LXXIV. Ueber Gaͤhrung. Von Hrn. Colin, Professor an der koͤniglichen Militaͤrschule. Zweiter Theil.Der erste Theil nebst einem Anhange ist in B. XVIII. S. 239 u. f. des polytechn. Journals enthalten. D. Aus den Annales de Chimie et de Physique. Sept. 1825. S. 42. Colin, uͤber Gaͤhrung. Da sich die Faͤhigkeit zu gaͤhren vorzuͤglich in den Bier- und Wein-Hefen zeigt, so mußten dieselben ganz besonders meine Aufmerksamkeit in Anspruch nehmen, so wie sie auch schon jene des Hrn. Thenard, die lezteren die des Hrn. Fabroni, auf sich zogen. Ich stellte daher mit beiden Versuche an, und beginne mit Darstellung derjenigen, welchen ich die Bierhefen unterwarf. Versuche mit den Bierhefen. Die Hefen verwandeln den Sauerstoff der Luft in Kohlensaͤure,Thenard. Abhandlung uͤber die Gaͤhrung A. d. O. und entwikeln zugleich eine bedeutende Menge dieses lezteren Gases aus ihrer eigenen Substanz. Dieß ergibt sich aus folgendem Versuche: ich brachte frische Bierhefen in ein Gefaͤß, welches auf dem Queksilber-Bade schwamm, und bedekte dasselbe mit einer, mit atmosphaͤrischer Luft gefuͤllten, Gloke. Diese Gloke war tubulirt, und an der Tubulatur derselben befand sich eine gekruͤmmte Roͤhre, welche bestimmt war, die Luft dieses Gefaͤßes in jene Gefaͤße zu leiten, in welchen sie untersucht werden sollte; was sich leicht durch gradweise Einsenkung der Gloke in das Queksilber-Bad bewirken ließ. Diese Luft wurde vor ihrer Anwendung untersucht: sie enthielt eine kaum merkliche Menge Kohlensaͤure. Sieben Tage darauf enthielt sie 28,82 per Cent, und roth nach Mispeln. Den 15ten Tag enthielt sie 34,94 per Cent, wovon 13,94 ganz vom Gaͤhrungs-Mittel herruͤhrten, da der Sauerstoff der Luft nur 21 liefern koͤnnte. Die diesem Versuche unterworfene Substanz war zu dieser Zeit zum Theile fluͤßig, und haͤtte auch eine etwas sauere Eigenschaft angenommen; allem sie war noch nicht in Faͤulniß uͤbergegangen, und im Stande, Zuker mit einer gewissen Lebhaftigkeit in Alkohol zu verwandeln. Laͤßt man die Bierhefen, zu einer Kugel zusammengerollt, drei Wochen lang an freier Luft liegen, so vermindert sich die Wirksamkeit derselben bedeutend. Ruͤhrt diese Verminderung von dem fortgesezten Einfluße der Luft, oder von einer inneren Veraͤnderung dieser Substanz her? Dieß ist noch zu entscheiden. Wir bemerken jedoch, daß die Hefen, welche wir diesem Versuche unterwarfen, aus der Mute der Kugel genommen wurden, deren aͤußerer Ueberzug ganz vertroknet war, und daß es sehr unwahrscheinlich ist, daß die Luft irgend einen Zutritt zu denselben haͤtte. Alle Erscheinungen veranlassen mich, im Gegentheile, zu glauben, daß in den Hefen eine innere Arbeit vorgeht, deren Bewegung sich dem Zuker mittheilt, und welche nicht ehe aufhoͤrt, als bis sie durch den Zukerstoff, oder durch die Einwirkung auf sich selbst erschoͤpft ist. Ist denn der bloße Zutritt des Sauerstoffes nicht hinreichend, um den groͤßten Theil der organischen Substanzen, wenn sie einen hinlaͤnglichen Grad von Feuchtigkeit besizen, und sich in der gehoͤrigen Temperatur befinden, in Bewegung zu sezen?Gay-Lussac, Abhandlung uͤber den Einfluß des Sauerstoffes bei der Gaͤhrung. A. d. O. Allein, wie kommt es, daß, wie wir bis jezt wissen, bloß die Stikstoffhaltigen unter diesen Substanzen im Stande sind, diese Bewegung dem Zuker mitzutheilen? Hierin beruht eigentlich die Schwierigkeit, welche verschwindet, wenn man annimmt, daß die stikstoffhaltigen organischen Substanzen, da sie viel leichter, als die uͤbrigen, der Zersezung unterliegen, nothwendig auch viel mehr faͤhig sind, dem Zuker diese moleculaͤre Bewegung mitzutheilen. Dieß ist es, was auch wirklich vorgeht: die Hefen zersezen sich aͤußerst leicht, und verhalten sich in dieser Hinsicht beinahe wie der Faͤrbestoff des Blutes; gleich nach diesen folgen die Gliadine, der Urin, der Kaͤs, das Zymom, der Faserstoff und das Osmazon, welche immer weniger und weniger einer freiwilligen Zersezung faͤhig, und daher auch verhaͤltnißmaͤßig weniger tauglich sind, den Zuker in Alkohol zu verwandeln. Man kann zwar einwenden, daß so viele organische Substanzen, welche keinen Stikstoff enthalten, am Ende doch eine freiwillige Zersezung erleiden, und ich seze sogar hinzu, daß ich durch Vermengung des Zukers mit einer nicht stikstoffhaltigen vegetabilischen Substanz keinen Alkohol erhalten koͤnnte; da sich jedoch am Ende Saͤure in demselben zeigt; so darf man glauben, daß sich unter diesen Umstaͤnden auch Alkohol bildet, der sich wegen der außerordentlichen Langsamkeit seiner Entstehung unmittelbar in Essig verwandelt. Vermehrt man mittelst eines Reibsteines und eines Laͤufers die Beruͤhrungspunkte der Hefen mit der gasartigen, und der von dem Wasser aufgeloͤsten Luft, so wird die Wirkung derselben auf den Zuker um zwei Tage verzoͤgert, entsteht aber hierauf mit nicht geringerer Kraft, selbst wenn das Reiben bei 20 Grammen 48 Stunden lang gedauert haͤtte. Die Ursache dieser Verspaͤtung liegt mm nicht in der den Hefen mitgetheilten Bewegung, wie sich erweisen laͤßt, wenn man Bierhefen einige Zeit lang mit Zuker und Wasser abreibt. Sie liegt auch nicht in der Oxidation, welche das Gaͤhrungs-Mittel erlitt, denn waͤre der oxidirte Gaͤhrungs-Stoff zur Gaͤhrung untauglich, so wuͤrde der, von welchem die Rede ist, und welcher so lang in Beruͤhrung mit der gasartigen, und der vom Wasser aufgeloͤsten, Luft umgeruͤhrt wurde, keinen Zuker mehr erzeugt haben, waͤhrend doch das Gegentheil erfolgte. Sie liegt auch nicht in dem Essige, oder in dem verdampften Alkohole; denn wir werden sehen, daß die Gegenwart derselben ehe schaͤdlich, als nuͤzlich ist. Sie liegt endlich nicht in der Verdampfung des Gaͤhrungs-Stoffes; denn dieser ist nicht fluͤchtig: sondern sie liegt vielmehr darin, daß jene dieser Theilchen, unter denen eine freiwillige Bewegung vor sich ging, durch die Einwirkung der Luft zerstoͤrt wurden, und daß ihre gegenseitige Bewegung dadurch so lange aufgehoben wurde, bis eine neue Zersezung denselben wieder ihre vorige Thaͤtigkeit verschaffte. Diese Substanz bewirkt ohne Beihuͤlfe der Luft oder des Sauerstoffes die Gaͤhrung: die Hize des kochenden Wassers verspaͤtet jedoch diese Wirkung, vermindert die Heftigkeit derselben, und macht, wenigstens anfangs, die Beihuͤlfe der einen oder des anderen noͤthig. Filtrirt man das Gemenge von Wasser, Hefen und Zuker, so wird die Gaͤhrung dadurch etwas verzoͤgert, und das Product derselben schlechter. Das Sieden verspaͤtet, verzoͤgert und macht die Gaͤhrung sogar einige Monathe hindurch hauptsaͤchlich dadurch unvollkommen, daß es die unaufloͤslichen Theile der Hefen verstaͤrkt, d.h. ihre Cohaͤsions-Kraft beguͤnstigt, und vorzuͤglich dadurch, daß auf diese Weise ihre unaufloͤslichen Grundtheilchen aufhoͤren, sich schwebend zu erhalten. Auf dieselbe Weise wird ein truͤbes Wasser, welches dadurch, daß man dasselbe sich sezen laͤßt, nur sehr schwer klar geworden waͤre, nachdem es der Siedehize ausgesezt wurde, leicht klar. Diese Erscheinung gehoͤrt mit in die Reihe der folgenden: Troͤpfchen benezen die Oberflaͤche eines Gefaͤßes in dem Maße weniger, und gleiten leichter uͤber dieselbe ab, als dasselbe mehr erwaͤrmt ist; ein Wassertropfen behaͤlt seine Kugelform auf einem gluͤhenden Eisen, nicht aber auf einem minder erhizten; Kalk schlaͤgt sich aus seiner waͤsserigen Aufloͤsung nieder, wenn man diese der Einwirkung des Feuers aussezt; auch Thonerde faͤllt bei Erhoͤhung der Temperatur aus ihrer essigsauren Aufloͤsung großentheils nieder.Diese Eigenschaft der Thonerde wuͤrde von Gay-Lussac beobachtet.A. d. O. Ich bewies, daß der Sauerstoff zur Wirkung der Hefen nicht noͤthig ist, indem ich gelochtes Wasser, welches ich ohne Zutritt der Luft abkuͤhlen ließ, auf Bierhefen goß, und damit vermischte. Dieses Gemenge, welches zu groͤßerer Sicherheit mit Oehl bedekt wurde, wurde mittelst eines luftleeren Raumes, und unter 50° Centigrad., Eine Stunde hindurch, und laͤnger, kochend erhalten. Dessen ungeachtet stellte sich die Gaͤhrung ohne Zutritt der Luft sogleich ein, wenn ich mich einer siedenden Zukeraufloͤsung bediente, dieselbe beinahe siedend auf die Hefen-Emulsion goß, und das Gefaͤß, in welchem leztere enthalten war, damit anfuͤllte. Ich brauche wohl nicht hinzuzufuͤgen, daß ich an diesem Gefaͤße sogleich eine mit luftleerem Wasser angefuͤllte Roͤhre anbrachte, welche ich in siedendes Wasser tauchen ließ. Die Hefen entwikeln, selbst bei einer Temperatur von 100 Graden, keinen Wasserstoff aus dem Wasser, und liefern nur eine geringe Menge Kohlensaͤure, welche das Volumen der angewendeten Hefen nicht uͤbersteigt. Sie koͤnnen sogar noch zur Gaͤhrung dienen, nachdem sie im Marien-Bade bis zur Trokenheit erhizt wurden. Die Destillation scheidet aus denselben, unvollkommen, zwei uͤbereinander befindliche Substanzen ab, von welchen die eine wirksamer ist, als die andere; ich verstehe damit den aufloͤslichen und den unaufloͤslichen Theil. Das Product, welches auf diese Weise davon abgeschieden wurde, verspaͤtet, wenn man es der einen, oder der anderen zusezt, ihre Wirkung, und macht sie unvollkommen. Hierauf folgt, daß, wenn man vegetabilisches Eiweiß in den Hefen voraussezt, dasselbe bei dem Abdampfen bis zur Trokenheit vollkommen gerinnen mußte; daß also nicht dieses dem, bei diesen lezteren Versuchen erhaltenen, Alkohole 19 und selbst 21° Cartier bei einer Temperatur von 20–21° Centesim.Ihre wechselseitige Destillation lieferte Producte, welche, in gleicher Menge gesammelt, (indem jedoch nicht ehe aufgehoͤrt wurde, als bis nichts mehr als Wasser uͤberging), bei einer Temperatur von 21° des hundertgraͤdigen Thermometers o mit Cartier's Araͤometer gepruͤft wurden.Das Gemenge der unteren Schichte mit Zuker gab einen Alkohol von21°Jenes des Zukers mit den beiden uͤbereinander befindlichen Schichten gab einen von21,°4Das Vorhergehende, aufgeloͤst in zwei Glaͤsern des, durch Destillation der Hefen im Marienbade erhaltenen, Productes, lieferte einen Alkohol von19°Die Zukeraufloͤsung endlich mit dem Producte der Destillation der Hefen im Marienbade, gab, nach 6 Monathen, einen Alkohol von11 schwachen °Die geringe Menge Alkohol, welche sich in einem so waͤsserigen Producte befindet, mußte schon durch das bei diesem Versuche angewendete Vehikel erzeugt worden seyn. Diese vergleichenden Versuche wurden mit 100 Grammen Zuker angestellt.A. d. O. geben konnte, weil der, unter denselben Umstaͤnden, durch geronnenen Eiweißstoff erhaltene Alkohol nie 12° uͤberstieg; daß selbst der klebrige Eiweißstoff auf diese Weise nie einen Alkohol von 17° geben koͤnnte, und daß uͤberdieß bei diesen lezteren der Gang der Gaͤhrung ein ganz anderer gewesen waͤre. Wir sezen nun noch hinzu, daß durch diese Destillation im Marienbade, nicht nur der in den Hefen enthaltene Alkohol, sondern auch der Essig dieselben verließ, indem jedes Aufloͤsungsmittel dadurch entfernt wurde; daß die Gerinnung des Eiweißstoffes, welchen man in denselben vermuthen kann, vollkommen seyn mußte, und daß, da der Ruͤkstand noch faͤhig ist mit einiger Lebhaftigkeit die Gaͤhrung des Zukers hervorzurufen, die Hefen nicht aus Eiweißstoff bestehen; es koͤnnte jedoch seyn, daß sie demselben ihren Ursprung verdanken, wie wir in dem ersten Theile dieser Abhandlung zeigten. Das rothe Queksilberoxid laͤhmt oder zerstoͤrt die erregende Kraft dieser Substanz, welche sie zu faͤllen scheint; wenigstens ist soviel gewiß, daß, wenn man die Fluͤßigkeit mit Schwefelwasserstoff-Saͤure untersucht, man keine Spur von Queksilber in derselben findet. Von den Abwaschwassern der Hefen. Die Abwaschwasser der Hefen sind im Stande, die Gaͤhrung mit einiger Lebhaftigkeit zu veranlassen; sie geben beim Eindampfen in der Kaͤlte und in einem leeren Raume einen gelbbraunen Ruͤkstand, wie Osmazon, welcher riecht, schmakhaft ist, leicht zerfließt, das Lakmuß-Papier roͤthet, und in Alkohol und Aether wenig aufloͤslich ist. Sie enthalten weder freie, noch gebundene Kohlensaͤure, obwohl sie durch Baryt und Chlorin-Baryum (salzsaurer Baryt) in weißlichen Floken gefaͤllt werden; denn weder ein laͤnger fortgeseztes Kochen, noch die Wirkung der Saͤuren auf diese Floken entwikeln etwas von diesem Gase. Nach einigen Tagen, und wenn die abgewaschene Substanz auch nur etwas wenig dem Zutritte der Luft ausgesezt war, nehmen sie einen fauligen Geruch an, welcher jenem von solchem Wasser nicht unaͤhnlich ist, in welchem Kohl gesotten wurde; sie sind jedoch dann noch zur Gaͤhrung tauglich. Sollte der Kohlsaft etwa Hefen enthalten? Dieß wuͤrde wahrscheinlich gemacht durch das freiwillige Sieden, welches die Gemuͤse erleiden, wenn sie in den Zustand von Sauer-Kraut uͤbergehen; allem die Langsamkeit, mit welchen dieß geschieht, erlaubt nicht, dieses anzunehmen, und doch erklaͤrt die große Menge vegetabilischen Eiweißstoffes, welche sie enthalten, diese Wirkung hinlaͤnglich. Sie schillern selbst noch, wenn sie durch doppeltes Papier geseiht wurden; durch Ruhe kann man sie jedoch ganz klar erhalten. Durch Sieden bildet sich ein Niederschlag in denselben. Die Luft erzeugt darin weißliche Haͤutchen. Weder die Luft noch die Hize sind noͤthig, um sie zu truͤben, wie man bei ihrer Eindampfung in einem leeren Raume sieht. Das Wasser reißt bei der Destillation, wenn es etwas mit sich fortnimmt, nur unaufloͤsliche Theile des Gaͤhrungs-Stoffes mit sich uͤber. Jenes, welches mit den Hefen gesotten hat, gibt, bei seiner Eindampfung mittelst der Waͤrme, ein Extract, welches demjenigen analog zu seyn scheint, das man von den kalten Abwaschwassern erhaͤlt, wenn man sie in Leslie's Eindampfungs-Apparat bringt. Die lezten Abwaschwasser, so lange die Abwaschung auch fortgesezt worden seyn mag, geben beim Eindampfen doch immer noch einen schwachen, bitteren Ruͤkstand, welcher durchscheinend ist, wie von selbst getrokneter Eiweißstoff. Er betrug beim zwanzigsten Abwaschen 21–26 Centigramme auf das Liter, und da er in den folgenden Abwaschungen mehrere Mahle hinter einander eben so viel ausmachte, so schloß ich daraus, daß dieses bleibende Verhaͤltniß eine geringe Aufloͤslichkeit der ausgewaschenen Substanz anzeige, und daß, so groß auch meine Ausdauer gewesen waͤre, das Wasser doch nicht mehr davon aufnehmen wuͤrde. Diese lezten Abwaschwasser, mit Zuker gemischt, werden an der Luft in zwei bis drei Tagen von selbst sauer, und entwikeln zulezt sehr langsam Kohlensaͤure und einige Spuren Alkohol. Dieser Versuch bestaͤtigt die geringe Aufloͤslichkeit des Ruͤkstandes, welchen die Hefen zuruͤklassen, wenn sie gut ausgesuͤßt sind. Er zeigt auch, daß dieser Ruͤkstand, selbst wenn er der Wirkung der Waͤrme und jener des siedenden Wassers ausgesezt wurde, in sich selbst, obgleich schwach, die Eigenschaft zu gaͤhren besizt. In dem Maße, als man die Bierhefen auswaͤscht, selbst wenn man den Zutritt der Luft verhindert, indem man sich eines aller Luft beraubten Wassers bedient, entwikelt sich aus denselben eine sehr geringe Menge Gas, welche sich bei jedem wiederholten Abwaschen erneuert. Da die fortgesezte Wirkung des Wassers auf die Hefen bei einer Temperatur von 100° vorher nur eine sehr geringe Menge Gas geliefert haͤtte, so schließen wir daraus, daß dieses von dem Reste der Einwirkung der Hefen auf sich selbst herruͤhrt, um so mehr da, indem diese Substanz immer feucht ist, das zugesezte Wasser kein neuer Umstand ist, welcher diese Entwikelung bedingen koͤnnte. Auf eine mehr directe Weise laͤßt sich dieß auch aus der Art schließen, auf welche die Hefen auf die Luft wirken. Der, durch Concentration in den Waschwassern gebildete, Ruͤkstand ist ein sehr langsames Gaͤhrungsmittel. Es scheint dem unaufloͤslichen Ruͤkstande analog zu seyn, welcher von den Hefen zuruͤkbleibt. Von dem unaufloͤslichen Ruͤkstande der Hefen. Dieser Ruͤkstand roͤthet, obwohl er nicht sauer ist, doch oft das Lakmuß; durch haͤufiges Abwaschen kann man ihm jedoch diese Eigenschaft benehmen. Er ist dem Kleber, oder vielmehr dem Zymom, aͤhnlich in der Art, wie er auf Kohlen brennt, nach dem Geruche von angebranntem Brode naͤmlich, welchen er dabei verbreitet, und in der Eigenschaft einen kaͤseartigen Geruch zu entwikeln, wenn man ihn feucht sich selbst uͤberlaͤßt. Er unterscheidet sich aber davon durch die geringe Kraft seiner Wirkung auf den Zuker. Er naͤhert sich noch mehr dem geronnenen Eiweißstoffe, weil er, wie dieser, beim Troknen durchscheinend, und beim Befeuchten wieder undurchsichtig wird; eine Eigenschaft, durch welche sich beide von den Sehnen, und anderen thierischen Substanzen unterscheiden, welche, nach Chevreuls Beobachtung, ihre Durchsichtigkeit dem Wasser verdanken, das sie enthalten. Seine Unaufloͤslichkeit ist nicht absolut; das Wasser nimmt jedoch, wie wir eben gesehen haben, nur Spuren davon auf. Befeuchtet, und der Luft uͤberlassen, verwandelt er nicht bloß den Sauerstoff derselben in Kohlensaͤure, sondern er liefert sogar aus seiner eigenen Substanz noch eine bestimmte Menge dieses sauren Gases; zugleich erleidet er dabei eine Veraͤnderung, vermoͤge welcher er mehr geeignet wird, vom Wasser angegriffen zu werden. Obschon er demselben, ehe er in Faͤulniß uͤbergegangen ist, so wenig uͤberlaͤßt, so reicht dieß doch hin, um zu zeigen, daß in ihm eine schwache Gaͤhrungs-Kraft enthalten ist, welche der reinste Weinstein-Rahm beguͤnstigt, und eine zu große Faͤulniß vermindert. Dieß erhellt auch wirklich, wenn man ihn mit Zuker vermischt. Eine maͤßige Faͤulniß verstaͤrkt in ihm diese Eigenschaft auf eine sehr merkliche Weise, und wenn sie nicht hinlaͤnglich vorgeruͤkt ist, so ist die dadurch hervorgebrachte Erhoͤhung auch nicht so merklich; er verhalt sich also auch hierin genau wie geronnener Eiweißstoff. Vergleicht man die Resultate, die man mit lezterem erhielt, mit jenen, welche der unaufloͤsliche Theil der Bierhefen gab, so wird man offenbar finden, daß die lezteren und ersteren identisch sind, und daß eine maͤßige Faͤulniß sowohl dem einen als dem anderen die Eigenschaft, Gaͤhrung zu erregen, gibt; was auch mit dem uͤbereinstimmt, was wir von der Erhoͤhung gesagt haben, die die Faͤulniß der Gaͤhrungs-Kraft des Klebers mittheilt.20 Gramme Gaͤhrungsstoff, der durch Waͤsser erschoͤpft und noch feucht war, ferner 100 Gramme Zuker, die in vier Gewicht-Theilen Wasser aufgeloͤst wurden, bildeten nach 6 Wochen eine kaum merkliche Menge Alkohol. Nach Verlauf von noch 6 Wochen erhielt ich durch Destillation ein Produkt, welches bei einer Temperatur von 21° Centesim., 12°,7 Cartier zeigte. Der geronnene Eiweißstoff gab unter gleichen Umstaͤnden ein Product von 12°,4 Cartier, das Zymom eines von 15°.20 andere Gramme dieses Ruͤkstandes, welche 3 Wochen hindurch auf sich selbst gewirkt hatten, wurden mit 100 Grammen Zuker, und mit der gehoͤrigen Menge Wasser vermischt; sie gaben nach 6 Wochen in gewoͤhnlicher Menge einen Alkohol, der bei der angegebenen Temperatur 15° Cartier zeigte. Derselbe Versuch mit einem Ruͤkstande, der, vor seiner Vermengung mit dem Zuker, nur 18 Tage lang sich selbst uͤberlassen war, gab in gewoͤhnlicher Menge einen Alkohol, welcher bei obiger Temperatur nur 13° Cartier zeigte. A. d. O. Von dem Bierhefen-Extracte. Das Hefen-Extract ist ein braunes, schwelendes, aromatisches Praͤparat; und enthaͤlt Stuͤke von unaufloͤslichen Hautchen. Seine, mit Wasser verduͤnnte, Aufloͤsung zersezt die gewoͤhnliche Luft nur sehr schwer; es verhaͤlt sich also hierin sehr verschieden von den Hefen, die dasselbe lieferten, und von dem unaufloͤslichen Ruͤkstande, von welchem es getrennt wurde.Bierhefen, Extract von diesen Hefen, und unaufloͤslicher, ausgewaschener Ruͤkstand, welcher in Verbindung mit dem Extracte die Hefen ausmacht, wurden einzeln und in beinahe gleichen Mengen, in Gefaͤßen von gleicher Capacitaͤt, der Luft ausgesezt. Die Temperatur betrug beilaͤufig 15°. Die Luft des ersten Gefaͤßes loͤschte ein Zuͤndhoͤlzchen schon am zweiten Tage aus, jene des Gefaͤßes mit dem unaufloͤslichen Ruͤkstande loͤschte es am fuͤnften Tage aus; allem mit dem Extracte war dieses Resultat nach 14 Tagen nicht ehe zu erhalten, als bis das Hefenextract aufgeloͤst, und dessen Temperatur bis auf 20–30° erhoͤht worden war. A. d. O. Ein Kilogramm Bierhefen gibt beilaͤufig 45 Gramme Extract von honigartiger Consistenz. Das Wasser scheidet aus ihm einen weißen, wenig schwelenden, in Wasser und Alkohol unaufloͤslichen Ruͤkstand ab. Er ist bitter, etwas scharf und faͤllt jedes Mal nieder, wenn man das Hefen-Extract aufloͤst und eindampft. Dieser Bodensaz ist ein wenig kraͤftiges und ziemlich langsames Gaͤhrungsmittel. Der Alkohol im Gegentheile faͤllt, wenn er mit gleichen Theilen Wasser verduͤnnt ist, aus der Aufloͤsung dieses Extractes eine koͤrnige, weiße, schmekende, unter den Zahnen knirschende Substanz, welche den Zuker nicht gaͤhren macht, allem, mit demselben gemischt, und in Beruͤhrung mit Wasser, mit der Laͤnge der Zeit eine sehr klebrige Substanz entwikelt. Das, was in dem Alkohole aufgeloͤst bleibt, sezt durch Zusaz von diesem, und bei einer sehr langsamen Eindampfung, einige kleine durchsichtige, koͤrnige und schmekende Krystalle ab. Zugleich scheidet sich auch eine roͤthlich-braune Substanz aus. Der Geschmak der Krystalle ist sauer, prikelnd mit etwas Salzigem. Unter dem Vergroͤßerungs-Glase schienen sie mir vierseitige, stark gegen ihre Basis geneigte, Prismen: ihre Menge war aber zu gering, als daß ich einen Versuch mit denselben haͤtte anstellen koͤnnen. Die Substanz von rothbrauner Farbe ist klebrig; sie besizt einen Geruch und Geschmack wie Kaͤlber-Suppe. Wenn diese Substanz und die damit vermengten Krystalle mit Wasser behandelt wurden, so blieb ein braͤunlicher Ruͤkstand auf dem Filtrum zuruͤk. Das, auf diese Weise mit Alkohol gereinigte, Hefen-Extract laͤßt beim Eindampfen doch noch etwas fallen. Der Bodensaz, welcher sich dann bildet, scheint dem unaufloͤslichen Theile der Hefen analog zu seyn. Ein Gemische aus Wasser und Alkohol benimmt diesem Niederschlage einen braunen Faͤrbestoff. Das Hefen-Extract ist ein aufloͤsliches Gaͤhrungsmittel. Ueber eine gewisse Dosis dieser Substanz hinaus hat die Zeit mehr Einfluß auf die Quantitaͤt des gebildeten Alkohols, als die Menge dieses Extracts.54 Grane von diesem, gemengt mit 3 Unzen 3 Quentchen Zuker, d.h. beilaͤufig 3 Gramme des Einen und 100 Gramme des Anderen, wurden in zwei Glaser Wasser gethan, und dann nach 48 Tagen destillirt. Das in gewoͤhnlicher Menge aufgefangene Product maß, bei einer Temperatur von 20–21° Centim., an Cartier's Areometer 20 Grade.Dieser Versuch, bei uͤbrigens ganz gleichen Umstaͤnden, mit 100 Gran. Extract und derselben Menge Zuker wiederholt, gab nach 13 Tagen ein Produkt, welches, in gehoͤriger Menge aufgefangen, bei obiger Temperatur nur 15,°3 Cartier zeigte. A. d. O. Waͤhrend der Gaͤhrung, die es erzeugt, bildet sich ein Bodensaz. Der Gang des Versuches ist derselbe, wie der der freiwilligen Bewegung, welche man in den Obst- Saͤften beobachtet. Bei meinen Versuchen erzeugte, gewoͤhnlich am dritten Tage, die auf diese Weise hervorgebrachte Anregung eine rasche Bewegung. 3 Gramme Hefen-Extract ersezen beilaͤufig 20 Gramme Hefen in Bezug auf Verwandlung des Zukerstoffes in Alkohol. Dampft man den waͤsserigen Ruͤkstand ein, welchen man bei Destillation der durch Zuker und Hefen-Extract gelieferten, alkoholischen Fluͤßigkeit erhaͤlt, so bekommt man ein Extract, dessen Geschmak sauer; dessen Nachgeschmak suͤßlich, aber nicht gezukert ist, und dessen Geruch und Geschmak an jenen des Sauerteiges erinnern. Das ohne Zutritt der Luft bereitete Hefen-Extract ist deßwegen nicht besser, und es mag auf was immer fuͤr eine Weise bereitet seyn, so wird seine Wirkung durch das Product aufgehalten, welches man bei Destillation der Hefen im Marien-Bade erhaͤlt. Dieses Extract ist auch dann noch ein Gaͤhrungs-Mittel, wenn es mit Alkohol gereinigt wurde; filtrirt man aber seine Aufloͤsung vor der Vermischung mit dem Zuker, so ist sie nicht mehr im Stande, diesen in Alcohol zu verwandeln; die Elektricitaͤt der Saͤule verschafft ihm aber diese Eigenschaft wieder. Dieß habe ich schon im ersten Theile aufgestellt; der Versuch, den ich machte, wurde mit Zuker und einem Extracte angestellt, welches durch abwechselnde und wiederholte Aufloͤsungen in Wasser und in Alkohol bereitet worden war; waͤhrend der Wirkung der Electricitaͤt sielen am positiven Pole kleine Schuppen oder Haͤutchen nieder, und an beiden Polen entwikelte sich Gas. Ueberlaͤßt man ein aͤhnliches Gemenge sich selbst, statt es zu electrisiren, so verwandelt es sich nach 9–10 Tagen in eine truͤbe und sehr klebrige Fluͤßigkeit. Sezt man Wasser zu, so erfolgt nichts Merkwuͤrdiges selbst waͤhrend eines Monates. Electrisirt man aber dann einige Minuten lang mit der Electrisir-Maschine, oder mit einer Leidner-Flasche, so beginnt die Gaͤhrung nach wenigen Tagen, obgleich etwas langsam. Sie dauert ungefaͤhr 3 Wochen, und macht die alkoholische Fluͤßigkeit gasartig und schleimig; denn man kann auch wirklich durch das Filtrum einen Gummi von derselben trennen. Die, in einem gewissen Grade aufloͤslichen, Hefen sind also im Stande den Zukerstoff in Alkohol, oder in Gummi zu verwandeln, je nachdem man anfangs die Electricitaͤt anwendet, oder nicht. Ist dem so, so muͤssen die Hefen eine wichtige Rolle in dem Acte der Vegetation spielen; dahin scheint auch die große Ausdehnung zu weisen, in welcher man sie im Pflanzenreiche verbreitet findet. Eine anfangende Faͤulniß hindert endlich das Hefen-Extract nicht, den Zuker in Alkohol zu verwandeln, obwohl sie die Wirkung verzoͤgert. Je ausgearbeiteter im Allgemeinen der aufloͤsliche Theil der Hefen ist, um so weniger schnell bewirkt sie diese Umwandlung. Man kann, mittelst einer geringen Menge dieses Extractes, und bei Benuͤzung der Gaͤhrung, in dem unaufloͤslichen Ruͤkstande der Hefen wieder einige Thaͤtigkeit herstellen. Denn, obschon die, mit oder ohne Beihuͤlfe der Waͤrme getrokneten, Hefen minder lebhaft auf den Zuker wirken, als vor ihrem Troknen, und obwohl sie noch mehr Kraft besizen, als ein Gemische von Hefen-Extract mit dem unaufloͤslichen Ruͤkstande der Hefen; so ist der Bodensaz, welcher durch die Gaͤhrung entsteht, die durch dieses Gemisch erzeugt wurde, doch kraͤftiger als die trokenen Hefen. Diese Operation frischt also den unaufloͤslichen Theil des Gaͤhrungs-Mittels wieder auf, und gibt ihm, wenigstens großen Theils, seine vorige Kraft wieder. Versuche mit den Wein-Hefen. Zwanzig Pfund Gutedel (Chasselas) mit der Hand ausgedruͤkt, geben 8 Pinten Saft, welcher beilaͤufig 7 Bouteillen Wein und 6 Unzen (183 Gramm., 54) Hefen gibt. Diese Hefen verwandeln den Zuker in Alkohol, ohne daß die Luft und der Sauerstoff dazu noͤthig ist. Das Leger ist nur ein Gemeng aus dieser Substanz; es bewirkt auch unmittelbar die Gaͤhrung, allem mit viel weniger Kraft, als die Hefen selbst. Weinstein ist in Ueberfluß in demselben. Das Leger, welches der Wein beim Altwerden absezt, verhaͤlt sich eben so, wie ich aus Versuchen weiß. Eine und dieselbe Quantitaͤt Weinhefen, 20 Gramme, der ich nach und nach zu 6 wiederholten Mahlen, und im Laufe von 4–5 Monaten, 336 Gramme (11 Unzen) Zuker zusezte, indem ich die Fluͤßigkeit, welche durch die Wirkung erschoͤpft schien, jedes Mahl abgoß, hoͤrte nicht auf, Gaͤhrung zu erzeugen, und war noch im Stande neuen Zuker in Gaͤhrung zu versezen. Ihre groͤßte Thaͤtigkeit haͤtte sie jedoch bei den ersten Versuchen gezeigt. Diese Thatsache beweist, wie schwer es ist, Hefen ganz zu erschoͤpfen, was von der Faͤllung der aufloͤslichen Hefen durch den Alkohol herruͤhrt. Die Weinhefen gehen aus einander, und entwikeln etwas weniges Gas, wenn man sie abwaͤscht. Der Versuch damit wurde in einem verschlossenen Gefaͤße mit ausgekochtem, und außer Beruͤhrung der Luft hinlaͤnglich abgekuͤhltem, Wasser angestellt; allem man findet bald die Graͤnzen dieser Gas-Entwiklung, welche sich jedoch bei jedem Abwaschen wiederholt. Beinahe dasselbe hat auch bei den Bierhefen Statt, wie ich schon zeigte. Die lezteren zeigen jedoch mehr Schwierigkeit bei ihrer Behandlung mit Wasser. Denn die, auf die angegebene Weise ausgewaschenen, Weinhefen sezen sich wohl in zwei Tagen vom Anfange an nieder, und doch nehmen die Abwaschwasser erst sehr spaͤt einen faulen Geruch an. Ich schreibe diese Haltbarkeit der Gegenwart der sauren weinsteinsauren Pottasche zu, welche natuͤrlich einen Bestandtheil dieser Hefen ausmacht. Ich bin um so mehr davon versichert, da die Abwaschwasser vom 4ten oder 5ten Abwaschen zu stinken anfingen; was nicht der Fall ist, so lang sie einen deutlich ausgesprochenen Weinstein-Geschmak besizen; man muͤßte also, zu einer gewissen Epoche, der Substanz Weinstein zusezen, oder das Abwaschen nur mit einem, schon mit Weinstein gesaͤttigten, Wasser vornehmen. Der Zusaz von diesem Salze waͤre ohne Zweifel sehr gut, um das Verderben der Bierhefen waͤhrend des Abwaschens, oder einer Versendung zu verhindern. Diese Abwaschwasser, sie moͤgen so klar seyn, als sie wollen, bedingen die Alkoholisation des Zukers, und zwar um so mehr, je concentrirter sie sind: sie beduͤrfen jedoch dazu, wenigstens anfangs, des Zutrittes der Luft und des Sauerstoffes. Die mit warmem Wasser erzeugten Abwaschwasser geben analoge und ausgezeichnetere Resultate. Es ist daher zutraͤglich, wenn das Wasser auf den Hefen bleibt, oder wenn es warmer ist. Ein Brauen bei 50° des hundertgradigen Thermometers waͤre wahrscheinlich das Beste, wenn nicht ein Abwechseln von kaltem und siedendem Wasser vielleicht noch besser waͤre. Weder die Luft, noch eine Temperatur von 100°, noch die gleichzeitige Einwirkung der einen und der anderen trieben die Aufloͤsung der aufloͤslichen Theile der Weinhefen. Das Eindampfen kann sogar sehr lange fortgesezt werden, ehe die Fluͤssigkeit ihre Klarheit verliert. Ich fand bei meinen Versuchen, daß wenn ich die Hefen durch haͤufiges Abwaschen erschoͤpft zu haben glaubte, dieselben dann mit Wasser kochte, und dann alle diese Abwaschwasser oder ihre Extracte vereinigte, ich die Menge von jenem Extracte erfuhr, welche eine bestimmte Menge Weinhefen zu liefern im Stande war. Ich habe auf diese Weise gefunden, daß 4 Unzen dieser Substanz nur etwas mehr als drei Drachmen davon gabelt. Dieses Praͤparat enthaͤlt offenbar Weinstein-Rahm; man erkennt ihn schon beim Ansehen, und noch besser bei Behandlung mit kaltem Wasser. Das Weinhefen-Extract erzeugt im Zuker eine lebhafte Gaͤhrung, auf welche eine langsame folgt. 60 Grane (3 Gramm., 19) dieses Gaͤhrungs-Mittels sind beilaͤufig noͤthig, um 100 Gramme (3 Unzen 3 Drachmen) Zuker vollkommen in Alkohol zu verwandeln. – Wenn man zuerst destillirt, und dann das Resultat dieser Gaͤhrung bis zur Trokenheit eindampft, so erhaͤlt man guten Alkohol und ein Extract, dessen Geschmak und Geruch an jenen des Sauerteig-Extractes erinnern. Der auf diese Weise erhaltene Alkohol ist gutem Weingeiste aͤhnlich, er besizt den Geschmak und Geruch desselben, woraus erhellt, wie man sich zu verhalten hat, um anderen Arten das Arom zu geben. Der Gang der, durch die aufloͤslichen Theile der Bier- und Wein-Hefen eingeleiteten Gaͤhrung ist also mit jener der Trauben- und Bier Moste, denen kein Erregungs-Mittel zugesezt wurde, zu vergleichen. Eine Gaͤhrung dieser Art braucht einen Tag, und manches Mal laͤnger, um sich zu entscheiden; sie ist anfangs langsam, wird dann schnell, hierauf wieder langsamer, und endet dann, statt daß sie heftig anfaͤngt, wie es der Fall ist, wenn man die Bier- und Weinhefen ganz mit dem Zuker mischt. Der unaufloͤsliche Theil von diesen ist, wenn er gut ausgewaschen ist, kaum faͤhig, selbst nach 6 Monaten, auch nur etwas davon in Alkohol zu verwandeln. Das Abwaschen erschoͤpft also den fraglichen Ruͤkstand viel vollkommner, als jenen des Bieres, was ohne Zweifel dem Weinsteine zugeschrieben werden muß. Ein hinlaͤnglicher Grad von Faͤulniß vermehrt jedoch diese Eigenschaft in demselben auf eine sehr merkliche Weise, ohne uͤbrigens denselben je zu Hefen zu machen. Allgemeine Betrachtungen. Die mit den Weinhefen gemachten Erfahrungen bestaͤtigen die uͤber die Bierhefen gesammelten, und sowohl die einen, als die anderen stimmen mit dem uͤberein, was wir von anderen Gaͤhrungs-Mitteln gesagt haben. Die Weinhefen erfordern nicht mehr, als die Bierhefen, die Beihuͤlfe des Sauerstoffes, um die Verwandlung in Alkohol zu bewirken. Beide bestehen aus aufloͤslichen und unaufloͤslichen Theilen. In ihren aufloͤslichen Theilen ist vorzuͤglich ihre Gaͤhrungs-Kraft enthalten, waͤhrend vorzuͤglich in ihren unaufloͤslichen Theilen die Eigenschaft beruht, den Sauerstoff der Luft in Kohlensaͤure zu verwandeln. Wenn diese Theile, sobald sie getrennt sind, nicht mit der Luft oder dem Sauerstoffe in Beruͤhrung sind, so koͤnnen sie nichts mehr zur Gaͤhrung beitragen; sie bewirken sie aber mit Beihuͤlfe der einen oder des anderen, und zwar der aufloͤsliche mit Lebhaftigkeit und nach wenigen Stunden, der andere hingegen langsam und spaͤt. Doch leiten die vollkommnen Bier- und Wein-Hefen die Gaͤhrung des Zukers augenbliklich, ohne irgend eine andere Beihuͤlfe ein, als die einer gehoͤrigen Temperatur und einer hinlaͤnglichen Menge Wassers. Worauf kann dieser Unterschied beruhen? Auf der Thaͤtigkeit, welche in den Hefen nach ihrer Faͤllung aus der Fluͤssigkeit, die dieselben liefert, fortdauert; eine Thaͤtigkeit, welche in dem Maße nach und nach geringer wird, als sie die Theile, unter welchen sie vorgeht, auf eine feststehendere Weise ordnet. Diese Thaͤtigkeit wird sowohl durch die Weise angedeutet, auf welche sich die Hefen an der Luft verhalten, als durch die geringe Menge Gases, welche sie bei jedem Abwaschen geben, und welche sie auch wahrscheinlich in einem leeren Raume geben wuͤrden, weil sie auch in einer Luft fortdauert, deren Sauerstoff ganz in Kohlensaͤure verwandelt wurde. Die Gaͤhrung mag durch die Wirkung des siedenden Wassers oder aus irgend einem anderen Grunde aufgehalten oder unterdruͤkt worden seyn, so kann sie ohne den Einfluß des Sauerstoffes oder der Luft nicht wieder hergestellt werden; eine Bedingung, die nicht immer hinreichend ist, und welche in diesem Falle die Dazwischenkunft der Elektricitaͤt erfordert. Wenn man die Erscheinung der Gaͤhrung in allen ihren Phasen in den Saͤften der Fruͤchte, in den zukerhaltigen Pflanzensaͤften, und in den Gemengen von Zuker und der aufloͤslichen Theile der Bier- und Wein-Hefen verfolgt, so findet man in allen einen aͤhnlichen Gang. Alle erfordern anfangs den Zutritt der Luft; alle gelangen erst zur Periode ihrer Raschheit, nachdem sie mit abnehmender Langsamkeit begonnen haben, um zulezt mit einer langsamen Gaͤhrung zu enden. Alle sezen Hefen ab, d.h. Substanzen, welche ohne irgend eine Beihuͤlfe, schnell und vom Anfange an, die Umwandlung des Zukers in Alkohol mit mehr Kraft bewirken, als die Koͤrper, von denen sie herkommen. Alle thierischen Substanzen, welche man unter die langsamen Gaͤhrungsmittel, und nicht unter die Hefen reihen kann, verfolgen denselben Gang, aber in geringerem Grade. Es scheint mir daher, daß die Elektricitaͤt die Thaͤtigkeit beginnt; daß diese Elektricitaͤt gewoͤhnlich aus der Wirkung der Luft auf das gaͤhrungsfaͤhige Gemenge entsteht, und daß sie dann von selbst von Hefen zu Hefen, oder wenn man will von Niederschlag zu Niederschlag, fortgesezt wird, bis der Zukerstoff oder das Gaͤhrungs-Mittel endlich erschoͤpft ist. Die freiwilligen Zersezungen mittelst welcher gewisse Gaͤhrungsmittel mit weniger Langsamkeit wirken, scheinen mir denselben Grund zu haben. Wir wollen noch bemerken, daß Hr. Schweiger fand, daß die elektro-negativen Koͤrper die Gaͤhrung beguͤnstigen. (Dieß ist die einzige Belehrung, welche man in dieser Hinsicht in Baron Ferussac's Bulletin fuͤr den Juni 1825 findet, aus welchem ich diese Bemerkung schoͤpfte.Die Saͤulen zeigen, nach Schweiger, so wie die gaͤhrungsfaͤhigen Gemenge nur durch den gegenseitigen Einfluß drei verschiedener Koͤrper, eine Wirkung. Die Producte der galvanischen Wirkung sind zweierlei: ein oxidirter Koͤrper und ein hydrogenirter Koͤrper. Ebenso verhalt es sich mit den Producten der Gaͤhrung, welche aus Alkohol und Kohlensaͤure bestehen. A. d. O. Die Vermehrung der Cohaͤsions-Kraft, welche durch das Troknen hervorgebracht wird, und die Aufhebung der freiwilligen Bewegung, von welcher die Hefen urspruͤnglich einiger Maßen bewegt war, erklaͤren hinlaͤnglich, worin die getrokneten Hefen den nicht getrokneten nachstehen; und die noch geringere Kraft eines Gemenges von Hefen-Extract mit dem unaufloͤslichen Ruͤkstande derselben deutet an, daß die Hefen eine ziemlich schwache Verbindung sind, so daß das Wasser eine Trennung in denselben hervorbringen kann. Sezt man voraus, daß dieselben nur ein Gemenge sind, so sieht man wirklich nicht ein, warum sie so sehr von ihrem Extracte verschieden sind, und warum das Wasser dieselben nur so schwer erschoͤpft; alles laͤßt daher vermuthen, daß sie eine Verbindung sind. Diese Ansicht, welche jener mehr entspricht, nach welcher Thenard den Gaͤhrungs-Stoff betrachtete, schwaͤcht meine Meinung uͤber die Natur der Kraft, welche die Wirkung der Hefen bedingt, in nichts. Denn diese zeigt, im Gegentheile, wie eine so wenig aufloͤsliche Substanz, als die Hefen, kraͤftiger auf den Zuker einwirkt, als eine aͤhnliche und so leicht aufloͤsliche Substanz, wie das Hefen-Extract; obschon man eine viel geringere Menge von diesem lezten braucht, um eine gleiche Menge Zuker in Alkohol zu verwandeln. Man kann sich auch wirklich durch die freiwillige Bewegung, welche in jener fortwaͤhrt, und welche, im Verhaͤltnisse der Unbestaͤndigkeit ihrer Zusammensezung, sich leicht wieder herstellt, wenn sie durchmaͤßiges Troknen unterbrochen wurde, Rechenschaft hiervon geben. Ich habe diese vergleichenden Versuche oft wiederholt, und da mir die verglichenen Substanzen immer aͤhnliche Unterschiede gaben, so sind die Schluͤsse, welche ich aus denselben zog, wie mir scheint, hinreichend durch Gruͤnde unterstuͤzt. Ich nehme mir vor, die Untersuchung der verschiedenen Producte, welche ich durch die Gaͤhrungen erhielt, und womit ich schon die Ehre haͤtte, die Akademie zu unterhalten, zu verfolgen, u. seze eben jezt das Studium des Hefen-Extractes und des unaufloͤslichen Ruͤkstandes fort.