LXXIX. Ueber die Aufbewahrung der Fruͤchte. Von Hrn. M. Couverchel, Mitglied der Académie de Médecine und der Société de Pharmacie.Diese Abhandlung ist ein Auszug aus einem noch nicht erschienenen Werke des Hrn. Verfassers uͤber die Fruͤchte, in welchem alle bekannten Arten und Abarten derselben, ihre aͤußeren Unterscheidungsmerkmale, ihre Bestandtheile, ihr Einfluß auf die Luft und umgekehrt, die Erscheinungen beim Zeitigen oder bei der Reife, die Ursachen, welche deren Verderben beguͤnstigen oder bedingen, die Mittel um dieselben davor zu schuͤzen, ihre Anwendung in der Hauswirthschaft und in den Kuͤnsten etc. angegeben und aus einander gesezt werden sollen.A. d. O. Aus dem Journal des connaissances usuelles. October 1832, S. 203. Couverchel, uͤber die Aufbewahrung der Fruͤchte. Die Fruͤchte gehoͤren zu den nuͤzlichsten Erzeugnissen der Vegetation; sie spielen eine so große Rolle bei der Ernaͤhrung der Menschen, daß deren Aufbewahrung, und besonders deren Erhaltung in jenem Zustande, in welchem wir sie von der Natur geschenkt erhalten, nicht genug beruͤksichtigt werden kann. Alle Versuche, welche bisher in dieser Hinsicht angestellt wurden, waren zwar fuͤr die Wissenschaft und Kunst nicht ganz verloren, allein fuͤr die Praxis brachten sie leider bisher nur sehr wenig Nuzen. Verloren waren sie nicht, denn man weiß aus denselben nun doch ein Mal, welche Bedingungen zur Vermeidung ihres Verderbens noͤthig sind; und dieß ist schon ein sehr großer Schritt vorwaͤrts. Wir wollen hoffen, daß wir nicht auf diesem Punkte stehen bleiben, und daß es uns, wenn wir auch nicht im Stande seyn sollten, die Graͤnzen, welche die Natur der Aufbewahrung dieser Producte gestekt hat, aufzuheben, doch gelingen duͤrfte, diese Glaͤnzen zu erweitern, und dadurch unsere Genuͤsse zu vermehren. Als das groͤßte Hinderniß gegen die Aufbewahrung der Fruͤchte betrachtete man bisher die Luft. Wenn wir nun diese Ansicht auch nicht ganz verwerfen, so glauben wir doch auch, daß der Druk, welchen jede Frucht auf sich selbst ausuͤbt, und die Veraͤnderung der Temperatur, zu diesem Verderben geneigter machen, dazu praͤdisponiren, und daher keineswegs zu vernachlaͤssigen sind. Wir hegen sogar keinen Zweifel, daß, wenn es gelaͤnge, diese beiden zulezt genannten Ursachen zu entfernen, die Luft selbst nicht mehr zersezend auf die Fruͤchte einwirken wuͤrde. Die Resultate angestellter Versuche werden diese Ansicht unterstuͤzen. Ueber die Aufbewahrung der Fruͤchte im luftleeren Raume. Von dem Grundsaze ausgehend, daß die Luft allein die Zersezung und das Verderben der Fruͤchte bewirke, wußte man nothwendig vor Allem auf die Idee kommen, die Fruͤchte gegen den Einfluß derselben zu schuͤzen. Hr. Bérard war einer der ersten, welche Versuche hieruͤber anstellten. „Um die Fruͤchte, sagt Hr. Bérard, in einen luftleeren Raum zu bringen, legte ich dieselben in einen Becher, welchen ich mit einem gut eingekitteten Korkstoͤpsel verschloß, in dessen Mitte ich mit einer Striknadel ein ganz kleines Loch machte. Diesen Becher sezte ich auf die Platte einer Luftpumpe, worauf ich eine Glasgloke daruͤber stuͤrzte, in der sich ein durch eine lederne Buͤchse gehender, kupferner runder Stab auf und nieder bewegen konnte. Die Gloke wurde so gestellt, daß dieser Stab beim Herabsinken genau auf das kleine, in dem Stoͤpsel angebrachte Loch kam. Nach diesen Vorbereitungen erzeugte ich unter der Gloke, und folglich auch in dem damit in Verbindung stehenden Becher, einen luftleeren Raum, und nachdem dieß geschehen, senkte ich den kupfernen Stab, an dessen Ende ich vorher ein Kuͤgelchen Wachs angebracht hatte, herab, druͤkte ihn fest auf den Stoͤpsel, und verklebte so das kleine in demselben befindliche Loch. Auf diese Weise konnte ich aus einer großen Anzahl von Bechern nach einander die Luft auspumpen.“ Wir muͤssen gestehen, daß wir nach diesem Verfahren des Hrn. Bérard keinen vollkommen luftleeren Raum in dem Becher erhalten konnten; wenigstens hielten wir denselben durchaus fuͤr keinen solchen. Wir aͤnderten daher den Apparat auf folgende Weise ab. Statt des Bechers nahmen wir eine beilaͤufig 8 Zoll hohe Gloke, die wir auf eine mattgeschliffene Glasplatte sezten, und mittelst einer mit einem Hahne versehenen Roͤhre mit der Luftpumpe in Verbindung brachten. Bei dieser Einrichtung konnten wir, indem wir die Communication der Gloke mit der Luftpumpe aufhoben, die Versuche wiederholen, gleich wie dieß auch Hr. Bérard wollte; wir waren aber unseres Resultates gewisser, indem die Form des Gefaͤßes und die ganze Einrichtung des Apparates keinen Zweifel uͤber die Moͤglichkeit der Erzeugung eines luftleeren Raumes ließen. Wir bemerkten nun hiebei, daß (wir mochten Pfirsiche, Aprikosen oder Trauben zu den Versuchen genommen haben) die Fruͤchte, wenn sie nicht ganz reif waren, in den ersten 14 bis 20 Tagen keine merkliche Veraͤnderung erlitten; daß aber nach dieser Zeit der luftleere Raum nur schwer zu unterhalten war, daß die Fruͤchte runzelig wurden, an Umfang abnahmen und zulezt ganz eintrokneten. Nahmen wir hingegen reife Fruͤchte, so war nur schwer ein luftleerer Raum zu erhalten, denn man zog mit der Luftpumpe nicht bloß die Luft aus der Gloke, sondern auch das Vegetationswasser aus den Fruͤchten. Die Folge hievon war, daß die Bestandtheile, welche dadurch mehr concentrirt wurden, staͤrker auf einander einwirkten, und daß die Zersezung mithin schneller erfolgte, als sie in der freien Luft eingetreten waͤre. Wir brachten unter eine der Gloken außer den Fruͤchten auch noch ein mit Kalkwasser gefuͤlltes Glas, und bemerkten in diesem Falle, daß sich das Kalkwasser truͤbte, zum deutlichen Beweise, daß sich auch m luftleeren Raume, wie unter den gewoͤhnlichen Umstaͤnden, bei der Zersezung der Fruͤchte Kohlensaͤure aus denselben entwikelt. Ein Stuͤk Aezkalk, welches wir unter eine andere Gloke brachten, um auf diese Weise das aus den Fruͤchten entweichende Vegetationswasser aufzusaugen, bewirkte bloß eine schnellere Eintroknung derselben. Aus diesen Versuchen ersieht man deutlich, daß der luftleere Raum keineswegs, wie man haͤtte glauben sollen, ein sicheres Mittel zur Aufbewahrung der Fruͤchte bildet. Abgesehen hievon wuͤrde aber die Schwierigkeit, mit der die Erzeugung eines vollkommen luftleeren Raumes ohne gleichzeitige Bewirkung einer Veraͤnderung in den Fluͤchten verbunden ist, allein schon hinreichen, um der Anwendung dieses Mittels beinahe unuͤbersteigliche Schranken zu sezen. Ueber die Aufbewahrung der Fruͤchte im Stikstoffgase. Hr. Gay-Lussac kam zuerst auf die Idee, die Fruͤchte im Stikstoffgase aufzubewahren. Hr. Bérard benuzte die von diesem gelehrten Chemiker ausgesprochene Idee. Allein leider entsprachen die Resultate keineswegs den Erwartungen, zu denen man berechtigt war; sie sprechen vielmehr offenbar zu Gunsten unserer Ansicht uͤber den Einfluß des Drukes und des Wechsels der Temperatur. Es wird sich spaͤter zeigen, daß der einzige guͤnstige Erfolg, welchen Hrn. Loiseleur de Longchamp's Versuche hatten, auf diesen beiden Bedingungen beruht. Ungeachtet des geringen Erfolges, welchen die Versuche uͤber die Aufbewahrung der Fruͤchte im Stikstoffe gewaͤhrten, wollen wir doch folgenden Versuch hier anfuͤhren, waͤre es auch bloß um zu beweisen, daß auch die einladendsten Theorien oft durch die Erfahrung, durch Thatsachen, umgestoßen werden. Hr. Bérard sagt naͤmlich: „Wenn man vom Baume gepfluͤkte Fruͤchte, welche fuͤr sich selbst zur vollen Reife gelangen koͤnnten, in solche Media oder Luftarten bringt, in denen sich kein Sauerstoff befindet, so gelangen sie nicht zu ihrer Reife. Diese Faͤhigkeit fuͤr sich zu reifen, wird aber auf diese Weise keineswegs aufgehoben; sie kann sogleich wieder hergestellt werden, wenn man die Fruͤchte in solche Luftarten bringt, welche denselben einen Theil ihres Kohlenstoffes zu entziehen im Stande sind. Dauert jedoch der Aufenthalt im Stikstoffe gar zu lange Zeit, so verlieren die Fruͤchte, obschon sie aͤußerlich beinahe vollkommen unveraͤndert blieben, die Faͤhigkeit zu reifen ganz und gar, und zwar in Folge eigener Veraͤnderungen, welche in denselben vorgingen. „Hieraus ergibt sich, daß sich die meisten Fruͤchte, besonders aber jene, welche nicht bis zu ihrer vollen Reife an den Baͤumen zu haͤngen brauchen, nach der Methode des erwaͤhnten Autors einige Zeit uͤber aufbewahren lassen. Das einfachste Verfahren zu diesem Behufe besteht darin, daß man auf den Boden eines Glases einen aus Kalk, schwefelsaurem Eisen und Wasser gebildeten Teig bringt, und daß man dann in dasselbe Glas auch die Fruͤchte eintraͤgt, welche vollkommen gesund, und einige Tage vor ihrer vollen Reife gepfluͤkt seyn muͤssen. Diese Fruͤchte muͤssen auf irgend eine Weise von dem Teige geschieden seyn; auch sollen sie gegenseitig nicht mit einander in Beruͤhrung kommen. Das Glas wird hierauf mit einem gut verkitteten Korkstoͤpsel luftdicht verschlossen, so daß sich dann die Fruͤchte bald in einer sauerstofffreien Gasart befinden werden, in der sie sich, je nach ihrer Natur, laͤngere oder kuͤrzere Zeit aufbewahren lassen. Die Pfirsiche, Pflaumen und Aprikosen hallen sich 20 Tage bis einen Monat, die Birnen und Aepfel gegen drei Monate. Bringt man sie nach dieser Zeit aus den Glaͤsern und sezt man sie der Luft aus, so werden sie sehr gut reifen; uͤbersteigt man aber die angegebene Zeit um ein Bedeutendes, so werden die Fruͤchte eine eigene Veraͤnderung eingegangen seyn, in Folge deren sie nicht mehr zur Reife gelangen koͤnnen.“ Wir wiederholten diesen Versuch, welchen Hr. Bérard als entscheidend darstellte, mit großer Begierde und großen Erwartungen, fuͤhlen uns aber mit Bedauern gezwungen, den Resultaten desselben widersprechen zu muͤssen. Es ist auch seit der Zeit, seit welcher die Akademie ihr guͤnstiges Urtheil uͤber diese Aufbewahrungsmethode faͤllte, eine ziemlich lange Zeit verflossen, waͤhrend welcher man die Versuche wohl haͤtte wiederholen koͤnnen, und doch hat man seither nichts mehr uͤber das Gelingen der Aufbewahrung der Fruͤchte im Stikstoffe gehoͤrt. Wir wollen nun zur Bekraͤftigung unseres Unheiles einige Versuche an fuͤhren. Wir brachten eine ziemlich feste Pfirsich, welche jedoch in Hinsicht auf Farbe alle Zeichen der Reife darbot, und deren Gewicht 80 Grammen betrug, in ein Olivenglas, dessen Boden wir vorher mit einer ziemlich diken Schichte frisch zubereiteten Eisenprotoxyd-Hydrats bedekt hatten. Nachdem dieß geschehen war, verschlossen wir das Glas schnell auf's Sorgfaͤltigste. In den ersten 5 bis 6 Tagen zeigte sich keine Veraͤnderung an der Frucht; allein bald darauf wurde jener Theil derselben, der auf dem Pappendekel auflag, so wie dieser selbst, feucht, und die Pfirsich sank in Folge ihres eigenen Gewichtes zusammen. Die Veraͤnderung, die sie dabei erlitten hatte, war eine ganz besondere, und glich keineswegs jener, die die Pfirsiche sonst in freier Luft erleiden, wie wir uns dadurch uͤberzeugten, daß wir zugleich mit der erwaͤhnten eine andere Pfirsich unter den gewoͤhnlichen Umstaͤnden aufbewahrten. Es ergibt sich also aus diesem Versuche, daß der Stikstoff wohl die Zersezung der Fruͤchte aͤndere, keineswegs aber verhindere. Da wir die schnelle Zersezung, welche die Pfirsich in dem eben erwaͤhnten Falle erlitt, der Feuchtigkeit zuschreiben zu muͤssen glaubten, so brachten wir eine andere aͤhnliche Frucht in dieselben Verhaͤltnisse, nur mit dem Unterschiede, daß wir zugleich mit dem Eisenprotoxyde auch Aezkalk auf den Boden des Glases brachten. So wie diese beiden Substanzen mit einander in Beruͤhrung kamen, trat eine lebhafte Waͤrmeentwikelung ein; der Teig oder die Masse selbst wurde dabei ziemlich fest. Nach 10 Tagen untersuchten wir das Gas, und fanden, daß es bloß aus Stikstoff bestand. Die Pfirsich hatte keine Veraͤnderung erlitten, und war auch nicht feucht geworden, wie dieß bei dem fruͤheren Versuche der Fall war. Der Zusaz von Kalk scheint uns daher unter diesen Umstaͤnden einige Vortheile darzubieten, indem die Zersezung wenigstens langsamer erfolgt. Ueber die Aufbewahrung der Fruͤchte in Kohlensaͤure. Die Kohlensaͤure hat uns unter allen Gasarten die groͤßte Wahrscheinlichkeit eines guͤnstigen Resultates dargeboten. Die Fruͤchte, welche wir in diesem Gase aufbewahrten, sahen noch nach einem Monate ganz gut aus; allein nach dieser Zeit trat deren Zersezung ein: die Trauben wurden undurchsichtig und die Birnen teigig. Beim Oeffnen der Glaͤser bemerkten wir alle Erscheinungen der eingetretenen geistigen Gaͤhrung, welche durch die Kohlensaͤure wahrscheinlich nur verspaͤtet worden war. Das Wasserstoffgas scheint uns nicht zur Aufbewahrung der Fruͤchte geeignet. Ueber die Aufbewahrung der Fruͤchte in schwefeligsaurem Gase. Einige Versuche, die wir mit dem schwefeligsauren Gase anstellten, berechtigten uns anfangs zu großen Erwartungen, die sich jedoch spaͤter nicht bewaͤhrten. Die Fruͤchte behielten zwar ihr schoͤnes Aussehen; allein ihr Geschmak wurde fade. Wir wollen daher nicht laͤnger bei diesen Versuchen verweilen. Ueber die Aufbewahrung der Fruͤchte im Weingeistdampfe. Da uns der Weingeistdampf in Hinsicht auf die Erhaltung der Formen sehr genuͤgende Resultate gewaͤhrte, so wollen wir folgende Versuche hieruͤber mittheilen. Zwei Birnen, welche ich in einem zum zwanzigsten Theile mit Weingeist gefuͤllten Gefaͤße aufhing, und welche sich folglich in einer mit Weingeistdaͤmpfen erfuͤllten Luft befanden, wurden bald teigig. Der Weingeist, welcher anfangs 36° hatte, hatte nach vier Monaten nur mehr 15°; das Vegetationswasser der Birnen hatte sich folglich, wie man hieraus sieht, gegen den absoluten Weingeist ausgetauscht. Die Birnen hatten ihren Umfang nicht veraͤndert; sie waren im Gegentheile etwas aufgeschwollen; auch bemerkte man kleine Troͤpfchen auf deren Oberflaͤche. Eine frische Traube, welche wir auf aͤhnliche Weise in Weingeistdampf hingen, erhielt bald ein ganz eigenes Aussehen. Die einzelnen Beeren wurden undurchsichtig und lichtbraun, und blieben dann uͤber 6 Monate in diesem Zustande, ohne sich weiter zu veraͤndern. Nach dieser Zeit oͤffneten wir das Glas; der Weingeist war gleichfalls schwaͤcher geworden, allein in geringerem Grade, denn er hatte noch 20°; die Beeren waren fest, hatten einen sehr geistigen Geschmak, und schienen sich auf diese Weise unbestimmt lange Zeit aufbewahren zu lassen. Diese Aufbewahrungsart, welche von geringem Interesse zu seyn scheint, duͤrfte vielleicht fuͤr die Aufbewahrung anatomischer Praͤparate von groͤßerer Wichtigkeit seyn. So viel ist gewiß, daß sie uns vollkommen gelang, und daß wir auf diese Weise bis zum heutigen Tage eine Birne aufbewahren, die uns einige merkwuͤrdige, botanische Charaktere darzubieten schien. Ueber das Troknen der Fruͤchte. Das Troknen ist eine der wichtigsten Aufbewahrungsmethoden der Fruͤchte, und wird vorzuͤglich bei solchen Fruͤchten angewendet, welche reich an Zukerstoff sind, wie bei den Trauben, den Datteln, den Brustbeeren, den Feigen und gewissen Arten von Pflaumen. Es hat besonders den Vortheil, daß es die Einwirkung der Bestandtheile der Fruͤchte auf einander beguͤnstigt, daß es durch diese Einwirkung eine groͤßere Menge Zuker erzeugt, und daß dieser Zuker dann, wenn der groͤßere Theil der Feuchtigkeit entfernt ist, zur Erhaltung der uͤbrigen Stoffe dienen kann. Die Vorsichtsmaßregeln, welche man hiebei zu beobachten hat, richten sich nach der Natur der Fruͤchte, und nach dem Klima. Im Allgemeinen soll man die Fruͤchte nach Sonnenaufgang, und nur bei vollkommener Reife pfluͤken; sie dann auf Weidengeflechten an trokene und luftige Orte bringen, sie oͤfter umkehren, und so weit als moͤglich einzeln von einander absondern. Die schlechten soll man entfernen, theils weil sie sich selbst nicht halten, theils weil sie das Verderben der anderen beguͤnstigen wuͤrden. In den gemaͤßigteren Klimaten muͤssen die Pflaumen, Aprikosen etc. im Ofen getroknet werden, und zwar indem man sie wiederholt mehrere Male in denselben bringt. Man nimmt uͤbrigens jedes Mal nur dann seine Zuflucht zu diesem Verfahren, welches immer sehr große Vorsicht, und folglich eine bestaͤndige Aufmerksamkeit fordert, wenn das Troknen an der Luft bereits ziemlich weit gediehen ist. Aus allem diesem geht nun nur zu deutlich hervor, daß man es noch keineswegs dahin brachte, die Fruͤchte so aufzubewahren, daß sie sowohl ihren Geschmak, als ihre Form beibehielten; der eine oder die andere, oder selbst beide zugleich muͤssen bei allen bisher uͤblichen Methoden geopfert werden. Die Aufbewahrungsmittel, welche noch den besten Erfolg zu versprechen scheinen, sind der Zuker und der Weingeist; ersterer dient vorzuͤglich zur Erhaltung des Aromes, lezterer hingegen zur Erhaltung der Form. Aus den zahlreichen Versuchen mit diesen beiden Substanzen bildeten sich zwei heut zu Tage sehr wichtige und eintraͤgliche Kuͤnste, jene des Einmachers (confiteur) und jene des Destillirers, uͤber welche beide wir uns hier nicht weiter verbreiten wollen. Hrn. Appert verdanken wir eine Aufbewahrungsmethode, welche, obschon sie den vorgestellten Zwek zwar nur zum Theil erfuͤllt, doch die wichtigste von allen zu seyn scheint, und die wir daher weiter bekannt zu machen streben wollen. Hrn. Appert ist es gelungen das Arom und den Geschmak der Fruͤchte vollkommen zu erhalten; nur deren Form und Farbe mußte aufgeopfert werden. Verschiedene Kuͤnste, und besonders die Kunst Gefrornes zu bereiten, wußten bereits große Vortheile aus dieser Erfindung zu ziehen. Wenn man Hrn. Appert auch das Verdienst der Entdekung dieser Methode, die in der That auch schon in fruͤheren Zeiten bekannt war, streitig machen will, so gebuͤhrt ihm doch gewiß jenes einer großen Vervollkommnung und ausgedehnteren Benuzung derselben. Nur seinen vielen und muͤhsamen Nachforschungen verdankt diese Kunst, welche noch vor Kurzem nur zweifelhafte Aussichten auf guͤnstige Resultate gewaͤhrte, eine solche Vervollkommnung, daß das Gelingen in jedem einzelnen Falle beinahe sicher geworden. Dieses Verfahren beruht nun auf folgenden drei Punkten: 1) darauf, die Substanzen, welche man aufbewahren will, in Flaschen oder Glaͤser zu bringen; 2) diese Gefaͤße auf das Sorgfaͤltigste zu verschließen, indem vorzuͤglich hievon das Gelingen des Verfahrens abhaͤngt, und 3) die auf diese Weise verschlossenen Substanzen, je nach ihrer Natur, laͤngere oder kuͤrzere Zeit der Einwirkung des siedenden Wassers auszusezen.Gut ist es, wenn man bei diesem Verfahren noch in jedes Gefaͤß, welches ein Liter faßt, den vierten Theil Zuker bringt.A. d. O. Hr. Gay-Lussac, der von der Akademie der Wissenschaften beauftragt wurde auszumitteln, worauf bei dem Verfahren des Hrn. Appert eigentlich das Wirksame beruhe, fand, daß dasselbe in der Veraͤnderung liege, welche die Waͤrme in dem Gaͤhrungsstoffe hervorbringt. Ueber den Bau und die Einrichtung einer Obstkammer. Die aͤlteste und einfachste Manier die Fruͤchte aufzubewahren, besteht darin, daß man dieselben in ein eigens hiezu bestimmtes und eingerichtetes Gemach, in eine sogenannte Obstkammer bringt. Auch uͤber diese Methode wollen wir hier einige Bemerkungen und Vorschriften mittheilen. Zu einer Obstkammer soll man ein zu ebener Erde und gegen Norden gelegenes Gemach waͤhlen, und an den Waͤnden desselben in einer Entfernung von 6 bis 8 Zoll uͤber einander Schieber oder Tafeln aus Eichen- oder Tannenholz anbringen. Dieses Gemach muß doppelte Fenster haben, damit keine Luftzuͤge in demselben entstehen, und damit die Temperatur nicht unter Null sinken kann. Um die Fruͤchte noch sicherer gegen Frost zu schuͤzen, kann man auch leichte Strohmatten zwischen die Doppelfenster bringen, welche zugleich auch noch den Vortheil gewaͤhren, daß kein zu starkes Licht in die Kammer kommt, und daß jeder Temperaturwechsel, worauf es vorzuͤglich ankommt, noch sicherer verhindert wird. Von dem Pfluͤken der Fruͤchte. Das Wetter, welches man zum Pfluͤken der Fruͤchte waͤhlt, soll weder zu troken, noch zu feucht seyn; man soll ferner bei demselben nicht bloß auf die Art der Fruͤchte, sondern auch auf die Lage, in der sie gewachsen sind, Ruͤksicht nehmen. Man soll nicht eher zum Pfluͤken schreiten, als bis alle Theile der Frucht ihre volle Ausbildung erreicht haben. Das Abnehmen muß sorgfaͤltig mit der Hand, oder wenn man mit den Haͤnden nicht beikommen kann, mit einem Obstpfluͤker geschehen, und zwar, indem man die Fruͤchte so aufhebt, daß deren Stiel an seiner Einfuͤgung in den Ast abbricht. Auf diese Weise wird naͤmlich aller Druk auf die Frucht vermieden, was von großer Wichtigkeit ist, indem jeder Druk die innere Organisation derselben veraͤndert, und das Verderben beguͤnstigt. Die Fruͤchte muͤssen sorgfaͤltig in Koͤrbe gelegt, und in diesen in die Obstkammer geschafft werden. Hier werden sie, jede Art einzeln fuͤr sich, vorlaͤufig auf Heu gelegt, damit sie ihre uͤberschuͤssige Feuchtigkeit verlieren; dann muͤssen sie mit einem wollenen Tuche abgetroknet, und auf die Tafeln gebracht werden, welche vorher gleichfalls mit Heu belegt wurden. Hiebet sind alle jene Fruͤchte, an denen man auch nur die geringste Veraͤnderung oder das geringste Zeichen einer anfangenden Verderbniß bemerkt, sorgfaͤltig auszumustern; denn diese wuͤrden sich, wie gesagt, nicht nur nicht halten, sondern durch die Feuchtigkeit, welche sie entwikeln, auch noch zum schnellen Verderben der uͤbrigen guten beitragen. Aus eben diesem Grunde muß man auch auf die unteren Tafeln jene Fruͤchte legen, deren Reife bereits weiter fortgeschritten ist. Ist alles dieß auf die angegebene Weise geschehen, so breitet man graue, nicht geleimte Bogen Papier uͤber die Fruͤchte, oder besser noch Stuͤke Flanell, welche die Fruͤchte nicht nur gegen den Staub und gegen die Fliegen schuͤzen, sondern auch die Feuchtigkeit, welche dieselben entwikeln, einsaugen. Man soll nicht zu oft in die Obstkammern treten; doch muß man die Fruͤchte von Zeit zu Zeit untersuchen, die schlecht gewordenen entfernen, und die anderen umkehren, indem ein zu lange fortgesezter Druk auf eine und dieselbe Stelle das Verderben derselben beguͤnstigen wuͤrde. Wenn man keine Obstkammer besizt, oder wenn die Ernte so ergiebig war, daß man nicht alle Fruͤchte auf den Tafeln unterbringen kann, so kann man dieselben auch, unter Beobachtung folgender Vorsichtsmaßregeln, in Faͤssern oder Toͤpfen aufbewahren. Man nehme ganz neue Gefaͤße, trokne sie gut aus, und bringe dann auf deren Boden eine Lage der groͤbsten Kleie, d.h. solcher Kleie, in welcher nur sehr wenig Mehl enthalten ist. Auf diese Schichte Kleie lege man nun die Aepfel so, daß der Stiel nach Unten, und die Birnen so, daß der Stiel nach Oben gerichtet ist. Ist dieß geschehen, so fuͤlle man die Zwischenraͤume mit Kleie aus, und lege dann auf die zweite Schichte Kleie wieder eine Lage Aepfel oder Birnen u.s.f., bis das Faß oder der Topf voll ist. Zulezt werden diese Faͤsser oder Toͤpfe sorgfaͤltig verschlossen und an einen troknen Ort gebracht. Bei dem Transporte der Fruͤchte muß noch viel sorgfaͤltiger zu Werke gegangen werden, besonders wenn man Fruͤchte von verschiedener Art in eine und dieselbe Kiste zu paken gezwungen ist. Die Kisten muͤssen vor Allem die gehoͤrige Groͤße haben, denn die Fruͤchte duͤrfen weder in dieselben eingepreßt werden, noch duͤrfen sie zu loker gepakt seyn; auch sollen die Kisten nur Dekeln mit Angelgewinden halten, damit jede Erschuͤtterung vermieden werde. Diese Kisten werden nun zuerst mit grauem Zukerpapier ausgekleidet, da dieses bei seiner hygrometrischen Beschaffenheit die Feuchtigkeit einsaugt, welche allenfalls bei den Fugen der Kiste eindringen moͤchte. Auf dieses Papier bringt man eine Schichte langen Mooses und feinen troknen Heues, auf welches man die groͤßten und festesten Fruͤchte, in Josephspapier eingewikelt, legt. Die leeren Zwischenraͤume zwischen denselben muͤssen sorgfaͤltig ausgefuͤllt werden. Ist eine Schichte gelegt, so legt man auf gleiche Weise eine zweite, wobei man die leichtesten Fruͤchte immer in die obersten Schichten bringt. Wir wollen nun am Schlusse dieser allgemeinen Bemerkungen uͤber die Aufbewahrungsmethoden der Fruͤchte nur noch eine Beobachtung mittheilen, welche Hr. J. Howison in den Abhandlungen der Caledonian Horticultural Society bekannt macht. Dieser gewandte Pomolog hat sich naͤmlich uͤberzeugt, daß sich die Fruͤchte viel laͤnger halten, wenn man sie fruͤhzeitig, d.h. vor ihrer Reife pfluͤkt, als wenn man sie laͤnger an den Baͤumen laͤßt; er pfluͤkt daher seine Birnen einige Wochen vor ihrer Reife, und legt sie in einem Zimmer, in welchem die Temperatur bestaͤndig auf 58 bis 60° F. (10 bis 12° R.) erhalten wird, in Schubladen oder auf Tafeln oder Bretter Bei diesem Verfahren war die Jargonelle nach 10 Tagen und das so genannte Oeuf de Foulque nach einem Monate reif, und besser gezeitigt, als sie es an den Baͤumen geworden waͤre. Melonen, welche er im October vor ihrer voͤlligen Reife abnahm und auf dieselbe Weise behandelte, reiften gleichfalls, und erhielten dabei ein ausgezeichnetes Arom. Die sinnreiche Erklaͤrung, welche Hr. Howison von dieser Erscheinung gibt, stimmt so sehr mit unserer Theorie uͤber die Zeitigung uͤberein, daß wir nicht umhin koͤnnen, dieselbe hier mitzutheilen. Nach seiner Ansicht „ist die organische Zubereitung der Bestandtheile der Frucht beendigt, wenn die Frucht ihre volle Ausbildung erreicht hat; das Reifen oder Zeitigen derselben ist dann nur mehr die Wirkung verschiedener, der Gaͤhrung aͤhnlicher, chemischer Processe, welche durch zwekmaͤßige Anwendung der Waͤrme, gewisser Maßen unabhaͤngig von der Lebensthaͤtigkeit, hervorgebracht werden koͤnnen. Diese Bemerkung ist sehr richtig, jaͤhrlich sieht man die Beweise dafuͤr an den Fruͤchten schlecht gelegener Obstgaͤrten, oder in den Obstgaͤrten kalter Klimate. Diese Fruͤchte sind, wenn sie auch in der vorgeruͤktesten Jahreszeit abgenommen werden, noch ganz gruͤn und ungenießbar; erst nach langem Liegen werden sie suͤß und schmakhaft. Fruͤchte dieser Art halten sich meistens sehr lang, und oft bis zur naͤchsten Ernte.A. d. O. Hr. Loudon, welcher dieses Verfahren gleichfalls mittheilt, glaubt, daß die Winterfruͤchte an ihrer Guͤte verlieren, wenn man sie auch dann noch an den Baͤumen haͤngen laͤßt, wenn sie ihre volle Groͤße erlangt haben; und zwar aus dem Grunde, weil dann die Temperatur zu niedrig ist, als daß in Folge der chemischen Veraͤnderungen der ganze Wohlgeruch derselben entwikelt werden koͤnnte.Um unsere Leser in den Stand zu sezen, uͤber die Identitaͤt der Theorie des Hrn. Howison mit jener des Hrn. Couverchel zu urtheilen, wollen wir hier auch noch die Theorie dieses lezteren Chemikers mittheilen. Er theilt die Existenz oder das Leben der Frucht in zwei Perioden. Die erste Periode umfaßt die Entwikelung derselben und die Bildung ihrer Grundbestandtheile. In dieser ersten Periode findet ein direkter und nothwendiger Einfluß der Pflanze auf die Frucht Statt; ihre Wirkung auf die atmosphaͤrische Luft ist, wie Hr. de Saussure sehr schoͤn beobachtete, jener der Blaͤtter gleich. Es erhellt dieß auch aus der großen Analogie, welche zwischen den Bestandtheilen dieser vegetabilischen Organe Statt findet; denn das Ovarium ist anfaͤnglich nur eine Ausbreitung des Zellgewebes. – Die zweite Periode umfaßt die eigentliche Zeitigung, welche durch die Reaction der Bestandtheile auf einander, – eine Reaction, welche durch die Waͤrme sehr beguͤnstigt wird, – erfolgt. Die in dieser Periode Statt findenden Erscheinungen sind von der Vegetation vollkommen unabhaͤngig, wie dieß vorzuͤglich daraus erhellt, daß die durch den Fruchtstiel gehenden Gefaͤße um diese Zeit obliteriren, so daß sich die Frucht gewisser Maßen bereits in einem isolirten Zustande befindet. Die Frucht erleidet in Folge ihrer Zusammensezung durch die Einwirkung der Waͤrme und der Luft, – (leztere bloß als Mittel betrachtet), – jene Veraͤnderungen, welche die verschiedenen Phasen der Zeitigung hervorbringen. Diese Wirkung ist eine rein chemische, und der Beweis hiefuͤr ist, daß die meisten Fruͤchte auch dann zur Reife kommen, wenn sie vom Baume genommen wurden. – Wir hoffen in einem anderen Artikel naͤchstens die Erfahrungen mittheilen zu koͤnnen, auf welche Hr. Couverchel diese, gegenwaͤrtig beinahe allgemein angenommene Theorie stuͤzen zu koͤnnen glaubt. A. d. O. Wir erlauben uns unterdessen dieser Note noch einige Bemerkungen beizufuͤgen, die, wie uns scheint, gleichfalls einiger Beruͤksichtigung werth seyn duͤrften. Die Eintheilung der Existenz oder des Lebens der Frucht in zwei Perioden, sieht auf dem Papiere sehr schoͤn und sinnreich aus; allein in der Natur selbst existiren diese Perioden nicht so abgeschieden und begraͤnzt, wie sie Hr. Couverchel beschreibt. Die Gefaͤße, welche zur Ausbildung und Ernaͤhrung der Frucht dienten, obliteriren nicht so ploͤzlich mit dem vollendeten Wachsthume, sondern ihre Thaͤtigkeit erlischt nur in eben dem Maße, als die Zeitigung fortschreitet. Ganz unrichtig scheint es uns daher, wenn man die ausgewachsene, aber noch unreife Frucht als ein der Mutterpflanze nicht mehr beduͤrfendes, und lediglich bloß chemischen, durch aͤußere Einfluͤsse bedingten Wirkungen unterliegendes Product betrachtet. Wir konnten uns nie davon uͤberzeugen, daß Fruͤchte, welche unreif abgepfluͤkt wurden, durch Liegen eben so viel Arom und Schmakhaftigkeit gewannen, als jene, die an der Mutterpflanze zur Reife kommen konnten; immer fanden wir sie etwas fader, und meistens auch weniger saftig. Diese geringere Fuͤlle von Saft, welche solche Fruͤchte zeigen, scheint uns auch hauptsaͤchlich die Ursache zu seyn, warum sich Fruͤchte, welche nicht ganz reif abgepfluͤkt wurden, laͤnger aufbewahren lassen, als ganz reife; es fehlt ihnen naͤmlich die gehoͤrige Menge Fluͤssigkeit, welche zur Entwikelung der Gaͤhrung, auf der das Verderben doch beruht, noͤthig ist. Wir geben daher allerdings zu, daß sich ausgewachsene, aber unreif abgepfluͤkte Fruͤchte laͤnger aufbewahren lassen, als vollkommen reife; wir geben zu, daß sie durch das Liegen, besonders wenn hiebei ein gehoͤriger Temperaturgrad unterhalten wird, eine Art von Zeitigung erhalten; nimmermehr koͤnnen wir aber zugeben, daß solche Fruͤchte eben so schmakhaft und saftig werden, als es gute, an den Baͤumen ausgereifte Fruͤchte zu seyn pflegen. Der Umstand, daß viele Winteraͤpfel und Birnen nur durch das Liegen genießbar und selbst sehr schmakhaft werden, spricht durchaus nicht gegen unsere Behauptung. Bei diesen Obstsorten ist das fruͤhzeitige Abnehmen der Fruͤchte von den Baͤumen bei unserem Klima nur ein nothwendiges Uebel. Die Fruͤchte koͤnnen naͤmlich in den kalten, nebeligen Tagen und Naͤchten unserer Spaͤtherbste am Baume unmoͤglich zur Reife gelangen; man ist, um sie nicht durch staͤrkere Froͤste ganz zu verlieren, gezwungen, sie fruͤher abzunehmen, und auf eine andere Art so gut als moͤglich zur Reift zu bringen. Koͤnnten wir diesen spaͤtreifenden Fruͤchten einen schoͤnen, bis gegen das Ende des Jahres andauernden Herbst verschaffen, so wuͤrden sie gewiß, an den Baͤumen ausgezeitigt, noch schmakhafter werden, als durch das Liegen in den Obstkammern. Waͤre das fruͤhere Abnehmen des Obstes durchaus gut, warum befolgt man es nicht auch bei den fruͤh im Sommer oder Anfangs Herbst reifenden Obstsorten?A. d. Ueb. Ueber die Aufbewahrung der Liebes- oder Goldaͤpfel. In allen Gaͤrten baut man gegenwaͤrtig die sogenannten Liebes-, Paradies- oder Goldaͤpfel, deren man sich zur Bereitung einer saͤuerlichen, nicht unangenehmen Sauce bedient. Die Pflanze, an der sie wachsen, gehoͤrt in das zahlreiche Geschlecht der Nachtschatten, und wurde erst in neuerer Zeit von den wahren Nachtschatten getrennt; (sie ist das Solanum Lycopersicum L. oder das Lycopersicum esculentum Miller). Man baut diese einjaͤhrige Pflanze, die wir aus Suͤdamerika erhielten, in Mistbeeten, und verpflanzt sie dann in Rabatten, welche gegen Suͤden gelegen sind. In neuerer Zeit pfropft man sie auch auf gewoͤhnliche Erdaͤpfel; leztere erleiden hiebei gar keine Veraͤnderung, waͤhrend die Liebesaͤpfel eine viel reichere Ernte gewaͤhren. Es gibt mehrere Arten und Abarten von Liebesaͤpfeln, die gewoͤhnlichste Art ist aber die angegebene. Obwohl sich nun die Fruͤchte dieser Pflanze auch nach Appert's Methode sehr gut fuͤr den Winter zu Saucen aufbewahren lassen, so verdienen doch noch folgende zwei Methoden besondere Aufmerksamkeit. Erstes Verfahren. Wenn man die Fruͤchte, um sie aufzubewahren, kocht, so erleiden sie immer eine groͤßere oder geringere Veraͤnderung, die nicht immer zu ihrem Vortheile ausfallt. Dieß ist auch der Fall bei den Liebesaͤpfeln, bei denen noch uͤberdieß, da sie saͤuerlich sind, nicht selten der Uebelstand eintritt, daß sie, wenn das Einkochen in kupfernen Gefaͤßen vorgenommen wird, etwas Kupferoxyd aufnehmen und in Gruͤnspan verwandeln, und dadurch zum Gifte werden. Dieß veranlaßt uns zur Bekanntmachung folgender vortrefflicher Aufbewahrungsmethode dieser Fruͤchte, bei welcher dieselben gar keine Veraͤnderung erleiden, und bei welcher auch keine Einwirkung des Feuers noͤthig ist. – Man loͤse naͤmlich so viel Kochsalz in Quell- oder Flußwasser auf, daß ein frisches Ei auf dieser Aufloͤsung schwimmt. Dann lege man frische, vollkommen reife und vollkommen ganze Liebesaͤpfel in einen glasirten, irdenen Topf, und uͤbergieße sie in diesem mit obiger Salzaufloͤsung, so daß sie ganz davon bedekt sind. Ist dieß geschehen, so deke man den Topf mit einem tiefen Teller zu, indem man dasselbe so legt, daß dessen Boden auf die Liebesaͤpfel in dem Topfe druͤkt. Auf diese Weise lassen sich diese Fruͤchte uͤber ein Jahr lang vollkommen gut erhalten, man braucht sie, ehe man sie in der Kuͤche verwendet, nur einige Stunden lang in frisches Wasser zu legen. Zweites Verfahren. Nach Hrn. Grenier d. aͤlt., Apotheker zu Pézénas. Man waͤhlt vollkommen reife Liebesaͤpfel aus, reinigt und waͤscht sie, und laͤßt sie dann auf einem Seihtuche abtroknen. Hierauf schneidet man dieselben in der Mitte entzwei, und entfernt, indem man sie in der Hand leicht ausdruͤkt, die Samen und das wenige Vegetationswasser, welches sie enthalten. Nachdem alles dieß geschehen, zerstuͤkelt man sie, und bringt sie, nach und nach und unter oͤfterem Schuͤtteln in Flaschen, welche 8 bis 10 Liter fassen. Jede Flasche muß bis an den Hals gefuͤllt seyn. Nach dieser vorlaͤufigen Operation bringt man die Flaschen an einen Ort, dessen Temperatur etwas erhoͤht ist, worauf man den naͤchst folgenden Tag die uͤber den Fruͤchten stehende Fluͤssigkeit abgießt, und die Flasche zwei Mal des Tages schuͤttelt. Diese beiden lezten Operationen wiederholt man den naͤchst folgenden Tag, und selbst so lange, bis die Fluͤssigkeit gefaͤrbt zu werden beginnt. Wenn diese Faͤrbung ein Mal eintritt, ist es hinreichend, wenn man die Flaschen bis zum Ende der Gaͤhrung, welches 15 bis 20, und manchmal 25 Tage erfordert, ein Mal des Tages schuͤttelt. Nach dieser Zeit soll man die Conserve auf ein Haarsieb schuͤtteln, sie daselbst einen Augenblik abtropfen lassen, um sie von allem in ihr enthaltenen Vegetationswasser zu befreien, und endlich uͤber einem anderen Gefaͤße mittelst eines silbernen Loͤffels oder einer hoͤlzernen Spatel durch dieses Sieb treiben, um sie auf diese Weise von den Haͤuten oder den Samen, welche bei der ersten Operation zuruͤkgeblieben seyn konnten, zu befreien. Zulezt gieße man die erste Colatur in einen Spiz- oder Seihbeutel oder auf ein Seihtuch und vereinige den auf dem Seihtuche bleibenden Ruͤkstand mit dem bereits gesammelten Marke, welches man in Flaschen von 1/2 bis 1 Liter bringt, die man gut verstopft. Um das Schimmeligwerden der Masse, welches gern entsteht, wenn der Kork mit der Conserve in Beruͤhrung kommt, zu verhindern, braucht man nur auf jede Flasche 2 bis 3 Linien hoch Oehl zu gießen.Man sieht es dieser lezteren Methode an, daß sie aus einer Pillenfabrik kam; wir glauben, daß nicht leicht Jemand seine Zuflucht zu einem so langweiligen Verfahren nehmen wird, besonders da man in unseren deutschen Kuͤchen bereits weit einfachere Methoden zur Aufbewahrung dieser und anderer aͤhnlichen Fruͤchte kennt.A. d. Ueb.