XXVIII. Ueber die Brodbereitung aus Kartoffelstaͤrkmehl und aus Kartoffeln selbst. Von Hrn. Dr. Bouchardat und dem Hrn. Herzoge de Luynes Der Recueil industriel bringt diese Abhandlung in einer laͤngeren Reihe von Artikeln mit dem Aufsaze d'Arcet's uͤber die animalisirten Zwiebake, mit einer von demselben Verfasser erschienenen Notiz uͤber die Brodbereitung aus den Kartoffeln, mit der Abhandlung des Hrn. Braconnot uͤber den Kaͤsestoff; mit einer neueren Notiz des Hrn. d'Arcet, mit den praktischen Bemerkungen des Hrn. Quest, der im Jahr 1834 Kartoffelbrod zur Industrieausstellung zu Paris brachte, in Verbindung, und will dann am Schlusse auch noch seine eigenen Bemerkungen beifuͤgen. Wir werden aus allen diesen Abhandlungen das Neue fuͤr unsere Leser ausziehen, waͤhrend wir auf das Aeltere, bereits in unserem Journale enthaltene lediglich verweisen muͤssen. Dieß gilt namentlich von den drei ersten Aufsaͤzen d'Arcet's und Braconnot's. A. d.h.. Aus dem Recueil industriel. Januar, Februar, Maͤrz 1835. Ueber die Brodbereitung aus Kartoffelstaͤrkmehl und aus Kartoffeln selbst. Der Getreidebau ist unstreitig eine jener Erfindungen, die der Menschheit den groͤßten Nuzen gebracht haben; und doch bringt er bei den außerordentlichen Vortheilen die er gewaͤhrt, auch einige Maͤngel mit sich, die sich vorzuͤglich in Frankreich beurkunden. Er erfordert naͤmlich ausgedehnte Streken Akerlandes; seine zu haͤufige Wiederholung steht mit einer guten Bewirthschaftung des Bodens im Widerspruch; er hindert, daß man nicht genug Boden auf Viehzucht verwenden kann, und bewirkt, daß man nicht genug Duͤnger zu erzeugen im Stande ist. Bei der unermeßlichen Streke Landes, die jaͤhrlich mit Getreide bebaut wird, genießt die aͤrmere Classe und selbst das Militaͤr in vielen Gegenden noch fortwaͤhrend ein Brod, welches so schlecht ist, daß es nur als eine schlechte und ungesunde Nahrung gelten kann. Endlich ist das Getreide auch noch so vielen atmosphaͤrischen Einfluͤssen ausgesezt, daß seine Ernte durchaus keine Sicherheit gewaͤhrt, und daß man bald großem Ueberflusse, bald hartem Mangel dabei ausgesezt ist. Der Kartoffelbau, der in England eine so hohe Stufe erreicht hat, hat zwar auch in Frankreich bereits eine solche Ausdehnung erlangt, daß er mehreren der eben beruͤhrten Maͤngel steuert; allein viel ist noch zu thun uͤbrig, wenn er, wie dieß unserer Ansicht nach nicht so schwer ist, sie saͤmmtlich beseitigen soll. Ein mit Kartoffeln bestelltes Stuͤk Land gibt in einem mittleren Jahrgange 7 Mal mehr Nahrungsstoff, als ein gleich großes Feld, welches mit Getreide besaͤet worden ist. Die Kartoffeln gedeihen beinahe uͤberall, und ihr Bau vertraͤgt sich mit allen moͤglichen Verbesserungen in der Bewirthschaftung des Bodens. Sie geben eine vortreffliche und gesunde Nahrung; allein sie lassen sich in rohem Zustande nicht ein Jahr lang aufbewahren. Wechsel in der Temperatur richtet sie mehr oder minder schnell zu Grunde; und eine sehr bedeutende Summe wuͤrde sich ergeben, wenn man berechnen wollte, wie viele Kartoffel jaͤhrlich nur die Froͤste allein verwuͤsten. Man kann daher keine Kartoffelvorraͤthe fuͤr Zeiten der Noth anlegen. Das groͤßte Hinderniß fuͤr den Kartoffelbau ist und bleibt jedoch das, daß die große Masse ein Mal gewohnt ist, einen großen Theil ihrer Nahrung im Brode zu suchen, wenn dasselbe auch von schlechter Beschaffenheit ist. Man hat daher auch schon mannigfache Versuche gemacht, um aus den Kartoffeln oder aus dem Hauptproducte derselben, dem Staͤrkmehle, Brod zu bereiten; und von diesen wollen wir die vorzuͤglicheren hier kurz beleuchten. In vielen Gegenden vermengt man die gekochten und zerquetschten Kartoffeln mit dem zur Brodbereitung bestimmten Mehle, und das auf diese Weise erzeugte Mehl ist auch ganz gut, so lange die beigemengten Kartoffeln nur den vierten Theil betragen. So wie man aber den Zusaz bis auf die Haͤlfte erhoͤht, – und dieß ist bei dem großen Wassergehalte dieser Knollen doch nicht viel, – so wird das Brod fest, schwer, unangenehm und schwer verdaulich. So mangelhaft jedoch dieses Verfahren ist, so leistete es doch in den Jahren der Noth, die auf das Jahr 1815 folgten, vortreffliche Dienste. Im Jahr 1816 mengten mehrere Baͤker zu Paris frisches Kartoffelsazmehl unter das Mehl, und erhielten durch Anwendung mechanischer Mittel auch ein ziemlich vollkommenes Gemisch. Die Regierung duldete dieß stillschweigend, und die Consumenten klagten nicht im Geringsten. Hr. Labiche, einer der gewandtesten Administrativbeamten, versicherte uns, daß er Paris damals auf diese Weise vor einer Hungersnoth bewahrte. In den Jahren vor 1832, wo der Preis des Mehles der großen Einfuhr ungeachtet auch sehr hoch stand, nahmen die Baͤker gleichfalls wieder ihre Zuflucht zu dem Kartoffelstaͤrkmehle; sie versezten das Mehl nur mit 5 bis 10 Proc. trokenen Sazmehles und Niemand klagte daruͤber. Sobald die Muͤller dieß erfuhren, mengten nun diese so viel Sazmehl als ihnen moͤglich unter das Mehl, und nun erhoben die Baͤker, die nicht mehr genug Gewinn dabei fanden, lebhafte Klagen. Nach diesem einfachen Verfahren konnte man jedoch nicht mehr als 20 Proc. Sazmehl unter das Mehl mengen, und selbst diese Quantitaͤt sezt sich oͤfter wegen seiner groͤßeren Schwere und wegen seiner Unaufloͤslichkeit im Wasser in Klumpen zusammen. Der lezten gesegneten Ernten ungeachtet kam nun die Brodbereitung aus Kartoffeln in lezter Zeit neuerdings in Anregung; und da auch wir uns laͤngere Zeit mit diesem Gegenstande beschaͤftigten, und dabei einige wie uns scheint bisher noch unbekannte Wahrnehmungen machten, so erlauben wir uns der koͤnigl. Akademie Folgendes als das Resultat unserer Arbeit vorzulegen. Hr. Cannal vervollkommnete den einfachen Vermengungsproceß; er incorporirte dem Mehle 50 Proc. Sazmehl, und erhielt durch Zusaz von Zuker und Hefen ein Brod, welches gehoͤrig gegangen war. Allein bei aller Sorgfalt war es ihm unmoͤglich die Bildung von Sazmehlkluͤmpchen in seinem Brode zu vermeiden; auch gab der Zusaz von Zuker und Hefen dem Brod einen Geschmak, der sein Unangenehmes hatte. Die HH. Persoz und Payen benuzten die von Hrn. Dubrunfaut gemachte Entdekung Sazmehl durch gekeimte Gerste in fluͤssigen Zustand zu verwandeln. Lezterer sowohl, als einer von uns machte mehrere Versuche hieruͤber, deren Resultate in eigenen Abhandlungen niedergelegt wurden. Die HH. Payen und Persoz mengten dem Mehle ein Drittheil Dextrin bei, und bewirkten dadurch eine gute BroderzeugungMan vergleiche hieruͤber Polyt. Journ. Bd. L. S. 195. A. d. R.. Wir erlauben uns nach unseren zahlreichen Versuchen hieruͤber Folgendes zu bemerken. Die Wirkung der gekeimten Gerste oder des Malzes beschraͤnkt sich nicht auf eine Abscheidung des Dextrins von den Baͤlgen oder Haͤuten des Sazmehles; sondern sie verwandelt dieses Dextrin auch in Traubenzuker. Je nachdem der Keimungsproceß mehr oder weniger weit fortgeschritten; je nachdem das Malz alt oder neu ist, je nach der Temperatur des Wassers, wird man entweder eine unvollkommene Scheidung des Dextrins von den Haͤuten oder die Verwandlung des Dextrins in Zuker erzielen. Wir waren nie im Stande uns zu vollkommenen Herren des Ganges der Operation zu machen, und nie erhaͤlt man ganz gleiche Resultate. Darf man daher hoffen eine mit so vielen Schwierigkeiten verbundene Methode allgemein anwendbar zu machen? Hr. Lebaillif legte der Akademie ein lediglich aus Sazmehl bereitetes Brod vor, welches weiß und leicht war, und den Anforderungen, die man in Hinsicht auf die aͤußere Beschaffenheit des Brodes zu machen pflegt, vollkommen entsprach; allein es enthielt durchaus keine animalisirten Bestandtheile, und hatte daher auch einen von dem gewoͤhnlichen Brode so verschiedenen Geschmak, daß man sich wohl schwerlich daran gewoͤhnen duͤrfte. Die Versuche des Hrn. Magendie haben uͤberdieß die Nuͤzlichkeit des stikstoffhaltigen Bestandtheiles in Hinsicht auf Ernaͤhrung so sehr außer allen Zweifel gesezt, daß wir glauben, daß ein Brod ohne Stikstoffgehalt nur nach vorhergegangenen entscheidenden Versuchen ohne Gefahr fuͤr die Gesundheit verkauft werden koͤnnte. Indem wir die Substanzen, welche in ihrem Verhalten am meisten Aehnlichkeit mit dem Kleber haben, und die man sich in hinreichender Menge verschaffen koͤnnte, durchmusterten, richteten wir unser Augenmerk auf den Kaͤsestoff, dessen freiwillige Zersezung schon nach Proust, Fourcroy und Vauquelin große Aehnlichkeit mit der Gaͤhrung des Klebers hat. Dieß laͤßt sich auch sehr leicht erklaͤren, wenn man bedenkt, daß sich unter den unmittelbaren Bestandtheilen des Klebers, als vorherrschendes Princip vegetabilischer Eiweißstoff oder die Glutine von Proust findet, die in innigster Beziehung zu dem Kaͤsestoff steht. Es handelte sich daher darum, den Kaͤsestoff rein zu erhalten und ihn mit dem Sazmehle zu verkoͤrpern; das von Hrn. Braconnot angegebene Verfahren den Kaͤsestoff aufloͤslich zu machen, wonach man auf 200 Theile unausgewaschenen Topfen oder Schotten ein Theil Kali-Bicarbonat zu nehmen hat, schien uns das passendsteMan vergleiche Polyt. Journ. Bd. XXXVIII. S. 136. A. d. R.. Wir bereiten uns nun den aufloͤslichen Kaͤsestoff auf folgende Weise. Wir geben den weißen Kaͤse oder den Topfen, so wie er uns geliefert wird, in ein Faß, in welchem wir ihn unmittelbar so lange mit siedendem Wasser auswaschen, bis das Abwaschwasser geschmaklos ist. Der ausgewaschene Kaͤse wird ausgedruͤkt, und in diesem Zustande schaͤzen wir die Quantitaͤt Kaͤsestoff, welche dem Sazmehle zugesezt werden soll. Dann loͤsen wir dem Gewichte nach den fuͤnfzigsten Theil dieses ausgewaschenen Kaͤsestoffes krystallisirtes Natron-Bicarbonat auf, und bereiten uns damit den aufloͤslichen Kaͤsestoff von Milchrahmconsistenz. Reicht diese Quantitaͤt des Natron-Bicarbonates nicht hin, so sezen wir nach und nach so viel davon zu, als noͤthig ist, um der Masse den gehoͤrigen Grad von Fluͤssigkeit zu geben; auch muß das Ganze sorgfaͤltig vermengt werden, damit man eine vollkommen gleichmaͤßige Fluͤssigkeit erhaͤlt. Wir bereiteten mit 20 Theilen des auf diese Weise behandelten Kaͤsestoffes, 100 Theilen Sazmehl und einer gehoͤrigen Quantitaͤt Hefen einen Teig; allein die Masse gaͤhrte nicht, und das daraus gebakene Brod wurde spekig und sehr schlecht. Dieser Versuch brachte uns auf die Idee, daß an dem gewoͤhnlichen Getreidemehle die Baͤlge oder Haͤute der Sazmehlkoͤrner durch das Mahlen zerrissen werden, so daß das Wasser hier besser auf den aufloͤslichen Bestandtheil zu wirken vermag. Wir dachten daher, daß das Sazmehl unter gleiche Verhaͤltnisse gebracht werden muͤsse, vermengten 20 Theile aufloͤslich gemachten Kaͤsestoff mit 100 Theilen Sazmehl, und brachten das pulverfoͤrmige Gemenge, nachdem es zwei Tage lang der Sonne ausgesezt gewesen, auf die Muͤhle des Hrn. Guinard, der uns bei unseren Versuchen mit groͤßtem Eifer beistand. Das Mehl, welches wir auf diese Weise erhielten, und welches wir mit Nr. 1 bezeichnen wollen, war weiß, und hatte weder dem Geschmake noch dem Geruche nach etwas Ungewoͤhnliches oder Unangenehmes. Bei dessen Verwandlung in Teig zeigte sich dieser jedoch sehr kurz; denn es fehlte dem Mehle an jener klebrigen Substanz, jener vegetabilischen Gallerte oder Gliadine, die einen Bestandtheil des Klebers bildet, und die dem aus Getreidemehl bereiteten Teigs die schaͤzbare Zaͤhigkeit verleiht, welche die Brodbereitung sicher und leicht macht. Wenn man nun mir diesem Mehle Nr. 1 ein gut gegangenes Brod bereiten will, so muß man etwas dicht kneten, den Teig mit Kraft abarbeiten, kein zu heißes Wasser anwenden, nur eine ziemlich geringe Menge Hefen zusezen, das Brod in den Ofen schießen, bevor es noch vollkommen gegangen ist, und die Teigkoͤrbchen mit reinem Weizenmehle auskleiden. Bei diesen Vorsichtsmaßregeln erhaͤlt man ein leichtes, lokeres Brod, welches zwar nicht ganz wie gewoͤhnliches Brod schmekt, welches aber auch nichts Unangenehmes hat, so daß man sich leicht daran gewoͤhnen koͤnnte. Allein auch dieses Verfahren ist noch zu schwierig, und erfuͤllt man nicht alle die angegebenen Bedingungen, so erhaͤlt man ein schlechtes Product. Bei dem gegenwaͤrtigen Zustande der Landwirthschaft, und bei dem geringen Viehstande in einigen Gegenden Frankreichs duͤrfte die Anwendung des Kaͤsestoffes zur Brodbereitung nicht einmal vortheilhaft seyn. Diese Einwendung duͤrfte jedoch wegfallen, wenn mehr Kartoffeln als Getreide gebaut wuͤrden, und wenn hiedurch ein groͤßerer Viehstand moͤglich gemacht waͤre; denn dann wuͤrde leicht mehr Topfen erzeugt werden, als gewoͤhnlich verbraucht werden kann. Wir haben bei einigen unserer Versuche auch Gallerte angewendet; allein diese kommt viel zu theuer, wenn man sie ohne fremdartigen Geschmak haben will; und wenn wir uns die Aufloͤsungen direct mit thierischen Substanzen bereiteten, und diese dann zugleich mit dem Kaͤsestoffe mit dem Sazmehle verkoͤrperten, so ging das Troknen so langsam von Statten, daß die Masse einen so unangenehmen Geruch und Geschmak annahm, daß wir diesem Verfahren zu entsagen gezwungen waren. Vortheilhaft duͤrfte es vielleicht seyn, dem Gemenge, nachdem es getroknet worden ist, trokene, geruchlose, zerstoßene Knochen zuzusezen, und das Ganze endlich auf der Muͤhle zu mahlen; ein solcher geringer Zusaz von phosphorsaurer und kohlensaurer Kalkerde, wie er durch das Beimengen von Knochen bedingt waͤre, wuͤrde die Zusammensezung des ganzen Gemisches jener des Getreidemehles nur noch aͤhnlicher machen. Das Mahlen erzeugt eine so innige Vermischung des Kaͤsestoffes mit den Sazmehltheilchen, wie sie auf keine andere Weise zu erzielen ist. Wir haben versucht, Sazmehl welches vorher einzeln fuͤr sich gemahlen worden, mit aufloͤslich gemachtem Kaͤsestoffe zu vermengen und dann Brod daraus zu bereiten; der Teig ging jedoch schlecht, und das Brod ward spekig und unangenehm. Wenn auch die Bereitung von Brod ohne alle Anwendung von Getreide von hohem Interesse ist, so waͤre es doch von eben so großer Wichtigkeit, wenn sich ein Verfahren angeben ließe, nach welchem man bei Vermengung des Sazmehles mit dem vierten oder selbst mit dem dritten Theile Getreidemehles gutes Brod bereiten koͤnnte; denn gegen den Getreidebau laͤßt sich wie gesagt nur deßwegen eine Einwendung machen, weil er zu wenig ergiebig ist, und zu wenig Sicherheit gewaͤhrt. In Hinsicht auf Gesundheit unterliegt es keinem Zweifel, daß das Verhaͤltniß des Klebergehaltes bedeutend vermindert werden kann, ohne daß fuͤr die Ernaͤhrung ein Nachtheil daraus erwuͤchse; es genuͤgt als Beispiel anzufuͤhren, daß sich die Bewohner von Morvan im Jahr 1815 beinahe ausschließlich von Erdaͤpfeln naͤhrten, ohne daß deren Gesundheit auch nur im Geringsten Schaden dabei gelitten haͤtte. Nachdem uns diese vorlaͤufigen Versuche den Nuzen des Mahlens des Sazmehles auf eine unbestreitbare Weise erwiesen, war uns die Bahn, auf der wir fortzuschreiten hatten, gebrochen. Es handelte sich nur mehr darum, das Sazmehl mit dem Getreide zu vermengen, bevor dieses auf die Muͤhle gebracht wurde; und da die Quantitaͤt Mehl, welche eine bestimmte Menge Weizen gibt, bekannt war, so ließ sich das Verhaͤltniß, in welchem die Vermengung zu geschehen hatte, leicht ermitteln. Nach mehreren Versuchen, welche wir anstellten, indem wir Sazmehl, welches fuͤr sich allein gemahlen worden war, in verschiedenem Verhaͤltnisse mit Weizenmehl vermengten, blieben wir bei dem Verhaͤltnisse Nr. 3 stehen, nach welchem 50 Theile Weizenmehl auf 50 Theile Sazmehl kommen, und um ein Mehl dieser Art zu erlangen, vermengen wir 25 Theile Sazmehl mit 32 Theilen Weizen. Das auf diese Weise erzielte Mehl ist sehr schoͤn, und leicht zu bearbeiten; auch gibt es ohne einer besonderen Behandlung zu beduͤrfen ein gutes Brod. Mit Nr. 4 bezeichnen wir ein Gemenge aus 2/3 Sazmehl und 1/3 Weizenmehl, wozu wir 33 Theile Sazmehl mit 21 3/4 Theilen Weizen vermengen. Auch dieses Mehl ist schoͤn, und wenn es gleich etwas weniger Zaͤhigkeit besizt, als das gewoͤhnliche Mehl, so laͤßt es sich doch leicht, und ganz auf dieselbe Weise behandeln; es gibt, ohne daß besondere Sorgfalt darauf zu wenden waͤre, ein Brod von gutem Aussehen und guter Beschaffenheit. Da man in mehreren Gegenden statt des Weizens einen sogenannten Mischling, oder ein Gemenge aus Weizen und Roggen verwendet, so bereiteten wir auch ein Mehl, welches zu 1/4 aus Weizen, zu 1/4 aus Roggen und zur Haͤlfte aus Sazmehl bestand. Wir vermengten zu diesem Behufe 25 Theile Sazmehl, 15 3/4 Weizen und 15 3/4 Roggen. Dieses Mehl ist nicht so weiß; der damit bereitete Teig ist kuͤrzer; allein er gaͤhrt gut und gibt ein Brod von ziemlich angenehmem Geschmake. Wir glauben demnach, daß das Vermengen des Sazmehles mit dem Getreide, bevor dasselbe gemahlen worden, allen wesentlichen Bedingungen entspricht; denn die Brodbereitung ist leicht und weicht in nichts von der gewoͤhnlichen Methode ab; sie ist wohlfeil, indem das Mahlen kaum auf einen Centime per Pfund zu stehen kommt; sie gibt immer ein gleiches Product.Obschon man in mittleren Jahren die 100 Kilogr. Kartoffelsazmehl zu 10 Fr. zu liefern im Stande ist, wenn man sichere Absazwege dafuͤr hat; und obschon dessen Bereitung sehr einfach ist, so bedarf man dazu doch eigener Apparate; auch geht immer eine merkliche Quantitaͤt vegetabilischen Eiweißstoffes und anderer Nahrungsstoffe dabei verloren, so daß uns die Idee kam, ob es denn doch nicht vortheilhafter waͤre aus den Kartoffeln direct Brod zu bereiten. Unsere ersten Versuche versprechen uns auch in dieser Hinsicht guͤnstige Resultate. Wir schlugen hiebei folgende Methoden ein. Erster Versuch. Wir sotten Kartoffeln in Wasser, schaͤlten sie, und trokneten das Mark schnell. 50 Theile dieses getrokneten Markes, welche 200 Theile Kartoffeln repraͤsentirten, wurden mit so viel Weizen vermengt, als zur Erzeugung von 50 Theilen Mehl erforderlich war, und das Ganze dann auf die Muͤhle gebracht. – Zweiter Versuch. Rohe, in Scheiben geschnittene Kartoffeln wurden getroknet, zermalmt, mit Weizen vermengt, und wie oben gemahlen. – Dritter Versuch. Gefrorene Kartoffeln wurden wie bei dem zweiten Versuche behandelt, mit Weizen vermengt und gemahlen. Da wir bisher nur mit kleinen Quantitaͤten arbeiteten, so wollen wir unser Urtheil uͤber diese Methoden bis zur naͤchsten Ernte verschieben, wo wir sie mit groͤßeren Quantitaͤten wiederholen werden. Wir bemerken nur noch daß, wenn man die Kartoffeln mit Dampf kocht, oder wenn man sie einige Zeit einem Dampfstrome oder einer Hize aussezt, welche uͤber 100° betraͤgt, man sie von dem groͤßten Theile jenes fluͤchtigen Oehles befreit, welches dem Brode den unangenehmen Geschmak gibt. A. d. O. Unser Verfahren beugt ferner jeder Hungersnoth vor, indem sich das Sazmehl leicht eine unbestimmt lange Zeit aufbewahren laͤßt, ohne eine Veraͤnderung zu erleiden; die Einfuhr von Getreide, welche bei uns jaͤhrlich 20 Mill. Franken betraͤgt, wird dadurch unnoͤthig; dafuͤr wird endlich der Getreidebau an Ausdehnung verlieren, und der Kartoffelbau zunehmen, woraus eine eben so vollkommene als gluͤkliche Umwandlung des Betriebes der Landwirthschaft erfolgen wird. Nachtraͤgliche im Oktober 1833 angestellte Versuche. Wenn man mit Kartoffelsazmehl eine Gallerte bereitet, so entwikelt sich ein eigenthuͤmlicher Geruch, der durch Zusaz von Wasser, welches mit etwas Schwefelsaure gesaͤuert worden, noch weit staͤrker wird. Erhizt man dasselbe in einer Retorte, und sammelt man das Product der Destillation, so erhaͤlt man ein aromatisches Wasser, dessen Geruch an jenen der Melonen erinnert. Diesem Bestandtheile scheint das mit Sazmehl bereitete Brod auch jenen eigenen Geschmak zu verdanken, der manchen Leuten unangenehm ist. Erhizt man das Sazmehl auf Metallplatten, so entweicht dieser Bestandtheil zugleich mit waͤsseriger Feuchtigkeit unter Verbreitung eines merklichen Geruches. Wir ließen eine 2 Zoll dike Schichte Sazmehl eine halbe Stunde lang auf einem Eisenbleche einer Temperatur von 150 bis 200° ausgesezt; und dieses gab dann, nachdem es zugleich mit Weizenmehl gemahlen worden, ein Brod, an welchem nichts von dem ungewoͤhnlichen Geschmake bemerklich war. Wir haben die oben in einer Note zu unserer Abhandlung erwaͤhnten Versuche Heuer mit frischen Kartoffeln in groͤßerem Maaßstabe wiederholt. Das Mehl der mit Dampf gekochten Kartoffeln ist gelblich, und gibt ein ziemlich festes, gefaͤrbtes Brod, dessen Geschmak jedoch nicht sehr unangenehm ist. Das aus rohen, getrokneten Kartoffeln bereitete Mehl ist graulich, und gibt einen Teig, der etwas besser gaͤhrt, als der mit dem vorhergehenden Mehle angemachte. Dafuͤr hat aber das damit gebakene Brod mehr jenen eigenthuͤmlichen Kartoffelgeschmak. Wir erinnern hier am Schlusse noch an die Bemerkungen, welche Proust im Jahre 1816 uͤber die Unannehmlichkeiten der Brodbereitung aus Kartoffeln machte, und in denen er hauptsaͤchlich auf die Schwierigkeiten, mit denen die nach einander empfohlenen Methoden fuͤr den Landmann verbunden waren, aufmerksam machte. Wir muͤssen gestehen, daß die Zeit, die man beim Reiben der Kartoffeln mit kleinen Reibeisen vergeudete, sehr schlecht angewendet war; allein seither wurden auch die Apparate so wesentlich verbessert, daß wir ohne alle Uebertreibung behaupten zu koͤnnen glauben, man koͤnne gegenwaͤrtig die 100 Kilogr. Sazmehl bei bestimmtem Absaze fuͤr 10 Fr. liefern. Proust sagte ferner, und dieß ist richtig, daß, wenn man das Weizenmehl mit 50 Proc. Kartoffelsazmehl vermengt, man ein eben so schweres als unangenehmes Brod erhaͤlt. Dagegen muͤssen wir aber erinnern, daß das Brod so leicht wird, als man es nur wuͤnschen kann, wenn man die Masse auf die Muͤhle bringt. Eine maͤßige Roͤstung benimmt dem Sazmehle den unangenehmen Geschmak, den es dem Brode mittheilt; und dieses Roͤsten kann sehr leicht in Bakoͤfen geschehen, nachdem das Brod darin gebaken worden. Man kann gleiche Theile Weizenmehl und geroͤstetes Sazmehl vermengen; und laͤßt man dieses Gemenge auf der Muͤhle mahlen, so erhaͤlt man ein Mehl, welches bei der gewoͤhnlichen Behandlung ein sehr gutes Brod gibt. Diese leztere Methode scheint uns Guͤte des Productes und Leichtigkeit und Sicherheit der Fabrikation in sich zu vereinen. Anhang. Notiz uͤber die Anwendung des Kaͤsestoffes bei der Brodbereitung aus Kartoffeln, aus Sazmehl und anderen an Kleber armen Mehlen, so wie auch bei der Bereitung von Schiffszwiebak. Von Hrn. d'Arcet.Diese Notiz ward im Jahre 1850, unmittelbar nach der Bekanntmachung der Abhandlung des Hrn. Braconnot niedergeschrieben; ich behielt sie jedoch in meinem Portefeuille zuruͤk, was ich nun bedauere, indem sie den HH. Bouchardat und de Luynes bei ihrer merkwuͤrdigen, im Jahre 1833 bekannt gemachten Arbeit von Nuzen haͤtte seyn koͤnnen. A. d. O. Die interessante Abhandlung des Hrn. Braconnot Diese Abhandlung, welche in den Annales de Chimie et de Physique, Bd. XLIII. S. 337 zuerst erschien, ist aus dem Polyt. Journ. Bd. XXXVIII. S. 136 bekannt. A. d. R. hat mich nicht nur in meinen Ansichten uͤber den Nuzen, den man noch aus dem Kaͤsestoffe ziehen koͤnnte, bestaͤrkt, sondern sie bestimmte mich auch zur Bekanntmachung einer Arbeit, die ich im Jahre 1828 in dieser Hinsicht unternahm.Man findet eine Notiz hieruͤber im Recueil industriel, Februar 1829, S. 531 und aus diesem im Polyt. Journale Bd. XXXI. S. 451. A. d. R. Folgende Notiz soll Einiges in der Arbeit des Hrn. Braconnot ergaͤnzen, und wie ich hoffe, Einiges zu der Veraͤnderung in der Ernaͤhrungsweise der Menschen, die durch die Anwendung des Kaͤsestoffes bedingt seyn duͤrfte, beitragen. Der Kaͤsestoff ist bekanntlich eine jener thierischen Substanzen, die am reichsten an Stikstoff sind, und eben so bekannt ist, daß das Brod, welches in Frankreich wenigstens die Basis der Nahrung der arbeitenden Classe bildet, groͤßten Theils mit einem Mehle bereitet wird, in welchem nur wenig Kleber und folglich wenig Nahrungsstoff enthalten ist. Seit langer Zeit ist man daher auch daruͤber einig, daß es sehr vortheilhaft waͤre, wenn man die Kartoffeln oder das aus denselben gewonnene Sazmehl in eben so hohem Grade animalisiren koͤnnte, als dieß bei dem Weizenmehle der Fall ist. Diese Betrachtungen riefen in mir die Idee der Anwendung des Kaͤsestoffes zur Brodbereitung hervor, und diese Idee suchte ich auf folgende Weise ins Leben zu bringen. Ich habe ermittelt, daß man um 100 Theile Kaͤsestoff, so wie man ihn gewoͤhnlich als weißen Kaͤse oder Topfen trifft, in fluͤssigen Zustand zu verwandeln, nach alkalimetrischen Graden 6 Grade 810 kohlensaures Natron, oder 1 Grad 710 reines Natron, oder 0 Grad 872 reines Kali beduͤrfe.Unter einem alkalimetrischen Grade eines Alkali versteht man eine solche Quantitaͤt Alkali als noͤthig ist, um ein gleiches Gewicht Schwefelsaͤure von 66° nach Baumé's Araͤometer oder von 1,844 specifischem Gewichte zu saͤttigen. A. d. O. Ich fand außerdem, daß der Kaͤsestoff bloß ausgepreßt, und so wie man ihn auf dem Markte verkauft, in 100 Theilen 29 Kaͤsestoff und 71 Wasser enthaͤlt. Die Schwierigkeit den Kaͤsestoff gehoͤrig mit den Kartoffeln oder mit dem Mehle zu vermengen, und andererseits die Nothwendigkeit so wenig Alkali als moͤglich in das Brod zu bringen, veranlaßten mich, statt der kohlensauren Alkalien lieber Aezkali zur Aufloͤsung des Kaͤsestoffes, womit die Kartoffeln animalisirt werden sollten, anzuwenden. Das Mehl, welches in Paris von den Baͤkern verbaken wird, enthaͤlt bekanntlich im mittleren Durchschnitte per Centner 10 Kleber, worin 1,479 Stikstoff enthalten sind. Um nun bei der Ersezung des Klebers durch Kaͤsestoff eine gleiche Menge Stikstoff zu erhalten, muß man 6,92 getrokneten Kaͤsestoff anwenden, der beilaͤufig 24 nassen Kaͤsestoffes entspricht. Ueberdieß enthaͤlt das Mehl bekanntlich wenigstens 4 Procent Zukerstoff. Hienach ergaben sich folgende Verhaͤltnisse. Zu einem Brode, welches aus Kartoffelmehl, Sazmehl oder einem anderen an Kleber und Sazmehl armen Mehle bereitet wird, soll man nehmen: Mehl oder Sazmehl     90 Frischen feuchten Kaͤsestoff     24 Zukerstoff, wie Cassonade, Staͤrkmehl oder Traubenzuker       4 Aezkali 0°,21 Waͤre man uͤber die Abschaͤzung dieser Quantitaͤt Alkali in Verlegenheit, so koͤnnte man dieß Geschaͤft auch von einem Apotheker vollbringen lassen. Uebrigens koͤnnte man sich auch damit begnuͤgen, daß man nach und nach so viel Aezkaliaufloͤsung zusezte, als noͤthig ist, um den Kaͤsestoff mit der moͤglich geringsten Menge Alkali gehoͤrig zu verfluͤssigen. A. d. O. Man loͤst den Kaͤsestoff auf, indem man ihn mit der Aezkaliaufloͤsung abreibt; dann sezt man den Zukerstoff zu, den man mit so viel Wasser verduͤnnt hat, als zum Kneten des Gemenges erforderlich ist. Das uͤbrige Verfahren ist ganz dasselbe, welches die Baͤker zu befolgen pflegen. Wollte man aus den Kartoffeln direct Brod bereiten, so waͤre folgendes Gemenge zu versuchen: In Wasser oder besser in Dampf gekochte und abgeschaͤlte Kartoffeln   300 Frischer feuchter Kaͤsestoff     24 Aezkali 0°,21 Zukerstoff       4 Die gekochten Kartoffeln muͤssen heiß geschaͤlt und zermalmt werden, worauf man ihnen den Zukerstoff und den mit dem Aezkali verfluͤssigten Kaͤsestoff beizusezen haͤtte. Dann muͤßte man das Ganze durch Zusaz von einer gehoͤrigen Quantitaͤt Mehl in einen guten Teig verwandeln, und hiemit nach dem gewoͤhnlichen Gebrauche der Baͤker verfahren. Wollte man zur Verdikung der Masse statt des Mehles auch noch Kartoffelmehl oder Sazmehl anwenden, so muͤßte dieses vorher auf die eben angegebene Weise animalisirt worden seyn. Nach diesem Verfahren wird man nicht bloß aus Kartoffeln, sondern auch aus Roggen-, Gersten-, Hafer-, Mais-, Reiß- und anderen Mehlarten nahrhaftes Brod zu bereiten im Stande seyn. Die zahlreichen Versuche, die ich hieruͤber anstellte, haben mich zwar noch nicht an das Ziel meiner Wuͤnsche gefuͤhrt; allein sie gaben mir doch wenigstens so genuͤgende Resultate, daß ich mich veranlaßt fuͤhle, andere, die besser als ich im Stande sind, sie ans endliche Ziel zu fuͤhren, darauf aufmerksam zu machen. Ich bemerke nur noch, daß die dieser Notiz zum Grunde liegende Idee das Kriegsministerium veranlaßte fuͤr die Armee in Algier 400,000 animalisirte Zwiebake bereiten zu lassen; und daß dieser im Großen angestellte Versuch gewiß nicht verloren gehen wird.