XXVIII. Ueber das zum Betriebe der Branntweinbrennerei geeignete Wasser; von Dr. J. L. Gumbinner.Aus dessen Handbuch der praktischen Branntweinbrennerei etc. Berlin 1840. Gumbinner, uͤber das zur Branntweinbrennerei geeignete Wasser. Obgleich sich in der Natur kein Wasser vorfindet, das man als chemisch rein bezeichnen dürfte, so enthält doch dasjenige, welches man unmittelbar aus atmosphärischen Niederschlägen sammelt, außer zufälligen, mechanisch herabgerissenen Beimengungen von Staub, Blüthenstaub u. dergl. in der Regel nur atmosphärische Luft, in der Nähe des Meeres zudem noch einen sehr unbedeutenden Antheil an mechanisch fortgerissenen Salzen aus dem Wasserstaube und nach Gewittern meist etwas Salpetersäure. Alle diese Substanzen sind aber theils so einflußlos auf die Alkoholbildung, theils in so geringer Menge vorhanden, daß man das Regen- und Schneewasser an Güte dem chemisch reinen vollkommen gleichsezen kann. Dem Regenwasser zunächst steht dasjenige, welches, über einen an löslichen Bestandtheilen armen Grund fließend, wenig oder gar keine Kohlensäure enthält. Man nennt solches Wasser weich und rechnet dahin alles dasjenige, welches unmittelbar durch Zuströmen von Regen- oder Schneewasser sich in geeigneten Beken ansammelt, so wie alles fließende Wasser von größerer Oberfläche und in weiter Entfernung von seiner Quelle. Ein solches Wasser kann dann nur noch die in reinem Wasser lösbaren Stoffe enthalten, und wenn es weich ist, fade schmekt, auf geröthetes Lakmuspapier nicht einwirkt, sich beim Stehen gut und rasch klärt und geruchlos ist, so kann man es als ein reines Wasser betrachten. Wenn das atmosphärische Wasser die Schichten des Bodens durchdringt, nimmt es in der Regel einen Antheil Kohlensäure auf und trifft solche Lager an, die sich nun stärker auslaugen lassen. Es wird daher reicher an fremden Bestandtheilen, und man nennt es hart, weil es bei allem häuslichen Gebrauche erdige Absäze und Niederschläge veranlaßt, weniger Lösungskraft besizt und namentlich die Seife schlecht auflöst. Ein solches hartes Wasser ist auch zur Branntweinbrennerei nicht ganz geeignet. Es gibt zwar auch sehr reines Quellwasser, wenn der Boden von solcher Beschaffenheit ist, daß er wenig lösbares enthält. Im Allgemeinen ist aber von allen süßen Wassern das Brunnen- und Quellwasser am wenigsten zur Branntweinbrennerei geeignet, und man vermeidet seine Anwendung, wenn es möglich ist, ein weicheres natürliches Wasser zu erhalten. Jedoch ist die Schwierigkeit, sich Regen- oder Schneewasser in der zu größerem Betriebe nöthigen Menge zu verschaffen, meistentheils bedeutender als der Nachtheil, welcher aus Anwendung eines härteren Wassers hervorgeht. Ist die Localität einer Brennerei durch die Nähe eines größeren fließenden Wassers begünstigt, so wird man am besten thun, sich desselben zu bedienen. Es könnte jedoch hier der Fall eintreten, daß das Wasser in kiesig-thonigem Bette bei stärkerer Strömung eine Menge fremder Bestandtheile unaufgelöst mit sich führte, die größtentheils bei ruhigem Stehen zu Boden fallen, sonst aber durch ein Filtrum abgesondert werden müßten, wenn von ihnen ein nachtheiliger Einfluß auf den Gährungsproceß zu befürchten wäre, was aber in der Regel nicht der Fall ist. Reines Wasser auf künstlichem Wege herzustellen, würde für die Branntweinbereitung nicht von Vortheil seyn. Das Höchste, was unter sehr günstigen Umständen zu erreichen wäre, könnte nur in einem vorläufigen mehrmaligen Aufkochen des Wassers bestehen, wodurch die Kohlensäure ausgetrieben und die Erdsalze niedergeschlagen würden. Wenn aber schon dieses Verfahren in der Regel, und so weit es sich nicht von selbst mit dem warmen Einmaischen verbindet, zu kostbar ist, um sich durch den erzielten Mehrgewinn an Alkohol lohnend zu erweisen, so würde die Darstellung eines chemisch reinen Wassers auf dem Wege der Destillation weit über allem Verhältnisse des zu erwartenden Nuzens stehen, und sie läßt sich zu diesem Zweke im Großen gar nicht ausführen. Es gibt bisweilen Wasser, welches neben der Humussäure und den Quellsäuren auch noch Essigsäure im freien Zustande enthält. Man findet diese vornehmlich in einigen Quellwassern, welche reich an Salzen sind, und es ist im Allgemeinen nicht zu befürchten, daß solche Wasser zur Branntweinbereitung angewendet werden sollten. Aber selbst die Gegenwart der zuerst genannten organischen Säuren wirkt störend auf den Proceß der Alkoholbildung ein, indem sie den Uebergang in die Essiggährung beschleunigt. Aus diesem Grunde ist das Wasser von Teichen auf Pflanzenreichen: Boden nicht wohl zum Betriebe anwendbar, zudem, da solches Wasser bei längerem Stehen ohne Zu- und Abfluß nothwendig durch Verdunstung in seinen Bestandtheilen concentrirter werden muß. Ein Wasser also, welches beim Abdampfen einen bedeutenden Antheil verkohlbarer Substanz hinterläßt, ist in der Regel nicht zum Betriebe zu wählen. Eine vorgängige Untersuchung des zum Brennen anzuwendenden Wassers ist aus diesen Gründen bei der Anlage einer Brennerei stets anzurathen. Jedoch darf man sich auch nicht sogleich abschroten lassen, wenn die Beschaffenheit des Wassers einige Hindernisse darzubieten scheint; noch weniger aber darf man zulassen, daß der schlechte Erfolg des Betriebes ohne Weiteres dem Wasser zugeschrieben werde, welches in der Regel sehr unschuldig daran ist. Denn erstens sind bei weitem nicht alle fremden Bestandtheile schädlich; einige, wie das kohlensaure Natron, welches sich in den Quellwassern vulkanischer Gegenden vorfindet, sind sogar nüzlich für den Betrieb; zweitens ist die Menge der Bestandtheile doch verhältnißmäßig immer nur gering und ihr störender Einfluß wohl auch im Laufe des Processes selbst ohne besondere Mühe zu beseitigen. Die Nachtheile, welche durch kohlensaure Erdsalze herbeigeführt werden können, und die darin bestehen, daß sie sich auf den Hüllen des Amylums niederschlagen und diese so erhärten, daß sie an dem Umbildungsprocesse keinen Antheil nehmen können, würden zwar Berüksichtigung verdienen, wenn nicht der größte Theil des Einmaischungsprocesses mit Hülfe von abgekochtem oder doch auf den Kochpunkt gebrachtem Wasser vor sich ginge und nur das Kühlwasser in der Regel roh zugesezt würde. Sollte man hiedurch einen Nachtheil befürchten, so würde es freilich gerathen seyn, einen Versuch über die Größe desselben anzustellen. Sähe der Brenner ein, daß es sich lohnte, auch das Kühlwasser vorher abzukochen, so hat dieß, namentlich in den nördlichen Gegenden, den größten Theil des Jahres hindurch keine Schwierigkeit. Auch würde es vielleicht hinreichen, das Wasser eine Zeit lang zum freiwilligen Entwikeln der Kohlensäure stehen zu lassen, wo sich dann die Erdsalze von selbst niederschlagen. Ein anderes zu demselben Zweke ersonnenes Verfahren scheint demselben im ersten Augenblike vollkommen zu entsprechen, und ist auch wirklich verschiedentlich in Anwendung gebracht worden. Das Kühlwasser wird nämlich in Holland und in anderen LändernMan bedient sich dieses Verfahrens auch in Norwegen zur Abstellung der Maische, und wie man dort behauptet, mit vielem Erfolge. durch den flüssigen Theil des abgekühlten Trankes (Schlämpe) ersezt, wobei natürlich die Kosten des Brennmaterials zum Abkochen des Wassers erspart werden. Der Verfasser hat über diesen Gegenstand eine große Zahl von Versuchen aufgestellt, aber die Erfahrung hat bewiesen, daß auch dieses Aushülfsmittel, gegen einen in der That unbedeutenden Uebelstand, keinen wesentlichen Nuzen bringt, um so mehr, da dasselbe ebenfalls mit vermehrter Arbeit und dadurch mit Kosten verbunden ist, und da es so leicht Veranlassung gibt, die Reinlichkeit zu vernachlässigen, welche wesentliche Bedingung jedes erfolgreichen Brennereibetriebes ist. Das Trankwasser bildet zudem sehr leicht einen für den Weingährungsproceß verderblichen Antheil an freier Essigsäure, und es erklärt sich aus diesen Verhältnissen, wie seine Anwendung den normalen Ertrag nicht selten schmälern müsse. Da übrigens die Methode der Branntweinbereitung mittelst Wasserdämpfen (Dampfbrennerei) täglich mehr in Aufnahme kommt, so wird der aus dem Kühlwasser hervorgehende Nachtheil fast auf Nichts vermindert. Nach Hermbstädt soll ein Wasser zur Branntweinbereitung unbrauchbar werden, wenn es 2 Loth fester Substanzen im Pfunde enthält. In diesem Falle würde sich seine Unbrauchbarkeit bereits durch ein Aräometer von sehr geringer Schärfe entdeken lassen, denn ein Wasser von so reichem Gehalte müßte zwischen 1,15 und 1,30 spec. Gew. haben. Ein solches Wasser ist sehr selten, so daß man dem Brenner dann nur rathen könnte, eine Quelle dieser Art zur Salzbereitung oder als Gesundbrunnen zu benuzen. 20 Gran oder 1/3 Quentchen im Pfunde sind bereits ein so bedeutender Gehalt, als er sich nur höchst selten im Brunnenwasser findet. Ein Wasser von diesem Gehalte könnte bereits einen nachtheiligen Einfluß auf die Alkoholgewinnung ausüben; dagegen nimmt man an, daß ein Wasser, welches nicht mehr als 10 Gran an festen Bestandtheilen enthält, vollkommen brauchbar sey. Insofern aber der größte Theil dieser Bestandtheile durch Kochen ausgeschieden werden könnte, würde selbst eine größere Summe derselben dem Zweke des Brenners nicht wesentlich hinderlich seyn. Sollte man jedoch mit allen diesen Hülfsmitteln nicht ausreichen, so bietet die Chemie noch andere dar. Die Verwandtschaft der Kalkerde zur Kohlensäure und der Umstand, daß der kohlensaure Kalk zwar in dem mit Kohlensäure geschwängerten, aber nicht in reinem Wasser auflöslich ist, bietet ein Mittel dar, das Wasser sowohl von der kohlensauren Kalkerde, als überhaupt von allen nur mit Hülfe der Kohlensäure gelösten Bestandtheilen zu befreien, indem man demselben eine frisch bereitete Auflösung von gebranntem Kalke zusezt. Wenn das Wasser löslichere Erdsalze enthält, wie z.B. Gyps, salpetersaure Erden und namentlich Bittersalz (schwefelsaure Magnesia), so kann man diese durch Zusaz eines kohlensauren Alkali in kohlensaure Erden verwandeln, die dann gleich den vorigen leicht niederfallen. Man bedient sich zu diesem Zweke besonders des kohlensauren Kali's, vornehmlich aber der Pott- und Holzasche; da diese größtentheils aus reinem Kali bestehen, so nehmen sie zugleich die freie Kohlensäure des Wassers und, wenn sie sich in größerem Ueberschüsse vorfinden, selbst diejenige der kohlensauren Erden in sich auf. So nüzlich daher ihre Wirkung im Allgemeinen ist, erfordern sie doch eine gewisse Berüksichtigung der anzuwendenden Quantität. Wenn z.B. ein Wasser Gyps und kohlensauren Kalk enthält, so wird durch Hinzufügung der Asche zuerst der Gyps reducirt, indem schwefelsaures Kali gebildet wird und das entstehende Kalkhydrat sich mit der freien Kohlensäure des Wassers verbindet. War nun die Menge der angewendeten Asche im Verhältniß der Kohlensäure zu gering, so kann von dieser noch ein hinreichendes Volumen übrig bleiben, um auch den neu gebildeten kohlensauren Kalk aufgelöst zu halten. Damit wäre alsdann nichts gewonnen. Sezt man dagegen Asche im Uebermaaße zu, so verwandelt man einen Theil kohlensauren Kalk in lösliche Kalkerde, die sich später mit der Kohlensäure der Maische verbinden und so auf die Oberfläche der Pflanzensubstanzen niederschlagen könnte. Es ist also wichtig zu untersuchen, wie viel Asche man dem Wasser zusezen müsse, um den reichlichsten Niederschlag an Erden zu erhalten. In jedem Falle wird man wohl thun, das anzuwendende Wasser in einen Behälter zu bringen, wo die Zusäze eingebracht werden können. Holzasche ist, als Nebenerzeugniß des Brennbetriebs, am leichtesten anzuwenden.