XIII. Ueber die Anwendung des Dextrin's zur Brodbereitung. Von Hrn. Mouchot, Baͤker zu Paris, rue de Grenelle No. 37. Aus dem Journal des connaissances usuelles. Februar 1834, S. 109. Ueber die Anwendung des Dextrin's zur Brodbereitung. Ich kann der Erfahrung nach folgende Methode zur Bereitung von sehr schmakhaften Broden mit Dextrin empfehlen.Ueber die Anwendung des Dextrin's zur Brodbereitung findet man bereits im Polyt. Journ. Bd. L. S. 204 einige Bemerkungen. A. d. R. Man nehme auf 100 Pfd. Staͤrkmehl 10 Pfd. gekeimte Gerste und 400 Pfd. Wasser, und beginne damit, daß man die 10 Pfd. gekeimte Gerste zerquetscht in 200 Pfd. kaltes Wasser bringt, nach 4 bis 5 Stunden stark ausdruͤkt, und die Fluͤssigkeit hierauf abgießt. Dieser Aufloͤsung seze man hierauf die noch uͤbrigen 200 Pfd. Wasser zu, worauf man die Fluͤssigkeit im Marienbade oder in einem mit Dampf geheizten Kessel bis auf 60° des hundertgradigen Thermometers (48° R.) erhizt, und ihr nun die 100 Pfd. gut getrokneten Staͤrkmehles unter Umruͤhren mit einer hoͤlzernen Spatel beimengt. Im Augenblike, wo die Temperatur auf 70° C. (56 R.) steigt, verwandelt sich die Fluͤssigkeit in einen Kleister, der jedoch nach einer Viertelstunde wieder vollkommen fluͤssig wird. Um nun diese Fluͤssigkeit in einen Syrup zu verwandeln, erhalte man sie 4 bis 5 Stunden lang in einer Temperatur von 70° Centigr. (56° R.) Waͤhrend dieser Zeit nimmt die ganze Masse einen sehr ausgesprochenen alkoholischen und sehr angenehmen Geschmak an. Die Operation muß auf diese Weise geleitet werden, damit das Brod mehr Leichtigkeit erhaͤlt; am Ende derselben filtrire man die Fluͤssigkeit, um die Huͤllen des Starkmehls zu entfernen; und nachdem dieß geschehen, gieße man dieselbe endlich in ein Beken, in welchem man ungefaͤhr 2/3 des Wassers verdampft, so daß man einen Syrup von 20 bis 30° erhaͤlt. Um nun das Dextrin zur Brodbereitung zu verwenden, nehme man einen Theil Hefen, und ruͤhre denselben mit dem auf angegebene Weise bereiteten Dextrinsyrupe an. Nach einer halben Stunde wird sich das Volumen der Fluͤssigkeit durch die Gasentwikelung, welche waͤhrend der Verwandlung des Zukers in Alkohol Statt findet, vermehren, und auf diese Weise erhaͤlt man das erste Ferment oder Haͤfel, welches bei dieser Operationsmethode die Anwendung des Sauerteiges, der dem Brode nur zu leicht einen sauren Geschmak mittheilt, entbehrlich macht. Diese Fluͤssigkeit wird nun endlich mit der erforderlichen Quantitaͤt Mehl, d.h. mit 50, 60 oder 80 Proc. in den Baktrog gebracht, und in demselben zu einem Teige geknetet, aus welchem man dann mehrere kleine Brode formen kann, die, wenn sie gebaken sind, weder in Hinsicht auf Geschmak, noch in Hinsicht auf Leichtigkeit irgend etwas zu wuͤnschen uͤbrig lassen, und die sich hauptsaͤchlich zum Caffee, zur Chocolade etc. wegen ihrer Schmakhaftigkeit ganz vorzuͤglich eignen. Ich habe anfangs mehreren Caffetiers, die ich mit Brod zu versehen habe, solche Brode zur Probe uͤberlassen, und nun verlangen viele derselben schon taͤglich 8 bis 10 Duzende. Ich habe mit dem Dextrinsyrupe auch sogenannte Babas gebaken, und auf diese Weise ein Product erzeugt, welches weit vorzuͤglicher ist, als das gewoͤhnliche. Dieses Gebaͤk muß bekanntlich warm, oder wenigstens neugebaken gegessen werden, wenn man es angenehm finden soll; die mit Dextrin bereiteten Babas erhalten sich hingegen 6 bis 8 Tage lang, ohne auch nur das Geringste von ihren vortrefflichen und hoͤchst angenehmen Geschmake zu verlieren.