XLIX. Ueber die Gaͤhrung des Zukers (und uͤber Essigbereitung). Von Hrn. Colin, Professor an der k. Militaͤr-Schule. Vorgelesen an der Académie des Sciences. am 31. Jaͤnner 1825. Aus den Annales de Chimie. T. 28. S. 128.Die Naturgeschichte, und daher nothwendig auch die Theorie der Gaͤhrung, ist, ungeachtet der voluminoͤsen Abhandlungen uͤber dieselbe, noch so mangelhaft, daß wir jedem Beitrage zur genaueren Kenntniß der ersteren der Aufmerksamkeit derjenigen werth halten, die mit uns die Ueberzeugung theilen, daß wir noch aͤusserst wenig uͤber Gaͤhrung wissen. A. d. Ueb. (Mit einem Anhange.) Colin's, Abhandlung uͤber die Gaͤhrung des Zukers. Ach will meine Abhandlung mit gedraͤngter Aufzahlung desjenigen beginnen, was man den Chemikern, die in den neuesten Zeiten den Gegenstand, welchen ich hier betrachte, behandelt haben, zu verdanken hat. Hr. Fabroni hatte zuerst die sinnreiche Idee, eine Weinbeere anatomisch zu untersuchen, und er sah, sagt er, daß der Zukerstoff und der Gaͤhrungsstoff einzeln von einander abgesondert, in einer Art von Zellen gelagert ist, und daß die Weingaͤhrung nie Statt haben koͤnnte, wenn nicht, aus was immer fuͤr einer Ursache, die Scheidewaͤnde durchbrochen wuͤrden. Hieraus erklaͤrt es sich, wie es moͤglich wird, daß sich in der Weinbeere wenig oder gar kein Alkohol bildet, wenn man dieselbe sich selbst uͤberlaͤßt, und sie nicht zerquetscht. Sie wird dann welk, vertroknet oder zersezt sich; der Gaͤhrungsstoff und der Zukerstoff, wenigstens großen Theiles, verderben einzeln, und es entsteht nur eine Art von Faͤulniß (blétissure ou pourriture), und nicht eine regelmaͤßige und vollkommene Alkohol-Gaͤhrung, wie sie bei inniger Vermischung dieser beiden Koͤrper Statt hat. Derselbe Chemiker ließ den Weinstein eine Rolle bei der Gaͤhrung spielen, wie Bullion es vor ihm auch gethan hat, und erkannte eine Gaͤhrungsfaͤhigkeit an dem Kleber (Gluten). Hr. Taddei hat zeither gefunden, daß der Kleber sich durch Alkohol in Gliadine, die sich in demselben aufloͤst, und in Zymom Die Italiaͤner schreiben consequent, die Franzosen faͤlschlich Zimom. A. d. Ueb. zersezt, welches sich in demselben nicht aufloͤst. Diese beiden, von ihm mit obigen Namen bezeichneten, Stoffe verhalten sich gegen den Zuker beinahe wie Kleber; durch das Zymom wird jedoch, wie er sagt, die Gaͤhrung vorzuͤglich charakterisirt. Der Kleber ist das Resultat der Verbindung dieser beiden Grundstoffe. (Vergl. Journal de Pharmacie V, Année. Décembre. 1819. S. 565.) Hr. Thénard stellte seiner Seits den Grundsaz auf, daß alle Fruͤchte, deren Saft einer geistigen Gaͤhrung faͤhig ist, Zuker und Gaͤhrungsstoff, (firment) enthielten, dessen Typus, nach ihm, Bierhefen ist; daß sie alle ein Uebermaß des lezteren enthielten, welcher sich zum Theile waͤhrend der Alcoholisation des Zukers niederschlaͤgt, und welcher Bodensaz endlich, wenn man ihn neuerdings mit einem Ueberschusse von Zuker mengt, nach dieser Beimischung nicht mehr im Stande ist, Gaͤhrung zu erzeugen; daß er sich dann dem Holzstoffe naͤhert, waͤhrend er vorher auf einem solchen Grade gestikstofft war, daß er durch Destillation eine bedeutende Menge basisch kohlensauren Ammoniums gab; daß es ihm schien, daß durch einige Minuten lang anhaltendes Kochen dem Gaͤhrungsstoffe seine Gaͤhrung erregende Eigenschaft entzogen wird, und das mit demselben gekochte Wasser nicht im Stande ist, den Zuker in Alkohol zu verwandeln. Hr. Thénard hat ferner die zwekmaͤßigsten Verhaͤltnisse bestimmt, nach welchen Gaͤhrungsstoff, Wasser, und Zuker gemengt werden muͤssen, um Alkoholisation zu erzeugen. Er hat den Alkohol und die Kohlensaͤure (das einzige gasartige Product bei dieser Operation) gemessen, und endlich den Gaͤhrungsstoff als einen Koͤrper betrachtet, der sich immer gleich bleibt, und die Eigenschaft besizt, den Sauerstoff in Kohlensaͤure zu verwandeln, und dieß bei der gewoͤhnlichen Temperatur in dem Zeitraume von einigen Stunden. Hr. Armand Séguin versichert uͤberdieß, daß der Gaͤhrungsstoff der Fruͤchte aufloͤsbar, jener des Bieres aber unaufloͤslich ist, wodurch er sich bestimmen ließ, den Gaͤhrungsstoff bald als aufloͤslich, bald als unaufloͤsbar zu betrachten. Ersterer geht in den Zustand des lezteren durch das Fortschreiten der Gaͤhrung uͤber. (Chaptal, Art de faire le vin, p. 113.) Hr. Gay-Lussac hat endlich bemerkt, daß, außer den oben angegebenen Bedingungen, und einer gehoͤrigen Erhoͤhung der Temperatur, noch die Gegenwart irgend einer Menge Luft oder Sauerstoffes noͤthig ist, damit sich unter diesen Stoffen eine freiwillige Bewegung erzeugt. Er hat, mit Erfolg, diese Einwirkung der Luft durch einen galvanischen Strom ersezt. Gaͤhrungsstoff ist also ein Stoff, durch welchen geistige oder weinige Gaͤhrung veranlaßt wird, und ohne welchen sie nicht Statt haben wuͤrde. Man glaubt auch, daß er zur Erzeugung der Essiggaͤhrung noͤthig ist; denn, nach Hrn. Chaptal, wird ein guter Wein aus dem suͤdlichen Frankreich fuͤr sich selbst nie sauer, und der sel. Hr. Cadet-Gassicourt fand, daß eine Mischung aus Wasser, Zuker und Sauerteig, in gehoͤrigen Verhaͤltnissen, einen vortrefflichen Essig liefert. Man behauptet selbst, daß man in Schweden den Branntwein mittelst Hefen allgemein in Essig verwandelt. Hr. Chaptal gibt eine Mischung aus einem Liter Weingeist von 12 Graden, 15 Gramm Bierhefen, und etwas weniger Starke als ein sehr bequemes Recept zu vorzuͤglich gutem Essige an.Gleiche Theile Essig und bis auf 3 Grade Baume mit Wasser verduͤnnter Branntwein, geben bei einer Temperatur von 18–20° R. in kurzer Zeit den besten Essig. A. d. Ueb. (Chaptal, Art de faire le vin, p. 266.) Indessen bedient man sich in Orleans in dieser Hinsicht keines anderen Gaͤhrungsstoffes, als des Essiges selbst, so daß, wenn dieser einen solchen alten Wein, wie jener, von welchem wir oben sprachen, in saure Gaͤhrung versezen kann, man schließen muß, daß der Essig und der Gaͤhrungsstoff, jeder fuͤr sich, essigerzeugende Gaͤhrungsmittel sind, wenn man anders nicht die nothwendige, natuͤrliche Gegegenwart der Hefen in dem Essige zulassen will. Die Entstehung dieses lezteren macht dieß außerordentlich wahrscheinlich; denn die Hefen, welche der Wein absezt, indem er alt wird, verwandeln den Zuker in Alkohol. Wir haben alten geistreichen Wein durch bloße Essigsaͤure in saure Gaͤhrung zu versezen gesucht, und es ist uns, selbst nachdem wir den Versuch ein ganzes Monat lang fortsezten, nicht gelungen. Wir muͤssen hinzufuͤgen, daß, nachdem wir diesen Wein, der fuͤr sich nicht sauer werden wollte, nach Chaptal's Rache, auf Weinblaͤtter gegossen haben, derselbe sehr bald anfing sauer zu werden. Duͤrfen wir aber annehmen, da dieß nun wirklich so ist, daß es lediglich deßwegen so ist, weil der Wein hier Hefen fand? Wenn ein Versuch des Hrn. Chaptal, welcher den Zuker durch Weinblaͤtter alkoholisirte, (Art de faire le vin, p. 126.) uns zu dieser Annahme geneigt machte, so ist er noch kein unumstoͤßlicher Beweis, wie wir im Verlaufe dieser Abhandlung erweisen werden. Die Tataren bereiten sich allgemein Branntwein aus Kuhmilch, und noch besseren aus Stutenmilch. Es ist, im Sommer, nichts anderes, noͤthig, als daß die Milch sauer wird: dieser Umstand ist aber wichtig, indem, nach Hrn. Vogel, der Milchzuker ohne Saͤure sich nicht in wahren Zuker verwandeln kann. Hieraus erklaͤrt sich ein Versuch des Hrn. Macbride, in welchem er suͤße Molken mit Kohlensaͤure schwaͤngerte, dieselben dann ein ganzes Jahr uͤber sich selbst uͤberließ, und sie nach dieser Zeit in Weingeist verwandelt fand. Wenn also die saure Milch fuͤr sich allein, ohne Zusaz gaͤhrt, so sind die Hefen nicht der einzige Gaͤhrungsstoff, welcher den Zuker in Alkohol zu verwandeln vermag. Da ferner der Honig ohne allen anderen Zusaz, als Wasser, in Gaͤhrung geraͤth; was ist hier der Gaͤhrungsstoff, der ihn in den weinigen Meth verwandelt?In dem von mir angestellten Versuche nahm ich vier Gewichttheile Wasser auf den Honig; der Versuch dauerte einen Monat. Es geschieht oͤfters, daß der Honig gaͤhrt, auch ohne zugeseztes Wasser; es ist aber auch dann mehr Zeit zur Entwikelung dieser Art von Bewegung noͤthig. A. d. O. Man koͤnnte, in der That, glauben, daß der Honig aus den Pflanzen, aus welchen er genommen wurde, den ihm nothwendigen Antheil von Hefen mit sich nahm, und daß der Kaͤsestoff und der Gaͤhrungsstoff einerlei sind: allein, diese Annahme, die, wenigstens gegenwaͤrtig noch, grundlos ist, erklaͤrt folgende Resultate, die nicht minder wahr sind, durchaus nicht auf eine genuͤgende Weise. 1) Weizenteig aus feinem Weizenmehle und ohne alle Hefen bekam waͤhrend 36 Stunden einen Geschmak nach Zuker; sich selbst uͤberlasten ward er nach einigen Tagen, sauer, und diente bei frischem Teige als Sauerteig, und nachdem auch dieser frische Teig schnell saͤuerlich wurde, konnte man ihn verwenden, um 100 Gramm Zuker in 400 Gramm Wasser aufgeloͤst in Alkohol zu verwandeln. Diese lezte Verwandlung, die waͤhrend eines Monates Statt hatte, veranlaßte mich uͤber den Kleber folgende Versuche anzustellen. 2) Man wird sich ohne Zweifel erinnern, daß Hr. Vauquelin Alkohol in dem Sauerwasser der Staͤrkmacher fand, und daß die HHrn. Berthollet, Fabroni und Taddei den Kleber als Gaͤhrungsstoff betrachten. Wirklich habe ich, waͤhrend des Verlaufes eines Monates, 100 Gramm Zuker in 400 Gramm Wasser frisch und vollkommen aufgeloͤst, durch Beimischung von 40 Gramm gewaschenen Klebers, in Alkohol verwandelt. Dieser Versuch wurde in den heißesten Sommertagen angestellt. Er verlief in der Haͤlfte der Zeit, nachdem der Gaͤhrungsstoff, im frischen Zustande abgewogen, und ehe er mit dem Zuker gemengt wurde, acht Tage lang einer Faͤulniß unterzogen wurde, die durch das Wasser, von welchem er durchdrungen und mit welchem er uͤbergossen war, herbeigefuͤhrt wurde. Wenn also der Kleber den Gaͤhrungsstoff ersezen kann, so hindert nichts, daß man sie nicht fuͤr einerlei halten sollte. Nun folgen aber andere Thatsachen, wegen welcher diese Hypothesen, denen ich mich so eben hingegeben habe, abgeschmackt und ungereimt sind. 3) Frisches Rindfleisch, in demselben Verhaͤltnisse, wie oben der Kleber, mit Zuker und Wasser gemengt, verwandelte den Zuker in drei Wochen in Alkohol. Die Fluͤßigkeit wurde von dem Fleische abgesiehen, das Fleisch mit der Hand ausgedruͤkt, dann leicht gewaschen, und man konnte sich desselben noch ein Mahl bedienen, um eben so viel Zuker, wie vorher, zu alkoholisiren. Der Gang der Gaͤhrung war derselbe, nur etwas langsamer. 4) Eyweiß von einem Eye wurde mit 500 Grammen Wasser verduͤnnt, und mit 100 Grammen Zuker gemengt; man brauchte mehr als 2 Monate, bis der Zuker in Alkohol verwandelt wurde, es wurde jedoch Alkohol gebildet. 5) Quark-Kaͤse (fromage à la pie) aus etwas weniger als ein Liter Milch, die man drei Tage lang sich selbst uͤberließ wurde, nachdem er gehoͤrig abgetroͤpfelt hatte, mit einer Aufloͤsung von 100 Gramm Zuker in 400 Gramm Wasser verduͤnnt, und die Gaͤhrung ward in drei Wochen vollendet. Nach den HHrn. Thénard und Gay-Lussac sind Kaͤse-, Faser- und Eyweißstoff ganz verschiedene Stoffe, wie die genauen, von diesen Chemikern angestellten, Versuche beweisen. Ich nahm Molken statt des Kaͤses, und der Versuch gelang bei weiten nicht so gut; ich bin daher geneigt zu glauben, daß die Molken nur insofern wirkten, als sie etwas Kaͤse aufgeloͤst erhielten. 6) Etwas weniger als ein Liter am Morgen von einer gesunden Person gelassener Harn wurde mit 100 Grammen Zuker gemengt. Die Gaͤhrung stellte sich ein, und ward in einem Monate vollendet. Man mag nun diese Veraͤnderung dem Schleime oder dem Harnstoffe in dem Harn zuschreiben, so ist doch immer hier ein neuer Gaͤhrungsstoff. Der Versuch wurde zwei Mahl abwechselnd mit Harne von beiden Geschlechtern angestellt. 7) Endlich wurden 30 Gramm Fischleim in einer hinlaͤnglichen Quantitaͤt Wasser aufgeloͤset, und 100 Gramme Zuker nebst soviel Wasser zugesezt, daß die Menge der gesammten Fluͤßigkeit etwas weniger, als ein Litr. betrug. Dieser Versuch waͤhrte 4 Monate. Bei allen diesen Versuchen entwikelte sich Kohlensaͤure; sie gingen auch allerdings langsam vor sich. Alle, bis auf den Lezten, den man auf dem Ofen vornahm, wurden in der Sommerhize angestellt. Aus allen diesen Fluͤßigkeiten erhielt man durch die Destillation Alkohol, und alle Ruͤkstaͤnde derselben nach der Destillation gingen fuͤr sich selbst neuerdings in geistige Gaͤhrung uͤber, zum deutlichen Beweise, daß der Alkohol die Gaͤhrung unterdruͤkt, und das Kochen zwar dieselbe aufzuhalten, die Ursache derselben aber nicht zu zerstoͤren vermag. Hiervon habe ich mich durch zwei Versuche unmittelbar uͤberzeugt: in einem derselben vertrat das Fleisch die Stelle des Gaͤhrungsstoffes, in dem anderen weicher Kaͤse. Nachdem ich die Gaͤhrung durch Sieden aufhielt, und beide Fluͤßigkeiten 10 Tage lang in diesem Zustande erhielt, brachte ich sie wieder durch Zutritt der Luft in Thaͤtigkeit, und zwar beinahe in derselben Zeit, welche sie anfangs noͤthig hatten, um in Gaͤhrung zu gerathen. Diese Versuche gelingen nur unter einer Temperatur von 25 bis 26 Graden am 100gradigen Thermometer; man braucht selbst 35 bis 40°, um in einem Gemenge aus Zuker und Fischleim Gaͤhrung zu erregen; sie brauchen gewoͤhnlich zwei Monate zu ihrer Vollendung; einige, wie der lezte, brauchen noch laͤnger; andere vollenden sich fruͤher, wenn sie die gehoͤrige Temperatur treffen, und diese gehoͤrig unterhalten wird. Ich habe diese Versuche wiederholt, und dieselbe Menge Alkohols von beinahe demselben Grade nach vollendeter Gaͤhrung erhalten, ich mochte Hefen oder irgend einen der angezeigten Gaͤrbestoffe genommen haben, naͤmlich Eyweißstoff, weichen Kaͤse, Harn, und vorzuͤglich Kleber mit Weinstein gemengt, geronnenen und faulen Eyweißstoff, Gliadine, und besonders Eyweißstoff mit Weinstein. Ich habe nicht gefunden, daß Zymom in dieser Hinsicht besser waͤre, als Kleber, und bin uͤbrigens weit entfernt dasselbe fuͤr einerlei mit den Hefen zu halten, oder selbst zu glauben, daß es diese in Hinsicht auf Erzeugung einer schnellen Gaͤhrung ersezen koͤnnte. Ich habe zeither aͤhnliche Versuche uͤber den reinen Faserstoff angestellt, uͤber Blutwasser, uͤber den gerinnbaren Bestandtheil und den Faͤrbestoff desselben, uͤber das Osmazom, und ich habe analoge Resultate erhalten. Die Versuche mit dem Blute und dem Faserstoffe haben mir Folgendes dargebothen. Blutwasser, und vorzuͤglich Faserstoff, erzeugte nur sehr langsam Gaͤhrung in dem Zuker: diese entwikelte sich jedoch mit einiger Schnelligkeit, wenn das eine oder der andere mit dem Farbestoffe des Blutes geschwaͤngert waren. Die Gaͤhrung verlief noch schneller, wenn der gerinnbare Bestandtheil des Blutes (les caillots du sang), stark zusammengedruͤkt, und zwei Mahl gewaschen wurde, um ihn soviel moͤglich von allem Blutwasser zu reinigen, und wenn man dann noch etwas Wasser zusezte, und dieses Leztere, mit etwas Farbestoff beladen als Gaͤrbestoff zusezte. Bei dem Versuche, wo der Faserstoff als Erregungs-Mittel diente, und die Mischung, die einen Monat spaͤter, als alle uͤbrigen in Gaͤhrung gerieth, uͤberdestillirt wurde, gab der, 6 Wochen lang unter einer schiklichen Temperatur sich selbst uͤberlassene Ruͤkstand ohne irgend einen anderen Zusaz durch neue Destillation eben soviel und eben so starkes Product, als bei der ersten Destillation: ein wichtiger Umstand, ohne welchen es unmoͤglich ist die Menge Alkohols zu schaͤzen, welche eine bestimmte Menge aͤhnlicher Mischung durch Destillation zu liefern vermag. Eben dieß gilt auch von allen anderen aͤhnlichen Versuchen, und vorzuͤglich von jenen, wo die Gaͤhrungsstoffe beinahe gar keine Kraft besizen. Ich hatte gewuͤnscht, eine Tabelle uͤber die Grade der Staͤrke entwerfen zu koͤnnen, mit welcher diese verschiedenen Stoffe den Zuker alkoholisiren. Diese Vergleichung biethet aber Schwierigkeiten dar, und ich bin noch nicht im Stande dieselbe anzustellen. Ich kann jedoch nach Versuchen, die sich recht gut vergleichen lassen, weil sie zu gleicher Zeit begangen, denselben Abwechselungen der Temperatur unterlagen, zu gleicher Zeit destillirt wurden, und auf dieselbe Weise, weil dasselbe Volumen des Productes aufgesammelt wurde, und nicht ehe aufgehoͤrt wurde, als bis bloßes Wasser abging, ich kann, sage ich, nach Versuchen versichern, daß der mit Weinstein gemengte Eyweißstoff staͤrker wirkt, als der geronnene und faule Eyweißstoff; daß dieser leztere starker wirkt, als das fluͤßige Eyweiß, und dieses leztere starker, als das geronnene. Man kann, auf dieselbe Weise, auch behaupten, daß die Gliadine in dieser Hinsicht starker ist, als das Zymom, und der mit Weinstein gemengte Kleber staͤrker wirkt, als der bloße Kleber. Andere Erfahrungen lehren uns, daß, gehoͤrig gefaulter Kleber starker wirkt, als frischer. Ich habe vergebens den Eyweißstoff mit Essigsaͤure, Ammonium etc. gequaͤlt, und ich habe nie gefunden, daß etwas aus demselben hervorgebracht werden kann, welches besser, als er selbst, als Gaͤhrungsstoff dienen kann. Weit entfernt, seine Starke zu vermehren, habe ich dieselbe vielmehr gefesselt oder zerstoͤrt. Es gelang mir um nichts besser, als ich die hier angefuͤhrten Stoffe zu zwei und zwei, drei und drei verbunden habe. Wenn es erlaubt ist, einige Schluͤsse aus den hier angefuͤhrten Thatsachen zu ziehen; ist es nicht offenbar, daß mehrere verschiedene thierische Materien in dem Zuker die Alkohol-Gaͤhrung erzeugen koͤnnen, und scheint es nicht, daß ihre Wirkung in dem Verhaͤltnisse weniger langsam fortschreitet, als sie einen gewissen Grad von Aufloͤsung erlangt haben? Sollte man nicht voraussezen duͤrfen, daß eben dieß von allen stikstoffhaltigen organischen Materien gilt? Und waͤre es nicht gut zu beobachten, ob gewisse organische, nicht stikstoffhaltige, Materien aͤhnliche Bewegungen in dem Zuker zu erzeugen vermoͤgen? Ich will also durch Erfahrungen zu bestimmen versuchen, ob jeder organische, von selbst sich zersezende Stoff, wenn er mit Zuker und Wasser gemengt wird, in demselben geistige Gaͤhrung hervorzubringen vermag. Ich habe bisher nur einen Versuch dieser Art mit einem nicht stikstoffhaltigen Stoffe vorgenommen: er fiel verneinend aus. Ich werde endlich mit der Erinnerung schließen, daß man einen Gaͤhrungsstoff als Etwas betrachten muͤsse, was das Gleichgewicht zu brechen vermag. Da nun die Hefen, welche man anwendet, gewoͤhnlich in sehr geringer Menge angewendet werden, wird man diese Unterbrechung des Gleichgewichtes sich nicht anders, dann als das Resultat einer Kraft denken koͤnnen, deren Wirkungen sich dadurch fortpflanzen, daß sie nach und nach alle Grundbestandtheile (Molécules) des gaͤhrungsfaͤhigen Koͤrpers in einen besonderen Zustand versezt, ungefaͤhr wie eine elektrische Kraft. Zwei merkwuͤrdige Beobachtungen des Hrn. Gay-Lussac bestaͤtigen mich in dieser Hinsicht: 1) diese, daß ohne Beitritt der Luft, oder vielmehr des Sauerstoffes, keine Gaͤhrung Statt hat. 2) daß man den Abgang derselben durch einen galvanischen Strom ersezen kann. Da nun eine einzige Luftblase den Anfang zur Gaͤhrung gruͤnden kann, so schließe ich, daß die chemische Wirkung dieser Luftblase nur dadurch Gaͤhrung erzeugt, daß sie eine Ausdehnung aͤhnlicher Art hervorruft. Ich sehe in der That nicht ein, warum die Oxidation des Gaͤhrungsstoffes oder seiner Grundbestandtheile nicht Elektricitaͤt erzeugen sollte, indem sie nothwendige Bedingung der Wirkung der Saͤule ist. Hr. Gay-Lussac sagt (Annales di Chimie, B. 76. S. 255.): „Man sieht nicht ein, warum Gaͤhrungsstoff und Zuker, wenn sie innig mit einander verbunden sind, nicht mit mehr Heftigkeit auf einander wirken sollten. Man sollte glauben, daß dieß zum Theile von einem galvanischen Processe abhaͤngt, und daß hier einige Analogie mit dem wechselweisen Faͤllen der Metalle Statt hat.Es ist gewiß sonderbar, daß man den Einfluß der Elektricitaͤt aus die Gaͤhrung fruͤher, als die Elektricitaͤt kannte. Die Brauer des 15ten Jahrhundertes legten eiserne Stangen uͤber die Kuͤhlbottiche, wenn ein Gewitter am Himmel stand, um das Umschlagen des Bieres dadurch zu verhindern. A. d. Ueb. Die schoͤnen Arbeiten des Hrn. Becquerel unterstuͤzen hier noch meine Ansicht; denn, wenn jede chemische Einwirkung elektrische Phaͤnomene erzeugt; so muß dieß auch von der Einwirkung der Luft gelten. Ich wollte mich hiervon durch einen unmittelbaren Versuch uͤberzeugen; er gelang aber nicht, und ich schreibe dieses dem Umstande zu, daß die Gase sehr schlechte Leiter sind. Wenn also die Bier- und Traubenhefen des Zutrittes der Luft nicht beduͤrfen, um den Zuker in Alkohol zu verwandeln, so ruͤhrt dieß daher, daß sie bereits eine Aufregung dieser Art erhalten haben, die sich von selbst fortsezt. Wenn man diese Hefen sich selbst außer Beruͤhrung mit der atmosphaͤrischen Luft uͤberlaͤßt, so entwikelt sich noch immer einige Zeit uͤber Kohlensaͤure; sobald aber diese Bewegung aufhoͤrt, entweder weil die chemische Einwirkung durch Niederschlagung des Gaͤhrungsstoffes erschoͤpft ist, oder weil das Kochen die Hefen zusammengezogen, und folglich erhaͤrtet hat, oder aus was immer fuͤr einer anderen Ursache, so kann die Gaͤhrung sich nicht wieder herstellen, wenn nicht vorher der Zutritt der Luft eine innere Thaͤtigkeit erzeugte, und folglich das elektrische Phaͤnomen wieder hergestellt hat. Eben dieß gilt auch von allen anderen in Faͤulniß begriffenen Stoffen, die die langsame Alkoholisation des Zukers veranlaßten. Indessen reicht der bloße Zutritt der Luft nicht immer hin, und dann wird die Einwirkung der Volta'schen Saͤule nothwendig. Und dieß rechtfertigt, wie es scheint, meine Meinung hinsichtlich der Natur der Kraft, die diese Phaͤnomene veranlaͤßt, so ziemlich. Ich hatte Bierhefen auf eine gewisse Weise Zubereitet; ich nahm einen Theil derselben, und mengte ihn in den vorgeschriebenen Dosen mit Zuker und Wasser, und sezte ihn bloß den Sonnenstrahlen aus. Die Wirkung derselben auf das Thermometer wechselte waͤhrend des Versuches zwischen 18 und 35, ja selbst zwischen 40; indessen zeigte sich doch nach 12 Tagen noch keine Spur von Gaͤhrung. Nach zwei Monaten war die Fluͤßigkeit noch immer sehr suͤß. Es hatte sich ein Bodensaz und Schimmel gebildet, und es zeigte sich selbst einige Saͤure: ich bemerkte aber nichts Alkohol Aehnliches, nichts Aetherisches. Ein anderer, eben so großer, Theil dieser Mischung gab, unter gleichen Umstaͤnden, nachdem er vorlaͤufig einige Stunden uͤber der Einwirkung der volta'schen Saͤule ausgesezt wurde, ganz andere Resultate; er gerieth nach und nach in große Thaͤtigkeit, und als ich nach 14 Tagen die Fluͤßigkeit genau untersuchte, war die Gaͤhrung vollstaͤndig. Aller Zuker war verschwunden und hatte dem Alkohol Plaz gemacht; der Geschmak war nicht sauer. Man wird es fuͤhlen, wie nothwendig es ist, in seiner Meinung uͤber einen solchen Gegenstand behutsam zu seyn. Koͤnnte es, z.B., nicht moͤglich seyn, daß dieser Eyweißstoff, dieser Kleber, dieser Kaͤse, dieser Harn etc. die Alkoholisation des Zukers nur insofern bewirkten, als sie, durch ihre freiwillige Zersezung einen Stoff erzeugten, in welcher allein die Gaͤhrung erregende Kraft wohnt, so daß das Daseyn mehrerer Gaͤhrungsstoffe nur ein Schein waͤre, waͤhrend es nur einen einzigen Gaͤhrungsstoff gibt? Diese Meinung ist nicht sehr wahrscheinlich; sie kann indessen nur in der Analyse ihre Widerlegung oder Bestaͤtigung finden. Die Sache mag sich wie immer verhalten, ich habe mit dem Zuker beinahe alle in den oben angefuͤhrten Waͤhrungen gebildete Niederschlage versucht, und alle zu den Versuchen dieser Art mehr geeignet gefunden, als die Koͤrper, aus welchen sie entstanden sind, namentlich den Eyweißstoff, den geronnenen und faul gewordenen Eyweißstoff, den geronnenen Eyweißstoff, die Gliadine und das Zymom. Die fuͤnf lezteren sind in der That Arten von Hefen, nicht bloß weil sie auf den Zuker mit weniger Langsamkeit wirken, als die Koͤrper, aus welchen sie entstehen, sondern, weil auch eine Temperatur von 18, 17, zuweilen 15 Graden hinreicht, um sie in Thaͤtigkeit zu sezen. Die Niederschlaͤge sind hier in der Ordnung des Grades ihrer Thaͤtigkeit aufgefuͤhrt; indessen ist doch unter allen hier als Hefen aufgefuͤhrten Niederschlaͤgen jener, der durch Gaͤhrung des fluͤßigen Eyweißes entstand, der einzige, der seiner Intensitaͤt nach, diesen Namen vollkommen verdient. Alle anderen stehen ihm nach; man kann aber dieselben, durch Erhoͤhung der Temperatur, in hohe Thaͤtigkeit bringen. Es gibt also eine Menge thierischer Koͤrper, welche den Zuker in Alkohol verwandeln, und zwar desto leichter, je mehr sie durch einen gehoͤrigen Grad von Faͤulniß hierzu vorbereitet wurden. Hieraus entstehen Niederschlaͤge, welche auf den Zuker noch kraͤftiger wirken: derjenige, welcher auf diese Weise aus dem Eyweißstoff erhalten wurde, verhaͤlt sich wie Hefen; indessen wirkt der Zuker auf den Eyweißstoff nur aͤußerst langsam: die Hefen werden also waͤhrend der Gaͤhrung erzeugt. Die Elektricitaͤt spielt dabei eine Rolle; sie stellt die Thaͤtigkeit in todtgewordenen Hefen wieder her; indessen ist nicht jede Entbindung der Elektricitaͤt zur Erzeugung dieses Phaͤnomenes geeignet. Der Alkohol haͤlt die Gaͤhrung, in dem Maße, als er sich entwikelt, auf, und wenn das Kochen sie unterdruͤkt, so zerstoͤrt es nicht die Ursache. Gut gereinigter Weinstein beguͤnstigt traͤge Gaͤhrungsstoffe, indem er die Alkoholisation vollkommner und langsamer macht. Man hat also den Bierhefen und den Hefen zukerhaltiger Fruͤchte die Eigenschaft den Zuker in Alkohol zu verwandeln zu ausschließlich zugeschrieben, und man muß gestehen, daß das Phaͤnomen der Gaͤhrung mehr Thatsachen umfaßt, als man nicht vermuthete. Anhang. Wir muͤssen bei dieser Gelegenheit unsere Leser auf ein Wert aufmerksam machen, welches vor Kurzem unter folgenden Titel erschienen ist: Ueber das Wesen und die Erscheinung des Galvanismus. Von August Koelle, Doktor der Philosophie und Koͤnigl. Preuß. Finanzrath. Stuttgart und Tuͤbingen in der J. G. Cotta'schen Buchhandlung. 1825. (Preis fl. 2. 42 kr.) Das Werk selbst besieht aus drei Abhandlungen, welche jedoch unter sich einen genauern innern Zusammenhang haben, und wovon die erste, die Theorie des Galvanismus, die zweite, die Theorie der geistigen Gaͤhrung, und die dritte Andeutungen uͤber den materiellen Zusammenhang der Naturreiche zum Gegenstande hat. Es ist dem Verfasser gelungen, die bisherige Hypothese, daß die geistige Gaͤhrung das Resultat eines galvanischen Actes sey, zu einer durchgefuͤhrten und nachgewiesenen Theorie zu erheben, wodurch er sich um die Technik nicht weniger, als um die Naturwissenschaft uͤberhaupt, verdient gemacht hat. Wir entlehnen daher aus seiner Abhandlung uͤber diesen Gegenstand auszugsweise und vorzuͤglich in Beziehung auf die zuvor mitgetheilte Arbeit Colin's die unten folgenden Bemerkungen. Der Verfasser hat durch seine Arbeit uͤber die Theorie des Galvanismus den Naturforschern gewiß einen sehr wichtigen Beitrag geliefert, und es muß ihm das Verdienst bleiben uͤber den materiellen Zusammenhang der Naturreiche die ersten Aufschluͤsse von factischer Gewißheit gegeben zu haben. In technischer Beziehung haben wir von ihm demnaͤchst uͤber die geistige Gaͤhrung ein besonderes Werk unter folgenden Titel zu erwarten: Die Branntwein- und Weingeistbereitung, insbesondere mittelst Anwendung der Wasserdaͤmpfe. Auf Wissenschaft und Erfahrung gegruͤndet. Mit Kupfern etc. Der Verfasser hat sich darin die Aufgabe gesezt, die Beschreibung des vollkommensten Apparates und der zwekmaͤßigsten Methode, mit demjenigen Grade wissenschaftlicher Behandlung zu verbinden, welchen unser jeziger Standpunkt gestattet. –––––––––– Ferment, Zuker und Wasser stellen sich uns bei der Gaͤhrung als thaͤtige Potenzen dar, von deren Daseyn alle Erscheinungen bedingt sind. Ueber die Natur des Ferments verdanken wir dem Verfasser vorzuͤglich schaͤzbare Untersuchungen. Besonders erschien es raͤthselhaft, daß man bei allen Analysen der Getreidearten keinen Stoff finden konnte, welcher der Natur des Ferments entsprach, und daß doch gerade durch die Getreidearten die groͤßte Menge desselben gewonnen wird. Man sah sich deßhalb gezwungen, es fuͤr eine Substanz zu halten, die erst durch die Gaͤhrung erzeugt werde. Fabroni fand Aehnlichkeit zwischen ihr und dem glutinoͤsen Bestandtheil des Kaͤses. Wegen ihrer Verwandtschaft mit thierischen Stoffen, nannte er sie vegeto-animalische Substanz. Unser Verfasser fand durch mikroskopische Beobachtungen, daß es der Kleber im Getreide ist, der das Ferment als einen seiner Bestandtheile schon wirklich formirt enthaͤlt. Als er voͤllig reinen, mit Wasser ausgewaschenen Kleber unter das Mikroskrop brachte, bemerkte er sogleich zwei verschiedene Substanzen, naͤmlich eine große Masse ganz derselben Kuͤgelchen, aus welchen das Ferment besteht, und zweitens eine zaͤhe, gelblichbraͤunliche, an mehreren Stellen durchscheinende Substanz, welche die Kuͤgelchen umhuͤllt hatte, und dem Ansehen nach mit Harz verglichen werden kann. Am besten kann man sich eine Vorstellung davon machen, wenn man sich einen Haufen dicht zusammenhaͤngender, durchsichtiger, oder vielmehr durchscheinender Hefenkuͤgelchen von Honig durchdrungen denkt, auf der Oberflaͤche mit mehreren schmuzigen Stellen versehen. Es ergab sich daraus das wichtige Resultat, daß der Kleber wirklich kein einfacher Koͤrper ist; ferner, daß die Hefen kein Product der Gaͤhrung sind, sondern in dem Kleber verschlossen liegen, und daß endlich bei der Gaͤhrung des Malzextracts die Hefenkuͤgelchen nur von ihrer harzartigen Verbindung befreit werden, also als ein Educt zum Vorschein kommen. Nach den angestellten Versuchen hielt er die Taddei'sche Zerlegungen des Klebers fuͤr unvollkommen. Auch erhielt er durch die Behandlung dieses Koͤrpers mit Alkohol eine milchigte Fluͤßigkeit, und es war ihm nicht moͤglich, durch das sorgfaͤltigste und wiederholteste Auswaschen mit Alkohol das Zymom frei von Gliadin darzustellen. Die Trennung der beiden Bestandtheile des Klebers hat. uͤberhaupt viele Schwierigkeiten, da man durch die anzuwendenden Mittel entweder den Koͤrper selbst, oder wenigstens die gaͤhrungserregende Kraft des Zymons zerstoͤrt, und doch beide so fest zusammenhaͤngen. Die Natur bewirkt aber diese Befreiung des Zymoms von dem harzartigen Koͤrper durch die Vegetation auf dem Wege der Zukerbildung. Die suͤßen Saͤfte enthalten das Zymom in einem wirksamen Zustande, und es ist bekannt, daß auch das Malzen, bei dem gleichfalls Zukerstoff erzeugt wird, nicht nur auf die Gaͤhrung im Allgemeinen, sondern auf die Hefenerzeugung insbesondere einen guͤnstigen Einfluß hat.Obgleich die Taddei'sche Zerlegung des Klebers unvollstaͤndig ist, und die von demselben angegebenen Eigenschaften des Gliadins großen Theils berichtigt werden muͤssen, so glaubt doch der Verfasser fuͤr den harzartigen Koͤrper den Namen Gliadin beibehalten zu duͤrfen. Judessen ist doch das Zymom in den natuͤrlichen Zukersaͤften nicht als wirklicher Gaͤhrungsstoff, d.h., der Gaͤhrung erregen kann, enthalten, sondern es wurde durch Gay-Lussac's interessante Versuche dargethan, daß ohne Sauerstoff keine Gaͤhrung in ihnen statt findet. Der Verf. hat nachgewiesen, daß die Wirkung des Sauerstoffs auf eine Oxydation des in ihnen enthaltenen Zymoms hinauskommt, so daß das wirksame Zymom ein Oxyd ist. Wir kennen es also schon in zwei verschiedenen Zustaͤnden. In beiden ist es nach den Untersuchungen des Verf. ein unaufloͤslicher Koͤrper. Weitere Beobachtungen lehrten ihn, daß das Zymom auch in dem Leime enthalten sey und einen gewoͤhnlichen Begleiter der Gallerte abgebe. Betrachtet man den Leim unter dem Microskop, so findet man eine durchscheinende, helle gelbe Substanz, die gaͤnzlich mit Zymomkuͤgelchen angefuͤllt ist. Hauseblase stellt sich eben so dar, nur daß die durchscheinende zweite Substanz darin (die eigentliche Gallerte) weißlich, mit schnulzigen Stellen erscheint. Bei allen diesen und andern Faͤllen sind die Kuͤgelchen uͤbrigens nicht bloß in der durchscheinenden Masse vertheilt, sondern sie befinden sich darin in so großer Anzahl, daß man sagen kann, sie liegen an einander an, und die Gallerte durchdringt bloß die durch die sphaͤrische Gestalt entstandenen Zwischenraͤume, welches auf ein sehr inniges Verwandtschaftsverhaͤltniß deutet. Fabronis Versuche, durch den glutinoͤsen Bestandteil des Kaͤses Gaͤhrung zu erregen, leiteten den Verfasser darauf, die Milch gleichfalls unter dem Microskop zu betrachten. Sie zeigte sich gaͤnzlich mit den Zymomkuͤgelchen angefuͤllt, eben so der Kaͤsestoff, nur daß lezteres sich auf aͤhnliche Weise darstellte, wie die Hausenblase, mit einer weißlichen zaͤhen Substanz auf das Innigste verbunden. Die Blutkuͤgelchen verhalten sich nach dem Verf. unter dem Microskop gleichfalls vollkommen wie Zymom.Der Verfasser bemerkt selbst, daß das in so vielen Faͤllen vorkommende Zymom wohl nicht in allen in demselben chemischen Zustande befindlich sey, es sey sogar das Gegentheil zu vermuthen, und es koͤnne insbesondere das in den Thieren vorkommende, so wie dasjenige, welches die Gaͤhrung schon uͤberstanden hat, hoͤher oxydirt seyn, als das eigentliche Ferment, woruͤber genauere Untersuchungen bestimmen muͤßten. Außer dem Zymom und dem Wasser, dessen Natur keinem Zweifel unterliegt, ist noch der Zuker zur Gaͤhrung nothwendig, dessen Beschaffenheit durch die Chemie hinreichend in's Klare gesezt worden ist. Zuker, Wasser und Ferment geben ein merkwuͤrdiges Verwandtschafts-Verhaͤltniß zu einander zu erkennen, welches besonders Thénard durch mehrere Versuche hervorzuheben bemuͤht war. Auf die Verwandtschaft des Zukers und Ferments wurde man vorzuͤglich durch Doͤbereiners Entdekung des von ihm so genannten Hefensyrups aufmerksam. Als derselbe 1 Loth mit vielem Wasser ausgewaschene und stark ausgepreßte Spundhefen in einer Reibschale mit 1 Unze gepulvertem Zuker zusammenrieb, bemerkte er die merkwuͤrdige Erscheinung, daß der Zuker ploͤzlich deliquescirte, und sich beide zu einer homogenen, syrupartigen Fluͤßigkeit vereinigten, die in kleinen Massen vollkommen durchsichtig erschien, und welche er fuͤr eine chemische Mischung hielt. Doͤbereiner bat die Eigenschaften dieser Verbindung in Schweiggers Journal (neue Reihe Bd. XII. S. 234.) beschrieben. Unser Verfasser hat die Versuche dieses Chemikers bestaͤtigt, und außerdem die interessante Beobachtung gemacht, daß weder Staͤrke noch Milchzuker, welche sich beide durch Hefen nicht zur Gaͤhrung bringen lassen, beim Zusammenreiben mit denselben, Erscheinungen darbiethen, welche auf ein solches Verwandtschafts-Verhaͤltniß derselben schließen lassen wuͤrden, indem keine homogene Verbindung damit zu Stande zu bringen ist, eben so wenig, wie zwischen Zuker und Kleber, oder Kaͤsestoff. Der Verfasser ermangelte nicht, diese Verbindung, welche Doͤbereiner mit Recht Hefensyrup nannte, auch unter dem Mikroskop zu betrachten, um der Beschaffenheit des darin befindlichen Zymoms nachzuforschen. Hier zeigte sich nun die hoͤchst interessant Erscheinung, daß zwischen beiden Stoffen keineswegs eine wirkliche chemische Durchdringung Statt findet, sondern daß die Zymomkuͤgelchen noch unveraͤndert darin vorhanden sind, und der Zuker in einem deliquescirten Zustand sich auf das gleichartigste mit ihnen verbunden hat. Das Experiment spricht sonach aus, daß allerdings zwischen diesen beiden Stoffen ein entschiedenes Verwandtschafts-Verhaͤltniß vorhanden ist, daß aber dem Resultate dieser Verwandtschafts-Aeußerung etwas entgegensteht, das ihre chemische Durchdringung nicht zulaͤßt. Die neuern Fortschritte der Chemie haben dargethan, daß alle Verwandtschafts-Aeußerung auf Polaritaͤt der Stoffe zuruͤkkommt, sonach wird es geeignet seyn, zu untersuchen, welches das polarische Verhalten dieser Koͤrper ist. Es leuchtet von selbst ein, daß der Zuker, der mehr als 50 Pct. Sauerstoff enthaͤlt, der negativ elektrische Koͤrper, in der gewoͤhnlichen Bedeutung des Wortes, sey, so wie es auch aus der Lehre von der Elektricitaͤt bekannt ist, daß er zu den Nichtleitern gehoͤrt. Es unterliegt keinem Zweifel, daß das Ferment ein positiv elektrischer Koͤrper ist, denn der uͤberwiegende Bestandtheil in den Hefen ist der Kohlenstoff (nach einer Analyse Thénards von dem Verfasser zu 47 Pct. berechnet), und auch der Wasserstoff betraͤgt einen ansehnlichen Theil (nach derselben Analyse berechnet ihn der Verfasser zu 14 Pct.), so daß sonach die Negativitaͤt des Sauerstoffes darin von der Positivitaͤt der uͤbrigen Stoffe unterdruͤkt wird. Damit stimmt auch das chemische Verhalten des Ferments zusammen, indem es bekanntlich nach Saͤuerung strebt, und in feuchtem Zustande in Beruͤhrung mit der Luft den Sauerstoff absorbirt, und damit Kohlensaͤure bildet. In diesem entgegengesezt polarischen Verhalten der Koͤrper haben wir daher den Grund ihrer Verwandtschaft zu suchen. Da sie sich aber nicht chemisch durchdringen koͤnnen, so moͤchte der Vergleich nicht unpassend seyn, daß sie sich wie zwei im Contact begriffene heterogene Metalle verhalten, die wohl ein elektrisches Verhaͤltniß zu einander haben, das aber nicht zum chemischen Proceß ausschlagen kann. Die beiden entgegengesezt elektrischen Koͤrper, Zuker und Zymom, beduͤrfen zur galvanischen Wirkung noch des indifferenten Wassers. Dadurch, daß Zuker und Wasser, und Zuker und Ferment, nicht aber Wasser und Ferment, sich verwandt sind, ist die Moͤglichkeit des Galvanismus gegeben, weil nun eine elektrische Spannung eintreten kann, waͤhrend außerdem Ausgleichung Statt faͤnde. Es ist nun zweierlei noͤthig, einmahl durch das Experiment nachzuweisen, daß wirklich eine galvanische Thaͤtigkeit bei der Gaͤhrung Statt findet, und zweitens darzuthun, auf welche Weise sie im Stande ist, die Erzeugung der Gaͤhrungs-Producte zu veranlassen, da dieses Leztere aus der bloßen Annahme der galvanischen Action keineswegs hervorgeht. Die Construction eines galvanischen Gaͤhrungs-Apparates, der wie die voltaische Saͤule, nach der Linie wirkt, also mit einem Gas-Apparat verbunden werden kann, hat ihre besonderen Schwierigkeiten, und es hat auch noch nicht gelingen wollen, durch Action der galvanischen Saͤule Gaͤhrung zu erregen. Ja es wuͤrde, wie der Verfasser bemerkt, selbst im guͤnstigsten Falle auf diesem Wege schwer zu entscheiden seyn, ob nicht die Wirkung von den drei Stoffen selbst entspringe. Ein entscheidendes Resultat kann nur dadurch erzielt werden, daß man aus Ferment, Zuker und Wasser unmittelbar einen galvanischen Kettenapparat zu errichten sucht. Da indessen das Ferment in den Hefen aus lauter einzelnen Kuͤgelchen besteht, die sich nicht leicht zu einer festen, als ein ungetheiltes Ganzes wirkenden Masse zur Construction einfacher Ketten verbinden lassen, zugleich aber auch die, die einzelnen Kuͤgelchen umgebende Feuchtigkeit den entstehenden Galvanismus sogleich wieder indifferenzirt, so hat auch dieß seine Schwierigkeiten. Zu Folge der oben mitgetheilten mikroskopischen Untersuchungen kam der Verfasser auf den Gedanken, sich des Leims, der ganz mit Zymom angefuͤllt ist, und den man (uͤberhaupt als Gallerte) schon oͤfters als Surrogat der Hefen anzuwenden versuchte, zu diesem Zweke zu bedienen, obgleich wegen der Hize, die das Zymom im Leime schon ausgestanden hat, auch im guͤnstigsten Falle keine starke Wirkung zu erwarten war. Er construirte einen Becherapparat, der aus der sechsfachen Kette von Leim, Zukerwasser (einer Aufloͤsung von Zukersyrup), und Wasser bestand. Die Paare der, mit den warmen Fluͤßigkeiten (26–28° R.) angefuͤllten Glaser, wurden abwechselnd mit LeimbogenMan verfertigt sie sich nach dem Verfasser am besten selbst, indem man Leim mit wenig Wasser aufloͤst, und ihn dann in Form von schmalen Streifen, auf Glas ausgießt. Nach einer halben Stunde kann man die Streifen abnehmen. Sie sind ganz biegsam, werden uͤber ein Holz gespannt und getroknet. und feuchten Flanellstreifen verbunden, die beiden Enden der Kette aber mit kurzen, spizigen und blanken Messingdraͤhten versehen, und in Wasser geleitet. Zur Erhoͤhung der galvanischen Thaͤtigkeit wurde dem frisch ausgekochten Wasser etwas Salpetersaͤure zugemischt. Die Kette war also folgende    L    L    L    L    L    L    L ZW ZW ZW ZW ZW ZW Z L zur Linken stellte also, da das Zymom der positiv elektrische Koͤrper ist, den Zinkpol, Z, zur rechten aber den Silberpol vor. Die Kette wurde mit der moͤglichsten Schnelligkeit zu Stande gebracht. Es fand nicht sogleich Gasentbindung Statt, aber nach und nach schwaͤrzte sich der Draht des Minuspols, darauf begann an demselben ein lebhaftes Ausstroͤmen. Die Blaͤschen waren ganz klein, wie zerstiebt. Diese Erscheinung hatte etwa schon 3 Minuten lang gedauert, ohne daß das geringste Blaͤschen am Pluspol entstanden war. Endlich fing auch der Draht dieses Pols an, Gasblasen zu entwikeln, die aber merklich groͤßer und in viel geringerer Zahl waren, sich auch langsamer entbanden, denn sie stroͤmten nicht mit Lebhaftigkeit in die Hoͤhe, sondern loͤsten sich nur nach und nach einzeln vom Drahte ab. Die Aufloͤsung der Leimbogen machte die Unterbrechung des Experiments nothwendig. Bei diesen Erscheinungen ist also nicht im Geringsten an der galvanischen Wirksamkeit dieser Kette zu zweifeln. Auch wurde das Experiment vielmals wiederholt, und jedesdmahl zeigten sich galvanische Wirkungen. Es kann nicht befremden, daß die galvanischen Wirkungen der angegebenen Kette keine lange Dauer haben, da die Leimbogen gar bald ihre Festigkeit verlieren, und in der Fluͤssigkeit zergehen, diese leztere auch bald erkaltet. Da bei dieser Kette, und uͤberhaupt solchen, die aus organischen Koͤrpern gebildet werden, erst nach und nach soviel Elektricitaͤt entwikelt wird, als zur Zersezung des Wassers noͤthig ist, so gehoͤrt es deßhalb zur Erleichterung des Gelingens des Versuches, daß man zum Gasapparat nur wenig Wasser nehme (ein kleines Uhrglas ist dazu sehr zwekmaͤßig), auch daß die Draͤhte sehr blank und duͤnn sind. Die Elektricitaͤt der Pole ist indessen dennoch so schwach, daß sie ohne Zusaz von Salpetersaͤure keine Gasentbindung hervorbringt, und dieser Zusaz erklaͤrt auch die dabei Statt gehabten Phaͤnomene. Die Saͤure verstaͤrkt bekanntlich die Kraft des Pluspols, es bildet sich also fruͤher ein Oxyd, ehe sich Wasserstoffgas entwikelt, das Oxyd (Kupferoxyd), geht aber an den Minuspol, und schwaͤrzt sich daselbst durch theilweise Reduction. Da dieß nur vermoͤge des Wasserstoffs geschehen kann, so findet die Schwaͤrzung auch eher Statt, als die Gasentbindung. So lange die Elektricitaͤt der Kette starker ist, als die Kraft der Saͤure, kann sich kein Gas am Pluspol entwikeln, so wie sie aber vermindert wird, bekommt die Saͤure relativ das Uebergewicht, und bei diesem Kampfe beginnt die Gaserzeugung auch von diesem Pol, aber nicht in gleicher Staͤrke. Ueber die galvanische Thaͤtigkeit bei der Gaͤhrung ist sonach kein Zweifel mehr. Der Vorgang im Einzelnen bei der Gaͤhrung, ist nun dieser: Zuker und Zymom haben ein entgegengesezt elektrisches Verhalten gegen einander, das auf der Neigung des Zymoms sich mit Sauerstoff zu verbinden, und umgekehrt, auf der Neigung des Zukers zum Wasserstoff beruht. Kommen beide zusammen, so gleicht sich in der Verbindung die elektrische Differenz aus, ohne daß das wechselseitige chemische Beduͤrfniß befriedigt wird. Bei zwei Platten heterogener Metalle stellt sich dieß als Contact-Elektricitaͤt dar. Nun kommt das Wasser hinzu. Indem es sich mit dem Zuker mischt, hebt es dessen Verbindung mit dem Zymom, mit dem es sich selbst nicht vereinigt, auf, und erregt nun den urspruͤnglichen Gegensaz. Zugleich aber enthaͤlt es in sich die Moͤglichkeit zum chemischen Processe, und nun befriedigen Zymom und Zuker auf Kosten des Wassers, das sich (galvanisch) zersezt, ihr chemisches Beduͤrfniß. Die Untersuchung wohin, da das Zymom bei diesem Processe oxydirt wird, der Wasserstoff des zerlegten Wassers komme, fuͤhrt uns nun auf die zweite oben aufgestellte Frage: Auf welche Weise durch diesen, wann auch zugegebenen Galvanismus die bekannten Gaͤhrungsproducte erzeugt werden koͤnnen. Offenbar sind sie erst das Resultat der galvanischen Action, und durch die Qualitaͤt der zukerigen Materie bedingt. Die Zersezung organischer Theile nach der Zerstoͤrung ihres Lebensbandes besteht darin, daß die Factoren nun ihre eigene Polaritaͤt geltend zu machen suchen, die zuvor einem hoͤheren Geseze untergeordnet war. Der Maͤchtigste darunter wird uͤber die Richtung, welche die Zersezung nehmen wird, den Ausschlag geben. Nun uͤberwiegt im Zuker der Sauerstoff die uͤbrigen Bestandtheile, er ist negativ polarisch, und seine Richtung wird also nach dem positiven Pole hingehen, und in dieser wechselseitigen Verwandtschaft zwischen Zuker und Zymom ist uͤberhaupt der Grund der Vereinigung beider zu Hefensyrup zu suchen. Der Sauerstoff des Zukers sucht hier nach Außen seine Befriedigung. Das Zymom wird aber durch die galvanische Thaͤtigkeit in der Gaͤhrung oxydirt, und dadurch fuͤr den Zuker unwirksam. Nehmen wir darauf Ruͤksicht, in welchem Zustande sich der Zuker zu dieser Zeit befindet, so finden wir, daß durch die Gaͤhrungswaͤrme und seine galvanische Thaͤtigkeit seine Negativitaͤt hoͤchst aufgeregt ist, so daß er nun in sich selbst die Befriedigung sucht, die er von außen nicht erhalten konnte. Die erste Erforderniß dazu wuͤrde seyn, daß fuͤr seinen Sauerstoff die Moͤglichkeit vorhanden waͤre, sich mit dem Kohlenstoff in dem bestimmten stoͤchiometrischen Verhaͤltnisse zu Kohlensaͤure zu vereinigen. Der Rest der Bestandtheile gibt dieß aber nicht eher zu, bis auch fuͤr ihn die Moͤglichkeit gegeben ist, eine neue Individualitaͤt zu erlangen. Dieß geschieht dadurch, wie sich aus stoͤchiometrischer Berechnung ergibt, daß er den Wasserstoff des zersezten Wassers an sich nimmt, und nun jener Kohlensaͤure gegenuͤber Alkohol bildet. Nach der Analyse von Berzelius besteht der Rohr-Zuker aus: 41,26 Kohlenstoff,  6,97 Wasserstoff,51,77 Sauerstoff, Nach der noͤthigen Correction der von mehreren Chemikern erhaltenen, Resultate sezt der Verfasser als Producte der Gaͤhrung fest: 44,5 Kohlensaͤure,54,0 Alkohol,  1,5 vegetabilische Saͤure. Wir wollen nun sehen, in wie fern diese Producte mit den Verhaͤltnißzahlen des Zukers zusammenstimmen. Nach der von Lavoisier und Guyton-Morveau gemachten Angabe besteht die Kohlensaͤure aus: 28 Kohlenstoff,72 Sauerstoff. Die 44,5 Prozente Kohlensaͤure sind also zusammengesezt aus: 12,46 Kohlenstoff,32,04 Sauerstoff. Zieht man sie von den Bestandtheilen des Zukers ab, so bleibt ein Ruͤkstand von 28,80 Kohlenstoff,  6,97 Wasserstoff,19,73 Sauerstoff. ––––––––––––––55,5 Procente Diese auf 100 berechnet, geben: 55,89 Kohlenstoff,12,56 Wasserstoff,75,55 Sauerstoff. Die Verhaͤltnißzahlen des Alkohols aber sind nach der Angabe von Saussuͤre's, der genauesten, welche wir besizen, 51,98 Kohlenstoff,13,70 Wasserstoff,34,32 Sauerstoff, sie geben also eine groͤßere Zahl des Wasserstoffs, und eine geringere des Sauerstoffs an, als in jenem Reste enthalten ist. Nimmt man dazu, daß auch die vegetabilische Saͤure, der auf jeden Fall jener Ueberschuß an Sauerstoff, (der sich im Trauben- und Schleimzuker noch vermehrt) zu Theil wird, Wasserstoff in ihre Bestandtheile aufnimmt, so ergibt sich aus dieser Berechnung genauer, als man es selbst erwarten darf, die Zersezung des Wassers bei der Gaͤhrung, und die daraus erfolgende Hydrogenisation des Zukers.