CIC. Ueber die Bereitung der Kaͤse von Epoisse, Cote-d'or. Von Hrn. C. Nodot. Aus dem Journal des connaissances usuelles. August 1833, S. 102. Ueber die Bereitung der Kaͤse von Epoisse etc. Die Kaͤse von Epoisse genießen einen ausgebreiteten und wohlverdienten Ruf, der um so mehr gegruͤndet ist, da sie nicht nur sehr nahrhaft und wohlschmekend, sondern auch wohlfeil sind. Ich glaube daher allen denen, die sich mit Kaͤsebereitung beschaͤftigen, keinen unangenehmen Dienst zu erweisen, wenn ich ihnen das Verfahren der Dem. Jenny Guényot, deren Kaͤse nichts zu wuͤnschen uͤbrig lassen, mittheile. Man muß sich vor Allem guten Lab verschaffen, und diesen bereitet man sich, wie ich bereits im Jahre 1830 angegeben habe, auf folgende Weise. Man nehme frische und volle Kaͤlbermagen 4, Branntwein von 21° 4 Liter, Wasser 12 Liter, Schwarzen Pfeffer 4 Unzen, Kochsalz 2 Pfund, Gewuͤrznelken und Fenchel, von jedem 2 Quentchen. Man schneide die Kaͤlbermaͤgen in Stuͤke, schneide vorzuͤglich deren Hals gut ein, und seze dann den Branntwein, das Wasser, das Salz und die Gewuͤrze zu, um das Ganze 6 Wochen lang und unter oͤfterem Umruͤhren maceriren zu lassen. Nach Ablauf dieser Zeit kann man sich der Masse bedienen, wobei jedoch zu bemerken ist, daß man nie mehr von derselben auf ein Mal filtriren soll, als man eben braucht. Je laͤnger die Maceration gedauert hat, um so staͤrker und folglich auch um so besser ist der Lab; einige Tropfen reichen dann hin, um einen Napf Milch von beilaͤufig 5 Liter gerinnen zu machen. Den Ruͤkstand, welcher bleibt, soll man zur Bereitung eines neuen Lab verwenden, indem dieser dadurch schneller gut und staͤrker wird, so daß man, wenn man zwei Gefaͤße mit Lab ansezt, immer Lab von ziemlich gleicher Staͤrke haben wird. So wie nun die Milch gemolken ist, so sezt man ihr eine Quantitaͤt Lab zu, welche je nach dessen Staͤrke verschieden ist; ein halber Loͤffel voll reicht meistens fuͤr 5 Liter Milch hin. Immer ist es besser zu wenig, als zu viel davon zu nehmen; denn ist die Quantitaͤt des Lab zu groß, so gerinnt die Milch zu schnell, und der Kaͤse erhaͤlt dadurch eine dem Gaumen unangenehme Trokenheit. Einige wenige Erfahrung reicht hin, um die Staͤrke des Lab und folglich auch die Quantitaͤt desselben, die man anzuwenden hat, zu ermessen; ist die Dosis ein Mal bestimmt, so kann man gewiß seyn, daß man einen sehr milden, fetten und sehr schmakhaften Kaͤse erhaͤlt. Wenn das Gerinnen der Milch vollendet ist (man arbeitet im Sommer im Keller oder an einem kuͤhlen Orte, im Winter hingegen an einem warmen), so erkennt man dieß daran, daß das Kaͤsewasser oder die Molken auf die Oberflaͤche emporsteigen, und daß der Kaͤsestoff, wenn man ihn mit einem Schaumloͤffel herausnimmt, consistent wie Gallerte ist. Ist nun dieß der Fall, so nimmt man diese Masse mit einem Schaumloͤffel heraus, und gibt sie schichtenweise in reifartige Gefaͤße aus Eisenblech oder aus Haaren, welche man zum Abtropfen auf Weidengeflechte stellt, unter denen sich ein zur Aufnahme des abtropfenden Kaͤsewassers bestimmter Trog befindet. In dem Maße, in welchem die Molken oder das Kaͤsewasser aus dem Kaͤsestoffe aussikern, in dem Maße sinkt der Kaͤse in den reifartigen Gefaͤßen zusammen, und in dem Maße muß man frischen Kaͤsestoff in dieselben geben, und zwar so lange, bis sie vollkommen voll sind, und doch kein Kaͤsewasser mehr enthalten. Wenn die Kaͤse hinlaͤnglich abgetropft, und so fest geworden sind, daß sie die Form des Models beibehalten, so werden sie auf eine kleine aus Stroh und Garn verfertigte Strohmatte gestuͤrzt, die man dann auf ein Weidengeflecht bringt, auf welchem die Kaͤse noch vollends abtropfen. Diese Kaͤse koͤnnen nun frisch und gesalzen gegessen werden. Bei der Bereitung der Kaͤse fuͤr den Wintervorrath verfaͤhrt man auf dieselbe Weise, nur laͤßt man die Kaͤse viel laͤnger und so lange auf den Strohmatten, bis dieselben einen gewissen Grad von Festigkeit erlangt haben, wo man sie dann einsalzt. Man nimmt zu diesem Behufe lieber graues, als weißes Salz, pulvert es sehr fein, und nimmt beilaͤufig ein Pfund auf 12 Stuͤk Kaͤse. Das Salz wird auf alle Seiten des Kaͤses gleichmaͤßig aufgestreut, und mittelst der Haͤnde in dieselben eingerieben, wobei man die Kaͤse nach allen Richtungen dreht. Ist dieß geschehen, so legt man sie an einem trokenen, gut geluͤfteten Orte auf frisches Stroh, worauf man sie so lange liegen laͤßt, bis sie etwas gruͤn zu werden anfangen; wobei jedoch wohl zu merken ist, daß die Kaͤse alle 8 Tage umgekehrt und die Strohlager erneuert werden muͤssen. Wenn die Kaͤse gruͤnlich zu werden anfangen, so muß man sie mit der flachen Hand, die vorher mit Salzwasser befeuchtet worden, abreiben, um sie zu glaͤtten, und um ihnen jene roͤthliche Farbe zu geben, die ihnen im hoͤchsten Grade ihrer Vollkommenheit eigen ist. Will man die Kaͤse nun troken haben, so bringt man sie in Koͤrben oder auf Geflechten an einen trokenen Ort; will man sie hingegen gegohren oder gefault haben, so. bringt man sie an einem feuchten Orte auf Haferstroh, oder in eigenen Gefaͤßen in einen dunklen Keller. Zur Bereitung der Winterkaͤse soll man immer jene Zeit waͤhlen, zu welcher die Fliegen zu verschwinden anfangen, d.h. man soll nach dem 1. October anfangen. Man kann so lange fort vortreffliche Kaͤse erzeugen, als man in Folge der schlechten Jahreszeit nicht gezwungen ist, das Vieh im Stalle zu fuͤttern, und die Gemache zur Befoͤrderung des Gerinnens zu heizen, was zwar dem Kaͤse seine Fette nicht benimmt, wodurch derselbe aber doch einen unangenehmen bitterlichen Geschmak erhaͤlt. Die Bereitung kann daher vom 1. October bis zum 10. bis 15. November dauern. Ich erlaube mir am Schlusse dieses Aufsazes noch ein Paar Worte uͤber die sogenannte blaue Milch beizufuͤgen. Die Veraͤnderung der Milch, welche man unter diesem Namen versteht, beginnt anfaͤnglich auf der Oberflaͤche in der Form von kleinen Fleken, in denen man keine Spur von Schimmel zu entdeken im Stande ist. Diese Fleken werden allmaͤhlich groͤßer, und bilden zulezt eine gleichfoͤrmige Schichte, deren dunkelblaue Farbe sich dann der ganzen Masse Milch mittheilt. Calcinirt man den Kaͤsestoff dieser Milch, so wird die Asche desselben bei einer gewissen Epoche der Calcination blau, eine Erscheinung, die von dem darin enthaltenen phosphorsauren Eisen herruͤhrt. Ueber die wahren Ursachen dieser Veraͤnderung der Milch, die manchmal nur zufaͤllig Statt findet, wage ich keine Vermuthungen aufzustellen.