IX. Bericht des Hrn. Herpin uͤber die Mehlarten, welche die HH. Porcheron und Languereau in Paris, aus verschiedenen gekochten Huͤlsenfruͤchten bereiten. Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. April 1835, S. 171. Herpin's Bericht uͤber die Mehlarten. Das Kochen gewisser Huͤlsenfruͤchte, wie z.B. der Erbsen, Linsen und Bohnen erfordert, wenn man das gewoͤhnliche Verfahren befolgt, bekanntlich lange Zeit; und es gelingt gar nicht, wenn man sich hiebei harter oder kalkhaltiger Wasser bedient. Eben so erfordern diese Gemuͤse eine langwierige und langweilige Behandlung, wenn man sie in einen Brei, in welcher Form sie eines der gesuͤndesten Nahrungsmittel bilden, verwandeln will. Seit langer Zeit sehnte man sich daher nach einem Verfahren, durch welches die Behandlung dieser schaͤzenswerthen Gemuͤse, um eine angenehme, wohlfeile und gesunde Nahrung daraus zu bereiten, abgekuͤrzt wuͤrde. In dieser Absicht schrieb die Gesellschaft auch schon vor mehreren Jahren einen Preis von 1000 Fr. auf die beste Methode zum Entschaͤlen der sogenannten trokenen Gemuͤse aus. Hr. Robiquet berichtete der Gesellschaft im Jahre 1822 uͤber die interessanten Arbeiten, welche Hr. Duvergier uͤber denselben Gegenstand unternahm. Dieser Bericht sagt zwar nichts uͤber das von diesem Manne eingeschlagene Verfahren; allein in einer von demselben herausgegebenen AbhandlungDie fragliche Abhandlung erschien unter folgendem Titel: „Légumes cuits et réduits en farines propres à faire de la purée à l'instant même. 8. Paris 1823 chez Guitel.“ befindet sich folgende Stelle. „Ich kam auf die Idee die Huͤlsenfruͤchte mit Dampf zu kochen und sie hierauf gehoͤrig zu troknen, um sie auf mechanische Weise von ihrer Schale zu befreien, und sie in Mehl zu verwandeln. Dieses Mehl bewahrte ich pfundweise in papiernen Saͤken, um es immer rein und gegen den Zutritt der Luft geschuͤzt zu erhalten.“ Die Erfahrung hat gegenwaͤrtig die Vortheile dieses Verfahrens bestaͤtigt, so wie sich denn auch die gute Aufbewahrung der auf diese Weise behandelten Mehlsorten bewaͤhrt hat. Wenn naͤmlich durch das Sieden und durch das darauf folgende Troknen der Huͤlsenfruͤchte aller Gaͤhrungsstoff, so wie auch die Insektenlarven, die sich allenfalls darin befinden mochten, zerstoͤrt worden, so braucht man das Mehl nur vor Feuchtigkeit zu schuͤzen, um es sehr lange Zeit aufbewahren zu koͤnnen, ohne daß es irgend eine Veraͤnderung eingeht. Dasselbe Verfahren findet uͤbrigens auch auf andere Fruͤchte und mehlige Substanzen seine Anwendung; denn Hr. Lefroy, Oberberg-Ingenieur, bewahrt schon seit 4 Jahren Kastanienmehl, welches von den HH. Porcheron und Languereau bereitet worden ist, auf, ohne daß dasselbe auch nur im Geringsten seinen urspruͤnglichen Geschmak verloren haͤtte. Die beiden leztgenannten Fabrikanten erzeugen in ihrer Fabrik Sago, Tapioca, Bohnen-, Erbsen-, Linsen-, Bataten-, Mais-, Kastanien- und andere Mehlsorten, welche sowohl im Hauswesen, als in der Arzeneikunde mannigfache nuͤzliche Anwendung finden. Die Fabrik, welche dieselben in St. Ouen errichteten, ist noch zu neu, als daß wir ausfuͤhrliche Details uͤber sie geben koͤnnten; allein das daselbst befolgte Verfahren scheint uns mit jenem des Hrn. Duvergier große Aehnlichkeit zu haben. Die Huͤlsenfruͤchte werden naͤmlich, nachdem sie ausgesucht und sorgfaͤltig gereinigt worden sind, beilaͤufig eine Viertelstunde lang in einem Kessel mit doppeltem Boden der Einwirkung des Dampfes ausgesezt. Sie kommen stark aufgeblaͤht und mit zerrissener Schale aus dem Kessel, werden dann einige Stunden der Luft ausgesezt, und hierauf auf Geflechten in einen Trokenofen gebracht, in welchem man sie beilaͤufig 14 Stunden lang bis zu vollkommener Trokenheit belaͤßt. Wenn sie in Folge des Troknens wieder ihre fruͤhere Groͤße bekommen haben, so haͤngt die Schale nur mehr lose an dem Fleische oder an der mehligen Substanz, so daß sie sich sehr leicht in Form eines duͤnnen Haͤutchens abloͤst. Endlich werden die einschaͤlten Huͤlsenfruͤchte zwischen gerieften Cylindern gebrochen und in Mehl verwandelt. Die Fabrikate der HH. Porcheron und Languereau schienen uns sehr gut bereitet; denn sie besizen vollkommen den Geruch und den Geschmak der Substanzen, aus denen sie erzeugt wurden; auch bemerkt man an ihnen durchaus nicht jenen Geschmak nach Staub, und jene Schaͤrfe, welche man an mehreren aͤhnlichen Fabrikaten trifft. Das halbe Kilogramm oder das Pfund Erbsen-, Linsenmehl etc. kostet 70 Cent., und bei groͤßerem Absaze wird dieser Preis noch bedeutend sinken. Hr. Porcheron, der seine Kunst studirt, und ihr die gehoͤrige Ausdehnung zu geben bemuͤht ist, hat nun, nachdem er selbst in Italien die Fabrikation der dortigen Vermicelli etc. erlernt hat, eine derlei Fabrik in der Auvergne angelegt. Er sucht ferner unsere inlaͤndischen Sazmehlarten so zuzubereiten, daß sie in Hinsicht auf Form und Geschmak der Tapioca, dem Sago, dem Salep etc. gleichkommen, um uns auf diese Weise von dem Tribute, den wir in diesen Substanzen dem Auslands zollen, zu befreien. Man hat in dieser Hinsicht bereits mehrere Versuche gemacht; das Verfahren, welches Madame Chauveau de la Miltière gemaͤß einem im Jahre 1806 erhobenen Patente befolgte, ist folgendes. Das Kartoffelstaͤrkmehl wird noch feucht durch ein Metallsieb, welches sich uͤber einer Platte aus Weißblech befindet, getrieben, und dann in einen Ofen gebracht, der so weit erhizt ist, als es zum Brodbaken erforderlich ist. Wenn das Staͤrkmehl sich von der Platte abzuloͤsen beginnt, so nimmt man es aus dem Ofen, um es zu mahlen und durch Siebe von verschiedener Groͤße laufen zu lassen. Die ersten Versuche, welche die HH. Porcheron und Languereau mit Bereitung inlaͤndischer Tapioca angestellt haben, sind so gut ausgefallen, daß man von ihrem Eifer und ihrer Sachkenntniß den besten Erfolg erwarten darf.