffes vorher entwikelt habe, so glaube ich jezt hierbei verweilen und mich an jene Thatsachen halten zu muͤssen, die uns dahin fuͤhren koͤnnen. Zehn Pfunde Ochsenfleisch vom Schenkel, und von dem Knochen geloͤset, gaben genau zehn halbe Unzen eines Extraktes, welches so troken war, als es nur immer troken werden konnte. Dieses Produkt kann man schon Suppen-Taͤfelchen (tablettes de bouillon) nennen; folglich das Muster alles dessen, was sich in dieser Art leisten laͤßt. Und da zehn Pfunde solchen Fleisches nicht weniger als zehn Pfunde schmakhafte und an thierischem Safte reiche Bruͤhe geben wuͤrden, so koͤnnen wir schließen, daß, wenn man zu einer halben Unze dieser Taͤfelchen alle gewoͤhnliche Zubereitungen und ein Pfund Wasser zusezt, man ein Pfund so guter Suppe erhalten wuͤrde, als man sie nur immer bei Hause zu machen im Stande ist. Den Suppen-Taͤfelchen darf, bei Bereitung derselben, weder Salz, noch Zuker noch Gemuͤse zugesezt werden, weil diese Substanzen das Zerstießen derselben herbeifuͤhren wuͤrden. Man sezt denselben gewoͤhnlich Kalbfleisch zu; ich glaube aber nicht, daß ein noch nicht ausgewachsenes Fleisch sie in Hinsicht des angewandten Gewichtes desselben verbessern und so schmakhafte Saͤfte, wie das Fleisch eines ausgewachsenen Thieres liefern koͤnne: uͤbrigens ist dieß nur eine Vermuthung. Um einen Anhaltungspunkt zur Vergleichung zu haben, wachte ich Taͤfelchen aus getroknetem Fleische; da aber bei gewoͤhnlicher Bereitung derselben jener Theil von Gallerte, welcher durch die feineren Haͤute, die weißen Theile etc. hinzu kommt, ihnen nicht durchaus fremd ist, und maͤchtig zu ihrer Erhaltung bei der Aufbewahrung derselben beitraͤgt, so fieng ich den Versuch wieder mit solchem Fleische an, wie man dasselbe taͤglich, jedoch in der besten Qualitaͤt, aus der Fleichbank erhaͤlt. Zwanzig Pfund Rindfleisch von Mastvieh, worin fuͤnf Pfund Knochen waren, gaben mir ein Pfund trokenes Extrakt. Es folgt also hieraus, daß, da 15 Pfunde reinen Fleisches (ohne Knochen) fuͤnfzehnkuͤnfzehn halbe Unzen aͤhnlichen Extraktes, wie in dem vorigen Versuche, haͤtten liefern sollen, der Ueberschuß in diesem Extrakte, welcher gallertartiger Natur war, von den weißen Theilen, welche die Knochen begleiten, geliefert wurde. Was die Knochen belangt, so kamen sie eben so schwer aus dem Kessel, als sie in denselben hinein gelangten; das ist also die beruͤhmte Knochensuppe! Wenn man indessen, wie ich in meinem zu Segovia, und spaͤter zu Paris, gedrukten Aufsaze uͤber die Knochen erwiesen habe, die Gelenkkoͤpfe, die schon in dem Kessel gesotten wurden, mit dem Hakmesser zu kleineren Stuͤken von der Groͤße eines Spielwuͤrfels zerhakt, und sie noch ein mal aussiedet, so erhaͤlt man 25 pro Cent eines weichen gelben Fettes, das dem Marke aͤhnlich und zu verschiedenen Dingen brauchbar ist. Die in dem vorhergebenden Versuche aus Fleisch, von welchem die Knochen nicht abgeloͤßt waren, bereitete Suppe enthaͤlt eben so viele Gallerte, als die gewoͤhnlich taͤglich bereitete; und der Zusaz von Kaͤlberfuͤßen, Kutteln, Hirn etc. dient zu nichts, als Geschmak und Wohlgeruch derselben zu verderben. Diese aus reinem Fleische bereitete Bruͤhe muß sehr gute Suppentaͤfelchen geben, und man sieht nicht ein, wie und warum die Fabrikanten, und selbst die Schriftsteller wollen koͤnnen, daß man die unschmakhaften, leimartigen Saͤfte jenen Bruͤhen beiseze, welche zu Suppentaͤfelchen bestimmt sind. Dieses Verfahren kommt wahrscheinlich daher, daß diejenigen, welche sich zuerst auf die Bereitung derselben verlegten, sehr bald bemerken mußten, daß das beste Fleisch nicht immer die schoͤnsten Taͤfelchen gibt, und daß das weiße Fleisch dieselben haͤrter und leichter aufzubewahren macht. Nach und nach kam man dann darauf, den Gelenken, den Fuͤßen, den Knorpeln, und selbst den zerkleinten Knochen, dem geraspelten Elfenbeine und Hirschhorne den Vorzug zu geben, und den schmakhaften Stoff durch Schreinerleim zu ersezen. Die zu Buenos-Ayres und in England bereiteten Tabletten waren wirklich bloßer Schreinerleim; daher folglich der Mißkredit, in welchen alle diese Suppenleime gefallen sind. Man mag ihm noch so viele Zubereitung durch Gemuͤse geben; nie wird man, bei allem Aufwande, eine schmakhafte Suppe daraus bereiten koͤnnen. Doch es ist Zeit, die Eigenschaften eines Taͤfelchens aus reinem Fleische kennen zu lernen, da sie als Muster dienen muͤssen, wornach alle uͤbrigen bereitet werden sollten. Diese aus reinem Fleische bereiteten Suppen-Taͤfelchen bilden zwar einen trokenen, aber biegsamen, elastischen und zaͤhen Teig, beinahe wie elastisches Gummi, das man durch oͤfteres Ziehen erweichte; dieser Teig ist eben so braun, wie dieses Gummi, wird, bei Zutritte der aͤußeren Luft, stark und schnell feucht, und muß deßwegen in einem verschlossenen Gefaͤße gehalten werden. Der Alkohol zieht die Haͤlfte des Gewichtes desselben an gefaͤrbtem schmakhaften Stoffe aus; die uͤbrige Haͤlfte ist Gallerte. Diese Taͤfelchen lassen in dem Munde einen so ausgezeichneten Fleischgeschmak zuruͤk, daß man, bei dem ersten Versuche, unangenehm davon afficirt wird; sie sind, mit einem Worte, mit einem solchen Reichthume von Schmakhaftigkeit versehen, daß keine der tausend Seite ist falsch paginiert, in der Seitenchronolgie aber richtig.Kuͤnste der Kuͤche in Hinsicht der Kraft der Wuͤrze damit verglichen werden kann. Wenn wir uns einer Zusammenstellung bedienen duͤrfen, deren Richtigkeit man jezt leicht einsehen wird, so wagen wir es zu behaupten, daß der schmakhafte Stoff in dem rothen Fleische und der schmakhafte Stoff, den wir in dem gegohrenen Kaͤse gefunden haben, uns unter allen thierischen Produkten ohne Ausnahme derjenige scheint, der den hoͤchsten Grad eines ausgezeichneten Geschmakes besizt. Man sieht also, warum, wenn dieser Saft einmal aus dem Fleische weg ist, die Faser, welche zuruͤkbleibt, nur mehr eine Art thierischen Filzes ist: allerdings noch ein nahrhafter, zugleich aber auch ein ganz geschmakloser Stoff. Man koͤnnte glauben, daß der Geschmak und der Wohlgeruch der Fleischbruͤhe, und selbst des gekochten Fleisches nur von der Einwirkung des Feuers abhaͤngen; allein man findet beide vollkommen in dem Auszuge, welchen rohes mit Alkohol behandeltes Fleisch liefert. Ich werde in einem folgenden Aufsaze beweisen, daß dieser Stoff eine Saͤure ist. Bei dieser Ansicht der Dinge wird man nothwendig schließen muͤssen, daß der Geschmak des gebratenen Fleisches, der Saft der aus einer Keule, aus einer Schulter, waͤhrend sie am Spieße stekt, in die Bratpfanne herabtraͤufelt, schon vor aller Kuͤchenoperation in denselben vorhanden war. Der Fehler, den man begeht, indem man den Geschmak und den Wohlgeruch des Fleisches den Kuͤchenbereitungen zuschreibt, erinnert mich an einen aͤhnlichen, den ich hier ruͤgen muß. Wer glaubt z.B. nicht, daß der so ausgezeichnete Geruch und Geschmak des Rhums die Wirkungen von jenem tausendfaͤltig wiederholten Sieden und Braten ist, welchem die Syrupe, diese Ruͤkstaͤnde der Zukerraffinerien, unterworfen sind? Und doch ist es nicht so; denn eben dieses Arom fand ich in einem einfachen Extrakte, welches ich aus dem Seite ist falsch paginiert, in der Seitenchronolgie aber richtig.Safte des Zukerrohres bereitete, das mir von Motril, an den Graͤnzen von Andalusien, zugesandt wurde. Statt dieses hoͤchst ausgezeichneten Geschmakes, der solchen Suppentaͤfelchen, wie ich so oben bereitete, eigen ist, haben die Taͤfelchen von Buenos-Ayres, so wie jene aus England, nur einen faden suͤßlichen Geschmak, der durchaus nicht an Fleisch erinnert. 100 Theile dieser Taͤfelchen zur Consistenz des Syrupes gebracht, und dann gehoͤrig mit Alkohol behandelt, gaben 5 Theile Extraktes, welches nur schwach und undeutlich nach Fleisch schmekte. Nimmt man an, daß diese 5 Theile der schmakhafte Stoff sind, so sezen sie nur ihr eigenes Gewicht, oder 5 Theile Gallerte voraus, um unserem Extrakte aus reinem Fleische aͤhnlich zu werden; die 90 noch uͤbrigen Theile sind Gallerte. Wie kann hiernach eine aus aͤhnlichen Taͤfelchen gemachte Bruͤhe Fleischgeschmak und die Eigenschaften einer guten Suppe haben? Ich sage es noch einmal: Schreinerleim gibt keine Suppe. Da ein Pfund vom Knochen abgeloͤsetes Fleisch nur eine halbe Unze (ein Loth) Extrakt gibt, oder eine Unze (2 Lothe), wenn dieses Fleisch zugleich Knochen und die weißen Theile enthaͤlt, die sie begleiten, so ist es offenbar, daß der Preis dieser Taͤfelchen viel zu hoch steigen wuͤrde, als daß sie ein Gegenstand des taͤglichen Gebrauches irgend einer Klasse der Gesellschaft werden koͤnnten; denn die aus ausgeloͤsetem Fleische bereiteten Suppen-Taͤfelchen wuͤrden auf 20–24 Franken das Pfund, die anderen auf 12–16 Franken zu stehen kommen. Man koͤnnte zwar eine noch groͤßere Menge Extraktes erhalten, wenn man das Fleisch neuerdings in frischem Wasser kochte, und es dann auspreßte, wie es Geoffroy that; allein das Verhaͤltnis an schmakhaftem Stoffe, welcher der Suppe allein ihre guten Eigenschaften gibt, wuͤrde dasselbe bleiben, und das Fleisch wuͤrde eine Art von gepreßter Charpie werden, welche hoͤchstens den Appetit eines Hundes reizen koͤnnte. Das Einzige, wozu diese Taͤfelchen mit Nuzen verwendet werden koͤnnten (denn ein Reisender in Europa findet heute zu Tage in allen Einkehrhaͤusern Mundvorrath) waͤre zur Wiederherstellung der Kraͤfte verwundeter Krieger. „Wenn“ sagt Parmentier „bei jedem Truppenkorps ein Vorrat!) von Suppen-Taͤfelchen waͤre, so wurde der schwer verwundete Krieger an denselben eine Labung finden, welche, in Verbindung mit etwas Wein, augenbliklich die durch großen Blutverlust erschoͤpften Kraͤfte des Ungluͤklichen wiederherstellen und ihn in den Stand sezen wuͤrde, den Transport in das naͤchste Spital zu ertragen.“ Dieß waͤre, so scheint es wenigstens mir, die gluͤklichste Anwendung, die man davon machen koͤnnte, und da diese Taͤfelchen fuͤr jede Klasse von Consumenten zu theuer sind, so gehoͤrten sie ganz natuͤrlich als Arzeney in das Dispensatorium einer Armee, in welchem ihr Preis gar nicht beruͤksichtiget werden sollte. Wo gibt es einen staͤrkenderen Trank, wo eine kraͤftigere Panacee, wenn ich sie so nennen darf, als ein paar Suppen-Taͤfelchen von erster Guͤte in einem Glase guten Weines! Die ausgesuchten Verbindungen der Gastronomie gehoͤren alle fuͤr die verdorbenen Kinder des Reichthumes. Wird man aber in unseren Feldapotheken nichts fuͤr die Ungluͤklichen thun, die ihr Schiksal verdammt fuͤr uns die Schreknisse eines langen Todenkampfes auf dem Schnee oder in dem Moraste eines Sumpfes zu leiden? Wenn solche Taͤfelchen unentbehrlich sind, so kenne ich nur eine Regierung, welche Parmentier's wohlthaͤtige Idee auszufuͤhren vermag, weil sie allein zu ihrem eigenen Wohle den doppelten Vortheil der besten Qualitaͤt dieses Arzeneymittels mit dem niedrigsten Preise desselben vereinigen kann, ohne durch die Last der Aufopferungen in ihrem Wohlthun aufgehalten zu werdenDiese Regierung war die spanische unter Joseph, die an 30 Millionen Rinder in Amerika besaß, wo das Pfund Rindfleisch kaum ein paar Pfennige kostete. A. d. O.. Einen solchen Zwek koͤnnen Unternehmungen von Privaten nicht leicht erreichen.