LVI. Neue Methode das Bier auf seine wesentlichen Bestandtheile zu untersuchen. Von Professor Dr. Joh. Nep. Fuchs in Muͤnchen. Fuchs, neue Methode das Bier zu untersuchen. Einleitung. Schon im vorigen Jahre (1835) habe ich im Journal fuͤr praktische Chemie von Erdmann und Schweigger-Seidel (Bd. V. S. 316) das Wesentliche dieser Methode kurz angezeigt; wobei ich mir vorbehielt, die naͤhere Beschreibung derselben und die bei ihrer Anwendung zu beobachtenden Cautelen in der Folge bekannt zu machen. Dieses will ich nun hier thun; zuvor glaube ich aber einige Bemerkungen uͤber das Bier und die Bierproben uͤberhaupt machen zu muͤssen, um den Leser in den Stand zu sezen, das gehoͤrig zu beurtheilen, was ich hinsichtlich dieses wichtigen Gegenstandes vorzubringen die Absicht habe. Ich uͤbergehe Manches, was in diesem Betreff zu sagen waͤre, weil daruͤber vor Kurzem Hr. Prof. Kaiser in seiner lehrreichen Abhandlung „zur Geschichte der Bierproben“ sehr ausfuͤhrlich geschrieben hat.Siehe Kunst- und Gewerbeblatt, Jahrg. 1835, H. 11, S. 663 bis 681. Bei dem Biere kommt in Betrachtung die Aechtheit, der Gehalt an wesentlichen Bestandtheilen und die Guͤte. Fuͤr ein aͤchtes Bier gilt bei uns nur dasjenige, was aus gutem Gerstenmalz und Hopfen nach dem seit langer Zeit uͤblichen Verfahren bereitet worden ist, weder bei der Bereitung noch spaͤter irgend einen anderen Zusaz bekommen hat, und als wesentliche naͤhere Bestandtheile bloß Weingeist, welcher in wasserfreiem Zustande Alkohol genannt wird, ein eigenthuͤmliches Extract, Kohlensaͤure und Wasser enthaͤlt.Die bayerische Braunbierfabrication hat am besten Hr. Prof. Zierl beschrieben. Siehe Kunst- und Gewerbeblatt Jahrgang 1852, S. 789 bis 823.Das Extract, welches durch Abdampfen des Biers bis zur Trokniß erhalten wird, und was den naͤhrenden Theil desselben ausmacht, besteht aus Malzgummi und Malzzuker nebst Hopfenbitter, die schwer von einander zu scheiden sind. Es finden sich darin auch einige salinische Theile, die aus dem Wasser, zum Theil wohl auch aus dem Malze und Hopfen kommen, und von keinem Belange sind. Alles Bier, wenn es auch durch Kochen der Kohlensaͤure voͤllig beraubt worden ist, reagirt etwas sauer. Dieses beweist aber nichts gegen die Aechtheit des Biers; denn waͤhrend der geistigen Gaͤhrung bildet sich immer etwas Essigsaͤure, welche diese Reaction verursacht, an der aber auch Phosphorsaͤure, vielleicht auch Aepfelsaͤure Antheil haben kann. Essigsaͤure ist nur in groͤßerem Maaße im Biere vorhanden, wenn es angefangen hat in die saure Gaͤhrung uͤberzugehen, oder wie man zu sagen pflegt, umzuschlagen. Ein solches Bier ist nicht mehr als ein aͤchtes zu betrachten, weil es eine wesentliche Veraͤnderung erlitten und viel von seinem Weingeiste verloren hat, auf dessen Unkosten sich Essig bildete. Diesem Uebel sucht man gewoͤhnlich dadurch abzuhelfen, daß man dem Biere Potasche oder Kreide nebst anderen Dingen zusezt, welche zwar die Saͤure abstumpfen, aber dasselbe nicht mehr in den vorigen Zustand zuruͤkfuͤhren koͤnnen, sondern indem es dadurch mit fremdartigen und der Gesundheit nicht zutraͤglichen Substanzen vermischt wird, vollends zu einem unaͤchten stempeln. Die Geheimmittel und Recepte, welche zu diesem Zweke oft ausgeboten werden, und gewoͤhnlich Potasche als Hauptingredienz enthalten, sollten daher von der Polizei streng verboten werden. Es gibt uͤberhaupt gar kein Mittel umgeschlagenes Bier wieder herzustellen. Wenn man ein so behandeltes Bier mit etwas Phosphorsaͤure der Destillation unterwirft und ungefaͤhr die Haͤlfte davon abzieht, so findet man im Destillate wenig Weingeist und ziemlich viel Essigsaͤure. Wenn man es eindampft, so bleiben die fremdartigen Substanzen im Extract; und wird dieses eingeaͤschert, so findet man in der Asche kohlensaures Kali oder Kalk oder beide zugleich, nebst Spuren von anderen Salzen. Dabei ist aber zu bemerken, daß wenn man nur ganz kleine Quantitaͤten von diesen Koͤrpern antrifft, nicht sogleich zu schließen sey, daß man sie absichtlich in das Bier gebracht habe; denn nicht selten finden sie sich in geringer Menge im aͤchten Biere selbst ein. Wird ein mit Potasche oder Kreide neutralisirtes Bier auf die Weise, wie ich angeben werde, untersucht, so wird sich darin zwar ziemlich viel Extract, aber nur wenig Weingeist zu erkennen geben. Daß dergleichen unaͤchte Biere nicht ganz selten vorkommen, geht schon daraus hervor, weil die Geheimnißkraͤmer, welche Mittel zur Herstellung sauer gewordener Viere ausbieten, nicht selten gute Geschaͤfte machen; es ist aber eine Frage, ob auch andere Bierverfaͤlschungen bei uns so haͤufig vorkommen, wie Viele glauben. Ich moͤchte es bezweifeln. Es wird aber in Schriften und im Publicum davon so gesprochen, als wenn sie tagtaͤglich vorkaͤmen, und eine große Anzahl von Dingen aufgefuͤhrt, die zu diesem Zweke gebraucht werden sollen, worunter auch solche genannt werden, die theils zu theuer sind, als daß sie einen pecuniaͤren Vortheil gewaͤhren koͤnnten, theils dem Biere einen so widrigen Geschmak mittheilen wuͤrden, daß es schwerlich Consumenten faͤnde. Ich halte es nicht fuͤr schiklich alle hier aufzuzaͤhlen, und bemerke nur im Allgemeinen, daß verschiedene bittere und narkotische oder betaͤubende Pflanzensubstanzen als Verfaͤlschungsmittel des Bieres aufgefuͤhrt werden; jene, um den Hopfen zu ersezen, diese, um schwachen Bieren eine scheinbare Staͤrke zu geben oder es berauschend zu machen. Wenn der Hopfen bloß dazu diente, dem Biere einen bitterlichen Geschmak mitzutheilen, so koͤnnte er vielleicht durch einige andere bittere Koͤrper ersezt werden; da aber dieses nicht der einzige Dienst ist, den er leistet, sondern zugleich, wie kein anderer bekannter Bitterstoff, aus der Bierwuͤrze gewisse Theile niederschlaͤgt, welche das Bier unlauter machen und zum baldigen Verderben disponiren wuͤrden; so wird er immerhin ein notwendiges Ingredienz des Bieres bleiben, und er koͤnnte hoͤchstens zum Theil durch etwas Anderes ersezt werden, und zwar, wie ich glaube, nur bei Bieren, welche bald nach der Gaͤhrung consumirt werden – nicht bei Lagerbieren. Ob uͤbrigens der Brauer mit einem partiellen Ersaz des Hopfens so viel gewinnen kann, als er wagt, muß ich dahin gestellt seyn lassen. Die allerstraͤflichste Verfaͤlschung des Bieres waͤre die mit narkotischen Substanzen, und derselben werden die Brauer oft beschuldigt. Ich glaube aber, daß sie bei uns hoͤchst selten, vielleicht gar nie vorkoͤmmt. Die Absicht dabei koͤnnte nur seyn an Malz zu ersparen und ein geringhaltiges Bier hinsichtlich der Wirkung einem reichhaltigen aͤhnlich zu machen. Allein wenn man auch den Brauern alle Gewissenhaftigkeit absprechen wollte, so waͤre doch kaum zu glauben, daß sie auf Rechnung eines betaͤubenden Mittels ihre Biere, besonders die Lagerbiere gar zu geringhaltig machten, weil sie dieselben der Gefahr des Verderbens Preis geben, und somit oft ihr ganzes Vermoͤgen auf das Spiel sezen wuͤrden. Bierverfaͤlschungen dieser Art auf chemischem Wege mit Sicherheit auszumitteln, sind wir noch nicht im Stande; und ob eine feine und geuͤbte Zunge sie zuverlaͤssig entdeken kann, weiß ich nicht. Man hat vorgeschlagen, mit dem Extract der in dieser Hinsicht verdaͤchtigen Biere an Thieren Versuche zu machen; es ist mir aber nicht bekannt, ob man jemals auf diesem Wege eine solche Verfaͤlschung ausgemittelt hat. So viel aber weiß ich, daß manches aͤchte, starke und gute Bier fuͤr verdaͤchtig gehalten wurde, weil es manchen Zechern, die sich dasselbe zu sehr schmeken ließen, Kopfweh-, Durst, Wallungen, Schlaflosigkeit etc. verursachte, was lediglich Folge der natuͤrlichen Staͤrke des Bieres war. Daher ist und bleibt es immer die Hauptsache, den Gehalt des Bieres an wesentlichen Bestandtheilen ausfindig zu machen; ist dieser nicht proportional der Wirkung, so ist gegruͤndeter Verdacht vorhanden, daß die Staͤrke erkuͤnstelt sey. Ein solches Bier wird auch maͤßig getrunken, leicht berauschen, und die eben angefuͤhrten Wirkungen machen. Unter Gehalt des aͤchten Bieres versteht man gewoͤhnlich bloß den Weingeist und das Extract, indem man schon voraussezt, daß ihm die Kohlensaͤure nicht mangle. Ich werde diese drei Bestandtheile in der Folge immer den Gesammtgehalt nennen. Die Biere sind bekanntlich in dieser Hinsicht sehr verschieden; bei uns unterscheidet man, abgesehen von den Doppelbieren, die nur ausnahmsweise bereitet werden, Sommerbiere (Lagerbiere) als gehaltreichere und Winterbiere (Schankbiere) als minder gehaltreiche. Diese werden nur im Winter, nicht sehr lange, nachdem sie bereitet worden sind, verleit gegeben, jene werden in guten Kellern aufbewahrt und den Sommer uͤber getrunken, da in dieser Jahreszeit bei uns gewoͤhnlich nicht gebraut wird. Der Preis eines jeden ist gesezlich bestimmt und wird jedes Jahr nach dem Preise der Gerste und des Hopfens regulirt, so daß die Maaß bald etwas mehr, bald auch etwas weniger kostet. Dabei wird nach Pfennigen gerechnet, und ein Bier, was den gehoͤrigen Gehalt hat, heißt pfennigguͤltig oder tarifmaͤßig. Der Gehalt ist aber bis jezt, zum Zwek der Taxation, noch nie direct bestimmt worden, und so ist Pfennigguͤltigkeit bisher gewisser Maßen ein Wort ohne Bedeutung geblieben. Durch eine koͤnigl. Verordnung von 1811 (s. k. bayer. Regierungsblatt 1811, S. 622) ist zwar den Brauern fuͤr ein bestimmtes Quantum Bier ein bestimmtes Quantum Malz und Hopfen vorgeschrieben, naͤmlich fuͤr 35 Eimer Winterbier und 30 Eimer Sommerbier 5 bayerische Schaͤffel trokenes Malz; allein wer kann wissen, ob ein Bier nach dieser Vorschrift gemacht worden ist, wenn man den Gehalt nicht weiß, welchen es danach haben soll? Darauf hat der Gesezgeber ganz vergessen und die Entscheidung uͤber die Tarifmaͤßigkeit der Biere ganz den Bierbeschauen anheim gegeben. Wenn man aber diesen auch zutrauen darf, daß sie mehr oder weniger gehaltreiche Biere unterscheiden koͤnnen, und nicht den mindesten Zweifel in ihre Rechtlichkeit sezt, so wird man doch nicht annehmen koͤnnen, daß sie im Stande seyen, jederzeit und unter allen Umstaͤnden zu bestimmen, ob ein Brauer 7 oder 8 Eimer Bier aus 1 Schaͤffel Malz gemacht habe, und noch weniger, wie viel Procent Weingeist und Extract es enthalte, woraus auf das verbrauchte Malzquantum zuruͤkgeschlossen werden koͤnnte, wenn vorerst die dazu erforderlichen Versuche gemacht worden waͤren. Kurz durch die Bierbeschauer kann keine sichere Controle uͤber die tarifmaͤßige Bereitung der Biere hergestellt werden; sie koͤnnen hoͤchstens uͤber die relative Gehaltigkeit derselben entscheiden, und auch da sind Taͤuschungen sehr leicht moͤglich, besonders wenn man zwischen Guͤte und Gehalt nicht gehoͤrig unterscheidet, das Verhaͤltniß von Extract und Weingeist nicht genug beruͤksichtigt und seit laͤngerer Zeit an gewisse Biere gewoͤhnt ist. Ein Muͤnchner Bierbeschauer z.B. wuͤrde vielleicht ein Augsburger Bier nicht fuͤr tarifmaͤßig erkennen, was ein Augsburger dafuͤr erklaͤrt, weil er schon an die Biere seines Bezirkes gewoͤhnt ist. Wie viele Brauer moͤgen, seitdem die angefuͤhrte Verordnung besteht, unschuldig gestraft, und wie viele, die vielleicht sehr strafbar gewesen waͤren, ungestraft geblieben seyn? Ob uͤbrigens die Brauer wohl bestehen koͤnnen, wenn sie sich streng an diese Verordnung halten, vermag ich nicht zu entscheiden. Wollte man sie aufrecht erhalten und zugleich bei der Taxation der Biere den Gehalt beruͤksichtigen, so muͤßte vorher durch einige sorgfaͤltige und streng beaufsichtigte Versuche im Großen ausgemittelt werden, welcher Gehalt den, nach der Verordnung bereiteten Bieren entspricht; dann koͤnnte man sich in der Folge immer an diesen halten. So lange aber dieses nicht geschehen ist, kann auch der Gehalt der Biere nicht zum Anhalten bei Bestimmung der Tarifmaͤßigkeit dienen, wiewohl es in anderer Hinsicht immer interessant ist denselben zu kennen, besonders weil man danach die Biere wenigstens hinsichtlich ihres relativen Werthes schaͤzen kann. Es haben auch, so viel mir bekannt ist, alle gerichtliche chemische Untersuchungen zu nichts Entscheidendem gefuͤhrt, weil Niemand bestimmt sagen konnte, wie groß der Gehalt eines tarifmaͤßigen Bieres seyn muͤsse. Den Gehalt des Bieres auf chemischem Wege richtig zu bestimmen, ist nicht so leicht als Mancher vielleicht glauben moͤchte; weßhalb sich auch die Chemiker auf diese Untersuchung, welche viel Zeit in Anspruch nimmt, nicht gern einlassen. Sie besteht bekanntlich in der Hauptsache darin, daß, um den Alkohol zu finden, ein bestimmtes Quantum Bier der Destillation unterworfen und ungefaͤhr die Haͤlfte davon abdestillirt wird. Hierauf wird zuerst das absolute und dann das specifische Gewicht des Destillats bestimmt, wonach man mit Huͤlfe bekannter Tabellen den Alkohol desselben in Procenten findet. Daraus wird der ganze Gehalt des Destillats, welcher auch der des Bieres ist, und sofort der Procentgehalt des Bieres berechnet. Dasselbe kann man auch, jedoch nicht leicht so sicher, mittelst eines Araͤometers bezweken. Bei diesem Verfahren koͤnnen sich leicht Fehler einschleichen, wovon ich nur anfuͤhren will, daß etwas Weingeist entweichen oder wenn die Destillation nicht bis zur Haͤlfte des Bieres fortgesezt wird, etwas davon in der Retorte zuruͤkbleiben kann. Bei zu weit getriebener Destillation kann auch etwas Essigsaͤure uͤbergehen, welche das specifische Gewicht der Fluͤssigkeit vergroͤßert. Das Extract findet man, wenn man ein bestimmtes Quantum Bier, statt dessen man auch den Ruͤkstand der Destillation gebrauchen kann, bis zur voͤlligen Trokniß abdampft. Diese sehr einfach scheinende Operation ist mit manchen Schwierigkeiten verbunden, und es sind dabei gewiß oft bedeutende Fehler begangen worden. Es kann leicht zu wenig, aber auch zu viel geschehen; jedenfalls muß es so weit eingedampft werden, daß es nach dem Abkuͤhlen hart und sproͤde ist, so daß man es zu Pulver zerreiben kann. Dieses fordert viel Zeit und Vorsicht, damit es nicht anbrenne und nebst dem Wasser nicht auch andere Theile verfluͤchtigt werden. Dampft man das Extract nur so weit ein, daß es nach dem Abkuͤhlen noch Eindruͤke vom Finger annimmt, so enthaͤlt es noch eine nicht unbedeutende Menge Wasser. Ich habe selbst sproͤdes nicht ganz wasserfrei gefunden. Daraus ist zu ersehen, daß die Ausmittelung des Gehalts der Biere auf diesem Wege viel Geschiklichkeit im Experimentiren voraussezt, und daß, wenn man seiner Sache recht gewiß seyn will, man das naͤmliche Bier wenigstens zwei Mal untersuchen muß. Dazu ist aber ein Zeitaufwand von mehreren Tagen erforderlich. Da das Bier ein naͤhrendes und erregendes Getraͤnk zugleich seyn soll, so ist es nicht ganz gleichguͤltig, in welchem Verhaͤltnisse Extract und Alkohol zu einander stehen. Daß es nicht immer das naͤmliche seyn koͤnne, moͤchte sich wohl von selbst verstehen; der Alkohol soll aber doch das Extract nie uͤberwiegen, und daher das Bier stets merklich specifisch schwerer seyn als das Wasser. Dagegen ist behauptet worden, daß es Biere geben koͤnne, deren spec. Gew. dem des Wassers gleichkomme, ja sogar darunter sey. Gegen diese Moͤglichkeit ist nichts zu sagen; aber das moͤchte ich darauf erwidern, daß dergleichen Getraͤnke keine eigentlichen Biere mehr sind, sondern sich schon, besonders wenn sie zugleich sehr viel Kohlensaͤure enthalten, den moussirenden Weinen naͤhern. Manche Brauer scheinen die Kunst zu besizen, ihr Bier auf Unkosten des naͤhrenden Bestandtheils ungewoͤhnlich geistig zu machen, und ihm auf diese Weise ein besonders gutes Ansehen zu geben; allein dadurch wird ein Hauptzwek zum Theil verfehlt, welchen das Bier, besonders in Bezug auf die niedere und arbeitende Volksclasse erfuͤllen soll. Biere, welche viel Alkohol enthalten und leicht berauschen, werden gewoͤhnlich starke genannt; solche, welche sich durch einen großen Gehalt von Extract auszeichnen, heißen schwere, und diejenigen, welche arm an beiden sind, bezeichnet man als schwache, leichte oder leere Biere (Duͤnnbiere). Bei den Bieren kommt, wie schon gesagt, auch noch die Guͤte in Betrachtung, die man nicht immer vom Gehalte gehoͤrig unterscheidet. Daß gehaltleere Biere nicht gut seyn koͤnnen, ist allerdings richtig, daß aber auch gehaltreichen die Eigenschaften mehr oder weniger mangeln koͤnnen, welche sie als gute charakterisiren, ist ebenfalls nicht zu laͤugnen. Die Urtheile sind aber in dieser Hinsicht sehr verschieden, und es hat darauf die Gewohnheit und der individuelle Geschmak großen Einfluß. Manche Biere, welche in anderen Laͤndern fuͤr gute gelten, wuͤrden bei uns fuͤr schlechte gehalten werden und wenig Consumenten finden. Als aͤußere Kennzeichen eines guten Bieres werden bei uns verlangt, daß es eine lichtbraune Farbe habe, beim Einschenken stark perle, und einen kleinblasigen und nicht sehr bald ganz sich verlierenden Schaum bilde, vollkommen klar sey, und einen angenehmen bitterlichen Geschmak besize. Dunkle Farbe, Unklarheit, großblasiger und sehr bald vergehender Schaum, zu bitterer Geschmak oder gar ein ungewoͤhnlicher Nebengeschmak dienen dem Biere nicht zur Empfehlung. Zum guten Geschmak des Bieres traͤgt vorzuͤglich die Kohlensaͤure bei, und es kommt auch der Temperaturgrad, welchen es hat, wenn es getrunken wird, sehr in Anschlag, der besser etwas unter als uͤber 10° R. ist. Daher wird, auch sonst gutes Bier etwas schal und matt, wenn es eine Zeit lang in offenen oder nur leicht bedekten Gefaͤßen in warmer Luft steht, wobei es einen großen Theil seiner Kohlensaͤure und die Kellertemperatur verliert. Diese nachtheilige Veraͤnderung erleiden am merklichsten die geringhaltigen Biere, welche frisch vom Keller her getrunken oft ziemlich gut schmeken, aber durch laͤngeres Stehen oder Tragen in ein weit entferntes Haus so sehr an Guͤte verlieren, daß sie kaum mehr als die naͤmlichen zu erkennen sind. Mit den naͤmlichen Ingredienzien, der Quantitaͤt und Qualitaͤt nach, kann gutes mittelmaͤßiges und schlechtes Bier producirt werden; und dann besteht eben die Kunst des Brauers, mit den geeigneten Materialien, deren genaue Kenntniß bei ihm vorausgesezt wird, gutes, wenn auch nicht immer ganz gleiches Bier herzustellen. Man muß jedoch in dieser Hinsicht billig seyn und den Brauer nicht sogleich verdammen, wenn das Bier bisweilen nicht nach Wunsch ausfaͤllt. Bei dem besten Willen kann ihm manchmal ein Sud mißlingen, denn er ist nicht Herr von allen Umstaͤnden, welche guͤnstig oder unguͤnstig auf den Brauproceß einwirken. Wenn ein solches Bier den gehoͤrigen Gehalt hat, und nur hinsichtlich der Farbe, Lauterkeit und des Geschmaks nicht ganz entspricht, so kann man es ohne Gefahr dem Publicum uͤberlassen, ob es sich damit begnuͤgen will oder nicht. Nur einem solchen Brauer waͤre meines Erachtens das Handwerk zu legen, welcher in der Regel schlechtes Bier producirte – besonders wenn er in einem großen Umkreise der einzige waͤre, und die Consumenten ihren Bedarf sich nicht leicht anderswoher verschaffen koͤnnten. Da, wo Concurrenz Statt findet, wuͤrde ein solcher Pfuscher ohnehin bald zu Grunde gehen. Manche Ortschaften und selbst gewisse Staͤdte sind ihres schlechten Bieres wegen verrufen, und es wird da gewoͤhnlich alle Schuld auf das Wasser geschoben. Ich bin zwar uͤberzeugt, daß die Beschaffenheit desselben nicht ganz gleichguͤltig beim Bierbrauen ist, glaube aber, daß die Ursache des schlechten Bieres meist anderswo zu suchen sey, zumal, da die Erfahrung gelehrt hat, daß an Orten, wo vorgeblich des schlechten Wassers wegen lange Zeit kein gutes Bier gebraut werden konnte, von anderen Braumeistern mit dem naͤmlichen Wasser sehr gutes gemacht wurde. Auch das Umgekehrte hat man in Erfahrung gebracht. Nach dieser, vielleicht zu langen Einleitung, die mir aber noͤthig geschienen hat, gehe ich zu der Bierprobe selbst uͤber, welche ich in Vorschlag bringen will. Hallymetrische Bierprobe. Ich nenne diese Bierprobe die hallymetrische, weil sie mittelst Kochsalz gemacht und ein eigenes Instrument dazu gebraucht wird, was schiklich Hallymeter (Salzaufloͤsungsmesser) genannt werden kann. Folgendes wird die Hauptsache hievon sogleich begreiflich machen. In 100 Theilen Wasser loͤsen sich gerade 36 Theile chemisch reines Kochsalz auf; wenn man daher eine kleine, aber unbestimmte Wassermenge vor sich hat, so kann man sie bestimmen, wenn man dann bis zur voͤlligen Saͤttigung Kochsalz aufloͤst und das Gewicht von diesem weiß. Gesezt, es loͤsen sich 315 Gran auf, so betraͤgt das Wasser 875 Gran gemaͤß dieser Proportion: 36 : 100 = 315 : x = 875. Da demnach 1 Theil Salz 2,7778 Theile Wasser zur Aufloͤsung braucht, so findet man auch das Wasser, wenn man mit dieser Zahl das aufgeloͤste Salz multiplicirt. 315 × 2,7778 = 875. Wenn nun im Wasser ein Koͤrper vorhanden ist, welcher, wie das Bierextract, alles Wasser dem Kochsalze uͤberlaͤßt, oder ein solcher, welcher, wie der Alkohol, dem Kochsalze gegenuͤber ein bestimmbares Quantum bindet, so ist klar, daß man die Menge eines jeden finden kann, wenn man mittelst Kochsalz durch Aufloͤsung bis zur Saͤttigung die Wassermenge ausfindig macht, und diese von der ganzen, anfaͤnglich schon gewogenen Fluͤssigkeit abzieht. Das Naͤhere hieruͤber folgt weiter unten. Eine Hauptaufgabe war, die Aufloͤslichkeit des Kochsalzes so genau als moͤglich zu bestimmen, und die Graͤnzen, innerhalb welcher sie constant bleibt, aufzufinden; denn waͤre sie um 5/10 groͤßer oder geringer, so wuͤrde dieses schon einen bedeutenden Unterschied in der zu bestimmenden Wassermenge machen, wie man sich leicht uͤberzeugen kann, wenn man im obigen Beispiele mit 36,5 oder 35,5 statt mit 36 rechnet. Durch mehrere, mit Sorgfalt angestellte Versuche ergab sich, daß die Aufloͤslichkeit desselben zwischen der gewoͤhnlichen Temperatur und 30–32° R. der Zahl 36 so nahe kommt, daß man ohne einen, nur einiger Maßen bedeutenden Fehler zu begehen, dabei stehen bleiben darf. Eine andere, weit schwieriger zu loͤsende Aufgabe war, die Menge des aufgeloͤsten Kochsalzes jedes Mal zu finden. Dieses kann begreiflicher Weise nicht wohl durch allmaͤhliches Eintragen desselben in die zu untersuchende Fluͤssigkeit geschehen, noch weniger durch Anwendung eines Ueberschusses und Abziehen dieses vom Ganzen, weil man den unaufgeloͤsten Theil nicht von der anhaͤngenden Aufloͤsung befreien kann. Beides waͤre auch zu umstaͤndlich und langwierig. Es blieb daher nichts uͤbrig, als einen Ueberschuß von Salz anzuwenden und das Gewicht des unaufgeloͤsten Antheils durch Messen zu bestimmen. Dazu mußte ein Meßinstrument hergestellt werden, welches eben den Namen Hallymeter erhalten hat. Dasselbe ist in Fig. 1 auf Tab. V. in der natuͤrlichen Groͤße abgebildet und besteht aus 2 Glasroͤhren, einer engeren und einer um Vieles weiteren, die gegen jene, mit der sie zusammengeschmolzen ist, trichterfoͤrmig sich verlauft. Beide zusammen haben eine solche Capacitaͤt, daß sie die Fluͤssigkeit, mit welcher der Versuch gemacht wird, nebst dem unaufgeloͤsten Salze fassen koͤnnen, und noch etwas leerer Raum uͤbrig bleibt. Die kleinere Roͤhre, die eigentliche Meßroͤhre, ist so gradirt, daß jede groͤßere Abtheilung 5 Gran, und jede der dazwischen liegenden kleineren 1 Gran gehoͤrig praͤparirtes Kochsalz faßt. Damit die Theilstriche einander nicht zu nahe kommen und man noch im Stande ist Zehntel dazwischen mit ziemlicher Genauigkeit zu schaͤzen, so darf die Meßroͤhre nicht viel uͤber 3 Pariser Linien weit seyn. Das Gradiren dieser Roͤhre muß anfaͤnglich mit Kochsalzpulver selbst in gesaͤttigter Kochsalzaufloͤsung geschehen, und es ist dabei, so wie in der Folge bei allen Versuchen vorzuͤglich darauf zu sehen, daß stets Salzpulver vom naͤmlichen Korne in die Roͤhre kommt, und dieses durch Klopfen in den kleinsten Raum zusammengebracht wird, den ein bestimmtes Quantum einnehmen kann. Gleichheit des Kornes ist darum erforderlich, weil bekanntlich die naͤmliche Gewichtsmenge eines Koͤrpers in groͤberem Pulver einen kleineren Raum einnimmt, als in feinerem. Man muß daher das pulverisirte Salz durch ein feines Drahtsieb gehen lassen, was in der Folge fuͤr alles zu den Versuchen anzuwendende und zu siebende Kochsalz beizubehalten ist. Mit dem gesiebten Salze kann man auch noch nicht geradezu die Roͤhre gradiren, denn es ist nicht alles von gleichem Korne, sondern groͤberes und feineres Pulver durcheinander, und man muß bedenken, daß, wenn man es mit Wasser oder Bier zusammenbringt, das feinere sich aufloͤst unk das groͤbere zuruͤkbleibt; was auch immer der Fall ist, wenn ein Versuch mit Bier gemacht wird. Damit nun stets Salzpulver von dem naͤmlichen Korne in die Roͤhre kommt, so hat man beim Gradiren derselben auf folgende Weise zu verfahren. Man nimmt eine bestimmte Wassermenge, etwa 600 Gran, welche 216 Gran Salz aufloͤsen, sezt dazu, um die erste groͤßere Abtheilung zu erhalten, 221 Gran Salz, also 5 Gran mehr als das Wasser aufzuloͤsen faͤhig ist, veranstaltet dann die Aufloͤsung so, wie ich weiter unten bei den Versuchen mit Bieren noch sagen werde, und bringt hierauf Alles in das Hallymeter. Der Raum, welchen das Salz nach gehoͤrigem Zusammenklopfen im unteren Theile der Meßroͤhre einnimmt, gibt die erste Abtheilung fuͤr. 5 Gran Salz, die mit einem feinen Striche angemerkt wird. Wenn dieses geschehen ist, leert man die Roͤhre, reinigt sie mit Wasser und troknet sie mit ungeleimtem Papiere aus. Um die uͤbrigen Abtheilungen fuͤr 10, 15, 20 etc. Gran Salz zu erhalten, verfaͤhrt man eben so, und nimmt 10, 15, 20 etc. Gran Salz mehr als das Quantum Wasser, was man anwendet, aufloͤsen kann. Mehr als 7–8 Abtheilungen zu machen ist nicht noͤthig, wenn es auch die Groͤße der Meßroͤhre gestatten wuͤrde. Die 5 Zwischenabtheilungen, wovon jede 1 Gran Salz entspricht, koͤnnen mittelst einer Theilmaschine gemacht werden, wobei vorausgesezt wird, daß die Roͤhre an allen Stellen ziemlich gleich weit ist. Da es viel zu umstaͤndlich und zeitraubend waͤre, wenn man alle Hallymeter auf diese Weise gradiren wollte, so muß man sich auf eine andere Art zu helfen suchen; und dieses geschieht am besten dadurch, daß man, wenn man ein Mal ein nach dem angegebenen Verfahren verfertigtes besizt, dem Kochsalze Queksilber zum Gradiren substituirt. Man hat dazu nur auszumitteln, wie viel das Queksilber wiegt, welches bei einer bestimmten Temperatur in dem normalen Hallymeter denselben Raum einnimmt, wie 20 oder 30 Gran Kochsalz, wonach sich das Ueblige von selbst ergibt. Wiegt z.B. das Queksilber, was im Hallymeter bei 15° R. 20 Raumtheile einnimmt, 208 Gran, wie es bei dem meinigen der Fall ist, so entsprechen 52 Gran desselben 5 Gran Kochsalz, und es lassen sich darnach alle anderen Hallymeter leicht gradiren. Damit aber hier, so wie bei den Versuchen mit Bieren keine Fehler begangen werden, so sind Sieb, Hallymeter und Gewichte wohl in Acht zu nehmen, und es ist darauf zu sehen, daß sie immer im Einklange stehen. Wuͤrde man im Laufe der Untersuchungen ein groͤberes oder feineres Sieb gebrauchen, als das war, womit das Salz zum Gradiren des Hallymeters gesiebt wurde, so wuͤrde das unaufgeloͤste Salzquantum unrichtig bestimmt werden, wie aus dem erhellt, was schon oben hinsichtlich des Kornes gesagt wurde. Die Loͤcher des Siebes, dessen ich mich bisher bediente, sind 0,0673 Par. Linien breit und 0,0757 lang, und die Dike des Messingdrahtes betraͤgt 0,0458 Par. Linien. Das Sieb muß nach jedesmaligem Gebrauche gut gereinigt, am besten mit reinem Wasser ausgewaschen und schnell getroknet werden. Dasselbe mit einem Pinsel zu reinigen ist nicht rathsam, weil dadurch leicht die Draͤhte etwas verschoben werden und stellenweise weitere und engere Oeffnungen entstehen koͤnnen. Sehr gut waͤre es, wenn man ein Sieb von Platindraht haͤtte. Das gesiebte Salz, was man zu den Bieruntersuchungen immer in groͤßerer Menge vorraͤthig haben muß, wird in Glaͤsern mit eingeriebenen Stoͤpseln an einem trokenen Orte aufbewahrt. Was die Gewichte anbelangt, so muͤssen sie nicht nur unter sich richtig seyn, sondern auch mit einem Normalgewichte harmoniren, weil sonst, wenn man bald ein schwereres, bald ein leichteres gebrauchte, als das war, was beim Gradiren des Hallymeters diente, begreiflicher Weise mehr oder weniger bedeutende Unrichtigkeiten entstehen wuͤrden. Ich habe mich durchgehends des neuen bayerischen Medicinalgewichtes bedient, wovon 16 Gran auf eine franzoͤsische Gramme gehen. Ich will nun angeben, was noch weiter zu der hallymetrischen Bieruntersuchung theils nothwendig, theils bequem ist. 1) eine gute Waage, welche bei einer Belastung von 2500 Gr. auf jeder Schale fuͤr 1/10 Gran noch einen merklichen Ausschlag gibt. Die Schalen muͤssen Raum genug haben, um die in Anwendung kommenden Glaskolben bequem darauf stellen zu koͤnnen. 2) Gewichte, und darunter eines von 1000, eines von 500, eines von 330 und eines von 180 Gran, darunter noch einige andere, und von 1 Gran abwaͤrts bis zu 1/10 Gran. 3) mehrere Kolben von duͤnnem Glase, welche 5–6 Unzen Wasser fassen und die aus Fig. 2 auf Tab. V. ersichtliche Form und Groͤße haben. Es ist gut, wenn sie oben am Rande abgeschliffen sind, damit sie mit einer Glasplatte gut zugedekt werden koͤnnen. 4) eine Weingeistlampe nebst Gestell, theils um das Bier zum zweiten Versuche bequem einkochen zu koͤnnen, theils um Wasser in einer Schale von Messing, Kupfer oder Eisen zu erwaͤrmen, in welches der Kolben, worin Pas Bier und Salz enthalten ist, getaucht wird, um die Aufloͤsung des Salzes zu befoͤrdern. 5) zwei glaͤserne Trichter, einen mit einem langen Halse zum Eingießen des Bieres in den Kolben, und einen mit einem kurzen Halse zum Eintragen des Salzes. 6) verschiedene andere Requisiten, als: ein kleines Gesteh zum Hallymeter, Draht zum Umruͤhren des Salzes im Hallymeter, Pincette, Loͤffelchen von Horn oder Bein, Taren fuͤr die Glaskolben, Glasstaͤbe, Bartfedern, Glanzpapier, insbesondere eines, was in Form eines abgestumpften Kegels zusammengelegt und zum Waͤgen des Salzes bestimmt ist. Eine kleine Mensur, welche ungefaͤhr 1000 Gran Bier faßt, ist auch sehr bequem, so wie auch ein Tropfglas, besonders ein solches, was zum Einsaugen und Abgeben von Tropfen eingerichtet ist. Zur Ausmittelung aller einzelnen wesentlichen Bestandtheile des Bieres sind zwei Versuche zu machen, wovon ich den einen als den ersten, den anderen als den zweiten bezeichnen will. Bei dem ersten findet man den groͤßten Theil des Wassers nebst der Kohlensaͤure, und wie viel nach Abzug dieses Wassers vom Biere der Weingeist, das Extract und die Kohlensaͤure zusammen ausmachen, d. i. den Gesammtgehalt; beim zweiten erfaͤhrt man, wie viel Extract vorhanden ist, wonach sich durch Subtraction desselben und der Kohlensaͤure vom Gesammtgehalt der Weingeist ergibt. Dieser kommt aber nicht wasserfrei oder als Alkohol heraus, sondern mit einer gewissen Quantitaͤt Wasser vereinigt, was sich aber auch, wie wir sehen werden, bestimmen laͤßt. Man kann daher in Hinsicht des Verhaltens des Bieres zum Kochsalze freies und gebundenes Wasser darin unterscheiden. Zu jedem Versuche sind 1000 Gran Bier hinreichend; mehr zu nehmen ist ganz uͤberfluͤssig. – Da das specifische Gewicht der Biere verschieden ist, und daher 1000 Gran auch bei gleicher Temperatur nicht immer gleiche Raͤume einnehmen, so koͤnnen sie nicht gemessen, sondern muͤssen gewogen werden. Es ist zwar etwas laͤstig Fluͤssigkeiten auf ein bestimmtes Gewicht zu bringen, allein durch oͤftere Versuche lernt man bald die dazu dienlichen Vortheile kennen; und die Zeit, welche darauf zu verwenden ist, kommt dadurch wieder herein, daß, wenn man gerade 1000 Gran nimmt, man sich viele Rechnungen erspart, indem man bei Anwendung eines anderen Quantums zulezt die Ergebnisse doch fuͤr 1000 berechnen muͤßte. Mittelst einer Mensur, welche nahe 1000 Gran faßt, kann man sich dieses Geschaͤft um Vieles erleichtern. Das Bier wird zuerst in diese Mensur gebracht und dann durch einen langhalsigen Trichter sachte in den taxirten Kolben gegossen, wobei eine unbedeutende Portion Kohlensaͤure verloren geht. Durch Wegnahme oder Zugabe geschieht dann die Ausgleichung, wenn es naͤmlich mehr oder weniger wiegt als 1000 Gran. Dazu ist das angezeigte Tropfglas sehr dienlich; in Ermangelung desselben dient zum Wegnehmen ein mehrfach zusammengelegter Streifen von Drukpapier, und zum Zugeben, falls nur einige Tropfen fehlen, ein Glasstab, den man auch zum Wegnehmen weniger Tropfen gebrauchen kann. Erster Versuch. Zu diesem Versuche werden fuͤr 1000 Gran Bier, es wag Schank- oder Lagerbier seyn, 330 Gran Salz genommen. Unsere Biere sind weder so geringhaltig, daß dieses Salzquantum nicht genuͤgte, noch so reichhaltig, daß es zu viel waͤre und die Meßroͤhre den unaufgeloͤst bleibenden Theil nicht fassen koͤnnte. Doppelbiere wuͤrden etwas weniger und Duͤnnbiere etwas mehr verlangen, um bei diesen noch einen gut meßbaren Ruͤkstand zu erhalten, der nie unter 5 Gran herabsinken sollte. Ein Versehen in dieser Hinsicht haͤrte nur den Nachtheil, daß man den Versuch noch ein Mal machen muͤßte. Das Salz, welches ein ziemlich großes Haufwerk ausmacht, wird am schiklichsten vor dem Biere gewogen, wozu das angezeigte Glanzpapier mit seiner Tara dient, und nachher mittelst eines kurzhalsigen Trichters vorsichtig in das gewogene Bier eingetragen. Wenn die Oeffnung des Trichters nicht zu eng ist, so faͤllt es groͤßten Theils von selbst in den Kolben hinab; dem uͤbrigen wird mit einem duͤnnen Glasstabe und zulezt mit einer Feder nachgeholfen, so daß gar nichts verloren geht. Hierauf wird der Kolben mit einer kleinen Glasplatte bedekt und durch kreisfoͤrmige Bewegung sachte geschuͤttelt. Um die Aufloͤsung zu beschleunigen und sicher zur vollkommenen Saͤttigung zu bringen und zugleich alle Kohlensaͤure zu entfernen, welche dem Kochsalze gerne ausweicht, muß man die Temperatur etwas erhoͤhen, jedoch nicht viel uͤber 30° R., weil sonst auch leicht etwas Weingeist davon gehen koͤnnte, der sonst, wenn kein Kochsalz vorhanden ist, bekanntlich nicht so leicht entweicht. Zu diesem Zweke ist es am besten, in einer Schale mittelst der Weingeistlampe Wasser bis auf 30 oder 31° R. zu erwaͤrmen, und den zugedekten Kolben mit dem Biere hineinzutauchen, und von Zeit zu Zeit, indem man ihn etwas in die Hoͤhe hebt, kreisfoͤrmig, bald rechts, bald links zu bewegen. Will man die Temperatur des Wassers genau bestimmen, so muß man ein Thermometer zu Huͤlfe nehmen, was aber hier, wie ich glaube, durch ein wenig geuͤbtes Gefuͤhl ersezt werden kann, da ein kleiner Unterschied in der Temperatur keinen merklichen in den Resultaten zur Folge hat. Findet man die Temperatur des Wassers zu hoch, so kann man sie leicht durch Zusaz von etwas kaltem maͤßigen. In Zeit von 5–6 Minuten, waͤhrend der die Temperatur auf 27–26° herabsinkt, ist bei diesem Verfahren die Aufloͤsung beendigt. Nun taucht man den Kolben zum Abkuͤhlen in kaltes Wasser, troknet ihn dann gut ab, und blaͤst aus einiger Entfernung ein paar Mal hinein, um die darin sich noch aufhaltende Kohlensaͤure fortzujagen. Zu stark und zu oft darf aber dieses nicht geschehen, weil sonst auch leicht etwas von der Fluͤssigkeit fortgetrieben werden koͤnnte. Ist dieses voruͤber, so bringt man den Kolben auf die eine Waagschale, waͤhrend sich die Tara fuͤr denselben und die Gewichte fuͤr Bier und Salz auf der anderen befinden. Um was er nun mit seinem Inhalte leichter ist, als die Gegengewichte nebst der Tara, das ist der Betrag der Kohlensaͤure, welchen man findet, wenn man dem Kolben Gewichte zulegt, bis das Gleichgewicht hergestellt ist. Sie betraͤgt bei guten Bieren nahe 1,5 Gran. Um den Inhalt des Kolbens in das Hallymeter zu bringen, faßt man ihn mit der rechten Hand so, daß man zugleich mit dem Daumen die Muͤndung desselben verschließen kann, kehrt ihn dann um, so daß das unaufgeloͤste Salz in den Hals herabfallen und auf dem Daumen sich sammeln muß. Durch geschiktes Schwenken laͤßt sich auch das, was an der Wandung haͤngen geblieben ist, voͤllig herabspuͤlen. Indem man hierauf uͤber der Muͤndung des Haliymeters den Daumen allmaͤhlich von der Oeffnung des Kolbens zuruͤkzieht, faͤllt das Salz mit der Fluͤssigkeit in die Meßroͤhre hinab. Wenn nicht alle Fluͤssigkeit in das Hallymeter kommt, so hat es nichts zu sagen, von dem Salze darf aber nichts verloren gehen. Traut man sich nicht so viel Geschiklichkeit zu, um auf die angegebene Weise alles in das Hallymeter zu bringen, so kann man einen Trichter zu Huͤlfe nehmen, der auf dasselbe zu sezen ist. Findet man, daß im Kolben noch etwas Salz haͤngen geblieben ist, so muß man aus dem Hallymeter etwas Fluͤssigkeit in denselben zuruͤkgießen, um es nachzuspuͤlen. Wenn man eine gesaͤttigte Kochsalzaufloͤsung bei der Hand hat, so kann dieses auch damit geschehen. Jezt folgt eine sehr wichtige Operation, welche mit aller Sorgfalt zu verrichten ist, naͤmlich das Salz auf den kleinsten Raum zusammenzubringen, wozu man ungefaͤhr 15 Minuten Zeit braucht. Dieses geschieht auf folgende Weise: man nimmt das Hallymeter, was man vorher auf ein Stativ gesezt und mit einer Glasplatte zugedekt hatte, und stellt es in senkrechter Richtung auf den Tisch, faßt mit dem Daumen und Zeigefinger, womit man einen Ring bildet, die obere weitere Roͤhre ungefaͤhr in der Mitte so, daß sie hinlaͤnglichen Spielraum hat, um leicht auf- und abwaͤrts bewegt werden zu koͤnnen; mit dem Zeigefinger und Daumen der rechten Hand faßt man die gradirte Roͤhre ganz unten, hebt das Instrument ungefaͤhr 1/4 Zoll in die Hoͤhe und laͤßt es hierauf sogleich wieder auf den Tisch fallen, wodurch es einen Stoß bekoͤmmt, welcher ihm keinen Schaden bringt. Dieses wird sehr oft wiederholt. Die Stoͤße koͤnnen taktmaͤßig und sehr schnell auf einander folgen, so daß auf eine Minute ungefaͤhr 100 kommen, die immer in senkrechter Richtung geschehen muͤssen. Nach ungefaͤhr 2 Minuten haͤlt man inne, faͤhrt mit einem Draht in das Salz hinein bis auf den Boden der gradirten Roͤhre, und ruͤhrt es sachte um, ohne es eigentlich aufzuruͤhren, und zieht ihn dann leise wieder heraus. Dieses muß darum geschehen, weil sich oft im Salze kleine Luftblasen aufhalten, die nur durch Umruͤhren entfernt werden, und weil sich bisweilen, besonders in sehr engen Roͤhren, die Salzkoͤrner so gegen einander stemmen, daß sie nicht leicht durch bloßes Stoßen aus ihrer Lage kommen und zum gehoͤrigen Niedersinken gebracht werden koͤnnen. Hierauf beginnt man wieder mit dem Stoßen und sezt es so lange fort, bis man kein Sinken des Salzes mehr wahrnimmt, wonach diese Operation beendigt ist. In der Zwischenzeit muß man den Stand des Salzes oͤfters beobachten, wobei die Theilstriche der Meßroͤhre zum Anhalten dienen. Man liest nun an der Scale ab, wie viel das unaufgeloͤste Salz betraͤgt, indem man die Zwischentheile, wenn es naͤmlich nicht gerade auf einen Strich einsteht, als Bruch schaͤzt. Nachtraͤglich muß ich hier bemerken, daß man ganz so zu verfahren hat, wenn man ein Hallymeter mittelst Kochsalz gradiren will. Das unaufgeloͤste Salz vom Ganzen, was zum Versuche genommen wurde, abgezogen, gibt das aufgeloͤste, woraus das freie Wasser nach obiger Proportion oder durch Multiplication der aufgeloͤsten Salzmenge mit der Zahl 2,7778 gefunden wird. Wenn man z.B. zu 1000 Gran Bier 330 Gran Salz gesezt hat, und es sind 173 Gran unaufgeloͤst geblieben, so haben sich 312,7 Gran aufgeloͤst, welchen 868,61 Gran Wasser entsprechen. Dieses von 1000 Gran Bier abgezogen bleiben 131,39 Gran fuͤr den gesammten Gehalt des Bieres an Weingeist, Extract und Kohlensaͤure. Hat das Bier beim Aufloͤsen des Salzes 1,5 Gran an Gewicht verloren, so weiß man dadurch, wie viel Kohlensaͤure es enthaͤlt. Zweiter Versuch. Der zweite Versuch dient, wie schon gesagt, zur Ausmittelung des Extracts. Es werden dazu ebenfalls am schiklichsten 1000 Gran Bier genommen, und, um sicher allen Weingeist zu verfluͤchtigen, bis auf die Haͤlfte eingekocht. Dieses geschieht in einem aͤhnlichen Kolben, wie der zum ersten Versuche dienende ist; und darin wird auch das Bier eben so gewogen. Wenn dieß geschehen ist, wird der Kolben auf ein duͤnnes, mit 3 Fuͤßen versehenes Eisenblech gesezt und die brennende Weingeistlampe darunter gestellt. Man muß anfaͤnglich hiebei vorsichtig zu Werke gehen, damit das Bier nicht uͤberlaͤuft, was, wenn es sich dem Siedepunkte naͤhert, sehr leicht geschieht, indem sich ploͤzlich viel Kohlensaͤure entwikelt. Man muß deßhalb immer gegenwaͤrtig seyn, um, wenn dieser Punkt eintritt, das Gefaͤß sogleich auf einige Secunden vom Feuer nehmen und in kreisfoͤrmiger Bewegung sachte umschuͤtteln zu koͤnnen. Um der Gefahr des Ueberlaufens weniger ausgesezt zu seyn, kann man zu diesem Versuche einen etwas groͤßeren Kolben als zum ersten nehmen, wenn man aber die noͤthige Vorsicht anwendet, so braucht er wenigstens nicht um Vieles groͤßer zu seyn. Ist das stuͤrmische Aufwallen voruͤber und das Bier zum ruhigen Sieden gebracht, so darf man sich ohne Sorge auf einige Minuten entfernen, um unterdessen etwas Anderes zu verrichten. Wird das Bier etwas unter die Haͤlfte eingekocht, so schadet es nicht, aber viel uͤber die Haͤlfte darf das ruͤkstaͤndige nicht ausmachen, weil es dann leicht noch etwas Weingeist enthalten koͤnnte. Ist es gehoͤrig eingekocht, so loͤscht man die Lampe aus, und kuͤhlt es bald nachher durch Eintauchen des Kolbens in kaltes Wasser ab. Hierauf troknet man den Kolben aͤußerlich und auch inwendig im Halse, so weit es wohl geschehen kann, gut ab und bringt ihn auf die Waage, um das Gewicht der ruͤkstaͤndigen Fluͤssigkeit zu bestimmen und ermessen zu koͤnnen, wie viel ihr zur Bestimmung des Extracts Salz zuzusezen sey. Hat man es mit einem ordinaͤren Biere zu thun und dasselbe auf die Haͤlfte oder nicht viel darunter oder daruͤber eingekocht, so kann man ihm gerade so viel Salz zusezen, als wenn es Wasser waͤre, also 180 Gran, wenn man 1000 Gran auf 500 Gran eingekocht hat, weil 500 Gran reines Wasser gerade 180 Gran Salz aufloͤsen, eben so viel Extracthaltiges, aber einen zum Messen genuͤgenden Ruͤkstand hinterlaͤßt. Haͤtte man aber ein sehr leichtes oder sehr schweres Bier vor sich, was man schon einiger Maßen voraus beurtheilen kann, und auch aus dem Resultate des ersten Versuches ersieht, so waͤre es rathsam, im ersten Falle etwas mehr und im zweiten etwas weniger Salz anzuwenden. Beim Eintragen und Aufloͤsen des Salzes und Messen des Ruͤkstaͤndigen wird eben so verfahren wie bei dem ersten Versuche; es wird auch eben so wie dort aus dem aufgeloͤsten Salze das Wasser des eingekochten Bieres berechnet, welches man dann nur von der ganzen Fluͤssigkeit abzuziehen hat, um das Extract zu finden; was der Zwek dieses Versuches war. Hier muß ich etwas einschalten uͤber das Verhalten der extracthaltigen Fluͤssigkeit zum Kochsalze. Man moͤchte vielleicht fragen, ob das hier angegebene Verfahren geeignet sey, das Bierextract richtig zu bestimmen? Nach den Ergebnissen der vielen daruͤber gemachten Versuche muß ich diese Frage mit Ja beantworten; denn die hallymetrisch ausgemittelten und durch sorgfaͤltiges Eindampfen erhaltenen Extractmengen des naͤmlichen Bieres stimmten so uͤberein, als nur erwartet werden konnte; und Wasser, worin gut ausgetroknetes Bierextract war aufgeloͤst worden, loͤste noch eben so viel Kochsalz auf, als wenn kein Extract vorhanden gewesen waͤre, ja bisweilen sogar noch etwas mehr, was zu dem Schlusse berechtigt, daß selbst in ganz troken scheinendem Extracte noch etwas Wasser vorhanden seyn kann. Aus diesen Erfahrungen wird man folgern duͤrfen, daß die hallymetrische Bestimmung des Bierextracts, welche sehr schnell zum Ziele fuͤhrt, gewiß eben so sicher, wo nicht sicherer ist als die durch Eindampfen, welche ungleich mehr Zeit erfordert, und bei der leicht bedeutende Fehler begangen werden koͤnnen, wie sie denn ohne Zweifel oͤfters schon begangen wurden. Gesezt, es waͤren 1000 Gran von dem naͤmlichen Biere, was zum ersten Versuche gedient hatte, auf 500 Gran eingekocht, dazu 180 Gran Salz gesezt worden und 21,3 Gran unaufgeloͤst geblieben, so haͤtten sich 158,7 Gran aufgeloͤst, und diesem Salzquantum entspraͤchen 440,83 Gran Wasser, welche von den 500 Gran des eingekochten Bieres abgezogen 59,87 Gran Extract anzeigten. Addirt man nun zum Extract die Kohlensaͤure, welche in unserem Beispiele 1,5 Gran betraͤgt, und zieht die Summe von dem beim ersten Versuche gefundenen Gesammtgehalte, welcher 131,39 Gr. ausmacht, ab, so bleiben 70,72 Gran fuͤr den Weingeist. Zur leichteren Uebersicht diene folgender Ansaz: Extract. Kohlens. 59,17 + 1,5 = 60,67 Extract und Kohlensaͤure. Gesammtgeh. Extr. u. Kohlens.     131,39 – 60,67 = 70,72 Weingeist. Das als Beispiel gewaͤhlte Bier, welches allgemein als ein gehaltreiches und gutes erkannt wurde, enthaͤlt mithin in 1000 Thln. Freies Wasser   868,61 WeingeistExtractKohlensaͤure     70,72     59,17       1,50 Gesammtgehalt 131,39. ––––––– 1000,00. Hiemit ist die ganze Untersuchung beendigt, wozu man, wenn man alles dazu Noͤthige bei der Hand hat, und schon etwas eingeuͤbt ist, kaum zwei volle Stunden braucht. Zur Vermeidung der groͤßeren Rechnungen, welche viel Zeit rauben und wobei man auch leicht fehlen kann, hat Hr. Prof. Dr. Steinheil die unten folgende Tabelle entworfen und dadurch dieser Sache einen wesentlichen Dienst erwiesen. Mittelst derselben findet man aus dem Salzruͤkstande des ersten Versuches den Gesammtgehalt und aus dem des zweiten Versuches das Extract; und wird dieses nebst der Kohlensaͤure vom Gesammtgehalte abgezogen, so ergibt sich der Weingeist. Wir koͤnnen dieses deutlich an unserem Beispiele sehen. Beim ersten Versuche betrug das unaufgeloͤste Salz 17,3 Gran. Die Zahl 17 sucht man in der Columne A, wofuͤr man in der Columne I die Zahl 131 und fuͤr 0,3 in der neben stehenden kleinen Proportionaltafel 1 findet, was zu 131 addirt 132 macht, welches der Gehalt des Bieres an Extract, Weingeist und Kohlensaͤure oder der Gesammtgehalt ist. Beim zweiten Versuche betrug der Salzruͤkstand 21,3 Gr. Man sucht wieder in der Columne A die Zahl 21, welcher in der Columne II 58 entspricht, wozu die in der Proportionaltafel fuͤr 0,3 sich findende Zahl 1 zu addiren ist, wonach fuͤr das Extract 59 herauskommt. Dazu 1,5 Kohlensaͤure addirt macht 60,5, und dieß von 132 abgezogen gibt fuͤr den Weingeist 71,5. Will man auch das freie Wasser wissen, so hat man nur den Gesammtgehalt von 1000 abzuziehen. Nachtraͤglich muß ich noch angeben, wie man zu verfahren hat, wenn man das eingekochte Bier auf 500 Gran bringen will. Man kocht es etwas unter die Haͤlfte ein, bringt es nach geschehener Abkuͤhlung auf die eine Waagschale, indem man auf die andere das 500 Grangewicht nebst der Tara des Kolbens legt, und stellt durch Zulagen von Gewichten zum Kolben das Gleichgewicht her, wodurch man erfaͤhrt, wie viel das eingekochte Bier weniger als 500 Gran wiegt. Jezt nimmt man diese Gewichte bis auf einige Gran wieder weg und sezt behutsam Wasser zum Biere, bis die Waagschale zu sinken anfaͤngt. Nun wird auch das Uebrige von den zum Kolben gelegten Gewichten weggenommen und durch tropfenweise in den Kolben einzutragendes Wasser das Gleichgewicht wieder hergestellt. Waͤre aus Versehen zu viel Wasser hinzugekommen, so koͤnnte es nur durch abermaliges Kochen wieder entfernt werden. Wer sich dieser Arbeit nicht unterziehen will, dem entgeht der Vortheil, welchen die Tabelle hinsichtlich der Bestimmung des Extracts gewaͤhrt, und er muß es durch Rechnung ausfindig machen, so wie ich schon gezeigt habe. Tabelle uͤber den Gehalt an Extract und Alkohol in 1000 Gran Bier. Textabbildung Bd. 62, S. 320 Salzruͤkstand Scala; Gesammtgehalt; An Extract; An Weingeist; An Alkohol; Proportionallinie In den meisten Faͤllen moͤchte es genuͤgen, den Weingeist (wasserhaltigen Alkohol) und in vielen sogar, z.B. zur Bestimmung der Tarifmaͤßigkeit des Bieres, bloß durch den ersten Versuch den Gesammtgehalt des Bieres und des freien Wassers ausgemittelt zu haben; allein es ist doch jedenfalls interessant, auch den Alkoholgehalt zu wissen, weßhalb es eine besondere Angelegenheit seyn mußte, denselben so genau als moͤglich zu bestimmen. Dieses war keine ganz leichte Aufgabe, besonders aus dem Grunde, weil sich der Kochsalzaufloͤsung nicht immer gleich starker Weingeist gegenuͤber stellt, sondern staͤrkerer, wenn mehr, und schwaͤcherer, wenn weniger Alkohol vorhanden ist. Es mußten deßhalb mit kuͤnstlichen Gemischen von Alkohol, Wasser und Kochsalz viele Versuche gemacht werden. Aus saͤmmtlichen Beobachtungen hat dann Hr. Prof. Steinheil durch Interpolation folgende Werthe abgeleitet. Weingeist von dem  Procentgehalte.  Procentgehalt an Alkoholdes sich der Salzaufloͤsung    gegenuͤberstellenden           Weingeistes.       1               37,18       2               41,85       3               43,75       4               45,10       5               46,10       6               46,90       7               47,50       8               48,07       9               48,48     10               48,86 Nach dieser Tabelle ist der Alkoholgehalt in 1000 Gran Bier berechnet und in Columne IV. der Tabelle aufgefuͤhrt, welcher den in Columne III. stehenden, und durch die Untersuchung ausgemittelten Mengen Weingeistes entspricht. Dabei sind die Bruchtheile unberuͤksichtigt geblieben; wenn sie aber beim Weingeiste eine halbe Einheit oder daruͤber ausmachen, so kann dafuͤr eine ganze angenommen werden. In unserem Beispiele betraͤgt der Weingeist 71,5, wofuͤr 71 gesezt werden kann, fuͤr welche Zahl, die in Columne III. zu suchen ist, in Columne IV. der Alkohol = 32 sich findet. Wird dieser vom Weingeiste abgezogen, so erhaͤlt man das gebundene Wasser = 39,5. Zu bemerken ist hiebei, daß zwar die Staͤrke des Weingeistes auch etwas von der Quantitaͤt des vorhandenen Extracts abhaͤngt, und damit auch die Menge des Alkohols; indessen zeigt die Rechnung, daß durch die Vernachlaͤssigungen, die dadurch begangen werden, selbst fuͤr die Graͤnzen der Extractmengen in den vorkommenden Biersorten im Maximum nur 1/2 Einheit in Bezug auf 1000 Theile Bier betragen, und daher vernachlaͤssigt werden duͤrfen, um so mehr, weil uͤberhaupt in der Tabelle nur ganze Einheiten aufgenommen sind. Ohne diesen Umstand waͤre entweder die Tabelle von doppeltem Eingange oder eine weitere Correctionstabelle noͤthig geworden. Die Zusammensezung doͤs zum Beispiele gewaͤhlten Bieres kann man sich also auf folgende Weise vorstellen: Textabbildung Bd. 62, S. 322 Freies Wasser; Gebundenes Wasser; Alkohol; Extract; Kohlensaͤure; Gesammtwasser; Weingeist; Wasserfreier Gehalt Die Bestimmung der Bestandtheile des Bieres mit Benuzung obiger Tabelle gilt nur, wenn man zu jedem Versuche 1000 Gran Bier nimmt, die zum zweiten gerade auf 500 Gran einkocht und zum ersten 330 und zum zweiten 180 Gran Salz anwendet. Will man sich aber das Rechnen nicht verdrießen lassen, so kann man auch andere Quantitaͤten in Anwendung bringen, wie ich hiemit noch kurz zeigen will. Von dem naͤmlichen Biere, was zur vorhergehenden Untersuchung gedient hatte, wurden 1056 Gran mit 345 Gran Kochsalz behandelt; 15,1 Gran blieben unaufgeloͤst und 329,9 Gran loͤsten sich auf, wofuͤr 916,36 Gran freies Wasser in Rechnung kommen. Die beim Aufloͤsen entwichene Kohlensaͤure betrug 1,7 Gran. Das Wasser vom Biere abgezogen 1056,00   916,38 ––––––– bleiben   139,62 Gran Gesammtgehalt. Beim zweiten Versuche wurden 982,5 Gran Bier auf 515,2 Gran eingekocht und dazu 176 Gran Salz gesezt, wovon 11,5 Gran im Ruͤkstande blieben, und 164,5 Gran sich aufloͤsten, also 456,83 Gran freies Wasser anzeigten. Dieses vom eingekochten Biere abgezogen 515,20 456,83 –––––– bleiben   58,37 Gran Extract. Diese Extractmenge muß zuvoͤrderst auf das zum ersten Versuche angewendete Bier berechnet werden, was nach dieser Proportion geschieht: 982,5 : 58,37 = 1056 : x = 62,73 Gr. Extract in 1056 Gr. Bier. Das Extract nebst der Kohlensaͤure 62,73 + 1,7 = 64,43 vom Gesammtgehalt nach dem ersten Versuche abgezogen 139,62   64,43 –––––– bleiben   75,19 Gran Weingeist. 1056 Gran Bier enthalten mithin Weingeist   75,19 Extract   62,73 Kohlensaͤure     1,70 –––––– 139,62. Diese Ergebnisse sind nun fuͤr 1000 Theile Bier zu berechnen, was dadurch geschieht, daß man jede dieser Zahlen mit 1000 multiplicirt und das Product mit dem zum ersten Versuche angewendeten Biergewichte dividirt, wie nachstehende Ansaͤze zeigen: 1056 : 75,19 = 1000 : x =     71,20 Weingeist 1056 : 62,73 = 1000 : x =     39,41 Extract 1056 : 1,7     = 1000 : x =       1,60 Kohlensaͤure. –––––––– Gesammtgehalt in 1000 Theilen   132,21 Das freie Wasser betraͤgt mithin   867,79 –––––––– 1000,00. Die Resultate beider Untersuchungen, die wirklich so, wie sie hier angegeben sind, gemacht wurden, stimmen, wie man sieht, so nahe uͤberein, wie es selten der Fall bei dem analytischen Verfahren seyn moͤchte. Man wird es demnach auch nicht fuͤr uͤbertrieben halten, wenn man die Behauptung aufstellt, daß man durch die hallymetrische Untersuchung entdeken kann, ob einem Biere Wasser zugesezt worden ist, wenn der Zusaz auch nicht mehr als 1 1/2 Maaß auf 1 Eimer betraͤgt. Mancher moͤchte aber vielleicht in die Richtigkeit dieses Verfahrens darum Zweifel sezen, weil der Alkohol des zum Beispiele gewaͤhlten Bieres, was fuͤr ein gehaltreiches und gutes anerkannt wurde, nicht mehr als 3,2 Procent betrug, da andere den geistigen Bestandtheil des bayerischen Bieres um ein Betraͤchtliches groͤßer gefunden haben. Ich weiß wohl, daß man in einem bayerischen Biere 6,5 Proc. Alkohol gefunden haben wollte, bin aber auch vollkommen von der Unrichtigkeit dieser Angabe uͤberzeugt, um so mehr, da ich weiß, daß nicht einmal unsere Doppelbiere diesen Gehalt erreichen. Man bedenke aber nur, wie viel man mit 1 Maaß Bier Alkohol zu sich nimmt, wenn es auch nicht mehr als 3 Proc. enthaͤlt, dann wird dieser Gehalt gewiß nicht mehr als zu gering erscheinen. Die bayerische Maaß Bier wiegt wenigstens 36 Unzen Nuͤrnb. Med. Gew. oder 17,280 Gran; wenn nun das Bier 3 Proc. Alkohol enthaͤlt, so berechnen sich fuͤr die Maaß 518 Gran (38 Gr. mehr als 1 Unze), welche mit 2 Unzen Wasser verduͤnnt uͤber 3 Unzen eines sehr starken Branntweins geben wuͤrden. Wenn 1 Maaß Bier von diesem Gehalte nicht so berauscht, wie 3 Unzen starker Branntwein berauschen wuͤrden, so kommt es daher, weil der Alkohol im Biere mit viel mehr Wasser verduͤnnt, und mit dem Bierextract innig gemischt ist, wodurch seine Wirkung sehr gemaͤßigt wird. Schluß. Zu dieser Untersuchung bin ich nicht aus eigenem Antriebe, sondern durch hoͤhere Veranlassung gekommen, wodurch auch die HH. Professoren Zierl, Steinheil und Kaiser und Hr. Hofapotheker Dr. Pettenkofer bestimmt wurden, sich damit zu befassen, und zahlreiche Versuche in dieser Beziehung zu machen, durch welche das hier beschriebene Verfahren das Bier zu untersuchen, in den Principien bestaͤtigt und in einzelnen Theilen auch Manches daran bedeutend verbessert wurde, was ich in diesem Aufsaze benuzt habe. Es haben aber auch schon mehrere Stimmen sich dagegen vernehmen lassen, die ich anfuͤhren und in so weit es hier Statt finden kann, auch erwidern zu muͤssen glaube. Vielen genuͤgt diese Probe nicht, weil sie die Bierverfaͤlschungen nicht anzeigt, was nach ihrer Meinung die Hauptsache waͤre; Manche, die alles Vertrauen auf die Zungenprobe und Bierbeschauer sezen, halten die neue wie jede andere Bierprobe fuͤr ganz entbehrlich; den Meisten ist dieselbe zu wenig praktisch, indem sie, wie sie sagen, zu viel Zeit fordere, große Geschiklichkeit im Experimentiren und einen kostspieligen Apparat vorausseze, und daher nicht unter allen Umstaͤnden anwendbar sey, und nicht Jedermann davon Gebrauch machen koͤnne. Dieß sind die Vorwuͤrfe, welche von den Meisten, die vorlaͤufig Kenntniß davon erhalten hatten, gemacht wurden. Wenn keine anderen nachkommen, wenn nicht dargethan wird, daß sie in ihrem Fundamente falsch sey, und zu unrichtigen Resultaten fuͤhre, so glaube ich mir daruͤber keinen Kummer machen zu duͤrfen. Indessen halte ich es doch nicht fuͤr ganz uͤberfluͤssig, Einiges dagegen zu sagen. Was die Bierverfaͤlschungen anbelangt, so habe ich daruͤber schon in der Einleitung das Wichtigste gesagt, es moͤchte aber doch noͤthig seyn, demselben noch Einiges beizufuͤgen. Wenn man im Besize eines Mittels ist, wodurch der Gehalt der Biere sicher und nicht zu schwierig ausgemittelt werden kann, und wodurch die Brauer angehalten werden koͤnnen, die Biere nicht unter einem gewissen Gehalte zu bereiten; so kann man meines Erachtens vor Bierverfaͤlschungen ziemlich sicher seyn, wenigstens vor denjenigen, welche ich als die straͤflichsten bezeichnet habe. Denn beim Zusaz einer berauschenden Substanz kann nur, wie oben schon gesagt wurde, die Absicht seyn, an Malz zu ersparen, und das Bier dem Anscheine nach doch stark zu machen; wenn es aber einen gewissen Gehalt haben muß, wozu ein gewisses Quantum von Malz unumgaͤnglich nothwendig ist, und wodurch es bei gehoͤriger Bereitung ohnehin die erforderliche Staͤrke bekommt, so ist kein Grund mehr vorhanden, ein so straͤfliches Mittel anzuwenden, um dadurch dem Biere die berauschende Eigenschaft in einem noch hoͤhern Grade mitzutheilen und es der Gesundheit positiv nachtheilig zu machen. Die Bestimmung des Gehaltes der Biere wird daher immer die Hauptsache bleiben, sie mag nun auf diese oder eine andere Weise geschehen. Die Zungenprobe wird dafuͤr nie einen voͤlligen Ersaz abgeben koͤnnen, wobei auch in Erwaͤgung kommt, daß es nur wenige Individuen gibt, welche die Natur mit einem so feinen Geschmaksorgan begabt hat. daß ihnen ein ganz richtiges Unheil uͤber den Gehalt der Biere zugetraut werden koͤnnte. Schon aus diesem Grunde, abgesehen von allen zufaͤlligen Einfluͤssen, moͤchte es nicht rathsam seyn, die Bierbeschauer ohne alle Controlle zu lassen und sie in streitigen Faͤllen zu Richtern in lezter Instanz zu machen. Die hallymetrische Bieruntersuchung, zu welcher keine chemischen Kenntnisse erfordert werden, ist nicht so schwierig, als vielleicht Manche glauben moͤchten, und sie sezt auch keine sehr große Geschiklichkeit im Experimentiren voraus. Wer bei Tische Loͤffel, Messer und Gabel gehoͤrig fuͤhren kann, besizt schon die dazu noͤthige Gewandtheit, und kann die dazu gehoͤrigen Manipulationen in kurzer Zeit lernen und einuͤben. So bequem ist sie freilich nicht, daß man die Requisiten dazu wie z.B. ein Araͤometer mit sich herumtragen und uͤberall, wo man einkehrt, sogleich in Anwendung bringen kann, aber eine solche Bierprobe wird schwerlich jemals erfunden werden, wenn sie je das Naͤmliche wie die hallymetrische oder analytische leisten soll. Daß der Apparat dazu etwas kostspielig ist, kann nicht gelaͤugnet werden. Am meisten kostet eine gute Waage mit richtigen Gewichten, die aber nur ein Mal anzuschaffen ist; die Auslagen fuͤr die uͤbrigen Requisiten sind nicht sehr bedeutend. Wegen dieses Umstandes kann allerdings nicht Jedermann von dieser Bierprobe Gebrauch machen; allein daran ist auch, wie es mir scheint, nicht sehr viel gelegen; der Hauptzwek derselben wird schon erreicht werden, wenn sie nur Diejenigen in Anwendung bringen, welche sie zunaͤchst interessiren muß, naͤmlich die, welche das Bier machen – die Brauer – und die, welche uͤber die Tarifmaͤßigkeit desselben zu wachen haben – die Polizeibehoͤrden. Der Brauer kann sich dieser Probe nicht nur zur Pruͤfung des Bieres, sondern auch zur Bestimmung des Gehalts der Wuͤrze mit Vortheil bedienen. Zur Bestimmung des Gehalts der Wuͤrze ist nur Ein Versuch zu machen, welcher dem zur Ausmittelung des Bierextracts aͤhnlich ist. 1000 Gran Wuͤrze werden dazu nach gehoͤriger Abkuͤhlung ohne Weiteres mit 330 Gran Kochsalz versezt, und wenn die Aufloͤsung vollbracht ist, wird, wie oben angegeben wurde, die aufgeloͤste Salzmenge und das derselben entsprechende Wasser bestimmt, was man dann nur von 1000 abzuziehen braucht, um den Gehalt der Wuͤrze zu finden. Daraus laͤßt sich begreiflicher Weise, wenn mehrere Versuche der Art mit der noͤthigen Umsicht angestellt werden, auf die Guͤte des Malzes und die mehr oder weniger vollkommene Erschoͤpfung desselben durch das Maischen schließen, was fuͤr das Brauwesen von großem Belange ist. Denselben Zwek kann man zwar mittelst eines guten Saccharometers schneller erreichen, leider erhaͤlt man aber selten ein gutes, und dann kann man leicht sehr weit fehlen, wenn man beim Gebrauche desselben die Temperatur nicht gehoͤrig beruͤksichtigt. Noch wichtiger muß es dem Brauer seyn, bestimmen zu koͤnnen, nicht nur wie groß zu verschiedenen Zeiten der Gesammtgehalt seines Bieres ist, sondern auch in welchem Verhaͤltnisse Weingeist und Extract darin stehen; was ihm die hallymetrische Probe weit deutlicher sagt, als der Geschmak und das aͤußere Ansehen des Biers. Die Kenntniß dieses Verhaͤltnisses muß ihm in mancher Hinsicht viel werth seyn; denn daraus kann er abnehmen, ob bei dem Maischen viel oder wenig, der geistigen Waͤhrung faͤhiger Stoff (Malzzuker) erzeugt wurde, dadurch wird er sich uͤberzeugen koͤnnen, ob die Gaͤhrung gehoͤrig von Statten gegangen und innerhalb bestimmter Graͤnzen geblieben; danach wird er, wenn er von Zeit zu Zeit das Lagerbier untersucht, beurtheilen koͤnnen, ob die stille Gaͤhrung (Nachgaͤhrung) regelmaͤßig fortschreitet und verhaͤltnißmaͤßig der Weingeist zunimmt und das Extract sich vermindert, was von großer Bedeutung ist; denn so lange dieses Fortschreiten dauert und geregelt ist, ist keine Gefahr fuͤr das Bier vorhanden, so wie aber Stillstand eintritt, so befindet es sich auf dem Punkte umzuschlagen. So viel Zeit als diese Versuche, die nur manchmal zu machen sind, in Anspruch nehmen, wird jeder Brauer, der seinem Geschaͤfte mit Liebe, Eifer und Pflichtgefuͤhl anhaͤngt, gewiß gern opfern, und er wird sich denselben hoffentlich um so lieber hingeben, da sie fuͤr ihn nicht nur belehrend, sondern auch zugleich unterhaltend sind. Denn es kann nach meinem Gefuͤhle keine angenehmere Unterhaltung geben, als wenn man in einer Sache, womit man es taͤglich zu thun hat, mehr belehrt wird und tiefere Einsicht in das Wesen derselben bekoͤmmt. Manches, was ihm bisher dunkel war, wird ihm dann klar werden, und er wird sich bei vorkommenden Anstaͤnden selbst zu rathen wissen und nicht mehr den leidigen Geheimniß- und Receptenkraͤmern ein williges Gehoͤr schenken. Noch viel mehr als die Brauer muß die Polizeibehoͤrden eine Bierprobe interessiren, wodurch der Gehalt der Biere leicht und sicher bestimmt werden kann, es mag nun die hallymetrische oder irgend eine andere und, wo moͤglich, noch bessere und bequemere seyn. Es ist auch das Beduͤrfniß eines solchen Mittels laͤngst gefuͤhlt worden, besonders bei uns, wo das Bier als Nationalgetraͤnk in so großer Masse (jaͤhrlich wenigstens 7 Millionen Eimer) bereitet und consumirt wird, und vorzugsweise die arbeitende Volksclasse darauf angewiesen ist, bei welcher ein zu geringhaltiges Bier seinen Zwek nicht erfuͤllen wuͤrde. Dabei kommt noch in Erwaͤgung, daß der Staat von dem Biere durch den Malzaufschlag jaͤhrlich uͤber 4 Millionen Gulden erhebt, weßhalb das Publicum mit doppeltem Rechte verlangen kann, daß von Seite der Polizei darauf gesehen werde, daß das Bier stets den gehoͤrigen Gehalt habe und nach Abzug der darauf haftenden Auflage das auch werth sey, was man dafuͤr vermoͤge des fixirten Preises zu bezahlen gezwungen ist. Das Bier steht auch deßhalb unter mehr oder weniger strenger polizeilicher Aufsicht, und es werden nicht selten Kellervisitationen vorgenommen, wenn im Publicum uͤber das Bier eines Brauers mit oder ohne Grund Klage erhoben wird; allein wie muß dabei einem gewissenhaften Beamten zu Wuthe seyn, wenn er sich von allen, auf unabaͤnderlichen physischen oder chemischen Gesezen beruhenden Probemitteln verlassen und in die Nothwendigkeit versezt sieht, bloß nach den sinnlich wahrnehmbaren Merkmalen, die zwar nie unberuͤksichtigt bleiben duͤrfen, und nach dem Ausspruche der Bierbeschauer zu richten, welcher nicht selten, wie ich selbst erfahren habe, kein gegruͤndetes Unheil, sondern eine bloße Meinung ist, die zur Entscheidung gar oft noch vor ein hoͤheres Forum gebracht werden duͤrfte, um so mehr, weil davon manchmal das Wohl oder Wehe einer ganzen Familie abhaͤngt. Eine voͤllig gerechte Entscheidung kann nur auf eine Probe gestuͤzt werden, welche den Gehalt des Biers so genau als moͤglich anzeigt, und eine solche muß daher jeder Polizeibehoͤrde sehr wuͤnschenswerth seyn. Moͤge der von mir vorgeschlagenen bald eine bessere folgen. Wenn nun, irgend Jemand die Absicht hat von der hallymetrischen Bierprobe Gebrauch zu machen, so wird er fragen: Wo bekommt man die Requisiten dazu – das Hallymeter, das dazu stimmende Gewicht, das gehoͤrig praͤparirte Salz etc.? Dann: wohin hat man sich zu wenden, um Unterricht in den erforderlichen Manipulationen zu erhalten, oder, wenn man nicht selbst mit diesen Untersuchungen sich abgeben will oder kann, wo findet man das Individuum, welches sie gewissenhaft und puͤnktlich vornimmt, und was kosten sie? Endlich: welches ist die Graͤnze, unter die der Gehalt des Bieres nicht sinken und uͤber die der Wassergehalt nicht steigen darf, um es noch als ein pfennigguͤltiges ansprechen zu koͤnnen? Darauf kann ich nicht antworten. Die in dieser Beziehung zu treffenden Verfuͤgungen ressortiren lediglich zu der hohen und weisen Stelle, welche diese Bierprobe hervorgerufen hat. Ich will nur noch Einiges uͤber die Reinigung des dazu dienenden Kochsalzes beifuͤgen. Das kaͤufliche Kochsalz ist zur hallymetrischen Bieruntersuchung nicht geeignet, weil es noch andere Salze, als: salzsaure Bittererde, schwefelsaures Natrum und schwefelsauren Kalk enthaͤlt, wodurch die Aufloͤslichkeit desselben bei verschiedenen Temperaturen merklich geaͤndert wird. Um es zu reinigen, verfahre ich auf folgende Weise: Es wird in Kalkwasser oder, wenn es sehr viel salzsaure Bittererde enthaͤlt, in sehr duͤnner Kalkmilch unter fleißigem Umruͤhren aufgeloͤst, wobei die Bittererde vollkommen abgeschieden wird, fuͤr welche sich ein aͤquivalenter Theil Kalk mit Salzsaͤure verbindet. Die filtrirte Aufloͤsung wird, um die Schwefelsaͤure zu entfernen, mit salzsaurem Baryt so lange versezt, als sich noch eine Truͤbung zeigt. Dann filtrirt man sie wieder und praͤcipitirt mit kohlensaurem Ammoniak, dem etwas Aezammoniak beigegeben worden, den Kalk und uͤberschuͤssig zugesezten Baryt. Hierauf laͤßt man sie 24 Stunden stehen und pruͤft sie zulezt noch mit kleesaurem Ammoniak. Entsteht durch dieses Reagens in Zeit von 2 Stunden keine Truͤbung, so darf man uͤberzeugt seyn, daß aller Kalk entfernt ist. Die klare Fluͤssigkeit wird nun zur Trokniß abgedampft, und, um den Salmiak zu verfluͤchtigen, das Salz gelinde ausgegluͤht, welches nachher ganz reines und zugleich vollkommen wasserfreies Kochsalz ist, und nur noch pulverisirt und gesiebt zu werden braucht, um zur Bieruntersuchung dienlich zu seyn. Auf eine leichtere Weise kann man sich reines Kochsalz verschaffen, wenn man eine gesaͤttigte Aufloͤsung im Winter einer Kaͤlte von 9–10° N. aussezt, wobei sich eine Menge von tafelfoͤrmigen Krystallen absezt, welche wasserhaltiges Kochsalz sind. Bringt man diese auf einem Seihetuche in eine etwas hoͤhere Temperatur, so zerfallen sie in ein krystallinisches Pulver, welches reines Kochsalz ist und in gesaͤttigte Kochsalz-Aufloͤsung, welche davon abfließt. Dieses Salzpulver ist scharf auszutroknen und zum Zweke der Bieruntersuchung eben so vorzubereiten, wie oben gesagt wurde.