CX. Verbessertes Verfahren, die sogenannten Hollaͤnder Goudakaͤse zu verfertigen.Wir glauben unsere deutschen Landwirthe, welche Kaͤse bereiten, auf die hollaͤndischen Kaͤse aufmerksam machen zu muͤssen, waͤhrend wir uͤberall von Schweizer-Kaͤsen, italiaͤnischen und Tyroler-Kaͤsen sprechen hoͤren, und nur diese nachahmen sehen, so wie man uͤberall zur Verbesserung des Rindviehstandes Schweizer, Tyroler und Salzburger Vieh kommen laͤßt. Man sollte glauben, daß es jedem Landwirthe, der seine Wirtschaft in den Ebenen Deutschlands, Ungerns, Polens treibt, von selbst einleuchten muͤßte, daß in diesen Ebenen ein Rinderschlag nicht gedeihen koͤnne, der nur in den Alpen-Regionen das geworden ist, was er ward, und nur fuͤr diese geschaffen zu seyn scheint. Hunderte von Landwirthen sind bereits durch Schaden klug geworden, und es scheint Tausende sollen es auf demselben Wege noch werden. Das so haͤufige, um nicht zu sagen fast allgemeine, Mißlingen des sogenannten Schweizer- und Tyroler-Viehes in Ebenen brachte mehrere Landwirthe auf den festen Entschluß, gar kein fremdes Vieh mehr kommen zu lassen, um sich eine eigene Rasse zu ziehen. Diese Methode scheint uns eben so fehlerhaft, als Anzucht von Alpen-Rinderrassen in Ebenen, wo es diesen Thieren an dem zu ihrem Gedeihen noͤthigen kraͤftigen Alpenfutter fehlt. Der nordwestliche Theil von Europa, Nordholland, Friesland, Juͤtland besizt in seinen Marschlaͤndern bei seinem schlechteren Futter, als gute Wiesen in den Ebenen von Deutschland, Ungern etc. gewaͤhren, eine Rasse, die an Groͤße und Staͤrke, an Fleisch, Talg und Milch unsere Rinder beinahe um das Doppelte uͤbertrifft. Aus diesen Laͤndern muͤssen unsere Landwirthe Rinder kommen lassen, wenn sie ihre Rinderrassen veredeln wollen: denn so, wie das Alpenvieh bei uns in Ebenen wegen Mangels an dem Futter, das zu seinem Gedeihen nothwendig ist, ausartet, wird das hollaͤndische und frieslaͤndische Vieh bei besserem Futter, welches dasselbe bei uns findet, wo moͤglich noch besser werden. Es ist fuͤr uns in den Ebenen, wenn wir unsere schlechten Kaͤsereien verbessern wollen, weit zwekmaͤßiger, die hollaͤndischen und englischen Kaͤsesorten nachzuahmen, als die Schweizer und italiaͤnischen: die Schweizer-Kaͤse koͤnnen wir nur auf unseren Alpen erzeugen, dort aber auch so gut, als in der Schweiz nur immer. Die italiaͤnischen Kaͤse hingegen, den Parmesankaͤs z.B., in Bayern erzeugen wollen, ist eine Sottise, deren hoͤchstens ein Stokgelehrter faͤhig ist, welcher glauben kann, daß man im Vaterlande der Holzapfel und Holzbirnen auch Granatapfel, Pomeranzen und Feigen ziehen koͤnne. Eidamer und Goudaer Kaͤse kann man in Bayern so gut machen, wie in Holland, nicht aber einen Parmesankaͤs.A. d. Ue. Aus dem Revue des Revues. 1830. S. 149. im Bulletin d. Sciences technol. N. 6. S. 122. Ueber Kaͤseverfertigung. Es ist bereits mehrere Jahre her, daß die Kaͤse von Gouda mehr Absaz haben, weil man fand, daß sie den englischen Kaͤsen aus Derbyshire sowohl in Hinsicht auf ihre Dichtheit, als auf ihren frischen Geruch nahe kommen. Man versuchte daher zu Gouda diese Kaͤse in englische Formen zu pressen, und hat vielleicht nur zu viel auf die Formen, und zu wenig auf die Unterschiede in der Bereitung dieser beiden Kaͤsearten Ruͤksicht genommen: der Fehler mochte dort oder da gelegen gewesen seyn, die Versuche schienen mißlungen zu haben. Man hat in der Folge, und noch im vorigen Jahre, neuerdings versucht, einige Arten englischer Kaͤse nachzumachen, und sich hierzu englischer Pressen und Formen bedient. Wir uͤbergehen die Resultate dieser Versuche, indem wir uns sonst von unserem Zweke entfernen wuͤrden, und beschraͤnken uns bloß auf die Verbesserung in der Verfertigung der Kaͤse von Gouda selbst. Wir haben unser Verfahren auf unsere Kosten in 50 Paͤchtereien in der Nachbarschaft des Rheines und besonders zu Zwammerdam und Bodegraven versucht, und nach dem Urtheile unpartheiischer erfahrner Kenner sind unsere Versuche uns gelungen. Wir zweifeln nicht (und jeder Freund der Wahrheit und Billigkeit wird so denken wie wir), daß Erfahrung diejenigen, die sich unseres verbesserten Verfahrens bedienen wollen, bald zu neuen Verbesserungen an unserer Verbesserung leiten wird. Sie werden auf diese Weise zur Erreichung unseres Zwekes mithelfen; denn wir haben bei der Bekanntmachung unseres Verfahrens (welche in Folge der schmeichelhaften Einladung der Regierung geschieht) keine andere Absicht, als das Gedeihen der National-Landwirthschaft. Wir werden einige allgemeine Bemerkungen vorausschiken, sodann unser neues Verfahren beschreiben und die Unterschiede angeben, wodurch dasselbe sich von dem gewoͤhnlichen, so wie von dem englischen unterscheidet: wir schreiben uͤbrigens hier keine Abhandlung, sondern nur eine kurze Darstellung. Allgemeine Bemerkungen. Bei jeder Art von Kaͤse hat man waͤhrend der Bereitung derselben einige hoͤchst wichtige Vorsichtsmaßregeln zu treffen, welche auch hier bei der neuen Bereitungsart des Goudakaͤses eben so wichtig sind. Man muß also 1) auf die Beschaffenheit des Futters, der Weiden Ruͤksicht nehmen. Weiden die mit sogenanntem heere moos, zu fett oder zu mager bedekt sind, liefern einen Kaͤs, der nicht alle wuͤnschenswerthen Eigenschaften besizt, obschon der starke Druk der Presse, der bei unserer Methode angewendet wird, diese Nachtheile zum Theile beseitigt. 2) auf den Gesundheitszustand der Kuͤhe. Man muß sich ja wohl huͤten zur Gesammtmasse der Milch die Milch einer Kuh zuzuschuͤtten, die nicht vollkommen gesund waͤre. Man muß endlich noch dafuͤr sorgen, daß alle Kufen, Bottiche und Geraͤthe, deren man bei Verfertigung der Kaͤse bedarf, in der moͤglich groͤßten Reinlichkeit gehalten werden; daß das Lab von guter und gehoͤriger Beschaffenheit sey, und daß die Luft stets so viel moͤglich erneuert werde: jeder gute Landwirth wird wissen, daß diese Vorsichtsmaßregeln unerlaͤßlich sind. Verfahrungsweise. Sobald man alle Milch bei einander hat, gibt man das Lab in dieselbe, welches auf folgende Weise bereitet wird. Man nimmt 6 Labe (Kaͤlbermagen), welche man auf folgende Weise zubereitet. Man gießt hierauf drei Pfund (Kilogramm)So heißt es im Originale: „3 livres (Kilogrammes).“ Ein Pfd. ist aber kein Kilogramm, sondern zwei.A. d. Ue. Wasser, in welchem man vorlaͤufig 5 Unzen (Hektogramm)Ein Hektogramm ist 1/10 Pfd.; im Originale heißt es: „5 onces (hectogrammes).“ Es scheint es habe ein Franzose die franzoͤsischen Gewichte nach Belieben zugesezt.A. d. Ue. Kuͤchensalz aufgeloͤst hat, von der Sorte, die man Buttersalz oder feines Salz nennt, (sel à beurre ou sel fin). Wir empfehlen noch uͤberdieß 2 Unzen (Hektogramm) Salpeter, und eine halbe Flasche Weinessig zuzusezen. Man laͤßt dieses Gemenge ungefaͤhr drei Wochen lang ruhen, gießt die Fluͤssigkeit, die mit Magensaft, Pflanzensaͤure und mit Salz gesaͤttigt ist, ab, und fuͤllt sie mittelst eines Trichters in Flaschen, die man sorgfaͤltig stoͤpselt, indem der Einfluß der Luft dem Labe nachtheilig ist. In diesen Flaschen bewahrt man sie zum Gebrauche auf. Nachdem man das auf diese Weise bereitete Lab in die Milch geschuͤttet hat, faͤngt man an mit einer hoͤchst reinen hoͤlzernen nicht angestrichenen Kruͤke (baquet) ohne allen Zusaz von warmem Wasser sehr langsam umzuruͤhren: im Hollaͤndischen nennt man dieß troken ruͤhren (draay wringen, remuer à sec, tordre). Diese leztere Arbeit ist zu wichtig, als daß wir nicht einen Augenblik bei derselben verweilen sollten. Man darf nur dann rathen, etwas weniges warmes Wasser zuzusezen, wenn die Milch aus einer sehr weit entfernten Gegend herkommt, oder, wenn waͤhrend kalter Witterung es an der noͤthigen Waͤrme fehlt, um die gehoͤrige Einwirkung des Labes auf die Absonderung der kaͤsigen Bestandtheile aus den Molken zu befoͤrdern. Es ist indessen besser die Kufen unmittelbar, so wie es in der Schweiz geschieht, mittelst Feuers zu waͤrmen: in der Schweiz hizt man zu dieser Absicht kupferne Baken. Auf Paͤchtereien oder Guͤtern, wo die Wiesen zu fett sind, ist es gut der Milch etwas warmes Wasser zuzusezen. Wir mißbilligen indessen auf das Entschiedenste, Milch zusammenzuschuͤtten, die an verschiedenen Tagen, oder selbst an einem und demselben Tage in entfernten Zwischenraͤumen gemolken wurde, z.B. des Morgens und des Abends, oder am Abende des einen und am Morgen des naͤchstfolgenden Tages. Einige Landwirthe pflegen auf diese Weise zu verfahren um den Kaͤsen mehr Consistenz zu geben, um sie mehr Salz annehmen zu machen und in den Stand zu sezen fruͤher in den Handel gebracht werden zu koͤnnen. Obschon man auf diese Weise das Auflaufen des Kaͤses in einem gewissen Grade verhindern kann, koͤnnen wir diese Methode doch nicht empfehlen, indem Kaͤse, welche auf diese Weise bereitet werden, in Hinsicht auf Geschmak den uͤbrigen weit nachstehen. Seit dieses Verfahren in einigen Gegenden des noͤrdlichen Hollandes allgemeiner wurde, sind die daselbst erzeugten Kaͤse nicht mehr so geschaͤzt wie vorher. Nachdem durch langsames und regelmaͤßiges Ruͤhren die verschiedenen Theile der Milch von einander abgesondert und die Molken abgerahmt wurden, muß man den Kaͤse mit aller Sorgfalt durchkneten, damit nicht kleine und große Stuͤke durcheinander in die Formen kommen, und alle so klein und gleichfoͤrmig als moͤglich sind. Diese Arbeit nennt man im Hollaͤndischen gut durchkneten (goed doorwerken).Der Hollaͤnder, der bekanntlich die personificirte Reinlichkeit ist, bedient sich jedoch hierzu keiner Knetemaschine.A. d. Ue. Man huͤllt hierauf den gekneteten Kaͤse in eine duͤnne aber starke Leinwand (die Bielefelder Kaͤsetuͤcher werden allgemein hierzu als die besten erklaͤrt) und gibt ihn so eingehuͤllt in die Formen. Die Formen, deren wir uns bedienen, weichen von den gewoͤhnlichen darin ab, daß ihre Seiten senkrecht sind. Die Dekel muͤssen sehr genau darauf passen. In einigen Gegenden Englands bedient man sich sehr großer Kaͤseformen nach allen Dimensionen; in anderen Gegenden hingegen hat man sehr flache. Wir haben die unsrigen von mittlerer Groͤße gewaͤhlt, so daß sie denjenigen aͤhnlich sind, deren man sich in England in der Grafschaft Derby bedient, mit welchen die Kaͤse von Gouda am meisten Aehnlichkeit haben. Die Waͤnde dieser Formen sind mit kleinen Loͤchern versehen bis gegen den Boden; durch diese Loͤcher wird das Ablaufen der Molken beschleunigt. Wenn der Kaͤse schwer aus den Formen gehen sollte, darf man nur in diese Loͤcher blasen. Man wird auf diese Welse die Spannung der Luft aufhoͤren machen koͤnnen, und der Kaͤse wird leicht heraus gehen. Die Formen muͤssen auf einem Fußgestelle in der Naͤhe der Presse stehen, damit sie mit der geringsten Muͤhe unter dieselbe gebracht werden koͤnnen. Man vermeidet auf diese Weise die unnuͤze Arbeit, die man so oft hat (und die vorzuͤglich die Weiber sehr belaͤstigt) große schwere Kaͤse in die Hoͤhe zu heben. Der Kaͤse muß mit seiner Huͤlle oͤfters umgekehrt werden, vorzuͤglich im Anfange des Pressens. Wenn man diese Vorsicht vernachlaͤssigt, so laͤuft man Gefahr einen Kaͤse zu erhalten, welcher ungleich ausfaͤllt, und nur auf einer Seite gehoͤrig dicht ist. Nachdem der Kaͤse unter die Presse gekommen ist, faͤngt man an langsam zu pressen, und verstaͤrkt den Druk nur nach und nach. Wo man sich der Hebelpresse (heefbompers, presse à levier) bedient, entfernt man das Gewicht nach und nach von dem Stuͤzpunkte; wenn man aber die Haspel oder Windepresse (windas-pers, la presse à vindas) braucht, so vermehrt man den Druk dadurch, daß man auf dem oberen Kasten ein schwereres Gewicht anbringt. Man wird uͤbrigens leicht begreifen, daß die Groͤße der Formen nach der Menge der angewendeten Milch verschieden seyn muß. Die gewoͤhnliche Weise den Kaͤse zu pressen ist diese, daß man die Formen mit großen Steinen beschwert etc. Der Druk geschieht also hier nicht regelmaͤßig, und dieß ist ein großer Nachtheil fuͤr den Kaͤse. Nicht selten verursachen diese Steine auch durch ihr Herabfallen Beschaͤdigungen an den Arbeitern in der Kaͤserei. In England bedient man sich gewoͤhnlich der Schraubenpresse (schroefpers). Wir haben dieselbe niemals angewendet, indem die beiden oben erwaͤhnten Pressen um die Haͤlfte wohlfeiler zu stehen kommen, und dieselben Dienste leisten, auch uͤberdieß unsere Landwirthe mit jenen beiden Arten von Pressen besser vertraut sind. Uebrigens haben wir uns auch mit Vortheil der gewoͤhnlichen Leydener Pressen bedient. Man muß dafuͤr sorgen, daß die senkrechten Pfosten an der Windepresse genau senkrecht stehen, und daß, wo man sich der Hebelpresse bedient, der Druk genau in der Mitte geschieht. Was die Dauer des Pressens betrifft, so weicht unser Verfahren von jenem der Englaͤnder gaͤnzlich ab. Die Englaͤnder lassen ihre Kaͤse lange Zeit unter der Presse, zuweilen selbst drei Mal vier und zwanzig Stunden, waͤhrend wir ihn selbst nicht ein Mal so lang unter der Presse lassen, als es sonst in Holland gebraͤuchlich ist. Wir verkuͤrzen die Dauer des Pressens immer im Verhaͤltnisse zur Temperatur, um den Kaͤse desto schneller in das Salz zu bringen, und dieß zwar aus folgenden Gruͤnden: Nach unserer Ansicht erzeugt nichts so leicht Faͤulniß, als die saure Gaͤhrung der Milch. Das was die Hollaͤnder Kneipen (Knypen) an den Kaͤsen nennen, haͤngt, wie wir glauben, von einem ungleichen Druke, von der Gegenwart fremdartiger Koͤrper in der Milch, von der Beschaffenheit der Weiden, und endlich auch von Kraͤnklichkeiten an Kuͤhen oder selbst an den Weibern ab,Dieß ist altes Vorurtheil und verdient endliche Beseitigung.A. d. Ue. die die Milch bearbeiten. Es laͤßt sich begreifen, daß jene saure Gaͤhrung nur zunehmen muß, wenn der Kaͤse lang unter der Presse bleibt, zumal bei warmer Witterung. Bei unserem Verfahren scheidet sich der Kaͤse schnell und hinlaͤnglich aus den Molken ab, und kann desto schneller in das Salz gebracht werden: Salz ist immer das beste Mittel dieser Gaͤhrung vorzubeugen. Dieß ist auch der Grund, warum wir mit so vieler Umstaͤndlichkeit darauf gedrungen haben, nur das beste Salz zu brauchen,Das schoͤnste Salz aus Wieliczka geht nach Holland.A. d. Ue. die Flaschen, in welchen das Lab aufbewahrt wird, genau zu stoͤpseln, und die Formen in der moͤglich hoͤchsten Reinlichkeit zu erhalten, besonders wenn sie angestrichen sind: wir mißbilligen auch alle angestrichenen Kufen. Eben so widerrathen wir auf das Dringendste die Anwendung gesprungener oder gerissener Formen, weil in diesen Spruͤngen sich die saure Milch in der Folge nur zu leicht aufhaͤlt, und empfehlen die Kaͤsetuͤcher, in welche man den Kaͤst einhuͤllt, so rein zu halten als moͤglich. Wenn man die Kaͤse aus dem Salze genommen hat, legt man dieselben nach der jedem erfahrnen Landwirthe bekannten Weise auf Bretter. Wir wollen indessen rathen fuͤr die Salzlake Kufen von solcher Tiefe zu waͤhlen, daß die Kaͤse darin schwimmen koͤnnen, damit die Salzlake von allen Seiten leicht eindringt. Durch diese Vorsicht behalten die Kaͤse ihre Form, werden nicht so leicht schief und schwellen nicht so gern in der Mitte, was meistens der Fall ist, wenn sie auf dem Boden aufliegen. So wichtig es ist, die Kaͤse schwimmen zu lassen, so darf dieß doch nicht laͤnger, als zwei Mal vier und zwanzig Stunden lang geschehen, damit nicht der untere Theil des Kaͤses dadurch verunstaltet wird. Wenn man ein kleines Kloͤzchen von 1 bis 2 Zoll Dike in die Kufe legt, kann man die Kaͤse, welche bereits die laͤngste Zeit uͤber in der Salzlake lagen, auf dem Boden liegen und die uͤbrigen schwimmen lassen. Kaͤse von 12 Pfd. (Kilogramm) laͤßt man 5 bis 6 Tage lang in einer starken Salzlake, und dekt die auf ihrer oberen Flaͤche mit einer starken Salzschichte, welche dann die Salzlake speist, die uͤbrigens so gesaͤttigt seyn muß, daß ein Ei auf derselben schwimmen kann. Wenn die Lake truͤbe oder rozig wird, so ist dieß ein Beweis, daß sie ihre Staͤrke verliert. In einigen Grafschaften Englands faͤrben die Paͤchter ihre Kaͤse braun oder orangefarben, indem sie der Milch noch vor dem Gerinnen solche Faͤrbestoffe zusezen. Da der Geschmak des Kaͤses durch dieses Faͤrben durchaus nicht leidet, und hier es sich bloß um Verbesserung der Kaͤse von Gouda handelt, so wollen wir dieses Faͤrben hoͤchstens nur als einen Versuch empfehlen, den man anstellen koͤnnte. Der Verfasser wuͤnscht, daß aufgeklaͤrte Landwirthe ihm ihre Bemerkungen uͤber sein Verfahren mittheilen moͤchten. Wir wollen hier nur noch die Bemerkung beifuͤgen, daß man in jedem Lande, wo die Wiesen gut sind, Gouda-Kaͤse machen kann.Das Staͤdtchen Gouda hat noch einen anderen aͤußerst bedeutenden Industriezweig, welcher an 0000 Menschen beschaͤftigt, und nirgendwo mit solcher Geschiklichkeit und Einfachheit betrieben wird: naͤmlich die Verfertigung der sogenannten koͤlnischen Pfeifen, die nirgendwo schoͤner, wohlfeiler und besser gemacht werden, als zu Gouda.A. d. Ue.