XVI. Ueber die Verbesserung der Weine durch Zusaz von Staͤrkezuker. Bericht des Hrn. Casse an die Société royale d'agriculture et des arts de Seine et Oise. Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Novbr. 1838, S. 442. Ueber Verbesserung der Weine durch Zusaz von Staͤrkezuker. Die Commission, welche die Gesellschaft niedergesezt hatte, um zu pruͤfen, in wiefern die Weine unserer Gegend dadurch verbessert werden koͤnnten, daß man ihnen vor der Gaͤhrung eine bestimmte Menge von dem aus Kartoffelmehl bereiteten Zuker beimischt, begab sich am 11. Oktober 1837 zu einem ihrer Mitglieder, Hrn. Collas, nach Argenteuil. Hr. Collas lieferte uns die zu unseren Versuchen noͤthige Menge Trauben, welche zu gleichen Theilen von Weingaͤrten verschiedener Lagen genommen wurden. Die rothen Trauben wurden mit einem Theile weißer Trauben vermengt, um die moͤglich groͤßte Vertheilung zu bewirken, in Weinbuͤtten zerstampft, und in dem Maaße als dieß geschehen war, in Bottiche geleert, von denen ein jeder ungefaͤhr 1 1/2 Stuͤk Wein fassen konnte. Die zu 5/6 gefuͤllten Bottiche wurden in einen eigenen, sehr reinen und sehr luftigen Keller gebracht. Der Most zeigte 8 1/2° am Araͤometer. Wir bedekten die Oberflaͤche der Fluͤssigkeit mit Brettern, welche nicht genau an einander paßten, und welche durch Streben, die sich an das Kellergewoͤlbe stuͤzten, auf gleicher Hoͤhe erhalten wurden. Durch diese Vorsichtsmaßregel, welche Hrn. Collas sehr guͤnstige Wirkungen gab, sollten die durch die Entwikelung der Kohlensaͤure emporgehobenen festen Theile der Trauben in der Fluͤssigkeit untergetaucht, die sonst in ihnen entstehende Saͤure und faule Gaͤhrung verhuͤtet und dem uͤblen Geschmake, den sie in diesem Falle dem Weine leicht mittheilen, vorgebeugt werden. Ebenso sollte dieß die Aufloͤsung des Faͤrbestoffes des Traubenhaͤutchens in dem in dem Weine enthaltenen Alkohole beguͤnstigen. Die Bottiche waren mit 1, 2, 3 bezeichnet. In Nr. 1 brachten wir 20 Kilogr. Kartoffelzuker, welchen wir in eben soviel siedendem Moste aufgeloͤst und stark damit abgeruͤhrt hatten, um die Mischung moͤglichst innig zu machen. In Nr. 2 brachten wir unter Anwendung gleichet Vorsichtsmaßregeln 7 Kilogr. rohen Rohrzuker, welcher gleichfalls in 20 Kilogr. siedenden Mostes aufgeloͤst worden. Den Bottich Nr. 3 endlich ließen wir ohne Zusaz; nur schuͤtteten wir, um die Temperatur der drei Bottiche auf gleiche Stufe zu bringen, 20 Kilogr. zum Sieden erhizten Mostes hinein. Da die Temperatur der Luft sehr niedrig stand, so wurde die Gaͤhrung erst am dritten Tage merklich. Um diese Zeit erhob sich die Fluͤssigkeit; es zeigte sich ein bedeutendes Sprudeln, und die Temperatur war in Nr. 1 auf 20, in Nr. 2 auf 19 und in Nr. 3 auf 18° des hundertgradigen Thermometers gestiegen. Nach acht Tagen, wo der Stand der Fluͤssigkeit sowohl als die Temperatur gesunken war, schritten wir (obschon noch einiges Sprudeln zu bemerken war, woraus hervorging, daß die Gaͤhrung noch nicht zu Ende war), um dem Landgebrauch: zu huldigen, zum Abzapfen der drei Bottiche; und zwar um so mehr, als uns bis dahin noch kein Umstand von Wichtigkeit den Nuzen einer laͤnger fortgesezten Gaͤhrung in einem der drei Bottiche angedeutet hatte. Von den drei hiedurch gewonnenen Weinen zeigte der von Nr. 1 nach Cartier's Araͤometer 10 1/4, der von Nr. 2 11 1/4, und der von Nr. 3 10 1/4°. Der erste hatte einen schwach saͤuerlichen, den Kartoffelzuker verrathenden Geschmak und eine lebhaft rothe Farbe; der zweite war etwas saurer als der erste, von dem er sich, was die Farbe betrifft, nur wenig unterschied; der dritte endlich war sauer und herb, und seine Farbe hatte weniger Roth. Um bis zur Zeit der Destillation die Faͤsser gehoͤrig auffuͤllen zu koͤnnen, fuͤllten wir drei irdene Kruͤge, von denen jeder gegen 10 Liter faßte, mit den dreierlei Weinen, denen wir entsprechende Nummern gaben. Zur Erklaͤrung einiger Eigenthuͤmlichkeiten, die sich an den in den Kruͤgen enthaltenen Weinen kund gaben, muͤssen wir bemerken, daß die Faͤsser mit dem uͤberschuͤssigen oder sogenannten Ablaßweine gefuͤllt wurden, und daß wir, um die Kruͤge zu fuͤllen, gezwungen waren, das Mark oder die Trestern auszupressen. Die zweite, in den Faͤssern vorgehende Gaͤhrung dauerte acht Tage, bis man zuspunden konnte. Die in den Kruͤgen enthaltenen Weine dagegen konnten erst um drei Monate spaͤter verpfropft werden; und selbst nachdem sie verpfropft und gelegt waren, mußte man sie von Zeit zu Zeit wieder aufstellen, um ihrem Zerspringen vorzubeugen. Jene Weine, welche Kartoffelzuker enthielten, gaͤhrten sogar noch nach vier Monaten, und so oft man davon zum Behufe des Auffuͤllens der Faͤsser nahm, war eine haͤufige Gasentwikelung darin bemerkbar. Das Verschwinden der Gasentwikelung befolgte eine den Nummern entgegengesezte Ordnung, und war erst im vierten Monate voͤllig beendigt. Zu einer Zeit, wo wir denken mußten, daß die zweite in den jungen Weinen vorgehende Gaͤhrung beendigt sey, naͤmlich am 22. Maͤrz, schritten wir zur Pruͤfung der drei Weine, wobei wir Folgendes bemerkten. Der Wein von Nr. 1 hatte eine schoͤne rothe Farbe; sein Geschmak war anders, als wir ihn beim ersten Kosten gefunden hatten; am Araͤometer zeigte er 10°, so daß er also 1/4° von jener Staͤrke, welche er beim Abziehen zeigte, verloren hatte. Nr. 2 war unveraͤndert geblieben bis auf einen Verlust von 1/4° seiner fruͤheren Staͤrke. Nr. 3 endlich hatte gar keine Veraͤnderung erlitten. Wir schritten nach diesen Versuchen zur Destillation der erzielten Weine, wobei wir von jeder der drei Sorten 10 Liter nahmen. Die Operation ward mit der moͤglich groͤßten Sorgfalt vorgenommen und so lange fortgesezt, bis die uͤbergehende Fluͤssigkeit keinen Alkohol mehr enthielt. Das Destillat von Nr. 1 zeigte bei einer Temperatur von 11° an der Weingeistwaage 37; jenes von Nr. 2 35 und jenes von Nr. 3 nur 30 Procent. Dieses Resultat lieferte uns den Beweis, daß der Kartoffelzuker, was den Preis anbelangt, dem Rohzuker das Gleichgewicht hielt, indem er den Wein um 2 Grad staͤrker an Alkohol machte, obwohl der mit Rohrzuker versezte Wein vor dem ohne Zusaz gebliebenen Weine bereits 5° gewonnen hatte. Bei dem Vergleiche der Weine vor der Destillation fanden wir den Wein Nr. 2 geistiger als Nr. 1, und diesen lezteren dem Weine Nr. 3 gleich, woraus der Schluß zu ziehen gewesen, daß, der Kartoffelzuker keine Verbesserung bewirkt hatte. Die Destillation hingegen lieferte den Gegenbeweis. Weiter unten, wo wir die in jedem der drei Weine enthaltene Menge Alkohol angeben wollen, wird man sehen, daß unsere Vermuthung unbegruͤndet gewesen waͤre, wenn wir die Differenz in der Dichtheit nicht dem mit dem Kartoffelzuker verbundenen Dextrin beigemessen haͤtten. Die fortgesezte Gaͤhrung, welche die in den Kruͤgen enthaltenen Weine erlitten, und welche wir der Erzeugung einer neuen Menge Zukerstoff, die sich bei dem auf das Mark ausgeuͤbten Druk aus den unzerquetscht gebliebenen Beeren abschied, zuschrieben, veranlaßten uns, von jedem der Kruͤge 2 Liter der Destillation zu unterwerfen, und diese so weit zu treiben, bis kein Alkohol mehr uͤberging. Das Product einer jeden Destillation betrug einen halben Liter und der Alkohol von Nr. 1 zeigte bei 11° Waͤrme 40, jenes von Nr. 2 37, und jenes von Nr. 3 nur 31 Procent. Hieraus geht offenbar hervor, daß die fortgesezte Gaͤhrung den Wein geistiger machte; auch ergibt sich hieraus der Beweis, daß die ausgepreßten Weine, obwohl man sie gewoͤhnlich geringer schaͤzt als die abgelassenen, den sogenannten Vorlauf, dennoch geistiger sind. Um den Weinen demnach alle die Qualitaͤt zu sichern, die sie haben koͤnnen, muß man die Beeren moͤglichst vollkommen zerquetschen und die Gaͤhrung so lange waͤhren lassen, als noͤthig ist, um allen Zukerstoff in Alkohol umzuwandeln. Die Beobachtungen, die wir im Laufe unserer Versuche anzustellen Gelegenheit fanden, haͤtten uns zur Aufstellung und Entwikelung einiger Theorien fuͤhren koͤnnen; wir beschranken uns jedoch lieber auf die Auffuͤhrung von Thatsachen, und zwar um so mehr, als die Theorien der Gaͤhrung heute zu Tage sich so verschieden gestaltet haben, da es schwer seyn duͤrfte, eine allgemein guͤltige zu Stande zu bringen. Wir wollen nunmehr auf eine Beurtheilung der bei unseren Versuchen gewonnenen Weine uͤbergeben, und hiebei zuerst den ihnen von erfahrnen Winzern zugestandenen Werth und dann jenen angeben, der ihnen ihrem Gehalte an Alkohol zu Folge zukommt. Von neun zur Beurtheilung der drei Weinsorten aufgeforderten Sachverstaͤndigen gaben alle einstimmig dem Weine Nr. 1, dem Kartoffelzuker zugesezt worden, den Vorzug; nur in Hinsicht auf den Mehrwerth dieses Weines bestand zwischen ihnen eine Meinungsverschiedenheit, indem die einen diesen Mehrwerth zu 3, die anderen zu 5 Fr. anschlugen; ja einer, welcher zu Argenteuil als vorzuͤglicher Weinkenner gilt, ihn sogar zu 6 Fr. fixirte. Der Mehrwerth des Weines Nr. 2 wurde zu 4 Fr. angeschlagen, und fuͤnf der Sachverstaͤndigen gaben dem Weine Nr. 2 den Vorzug vor Nr. 3. Da bei dieser Verschiedenheit der Ansichten die Verbesserung, welche die Weine erlitten hatten, zu unbestimmt blieb; und da es nicht moͤglich war, hienach deren commerciellen Werth zu bestimmen, worauf es doch wesentlich ankam, so nahmen wir unsere Zuflucht zu den Berechnungen, um zu erfahren, wie viel Alkohol in jeder der Weinsorten enthalten war, und welches also ihr eigentlicher Werth seyn mußte. Nachdem wir ermittelt, daß das Destillat von Nr. 1 37, jenes von Nr. 2 35 und jenes von Nr. 3 30° zeigte, theilten wir die 230 Liter, die ein Stuͤkfaß gewoͤhnlich zu enthalten pflegt, durch 10 Liter, als durch die Zahl, die wir der Destillation unterwarfen, und multiplicirten den Quotienten mit den bei der Destillation erhaltenen Alkoholgraden. Nach dieser Berechnung enthielt: das Stuͤkfaß von Nr. 1   8 Lit. 2 Decil. 1 Cent. Alkohol Nr. 2   8 Lit. 5 Cent. Nr. 3   6 Lit. 9 Decil. Verwandelt man, um das Resultat anschaulicher zu machen, den absoluten Alkohol in Branntwein von 20°, so gibt dieß: Fuͤr Nr. 1   42 Lit. 5 Decil. 5 Cent. Nr. 2   40 Lit. 2 Decil. 5 Cent. Nr. 3   34 Lit. 5 Decil. Um jeder der drei Weinsorten den Werth, den sie per Stuͤk durch die Weingeisterzeugung erlangte, beizulegen, multiplicirten wir die Zahl der in jedem Stuͤke enthaltenen Liter Alkohol mit dem mittleren Werthe des Weines, den wir zu 46 Fr. annahmen, und theilten den Quotienten durch die Alkoholgrade von Nr. 3, d.h. durch 6 Liter 9 Decil., wofuͤr wir zur Vermeidung der Bruͤche 7 Liter nahmen. Wir berechneten hienach fuͤr Nr. 1 einen Werth von 55 Fr. 92 Cent., und fuͤr Nr. 2 einen von 52 Fr. 90 Cent., von Nr. 3 als Vergleichungspunkt ausgegangen. Zu dem Alkoholwerthe von Nr. 1 mit 55 Fr. 92 Cent. kommen noch fuͤr den durch das Volumen des Zukers  aus der Stelle getriebenen Wein hinzuzufuͤgen   2  – 40   – –––––––––––––                                                             Summa 58 Fr. 32 Cent. Dagegen kommt davon abzuziehen der Preis des   Kartoffelzukers mit   5  – 20   – –––––––––––––                                                    Bleibt Rest 53 Fr. 12 Cent. Hievon abgezogen der mittlere Preis des Weines mit 46  –  –    – ––––––––––––– Bleibt fuͤr die durch den Zukerzusaz erlangte Verbesserung   7 Fr. 12 Cent. Der Alkoholwerth von Nr. 2 betraͤgt mit Einschluß  von 1 Fr. fuͤr den durch den Zuker aus der Stelle  getriebenen Wein 53 Fr. 90 Cent. Hievon abgezogen der Preis des Zukers mit 5 Fr.  20 Cent., und der mittlere Werth des Weines mit  46 Fr., in Summa 51  – 20   – ––––––––––––– Bleibt fuͤr die durch den Zukerzusaz erlangte Verbesserung   2 Fr. 70 Cent. Zur Bekraͤftigung unserer Versuche erlauben wir uns noch einige andere Beobachtungen beizufuͤgen, obgleich wir aus diesen keine so bestimmten Schluͤsse ziehen koͤnnen, indem die durch den Zusaz erlangte Verbesserung nicht nach dem Alkoholgehalte, sondern bloß dem Geschmake nach ermessen wurde. In Nieder-Burgund schlaͤgt man die Verbesserung, welche an den dortigen Weinen durch Kartoffelzuker erzielt wird, auf 6 Fr. per Feuillette an, wiewohl man daselbst nur 5 Kilogr. Zusaz nimmt, waͤhrend wir 8 1/2 Kilogr. auf die gleiche Menge Wein nahmen. Nimmt man dieß als richtig an, so haben die Burgunder Weine auf diese Weise noch mehr gewonnen als die unsrigen. Zu Compiegne stellten gleichfalls drei Mitglieder der dortigen landwirthschaftlichen Gesellschaft Versuche uͤber die Verbesserung der dortigen Weine durch Kartoffelzuker an, und zwar an zwei Bottichen, in welche gleiche Trauben gebracht wurden. Dem einen Bottiche wurde die nach dem Verfahren der HHrn. Labiche und Tugot, Kartoffelzuker-Fabrikanten zu Reuil, bestimmte Menge Kartoffelzuker zugesezt; der andere Bottich dagegen blieb unvermischt. Nach der Gaͤhrung zeigte sich zwischen den Producten der beiden Bottiche dem aufgenommenen Protokolle gemaͤß ein ungeheurer Unterschied; und bei der im Junius darauf vorgenommenen Untersuchung fand man den Wein, dem Kartoffelzuker beigesezt worden, staͤrker von Farbe, milder, geistiger, angenehmer zu trinken und um so Vieles besser, daß man kaum haͤtte vermuthen sollen, daß beide Weine von einem und demselben Gewaͤchse herstammten; ja der Werth des mit Zuker versezten Weines wurde beinahe um das Doppelte hoͤher angeschlagen, als jener des natuͤrlichen. Zu Carrières-St. Denis nahm der dortige Maire sowohl mit rothem, als mit weißem Weine aͤhnliche Versuche vor, und man stellte uns drei Proben der erzielten Weine vor. Der weiße Wein war etwas gelb gefaͤrbt, etwas schaͤumend, wenig herbe, und angenehm zu trinken; er zeigte 10° am Araͤometer. Einer der rothen Weine war schwach gefaͤrbt, sehr herbe und nur 9 1/4° stark; der andere dagegen war von schoͤner Farbe, nur wenig herbe, angenehm zu trinken und 10° stark. Wir erkannten hieraus leicht, daß lezterer und der erste weiße Wein mit Kartoffelzuker verbessert worden. Auch zu Reuil suchte man den dortigen Wein zu verbessern; allein nach den Proben, die wir erhielten, war die Verbesserung nicht so gut gelungen als in den oben angefuͤhrten Faͤllen. Wir halten uns fuͤr berechtigt, aus unseren Erfahrungen und Beobachtungen folgende Schluͤsse zu ziehen: 1) In Flaschen abgezogener Most, dem Kartoffelzuker zugesezt worden, gaͤhrt laͤnger als natuͤrlicher oder mit Rohrzuker versezter Most. 2) Der Kartoffelzuker erzeugt, wenn man drei Theile davon auf einen Theil Rohrzuker als dem Preise nach aͤquivalent anschlaͤgt, mehr Alkohol im Weine als der Rohrzuker, und veraͤndert den Geschmak, die Farbe und die Haltbarkeit des Weines auf eine vortheilhafte Weise. 3) Der Kartoffelzuker gibt den Weinen unserer Gegend, von Argenteuil z.B., wegen des groͤßeren Alkoholgehaltes gegen den natuͤrlichen Wein einen Mehrwerth von 7 Fr. 12 Cent. per Stuͤkfaß. 4) Der Rohrzuker verbessert, wenn er in einem dem Kartoffelzuker im Preise gleichkommenden Verhaͤltnisse genommen wird, den Werth des Stuͤkfasses nur um 2 Fr. 70 Cent. 5) Die durch den Kartoffelzuker bedingte Verbesserung ist an guten Gewaͤchsen merklicher als an schlechteren. 6) Der Mehrwerth der mit Kartoffel- oder Rohrzuker versezten Weine laͤßt sich durch die Zunge, genauer und bestimmter aber durch die Destillation und nach dem Alkoholgehalte bestimmen. 7) Die Weine verlieren bald nach dem Abziehen einen Theil ihres Alkohols, ohne jedoch dadurch an Guͤte einzubuͤßen; man muͤßte sie, um ihren ganzen Gehalt an Alkohol zu bestimmen, ein oder zwei Monate nach dem Abziehen destilliren, wie dieß im mittaͤgigen Frankreich zu geschehen pflegt.