CIX. Bemerkungen uͤber die Anwendung des schwefelsauren Kupfers und anderer Salze in der Baͤkerei; von Hrn. Kuhlmann. Mit einigen Abkuͤrzungen aus den Annales de l'Industrie française et étrangère Bd. VI. N. 3. S. 137. Kuhlmann, uͤber Anwendung des schwefelsauren Kupfers und anderer Salze in der Baͤkerei. Hr. Kuhlmann war oͤfters von den Gerichten aufgefordert worden Brod, von welchem man vermuthete, daß es der Gesundheit nachtheilige Substanzen enthalte, einer chemischen Untersuchung zu unterwerfen; er macht die Thatsachen, welche er uͤber Brodverfaͤlschung zu sammeln Gelegenheit hatte bekannt, in der Erwartung, daß sie den mit dergleichen Untersuchungen beauftragten Personen viele Versuche ersparen und besonders dazu dienen werden, die Aufmerksamkeit der Behoͤrden auf einen so wichtigen, die ganze Gesellschaft unmittelbar betreffenden Gegenstand lenken werden. Ueber die Anwendung des schwefelsauren Kupfers bei der Brodbereitung. Seit einiger Zeit wurde die Aufmerksamkeit des Publicums oͤfters auf einen schaͤndlichen Betrug gelenkt, welchen eine große Anzahl von Baͤkern beging, indem sie das Brod mit einer gewissen Menge schwefelsauren Kupfers versezten.Man vergleiche polyt. Journ. Bd. XXXVI. S. 117.A. d. R. Das noͤrdliche Frankreich und Belgien scheinen bisher allein der Schauplaz von Vergiftungen dieser Art gewesen zu seyn. Ueber die Zeit, von welcher sich die Anwendung des schwefelsauren Kupfers in der Baͤkerei datirt, konnte Hr. Kuhlmann nichts Bestimmtes in Erfahrung bringen; ein Bruͤsseler Journal enthielt im December 1828 folgende Stelle: „Es scheint, daß diese giftige Substanz seit 1816 und 1817 fast in ganz Belgien angewandt wird. Damals war das Getreide allgemein von schlechter Qualitaͤt, und zwar in solchem Grade, daß die besten Baͤker damit kein schoͤnes Brod bereiten konnten: um diesem nachtheiligen Umstand zu begegnen und zugleich den Consumenten auf eine schlaue Art zu betruͤgen, hatten einige Baͤker die strafbare Kuͤhnheit Kupfervitriol anzuwenden und außerdem das Mehl noch mit Futterbohnen, tuͤrkischen Bohnen und anderen Substanzen zu vermengen.“ In der Folge heißt es: „Die Vortheile, welche diese habsuͤchtigen Menschen durch Anwendung des schwefelsauren Kupfers erlangten und jezt noch erlangen, sind sehr zahlreich; sie koͤnnen sich leicht einer geringeren und vermengten Mehlsorte bedienen, haben weniger Handarbeit, der Teig geht schnell in die Gaͤhrung uͤber, wodurch sie eine schoͤnere Krume und Kruste erhalten, sie koͤnnen ferner eine groͤßere Menge Wasser anwenden, wodurch sie ein gewichtigeres Brod erhalten etc. etc.“ Ein Baͤkergeselle, welcher lange Zeit von dem schwefelsauren Kupfer Gebrauch machte, ohne weder seinen Namen zu kennen noch von seiner Schaͤdlichkeit zu wissen, erzaͤhlte Hrn. Kuhlmann, wie man diese giftige Substanz bei einem Baͤker in Turcoing, welcher unlaͤngst von dem Polizeitribunal verurtheilt wurde, angewandt hat. Er sagte: „In schlechten Jahren wie dem jezigen, ist das Mehl gewoͤhnlich feucht und der daraus bereitete Teig dehnt sich in die Breite aus, geht aber nicht in die Hoͤhe; diesem Uebelstand begegnet man durch blauen Vitriol, welcher außerdem eine groͤßere Menge Wasser zuruͤkhaͤlt, wodurch der Baͤker viel Mehl erspart. Man sezt von der blauen Fluͤssigkeit außerordentlich wenig zu; ein Pfeifenkopf voll wird in das zu einem Gebaͤke erforderliche Wasser gegossen. Wenn das Mehl von sehr schlechter Qualitaͤt ist, sezt man etwas mehr zu. Diese blaue Fluͤssigkeit wird niemals in Gegenwart von Fremden zugegossen; nicht weil der Baͤker weiß, daß diese Substanz der Gesundheit schaͤdlich ist, denn er selbst ißt von dem so bereiteten Brode, sondern weil er einen hohen Werth auf den Besiz des Geheimnisses legt. Der blaue Vitriol gestattet nicht an Hefe zu sparen, sondern man thut gut, davon noch mehr anzuwenden.“ Ein anderer Baͤker theilte ihm folgende Vorschrift zur Anwendung des schwefelsauren Kupfers mit: „Man loͤst in einem Liter Wasser eine Unze schwefelsaures Kupfer auf; in das zur Bereitung eines Gebaͤkes von hundert Broden zu zwei Pfund bestimmte Wasser gießt man ein Liqueurglas voll von dieser blauen Aufloͤsung. Der groͤßte Vortheil der Anwendung des schwefelsauren Kupfers bei der Brodbereitung besteht nach diesem lezteren darin, daß es, hauptsaͤchlich fuͤr das feinste Brod die Anwendung von Sauerteig, dessen Zubereitung die Handarbeit sehr vermehrt, unnuͤz macht.“ Den 27. Jan. 1829 wurden von dem tribunal correctionnel zu Bruͤssel dreizehn Baͤker dieser Stadt verurtheilt, weil sie uͤberfuͤhrt waren, schwefelsaures Kupfer bei der Brodbereitung angewandt zu haben. Die Baͤker sagten unter anderem zu ihrer Verteidigung, daß das Mittel oder Geheimniß, Hessen sie sich bedienten, ihnen auf verschiedenen Wegen zukam, besonders aber durch Baͤkergesellen, welche in ihre Dienste traten und ihr Gewerbe im noͤrdlichen Frankreich und Flandern gelernt hatten; daß mehrere unter ihnen es auch bei der Unterhaltung mit Leuten von demselben Gewerbe in den Schenken so wie aus Journal-Artikeln kennen lernten, besonders aber durch einen gedrukten im Lande vertheilten Prospectus, welcher unter dem Titel Erfindungspatent des Herrn Frink die Entdekung und den Verkauf eines Geheimnisses fuͤr die Hefe ankuͤndigte, ohne anzugeben, worin es besteht. Alle gaben uͤbrigens verschiedene Beweise, daß sie durchaus nicht wußten, daß die von ihnen angewandten Substanzen schaͤdlich seyn koͤnnten. (Echo du Nord.) Es scheint daher gewiß, daß man bei Anwendung einer sehr geringen Menge schwefelsauren Kupfers etwas Mehl ersparen und auch mit Mehl von geringerer Qualitaͤt ein leichtes Brod erzeugen kann. Es ist leicht einzusehen, daß so geringe Mengen schwefelsaures Kupfer, wenn sie gleichfoͤrmig in der Masse des Brodes vertheilt sind, der Gesundheit nicht in hohem Grade nachtheilig seyn koͤnnen. Dessen ungeachtet sind wir von der dringenden Nothwendigkeit uͤberzeugt, daß man mit aller Strenge des Gesezes gegen diejenigen verfaͤhrt, welche die geringste Quantitaͤt dieses giftigen Salzes dem Brod zusezen und sie als wahre Giftmischer betrachtet; es kann nichts Gefaͤhrlicheres geben als die Anwendung eines solchen Mittels, wenn es unwissenden Baͤkergesellen anvertraut ist. Solche Leute koͤnnten leicht auf den Schluß gerathen, daß wenn eine geringe Quantitaͤt vortheilhaft wirkt, eine groͤßere noch besseren Erfolg haben muß; sie duͤrften nur das hinreichende Kneten des Teiges vernachlaͤssigen, so daß das Gift an gewissen Stellen des Brodes angehaͤuft waͤre) um den Tod des Consumenten zu verursachen. Diese Besorgnisse werden durch Thatsachen leider nur zu sehr bekraͤftigt. Hr. Kuhlmann erhielt oͤfters Brod zur chemischen Untersuchung, welches an einigen Stellen so sehr mit Kupfervitriol getraͤnkt war, daß es eine gruͤne Farbe angenommen hatte und ein Mal wurde sogar ein Kupfervitriol-Krystall in dem Augenblike in einem weißen Brode entdekt, als eine Mutter ihrem Kinde eine Suppe bereiten wollte. Die Behoͤrden des Dpt. du Nord schritten sehr kraͤftig gegen diesen Mißbrauch ein und der Maire der Stadt Lille ernannte eine permanente Commission, welche die Brodbereitung in dieser Stadt controlliren mußte. Verfahren, das schwefelsaure Kupfer im Brode zu entdeken. Man sollte glauben, daß man ohne Schwierigkeit das schwefelsaure Kupfer im Brode entdeken kann, da es mehrere sehr empfindliche Reagentien auf dasselbe gibt, und daß es hinreichend waͤre, dasselbe mit einer Aufloͤsung von Schwefelwasserstoff, eisenblausaurem Kali oder Ammoniak zu tranken; wenn man aber bedenkt, welche geringe Mengen von diesem giftigen Salze gewoͤhnlich angewandt waren, so wird man leicht einsehen, daß hiezu ein umstaͤndlicheres analytisches Verfahren noͤthig ist. Das eisenblausaure Kali wirkt noch, wenn das Brod in zehn tausend Theilen einen Theil Kupfervitriol enthaͤlt und bringt in diesem Falle fast augenbliklich eine rosenrothe Faͤrbung hervor. Um einen so geringen Kupfergehalt auf diese Art zu entdeken, darf man jedoch nur weißes Brod zur Untersuchung verwenden. Hr. Kuhlmann hat weißes Brod von verschiedenem Gehalt an Kupfersalz mit schwefelwasserstoffsaurem Ammoniak und mit eisenblausaurem Kali getraͤnkt; die Resultate sind in folgender Tabelle zusammengestellt. Menge des schwefelsauren      Kupfers im Brode.        Wirkung deseisenblausauren Kalis.      Wirkung des schwefel-wasserstoffsauren Ammoniaks. Nro. 1.             1/29000 Nro. 2.             1/153000 Nro. 3.             1/8700 Sehr deutliche rosenrothe    Faͤrbung. Nro. 4.             1/7360 Deutlichere rosenrothe    Faͤrbung. Nro. 5.             1/3590 Blutroth.     Braͤunliche Farbe. Nro. 6.             1/1875 Dunkelcarmoisin.     Deutlich braune Farbe. Man ersieht hieraus, daß das schwefelwasserstoffsaure Ammoniak bei weitem nicht so empfindlich ist, wie das eisenblausaure Kali. Aezammoniak nimmt erst dann in Beruͤhrung mit dem Brode eine deutliche blaue Farbe an, wenn der Kupfergehalt desselben so betraͤchtlich ist, daß er schon durch eine gruͤnliche Farbe des Brodes angezeigt wird. Das eisenblausaure Kali kann selbst von solchen Personen, welche keine chemischen Kenntnisse haben, benuzt werden, um zu erfahren, ob das Brod so viel schwefelsaures Kupfer enthaͤlt, daß es der Gesundheit schadet oder die Symptome der Vergiftung hervorbringt. Durch folgendes Verfahren kann man den Kupfervitriol im Brode entdeken, selbst wenn davon nur ein Theil in 70,000 Theilen Brod oder 1 Theil metallisches Kupfer in nahe 300,000 Theilen Brod enthalten ist. Man aͤschert zweihundert Grammen Brod in einer Platinschale vollkommen ein, zerreibt den Ruͤkstand zu einem sehr feinen Pulver, vermischt ihn in einer Porcellanschale mit 8 bis 10 Grammen Salpetersaͤure, so daß ein sehr fluͤssiger Brei gebildet wird, erhizt dieses Gemenge so lange bis fast alle freie Salpetersaͤure verdampft ist, und nur noch ein schmieriger Teig zuruͤkbleibt, welchen man in ungefaͤhr 20 Grammen destillirten Wassers unter Erwaͤrmung aufweicht; man filtrirt sodann und gießt in die filtrirte Fluͤssigkeit einen kleinen Ueberschuß von Ammoniak und einige Tropfen einfach-kohlensaures Ammoniak. Nach dem Erkalten filtrirt man den entstandenen reichlichen weißen Niederschlag ab und laͤßt die alkalische Fluͤssigkeit kurze Zeit sieden, um das uͤberschuͤssige Ammoniak zu verjagen und sie auf den vierten Theil ihres Volums zu reduciren. Diese Fluͤssigkeit wird durch einen Tropfen Salpetersaͤure schwach angesaͤuert und sodann in zwei Theile getheilt: den einen versezt man mit eisenblausaurem Kali, den anderen mit Schwefelwasserstoff oder schwefelwasserstoffsaurem Ammoniak. Wenn man dieses Verfahren genau befolgt und das Brod nur 1/70'000 schwefelsaures Kupfer enthaͤlt, so wird das eisenblausaure Kali dieses giftige Salz dadurch anzeigen, daß die Fluͤssigkeit unmittelbar eine rosenrothe Farbe annimmt und sich nach einigen Stunden ein geringer carmoisinrother Niederschlag bildet. Der Schwefelwasserstoff (fuͤr sich oder mit Ammoniak verbunden) wuͤrde der Fluͤssigkeit eine schwache falbe Farbe ertheilen und spaͤter einen braunen, jedoch weniger voluminoͤsen Niederschlag bilden als das eisenblausaure Kali. Um 200 Grammen Brod in einem Platintiegel einzuaͤschern, braucht man sechs bis acht Stunden, wenn man aber eine nicht tiefe Platinschale nimmt, welche der Luft einen leichten Zutritt gestattet, so kann man die Operation leicht in zwei oder drei Stunden beendigen. Man braucht wohl nicht erst zu bemerken, daß man bei dieser Untersuchung die gruͤßte Aufmerksamkeit darauf richten muß, daß die angewandten Reagentien und Apparate kein Kupfer enthalten. Das in einer kupfernen Blase destillirte Wasser enthaͤlt meistens einige Spuren von diesem Metall. Um es darin zu entdeken, muß man wenigstens ein Liter davon verdampfen und den Ruͤkstand mit den Reagentien pruͤfen. Die Salpetersaͤure, das Ammoniak und alle Ammoniaksalze koͤnnen ebenfalls mehr oder weniger Kupfer enthalten; aber alle diese Substanzen sind leicht durch Destillation zu reinigen. Ungeachtet aller Vorsichtsmaßregeln wird man jedoch gut thun, nur moͤglichst wenig von den Reagentien anzuwenden und alle zu den Versuchen bestimmten Gefaͤße mit destillirtem Wasser zu waschen. Durch das angegebene analytische Verfahren kann man einzig und allein die Gegenwart des Kupfers ausmitteln. Wenn nur eine sehr geringe Menge Kupfer im Brode enthalten ist, so ist es unmoͤglich zu bestimmen, ob dasselbe als schwefelsaures Salz vorhanden ist oder nicht, weil das zur Brodbereitung angewandte Wasser meistens schwefelsaure Salze, besonders schwefelsauren Kalk enthaͤlt und schwefelsaure Salze sogar im Mehle selbst enthalten seyn koͤnnen. Da das Wasser auch meistenteils etwas salzsauren Kalk enthaͤlt, so wird dieser gewoͤhnlich den groͤßten Theil des Kupfervitriols zersezen und in salzsaures Kupfer verwandeln;Sehr wahrscheinlich wird das schwefelsaure Kupfer, auch wenn es in groͤßerer Menge dem Mehl zugesezt wird, durch das Kochsalz, womit man den Teig versezt, in salzsaures Kupfer verwandelt.A. d. R. dieß wird dadurch sehr wahrscheinlich, daß das Brod, welches viel Kupfervitriol enthaͤlt, eine gruͤnegruͤue Farbe zeigt statt einer blaͤulichen. Uebrigens findet man auch im Mehl und in den Getreidearten sehr geringe Mengen von Kupfer, wenn man sie nach dem oben fuͤr das Brod angegebenen Verfahren untersucht. Man erinnert sich, daß schon Hr. Sarzean (polyt. Journ. Bd. XXXVIII. S. 332.) dieses Metall in einigen organischen Producten und Hr. Meißner in Halle es in einer großen Anzahl von Pflanzen fand. Man muß daher immer bei Untersuchung des Brodes mit der groͤßten Umsicht verfahren. Dieß beeintraͤchtigt aber nicht im Geringsten die Garantie, welche das Wohl des Publicums in der chemischen Analyse findet, um das schaͤndliche Verfahren der Baͤker zu entdeken. Es besteht noch ein ungeheuerer Unterschied zwischen den Resultaten, welche ein mit 1/70,000 Kupfervitriol verseztes Brod gibt und denjenigen, welche ein Brod geben kann, welches ohne Anwendung dieses Salzes bereitet wurde. Wenn man bei ersterem die ammoniakalische Fluͤssigkeit schwach saͤuert, so wird sie auf Zusaz von eisenblausaurem Kali fast unmittelbar rosenroth, waͤhrend der Niederschlag, welchen Getreide und Mehl geben, erst nach laͤngerer Zeit entsteht, und in sehr vielen Faͤllen wird die außerordentlich geringe Menge eisenblausaures Kupfer nur deßwegen bemerklich, weil sie von einer weißen Basis die sie faͤrbt (und welche etwas vom Ammoniak wieder aufgeloͤste phosphorsaure Erde zu seyn scheint), mitgerissen wird. Ueber die Anwendung des Alauns in der Baͤkerei und das Verfahren seine Gegenwart im Brode zu entdeken. Der Alaun wird, wie es scheint, schon seit sehr langer Zeit und in London fast allgemein bei der Baͤkerei gebraucht. Hr. Accum sagt in seiner Schrift uͤber die Kuͤchengifte, daß die schlechte Qualitaͤt Mehl, welche die Londoner Baͤker gewoͤhnlich zur Brodbereitung verwenden, den Zusaz von Alaun noͤthig macht, damit es das weiße Aussehen des aus gutem Mehl bereiteten Brodes erhaͤlt. Dieser Zusaz scheint die Beimischung von Bohnen und Erbsenmehl zu gestatten, ohne daß dadurch die Qualitaͤt des Brodes leidet.Man vergl. polytechnisches Journal Bd. IV. S. 242 und Bd. XXIII. S. 314.A. d. R. Nach Dr. Ure muß man wenigstens 113 Grammen Alaun auf 109 Kilogrammen Mehl von geringer Qualitaͤt nehmen, um daraus ein leichtes und poroͤses Brod zu erhalten. Dr. Markham schreibt sogar 240 Grammen Alaun auf 109 Kilogrammen Mehl vor. Die Menge des Alauns scheint sich nach der Qualitaͤt des angewandten Mehls richten und das Kochsalz, welches man gewoͤhnlich zur Brodbereitung nimmt, ganz oder theilweise ersezen zu muͤssen. Eine geringe Menge Alaun im Brode wird nicht leicht unmittelbar nachteilige Folgen fuͤr die Gesundheit haben koͤnnen; aber es ist zu befuͤrchten, daß der taͤgliche Genuß solchen Brodes Personen von schwacher Gesundheit schaͤdlich seyn moͤchte. Das Interesse der allgemeinen Gesundheit erheischt die Unterdruͤkung der Anwendung dieses Salzes als eines gefaͤhrlichen Mißbrauches und es ist daher noͤthig ein schleuniges und leicht ausfuͤhrbares Verfahren zu haben, wodurch man die Gegenwart des Alauns im Brode ermitteln kann. Hr. Kuhlmann gibt folgendes an, welches einer großen Genauigkeit faͤhig ist: Man aͤschert 200 Grammen Brod ein, zerreibt die Asche, behandelt sie mit Salpetersaͤure, dampft das Gemenge zur Trokniß ab, weicht den Ruͤkstand in ungefaͤhr 20 Grammen destillirten Wassers auf und verfaͤhrt in Allem ebenso, als wenn man das Brod auf Kupfer untersuchen wollte. Die Fluͤssigkeit, welche man nicht zu filtriren braucht, versezt man mit reinem Aezkali in Ueberschuß; nachdem man etwas erhizt hat, filtrirt man und faͤllt die Alaunerde aus der filtrirten Fluͤssigkeit mit salzsaurem Ammoniak: um alle Alaunerde abzuscheiden, muß man die Fluͤssigkeit einige Minuten lang kochen lassen. Man sammelt sodann die Alaunerde auf einen Filter und berechnet aus ihrem Gewicht den Alaungehalt des Brodes. Wenn jedoch auf Zusaz des salzsauren Ammoniaks nur ein sehr geringer Niederschlag entstuͤnde, so duͤrfte man daraus keineswegs auf eine Verfaͤlschung des Brodes mit Alaun schließen, denn Hr. Kuhlmann hat oͤfters als er von einem ohne Alaunzusaz bereiteten Brode, so wie auch von Weizen und Roken die Asche untersuchte, Alaunerde gefunden, aber in so geringer Menge, daß man sie beim Abwaͤgen der Alaunerde zur Bestimmung des Alaungehaltes eines verfaͤlschten Brodes fuͤglich vernachlaͤssigen kann. Sie koͤnnte zufaͤllig von einigen erdigen dem Getreide anhaͤngenden Theilen oder vom Bakofen, in welchem die Brode lagen, herruͤhren. Schon Schrader hat in der Asche von Roken Alaunerde gefunden.Gehlen's Journal der Chemie Bd. III. S. 525. Im Getreide oder in dem ohne Alaunzusaz bereiteten Brode, findet man eine so geringe Menge Alaunerde, daß sie sich erst nach mehrstuͤndigem Stehen oder durch Kochen der Fluͤssigkeit niederschlaͤgt, waͤhrend der Niederschlag viel reichlicher war und augenbliklich entstand, als Brod, welches nur 1/3420 Alaun enthielt, untersucht wurde; in diesem Verhaͤltnisse kann aber der Alaun kein auffallendes Resultat bei der Brodbereitung geben und in keiner Hinsicht fuͤr die Gesundheit befuͤrchten lassen. Annaͤherungsweise kann man auch den Alaunzusaz im Brode noch aus dem Gewicht und Volum der Asche bestimmen. 200 Grammen ohne Alaun bereitetes weißes Brod gaben bei sehr vielen Versuchen 1,27 bis 1,30 Grammen Asche, waͤhrend Brod, welches 1/176 Alaun enthielt, 1,60 Gr. gab. Diese Asche war viel weißer, hatte mehr als das doppelte Volum und das Brod ließ sich auch leichter vollkommen einaͤschern, wahrscheinlich wegen der Zertheilung der Asche und ihrer Unschmelzbarkeit. Diese zur Ausmittelung des Alauns bestimmten Versuche koͤnnen mit der analytischen Untersuchung auf Kupfer verbunden werden; denn man braucht nur den gallertartigen Niederschlag, welcher nach der Behandlung mit Ammoniak auf dem Filter bleibt, mit aͤzendem Kali zu behandeln, so wird die Alaunerde aufgeloͤst und man kann sie mit salzsaurem Ammoniak, wie oben bemerkt wurde, niederschlagen. Ueber einige andere von den Baͤkern angewandte Substanzen. 1) Schwefelsaures Zink (Weißer Vitriol). Wenn dieses Salz manchmal, wie es scheint, angewandt wurde, so geschah es vielleicht, weil es mit dem schwefelsauren Kupfer, dem blauen Vitriol, verwechselt wurde. Da es außerordentlich giftig ist, so suchte Hr. Kuhlmann ein analytisches Verfahren zur Entdekung desselben auszumitteln. Weil das Zink, wenn es in metallischen Zustand reducirt wurde, durch Hize verfluͤchtigt wird, so ist die Einaͤscherung hiezu nicht geeignet und man muß daher zur Analyse auf nassem Wege seine Zuflucht nehmen. Zuerst mittelt man die Gegenwart der Schwefelsaure nach demselben Verfahren aus, welches Dr. Ure zur Untersuchung auf Alaun angab: man zerreibt das Brod und laͤßt es einige Zeit lang in kaltem destillirtem Wasser weichen, unterwirft sodann das Gemenge der Presse, und filtrirt die aus der Presse ablaufende Fluͤssigkeit durch ein Papierfilter, um sie vollkommen klar zu erhalten. In die filtrirte Fluͤssigkeit gießt man salzsauren Baryt, welcher bei Gegenwart von Schwefelsaure einen in Saͤuren unaufloͤslichen Niederschlag hervorbringt. Hierauf schreitet man zur Ausmittelung des Zinks durch folgende Operationen: Man weicht 200 Grammen zerbroͤkeltes Brod einige Zeit in kaltes destillirtes Wasser ein, preßt die Fluͤssigkeit durch Leinwand und filtrirt sodann durch Papier: die Fluͤssigkeit wird bei gelinder Waͤrme so lange abgedampft, bis sie etwas klebrig wird, worauf man sie mit uͤberschuͤssigem Ammoniak versezt und neuerdings filtrirt. Die filtrirte Fluͤssigkeit wird mit Salpetersaͤure angesaͤuert und in zwei Theile getheilt; den einen versezt man mit eisenblausaurem Kali, den anderen mit schwefelwasserstoffsaurem Ammoniak. Beide Reagentien geben, wenn sie Zink enthaͤlt, einen weißen Niederschlag, ersteres aber ist empfindlicher. Diese Niederschlage muͤssen in uͤberschuͤssigem Ammoniak aufloͤslich seyn. 2) Einfach kohlensaure Bittererde. Aus Versuchen des Hrn. Edmund Davy geht hervor, daß 20 bis 40 Gran (ungefaͤhr 1 bis 2 Grammen) einfach kohlensaure Bittererde, mit einem Pfund (beilaͤufig 453 Grammen) Mehl schlechter Qualitaͤt innig gemengt, das mit solchem Mehl bereitete Brod wesentlich verbessern. Es scheint, daß man sich dieser Substanz bisweilen bediente. Da die kohlensaure Bittererde waͤhrend der Brodbereitung groͤßten Theils in essigsaure Bittererde, ein Salz von purgirenden Eigenschaften, verwandelt werden muß, so glaubt Hr. Kuhlmann, daß sie in den von Hrn. Edmund Davy angegebenen Verhaͤltnissen angewandt, der Gesundheit nicht sehr nachtheilig seyn kann. Dessen ungeachtet muß die Anwendung dieses Salzes in der Baͤkerei strenge verboten werden, weil es von Seite der Baͤker bei seiner Aehnlichkeit mit dem Mehle zu gefaͤhrlichen Versehen Anlaß geben kann. Durch folgendes Verfahren kann man sehr geringe Quantitaͤten einfach-kohlensaure Bittererde im Brode entdeken. Man aͤschert 200 Grammen Brod ein, zerreibt die Asche (welche, wenn sie Bittererde enthaͤlt, weißer und voluminoͤser ist), ruͤhrt sie in Essigsaͤure ein und dampft zur Trokniß ab, um die freie Saͤure zu verjagen. Den Ruͤkstand behandelt man mit Alkohol und filtrirt; die geistige Aufloͤsung wird zur Trokniß verdunstet und das Zuruͤkbleibende wieder in etwas Wasser aufgeloͤst. Die so erhaltene waͤsserige Aufloͤsung versezt man mit zweifach kohlensaurem Kali in Ueberschuß und filtrirt. Die filtrirte Fluͤssigkeit wird, wenn das Brod kohlensaure Bittererde enthielt, durch Kochen einen gallertartigen Niederschlag absezen. 3) Einfach-kohlensaure Alkalien. Mehrere Schriftsteller behaupten, daß das einfach-kohlensaure Ammoniak das Brod sehr gut in die Hoͤhe treibt und ihm eine groͤßere Weiße ertheilt; die Eigenschaft dieses Salzes sich in der Hize zu verfluͤchtigen, scheint diese Behauptung zu rechtfertigen; es ist jedoch nicht wahrscheinlich, daß ein sehr großer Theil dieses Salzes (wenigstens wenn man davon eine bedeutende Quantitaͤt anwendet) sich auf diese Art im Ofen sublimiren und dadurch die mechanische gen kann, wodurch das Brod aufgetrieben und poroͤs gemacht wird; denn die Saure des Sauerteiges und diejenige, welche durch die Gaͤhrung waͤhrend der Bearbeitung des Teiges entwikelt wird; muͤssen hinreichen den groͤßten Theil des kohlensauren Alkalis in ein essigsaures zu verwandeln. Wenn man eine mechanische Wirkung annehmen will, so wird sie eher in der Entbindung von Kohlensaͤure bestehen. Das Ammoniak, welches großen Theils als essigsaures Salz im Brode zuruͤkbleibt, kann man durch folgendes Verfahren ausmitteln: man dampft das Wasser, worin das Brod eingeweicht war ab, und behandelt das erhaltene gummige und zukerige Extract mit Aezkali, welches reichlich Ammoniak entbindet; um es zu erkennen, braucht man nur in dem Halse des Ballons, worin das Gemenge gemacht wird, geroͤthetes Lakmuspapier aufhaͤngen. Wenn man sich jedoch uͤber die Versezung des Brodes mit kohlensaurem Ammoniak bestimmt aussprechen will, so muß ihm schon eine betraͤchtliche Menge von diesem Salze zugesezt worden seyn, denn wenn man Brod, welches ohne Anwendung dieses Salzes bereitet wurde, nach dem obigen Verfahren untersucht, so entwikelt sich ziemlich viel Ammoniak, selbst wenn man die Vorsicht gebraucht, nur auf die Krume zu wirken und die Infusion im Marienbade abzudampfen, um die Zersezung der stikstoffhaltigen Bestandtheile des Brodes zu verhindern. Auch Potasche und Soda scheint bei der Brodbereitung angewandt worden zu seyn, wahrscheinlich in der Absicht, die Feuchtigkeit laͤnger in demselben zuruͤkzuhalten. Diesen Betrug entdekt man leicht bei Untersuchung der Asche, welche in diesem Falle mehr aufloͤsliche Theile und mehr freies Alkali enthaͤlt. 4) Verschiedene andere Substanzen. Man hat noch verschiedene andere Substanzen, wie Kreide, Pfeifenerde und Gyps bei der Brodbereitung angewandt. Alle diese Koͤrper scheinen bloß in der Absicht zugesezt worden zu seyn, das Gewicht und vielleicht auch die Weiße des Brodes zu vermehren. Da sie nur dann dem Baͤker Vortheil gewaͤhren koͤnnen, wenn sie in betraͤchtlicher Quantitaͤt zugesezt werden, um das Gewicht des Brodes zu vermehren, so ist die bloße Einaͤscherung desselben hinreichend, um einen solchen Betrug durch die Gewichtszunahme der Asche zu entdeken. Die Natur dieser Substanzen kann man durch sehr einfache analytische Verfahrungsarten ausmitteln. Da die Pastetenbaͤker und Zukerbaͤker Eiweiß, Gummiwasser, Fischleim und andere klebrige Substanzen gebrauchen, so konnte dieß auch die Baͤker veranlassen bei der Brodbereitung einige organische Substanzen anzuwenden, um einen mehr bindenden Teig zu erhalten. Dr. Perceval empfiehlt auf ein Kilogramm Mehl 30 Grammen Salep zu nehmen, um ein schoͤneres und zugleich schwereres Brod zu erhalten. Wahrscheinlich wuͤrde man aͤhnliche Resultate erhalten, wenn man in dem zur Bereitung des Teiges dienenden Wasser etwas Mehl kochen ließe. Versuche uͤber Brodbereitung. Um den Einfluß des schwefelsauren Kupfers und anderer Substanzen auf die Brodgaͤhrung genau kennen zu lernen, stellte Hr. Kuhlmann mit Huͤlfe eines Baͤkers Versuche an, deren Resultate im Folgenden zusammengestellt sind. Schwefelsaures Kupfer. Es wirkt außerordentlich stark auf die Gaͤhrung und das Aufgehen des Brodes. Diese Wirkung zeigt sich am auffallendsten, wenn davon ungefaͤhr ein 1/70000 dem Teige zugesezt wird, was ungefaͤhr 1 Theil metallisches Kupfer auf 300,000 Theile Brod betraͤgt, oder 1 Grau Kupfervitriol auf 7 1/2 Pfund Brod. Das groͤßte Aufgehen bewirkt ein Zusaz von 1/30000 bis 1/15000; aber uͤber dieses Verhaͤltniß hinaus wird das Brod zu feucht, daher weniger weiß und erhaͤlt zugleich einen eigenthuͤmlichen, unangenehmen dem Sauerteige aͤhnlichen Geruch. Da das schwefelsaure Kupfer die Eigenschaft hat, den Teig fest zu machen, so kann man leicht ein gut gegohrenes Brod mit feuchtem Mehle erhalten. Das Brod kann in Folge der groͤßeren Menge Feuchtigkeit die es zuruͤkhaͤlt, bis auf 1/15 oder um eine Unze das Pfund an Gewicht zunehmen, ohne daß seine Qualitaͤt dadurch leidet. Besonders im Sommer ist es noͤthig den Teig fest zu machen und ihn zu verhindern, sich nach der Breite auszudehnen. Dieß bewirkt man gewoͤhnlich durch Anwendung von Sauerteig und Kochsalz, aber wenn man eine sehr geringe Menge schwefelsauren Kupfers in den Teig bringt, so kann man beide ersparen: es ist jedoch dann noͤthig etwas mehr Hefe zu nehmen. Das schwefelsaure Kupfer ist wirksamer bei weißem als bei halbschwarzem Brode (pain bis); lezteres welches von Natur aus feucht ist, wird es noch mehr, so wenig schwefelsaures Salz man auch zusezen mag. Die groͤßte Menge Kupfervitriol, welche ohne der Schoͤnheit des Brodes zu schaden angewandt werden kann, betraͤgt 1/4000; nimmt man mehr, so wird das Brod sehr waͤsserig und bekommt große Augen; bei 1/1800 Kupfervitriol kann sich der Teig nicht mehr heben, alle Gaͤhrung scheint aufgehalten und das Brod erhaͤlt eine gruͤne Farbe. Laͤßt man in lezterem Falle den Sauerteig weg und nimmt mehr Wasser zum Teige, so gaͤhrt das Brod gut, wird sehr poroͤs, erhaͤlt große Augen, aber es ist feucht, gruͤnlich und hat einen sehr auffallenden und unangenehmen Geruch nach Sauerteig. Das schwefelsaure Kupfer wirkt ohne Zweifel hauptsaͤchlich durch seine Basis bei der Brodbereitung, denn schwefelsaures Natron, schwefelsaures Eisen und selbst Schwefelsaͤure gaben bei vergleichenden Versuchen kein aͤhnliches Resultat. Alaun. Der Alaun gibt ziemlich dieselben Resultate wie das schwefelsaure Kupfer, man muß aber davon bei weitem mehr anwenden. Wir haben gesehen, daß 1/3300 Kupfervitriol eine viel zu große Quantitaͤt ist, so zwar daß sie anstatt das Aufgehen des Teiges zu beguͤnstigen, es verhindert. Dieselbe Quantitaͤt Alaun gibt jedoch noch kein auffallendes Resultat; um ein solches zu erhalten, muß man 1/686 Alaun nehmen; bei 1/176 war die Wirkung staͤrker. Ohne Zweifel wird eine viel groͤßere Quantitaͤt Alaun gerade so wie ein Ueberschuß von Kupfervitriol die Entwikelung des Teiges aufhalten. Schwefelsaures Zink. Die Resultate welche man mit diesem Salze erhielt, waren nicht sehr auffallend und hielten keinen Vergleich mit denjenigen des Kupfervitriols aus. Wenn diese Substanz von den Baͤkern gebraucht wurde, so geschah es wahrscheinlich, weil man sie mit Kupfervitriol verwechselte. Einfach-kohlensaure Bittererde. Sie beguͤnstigt das Aufgehen des Teiges nicht sehr, aber wenn man davon 1/442 nimmt, so ertheilt sie dem Probe eine gelbliche Farbe, welche die schmuzige, die es durch manches Mehl von geringer Qualitaͤt erhaͤlt, vortheilhaft abaͤndern kann. Einfach-kohlensaures Ammoniak. Da es bei zwei Versuchen kein auffallendes Resultat gab, so glaubte Hr. Kuhlmann, daß es von keinem großen Nuzen in der Baͤkerei seyn wird, wenn man davon nicht eine sehr große Quantitaͤt nimmt. Vielleicht besizt dieses Salz, indem es sich in essigsaures Ammoniak verwandelt, wie das kohlensaure Kali und Natron die Eigenschaft, dem Brode seine Feuchtigkeit laͤnger zu erhalten. Kochsalz. Es besizt wie der Alaun- und Kupfervitriol die Eigenschaft, den Teig fest zu machen, aber in geringerem Grade. Es gibt aber nie eine so zertheilt und folglich so weiße Krume, wie diese lezteren; dessen ungeachtet ist die Qualitaͤt des Brodes besser; denn das sehr poroͤse Brod, welches man durch ein geeignetes Verhaͤltniß von Kupfervitriol oder Alaun erhaͤlt, hat nicht viel Geschmak; seine Krume gleicht mehr derjenigen eines leichten Kuchens, als jener eines gewoͤhnlichen Brodes. Das Kochsalz vermehrt auch das Gewicht des Brodes und anstatt dem Baͤker Kosten zu verursachen, gewinnt er noch durch den Gewichtsunterschied des Brodes. Durch eine hinreichende Menge Salz kann man eben so wie durch Kupfervitriol und Alaun den Sauerteig ersparen und das bloße Kneten, wenn es etwas laͤnger fortgesezt wird, erlaubt schon betraͤchtlich die Dosis dieses Ferments zu verringern. Resultat. Obige Versuche haben zwar die vortheilhafte Wirkung des schwefelsauren Kupfers bei der Brodbereitung bestaͤtigt, aber wir haben dadurch auch die Gewißheit erlangt, daß man durch die chemische Analyse eine außerordentlich geringe Quantitaͤt dieses Salzes im Brode entdeken kann. Man braucht nur einen Tropfen eisenblausaures Kali (Blutlaugensalz) auf das Brod zu gießen, so wird es bald eine rosenrothe Farbe annehmen, wenn es auch nur 1 Theil Kupfervitriol in 9000 Theilen enthaͤlt, und in diesem Verhaͤltnisse wirkt er noch nicht auffallend nachtheilig auf die Gesundheit. Wir haben ferner gesehen, daß wenn in 3500 Theile Brod mehr als 1 Theil Kupfervitriol gebracht wird, er schon der Schoͤnheit dieses Nahrungsmittels schadet, und sogar die Gaͤhrung des Teiges verhindert, daß es endlich einen sauern und unangenehmen Geruch erhaͤlt, wenn man mehr als 1 Theil des Metallsalzes in 7000 Theile Brod bringt. Nach unseren bisherigen Kenntnissen koͤnnen wir uͤbrigens die Wirkung des Kupfervitriols, Alauns und anderer Substanzen bei der Brodbereitung nicht erklaͤren,Die interessante Abhandlung des Dr. Colquhoun uͤber die Theorie der Brodgaͤhrung, welche wir im Polyt. Journale Bd. XXIII. S. 314. mitgetheilt haben, blieb dem Verfasser unbekannt. Aber auch aus Colquhouns Versuchen laͤßt sich nicht einsehen, wie jene Substanzen die angegebene Wirkung hervorbringen koͤnnen. Hingegen wird durch dieselben das was Hr. Kuhlmann uͤber die Wirkung der kohlensauren Bittererde und des kohlensauren Ammoniaks bei der Brodgaͤhrung sagt, zum Theil berichtigt.A. d. R. was besonders hinsichtlich der Anwendung geringerer Mehlsorten hoͤchst wuͤnschenswerth waͤre. Die Praxis und die Wissenschaft wuͤrden dadurch gewinnen; der Baͤker waͤre nicht mehr auf blindes Probiren beschraͤnkt, wenn er die Qualitaͤt seines Brodes verbessern wollte. Das unbedeutendste Resultat, welches man bei Untersuchungen dieser Art erhaͤlt, kann hoͤchst wichtig werden. Wie nuͤzlich hat sich nicht schon die Anwendung der Hefe gezeigt und welche Dienste hat nicht schon das Kartoffelstarkmehl bei der Brodbereitung geleistet. Man hat ganze Baͤnde uͤber den Bau des Getreides geschrieben und findet kaum einige Seiten, welche von der Brodbereitung, dem Endzwek desselben, handeln. Mit dem wichtigsten aller Nahrungsmittel, dem Brode, haben sich die Gelehrten noch am wenigsten beschaͤftigt. Fast alles, was man in dieser Hinsicht gethan hat, beschraͤnkt sich darauf, daß man in der neuesten Zeit einige Maschinen zum Kneten des Teiges in Vorschlag brachte. Die Behoͤrden koͤnnen nicht strenge genug uͤber die Giftmischerei gewissenloser Baͤker wachen, deren Habsucht allerdings sehr gereizt wird, wenn sie mittelst des Kupfervitriols aus einem schlechteren Mehle ein weißeres, poroͤseres, feinkoͤrnigeres und gewichtigeres Brod erhalten und nicht noͤthig haben Sauerteig zu bereiten.Gluͤklicherweise wird der Gebrauch des Kupfervitriols und anderer schaͤdlichen Stoffe sich in Deutschland nicht so leicht ausbreiten koͤnnen, weil die Weißbrodbaͤkerei bei uns untergeordnet ist und bei weitem der groͤßte Theil des consumirten Brodes aus schwarzem Rokenbrode besteht, welches in Frankreich und England wenig bekannt ist und jene Huͤlfsmittel noch weniger vertragen kann als das halbschwarze (pain bis), auf welches nach Hrn. Kuhlmann jene Salze schon eher nachtheilig als vortheilhaft wirken. Dazu kommt noch, daß bei uns die Brodfruͤchte nicht in so hohem Preise stehen, daß die Baͤker zu solchen Betruͤgereien so leicht versucht werden koͤnnten. Hinsichtlich der Anwendung giftiger Stoffe moͤchten bei uns eher die Zukerbaͤker die Aufmerksamkeit der Behoͤrden noͤthig machen, wir wissen zwar nicht, ob sie auch wie diejenigen in Frankreich ihre Bonbons mit chromsaurem Blei, Queksilberoxyd und Scheeleschem Gruͤn faͤrben, glauben aber, daß sie ebenfalls mehrere der Gesundheit nachtheilige Substanzen anwenden ohne zu wissen, daß dieselben in der That so schaͤdlich wirken.A. d. R.