LXVI. Bericht des Hrn. Payen uͤber ein von Hrn. Caron mitgetheiltes Verfahren weiße Weine zu klaͤren. Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. October 1833, S. 347. Bericht uͤber das Verfahren weiße Weine zu klaͤren. Hr. Caron, ehemaliger Weinhaͤndler, zeigte der Gesellschaft bei Gelegenheit des Concurses, den sie auf die Erfindung einer Substanz, welche statt des Fischleimes oder der Hausenblase zum Klaͤren des Bieres und der weißen Weine benuzt werden koͤnnte, ausgeschrieben hatte, an, daß er eine große Anzahl von Versuchen hieruͤber angestellt habe, von denen jedoch keiner zu einem genuͤgenden Resultate fuͤhrte. Er theilte der Gesellschaft aber bei dieser Gelegenheit ein Verfahren mit, dessen er sich lange Zeit und mit guͤnstigem Erfolge zum Klaͤren der weißen Weine bediente, und mit dessen Huͤlfe er ihnen die gelbliche Farbe entzog, die deren Verkauf oft so hinderlich ist. Dieses Verfahren ist sehr einfach; denn man braucht nichts weiter, als von einem Stuͤkfasse Wein beilaͤufig 3 Liter Wein abzuziehen, gleich darauf einen Liter frisch gemolkene Kuhmilch in das Faß zu gießen und mit einem Stoke lebhaft umzuruͤhren; dann das Faß mit dem abgelassenen Weine wieder aufzufuͤllen, und es zuzuspunden, wobei jedoch ein kleines Bohrloch offen gelassen werden muß. Nach einigen Tagen kann man hierauf den Wein wie gewoͤhnlich abziehen. Wir forschten nun vor Allem nach, ob dieses Verfahren neu sey, und erhielten hieruͤber von unserem Collegen Hrn. Chevallier folgende Nachweisungen. In den Annales de Chimie Bd. LII. S. 216 finden sich Bemerkungen des Hrn. Parmentier uͤber das Klaͤren des Weines und Bieres, worin folgende Stelle vorkommt: „Ich habe statt des Eiweißes oͤfter Fischleim, so wie auch Milch und Rahm zum Klaren verwendet; allein diese Substanzen brauchen nicht nur laͤngere Zeit um die Klaͤrung zu bewirken, sondern die Fluͤssigkeiten werden auch nie so klar und so wenig gefaͤrbt, als die mit Eiweiß behandelten. Sie erhalten dadurch uͤberdieß eine groͤßere Consistenz, gleichsam ein oͤhlartiges Aussehen, und fließen auch nur schwer durch Filtrirpapier. Warme Milch und Rahm muͤssen unter die klaͤrenden Substanzen gezaͤhlt werden; sie wirken sogar ziemlich schnell; allein deren Anwendung, und besonders jene der warmen Milch, bringt eine große Unannehmlichkeit mit sich, und diese ist: daß in der Fluͤssigkeit eine gewisse Quantitaͤt Hefen zuruͤkbleibt, die sich unmoͤglich abscheiden laͤßt, und welche dem feinen Geschmake dieser Fluͤssigkeiten nachtheilig ist.“ Im Dictionnaire de l'industrie Bd. VI. S. 458 findet man unter der Ueberschrift: „Verfahren weißen Wein zu klaren, zu dunklen, rothen Wein blaͤsser zu machen, und rothen in weißen Wein zu verwandeln,“ folgende Notiz: „Es gibt noch eine Methode weiße Weine zu klaren, die sich jedoch nicht fuͤr rothe Weine eignet, weil sie denselben ihre Farbe benehmen wuͤrde. Man kann sich ihrer auch bedienen, um zu dunkelm, rothem Weine etwas von seiner Farbe zu benehmen, und um dem rothen Weine, wenn er zu pikant ist, etwas von seiner Saure zu entziehen. Man braucht naͤmlich sowohl zu diesem Behufe, als zum Klaren der weißen Weine und der leichten Branntweine nur ein Paar Pinten abgerahmte Milch auf ein Mud dieser Fluͤssigkeiten zuzusezen und gut umzuruͤhren. Durch diese Verbindung der Substanzen, die man gewoͤhnlich zum Klaren anwendet, mit etwas abgerahmter Milch benehmen die Weinhaͤndler ihren Weinen das Braune und Gelbe, um ihnen dafuͤr das sogenannte Wasserhelle (blancheur d'eau) zu geben, welches im Auslande so beliebt ist, und zwar sowohl bei den weißen Weinen, als bei den Branntweinen.“ In der Encyclopedie méthodique, Arts et métiers, endlich liest man Bd. VIII. S. 611 folgende Stelle: „Zu bemerken ist noch, daß man die Muscatweine, die Weine von Condrieux u.a. dergl. Weine mit abgerahmter Milch bleicht.“ Aus diesen Citaten erhellt, daß dieß fragliche Klaͤrungsmittel schon seit langer Zeit bekannt ist; man muß aber gestehen, daß jeder der Autoren auf seine eigene Weise davon spricht; die meisten halten dasselbe geeignet eine mehr oder minder vollkommene Klaͤrung zu bewirken; einige fuͤgen bei, daß es eine Entfaͤrbung des Weines bewirke; keiner bezeichnet aber den eigenen Charakter, der ihm zukommt. Ohne hier in eine ausfuͤhrliche Beschreibung der Versuche, die wir hieruͤber anstellten, einzugehen, wollen wir uns damit begnuͤgen deren Resultate anzugeben, da dieselben nicht ohne Interesse zu seyn scheinen. Die Milch gibt, zur Klaͤrung verschiedener weißer Weine verwendet, nie jene vollkommene Durchsichtigkeit und Klarheit, welche die Weinkenner mit dem Namen clair fin bezeichnen. Ihre Anwendung scheint also bei jenen weißen Weinen, deren Farbe nicht in solchem Grade gelblich ist, daß sie dadurch an Werth verlieren, von keinem Nuzen zu seyn. Dafuͤr gelang es uns aber immer die mehr oder minder gelben Weine mittelst Milch zu entfaͤrben. Hierin liegt also der ganze Nuzen der Milch, der uͤbrigens nicht zu gering angeschlagen werden darf, weil der Werth der Weine dadurch bedeutend erhoͤht und deren Absaz erleichtert werden kann. Am besten eignet sich nach meinen Versuchen solche Milch zu diesem Zweke, der man den groͤßten Theil ihrer Butter bei einer gelinden Waͤrme und innerhalb einer Zeit von 6 bis 8 Stunden entzogen hat. Der Wein muß jedoch nach der Entfaͤrbung mit Milch immer noch auf die gewoͤhnliche Weise mit Hausenblase geklaͤrt werden, um ihm die gehoͤrige Durchsichtigkeit zu geben.