XXXIII. Ueber die Wirkung der Diastase auf das Kartoffelstaͤrkmehl und uͤber den mit Schwefelsaͤure bereiteten Staͤrkezuker; von Guérin-Varry. Im Auszuge aus Annales de Chimie et de Physique. Sept. 1835, S. 32. Ueber die Wirkung der Diastase auf das Kartoffelstaͤrkmehl und uͤber den mit Schwefelsaͤure bereiteten Staͤrkezuker. Hr. Dubrunfaut entdekte bekanntlich die Eigenschaft des Kartoffelstaͤrke-Kleisters, sich unter dem Einfluß von Wasser, Waͤrme und gekeimter Gerste in Zuker und eine gummige Substanz zu verwandeln; er benuzte dieselbe auch zur Bereitung mehrerer nuͤzlicher Producte, z.B. Bier, Kartoffelbranntwein, Syrup etc. Spaͤter gelang es Payen und Persoz den wirksamen Bestandtheil der gekeimten Gerste besonders darzustellen, und sie nannten ihn Diastase; uͤber diese Substanz erschienen von ihnen zwei AbhandlungenPolyt. Journal Bd. L. S. 203, und Bd. LV. S. 122., woraus hervorgeht: 1) daß das Staͤrkmehl durch die Diastase vollstaͤndig in einen unkrystallisirbaren Zuker und in ein Gummi umgeaͤndert wird, deren Gesammtgewicht gleich dem des angewandten Staͤrkmehls ist; 2) daß dieser Zuker und das Gummi, sowohl einzeln fuͤr sich als in gemeinschaftlicher Aufloͤsung, durch die Diastase keine weitere Veraͤnderung erleiden. Beide sind in Alkohol von 95 Proc. bis zum wasserfreien unaufloͤslich. Die Abhandlung, welche ich gegenwaͤrtig der Akademie vorlege, besteht aus drei Theilen: im ersten beschaͤftige ich mich mit der Wirkung der Diastase auf das Staͤrkmehl bei verschiedenen Temperaturen; im zweiten untersuche ich die Eigenschaften des durch Diastase erhaltenen Zukers in Vergleich mit dem mittelst Schwefelsaͤure bereiteten; im dritten beschaͤftige ich mich mir der gummigen Substanz, welche durch Einwirkung der Diastase auf den Staͤrkmehlkleister entsteht und mit dem Dextrinsyrup der Fabrik in Neuilly. Erster Theil. Wirkung der Diastase auf das Staͤrkmehl bei verschiedenen Temperaturen. Payen und Persoz geben in ihren Abhandlungen nicht an, wie viel Zuker und gummige Substanz man mit bestimmten Gewichten von Staͤrkmehl, Diastase und Wasser erhaͤlt. Payen uͤberzeugte sich bloß, daß nach der vollstaͤndigen Reaction der Diastase auf das Staͤrkmehl die Aufloͤsung beim Abdampfen zur Trokniß ein Gewicht liefert, welches gleich der Summe der Gewichte der Diastase und des Staͤrkmehls ist und schließt daraus, daß die Elemente des Staͤrkmehls unter dem Einfluß der Diastase sich in einer anderen Ordnung anreihen, ohne daß ein merklicher Verlust Statt findet. Wenn man diesen Schluß aber zugeben soll, so muͤßte aus dem Ruͤkstand die Menge der angewandten Diastase abgeschieden und durch die Analyse bewiesen werden, daß ihre Elementar-Zusammensezung noch dieselbe ist wie zuvor; es muͤßte außerdem gezeigt werden, daß die Elementar-Zusammensezung des Staͤrkmehls der Summe der Bestandtheile des Zukers und der gummigen Substanz entspricht. Vor Allem glaubte ich ausmitteln zu muͤssen, welche Zeit und welche Quantitaͤt von Diastase noͤthig ist, um ein gegebenes Gewicht Staͤrkmehl bei einer bekannten Temperatur und mit einem ebenfalls bekannten Verhaͤltniß von Wasser in Zuker zu verwandeln. Es wurden demnach 100 Gramm Starkmehl mit einem Liter Wasser von 70° C. (56° R.) zu Kleister verkocht und dann mit 1 Gramm DiastaseSie war nach dem von Payen und Persoz (im Polytechn. Journale Bd. L. S. 203) angegebenen Verfahren bereitet und gereinigt. Das Abdampfen und Austroknen geschah unter dem Recipienten der Luftpumpe.A. d. O. versezt; nachdem man zehn Minuten umgeruͤhrt hatte, war die Masse ganz fluͤssig geworden. Die Fluͤssigkeit wurde nun eine Stunde lang zwischen 70 und 75° C. (56 u. 60° R.) erhalten und dann eine kleine Portion davon filtrirt: die filtrirte Fluͤssigkeit war durchsichtig, und da sie nach dem Erkalten durch eine waͤsserige Jodaufloͤsung blau gefaͤrbt wurde, so erhizte man das Ganze noch drei Stunden lang. Da sich die Fluͤssigkeit nach dem Filtriren und Erkalten durch Jod nun auch noch blau faͤrbte, so versezte man sie noch mit 0,7 Gr. Diastase und erhizte sie zwei Stunden lang, worauf weder die filtrirte Fluͤssigkeit noch die Floken nach dem Erkalten im Geringsten auf Jod reagirten. Die Fluͤssigkeit wurde nun mit ihrem gleichen Volumen Wasser verduͤnnt und mit 20 Gr. Bierhefe in Gaͤhrung verseztDie Hefe, deren ich mich bei allen diesen Versuchen bediente, war frei von Staͤrkmehl.A. d. O.; das entbundene kohlensaure Gas entsprach 7,434 Gr. Da ich wußte, wie viel Kohlensaͤure 100 Theile des Zukers liefern, den man mit Staͤrkmehl und Diastase erhaͤlt, so konnte ich leicht berechnen, wie viel Zuker dieses Gewicht entsprach, naͤmlich 17,58 Gr. 100 Theile Staͤrkmehl nebst den Huͤlsen lieferten also bei einer Temperatur zwischen 70 und 75° C. mit 1000 Theilen Wasser und 1,7 Diastase, leztere in zwei Portionen zugesezt, nur 17,58 Theile Zuker. Diese Quantitaͤt Zuker ist aber bei weitem nicht das Maximum, welches man mit demselben Gewicht von Diastase und viel mehr Wasser erhalten kann; denn ich weiß von Hrn. Dubrunfaut, daß unter uͤbrigens gleichen Umstaͤnden, d.h. bei derselben Temperatur und dem gleichen Gewicht von gekeimter Gerste desto mehr Zuker entsteht, je fluͤssiger der Kleister ist. Um den Einfluß des Wassers und der Diastase zu bestimmen, verfuhr ich folgender Maßen: 8,16 Gr. Staͤrkmehl wurden mit 50 Gr. kalten Wassers angeruͤhrt, in 200 Gr. kochenden Wassers gegossen und noch 50 Gr. kalten Wassers zugesezt, um die dem Gefaͤße anhaͤngenden Kuͤgelchen wegzunehmen: ich erhielt einen fluͤssigen Kleister, den ich auf 65° C. (52° R.) erwaͤrmte und mit 0,5 Gr. Diastase, in 20 Gr. kalten Wassers aufgeloͤst, versezte. Nachdem die Fluͤssigkeit eine Stunde lang zwischen 60 und 65° C. erhalten worden war, faͤrbte sie sich durch Jod nicht im Geringsten und die Huͤlsen eben so wenig. Das kohlensaure Gas, welches diese Fluͤssigkeit bei der Gaͤhrung entband, entsprach 7,09 Gr. Zuker. Wenn man also 100 Theile Staͤrkmehl mit ihrem 39fachen Gewicht Wasser in kleisterfoͤrmigen Zustand versezt und dann mit 6,13 Theilen Diastase, in 40 Theile Wasser aufgeloͤst, vermischt, so liefern sie zwischen 60 und 65° C. 86,91 Theile Zuker. Dieser Versuch zeigt, welchen großen Einfluß das Verhaͤltniß von Wasser und Diastase auf die Menge des erzeugten Zukers hat. Er stimmt mit den Resultaten uͤberein, zu welchen Dubrunfaut gelangte, indem er bloß die Menge des Wassers abaͤnderte; derselbe erhielt naͤmlich aus 100 Th. Staͤrkmehl gegen 90 Th. Zuker, indem er 25 Th. geleimter Gerste und ungefaͤhr 45 Th. Wasser anwandte. Ich zweifle auch nicht, daß man mit noch mehr Wasser und etwas mehr Diastase oder gehoͤrig geleimter Gerste das Staͤrkmehl mit Ausnahme der Huͤlsen sogar vollstaͤndig in Zuker umaͤndern koͤnnte. Weiter unten werde ich die Gruͤnde angeben, weßwegen diese Umaͤnderung Statt finden muß. Ich untersuchte nun, ob waͤhrend der Reaction der Diastase auf den Staͤrkmehlkleister kein Gas entbunden oder absorbirt wird. Zu diesem Ende nahm ich eine luftdicht verschlossene tubulirte Retorte, deren Hals mit dem eines tubulirten Ballons verbunden war. Durch die Tubulatur des lezteren ging ein Korkpfropf mit einer gekruͤmmten Roͤhre, die sich unter einer mit Queksilber gefuͤllten Gloke endigte. Nachdem ich diesen Pfropf verkittet und mich uͤberzeugt hatte, daß der Apparat luftdicht geschlossen war, brachte ich in die Retorte einen aus 100 Gr. Staͤrkmehl und einem Liter Wasser bereiteten Kleister, den ich mit 1,7 Gr. Diastase vermengt hatte. Ich bemerkte die Temperatur und den Druk am Anfang des Versuches: das Gemenge wurde eben so lange wie bei dem fruͤheren Versuche zwischen 70 und 75° C. (56 und 60° R.) erhalten. Nach beendigter Operation ließ ich den ganzen Destillirapparat erkalten und fand bei Beobachtung des Druks und der Temperatur, daß weder eine Absorption noch eine Gasentbindung Statt gefunden hatte. Die geringe Menge Fluͤssigkeit, welche der Ballon enthielt, roch nach Kleister und faͤrbte sich durch Jod nicht im Geringsten; uͤbrigens war die Fluͤssigkeit in der Retorte sehr klar und enthielt Zuker und eine gummige Substanz nebst Huͤlsen. Es blieb nun noch zu untersuchen uͤbrig, ob die Diastase selbst im luftleeren Raume eben so auf den Staͤrkmehlkleister wirkt. Ich brachte also auf den Boden einer an einem Ende verschlossenen Glasroͤhre 0,17 Gr. Diastase und daruͤber 10 Gr. Staͤrkmehl, die ich mit einer 28 Centimeter hohen Wasserschichte bedekte, deren Gewicht 60 Gr. betrug; nachdem die Roͤhre an der Lampe ausgezogen worden war, stellte ich sie in den luftleeren Raum, wo sie so lange blieb, bis sich keine Luftblasen mehr entwikelten: sie wurde dann schnell herausgenommen, das Wasser im oberen Theil zum Kochen gebracht und die ausgezogene Spize zugeschmolzen. Nachdem ich mich uͤberzeugt hatte, daß sie den Wasserhammer sehr gut nachahmte, erhielt ich sie acht Stunden lang auf einer Temperatur zwischen 70 und 75° C., indem ich sie von Zeit zu Zeit schuͤttelte. Nach einer Viertelstunde war der Kleister fluͤssig geworden, mit Ausnahme eines kleinen Klumpens, der es erst nach einer Stunde wurde. Ich zerbrach nun das ausgezogene Ende der Roͤhre und filtrirte die Substanz; die erhaltene Fluͤssigkeit war durchscheinend, faͤrbte sich durch Jod gar nicht und enthielt Zuker und Gummi. Die gut ausgesuͤßten Floken wurden durch Jod schwach rosenroth gefaͤrbt, ohne Zweifel weil sie sich zu leicht absezten und daher mit der Diastase nicht gehoͤrig in Beruͤhrung kommen konnten. Folgender Versuch beweist, daß die Diastase sogar bei gewoͤhnlicher Temperatur auf den Staͤrkmehlkleister wirkt. Man bringt 100 Gr. Wasser zum Kochen, nimmt sie vom Feuer, gießt 30 Gr. kaltes Wasser, worin 8,16 Gr. Staͤrkmehl suspendirt sind, dazu, und schuͤttelt es schnell um; es bildet sich dann ein sehr gleichartiger Kleister, welchen man bei der Temperatur der Luft erkalten laͤßt; man sezt 1 Gr. Diastase, in 30 Gr. kalten Wassers aufgeloͤst, hinzu; der Kleister wird zuerst an den Stellen, wo er mit der Aufloͤsung in Beruͤhrung kommt und beim Umruͤhren nach zehn Minuten vollkommen fluͤssig; man ruͤhrt nun noch fuͤnf Minuten um und laͤßt das Gemisch, indem man es von Zeit zu Zeit ruͤhrt, noch vier und zwanzig Stunden lang stehen; hierauf versezt man es mit 10 Gr. Bierhefe, verduͤnnt die Fluͤssigkeit mit ihrem gleichen Volumen Wasser und bringt sie in einen geeigneten Apparat, womit die Gase uͤber Queksilber gesammelt werden koͤnnen. Nach beendigter Gaͤhrung entspricht das entbundene kohlensaure Gas 6,33 Gr. Zuker. 100 Theile Staͤrkmehl lieferten also bei diesem Versuche 77,64 Th. Zuker. Der Ruͤkstand von der Gaͤhrung wurde auf ein Filter gebracht und gehoͤrig ausgesuͤßt; die Fluͤssigkeit, bei gelinder Waͤrme zur Trokniß abgedampft, lieferte eine Substanz, die sich mit Jod gar nicht faͤrbte; der auf dem Filter gebliebene unaufloͤsliche Theil zeigte mit diesem Reagens Spuren einer gruͤnlichblauen Farbe, wahrscheinlich weil die Hefe ein wenig Staͤrkmehl enthielt. Gewiß haͤtte ich mehr Zuker erhalten, wenn ich mehr Wasser angewandt haͤtte. Bei der Temperatur der Luft lieferten also 12,25 Theile Diastase mit 100 Th. Staͤrkmehl nach vier und zwanzig Stunden 77,64 Th. Zuker. Dieses Resultat scheint mir von großer Wichtigkeit zu seyn, weil man ihm zu Folge nicht nur das Brennmaterial zur Verwandlung des Staͤrkmehls in Zuker ersparen kann, sondern auch noch einen großen Theil der Kosten, welche die Destillation der schwachen geistigen Fluͤssigkeiten erfordert, die man bei der gewoͤhnlichen Methode, Kartoffelbranntwein zu fabriciren, erhaͤlt. Nachdem naͤmlich das Staͤrkmehl bei einer Temperatur zwischen 60 und 65° C. (48 und 52° R.) in Zuker verwandelt ist, muß man die zukerige Fluͤssigkeit mit ihrem gleichen Volumen kalten Wassers versezen, um ihre Temperatur auf 25–15° C. (20 bis 12° R.) zu erniedrigen, wo die Gaͤhrung anfaͤngt: man erhaͤlt so Fluͤssigkeiten, die sehr wenig Alkohol enthalten und mit großen Kosten destillirt werden muͤssen, waͤhrend nach dem eben angegebenen Verfahren, wobei man die Diastase durch gekeimte Gerste ersezen kann, das der zukerigen Fluͤssigkeit zuzusezende kalte Wasser sogleich mit dem bei 20° C. (16° R.) bereiteten Kleister vermischt wuͤrde, so daß sich ihr Zukergehalt dadurch vergroͤßert. Die leichte Verwandlung des Staͤrkmehls in Zukerstoff brachte mich auf die Vermuthung, daß die Zukerbildung sehr schnell auf das Fluͤssigwerden folgt. Es wurden also, um hieruͤber Gewißheit zu erhalten, 4,08 Gr. Staͤrkmehl wie bei den vorhergehenden Versuchen in kleisterartigen Zustand versezt und kalt mit 0,5 Gr. Diastase, in 10 Gr. Wasser aufgeloͤst, versezt; nachdem man die Masse fuͤnfzehn Minuten lang bewegt hatte, war sie fluͤssig geworden und wurde nun sogleich mit Alkohol von 95° gefaͤllt; man brachte das Ganze auf ein Filter und suͤßte dieses mit Alkohol von 88° aus, worauf man die filtrirte Fluͤssigkeit beinahe bis zur Trokniß abdampfte. Der Ruͤkstand wurde in Wasser aufgeloͤst, mit 4 Gr. Hefe vermischt, und das Gemenge auf 30° C. (24° R.) erwaͤrmt. Nach acht und vierzig Stunden, wo die Gaͤhrung beendigt war, hatte sich eine Quantitaͤt kohlensauren Gases gesammelt, die 1,4 Gr. Zuker entsprach, so daß also 100 Th. Staͤrkmehl 35,63 Th. Zuker lieferten. Dieser Versuch ist merkwuͤrdig wegen der Menge Zuker, die man erhielt, und weil er zeigt, daß die Zukerbildung so schnell auf das Fluͤssigwerden folgt, daß zwischen diesen beiden Erscheinungen kaum einige Zeit verstreicht. Hoͤchst wahrscheinlich erfolgen sie zum Theil gleichzeitlich. Ich war nun uͤberzeugt, daß die Diastase auch bei Temperaturen unter 20° C. (16° R.), wenn sie nur uͤber 0° betragen, noch auf den Kleister wirkt und war begierig zu erfahren, ob sie dieses selbst bei der Temperatur des schmelzenden Eises thut. Ich verwandelte daher 0,816 Gr. Staͤrkmehl in einen sehr gleichartigen Kleister und ließ denselben erkalten, worauf er so lange in schmelzendes Eis gebracht wurde, bis er dessen Temperatur angenommen hatte; alsdann loͤste ich 0,1 Gr. Diastase in drei Gramm Wasser von 20° C. auf, kuͤhlte dasselbe auf 0° ab und goß diese Aufloͤsung auf den Kleister, welcher nun durch Umruͤhren in Zeit von einer Viertelstunde fluͤssig wurde, aber nicht so gut wie bei der gewoͤhnlichen Temperatur. Die Masse glich einer sehr duͤnnen Gallerte; nach einer Stunde war sie fluͤssig und lief leicht von dem Glasstabe ab, womit man sie umruͤhrte. Nach anderthalb Stunden schlugen sich die Huͤlsen nieder und die Fluͤssigkeit fing an sich zu klaͤren. Nachdem die Masse im Ganzen zwei Stunden lang auf 0° erhalten worden war, versezte man sie mit Alkohol von 95° in schwachem Ueberschuß. Die abgegossene Fluͤssigkeit wurde filtrirt und der Niederschlag mit Alkohol von 88° gehoͤrig ausgesuͤßt. Der syrupartige Ruͤkstand vom Abdampfen der geistigen Fluͤssigkeiten wurde in Wasser aufgeloͤst, welches Hefe enthielt. Man brachte die Temperatur des Gemisches auf 30° C. (24° R.) und erhielt nach beendigter Gaͤhrung eine Quantitaͤt kohlensauren Gases, die 0,096 Gr. Zuker entsprach. Hieraus folgt, daß 100 Th. Staͤrkmehl bei 0° 11,82 Th. Zuker liefern. Es ist gewiß merkwuͤrdig, daß die Diastase, welche weder saurer noch alkalischer Natur ist, den Kleister bei der Temperatur des schmelzenden Eises so schnell fluͤssig macht und in Zuker verwandelt. Wahrscheinlich wuͤrde ich bei laͤngerer Einwirkung derselben noch mehr Zuker erhalten haben. Dieß veranlaßte mich noch zu untersuchen, ob die Diastase den Kleister nicht auch bei einer Temperatur unter 0° fluͤssig macht. Ich brachte daher 50 Gr. einer bei 10° gesaͤttigten Kochsalzaufloͤsung zum Kochen und vermischte sie mit 15 Gr. derselben kalten Aufloͤsung, worin 4,08 Gr. Staͤrkmehl suspendirt waren. Die Temperatur des durch diese Vermischung erhaltenen Kleisters wurde auf – 12° erniedrigt und alsdann 15 Gr. Salzaufloͤsung, die auf – 12° abgekuͤhlt und worin 0,5 Gr. Diastase aufgeloͤst waren, ihr beigegeben. Der Kleister war so dik, daß er nicht vom Ruͤhrer ablief. Nachdem er eine Viertelstunde auf dieser Temperatur erhalten worden war, war er noch so dik wie vorher; nach einer halben Stunde war er etwas weniger dik, und nach einer Stunde, wo die Temperatur – 9° betrug, noch weniger. Nachdem er endlich zwei Stunden zwischen – 9° und – 5° erhalten worden, war er merklich fluͤssig geworden und lief wie eine dike Fluͤssigkeit vom Glasstabe ab. Man vermischte ihn bei der Temperatur von – 5° mit Alkohol von 95° in schwachem Ueberschuß und ruͤhrte um. Dadurch wurde die Diastase niedergeschlagen; die klare Fluͤssigkeit wurde filtrirt und der Niederschlag mit Alkohol von 85° ausgesuͤßt. Die geistige Fluͤssigkeit, beinahe bis zur Trokniß abdestillirt, ließ Kochsalz fallen, welches man von ihr trennte. Sie wurde dann mit Wasser verduͤnnt, auf 25° erwaͤrmt und mit Bierhefe versezt. Nach sechs und dreißig Stunden gab sie keine Kohlensaͤure. Dieser Versuch zeigt, daß die Diastase unter den angegebenen Umstaͤnden den Staͤrkmehlkleister zwischen – 12° und – 5° fluͤssig macht, ohne daß die geringste Menge Zuker entsteht. Ich untersuchte nun, welchen Einfluß die Diastase auf die Staͤrkmehlkuͤgelchen bei der gewoͤhnlichen Temperatur und bei abgeschlossener Luft hat. In dieser Absicht brachte ich den 5. Jun. um ein Uhr in eine graduirte Roͤhre uͤber Queksilber 4,08 Gr. Staͤrkmehl mit 1 Gr. Diastase, welche in 30 Gr. kalten Wassers aufgeloͤst war; den 8. August fand sich darin Kohlensaͤure, welche von der Zersezung der Diastase in Beruͤhrung mit Wasser herruͤhrte. Im Verlaufe des Versuchs wechselte die Temperatur zwischen 20° und 26° C. (16 und 20° R.). Diese Fluͤssigkeit gab mit Alkohol von 95° einen Niederschlag, welcher nicht so reichlich war als man bei der angewandten Quantitaͤt von Diastase haͤtte erwarten sollen. Die geistige Fluͤssigkeit wurde filtrirt und bei gelinder Waͤrme zur Consistenz eines sehr diken Syrups abgedampft; man erhielt einen sehr geringen Ruͤkstand, welcher mit Bierhefe in Wasser von 25° C. (20° R.) aufgeloͤst wurde. Nach zwei und siebenzig Stunden hatten sich nur einige Blasen von kohlensaurem Gas entbunden, welche nicht 1/10 Kubikcentimeter betrugen. Als die Staͤrkmehlkoͤrner unter dem Mikroskop betrachtet wurden, zeigten sie sich ganz so wie solche, die nicht mit Diastase in Beruͤhrung gekommen waren. Man ersieht hieraus, daß ein Ueberschuß von Diastase auf Staͤrkmehlkoͤrner, welche zwei und siebenzig Tage lang zwischen 20° und 26° erhalten wurden, keine Wirkung ausuͤbte. Aus den folgenden Versuchen ergibt sich vollends, wie sehr man sich taͤuschte, indem man der Diastase die Eigenschaft zuschrieb, die Staͤrkmehlkuͤgelchen zum Zerplazen zu bringen. §. 2. Die Wirkung des Wassers von verschiedenen Temperaturen auf das Kartoffelstaͤrkmehl, im Vergleich mit derjenigen der Diastase unter denselben Umstaͤnden. Payen und Persoz schreiben der Substanz, welche sie aus der gekeimten Gerste ausschieden, die Eigenschaft zu, die Staͤrkmehlhuͤlsen zu zerreißen, so daß die darin enthaltene Materie in Freiheit gesezt wild. Um diese Annahme zu rechtfertigen, haͤtten sie aber beweisen sollen, daß die Staͤrkmehlkuͤgelchen, wenn man sie bloß mit Wasser in Beruͤhrung bringt, bei den von ihnen angewandten Temperaturen (65–75° C.) nicht zerrissen werden, und daß hingegen bei Zusaz von Diastase das Zerplazen der Kuͤgelchen zwischen diesen Temperaturen erfolgt. Bekanntlich hat Hr. Raspail gefunden, daß die aͤußere Huͤlse des Staͤrkmehlkuͤgelchens, wenn es bloß mit Wasser uͤber 60° C. (48° R.) erhizt wird, sich ausdehnt und zerspringt. Aus den zahlreichen Versuchen, die ich zur Entscheidung dieser Frage anstellte, folgt: 1) daß das Wasser mit Beihuͤlfe der Waͤrme das Bersten der Staͤrkmehlkuͤgelchen schon bei 54° C. (43° R.) verursacht und daß ein großer Ueberschuß von Diastase, weit entfernt, dieses Zerreißen zu beguͤnstigen, es vielmehr unter gewissen Umstaͤnden verhindert; 2) daß die Diastase auf die nicht zerplazten Staͤrkmehlkuͤgelchen keine Wirkung hat, sondern bloß den Staͤrkmehlkleister fluͤssig macht und in Zuker verwandelt; 3) daß die Diastase nicht durch die Huͤlsen wirkt und sie keineswegs durch Endosmose zum Bersten bringt, wie Payen und Dutrochet glauben; 4) daß die Diastase bei der Keimung die Staͤrkmehlhuͤlsen nicht beseitigt und folglich auch nicht den inneren als in der Kaͤlte unaufloͤslich betrachteten Theil in zwei neue aufloͤsliche Substanzen verwandelt. §. 3. Die Diastase geht mit Bierhefe nicht in die geistige Gaͤhrung uͤber. Um mich zu uͤberzeugen, ob die Diastase mit Hefe kohlensaures Gas entbindet und ob alle bei den obigen Gaͤhrungsversuchen entbundene Kohlensaͤure nur dem Zukergehalt der Fluͤssigkeiten zuzuschreiben war oder nicht, stellte ich folgenden Versuch an: in eine graduirte, mit Queksilber gefuͤllte Roͤhre wurde ein Gemisch von 10 Gr. Wasser, 2 Gr. Hefe und 0,5 Gr. Diastase gebracht. Nachdem dieselbe zwei und siebenzig Stunden lang einer Temperatur von 23–25° C. (19–20° R.) ausgesezt war, hatten sich 3,5 Kubikcentimeter mit Feuchtigkeit gesaͤttigter Kohlensaͤure gesammelt. Da sich eine waͤsserige Aufloͤsung von Diastase an der Luft so leicht zersezt, so brachte mich dieß auf die Vermuthung, daß die 3,5 Kubikcentimeter Kohlensaͤure von der Veraͤnderung herruͤhren duͤrften, welche diese Substanz im Wasser erleidet. Ich stellte daher zugleich neben die erwaͤhnte graduirte Roͤhre eine andere aͤhnliche, die 10 Gr. Wasser und 0,5 Gr. Diastase enthielt, und erhielt unter denselben Umstaͤnden 3 Kubikcentim. Kohlensaͤure; die Fluͤssigkeit roͤthete das Lakmuspapier. Bei diesen zwei Versuchen ist der Unterschied zwischen den Gasvolumen so gering, daß ohne Zweifel die bei dem ersten erhaltene Kohlensaͤure von der Zersezung der Diastase in Beruͤhrung mit Wasser herruͤhrte. Bei einem oben erwaͤhnten Versuche, wo ich 77,64 Theile Zuker erhielt, wandte ich nur 1 Gr. Diastase an; da nun leztere nach langer Einwirkung auf den Kleister ihre Eigenschaft, die Staͤrke fluͤssig zu machen und in Zuker zu verwandeln, verliert, so folgt daraus, daß selbst in dem Falle, wo etwas Diastase mit der Hefe zuruͤkbliebe, der Irrthum hinsichtlich der entbundenen Kohlensaͤure unmerklich waͤre. Zweiter Theil. §. 1. Von dem mit Diastase und Staͤrkmehl bereiteten Zuker. Dieser Zuker besizt nach meiner Untersuchung folgende Eigenschaften: Er ist weiß, geruchlos und kracht unter den Zaͤhnen; er laͤßt sich leicht zerbrechen. Sein Geschmak ist kuͤhl und in Vergleich mit dem Rohrzuker wenig suͤß. Er krystallisirt in Prismen mit rhomboidalen Seitenflaͤchen, besonders wenn seine Aufloͤsung in Alkohol langsam von selbst verdampft. Seine Dichtigkeit, welche in Olivenoͤhl bestimmt wurde, ist im Vergleich mit der des Wassers – 1,3861, waͤhrend die des Rohrzukers – 1,6065 ist. Auf 60° C. (48° R.) erhizt, wird er weich; bei 65° C. (52° R.) ist er noch weicher und faͤngt an Wasser zu verlieren, bei 70° C. (56° R.) wird er teigig, bei 90° C. (72° R.) syrupartig und bei 100° C. gleicht er einem wenig diken Syrup. Erhaͤlt man ihn eine Stunde lang auf lezterer Temperatur, so verliert er 9,8 Proc. Wasser: erhizt man ihn noch eine Viertelstunde, so nimmt er nicht mehr an Gewicht ab, wird aber bald darauf schwach gelb, und faͤngt an sich zu veraͤndern. Loͤst man solchen Zuker, welcher durch Erhizen seines Krystallwassers beraubt wurde, in kochendem Alkohol von 95° auf und laͤßt die Aufloͤsung stehen, so sezt sie beim Erkalten farblose Krystalle ab. Zuker, welcher 9,8 Proc. Wasser verloren hatte, wurde einer Luft ausgesezt, deren Temperatur von 19 bis 25° C. (15–20° R.) wechselte und worin Saussure's Hygrometer 71 bis 80° zeigte; er hatte nach acht und vierzig Stunden 7,91 Proc. Wasser wieder aufgenommen. Neuerdings vier und zwanzig Stunden lang mit feuchter Luft in Beruͤhrung gelassen, absorbirte er kein Wasser mehr. Um mehr Wasser aus dem Zuker auszutreiben, erhizte ich einen Theil desselben, der zuvor in drei Theilen Wasser aufgeloͤst worden war, mit fuͤnf Theilen vollkommen ausgetrokneten Bleioxyds auf 60° C. (48° R.); nach einer Stunde, wo die Masse vom Feuer genommen wurde, betrug der Verlust 10,4 Proc.; der Zuker war aber veraͤndert. Dieser Verlust weicht wenig von dem ab, welchen der Traubenzuker unter denselben Umstaͤnden erleidet; denn als Berzelius diesen lezteren mit Wasser und Bleioxyd vermengt, nur auf 60° erwaͤrmte, verlor er 11,14 Proc. Wasser und die Masse nahm eine braune Farbe an, und roch nach verbranntem Zuker. Als man den Staͤrkmehlzuker im trokenen luftleeren Raume austroknete, betrug der Verlust nach 72 Stunden 9,44 Proc. und nahm dann nicht mehr zu. Hieraus ersieht man, daß die Temperatur von 100° C. (80° R.) die geeignetste ist, um diesem Zuker sein Krystallwasser zu entziehen, ohne ihn zu veraͤndern. Kocht man eine waͤsserige Aufloͤsung von Staͤrkmehlzuker mit hoͤchst fein gepulverter Bleiglaͤtte, so loͤst er davon nur eine geringe Menge auf. Dieser Zuker ist in allen Verhaͤltnissen in kochendem Wasser aufloͤslich, waͤhrend 100 Theile Wasser bei 23° C. nur 63,25 Theile davon aufloͤsen. Seine Aufloͤslichkeit ist also etwas geringer als die des Traubenzukers, indem nach Berzelius 100 Th. kaltes Wasser von lezterem 75 Theile aufloͤsen. Alkohol loͤst davon um so mehr auf, je wasserhaltiger er ist; in absolutem Alkohol loͤst er sich wenig und in kaltem Olivenoͤhl gar nicht auf. Folgender Versuch beweist, daß dieser Zuker den Alkohol stark zuruͤkhaͤlt. Zuker, welcher in Alkohol von 92° krystallisirt hatte, wurde bei einer Temperatur von 23° C. (18° R.) ausgetroknet und in der Kaͤlte wieder in Wasser aufgeloͤst; diese Aufloͤsung wurde im luftleeren Raume zur Trokniß abgedampft, und die Krystalle, welche sich bildeten, rochen auffallend nach Alkohol. Man loͤste sie neuerdings in kaltem Wasser auf und ließ sie krystallisiren; sie zeigten noch einen schwachen Geruch nach Alkohol; endlich nach einer dritten aͤhnlichen Behandlung hatten sie weder den Geruch noch den Geschmak des Alkohols mehr. Berzelius bemerkt in seinem Lehrbuch, daß, als er Traubenzuker in Alkohol krystallisiren ließ, die Krystalle uͤber sechszehn Jahre sehr merklich nach Alkohol schmekten. Man darf also der Reinheit der Producte, die man mit Alkohol bereitet, nie ganz trauen. Eine concentrirte Aufloͤsung von Staͤrkmehlzuker in Wasser schlaͤgt in der Kaͤlte das Gold- und Platinchlorid, das basisch essigsaure Blei, den Queksilbersublimat, das Kalk- und Barytwasser nicht nieder, welche Eigenschaften sie mit dem Rohrzuker gemein hat. Diese Aufloͤsung gibt aber mit salpetersaurem Queksilberoxydul eine schwache Truͤbung und mit salpetersaurem Silber einen weißen flokigen Niederschlag, der zuerst roͤthlich und dann braun wird, was der Rohrzuker bei gewoͤhnlicher Temperatur nicht thut. Dieser Zuker lieferte bei der Gaͤhrung mit Hefe im Mittel aus 2 Versuchen: Kohlensaͤure 10,572 Alkohol 11,071 so daß 100 Theile krystallisirten Zukers geben: Kohlensaͤure 42,288 Alkohol 44,284 Krystallwasser   9,800 –––––– 96,372 Der Verlust betraͤgt   3,628 Nach der aus der Analyse abgeleiteten atomistischen Formel dieses Zukers hat man: Kohlensaͤure   44,37 Alkohol   46,60 Krystallwasser     9,03 –––––– 100,00 Der Fehler findet also hauptsaͤchlich bei der Kohlensaͤure und dem Alkohol Statt, und um sich denselben zu erklaͤren, muß man den Hergang bei der Gaͤhrung des Zukers beruͤksichtigen. Man weiß jezt, daß außer Kohlensaͤure und Alkohol dabei auch Essigsaͤure, Milchsaͤure und ein fluͤchtiges Oehl von durchdringendem Geruch und scharfem Geschmak entsteht. Koͤnnen sich nicht auch andere Producte bilden, deren Natur uns unbekannt ist? Nach Dubrunfaut ist es gewiß, daß die Essigsaͤure und das fluͤchtige Oehl bei jeder geistigen Gaͤhrung entstehen und daß die Quantitaͤt des Alkohols, welche dieselbe Menge Zuker liefert, nach der Menge des Wassers, worin man ihn aufloͤst und nach der Langsamkeit oder Schnelligkeit der Gaͤhrung variirt. Wenn das Wasser vorherrscht oder die Gaͤhrung schnell Statt findet, erhaͤlt man mehr Alkohol, als wenn das Wasser nicht vorherrscht und die Gaͤhrung langsam erfolgt. Da nun unter uͤbrigens gleichen Umstaͤnden die Dauer der Gaͤhrung und das Verhaͤltniß des Wassers auf die Menge des erhaltenen Alkohols von Einfluß sind, so ist es sehr wichtig die Umstaͤnde, unter welchen man einen solchen Versuch anstellte, genau anzugeben. Aus diesem Grunde will ich hier noch Einiges uͤber die Art sagen, wie ich den Staͤrkmehlzuker gaͤhren ließ. 25 Gr. dieses Zukers, in 250 Gr. Wasser aufgeloͤst, wurden mit 6 Gr. Hefe angeruͤhrt und das Gemenge dann in eine Flasche mit 2 Tubulaturen gebracht. Die eine davon war mit einem Pfropf versehen und die andere mit einer Roͤhre, welche einige Millimeter tief in das Wasser einer zweiten, ebenfalls mit zwei Tubulaturen versehenen Flasche tauchte; von der zweiten Tubulatur dieser lezteren reichte eine Entbindungsroͤhre unter eine mit Queksilber gefuͤllte Gloke. Das Wasser der zweiten Flasche ist dazu bestimmt, den Alkohol aufzuloͤsen, welchen das kohlensaure Gas mit sich reißt. Waͤhrend des Verlaufs der Gaͤhrung darf man keine Luft in den Apparat treten lassen, weil sonst eine geringe Menge Alkohol in Essigsaͤure uͤbergehen koͤnnte. Die das Gemisch enthaltende Flasche wurde bestaͤndig auf einer Temperatur zwischen 25 und 32° C. (20 und 25° R.) erhalten, bis die Gaͤhrung ganz beendigt war, was nach acht und fuͤnfzig Stunden der Fall war. Um zu erfahren, welchen Einfluß eine langsame Gaͤhrung auf die erzeugten Quantitaͤten von Alkohol und Kohlensaͤure hat, stellte Ich den vorhergehenden Versuch neuerdings an, indem ich den Apparat bloß der Temperatur der Luft aussezte, welche von 19 bis 25° C. (15 bis 20° R.) wechselte. Erst nach sieben Tagen war die Gaͤhrung beendigt und ich erhielt: Kohlensaͤure 10,47 Gewichtstheile. Alkohol   9,91 Bei Vergleichung dieses Resultats mit demjenigen, welches man bei dem Versuche erhielt, wo die Temperatur bestaͤndig zwischen 25 und 32° C. erhalten wurde, sieht man, daß das Gewicht der Kohlensaͤure so ziemlich dasselbe ist; das des Alkohols hingegen differirt um 1,161 Gr., was fuͤr 100 Theile Zuker eine Differenz von 4,644 Theilen Alkohol gibt. Dieser Verlust an Alkohol entsteht durch die Bildung der verschiedenen oben angegebenen Producte. Bei meinen zahlreichen Versuchen mit Staͤrkmehlzuker fand ich, daß die geeignetste Temperatur zur schleunigen Beendigung der geistigen Gaͤhrung zwischen 25 und 32° C. (20 und 25° R.) begriffen ist. Bei dieser erhielt ich immer das Maximum von Alkohol. Diese Temperatur waͤre aber bei Anwendung einer großen Menge zukerhaltiger Fluͤssigkeit viel zu hoch; man muͤßte in diesem Falle die Gaͤhrung bei ungefaͤhr 15° C. (12° R.) beginnen, wie es auch Dubrunfaut in seinem Traité de l'Art de la destillation vorschreibt. Bereitung des Staͤrkmehlzukers mittelst Diastase. Erstes Verfahren. Man ruͤhrt 100 Theile Staͤrkmehl mit 400 Theilen kalten Wassers an, schuͤttet das Gemisch in 2000 Theile kochenden Wassers und ruͤhrt schnell um; man erhaͤlt so einen wenig consistenten Kleister, dessen Temperatur man auf 65° C. (52° R.) herabsinken laͤßt; dann sezt man 2 Theile Diastase, in 20 Theilen Wasser aufgeloͤst, zu und ruͤhrt um. Man erhaͤlt die Temperatur zwischen 60 und 65° C. (48 und 52° R.) und nach Verlauf von fuͤnf Minuten ist der Kleister fluͤssig geworden. Die Masse wird durch Erwaͤrmen noch zwei und eine halbe Stunde lang zwischen diesen beiden Temperaturgraden erhalten, worauf die Fluͤssigkeit bei 60° C. (48° R.) so schnell als moͤglich, am besten im luftleeren Raume, abgedampft wird, bis sie 34° an Baumé's Araͤometer zeigt; laͤßt man dieses Product an der Luft in wenig tiefen Gefaͤßen stehen, so gibt es nach einigen Tagen eine syrupartige Masse, worin sich bisweilen koͤrnige Krystalle zeigen. Dieselbe wird mit Alkohol von 95 Proc. behandelt, dessen Temperatur man auf 75° C. (60° R.) erhoͤht; man laͤßt nun die Fluͤssigkeit in verschlossenen Gefaͤßen erkalten und filtrirt sie durch Papier. Hierauf wird sie im Wasserbade bis zur syrupartigen Consistenz abdestillirt und der Syrup dann unter den Recipienten der Luftpumpe gebracht, wo er bald krystallisirt. Die Krystalle werden zwischen Filtrirpapier so lange ausgepreßt, bis sie keinen Farbstoff mehr abgeben und dann neuerdings auf die angegebene Weise mit Alkohol behandeltDadurch soll ihnen etwas gummige Substanz entzogen werden, welche bei der ersten Behandlung mit Alkohol noch zuruͤkblieb.A. d. R.. Die bei dieser zweiten Behandlung erhaltenen Krystalle werden in ihrem vierfachen Gewicht Wasser von 65° C. aufgeloͤst, mit ein Zehntel gereinigter thierischer Kohle versezt und die Fluͤssigkeit eine halbe Stunde lang unter bestaͤndigem Umruͤhren auf dieser Temperatur erhalten. Sie wird warm filtrirt, unter der Luftpumpe abgedampft und krystallisirt dann bald. Da diese Krystalle den Alkohol so stark zuruͤkhalten, so loͤst man sie wieder bei 65° C. in ihrem vierfachen Gewicht Wasser auf und laͤßt sie krystallisiren; leztere Behandlung wird noch ein Mal wiederholt und man erhaͤlt so sehr weißen Zuker, der frei von Alkohol ist. Zweites Verfahren. Wenn es nicht darauf ankommt diesen Zuker ganz frei von demjenigen zu erhalten, welchen die gekeimte Gerste immer enthaͤlt, so kann man anstatt der Diastase, deren Bereitungsart sehr kostspielig ist, 35 Gr. dieser Gerste auf 100 Staͤrkmehl anwenden. Bei der einen wie bei der anderen dieser Methoden bilden sich in der syrupartigen Masse keine Krystalle, wenn sie viel Gummi enthaͤlt. Zusammensezung des mit Diastase bereiteten Staͤrkmehlzukers. Er liefert: Asche     0,05 Wasser     9,80 Zuker   90,15 –––––– 100,00 und besteht nach meiner Analyse aus: Kohlenstoff   36,80     12 Atome Wasserstoff     7,01     28   – Sauerstoff   56,19     14   – –––––– 100,00 Er hat demnach ganz dieselbe Zusammensezung wie der Traubenzuker und kann also betrachtet werden als krystallisirter Rohrzuker, mit drei Atomen Wasser verbunden. Es gelang mir nicht, ihn von diesen drei Atomen Wasser zu befreien. §. 2. Von dem mit Schwefelsaͤure und Kartoffelstaͤrkmehl bereiteten Zuker. Der reinste Staͤrkmehlzuker, den man bis jezt kennt, ist immer etwas gelblich gefaͤrbt und theilt auch dem Wasser diese Farbe mit. Es gelang mir aber ihn so zu reinigen, daß er weißer als der schoͤnste Rohrzuker ist; leider steht er aber in anderen Beziehungen unter diesem. Sein specifisches Gewicht ist = 1,391; er krystallisirt eben so, wie der mit Diastase bereitete, auch laͤßt sich Alles, was ich von jenem gesagt habe, auf diesen anwenden. Er enthaͤlt 9,6 Procent Krystallwasser. 25 Gr. lieferten bei der geistigen Gaͤhrung unter den oben angegebenen Vorsichtsmaßregeln:     I.     II. Kohlensaͤure 10,591 10,673 Alkohol 10,997 11,135 Das Mittel aus diesen Resultaten ist: Kohlensaͤure 10,632 Alkohol 11,066 100 Theile krystallisirten Zukers geben also: Kohlensaͤure 42,528 Alkohol 44,264 Krystallwasser   9,600 ––––– 96,392 Differenz   3,608 Leztere betraͤgt so ziemlich eben so viel, wie bei dem mit Diastase bereiteten. Nach meiner Analyse besteht dieser Staͤrkmehlzuker aus: Kohlenstoff   36,80     12 Atome Wasserstoff     7,01     28   – Sauerstoff   56,19     14   – –––––– 100,00 Man erhaͤlt also aus dem Staͤrkmehl sowohl mit Schwefelsaͤure als mit Diastase einen Zuker von der Zusammensezung des Traubenzukers. Reinigung dieses Staͤrkmehlzukers. Nachdem man ihn nach dem gewoͤhnlichen Verfahren gereinigt hat, preßt man die noch feuchten Krystalle zwischen ungeleimtem Papier, bis es ihm keinen Farbstoff mehr entzieht: alsdann loͤst man das Product in vier Theilen Wasser von 65° C. (52° R.) auf, ruͤhrt es eine halbe Stunde lang mit dem zehnten Theil seines Gewichts gereinigter thierischer Kohle um und bringt das Ganze auf ein Papierfilter; die filtrirte Fluͤssigkeit wird im luftleeren Raume bis zur Trokniß abgedampft; die schwach gelb gefaͤrbten Krystalle loͤst man nun nochmals in Wasser auf und behandelt sie mit gereinigter thierischer Kohle. Die Aufloͤsung wird im luftleeren Raume abgedampft. Wenn sie die Consistenz eines diken Syrups hat, laͤßt man sie an freier Luft bei der gewoͤhnlichen Temperatur auskrystallisiren. Das Pressen hat zum Zwek den feuchten Krystallen eine syrupartige Substanz zu entziehen, welche sich ihrer Entfaͤrbung zu widersezen scheint, denn ich habe bemerkt, daß wenn man nicht ausgepreßten Zuker in Wasser aufloͤst und mit Kohle vermengt, er immer ein wenig gelben Farbstoff zuruͤkhaͤlt. Dritter Theil. §. 1. Von der gummigen Substanz, welche durch Einwirkung der Diastase auf das Kartoffelstaͤrkmehl entsteht. Eigenschaften derselben. Sie ist weiß, geschmaklos, geruchlos und in duͤnnen Blaͤttern sehr durchsichtig; ausgetroknet ist sie auf dem Bruch glasig und wird dann zerreiblich; sie roͤchet schwach blau gefaͤrbtes Lakmuspapier kaum, was wahrscheinlich von etwas veraͤnderter Diastase herruͤhrt, welche dieses Gummi mit sich reißt, waͤhrend es sich im Alkohol niederschlaͤgt. Eine Aufloͤsung von Jod faͤrbt es nicht im Geringsten. Sezt man dieses Gummi eine Stunde lang einer Temperatur von 100° C. aus, so erweicht es nicht und als ich es eben so lange zwischen 125 und 130° erhielt, gab es Wasser aus, nahm eine gelbliche Farbe an und schmekte wie geroͤstetes Brod. Eine halbe Stunde lang zwischen 145 und 150° erhizt, wurde es gelber, indem es noch mehr Wasser ausgab; eine Stunde lang auf 195 bis 200° erhizt, wird es roͤthlich, bleibt jedoch durchsichtig und schmilzt nicht, schmekt aber dann auffallender nach geroͤstetem Brode; bei 225° C. faͤngt es an zu schmelzen; bei 235° C. schmilzt es, blaͤht sich auf, wird braͤunlichgelb, entbindet Essigsaͤure, Kohlensaͤure, Kohlenwasserstoff etc. An trokener Luft ist es unveraͤnderlich und es erlitt selbst nach drei Monaten in feuchter Luft keine merkliche Veraͤnderung. In absolutem Alkohol und in Schwefelaͤther ist es unaufloͤslich, loͤst sich aber in Alkohol von 88° in geringer Menge auf. In Wasser loͤst es sich sehr leicht auf; die Aufloͤsung wird durch basisch essigsaures Blei, Kalkwasser, salpetersaures Queksilberoxydul und Chlor gefaͤllt. Alkohol von 95° bringt darin einen reichlichen Niederschlag hervor, welcher in Wasser verschwindet. Durch Baryt entsteht darin ein Niederschlag von schwefelsaurem Baryt, weil die gummige Substanz Spuren von schwefelsaurem Kalk enthaͤlt. Mit Bierhefe und Wasser gaͤhrt dieses Gummi nicht. Mit Salpetersaͤure liefert es keine Schleimsaͤure. Sehr merkwuͤrdig ist die Wirkung der Diastase auf dieses Gummi, weil sie es in Zuker verwandelt. Dubrunfaut fand bei seinen Versuchen, daß wenn man 100 Theile Staͤrkmehl mit mehr als 25 Theilen geleimter Gerste versezt, man nicht mehr Zuker erhaͤlt, als bei lezterem Verhaͤltniß (versteht sich mit Ausnahme des in der uͤberschuͤssigen Gerste ohnedieß enthaltenen). Dieß bestaͤtigte auch Payen, welcher in seiner lezten Abhandlung sagt, daß die Diastase auf das von dem Zuker getrennte Gummi nicht mehr wirkt, was aber mit folgendem Versuche ganz in Widerspruch steht. Man loͤste 5 Gr. gummiger Substanz mit 0,5 Gr. Diastase in 60 Gr. Wasser von der gewoͤhnlichen Temperatur auf; die Aufloͤsung wurde fuͤnf Stunden lang zwischen 60 und 65° erhalten und dann mit 1 Gr. Bierhefe versezt; das entbundene kohlensaure Gas entsprach 3,07 Gr. Zuker. Daraus geht hervor, daß 100 Theile gummiger Substanz 61,4 Theile Zuker liefern. Dieser Versuch mußte mich auf die Vermuthung bringen, daß wenn ein Ueberschuß von Diastase oder geleimter Gerste nicht auf die Fluͤssigkeit wirkt, worin der Zuker und die gummige Substanz aufgeloͤst sind, dieß von einer gegenseitigen Verwandtschaft jener beiden Substanzen herruͤhrt: um mich davon zu uͤberzeugen, verfuhr ich folgender Maßen. Eine Fluͤssigkeit, welche gummige Substanz und Zuker enthielt, wurde in drei gleiche Portionen A, B, C getheilt. FluͤssigkeitA. Sie gab bei der Gaͤhrung 1,71 Gr. Zuker. FluͤssigkeitB. Nachdem sie bei 65° C. mit uͤberschuͤssiger Diastase behandelt und dann erkaltet war, lieferte sie bei der Gaͤhrung 1,73 Gr. Zuker. FluͤssigkeitC. Die gummige Substanz wurde mit Alkohol gefaͤllt und durch Aussuͤßen mit Alkohol von Zuker befreit, dann in Wasser aufgeloͤst, mit Diastase in Ueberschuß versezt und auf 65° C. erhizt. Nach dem Erkalten versezte man sie in Gaͤhrung und sie lieferte 0,91 Gr. Zuker. Aus diesen Resultaten folgt, daß das Gemisch von gummiger Substanz und Zuker von diesem lezteren nach der Behandlung mit Diastase nicht mehr enthaͤlt, als vor derselben und außerdem, daß die Wechselwirkung dieser Substanzen die Wirkung der Diastase aufhebt. Nach einem oben angegebenen Versuche lieferten 100 Theile gummiger Substanz 10 Theile Diastase und 1200 Theile Wasser, 61,45 Theile Zuker. Es war sehr wichtig zu wissen, ob sich die gummige Substanz vollstaͤndig in Zuker verwandeln laͤßt, wenn man sie vorher von dem ihr beigemischten Zuker trennt. Ich wiederholte daher diesen Versuch und es gelang mir die gummige Substanz bis auf 1 1/2 Proc. gaͤnzlich in Zuker zu verwandeln. Daß die Umaͤnderung nicht vollstaͤndig ist, erklaͤrt sich dadurch, daß die Diastase nach langer Einwirkung sauer wird und zum Theil mit der gummigen Substanz, welche der Alkohol niederschlaͤgt, fortgerissen wird. Hr. Dubrunfaut hat gefunden, daß eine geringe Menge Saͤure oder Alkali die Wirkung der Diastase ganz paralysirt; wahrscheinlich waͤre daher auch die Zukerbildung vollstaͤndig gewesen, wenn ich die Saͤure neutralisirt haͤtte. Bereitung der gummigen Substanz. Bei der Bereitung des Zukers mittelst Diastase und Staͤrkmehl nach dem oben angegebenen Verfahren, erhaͤlt man einen Ruͤkstand, der großen Theils aus gummiger Substanz und ein wenig Zuker besteht. Lezteren zieht man mit Alkohol von 95 Proc. bei einer Temperatur von 75° C. (60° R.) aus. Dann loͤst man die Substanz in ihrem 8fachen Gewicht Wasser auf, versezt sie mit ein Zwanzigstel gereinigter thierischer Kohle, ruͤhrt eine halbe Stunde lang um und filtrirt dann durch Papier. Die filtrirte Fluͤssigkeit muß farblos seyn und im luftleeren Raume bis zur Trokniß abgedampft werden. Da diese gummige Substanz den Alkohol stark zuruͤkhaͤlt, so muß man einen Theil davon bei 100° C. in einer kleinen Roͤhre erhizen. Sollte sie schwach nach Alkohol riechen, so muͤßte man sie noch ein Mal in sehr wenig Wasser von 75° C. aufloͤsen, eine halbe Stunde lang umruͤhren und im luftleeren Raume zur Trokniß abdampfen. Ich habe mich uͤbrigens uͤberzeugt, daß die Diastase auf arabisches Gummi und Rohrzuker nicht wirkt. §. 2. Untersuchung des Dextrinsyrups der HH. Fouchard. Die HH. Fouchard errichteten in Neuilly eine Fabrik, worin aus Kartoffelstaͤrke mittelst gekeimter Gerste eine gummige Substanz und ein Syrup bereitet wird, welchen sie als Dextrinsyrup in den Handel bringen. Derjenige, welchen ich am 7. Mai 1834 aus dieser Fabrik erhielt, besaß folgende Eigenschaften: Er war schwach gruͤnlich gelb gefaͤrbt, zeigte 32° an Baumé's Araͤometer, schmekte rein suͤß, hinterher aber nach der zum Entfaͤrben angewandten KohleSeitdem haben diese Fabrikanten ihr Verfahren verbessert, und erhalten jezt einen Syrup, der keinen unangenehmen Geschmak mehr besizt.A. d. O.. In Tassen der Luft ausgesezt, gestand er nach 16 Tagen zu einer koͤrnigen Masse, die sich auf diese Art nicht ganz austroknen laͤßt. Im trokenen luftleeren Raume verlor er einen großen Theil seines Wassers, wurde sproͤde und schwach gelb. 10 Gr. desselben hinterließen beim Einaͤschern 0,012 Asche und dieselbe Quantitaͤt verlor in einem auf 100° C. erhizten Raume im Verlauf von sechs Stunden unter bestaͤndigem Umruͤhren 3,6 Gr. Wasser. Bei der geistigen Gaͤhrung lieferten 8 Gr. dieses Syrups eine Quantitaͤt Kohlensaͤure, die 3,3 Gr. Zuker entsprach. Der Dextrinsyrup besteht folglich aus: Asche     0,12 Wasser   36,25 Zuker   41,46 Gummi   22,17 –––––– 100,00 Er enthaͤlt also beilaͤufig zwei Fuͤnftel seines Gewichts Zuker und etwas mehr als ein Fuͤnftel gummiger Substanz. Wenn diese Fabrikanten mehr Wasser und gekeimte Gerste anwenden wuͤrden, so erhielten sie ohne Zweifel einen viel zukerhaltigeren Syrup. Der Dextrinsyrup, wie man ihn gegenwaͤrtig verkauft, ist viel kostspieliger als der aus gewoͤhnlichem Zuker erhaltene Syrup, weil er wenig Zuker enthaͤlt und dieser nicht stark suͤßt. Ich will nun noch eine Beobachtung anfuͤhren, welche wichtig ist, wenn man den Alkoholgehalt einer geistigen Fluͤssigkeit bestimmen will. Man weiß, nach Gay-Lussac, daß man, um den Alkoholgehalt eines Weines zu bestimmen, nur 300 Kubikcentim. in einen Destillirkolben zu bringen und die Destillation so lange fortzusezen braucht, bis man 100 Kubikcentim. Branntwein hat. Dieses Verfahrens habe ich mich auch bedient, um den Alkoholgehalt der weinigen Fluͤssigkeit zu bestimmen, die ich bei der Gaͤhrung von Fouchard's Syrup erhielt. Da aber die Menge des Weingeistes sehr von derjenigen abwich, welche der erhaltenen Kohlensaͤure entsprach, so vermuthete ich, daß noch Weingeist in dem Destillirkolben zuruͤkgeblieben seyn duͤrfte; ich sezte also die Destillation so lange fort, bis ich mir noch 75 Kubikcentim. Fluͤssigkeit verschafft hatte. Das lezte Destillat, mit dem ersten vermischt, lieferte nun eine Fluͤssigkeit, deren Alkoholgehalt dem aus der Kohlensaͤure berechneten so ziemlich entsprach. Die in dem Kolben zuruͤkgebliebene Fluͤssigkeit lieferte jezt bei der Destillation auch keinen Weingeist mehr. Lezterer wird folglich durch das Gummi mit einiger Verwandtschaft zuruͤkgehalten. Zusammenstellung aller Resultate. Aus den in dieser Abhandlung enthaltenen Versuchen ergibt sich: 1) 1 Theil Diastase, in 30 Theilen kalten Wassers aufgeloͤst, und mit 4,08 Theilen Kartoffelstaͤrke bei abgeschlossener Luft in Beruͤhrung gebracht, hatte im Verlauf von drei und sechszig Tagen, wo die Temperatur zwischen 20 und 26° C. schwankte, nicht die geringste Wirkung darauf. 2) 2 Theile Diastase bringen nach Verlauf von einer Stunde die Kuͤgelchen von 3 Theilen Staͤrkmehl bei einer Temperatur noch nicht zum Zerplazen, welche derjenigen sehr nahe kommt, wo sie schon durch die gleichzeitige Wirkung der Waͤrme und des Wassers zerspringen. Die Wirkung der Diastase erstrekt sich auch nur auf solches Staͤrkmehl, welches in Wasser vollkommen aufgeloͤst ist. 3) Die Diastase macht den Staͤrkmehlkleister fluͤssig und verwandelt ihn in Zuker, ohne daß eine Gasart absorbirt oder entbunden wird; diese Reaction ist dieselbe, in der Luft, wie im luftleeren Raume. 4) 100 Theile Staͤrkmehl, die mit ihrem 39fachen Gewicht Wasser in Kleister verwandelt und mit 6113 Theilen Diastase, in 40 Theilen kalten Wassers aufgeloͤst, versezt, dann eine Stunde lang zwischen 60 und 65° C. (48 und 52° R.) erhalten wurden, gaben 86,91 Theile Zuker. 5) Ein mit 100 Theilen Staͤrkmehl und 1393 Theilen Wasser bereiteter Kleister, welcher mit 12,25 Theilen Diastase, in 367 Theilen kalten Wassers aufgeloͤst, versezt und 24 Stunden lang auf 20° C. (16° R.) erhalten wurde, gab 77,64 Theile Zuker. 6) Der vorhergehende Versuch, bei der Temperatur des schmelzenden Eises wiederholt, gab nach Verlauf von 2 Stunden 11,82 Theile Zuker. 7) Zwischen – 12° und – 5° C. wird der Staͤrkekleister durch die Diastase fluͤssig gemacht, ohne daß Zuker entsteht. 8) Die guͤnstigsten Verhaͤltnisse und Umstaͤnde zur Erzeugung einer großen Menge Zukers sind ein schwacher Ueberschuß von Diastase oder gekeimter Gerste, ungefaͤhr 50 Theile Wasser auf 1 Theil Staͤrkmehl und eine Temperatur zwischen 60 und 65° C. Es ist von der groͤßten Wichtigkeit, daß die Zukerbildung so schnell als moͤglich vor sich geht, damit der erzeugte Zuker nicht mit zu viel gummiger Substanz in Beruͤhrung kommt, in welchem Falle die Diastase leztere nicht in Zuker verwandeln wuͤrde: das Fluͤssigwerden und die Zukerbildung muͤssen so zu sagen zu gleicher Zeit erfolgen. 9) Der Staͤrkmehlzuker mag mit Diastase oder mit Schwefelsaͤure bereitet worden seyn, so krystallisirt er gleich und hat dieselbe Zusammensezung wie der Traubenzuker. 10) Die Diastase, selbst in Ueberschuß angewandt, verwandelt die gummige Substanz nicht in Zuker, wenn sie zugleich mit Staͤrkezuker in Wasser aufgeloͤst ist; wenn aber lezterer davon getrennt ist, so aͤndert sie das Gummi fast vollstaͤndig in Zuker um. 11) Das arabische Gummi, der Rohrzuker und die Bierhefe werden durch Diastase nicht veraͤndert. 12) Eine Aufloͤsung von Diastase in Wasser zersezt sich an der Luft leicht und auch außer Beruͤhrung mit derselben. 13) Wenn man Staͤrkmehlzuker, er mag mit Diastase oder mit Schwefelsaͤure bereitet worden seyn, in geistige Gaͤhrung versezt, so differirt die Summe der Gewichte des Alkohols, der Kohlensaͤure und des Krystallwassers von dem Gewichte des Zukers um ungefaͤhr 3 1/2 Proc. Diese Differenz ruͤhrt großen Theils daher, daß waͤhrend der Gaͤhrung Essigsaͤure, Milchsaͤure, ein fluͤchtiges Oehl und wahrscheinlich noch andere unbekannte Producte entstehen. 14) Um so genau als moͤglich den Alkoholgehalt einer Fluͤssigkeit zu bestimmen, welche eine Substanz enthaͤlt, die den Weingeist stark anzieht, muß man die Destillation so lange fortsezen, bis die uͤbergehende Fluͤssigkeit am Centesimal-Alkoholometer nichts mehr anzeigt.