LXII. Ueber die Mittel zur Entdekung des Kartoffelsazmehles und des Mehles der Huͤlsenfruͤchte im Weizenmehle. Von Hrn. Cavalié, Apotheker der Marine in Toulon.Hr. Cavalie erhielt fuͤr seine Abhandlung im Jahre 1836 von Seite der Gesellschaft eine silberne Medaille zuerkannt. A. d. O. Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Januar 1838, S. 19. Cavalié, uͤber Ausmittelung des Kartoffelstaͤrkmehls im Weizenmehle. Die zur Loͤsung ausgeschriebene Preisaufgabe zerfaͤllt in die Entdekung des Kartoffelsazmehles und in jene des Mehles der Huͤlsenfruͤchte. I. Von der Entdekung des Kartoffelsazmehles. Ich habe in einer Reihe von Jahren, welche ich diesem Gegenstande widmete, eine Menge von Versuchen angestellt, bis ich eine Methode ausfindig machte, welche entsprach, und von der ich uͤberzeugt bin, daß sie auch anderen entsprechen duͤrfte. Ohne die vergebens vorgenommenen Versuche mehr zu beruͤhren, will ich sogleich zur Eroͤrterung meines Verfahrens uͤbergehen. §. 1. Grundlagen der Untersuchungsmethode. Es ist wirklich zu verwundern, daß unter den vielfachen, verschiedenen Mitteln, welche bereits zur Erkennung des Sazmehles im Weizenmehle vorgeschlagen wurden, die Wirkung der Alkalien ganz unbeachtet blieb, obschon sie genau gepruͤft allerdings sehr geeignet erscheint, die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. Die meisten Schriftsteller in der Chemie beschraͤnkten sich auf die Bemerkung, daß sowohl das Stark- als auch das Sazmehl in alkalisirtem Wasser aufloͤslich seyen; einigeThénard's Chemie, 5te Aufl., Bd. IV. druͤken sich bestimmter dahin aus, daß das Kartoffelsazmehl in sehr verduͤnnten Kalilaugen aufloͤslich ist. Begierig, mich hievon zu uͤberzeugen, schuͤttelte ich Sazmehl mit Wasser, dem etwas Aezkali zugesezt worden war, und erhielt dadurch eine gallertartige Masse, in der das Sazmehl gaͤnzlich aufgeloͤst zu seyn schien. Staͤrkmehl dagegen gab mir bei gleicher Behandlung nur eine consistenzlose, milchige Fluͤssigkeit, aus der sich das Staͤrkmehl beim Stehenlassen abschied. Dieß erwekte in mir die HoffnungHoffnuug, hierin das Mittel zur Entdekung des Sazmehles im Weizenmehle gefunden zu haben; denn aus Allem konnte man schließen: 1) daß die Consistenz des Mehles bei dessen Behandlung mit dem Alkali um so bedeutender wuͤrde, je mehr Sazmehl es enthielte, und daß es leicht seyn duͤrfte, zwischen dem Grade der erlangten Consistenz und der Quantitaͤt Sazmehl ein Verhaͤltniß herzustellen. 2) daß eine sehr schwache Alkaliaufloͤsung vielleicht das Sazmehl aufloͤsen duͤrfte, ohne auf das Staͤrkmehl zu wirken. Ich verfolgte diese Idee durch Versuche weiter, und die Resultate, zu denen ich gelangte, sind es, die ich hier angeben will. Verdikung des Sazmehles durch die Alkalien. Meine erste Sorge war die Wahl des zwekmaͤßigsten Alkali's, wobei ich fand, daß das Kali hier kraͤftiger wirke als das Natron. Hierauf suchte ich die zur Erzielung des deutlichsten Resultates guͤnstigsten Verhaͤltnisse des Alkali's und des Mehles auszumitteln, wobei ich nach zahlreichen Versuchen bei folgenden Quantitaͤten stehen blieb. 1. Wenn man ein 2 Gramme Wasser fassendes Maaß mit Sazmehl fuͤllt; wenn man es dann in ein weithalsiges Flaͤschchen mit eingeriebenem Stoͤpsel leert, und in diesem mit 20 Grammen einer Aezkaliaufloͤsung von einem Araͤometergrade uͤbergießt, so wird man durch Schuͤtteln des verpfropften Flaͤschchens in weniger dann einer Minute eine durchscheinende Masse erhalten, welche so dik ist, daß sie nicht ausfließt, wenn man das Flaͤschchen umstuͤrzt, und in welcher das Sazmehl aufgeloͤst zu seyn scheint. 2. Ein gleiches Maaß Staͤrkmehl auf gleiche Weise behandelt bleibt unaufgeloͤst und die Fluͤssigkeit erlangt keine merklich hoͤhere Consistenz. 3. Derselbe Versuch unter gleichen Umstaͤnden mit Mehl wiederholt gibt eine Fluͤssigkeit, welche zwar etwas weniger duͤnn ist, als die mit Staͤrkmehl erzielte, die aber doch mit groͤßter Leichtigkeit fließt. Da diese Versuche immer gleiche Resultate gaben, so war nur das Verhaͤltniß der Consistenz zu der Menge des Sazmehles zu erforschen. Von den Mitteln, deren ich mich hiezu bediente, will ich nur eine Andeutung geben. Das erste bestand darin, daß ich die Fluͤssigkeit waͤhrend einer bestimmten Dauer durch eine enge Oeffnung fließen ließ; die durchgelaufene, in eine graduirte Roͤhre fallende Fluͤssigkeit deutete den Grad der Consistenz an. Das zweite Mittel dagegen beruhte darauf, daß consistente Koͤrper um so langsamer von einem gewichtigen Koͤrper durchdrungen werden, je groͤßer ihre Consistenz ist. Diese beiden Mittel gaben mir ziemlich genaue Resultate, wenn ich sie zur Berechnung des Sazmehlgehaltes gewisser, im Voraus bereiteter Gemenge benuzte, so lange ich diese Resultate mit jenen verglich, die dasselbe Mehl, womit die Gemenge bereitet worden sind, gaben. Anders verhielt sichs jedoch, als ich andere Mehlsorten probirte; denn da ergab sich mir, daß verschiedene Mehlsorten durch die Einwirkung des alkalischen Wassers eine verschiedene Consistenz bekommen, und daß einige Mehle selbst eine Verdikung erzeugten, die sonst nur einem Gemenge mit 10 und 15 Proc. Sazmehl eigen war. Die Nichtigkeit, welche hieraus fuͤr diese Versuche hervorging, schien mir theils durch den verschiedenen Klebergehalt mancher Mehle, theils aber auch durch einen mehr oder minder bedeutenden Wassergehalt bedingt. Wenn nun die angefuͤhrten Versuche auch nicht dem Zweke, zu dem sie unternommen wurden, entsprachen, so sind sie doch nicht ohne Interesse. Sie gestatten naͤmlich: 1) die leichteste Unterscheidung des Staͤrkmehles vom Sazmehle, indem lezteres bei der angegebenen Behandlung in eine consistente Masse verwandelt wird, waͤhrend ersteres in der Fluͤssigkeit nur schwebend erhalten wird und sich aus ihr wieder abscheidet; und sie gestatten 2) die Entdekung von Staͤrkmehl und Mehl im Sazmehle. Die Verfaͤlschung des Sazmehles mit Mehl oder Staͤrkmehl wird zwar nicht haͤufig vorkommen; doch aber ist sie moͤglich, indem es Orte gibt, wo das Sazmehl theurer ist als Mehl von erster Qualitaͤt. Zu ihrer Entdekung brauchte man die fragliche Substanz nur der oben angegebenen Behandlung zu unterwerfen; ist sie rein, so wird man eine stets durchsichtige Masse bekommen; ist sie mit Staͤrkmehl oder Mehl versezt, so wird die Masse um so undurchsichtiger und weißlicher ausfallen, je staͤrker ihr Mehlgehalt ist. Aufloͤsung des Sazmehles durch die Alkalien. Da mir das Dikwerden nur Resultate von geringer Genauigkeit gab, so erprobte ich die aufloͤsende Wirkung des Alkali's. Von den in dieser Hinsicht vorgenommenen Versuchen fuͤhre ich nur folgende drei an: 1. Ein 2 Gramme Wasser fassendes Maaß Sazmehl ward in einem Flaͤschchen mit eingeriebenem Stoͤpsel mit 20 Grammen einer Fluͤssigkeit in Beruͤhrung gebracht, welche aus drei Theilen Wasser und einem Theile fluͤssigen Aezkali's von 1° bestand. Nachdem die Masse drei Minuten lang geschuͤttelt worden war, ward ein Theil der filtrirten Fluͤssigkeit mit einigen Tropfen Essigsaͤure gesaͤuert, und dann mit einer sehr verduͤnnten geistigen Jodaufloͤsung gepruͤft. Es zeigte sich hiebei keine Faͤrbung. 2. Derselbe Versuch unter gleichen Umstaͤnden mit Mehl angestellt beurkundete eine sehr merkliche Faͤrbung. 3. Staͤrkmehl auf gleiche Weise behandelt gab eine Fluͤssigkeit, welche farblos blieb. Diese Versuche nahmen alle Aussichten auf ein guͤnstiges Resultat, obwohl die Theorie zu ganz anderen Erwartungen berechtigte. Es war in der That schwer erklaͤrlich, warum das Sazmehl in fluͤssigem Kali von 1 Grade eine dike Masse bildet, und sich in einer schwaͤcheren alkalischen Fluͤssigkeit gar nicht aufloͤst, waͤhrend das Mehl, welches in dem Kali zu 1 Grade so wenig an Consistenz gewinnt, sich in der schwaͤcheren Fluͤssigkeit zum Theil aufloͤst. Sollte diese bis jezt unerklaͤrbare Anomalie vielleicht daher kommen, daß sich in dem Mehle so zarte Staͤrkmehltheilchen befinden, daß sie der Wirkung des Aufloͤsungsmittels nachgeben; oder etwa daher, daß sich einige Staͤrkmehltheilchen unter der guͤnstigen Mitwirkung des Klebers aufloͤsen? Nur weiter fortgesezte Versuche koͤnnen die gehoͤrige Aufklaͤrung hieruͤber geben. In meinen Erwartungen getaͤuscht gab ich meine Versuche auf, um sie nach Ablauf von 8 Monaten neuerdings wieder aufzunehmen, indem mir die Idee kam, ob der alkalischen Fluͤssigkeit nicht allenfalls irgend eine Substanz, welche deren Wirkung modificirt, zugesezt werden koͤnnte. Nach vielfachen Versuchen glaubte ich in dem Zusaze, einer gewissen Menge Alkohol ein kraͤftiges Huͤlfsmittel gefunden zu haben, so daß ich nach vielem Herumtappen endlich 1) ein Gemisch aus fluͤssigem Kali und Alkohol, und 2) eine jodhaltige Fluͤssigkeit, deren Zusammensezung sogleich naͤher angegeben werden soll, annahm. Diese Fluͤssigkeiten gaben mir folgende Resultate: 1. Ein 2 Gramme Wasser fassendes Maaß Mehl ward zwei Minuten lang mit 20 Grammen alkoholisierten Aezkali's geschuͤttelt und filtrirt. Ein Gramm des Filtrates mit 9 Grammen Wasser verduͤnnt und mit 5 Tropfen jodhaltiger Fluͤssigkeit versezt, nahm eine schmuzig gruͤnlich-gelbe Farbe an. Acht andere Mehlproben gaben bei gleicher Behandlung dasselbe Resultat. 2. Ein gleiches Maaß eines aus 2 Theilen Sazmehl und 8 Theilen Mehl bestehenden Gemenges gab unter gleichen Umstaͤnden eine schoͤne himmelblaue Farbe. Diese Verschiedenheit der Wirkung erprobte ich so vielfach und mit so verschiedenen Gemengen, daß ich hierauf meine Pruͤfungsmethode gruͤndete. §. 2. Erklaͤrung meiner Methode. Obwohl ich hier, um mich ganz zu verstaͤndigen, in viele kleinliche Details eingehen muß, werde ich mich doch moͤglichst kurz zu fassen suchen. In Betreff des Sazmehles ergeben sich zuvoͤrderst zwei Fragen, naͤmlich: 1) ist das Mehl mit Sazmehl versezt; und 2) in welchem Verhaͤltnisse ist dieß der Fall? Gegenwart des Sazmehles. Um sich von dem Daseyn von Sazmehl im Mehle zu uͤberzeugen, braucht man nach meiner Methode 8 Geraͤthschaften, naͤmlich: ein Maaß, einen Streicher, eine Art von Sieb (poudroir genannt), ein Glaͤschen zum Schuͤtteln, einen Trichter, Filter, einen Tropfenzaͤhler und ein Probirglaͤschen. 1. Das Maaß, welches aus Eisenblech verfertigt ist und einen Griff hat, soll einen etwas weniges konischen, kreisrunden Rauminhalt von 8 Millimeter innerer Hoͤhe haben, dessen oberer Durchmesser im Lichten 19 Millimeter mißt, waͤhrend der untere Durchmesser nur 16 Millimeter hat. Die ganze Laͤnge des Maaßes soll 10 Centimeter haben, so daß es 2 Gramme Wasser faßt, wovon man sich genau uͤberzeugen soll. Da es jedoch schwer ist, das gefuͤllte Maaß zu waͤgen, ohne etwas zu verschuͤtten, so seze ich zu diesem Behufe das leere Maaß in eine kleine, genau tarirte Schale; ist das Maaß dann gefuͤllt und wieder in die Schale gebracht, so gibt die Gewichtsvermehrung genau das Gewicht der Fluͤssigkeit. Waͤre das Maaß zu groß, so koͤnnte man es durch Abfeilen des oberen Randes verkleinern. Der Zwek dieses Maaßes ist sich auf leichte Weise eine beinahe immer gleiche Quantitaͤt Mehl zu verschaffen; obwohl es theils bei der zum Fuͤllen des Maaßes befolgten Methode, theils wegen der Beschaffenheit des Mehles unmoͤglich ist, daß ein Maaß immer ein und dasselbe Gewicht Mehl enthalte. Um eine moͤglichst gleiche Fuͤllung zu erzielen, und um auch die Hoͤhlungen zu verhuͤten, welche sonst leicht im Mehle bleiben, bediene ich mich der beiden folgenden Werkzeuge. 2. Der Streicher aus Eisenblech, der an seinem abgerundeten Theile 2 Centimeter, und an dem parallelen Theile auf 12 Millimeter Breite 8 Centimeter Laͤnge hat, dient zum Abstreichen des gefuͤllten Maaßes. Ich hielt ihn fuͤr geeigneter als ein walzenfoͤrmiges Instrument, indem ein solches oͤfter ziemlich große Mehltheilchen mit sich reißt, so daß die Mehloberflaͤche Aushoͤhlungen bekommt, welche das Volumen des Mehles vermindern. 3. Das Sieb (poudroir) besteht aus einem Cylinder aus Weißblech von 10 Centimeter Laͤnge auf 2 1/2 Centimeter Durchmesser im Lichten. Dieser Cylinder ist aus zwei Theilen gebildet; naͤmlich aus dem sogenannten Koͤrper, der an dem einen Ende offen, an dem anderen dagegen geschlossen ist, und aus dem Dekel, der in das offene Ende des Cylinders eingerieben wird, und durch den siebartig runde Loͤcher von 1 1/2 Millimeter im Durchmesser gebohrt sind. Um mit diesem Siebe das Maaß gleichmaͤßig zu fuͤllen, fuͤllt man dessen Koͤrper beilaͤufig bis zur Haͤlfte mit Mehl, und reibt den Dekel ein; dann stuͤrzt man es um, daß der Dekel nach Abwaͤrts gerichtet ist, und bewegt es uͤber dem darunter gesezten, auf ein Papier gestellten Maaße rasch auf und nieder, bis das Maaß mehr als voll ist. Das gefuͤllte Maaß streicht man, nachdem man von dessen Henkel das Mehl mit einem Federbarte beseitigt hat, mit dem Streicher ab. Bei diesem Verfahren gelang es mir, mit einem und demselben Mehle immer ein Maaß von gleichem Gewichte zu erzielen; denn bei 12maligem Versuche wog das gemessene Mehl stets 14 Grane. Was die durch Verschiedenheit des specifischen Gewichtes verschiedener Mehle bedingten Differenzen betrifft, so konnten diese freilich auf diesem Wege nicht beseitigt werden; allein ich suchte wenigstens deren Groͤße zu ermitteln. Ich nahm zu diesem Zweke 10 Mehlproben und fuͤllte mit diesen nach einander mein Maaß auf die angegebene Weise. Im mittleren Durchschnitte betrug das Gewicht des Mehles hienach 14,55; das Minimum war 14, das Maximum 15 Grane. Man kann daher 14,55 Gran als das constante Gewicht annehmen; denn wenn bei dieser Annahme auch ein Irrthum von 3 Proc. zu viel oder zu wenig Statt finden kann, so schwindet die Bedeutung hievon doch außerordentlich, wenn man bedenkt, daß das Mehl beinahe mit einem Drittheile Sazmehl vermengt seyn muß, wenn sich bei der Schaͤzung des Sazmehles auch nur um ein Hundertel zu viel oder zu wenig ergeben soll.Der Gewichtsunterschied des Volumens verschiedener Mehlsorten zeigt, wie unstatthaft es ist, den Gehalt an Sazmehl aus der Gewichtszunahme eines bestimmten Volumens Mehl berechnen zu wollen. Wenn man z.B. mein Maaß mit einem Mehle fuͤllt, welches 14,5 wiegt, so wird dasselbe Mehl nach Zusaz von 1/5 Sazmehl nicht mehr als 15 wiegen, was dem Gewichte einiger reinen Mehlsorten gleichkommt. A. d. O. Nehmen wir z.B. an, daß das wirkliche Gewicht nicht 14,55, sondern 15 betrage, so gibt dieß das Verhaͤltnis 14,55 : 15,00 = 100 : x = 102,40, wonach also das Mehl um 2,40 zu gering angeschlagen wurde. Enthielte das Mehl ein Drittheil Sazmehl, so gaͤbe dieß 33,33 als die Quantitaͤt des in 102,40 und nicht in 100 Gewichtstheilen Mehl enthaltenen Sazmehles. Das wahre Verhaͤltniß des Sazmehles waͤre also nicht 33,33, sondern 32,54. Dasselbe gilt auch, wenn das Mehl nur 14 anstatt des angenommenen Mittels von 14,55 betruͤge; nur wuͤrde hier in diesem Falle das aufgefundene Verhaͤltniß des Sazmehles zu gering ausfallen. Der hiedurch erwachsende Irrthum erschien mir zu unbedeutend, als daß er mich bewogen haͤtte, mein Meßverfahren aufzugeben, und zwar um so mehr, als es sich bei der Bestimmung des Sazmehlgehaltes nur um eine approximative Angabe, bei der es auf ein Hundertel mehr oder weniger nicht ankommt, handelt. Das Maaß nur als ein gleichbleibendes oder constantes Volumen betrachtet (was mit Grund geschehen kann, indem dasselbe Mehl immer dasselbe Gewicht gibt), kann ich auch zu einem weit bestimmteren, jene kleineren Unregelmaͤßigkeiten ausschließenden Resultate gelangen. Wenn ich naͤmlich durch directe Versuche erkannt habe, daß ein Maaß Mehl, welches z.B. 5, 10, 15 Proc. Sazmehl enthaͤlt, diese oder jene Beschaffenheit beurkundet, so kann ich ohne zu fuͤrchten, mich groß zu irren, die bemerkbaren Eigenschaften als jene von Gemengen betrachten, die in den angegebenen Verhaͤltnissen aus Mehl und Sazmehl zusammengesezt wurden. 4. Zum Beuteln oder Schuͤtteln des Mehles mit der Fluͤssigkeit dient ein einfaches, weithalsiges, glaͤsernes Flaͤschchen mit eingeriebenem Stoͤpsel, welches gegen 50 Gramme Wasser faßt. Der Hals muß 2 1/2 Centimeter im Durchmesser haben, damit man das Maaß aus Eisenblech leicht durch ihn einfuͤhren kann. An diesem Flaͤschchen sollen sich zwei horizontale Striche befinden, von denen der untere 20 und der obere 40 Gramme Wasser repraͤsentirt. 5. Der Trichter hat nichts Außergewoͤhnliches; nur soll er gerade Waͤnde haben, indem dieß das Filtriren erleichtert; seine Dimensionen sind: 9 Centimeter Laͤnge, oben 3 1/2 Centim. Durchmesser im Lichten; an dem Ende der Roͤhre 4 bis 5 Millimeter im Durchmesser. An seinem unteren Theile soll er mit einem Pfropfe ausgestattet seyn, damit man ihn auf dem Probirglase befestigen kann; und an diesem Pfropfe sollen sich zwei kleine Rinnen befinden, damit die Luft frei entweichen kann. 6. Die aus gewoͤhnlichem Filtrirpapiere bestehenden Filter muͤssen in Hinsicht auf Groͤße dem Trichter entsprechen. 7. Der Tropfenzaͤhler ist bekanntlich eine cylindrische Glasroͤhre von 12 Centim. Laͤnge auf 5 Millim. Durchmesser im Lichten, welche an dem einen Ende offen ist, an dem anderen dagegen haarfoͤrmig auslaͤuft. Sein Zwek ergibt sich aus seinem Namen. 8. Das Probirglaͤschen ist eine Glasroͤhre von 15 Centimeter Laͤnge auf 13 Millim. Durchmesser. Es hat zwei Striche, von denen der untere 1 Gramm Wasser repraͤsentirt, der obere dagegen ihrer 10. Es soll, um es stellen zu koͤnnen, mir einem dazu bestimmten Dreifuße versehen seyn. Die zur Vornahme der Untersuchung der Mehle bestimmten Fluͤssigkeiten sind ihrer drei, naͤmlich: eine alkoholisirte Aezkaliloͤsung, welche ich ganz einfach das Alkali nennen will, eine jodhaltige saure Fluͤssigkeit und Wasser. Das Alkali bereite ich mir aus 88 Theilen einer Aezkaliaufloͤsung von 1° am AraͤometerUm sich das fluͤssige Aezkali zu bereiten, bringt man 80 Gramme durch Verpuffung von Salpeter und Weinstein erzeugtes kohlensaures Kali, 100 Gramme Kalkhydrat und 2 Liter destillirten Wassers in eine Flasche. Nach 24 Stunden, waͤhrend denen die Masse oͤfter geschuͤttelt worden, ist die Fluͤssigkeit gewoͤhnlich in hinreichendem Grade aͤzend. Man uͤberzeugt sich hievon durch Kalkwasser; wird die Fluͤssigkeit hiedurch nicht mehr gefaͤllt, so filtrirt man sie, und versezt sie mit destillirtem Wasser, bis sie nur mehr 1° am Araͤometer zeigt.A. d. O. und aus 12 Theilen Alkohol von 34° bei 12° Temperatur. Die Vermischung geschieht in einem Flaͤschchen mit eingeriebenem Stoͤpsel. Die Jodfluͤssigkeit bereite ich mir, indem ich 5 Decigramme reines Jod in einem Flaͤschchen mit eingeriebenem Stoͤpsel mit 50 Grammen Alkohol von 34° uͤbergieße und bei gewoͤhnlicher Temperatur bis zu vollkommener Aufloͤsung damit in Beruͤhrung lasse; und indem ich dann 50 Gramme reine brennzelige Holzsaͤure von 7° damit vermische. Bei der Untersuchung selbst befolge ich folgenden Gang. 1. Man bringt ein Filter in den Trichter und fixirt diesen auf dem Probirglaͤschen. 2. Man fuͤllt das Sieb zur Haͤlfte mit dem zu pruͤfenden Mehle, und siebt dann dieses auf die angegebene Weise in das Maaß, worauf man den Streicher in horizontaler und schiefer Richtung uͤber das Maaß fuͤhrt. 3. Man fuͤllt das Alkali bis zum unteren Striche in das zum Schuͤtteln bestimmte Flaͤschchen, stuͤrzt das im Maaße befindliche Mehl in dieses, pfropft es zu und schuͤttelt es zwei Minuten lang ununterbrochen. 4. Nach Ablauf dieser Zeit fuͤllt man den mit dem Filter versehenen Trichter mit der Fluͤssigkeit, laͤßt 5 bis 6 Tropfen des Filtrates, welche allenfalls einige Mehltheilchen mit fortgerissen haben koͤnnten, entweichen, und sezt den Trichter auf das Probirglaͤschen, bis der obere Theil des durchgelaufenen Filtrates bis zum unteren Striche reicht. Dann hebt man den Trichter ab und versezt das im Probirglaͤschen befindliche Filtrat bis zum oberen Striche mit Wasser, worauf man das Glaͤschen mit dem Daumen zuhaͤlt und einige Male uͤber und uͤber kehrt. 5. Man taucht den Tropfenzaͤhler mit dem Haarroͤhrchenende in die mit der Jodfluͤssigkeit gefuͤllte Flasche; hebt ihn, nachdem von dieser in ihm emporgestiegen, unter Verschließung des oberen Endes uͤber das Probirglaͤschen, und laͤßt nach Entfernung des Daumens von seiner oberen Muͤndung 5 Tropfen der Jodfluͤssigkeit in das Glaͤschen fallen. Wenn man dann lezteres einige Male auf die beschriebene Weise umgestuͤrzt hat, pruͤft man die Farbe, welche die Fluͤssigkeit annahm. Erhaͤlt man naͤmlich hiebei eine blaue oder blaͤuliche Farbe, so ist das Mehl immer mit Sazmehl vermengt, da reines Mehl nie eine andere als eine schmuzig-gruͤnliche Farbe gibt. Verhaͤltnis des beigemengten Sazmehles. Die eben angegebenen Operationen dienen auch zur Ermittelung der Quantitaͤt, in welcher dem Mehle Sazmehl beigemengt worden ist; denn da das Sazmehl die blaue Faͤrbung bedingt, so wird diese Faͤrbung um so dunkler ausfallen, je groͤßer der Gehalt an Sazmehl ist. Ich bereitete mir zur Probe Gemenge, welche bis zu 25 Proc. hinauf von 5 zu 5 Hunderttheilen mehr Sazmehl enthielten, und gelangte dabei zu folgenden Resultaten. 0,05 Sazmehl gaben eine duͤstere gruͤnlich-gelbe Faͤrbung 0,08   – – blaͤulich-gruͤne – 0,10   – – blaͤulich-graue – 0,15   – – blaugraue – 0,20   – – himmelblaue – 0,25   – – dunkelblaue – Hieraus folgt, daß ein Zusaz von nicht mehr dann 5 Proc. Sazmehl ziemlich schwer zu erkennen ist, indem die hiedurch entstehende Faͤrbung von der durch reines Mehl bedingten nur sehr wenig verschieden ist. Dagegen kann man einen Zusaz von 8 Proc. schon sehr gut erkennen. Es ergeben sich demnach die beiden Fragen: 1) bietet ein Verfahren, durch welches erst 8 Proc. Sazmehlzusaz entdekbar sind, hinreichende Genauigkeit; und 2) kann dieser Zusaz nicht in einigen Faͤllen mehr dann 25 Proc. betragen? Auf die erste dieser Fragen erwiedere ich, daß ein betruͤgerischer Zusaz von weniger dann 8 Proc. wenig Gewinn abwirft; und daß ein Verfahren, welches sehr geringe Mengen Sazmehl andeutet, leicht den Nachtheil haben koͤnnte, daß es in gewissen Faͤllen, wo kein Betrug Statt findet, einen solchen vermuthen lassen koͤnnte. Dieß wuͤrde z.B. da eintreten, wo die Muͤller lediglich zum Behufe der Erleichterung des Mahlprocesses eine geringe Menge Sazmehl beisezen. Auf die zweite dagegen ließe sich antworten, daß die Betruͤger selten einen groͤßeren Zusaz als von 25 Proc. wagen, daß sie sich gewoͤhnlich unter einem solchen halten, und daß sich das angegebene Verfahren auch zur Entdekung einer groͤßeren Verfaͤlschung eignet, wenn man es folgender Maßen modificirt. Man fuͤllt naͤmlich das Flaͤschchen bis zum oberen, 40 Gramme Wasser repraͤsentirenden Striche mit Alkali, traͤgt dann die Mehlprobe ein, und verfaͤhrt uͤbrigens auf die beschriebene Weise. Die erzielte Faͤrbung entspricht dann nur der Haͤlfte des Sazmehles, weil eine doppelt groͤßere Menge Fluͤssigkeit angewendet wurde. Erhielte man z.B. eine Faͤrbung, welche sonst einem Gehalte von 15 Proc. entspricht, so wuͤrde dieß hier auf einen Gehalt von 30 Proc. deuten, u.s.f. Da sich die Farben nicht gut beschreiben lassen, so habe ich Farbenmuster aufgestellt, die sich leicht durch den Pinsel oder auch durch gefaͤrbte Papiere oder Zeuge vervielfaͤltigen ließen, und von denen jedes mit einer dem Sazmehlgehalte entsprechenden Nummer zu versehen waͤre. Paßte die beobachtete Faͤrbung nicht auf ein bestimmtes Farbenmuster, so waͤre dieß ein Beweis, daß der Sazmehlgehalt zwischen zwei der angenommenen Muster in der Mitte stuͤnde. §. 3. Vortheile, welche meine Methode gewaͤhrt. Mein Verfahren ist nicht nur leicht und schnell ausfuͤhrbar, sondern es kommt auch wohlfeil zu stehen. Die Manipulationen bei demselben erfodern keine besondere Gewandtheit, sondern Jedermann kann sie vollbringen, wenn er sich ein Mal durch ein Paar Versuche mit ihnen vertraut gemacht hat. Die zu einer Untersuchung noͤthige Zeit wechselt je nach der Reinheit oder nach der Verfaͤlschung des Mehles. Fuͤr reines Mehl sind 5 Minuten mehr als genuͤgend; bei einem Gehalte von 8 bis 15 Hunderttheilen Sazmehl sind im mittleren Durchschnitte 10 Minuten erforderlich; bei 16 bis 25 Proc. bedarf es ihrer 15 bis 25. Dieser Unterschied in dem Zeitaufwande beruht darauf, daß die Fluͤssigkeit um so diker und mithin um so schwerer zu filtriren wird, je mehr Sazmehl vorhanden ist. Gemenge mit mehr dann 25 Proc. Sazmehl erfordern nicht mehr Zeit, indem man dann eine doppelt groͤßere Menge Fluͤssigkeit anwendet. Im mittleren Durchschnitte dauert daher die Pruͤfung nicht uͤber eine Viertelstunde. Was endlich die Kosten dieser Untersuchungen betrifft, so sind sie sehr unbedeutend; denn man braucht fuͤr 100 Mehlproben nur 500 Tropfen Jodfluͤssigkeit, 2000 Gramme Alkali und 100 Filter, was zusammen nicht mehr als 4 Fr. 69 Cent. kostet. Ein Versuch kommt also nur auf 5 Cent. Mein Verfahren vereint daher leichte und schnelle Ausfuͤhrbarkeit mit Wohlfeilheit; und jeder Baͤker, der sich den beschriebenen einfachen Apparat angeschafft hat, kann sich dessen bedienen. II. Von der Entdekung des Mehles der Huͤlsenfruͤchte. Drei Fragen kommen in dieser Beziehung zu eroͤrtern, naͤmlich: 1) Enthaͤlt das Weizenmehl wirklich Mehl von Huͤlsenfruͤchten beigemengt? 2) in welchem Verhaͤltnisse findet die Vermengung Statt? und 3) welches ist die Beschaffenheit dieses Mehles? Ich will diese drei Fragen einzeln behandeln. §. 1. Ausmittelung des Mehles der Huͤlsenfruͤchte. Das Verfahren, bei dem ich in dieser Hinsicht stehen blieb, beruht auf der Eigenschaft der von Braconnot in den Huͤlsenfruͤchten entdekten Legumin's, Fluͤssigkeiten, mit denen man es schuͤttelt, schaͤumen zu machen. Diese Pruͤfungsmethode schien mir ihrer außerordentlichen Einfachheit wegen vor allen uͤbrigen den Vorzug zu verdienen. Es gibt viele Fluͤssigkeiten, welche, wenn man sie mit Huͤlsenfruͤchtenmehl schuͤttelt, einen bleibenden Schaum erzeugen; die alkalischen namentlich besizen diese Eigenschaft in einem hohen Grade. Ich fand mich dessen ungeachtet veranlaßt, dem Gebrauche lezterer zu entsagen, indem sie auf den Kleber des Weizenmehles wirken, und durch Aufloͤsung eines Theiles desselben der Fluͤssigkeit eine Klebrigkeit geben, in Folge deren sie einen etwas bleibenden Schaum erzeugt. Anders verhaͤlt sich dieß mit Fluͤssigkeiten, welche Mineralsaͤuren enthalten; denn diese greifen weder den Kleber noch das Legumin an, und bedingen doch einen reichlichen Schaum. Wenn man z.B. reines Mehl einige Minuten lang mit verduͤnnter Schwefelsaͤure schuͤttelt, so bildet sich etwas Schaum, der in der Ruhe schnell wieder verschwindet. Enthaͤlt das Mehl hingegen etwas Bohnen-, Erbsen- oder Linsenmehl, so bildet sich bei demselben Verfahren ein reichlicher Schaum, der mehrere Stunden lang bleibt. Dieses Verhalten ist es, auf welches sich die sogleich zu beschreibende Pruͤfungsmethode gruͤndet. Man braucht zur Untersuchung nichts weiter als ein Probirglaͤschen, ein Maaß und einen Streicher, wie sie zur Untersuchung des Mehles dienen; und ferner eine Fluͤssigkeit, welche man sich aus einem Theile concentrirter Schwefelsaͤure von 66° und vier Theilen Wasser bereitet. Man fuͤllt zuerst das Probirglaͤschen bis zu dem oberen, 10 Gramme Wasser repraͤsentirenden Striche mit der sauren Fluͤssigkeit und schuͤttet dann in diese das Maaß Mehl, welches nach dem oben beschriebenen Verfahren mittelst des Siebes gefuͤllt und mittelst des Streichers abgestrichen worden ist. Hierauf schuͤttelt man das verstopfte Probirglaͤschen zwei Minuten lang, um nach einem Ruhestande von 10 Minuten dessen Oberflaͤche zu untersuchen. Ist das Mehl rein, so wird aller Schaum auf der Oberflaͤche verschwunden seyn, so daß kaum mehr einige kleine Blaͤschen bemerkbar sind; ist es hingegen mit dem Mehle von Huͤlsenfruͤchten verfaͤlscht, so wird sich ein mehr oder minder haͤufiger bleibender Schaum zeigen. §. 2. Ausmittelung des Verhaͤltnisses des zugesezten Huͤlsenfruͤchtenmehles. Ich bediente mich zur approximativen Schaͤzung der Quantitaͤt des Huͤlsenfruͤchtenmehles eines sehr einfachen Mittels; d.h. ich maß den nach einem Ruhestande von 10 Minuten bleibenden Schaum mit einem kleinen Maaßstabe, der 10 Grade von je 4 Millimetern hatte. Die Resultate waren folgende: Mit einem Gemenge von 100 Weizenmehl und   0 Huͤlsenfruͤchtenmehl maß der Schaum    0°   92     –   8     – – 1/2°   90     – 10     – –    1°   85     – 15     – –    2°   80     – 20     – –    3°   75     – 25     – –    4° Diese Angaben sind das aus zahlreichen Versuchen gezogene Mittel, und koͤnnen daher als ziemlich genaue Repraͤsentanten des wirklichen Gehaltes an Huͤlsenfruͤchtenmehl betrachtet werden. §. 3. Beschaffenheit der Huͤlsenfruͤchtenmehle. Es schien mir von geringer Bedeutung zu erforschen, von welcher Art von Huͤlsenfruͤchtenmehl dem Weizenmehle zugesezt wurde, indem ihre Preise nicht sehr von einander abweichen, indem sie in ihren Bestandtheilen analog sind, und indem sie auch in ihrer Wirkung bei der Brodbereitung gleich sind. Das Bohnen- und Erbsenmehl laͤßt sich jedoch auf folgende Weise von dem Mehle der Feldbohnen und Linsen unterscheiden. Man siebt das Mehl durch ein enges Seidensieb, um dessen feinsten Theile abzuscheiden. Wenn nichts mehr durch das Sieb geht, so befeuchtet man die auf diesem zuruͤkgebliebenen Kleien mit einer Aufloͤsung von einem Theile Eisenvitriol in 25 Theilen Wasser. Hat man mit Bohnen- oder Erbsenmehl zu thun, so veraͤndern die Kleien bei dieser Behandlung ihre Farbe nicht; handelt es sich hingegen um Mehl von Feldbohnen oder Linsen, so nehmen die Kleien bald eine schwaͤrzliche Farbe an, indem in den Schalen der beiden lezteren Huͤlsenfruͤchte Gerbestoff enthalten ist.Nach Berzelius enthalten zwar auch die Schalen der Erbsen Gerbestoff; doch ist er in diesem nicht durch Eisenvitriol zu entdeken. A. d. O.