XLVI. Bericht uͤber die Resultate der Preisaufgabe, die die Société d'encouragement zu Paris auf das Troknen des Fleisches ausschrieb; erstattet von Hrn. Ch. Derosne. Im Auszuge aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. December 1833, S. 455. Bericht der Preisaufgabe auf das Troknen des Fleisches. Die Gesellschaft schrieb nun schon seit 20 Jahren jaͤhrlich einen Preis auf das Troknen des Fleisches aus; die Zahl der Concurrenten, die anfangs sehr klein war, hat sich im lezten Jahre bis auf 13 vermehrt, und doch hat noch keiner den verlangten Bedingungen entsprochen. Die Gesellschaft verlangte urspruͤnglich nichts weiter als ein einfaches und wohlfeiles Verfahren, nach welchem sich das Fleisch so troknen ließe, daß es nach einer laͤngeren Reise so viel als moͤglich noch seinen fruͤheren Geschmak besizt. Der Ausdruk so viel als moͤglich zeigte sich jedoch zu unbestimmt, und daher verlangte das im Jahre 1819 ausgegebene Programm, in welchem der fruͤhere Preis von 3000 Franken auf 5000 erhoͤht wurde, daß das Fleisch so getroknet seyn muͤsse, daß es durch Sieden mit Wasser sowohl an Weiche, als an Geschmak dem gesottenen Rindfleische vollkommen aͤhnlich werde, und daß es hiebei eine gesunde und angenehme Fleischbruͤhe gebe; es forderte endlich, daß die Schiffscapitaͤne, Unterofficiere und wenigstens 6 Matrosen eines Schiffes von solchem Fleische, nachdem es den Aequator passirt, Gebrauch gemacht. Es wuͤrde mich hier zu weit fuͤhren, wenn ich in saͤmmtliche Details der Abhandlungen der in diesem Jahre aufgetretenen Concurrenten eingehen wollte. Die meisten dieser Concurrenten haben die in dem Programme geforderten Formalitaͤten nicht erfuͤllt; die einen sandten nur Proben von getroknetem Fleische ohne Angabe ihres Verfahrens, die anderen hingegen umgingen die Beibringung der gehoͤrigen Dokumente in Betreff der Proben. Von allen den 18 Concurrenten, und selbst von denen, die allen den Formalitaͤten nachkamen, hat keiner ein gut getroknetes, gut erhaltenes Fleisch, welches durch Kochen aufquillt, und eine gesunde und angenehme Fleischbruͤhe gibt, vorgelegt. Saͤmmtliche Proben waren von Wuͤrmern und Milben angegangen, und wenn einige Stuͤke beim Kochen auch besser aufzuschwellen schienen, als andere, so war das Fleisch nach dem Kochen doch immer zaͤhe; auch hatte es immer einen mehr oder weniger unangenehmen Geruch und Geschmak angenommen. Die besten Resultate erhielten die unter No. 5, 8, 2 und 13 eingeschriebenen Concurrenten; die beiden ersteren haben jedoch keine Beschreibung ihres Verfahrens mitgetheilt. Die Muster, welche der Concurrent No. 2 einsandte, waren zwar nicht von erforderlicher Guͤte, obschon sie unter allen den dritten Rang behaupteten; allein der Concurrent verdient deßhalb Beruͤksichtigung, weil er die gluͤkliche Idee hatte auch Kalbsfuͤße zu troknen. Die von ihm getrokneten Kalbsfuͤße, die der Commission vorgelegt wurden, sind vollkommen gut erhalten; sie wurden auf der See unter 18° suͤdlicher Breite und 32° westlicher Laͤnge, und nachdem sie uͤber ein Jahr alt und 45 Tage zur See gewesen waren, verkocht, und gaben dabei eben so gute Resultate, wie man sie von frischen Kalbsfuͤßen erhaͤlt, wie dieß aus einem Protokolle, welches von den Officieren und einem Theile der Mannschaft des Staatsschiffes le Legard aufgenommen wurde, erhellt. Die Proben, welche dieses Schiff von seiner Reise nach Frankreich zuruͤkbrachte, waren gleichfalls noch vollkommen gut erhalten. Das von dem Preisbewerber beschriebene Verfahren ist sehr einfach, und beweist, daß die Aufbewahrung der gallertartigen Substanzen bei weitem nicht mit so großen Schwierigkeiten verbunden ist, als die Aufbewahrung des Muskelfleisches. Das von demselben Concurenten getroknete Fleisch ging, als es unter derselben Breite probirt wurde, in faule Gaͤhrung uͤber, ehe es noch Zeit hatte aufzuschwellen und sich zu erweichen; und die nach Frankreich zuruͤkgebrachten Stuͤke waren von Wuͤrmern und Milben angegangen, und gaben einen uͤblen Geruch von sich, der sich jedoch bedeutend verminderte, nachdem das Fleisch einige Zeit der Luft ausgesezt worden. Im Inneren hatte dieses Fleisch zum Theil seine natuͤrliche Farbe beibehalten, so daß diese Stuͤke genießbar zu seyn schienen; als man sie aber in Wasser erweichen wollte, verhielten sie sich wie zur See; sie waͤren vor dem Aufschwellen und Erweichen des Fleisches in faule Gaͤhrung uͤbergegangen, wenn nicht eines der Mitglieder der Commission die Idee gehabt haͤtte, die beginnende Zersezung durch Beisaz von etwas Sodachloruͤraufloͤsung aufzuhalten. Mit dieser Beihuͤlfe schwoll das Fleisch zwar gehoͤrig auf; allein es blieb zaͤhe und behielt auch seinen uͤblen Geschmak. Das von dem Concurrenten No. 13 getroknete Fleisch wurde an demselben Tage wie das vorhergehende, am 1. April 1831, auf demselben Schiffe probirt. Es schien gut erhalten, war sehr troken und hatte einen schwachen Rauchgeruch; es konnte aber gleichfalls nicht in der vorgeschriebenen Zeit, naͤmlich in 48 Stunden erweicht werden, indem sich schon nach weniger dann 24 Stunden ein fauliger Geruch beurkundete. Nach 9stuͤndigem Kochen erhielt man mit diesem Fleische eine sehr klare Fleischbruͤhe von brauner Farbe und ziemlich angenehmen, von der frischen Fleischbruͤhe aber merklich verschiedenen Geschmake. Das Fleisch selbst war nach dem Sieden troken und hart; es loͤste sich in langen Fasern, die schwer zu kauen und beinahe geschmaklos waren, ab. Die nach Frankreich zuruͤkgebrachten Muster dieses lezteren Fleisches waren von Wuͤrmern zerfressen, und mit Ausnahme einiger weniger Stuͤke, von denen das groͤßere gesund, aber mit weißem Schimmel bedekt war, vollkommen veraͤndert. Dieses Fleisch gab eine ziemlich gute Fleischbruͤhe, und hatte einen guten, aber etwas schinkenartigen Geruch. Man verglich dasselbe mit einem anderen Stuͤke Fleisch, welches von gleichem Alter, nach derselben Methode zubereitet, und die ganze Zeit uͤber an freier Luft gelegen war, und fand hiebei, daß das Fett dieses lezteren Stuͤkes noch vollkommen weiß und gut erhalten war, daß das Fleisch selbst gut aussah, daß es aber hie und da wurmstichig zu werden anfing. Der Concurrent No. 13 machte zuerst aus seinem Verfahren ein Geheimnis, entschloß sich aber spaͤter zur Mittheilung desselben; es ist sehr einfach, scheint aber mit einigen bereits laͤnger bekannten Methoden die groͤßte Aehnlichkeit zu haben. Es besteht naͤmlich darin, daß man das Fleisch in siedendes Wasser taucht, daß man es hierauf, nachdem man es troken werden ließ, in schwachen siedenden Essig taucht, und daß man es endlich ohne alle weitere Vorsichtsmaßregeln an der Luft troknen laͤßt. Aus dieser Behandlungsweise geht hervor, warum das von dem Concurrenten zubereitete Fleisch nicht gehoͤrig aufschwillt. Der in dem Fleische enthaltene Eiweißstoff erhaͤrtet naͤmlich beim Eintauchen des Fleisches in das siedende Wasser, und bildet dann beim Troknen eine Art von Nez oder einen Ueberzug, durch welchen das Wasser spaͤter nicht mehr eindringen kann, und der folglich dem Aufschwellen des Fleisches widersteht. Diese Theorie findet jedoch auf das Fett durchaus keine Anwendung, woher es denn kommt, daß das nach Oben beschriebenem Verfahren behandelte Fett sich so vollkommen gut erhielt, daß diese Methode in dieser Hinsicht allerdings Beruͤksichtigung verdienen duͤrfte. Die Resultate der uͤbrigen Concurrenten waren saͤmmtlich noch weniger entsprechend, und die Commission kann daher keinem derselben den Preis zuerkennen. Wir glauben jedoch, daß die Schuld hievon nicht ganz den Concurrenten, sondern hauptsaͤchlich dem Umstande beizumessen ist, daß das Programm Dinge fordert, die wir heut zu Tage nicht zu erreichen im Stande sind. Wir halten es bei dem gegenwaͤrtigen Stande der Dinge fuͤr erwiesen, daß es ganz unmoͤglich ist, daß getroknetes Fleisch in dem kurzen Zeitraume, der ihm wegen des Eintrittes der faulen Gaͤhrung gegeben ist, aufschwellen und so weich und geschmeidig werden kann, als es urspruͤnglich war. Wir haben uns uͤberzeugt, daß selbst kleine Stuͤke zu einem unvollstaͤndigen Aufschwellen uͤber 48 Stunden brauchen, und daß die faule Gaͤhrung oft vor dieser Zeit eintrat. Wie laͤßt sich also erwarten, daß man unter den Wendekreisen, wo der elektrische sowohl als hygrometrische Zustand der Luft so maͤchtig zur Beschleunigung der Zersezung der thierischen Substanzen beitraͤgt, je ein solches Aufschwellen großer Stuͤke getrokneten Fleisches erzielen koͤnnte? Die verschiedenen zur See aufgenommenen und der Gesellschaft vorgelegten Protokolle geben Belege fuͤr diese Ansicht. Doch ist diese Schwierigkeit nicht unuͤberwindlich, indem, wie schon gesagt worden, ein sehr geringer Zusaz von Sodachloruͤr, der dem Geschmake des Fleisches keinen Eintrag thut, der Zersezung vorbeugt. Es scheint mithin aͤußerst schwierig aus getroknetem Fleische eine gesunde und angenehme Fleischbruͤhe und ein schmakhaftes und weiches Fleisch zu erlangen. Ist diese Bedingung aber auch wirklich so wesentlich, und ist es, angenommen daß Suppe dem Seefahrer durchaus unentbehrlich ist, denn auch wirklich nothwendig, daß diese Suppe unserer gewoͤhnlichen Fleischbruͤhsuppe vollkommen aͤhnlich sey? Nach unserer Meinung ist dieß eben so unmoͤglich, als unnoͤthig. Um was handelt es sich denn eigentlich? Um eine gesunde, nahrhafte und angenehme Nahrung fuͤr die Seeleute, um eine Nahrung, welche besser ist, als die, die sie gewoͤhnlich erhalten. Muß nun diese Nahrung dem Seefahrer durchaus in Form einer Fleischbruͤhe gegeben werden, ist eine solche Nahrung bei ihm gebraͤuchlich, und gesezt dieß waͤre so, ließe er sich nicht leicht dazu bewegen, statt der einfachen Fleischbruͤhe eine Suppe zu genießen, welche durch kleine Stuͤkchen Fleisch, die in einer gallerthaltigen Bruͤhe schwimmen, substantioͤser gemacht worden? Sehen wir nicht, daß man in England selbst in den Kuͤchen der Gasthaͤuser die Suppen groͤßten Theils auf aͤhnliche Weise bereitet? Waͤre es nicht besser, wenn man dem Seefahrer statt der Suppe Ragouts gaͤbe, deren Geschmak sich mannigfach abaͤndern ließe, und die weit sicherer zum eigentlichen Zweke, d.h. zu einer angenehmen, gesunden und mannigfaltigen Nahrung fuͤhren wuͤrden? Wir glauben, daß die Antworten auf alle diese Fragen sehr zu unseren Gunsten ausfallen werden und muͤssen. Eine der groͤßten Schwierigkeiten, die sich bis auf den heutigen Tag allen, die sich mit diesem Gegenstande beschaͤftigten, in den Weg legte, bestand darin, das getroknete Fleisch gegen den Schimmel und gegen die Angriffe der Insecten zu schuͤzen. Wir fanden unter den hoͤchst zahlreichen Stuͤken, die man uns vorlegte, auch nicht ein einziges, dem man nicht in der einen oder anderen dieser beiden Ruͤksichten gegruͤndete Vorwuͤrfe haͤtte machen koͤnnen. Mehrere der Concurrenten hatten ihre Fleischpraͤparate, um sie gegen die Einfluͤsse der heißen und feuchten Luft und gegen die Zerstoͤrungen der Insecten zu schuͤzen, in gut verloͤtheten blechernen Behaͤltern aufbewahrt; allein auch diese Praͤparate waren groͤßten Theils so angegangen, daß weder ihr Aussehen, noch ihr Geruch anziehend war; wahrscheinlich hatten die Insecten schon fruͤher, ehe das Fleisch noch in die Behaͤlter kam, ihre Eier auf die Oberflaͤche desselben gelegt. Eben so wenig verhinderten diese Vorsichtsmaßregeln das Entstehen von Schimmel, der sich auch in den verschlossenen Behaͤltern wegen der Feuchtigkeit, die in dem getrokneten Fleische oder in der dasselbe umgebenden Luft enthalten ist, ausbildete. Die Versuche und Erfahrungen eines unserer Collegen haben uns jedoch die Ueberzeugung gegeben, daß sich allen diesen Schwierigkeiten vollkommen steuern und abhelfen laͤßt, wenn man das getroknete Fleisch in eine Substanz oder in ein Medium bringt, in welchem die Wuͤrmer und Larven nicht leben koͤnnen, und welches nicht nur die Feuchtigkeit aus der wenigen Luft, die das Fleisch in den verschlossenen Behaͤltern umgibt, sondern auch die wenige Feuchtigkeit, die allenfalls noch in dem Fleische enthalten ist, an sich zieht. Dieses Medium ist laͤngst bekannt; es ist nichts Anderes als fein zertheilte Koͤhle, dieselbe mag rein oder mit erdigen Substanzen vermengt seyn, wie dieß z.B. bei der thierischen Kohle, bei der Schieferkohle von Menat und bei verschiedenen kuͤnstlichen erdigen Kohlen der Fall ist. Die Versuche, auf die wir uns hier beziehen, wurden mit der schiefrigen Kohle von Menat angestellt, die sich wegen der großen Anziehungskraft, die sie fuͤr die Feuchtigkeit besizt, weit besser hiezu eigner, als die thierische und vegetabilische Kohle. Es wurde im Winter 1831 und 1832 ohne alle Anwendung von Waͤrme Fleisch lediglich dadurch getroknet, daß man es mit sehr trokner Kohle von Menat, die vorher in ein unfuͤhlbares Pulver verwandelt worden, in Beruͤhrung brachte. Man beschraͤnkte sich darauf die Kohlenschichten in den ersten Tagen in der Naͤhe des Fleisches in dem Maße zu erneuern, in welchem sie durch das Einsaugen feucht geworden waren; und mittelst dieser hoͤchst einfachen Methode gelang es Fleisch, in welchem urspruͤnglich 62 bis 63 Proc. Feuchtigkeit enthalten war, vollkommen und dermaßen zu troknen, daß es einen Klang wie Holz von sich gab. Fleisch, welches 18 Monate hindurch in diesem hoͤchst feinen Kohlenpulver aufbewahrt worden, zeigte nicht die geringste Spur von Schimmel oder Wurmfraß; es brauchte aber, so wie die Fleischproben der uͤbrigen Concurrenten lange Zeit, um im Wasser aufzuschwellen, so daß auch hier die Zersezung oder faule Gaͤhrung begann, ehe das Aufschwellen noch vollstaͤndig erzielt war. Diesem Uebelstande laͤßt sich aber, wie gesagt, leicht abhelfen, wenn man dem Wasser eine schwache Sodachloruͤraufloͤsung zusezt; diese verhindert naͤmlich das Beginnen der Zersezung, so daß das Fleisch Zeit hat in dem Wasser wenigstens in so weit aufzuschwellen, daß man es in duͤnne Schnitten schneiden, und in solchen zu mannigfaltigen Ragouts verkochen kann. Diese duͤnnen Fleischschnitten geben naͤmlich, den angestellten Versuchen gemaͤß, beim Kochen mit Wasser und unter Zusaz der gehoͤrigen Gewuͤrze eine Suppe von angenehmen Geschmake, die nur mit einer Suppe, welche mit jungem Poͤkelfleische oder gebratenen Fleische bereitet worden, einige Aehnlichkeit hat. Die Fleischschnitten selbst bekamen durch dieses Sieden eine Festigkeit, die jener nicht unaͤhnlich ist, welche frische Fleischschnitten, wenn sie gekocht werden, gleichfalls erhalten; der Geschmak der ersteren war jenem der lezteren so aͤhnlich, daß wir zweifelhaft waren, ob wir in dieser Hinsicht dem getrokneten oder dem frischen Fleische den Vorzug geben sollten. Wir halten uns also hienach uͤberzeugt, daß es vollkommen moͤglich ist, die Seeleute mit getroknetem Fleische zu naͤhren, und ihnen auf diese Weise ein Nahrungsmittel zu verschaffen, welches nicht nur einen angenehmen Geschmak hat, sondern auch eben so nahrhaft wie frisches Fleisch ist. Wir glauben daher, daß bei diesen Resultaten der Preis auf das Troknen des Fleisches nicht laͤnger mehr ausgeschrieben werden soll. Die Trokenmethoden, welche von verschiedenen Concurrenten in Vorschlag gebracht wurden, sind mehr oder weniger gut, und hatten bloß deßwegen keinen guͤnstigen Erfolg, weil die Aufbewahrungsart der Praͤparate, und die Methode sich derselben zu bedienen, fehlerhaft war. Die Methode das Fleisch in trokner und sehr fein zertheilter Kohle zu troknen ist jedoch die beste und sicherste; man kann mit ihr nicht nur zu jeder Jahreszeit Fleisch troknen, sondern das getroknete Fleisch laͤßt sich, wenn man es mit solcher Kohle fest in metallene oder selbst hoͤlzerne und innen uͤberfirnißte Kisten einpakt, lange Zeit unveraͤndert aufbewahren. Was das Aufschwellen des getrokneten Fleisches betrifft, so scheint es, muͤssen wir der Hoffnung auf diese Weise die Tische der Seeleute mit eben so großen Stuͤken Fleisch, wie man sie in den Kuͤchen auf dem festen Lande triff., versorgen zu koͤnnen, wohl entsagen. Begnuͤgen wir uns einstweilen damit ihnen in kleineren Stuͤken eine Nahrung zu verschaffen, welche gesuͤnder und angenehmer ist, als das Poͤkelfleisch, welches bisher ihre taͤgliche Kost ausmachte. Wir hoffen uͤbrigens, daß das Verfahren Appert's endlich auch auf die animalischen Substanzen Anwendung finden, und so erweitert werden wird, daß es auch bei der Verproviantirung der Marine mit Vortheil benuzt werden kann. Die Commission schlaͤgt vor, dem Concurrenten No. 2, Herrn Decheneaux, Professor der Chemie am Collegium von Sorèze, fuͤr die gluͤkliche Idee Kalbsfuͤße u. dergl. zu troknen, so wie fuͤr die gelungene Ausfuͤhrung dieser Idee eine Medaille zu ertheilen; des Concurrenten No. 13, Hrn. Murloye, aber ehrenvolle Erwaͤhnung zu machen, indem er gezeigt hat, daß sich thierisches Fett durch ein sehr einfaches Verfahren, welches zwar nicht ganz neu ist, aber doch auch noch nicht ausgefuͤhrt worden, zur Aufbewahrung zubereiten laͤßt.