LXXIV. Ueber die Gaͤhrungsfaͤhigkeit der Zukerarten; von Heinrich Rose. Aus Poggendorff's Annalen der Physik und Chemie, 1841, Nr. 2. Rose, uͤber die Gaͤhrungsfaͤhigkeit der Zukerarten. Man pflegt in den chemischen und technischen Lehrbüchern die Zukerarten gewöhnlich in gährungsfähige und in nicht gährungsfähige zu theilen. Zu ersteren rechnet man nur den Rohrzuker und den Traubenzuker, zu den lezteren den Milchzuker, Mannazuker und andere Zukerarten. Daß indessen der Milchzuker in Gährung übergehen kann, und daß Stuten- und Kuhmilch leicht durch Gährung berauschende Getränke geben, wissen wir schon seit Pallas' Reisen; in neueren Zeiten haben Schill und Heß noch besondere Versuche mit dem krystallisirten Milchzuker angestellt, durch welche die Gährungsfähigkeit desselben von Neuem bewiesen worden ist. Der Milchzuker wird höchst wahrscheinlich durch die Gährungsmittel erst in Traubenzuker verwandelt, und dieser ist es, durch welchen die geistige Gährung bedingt wird. Diese Umwandlung des Milchzukers in Traubenzuker geschieht langsam, und selbst andere Substanzen, die nicht zu den Zukerarten gerechnet werden, wie Stärkemehl und mehrere Gummiarten, in denen aber, wie im Zuker, der Sauerstoff- und Wasserstoffgehalt wie im Wasser enthalten ist, gehen durch Zusaz von stikstoffhaltigen Substanzen leichter in die geistige Gährung über, als der krystallisirte Milchzuker. In keinem Lehrbuche wird indessen auf den großen Unterschied aufmerksam gemacht, der zwischen der Gährungsfähigkeit des Rohrzukers und des Traubenzukers stattfindet, und doch ist dieser Umstand unstreitig von einem nicht geringen technischen Interesse. Es ist in der That auffallend, daß man diesen Unterschied ganz übersehen hat, obgleich er doch so bedeutend ist, daß man dadurch bewogen werden könnte, den Rohrzuker zu den nicht gährungsfähigen Zukerarten zu rechnen. Nimmt man gleiche Gewichtstheile vom Traubenzuker und vom Rohrzuker, löst man sie in gleichen Mengen von destillirtem Wasser auf, und sezt zu beiden Auflösungen eine nur geringe, aber gleiche Menge von Ferment hinzu, so fängt die Auflösung des Traubenzukers bei einer gewöhnlichen mittleren Temperatur im Sommer von 16° R. sehr bald an in Gährung überzugehen, während die des Rohrzukers ganz unverändert bleibt. Während jene Gährung nach einigen Tagen vollständig vollendet seyn kann, kann die Auflösung des Rohrzukers selbst nach mehreren Monaten noch unverändert geblieben seyn, wenn auch die Temperatur derselben bisweilen bis zu 20 und 30° R. erhöht wird. Der Traubenzuker, der zu diesen Untersuchungen angewendet wurde, war vollkommen rein und von ganz weißer Farbe; der angewandte Rohrzuker war gute Raffinade. Es wurden bei diesen Versuchen 2 Loth von jeder Zukerart in 10 Loth Wasser aufgelöst, und die Auflösungen mit ausgewaschener Bierhefe versezt. Um gleiche Quantitäten von derselben anwenden zu können, war sie immer von derselben teigartigen Beschaffenheit. Zwei kleine Theelöffel derselben wogen 1,57 Gramme, und gaben im Wasserbade getroknet eine hornartige Masse von 0,27 Grammen Gewicht. Diese Menge von Ferment war vollkommen hinreichend, um jene Auflösung von Traubenzuker sehr bald in Gährung zu versezen, während sie die des Rohrzukers auch nach einem Monat noch ganz unverändert ließ. Es mußte die sechsfache Menge von derselben Heft hinzugefügt werden, um eine langsame Gährung in dieser Auflösung hervorzubringen. Wollte man beide Auflösungen, die des Traubenzukers und die des Rohrzukers, in gleicher Zeit in eine Gährung von ungefähr gleichem Gange bringen, so mußte zu lezterer Auflösung wenigstens sieben- oder achtmal mehr Ferment hinzugesezt werden, als zu ersterer. Roher, nicht raffinirter Rohrzuker (braune Moscovade) verhält sich wie Raffinade; auch er gährte im aufgelösten Zustande bei einem geringen Zusaz von Bierhefe nicht, und ging erst bei einem stärkeren in Gährung über. Bei der Gährung des Rohrzukers geht derselbe erst offenbar in Traubenzuker über, und die größere Menge von Ferment, welche derselbe mehr als lezterer zur Gährung gebraucht, ist nöthig, um diese Umwandlung zu bewirken. Die Gährungsfähigkeit des Rohrzukers beruht also auf denselben Gründen, aus welchen Stärkmehl, viele Gummiarten und Milchzuker unter gewissen Umständen der Gährung unterworfen werden können. Sie verwandeln sich durch Einfluß von mehreren Stoffen erst in Traubenzuker, und dieser ist es, durch welchen die geistige Gährung veranlaßt wird. Aber von allen Pflanzenstoffen, welche in Traubenzuker verwandelt werden können, ist unstreitig wohl der Rohrzuker der, bei dem diese Umwandlung am leichtesten und schnellsten geschieht. Deßhalb wird die geistige Gährung durch ihn so leicht bedingt, daß man ihn zu den gährungsfähigen Zukerarten gerechnet hat. Er kann aber auf den Namen einer Substanz, die in geistige Währung übergehen kann, nicht mehr Anspruch machen, wie Stärke, mehrere Gummiarten und selbst wie Milchzuker, bei denen freilich die Umwandlung in Traubenzuker und die daraus erfolgende geistige Gährung bei weitem schwerer und langsamer vor sich geht. Der Traubenzuker ist daher die einzige gährungsfähige Zukerart, oder wohl die einzige Substanz überhaupt, welche durch Ferment in Kohlensäure und Alkohol zerfallen kann, und alle Stoffe, die in die geistige Gährung übergehen können, müssen vor dieser die Umwandlung in Traubenzuker erlitten haben. Einige Chemiker haben schon vermuthet, daß bei der Währung des Rohrzukers derselbe dabei erst in Traubenzuker verwandelt werdeLiebig, in dessen Bearbeitung von Geiger's Handbuch der Pharmacie S. 812.; aber meines Wissens sind darüber noch keine Versuche angestellt worden. Ich sezte eine Auflösung von gut raffinirtem Rohrzuker durch eine hinreichende Menge von ausgewaschener Bierhefe in Gährung; nachdem schon eine bedeutende Menge von Kohlensäuregas sich entwikelt hatte, unterdrükte ich die fernere Gährung durch Hinzufügung einer bedeutenden Menge von starkem Alkohol. Die filtrirte Auflösung gab nach Abdampfung einen schwach gelblich gefärbten Syrup, der nicht zum Krystallisiren gebracht werden konnte. Er roch auffallend ähnlich dem Honig. Mit einer Auflösung von Kalihydrat gekocht, schwärzte er sich sogleich stark. Er enthielt also Traubenzuker, denn ein Syrup von Rohrzuker wird durch Kochen mit Kalilauge bekanntlich nicht geschwärzt. Es folgt aus diesem Versuche, daß bei der Gährung des Rohrzukers derselbe erst in Traubenzuker verwandelt wird, wenn er zu gähren anfängt, und daß diese Umwandlung nicht allmählich geschieht. Liebig hat gefunden, daß in dem Safte vieler Vegetabilien, welche Rohrzuker enthalten, wie in dem Ahorn- und Birkensafte, Ammoniak enthalten sey.Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie S. 72. In dem Runkelrübensafte war die Gegenwart desselben schon lange bekannt. Vielleicht hat das Ammoniak im kohlensauren Zustande die Säure im Safte gesättigt, deßhalb wohl den Rohrzuker gegen die Einwirkung der Säure geschüzt, und verhindert, daß derselbe sich in Traubenzuker verwandelt hat. Denn wir finden, daß in allen Obst- und Fruchtsäften, welche neben einem süßen auch einen sauren Geschmak besizen, Traubenzuker und nicht Rohrzuker enthalten ist. Es ist leicht möglich und wahrscheinlich, daß der Zuker in denselben im Anfange als Gummi, oder vielleicht auch als Rohrzuker enthalten war, und daß diese Substanzen durch die allmähliche Einwirkung der Pflanzensäure in Traubenzuker verwandelt wurden. Traubenzuker kann in organischen Flüssigkeiten ohne Gegenwart von Säure enthalten seyn, wie z.B. dieß im diabetischen Harne der Fall ist. Enthält aber eine organische Substanz eine Säure und ist sie süß, so kann der süße Geschmak nur von Traubenzuker herrühren. Es scheinen besonders in den vegetabilischen Säften die nicht flüchtigen organischen Säuren die Erzeugung des Traubenzukers zu befördern. Ich schließe dieß daraus, daß ich bei meinen Versuchen über die Gährungsfähigkeit des Rohrzukers, dieselbe durch keine Substanz leichter befördern konnte, als durch Weinstein, wie dieß vielleicht schon bekannt ist. Derselbe brachte schon eine Gährung in einer Auflösung von Rohrzuker hervor, zu welchem nur so viel Hefe gesezt worden war, daß dieselbe ohne Zusaz von Weinstein nicht in Gährung hätte übergehen können. 2 Loth Rohrzuker, in 10 Loth Wasser aufgelöst, mit 2 Theelöffeln Hefe von der oben angeführten Beschaffenheit versezt, fingen an zu gähren, als ein Quentchen gepulverter, gereinigter Weinstein hinzugesezt wurde. Essigsäure und Schwefelsäure brachten diesen Erfolg nicht hervor.